Российская международная академия туризма
	Факультет гостеприимства и технологии питания
	Кафедра менеджмента гостеприимства
	КУРСОВАЯ РАБОТА
	по дисциплине «Технология приготовления продуктов общественного питания»
	на тему:
	«Блюда из мяса и птицы в китайской кухне»
	Выполнила:
	студентка группы 060102
	Проверил:
	2008 год

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ. 2

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ, ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ. 5

1.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса. 5

1.2.  Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы.. 7

2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ.. 9

2.1. Ассортимент блюд. 9

2.2. Технология приготовления блюд китайской кухни. 11

Блюда из свинины.. 12

Свинина в кисло-сладком соусе. 12

Свинина асадо – по-китайски. 13

Свинина фукиен. 13

Свинина с тофу, соте. 14

Грудинка с апельсинами. 14

Блюда из говядины.. 15

Говядина с корнем лотоса. 15

Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука. 16

Говядина с помидорами и перцем.. 16

Блюда из баранины.. 17

Барашек жареный. 17

Блюда из птицы.. 17

УТКА.. 17

Утка, фаршированная семенами лотоса. 18

КУРИЦА.. 19

Курица с кунжутом.. 19

Курица с грибами и бамбуковыми ростками. 20

Жареная курица по-гонконгски. 20

Курица с ананасом и кольраби. 21

Жареная курица по-кантонски. 21

3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА, АРОМАТА, ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ.. 22

3.1. Изменение белков. 22

3.2. Изменение  углеводов. 23

3.2.1. Усвояемые углеводы.. 23

3.2.2. Неусвояемые углеводы.. 25

3.3. Изменение  пищевых жиров. 25

3.4. Изменение витаминов. 26

3.5. Изменение минеральных веществ. 26

3.6. Изменение красящих веществ. 27

4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ. 28

4.1. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Утка по-пекински». 28

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински». 34

Приложение 1. 38

Приложение 2. 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ.. 42

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински»

Продукты, входящие в рецептуру:

500 г говяжьего филе,

1 средняя луковица (нарезанная соломкой),

2 ст.л. растительного масла,

1 ст.л. темного соевого соуса,

1 ч.л. сахара.

Для маринада:

1 ст.л. темного соевого соуса,

1 ст.л. соуса Ноу Sien,

1 ст.л. томатного кетчупа,

1 ч.л. вустерского соуса,

1 ст.л. рисового вина или хереса,

2 ст.л. кукурузного крахмала,

1 ст.л. кунжутного масла,

2 ст.л. растительного масла,

1 зубчик измельченного чеснока.

Технология приготовления

Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.


Разработка рецептуры блюда

Расчет массы брутто и нетто сырья

• Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно табл. «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [6] масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

• Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

1 средняя луковица = 75 г,

2 ст.л. растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л. темного соевого соуса = 15 г

1 ч.л. сахара = 10 г

Для жарки используется растительное масло.

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	500
Лук репчатый	75	63
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса сырьевого набора блюда	–	618

Расчет потерь при тепловой обработке

·        Расчет массы говяжьего филе после тепловой обработки:

Согласно табл. «Нормы потерь при тепловой обработке» [4] процент потери говяжьего филе при обжарке составляет 37%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 500 г · (100 – 37) / 100 = 315 г

·        Расчет массы  лука после тепловой обработки:

Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] потери при тепловой обработке лука составляют  50%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 63 г · (100 – 50) / 100 =  31.5 г


Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	315
Лук репчатый	63	31.5
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса полуфабриката	618	–
Масса блюда после  тепловой обработки	–	401.5
Выход блюда	–	401.5

 

Масса сырьевого набора блюда – 618 г

Масса блюда после  тепловой обработки – 401.5 г

Потери при тепловой обработке  – 216.5 г
Разработка технологии приготовления

Говяжье филе  порезать на кубики в 3 см  и отбивать каждый кубик для мягкости деревянным молотком. Соединить все перечисленные ингредиенты для маринада: темный соевый соус, соус Ноу Sien, томатный кетчуп, вустерский соус, рисовое вино или херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, растительное масло, измельченный чеснок.

В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2.

Технико-технологическая карта на блюдо «Говядина по-пекински» представлена в приложении 2.




Рис. 2. Технологическая схема приготовления
Приложение 1

Технико-технологическая карта № 1

Утка по-пекински
Нормы закладки сырья

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1 утка	668	432
Сухой херес	62.5	62.5
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Свежемолотый черный перец	30	30
Масса основного блюда после тепловой обработки	–	706.5
Гарнир
Огурцы	200	200
Лук-порей	304	304
Масса гарнира	–	504
Соль	35	35
Мука	100	100
Вода	500	500
Масса теста	–	635
Выход блюда		706.5

Технологический процесс

Выпотрошить тушку утки. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.

Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Приготовление оладьев

Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

Подача

Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 8 порций.

Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Утку подают на отдельном блюде. Гарнир: огурцы и лук – так же на отдельных блюдах. Отдельно подается так же соус " Ноу Sien ". Температура подачи должна быть не менее 70 ºС. 

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.
Приложение 2


Технико-технологическая карта № 1

Говядина по-пекински
Нормы закладки сырья

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	315
Лук репчатый	63	31.5
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса полуфабриката	618	–
Масса блюда после  тепловой обработки	–	401.5
Выход блюда	–	401.5

Технологический процесс

Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Мясо подают на белом блюде, выложенное аккуратной горкой. Можно украшать хризантемами. Температура подачи не ниже 70 ºС. 

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.

Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982;

2) Елисеева Л.Г., «Товароведение и экспертиза продовольственных това­ров»: Учебник, М.: МЦФЭР, 2006;

3) Китай, путеводитель серии "Ле Пти Фюте", изд-во «Авангард», М., 2000;

4) Сунгурова Е.Е., «Пир на весь мир», Сборник рецептов, изд-во Физкультура и спорт, М., 1994;

5) Шатун Л.Г., «Технология приготовления пищи», учебник, изд-во

«Дашков и Кº», М., 2004;

6) Кулинарные рецепты, сборник рецептур, изд-во «Пищевая промышленность», М., 1966

Интернет-источники:

http://www.kulina.ru/articles/national/chinese
http://ru.wikipedia.org