Реферат Организация производства крекеров
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение 3
Раздел 1
Схема механизированной поточной линии производства крекеров 5
Раздел 2
Подготовка сырья 7
Раздел 3
Приготовление теста 10
Раздел 4
Формование тестовых заготовок 12
Раздел 5
Выпечка 14
Раздел 6
Охлаждение, фасование и упаковывание крекеров 16
Раздел 7
Использование отходов производства 19
Вывод 20
Список использованной литературы 21
Введение
Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье – высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья : сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию.
Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста.
Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости вот способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.
Галеты - мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет : простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты - продукт длительного хранения, выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержат минимальное количество сахара и не содержат жира. Улучшенные галеты могут содержать около 10% жира. Диетические подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.
Крекер, или сухое печенье, обладает слоистой и хрупкой структурой. Его вырабатывают преимущественно на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости вот способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество сол и т. п.); без жира.
Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка.
Рассмотрим технологию производства крекеров.
Раздел 1
Схема механизированной поточной линии производства крекеров
Приготовление теста для производства крекеров на поточных линиях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине готовится рпара, а затем после 18 ч ферментации (брожения) опару смешивают с мукой и вторыми предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч. Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестомесильную машину 1, в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и другие предусмотренные рецептурой компоненты.
Аппаратурно-технологическая схема механизированной поточной линии производства крекеров
Порция опары выгружается из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывателем 3 и выгружается на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие брожению опары.
Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда оная затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подастся в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмульсия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в ферментатор 14 и делится на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.
Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.
Производительность линии 800-1000 кг/ч.
На таких линиях производят и галеты и крекеры.
Раздел 2
Подготовка сырья.
Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.
Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.
Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более
Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.
В муке и вторых сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более
Соевую и кукурузную муку и крахмал, также обязательно просеивают. Иногда в производстве перед просеиванием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.
Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более
Жиры. Для произволе;ва мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маогарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.
Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более
Яйца и меланж, яичный порошок. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - кубла для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванное. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5% - ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2% -ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванное заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более
Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45° С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более
Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.
Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более
Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более
Раздел 3
Приготовление теста
Основные компоненты теста. Основными компонентами, необходимыми для приготовления теста, является мука и вода. Однако только из муки и воды готовят тесто для макаронных изделий.
Хлебопекарное тесто содержит кроме этих обязательных компонентов еще и другие (дрожжи, соль). Тесто для кондитерских изделий представляет собой более сложную по составу систему, в которую обычно входят наряду с мукой и водой сахар, яйцепродукты, молоко и т. п.
В отличие от хлебопекарного теста, в котором в качестве разрыхлителя используются дрожжи, в кондитерском тесте применяют чаще всего химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония), которые способны выделять газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Влажность теста из муки первого сорта для крекера 26-31%.
Приготовление теста ведут в две фазы для некоторых видов крекера. Первая фаза – приготовление опары, вторая – собственно замес теста. Под опарой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды с введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность – для крекера 50-55%.
Для питания дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около
Опару выстаивают при температуре 32-35° С в продолжение 10 ч для крекера. Готовность опары определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замешивают тесто. Вначале в опару вводят все сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжительность замеса теста для крекера 40-60 мин. Температура теста при выгрузке должна быть для крекера 32-34° С. Влажность теста 26-31%.
Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста для крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару в виде приблизительно 10% -ного раствора (
Раствор ферментного препарата вводят в опару перед загрузкой муки. При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой измельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все остальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и остальную муку.
Вводимый фермент увеличивает сахарообразование и газообразование, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для крекера до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для крекера до 25-30 мин. С введением фермента улучшается качество крекера, повышается набухаемость и пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхности.
Раздел 4
Формование тестовых заготовок
Подготовка теста для крекера к формованию начинается с вылеживания дрожжевого теста, при котором происходит ряд процессов. Основными из них являются процессы спиртового брожения и размножения дрожжевых клеток. В процессе спиртового брожения ферменты дрожжей превращают сахара в этиловый спирт и диоксид углерода. На скорость спиртового брожения в тесте влияет ряд факторов : температура, рН, некоторые витамины и минеральные соли. Повышение температуры теста вот 25 до 35° С удваивает скорость брожения и газообразования. Оптимальной для брожения является слабокислая реакция среды в пределах рН 4-6. При вылеживании происходит увеличение объема теста, вызываемое разрыхлением его пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Температура теста при вылеживании обычно повышается на 2-3° С. Продолжительность вылежки 1 ч.
Тесто для крекера после вылеживания подвергают прокатке. Прокатку осуществляют на подготовительной вальцовке. Тесто кусками массой 30-
В производстве крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат, называемый ламинатором. Тестовальцующая машина-ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами.
Раздел 5
Выпечка
Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.
Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом периоде тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температуру в пекарной камере в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокую (порядка 160° С). В связи с этим в первом периоде общая потеря влаги тестовой заготовкой незначительна.
Во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается. Это является следствием повышения температуры пекарной камеры для крекера 250-260° С. Этот период характеризуется интенсивным удалением влаги из тестовых заготовок, так как температура центральных слоев достигает 100° С. Сначала влага удаляется с поверхности тестовой заготовки, а затем из центра. Это способствует увеличению объема тестовых заготовок. Скорость удаления влаги в этот период максимальная и постоянна.
В третьем периоде интенсивность процесса влагоудаления снижается и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для крекера около 250° С. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости вот влажности теста, температуры в пеки и степени ее заполнения. Оная различна для разных видов изделий: для большинства видов крекеров вот 2,5 до 8 мин.
Для выпечки крекера используют пеки различных конструктивных особенностей.
Наиболее распространены печи с непосредственным нагревом пекарной камеры, выпечка тестовых заготовок в которых производится на металлической ленте или сетке. Обогревают такие пеки как газом, так и электричеством. Электрические печи, в которых вместо газовых горелок применяют электрические нагревательные элементы, в последние годы применяют все более широко. В качестве таких нагревательных элементов можно использовать специальные трубчатые нагреватели или излучатели инфракрасных лучей. Это могут быть специальные лампы пли кварцевые трубки. Использование таких излучателей позволяет сократить продолжительность выпечки и получить продукцию более высокого качества. Преимуществом электрических печей является, кроме того, простота автоматизации регулирования теплового режима пекарной камеры, отсутствие газа, который может явится источником взрыва и отравления, отсутствие в пекарной камере продуктов сгорания и т. д.
Раздел 6
Охлаждение, фасование и упаковывание крекеров
Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120° С, а температуру внутренних слоев несколько ниже - 100° С. Консистенция изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться. В процессе выпечки между поверхностью пода (ленты или сетки) печи и нижней поверхностью выпекаемого изделия возникают адгезионные силы. Изделие довольно прочно удерживается на ленте или сетке и не может быть отделено (снято) без деформации. В связи с этим изделия снимают с ленты, сетки или трафарета только после предварительного охлаждения до 65-70° С. После такого охлаждения вследствие значительной разницы в значении коэффициентов линейного расширения металла ленты.сетки или трафарета и выпеченного изделия последнее легко отделяется от пода, на котором производилась выпечка. По этой причине подвижный под кондитерских печей (лента, сетка) всегда выступает из пекарной камеры на расстояние около
Охлаждение производят воздухом температурой 20-25°С. При более низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. Поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутренних. Линейные размеры слоев сократятся при этом неодинаково. В связи с этим возможны деформация изделии и появление трещин на поверхности.
Крекер частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.
Фасование в пачки по 100-
Заключение пачек с изделиями у картонные короба может быть механизирована и производится специальными машинами. При этом пачки с печеньем подаются на подъемный стол машины, где определенное количество пачек загружается в кассету. Из кассеты пачки попадают в короб, который передвигается по транспортеру. При этом клапаны короба закрываются и зашиваются проволочными скрепками.
При фасовании печенья в коробки его укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Максимальная масса изделий в коробке для крекера до
Крекер можно упаковывать в наружную тару без фасовки. При этом ящики внутри выкладывают упаковочным материалом, а между каждым рядом прокладывают полоску из картона или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой застилают бумагой. Такое заключение в ящики предотвращает образование лома.
Крекер хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями составах при температуре не выше 18° С.
Относительная влажность воздуха должна быть вот 70 к 75%. Крекер легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому не следует хранить его около (ближе
Раздел 7
Использование отходов производства
В производстве мучных кондитерских изделий на отдельных участках производства образуются отходы, которые подразделяют на используемые(возвратные) для вторичной переработки и неиспользуемые, т. е. недоброкачественные в санитарном отношении. К ним относятся отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненные крошки, полученные при зачистке трафаретов. Санитарно-доброкачественные используют в производстве. К таким отходам относятся неотформованные куски теста, обрезки, образующиеся при формовании на штампующих агрегатах, деформированные изделия, крошка и лом, отбираемый после выпечки. Эти отходы возвращают на предыдущие стадии производства, используя в то же или другие сорта. Отходы в виде теста добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному теста, обрезки, образующиеся после формования на штамповых машинах, возвращают на стадию прокатки санитарно-доброкачественных отходов (крошка, лом и деформированные изделия), измельчают и используют при замесе теста для крекера и галет не более 7,5%. При этом вводят отходы тех же или более высоких сортов.
Специальными инструкциями нормируется количество возвратных отходов. При этом учитывают и сопоставляют с нормой только количество их, оставшееся после смены. Например, возвратные отходы теста, используемые сразу после их образования (обрезки), специально не учитывают и их количество с нормой не сопоставляют.
Вывод
В данном реферате была расмотрена организация производства крекеров. Крекеры пользуются довольно высоким спросом у населения Украины и Харьковской области в том числе.
Крекер в АТЗТ "Харьковская бисквитная фабрика" производится впервые в Украине с декабря 1991 года и завоевал большую популярность среди своих постоянных потребителей благодаря своей оригинальности, утонченному вкусу, разнообразию форм и размеров, удобной высокохудожественной упаковке. Крекер имеет большую конкурентоспособность в сравнении с аналогом благодаря тому, что при лучших органолептических показателях он имеет цену такую же как аналог и, в некоторых случаях, ниже в пересчете на
Но все же наибольшим производителем кондитерской продукции была и остается корпорация ROSHEN (объединяет Киевскую, Кременчугскую, Мариупольскую, Винницкую кондфабрики). Корпорация контролирует свыше 30 % кондитерского рынка. Остальные компании, хотя и далекие от лидера, но пытаются к нему приблизиться. Особенно заметные усилия концерна "АВК", который приобрел весной в 2003 году Днепропетровскую кондитерскую фабрику. Эта покупка сразу же позволила говорить о контроле "АВК" приблизительно над 14-15% отечественного рынка. Еще одна из кондитерских компаний, которая входит в топ-десятку, - "Киев - Конти" - интенсивно развивается и приблизилась к показателям "АВК".
Дальше в перечне производителей идут львовский "Свиточ", "Полтавакондитер", "Kraft Foods Украина", "Харьковский бисквит".Это, конечно, приблизительный и достаточно условный рейтинг, построенный на основе объемов производства. Естественно, в каждом отдельном сегменте "сладкого" рынка есть свой лидер, есть свои особенности и нюансы.
Список использованной литературы:
А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев «Производство мучных кондитерских изделий», Москва, Де Ли, 2000
