Оглавление
Краткая характеристика предприятия. 3

Ассортимент сырья. 4

Организация работы на производстве. 4

Организация работы моечной столовой посуды. 4

Оборудование. 4

Характеристика систем коммуникаций. 4

Приложения. 4

Краткая характеристика предприятия.

Предприятие было зарегистрировано 12 января 2005 года частным предпринимателем Егоровым Сергеем Владимировичем.

Кафе-бар работает ежедневно с 9.00до 23.00 без перерыва и выходных, находится по адресу город Новочеркасск улица Фрунзе 100. Имеет удобный подъезд транспорта и рациональное расположение где находится большое количество жилых домов, обслуживает различный контингент людей, так как употребляют пиво различные социальные слои населения. В продаже имеется большое количество различных холодных и горячих фирменных блюд и закусок, по желанию клиента могут осуществляться комплексные завтраки, ланчи, обеды, полдники и ужины, а также реализуются различные покупные товары (фисташки, кириешки, кальмары, сухарики, чипсы, анчоусы, и т. д., то есть готовая к употреблению продукция и рыбная гастрономия).

В цикле производства отсутствует или сведена до минимума обработка продуктов так как поступают уже готовые полуфабрикаты, что облегчает работу повара и расход времени на приготовление.

 Дополнительные услуги  проведение банкетов и различные торжественных мероприятий. Форма обслуживания – самообслуживание с обслуживанием барменом.

У кафе-бара «Афоня» без цеховая структура производства, то есть холодный и горячий цехи совмещены, имеются складские помещения для хранения замороженных (холодильная камера), сухих и барной продукции. Торговое помещение: торговый зал оборудованный барной стойкой, а также есть отдельная комната для отдыха посетителей. В торговом зале находятся столы с лавочками, система климат-контроль и отличное художественное оформление зала.

Административно-бытовое помещение- кабинет заведующего производством и комната отдыха для персонала со всеми камуникациями.

Технические - имеется запасной выход со стороны коридора, находящегося рядом с производственным цехом.

Ассортимент сырья.

Приемка продовольственных товаров в предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа




Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап—предварительный. Приемка продукции по колличесву производиться по товарно-транспортным накладным, счет- фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. д. Если товар поступил в испорченной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап—окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленные огурцы, пиво, сметана и т.д.) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечиваеться его сохранность и вызывается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным – не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -24ч, для не скоропортящихся—10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим путем (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты ( с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

·        Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

·        сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

·        консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

·        овощи и плоды с признаками гнили;

·        грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

·        продукцию растениеводства без качественного удо­стоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

•                нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;

•                скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;

•                запасы хлеба, молока не должны превышать одно­дневную реализацию.

•                Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.




Таблица 1. Ассортимент сырья.

сырье	Условия хранения	сроки
Крупнокусковые П/Ф	2-6◦С	48 часов
Порционные без панировки П/Ф	2-6◦С	36 часов
Порционные панированные П/Ф	2-6◦С	24 часов
Порционные мясные рубленные П/Ф	2-6◦С	12часов
Рыба всех наименований	0-2◦С	48часов
Рыба мороженная	0-2◦С	24 часа
Молочная продукция	2-6	36 часов

Шницель натуральный рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По
Сборнику).

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |
|Свинина (котлетное мясо) или баранина |156 |133 |
|(котлетное мясо) | | |
|Жир-сырец бараний |18 |18 |
|или говядина (котл.мясо) |156 |115 |
|Жир-сырец говяжий или свиной |18 |18 |
|Вода |12 |12 |
|Яйца |1/5 шт. |8 |
|Сухари |20 |20 |
|Масса п/ф |- |171 |
|Жир животный топл.пищ. |12 |12 |
|Масса жареного шницеля |- |125 |
|Гарнир |- |150 |
|Маргарин столовый или масло сливочное |8 |8 |
|Выход |- |283 |

Технологическая схема.

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |
|Говядина (котлетное мясо) |103 |76 |
|Или телятина (котл.мясо) |115 |76 |
|Или свинина (котл.мясо) |89 |76 |
|Или баранина (котл.мясо) |106 |76 |
|Хлеб пшеничный |16 |16 |
|Молоко или вода |22 |22 |
|Лук репчатый |7 |6 |
|Мука |10 |10 |
|Масса п/ф |- |129 |
|Жир животн. топл. пищ. |7 |7 |
|Масса готовых фрикаделек |- |110 |
|Соус |- |75 |
|Гарнир |- |100 |
|Выход |- |285 |

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |
|Говядина (котл.мясо) |155 |114 |
|Шпик |18 |17 |
|Молоко или вода |10,5 |10,5 |
|Перец черный молотый |0,06 |0,06 |
|Соль |1,7 |1,7 |
|Масса п/ф |- |143 |
|Жир животн. топл. |10 |10 |
|Масса жареного бифштекса |- |100 |
|Гарнир |- |150 |
|Выход |- |250 |

Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |
|Баранина (котл.мясо) |331 |237 |
|Жир-сырец (курдючный) |20 |20 |
|Лук репчатый |20 |17 |
|Соль |5 |5 |
|Перец |0,1 |0,1 |
|Масса п/ф |- |27- |
|Масса жареного люля-кебаб |- |170 |
|Мука пшенич. Для лаваша |45 |45 |
|Вода |- |12 |
|Масса готового лаваша |- |50 |
|Лук зеленый |40 |32 |
|Петрушка (зелень) |15 |11 |
|Сумах |3 |3 |
|Выход |- |265 |

Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.


| Продукты |Брутто |Нетто |
|Баранина (котл.мясо) |159 |114 |
|Жир-сырец бараний |17 |17 |
|Или свинина (котл.мясо) |154 |131 |
|Вода |14 |14 |
|Масса п/ф |- |143 |
|Жир животн.топл.пищ. |10 |10 |
|Масса жареных котлет |- |100 |
|Гарнир |- |150 |

4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Картофель отварной: картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только закипит вода, положить соль и продолжать варку
20 мин., пока картофель не сделается мягким. Когда картофель будет готов, слить воду, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5-10 мин.

Гарнир
Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной жареный, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жарим о/с

Доводим до готовности в ж.ш.

Смачиваем в льезоне
Панируем в сухарях

Разделываем в виде изделий плоско-овальной формы

Приготавливаем фарш

Пропускаем через мясорубку

1 гр. перца

20 гр. соли

80гр. молока или воды

120 гр. сала шпик

800 гр. мяса

800 гр. мяса

120 гр. сала шпик

80 гр. молока или воды

20 гр. соли

1 гр. перца

Пропускаем через мясорубку с добавлением репчатого лука

Разделываем в виде шариков массой 10-12гр.

Панируем в муке

Обжариваем

Перекладываем в неглубокую посуду в 1-2 ряда

Гарниры каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи с жиром

Заливаем соусом и тушим 5-10 мин. до готовности

Отпускаем фрикадель с соусом, в котором тушили и гарниром

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом и сметанный с луком.
Соус томатный: очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной ст. л. масла и неполной ст.л.муки, затем добавляем томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в теч.8-10 мин.По оконч.варки добавить соль, ложку острого том.соуса, кусочек масла и тщат.перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

Измельч. мясо

Свиной шпик нарез.кубика-ми 5х5 мм

Соль

Специи

Вода или молоко

Вымешиваем

Разделываем в виде круглоприплюснутой формы диам.5-6см высота 2-2.5 см.

Жарка о/с

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении

Гарнир
Каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Тыква жареная: очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану или масло.

Баранина

Репчатый лук

Жир-сырец

Соль

Перец

Пропускаем через мясорубку

Заправляют маринуем до 3 часов

Формуют в виде сарделек

Нанизывают на шпажку

Жарят на углях

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, сумахом.

Приготовление лаваша: из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

800гр мяса

120гр. сала шпик

80 гр. молока или воды

20 гр. соли

1гр. перца

Пропускаем через мясорубку

Смешивание, выбивание, порционирование по весу

Жарят о/с

При отпуске гарнируют и поливают мясным соком

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны, помидоры жареные, овощи припущенные с жиром.

Гречневая каша с маслом: в кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить.

Засыпать гречневую крупу и, помешивая варить до загустения в теч.15-20 мин.Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3-

4 часа для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.

Мясной сок: мясо, пожаренное порционным куском переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, полить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.

Горячие напитки

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, шоколад. Готовят их по-разному. Так, если какао и шоколад варят, доводя до кипения, то чай и кофе ни в коем случае нельзя кипятить, так как они при кипячении становятся мутными и теряют свой аромат и вкус. Вот почему вместо выражений «вскипятить чай» и «сварить кофе» лучше сказать «приготовить чай или кофе», что ближе к истине.

Температура воды в момент заваривания чая или кофе не должна превышать 96°С.

Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах, вставленных в подстаканники и поставленных на пирожковую тарелку. Наливают чай так, чтобы от поверхности чая до края чашки или стакана было расстояние примерно 0,5—1 см.

Положив на каждое блюдце (или тарелку) чайную ложку ручкой в противоположную сторону ручке чашки или подстаканника, чашки с чаем ставят перед каждым сидящим за столом так, чтобы ручка чашки или подстаканника была обращена влево.

На стол к чаю ставят сахарницу с сахаром и щипчиками или ложкой для перекладывания сахара в чашку (стакан); вазу с вареньем (или медом, джемом и др.), рядом с которой ставят стопку розеток (обычно по числу присутствующих за столом) и кладут ложку для перекладывания варенья в розетки.

Если сахар подан кусковой, то его перекладывают в свою чашку щипчиками, а сахарный песок — ложкой.

Перемешивать чай с сахаром следует бесшумно. После этого пробуете чай ложкой, а затем, положив ложку на блюдце и повернув чашку ручкой вправо, правой рукой берете чашку за ручку, подносите к губам и пьете чай небольшими глотками.

Лимон к чаю подают нарезанным кружками в стеклянном или фарфоровом лотке или на блюдце. Рядом с лимоном кладут вилочку для перекладывания.

Не рекомендуется доедать оставшийся после чая лимон, а корочку снова перекладывать в чашку или на блюдце.

Если к чаю подано варенье, то левой рукой берут розетку из стопки, лежащей рядом с вазой с вареньем, и подносят ее к вазе с вареньем. Правой рукой берут десертную ложку (она лежит или на вазе с вареньем или на тарелочке рядом с вазой) и осторожно перекладывают в розетку варенье. Положив ложку на место, розетку с вареньем ставят справа рядом с чашкой (на уровне блюдца) и пьют чай.

Если в варенье, например вишневом, попадаются косточки, то их при помощи чайной ложки выкладывают на край чайного блюдца.

Не рекомендуется в обществе класть варенье в чай; это можно позволить себе в домашних условиях.

Иногда к чаю подают ликер. Его пьют из маленьких (коньячных) рюмочек небольшими глотками, не торопясь, чередуя с чаем.

Когда к чаю гостям предлагают сладкий пирог или торт, то перед каждым ставят десертную, а если ее нет — пирожковую или закусочную тарелку, кладут десертный нож и вилку. К бисквитному торту подают только десертную ложку.

При этом десертную тарелку ставят рядом с чашкой чая с блюдцем, справа от нее, но так, чтобы дальний от сидящего край тарелки и дальний край блюдца были на одном уровне. Едят пирог при помощи ножа и вилки, причем нож кладут лезвием на борт тарелки

Для любителей можно приготовить чай с молоком или сливками. В этом случае чашку заполняют на 2/3 или 3/4 объема чаем, а в него вливают молоко или сливки. Кроме того, к чаю подают горячие молоко или сливки в молочниках или сливочниках.

Кофе можно приготовить по-разному:

кофе черный — заваренный и процеженный кофе;

кофе с горячим молоком (сливками);

кофе по-венски — сладкий черный кофе, сверху на который кладут взбитые сливки с сахарной пудрой;

кофе по-варшавски готовят на топленом молоке с добавлением сахара, а подают в чайных чашках с блюдцами и чайной ложкой и пьют так же, как и чай;

кофе по-восточному — это двойная и даже четверная норма кофе, измельченного до состояния пыли, с добавлением для смягчения вкуса небольшого кусочка сахара.

Готовят кофе по-восточному в турочке и подают в ней же. Турочку с готовым кофе ставят на пирожковую тарелку, рядом с турочкой на тарелку кладут чайную ложку и свернутую бумажную салфетку. Из турочки кофе переливают в маленькую 100-граммовую кофейную чашку. Правда, есть одна тонкость. Вначале нужно переложить в чашку кофейную пенку; берут ее чайной ложкой у самой стенки турки, как бы «подрезав» ее. И только после этого кофе в турочке перемешивают и переливают вместе с гущей в чашку.

Заметим, что перелить кофе из турочки в чашку должна по этикету хозяйка, а не сам гость.

И еще одно пожелание. К кофе по-восточному отдельно в стопке принято подавать охлажденную и подкисленную лимоном воду. Дело в том, что кофе по-восточному подают с гущей и частички ее неизбежно оседают на эмали зубов. Так вот после того, как кофе будет выпит, достаточно всего лишь двух — четырех глотков подкисленной воды, и зубы по-прежнему чисты;

кофе-гляссе — это черный сладкий кофе, охлажденный до 8—10 °С, в который кладут шарик мороженого. Подают такой кофе в коническом стакане с утолщенным дном на пирожковой тарелке. В особо торжественных случаях под стакан с кофе можно положить резную салфетку, как это принято по этикету. Сбоку кладут десертную или чайную ложку и 1—2 соломинки. Пока мороженое не растаяло, его периодически помешивают ложкой и понемногу едят. Затем ложку кладут на тарелку, а кофе отпивают небольшими глотками через соломинку.

Какао и шоколад подают горячими и сладкими в чайных чашках на блюдцах с чайной ложкой. Вначале их пьют с ложки, а затем так же, как и чай, отпивают из чашки небольшими глотками.

Организация работы на производстве.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Планировка моечной посуды показана на схеме1




Схема 1. План моечной кухонной посуды:

1 — подтоварник; 2 — ванны моечные; 3 — стеллажи для чистой посуды;         4 — стол производственный

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Пример такого стеллажа показан на рис. 1


Рис 1. Комбинированный стеллаж для посуды и инвентаря.

Оборудование

Тепловое оборудование

Плита газовая 8-ми конф.с духовым шкафом M 015-8
Технические характеристики:

Накладки, мм: 300х300;

Потребление газа, м3/ч: 3,65;

Мощность, кВт: 32;

Габаритные размеры, мм: 1300х700х850h
Конвекционная печь кондитерская XB-603 (с пароувлажнением)

Компания Unox специализируется на выпуске широкой гаммы недорогих конвекционных печей. Добиться существенного снижения себестоимости специалистам компании удалось благодаря значительному упрощению конструкции; использованию в качестве источника пара высокоскоростной турбины, которая диспергирует воду до состояния пара даже при невысоких температурах, и ряду других технических усовершенствований.



Механическое оборудование
Стол производственный СП-1



Технические характеристики:

Исполнение модели СП-1 с объемным пристенным бортом из нержавеющей стали, без полки;

Каркас выполнен из окрашеных стальных профилей 30х30 мм;

Столешница выполнена из сертифицированной нержавеющей стали;

Высота 850 мм;

С внутренней стороны, столешница усилена ДСП;

Регулируемые по высоте опоры 4-х ножек.

Бледеры

Блендеры используют для приготовления фруктовых коктейлей или измельчения мягких фруктов. При выборе оборудования нужно обратить внимание на конструктивные особенности модели, на мощность, количество переключаемых скоростей вращения двигателя и их величину. Основной принцип приготовления молочных коктейлей - перемешивание ингредиентов и насыщение жидкости воздухом, поэтому чем больше скорость у блендера, тем более пышной и устойчивой будет пена коктейля и, соответственно, экономия сырья.

Блендеры состоят из моторного блока и стакана (группы). Существуют одно, двух и трехгруппные аппараты (выбираются в зависимости от коктейльного меню заведения и от объемов продаж). Принцип работы всех аппаратов одинаков, ингредиенты будущего напитка закладываются в стакан и с помощью вращающихся ножей особой формы перемалываются до нужной консистенции. Стаканы блендеров могут быть изготовлены из стекла, пластика, алюминия или из нержавеющей стали. Некоторые модели имеют режим пульсации, позволяющий вручную точно регулировать степень перемешивания / измельчения.

Блендер Hamilton Beach 1G911 INOX
Технические характеристики:

Емкость, л - 1,9 (стакан из нержавеющей стали)

Скорость, об/мин - 10000 и 15000;

Габаритные размеры, мм - 159 х 160 х 470; 

Напряжение,В - 220;

Мощность, кВт -  0,373;

Масса, кг - 5,4. 


Блендер P100D (C10) Macap



Технические характеристики:

Емкость, л - 2 x 1,7 (стакан из поликарбоната)

2 скорости, об/мин. - 10 000 и 15 000;

Габаритные размеры, мм - 350х200х460;

Напряжение, В - 220;

Мощность, кВт - 0,8;

Масса, кг - 8. 
Стеллаж-сушка для посуды




Кухонные процессоры имеют две насадки – овощерезку и куттер. Они совмещают функции овощерезки, мясорубки, миксера и куттера: выполняет нарезку овощей, фруктов, а также измельчает и перемешивает продукты.


Морозильная ларь с глухой крышкой


Посудомоечное оборудование

Посудомоечная машина МПУ-700



Технические характеристики:

Производительность, тарелок/час: 720;

Номинальная мощность, кВт:

- электродвигателя насоса: 1,1;

- водонагревателя: 15;

Габаритные размеры, мм: 1900x900x1500h.
Ванна моечная трёхсекционная сварная - исполнение ПРОФИ
Все оборудование на предприятии находиться находится в хорошем техническом состоянии т.к. за ним следит специализированная фирма. Оборудование подобрано таким образом, что его производительности хватает в самые загруженные дни.

Характеристика систем коммуникаций.

Система отопления водная и поступает с Новочеркасского пивоваренного завода, которая поддерживает в холодное время температуру в помещение 22◦С, являющейся оптимальной для человека. Также в торговом зале стоит система климат-контроль, которая обеспечивает оптимальную температуру летом.

В кафе имеется вентиляция в основном в производственном цехе где идет вся кулинарная обработка, над газовой плитой стоит вытяжка, остальное находиться на потолке. Она расположена под гипсокартонном в желобах, которые имеют выход на улицу и оснащены системой для увеличения циркуляции воздуха

Водоснабжение поступает также пивоваренного завода, на предприятии имеются фильтры для очистки воды.

Освещение построено на энергосберегающих лампах (люминесцентных), которые установлены в потолке в специальных отверстиях украшенных позолоченным ободом.

Приложения.