Содержание
Введение…………………………………………………………………….….…3

I. Характеристика предприятия общественного питания………….……...5

II. Производственные помещения и оборудование

ресторана «Натали»…………………………………………………….…..…..8

         2.1. Заготовочные цехи……………………………………………...…….8

         2.2. Доготовочные цехи………………………………………………..…10

         2.3. Специализированные цехи………………………………………..….10

         2.4. Складские  помещения, моечная

кухонной посуды и сервизная…………………………………………….….…13

III. Разработка производственной программы

для ресторана «Натали»……………………………………………….……...16

         3.1. Создание салат-бара как специальной формы обслуживания…....16

         3.2. Составление меню салат-бара……………………………….…..….16

         3.3. Особенности калькулирования блюд…………………….………...17

Раздел IV. Организация труда в ресторане «Натали»………….…….…...23

         4.1. Подбор оборудования для производственных цехов ресторана «Натали»……………………………………………………………………...….23

4.2. Организация рабочих мест……………………………………….…25

Заключение………………………………………………………………….….28

Список литературы………………………………………….………………...31

Приложения
Введение
Питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с произ-водством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потреб-ления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материаль-ными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных усло-виях — это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обяза-тельная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям.

К пищевому рациону постояльцев отеля предъявляются следующие требования:

- энергетическая  ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;

- надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

- хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

- высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, кон-систенция, вкус, запах, цвет, температура);

- разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

- способность пищи состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;

- санитарно-эпидемическая  безвредность пищи.

Услуги общественного питания в турпредприятиях оказываются в соответствии с Постановлением  Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями от 21 мая 2001 г.).

Предмет исследования  -  характеристика услуги салат-бара в  рес-торане  при отеле «Натали», разработка производственной программы,  краткая характеристика рабочих мест.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию  работы салат-бара в гостиничном комплексе «Натали».

         Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

         1. Дать характеристику предприятия общественного питания – ресторан при отеле «Натали».

         2.  Рассмотреть производственные помещения и оборудование ресто-рана «Натали».

         3. Разработать  производственную программу для предоставления гостям отеля  «Натали» услуг салат-бара в ресторане  «Натали».

         4. Охарактеризовать организацию  труда в ресторане  «Натали».
I. Характеристика предприятия общественного питания
Ресторан ООО «Натали» расположен в 3-х этажном здании гостиницы «Натали»  на первом этаже в курортной зоне поселка Сукко города-курорта Анапа.

Ресторан располагает следующими площадями: общая площадь 270 кв.м. из них: зал 110 кв.м.; кухня 35 кв.м.; бар 25 кв.м.; летняя площадка 90 кв.м.; офисная площадь 10 кв.м.; также имеются складские помещения, туалетная комната.

Ресторан «Натали» находится в центральной части поселка Сукко го-рода-курорта Анапа и расположен недалеко от здравниц и санаториев, час-тного сектора, является прекрасным местом отдыха как для гостей курорта, так и для местного населения.

В связи с тем, что ресторан ООО «Натали» - ресторан высшего класса, имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разно-образный ассортимент оригинальных и изысканных блюд, заказных и фир-менных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Ресторан предлагает широкий ассортимент блюд сложного при-готовления; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Ресторан от-личается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан работает с 8-00 до 02-00 часов. Имеется 60 посадочных мест, а также в летний период – 40 выносных мест на площадке на открытом воздухе.

Зал оборудован декоративными перегородками, разделяя на зоны, об-разуя островки в общем зале, для уединения или деловых встреч. Так же в зале оборудован LCD-экран, на котором  показывают модные музыкальные клипы. Площадка для эстрады и танцев находится в конце зала и является завершением перспективы интерьера. Она выделена с помощью окружаю-щего пространства и оригинальных светильников, особой формы потолка. Глубина эстрады составляет 3,7 м.

Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Ресторан ООО «Натали» расположен на земельном участке пансионата размером 0,02 га. На земельном участке предусмотрены: зоны для посе-тителей, с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда входит хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная пло-щадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник; площадка для отдыха персонала; стоянка для индивидуального транспорта.

Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, и вспомогательные поме-щения – вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслу-живания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: производственные помещения, складс-кие помещения, и служебно-бытовые помещения.

Размещение на осуществление торговой деятельности получено в администрации города-курорта Анапа. Проведена сертификация предприятия с учетом присвоения типа и класса предприятия в Органах и Центрах по сер-тификации. Ресторана ООО «Натали» присвоена категория – ресторан выс-шего класса.

Работа и предоставление услуг осуществляется в соответствии с требо-ваниями «О торговой деятельности в городе-курорте Анапа», государс-твенный и отраслевых стандартов для общественного питания, Правил ока-зания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036), сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборника рецептур мучных кондитер-ских и булочных изделий.

Размещение оборудования обеспечивает последовательность прове-дения технологического процесса производства и реализации продукции. На предприятии обеспечиваться санитарно-гигиенические и технологические требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, эколо-гической, противопожарной безопасности, а также электробезопасности.

Розничная торговля алкогольными напитками и пивом осуществляется на основании лицензии, выданной в соответствии с законодательством РФ и нормативно-правовыми актами субъектов РФ. Установленные правила и процедура обязательной сертификации услуг общественного питания, под-тверждения типа и класса предприятий, проводимых Органом по серти-фикации, аккредитованным Госстандартом России в установленном порядке. Предприятие имеет разрешение СЭС, пожарной охраны.
II. Производственные помещения и оборудование ресторана «Натали»

2.1. Заготовочные цехи
В заготовочных цехах ресторана «Натали»производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане «Натали» функционируют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

Так как в ресторане «Натали» мясные и рыбные полуфабрикаты при­готовляют в одном цехе, то организованы линии обработки мяса, пти­цы, субпродуктов, рыбы.  Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выпол-няют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них раз-мещают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.
2.2. Доготовочные цехи
Горячий цех является основным цехом ресторана «Натали», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготов-ление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Натали» соот-ветствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предп-риятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха ресторана «Натали» составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавлено двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.[1]

Производственная программа холодного цеха ресторана «Натали» составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха  ресторана «Натали» предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Натали» изготовляются непосредст-венно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
2.3. Специализированные цехи
В производственной структуре ресторана «Натали» кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоя­тельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпуска­ет изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магази­нах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса те­ста, раз-делки и выпечки, приготовления крема и отделки изде­лий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвен­таря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 "С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо про­мывать в растворе соды.
2.4. Складские  помещения, моечная кухонной посуды и сервизная
Сырье, поступающее в ресторан «Натали» хранят в складских поме-щениях, которые размещаются  в подвальном этаже. Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами; комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В складских помещениях ресторана «Натали» созданы оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отлича­ется крат-ковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про­дукции), располагаемого в непосредственной бли-зости к цехам производства.[2]

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудована моечная таким образом, чтобы поступающая ис­поль-зованная посуда устанавливается на подтоварни­ки, здесь же располагается тара для пищевых отходов, ванна с дву­мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Сервизная ресторана «Натали» это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых при-боров. Она расположена  рядом с моечной столовой посуды, что обеспе-чивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохран-ности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению - пирожковые, закусоч-ные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.
III. Разработка производственной программы для ресторана «Натали»

3.1. Создание салат-бара как специальной формы обслуживания

        

         Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание. Для расширения ассортимента ресторана «Натали» необходимо дополнительно создавать такие спе-циальные формы организации питания как  салат-бар. 

         Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом –2 + 10 градусов  и предназначен для подачи салатов и закусок в столовом зале.

         «Салат-бар»  это один из вариантов шведского  стола представленный  холодными закусками. Обслуживание по принципу «шведский стол» лежит в основе фуршетов, бранчей (поздний завтрак), а иногда и главного принципа работы предприятия питания.

          Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассор-тименте, ни в количестве потребляемой пищи и поэтому покидают предприятие питания в  хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд  оказывается  весьма прив-лекательной: посетителю любят чувствовать себя дегустаторами – открыва-телями  новых блюд.[3]

        Организация питания по типу «салат-бар» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп, что значительно экономит время. Время на получение приема пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 минут, посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или принимать ограниченное меню комплексного обеда. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

         «Салат-бар» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.

         Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд,  тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь скла-дывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подав-ляющее большинство посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравнове-шиваются блюдами с низкой себестоимостью.

 Для организации обслуживания  по типу «салат-бар» в ресторане «Натали» необходимо выделить часть зала, удобную для обслуживания гостей.

Необходимо использовать специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

           Для обслуживания салат-бара создается бригада официантов под руководством  бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.  Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Особенность обслуживания  заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по  заборному листу продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее, следит в течении  завтрака, обеда или ужина,  за ассортиментом, по мере реализации пополняет его не-достающей продукцией.

          Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использо-ванную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин. При составлении ассортимента блюд учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому гостю отеля «Натали» составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей.

         Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «салат-бара».

         Поэтому многие продукты представленные в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салат из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.     

           В обеденное время необходимо иметь 6-8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

          Ассортимент продукции  необходимо менять по дням недели в соот-ветствии с национальными вкусами и привычками гостей и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

         Получение продукции из кухни, буфета, кондитерского цеха ресторана «Натали», а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

           Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета, кондитерского цеха отпускаются бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных  листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответст-венным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

          Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах. Оформляют на бригадира официантов  или администратора.

         

3.2. Составление меню салат-бара

Меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а также для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, включающие блюда, приготовление которых требует однотипного оборудования. Правильно разработанное меню выравнивает нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.

 Меню – это главный инструмент, с помощью которого достигается успех  предприятия питания. Поэтому его составлению следует уделять особое внимание; необходимо обязательно учитывать качество продуктов, вкусовые и эстетические особенности предлагаемых блюд. Составление меню – это и наука, и искусство, оно требует большого опыта.    

Таблица 3.1

План-меню  салат-бара ресторана «Натали»

№ рецеп-туры	Наименование блюд	Выход готовой продукции
22	Масло сливочное	10
4	Бутерброды с отварным мясом	120
43	Икра зернистая (порционная)	50/15/14
144	Осетр заливной	200
	Крабы под майонезом	100
34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10
159	Мясное ассорти	75/15
	Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5
101	Салат столичный	150
78	Салат из овощей	100
85	Салат витаминный	100
96	Грибы маринованные с луком	100
62	Салат «Весна»
	Салат из говяжьего языка по-венски	100
68	Салат из цветной капусты, помидоров, зелени	100
	Салат селедочный	100
	Салат-коктейль из креветок	100
	Карпаччо из трески	100
	Салат «Австрийский»	100
77	Салат из овощей	200
78	Салат из овощей с морской капустой	100
100	Винегрет овощной	100
101	Винегрет с сельдью	100
141	Крабы под маринадом	100
115	Помидоры фаршированные яйцом и луком	200
ТТК	Пирожное сдобное (6 наименований)	20
48	Пирожное песочное	20

3.3. Особенности калькулирования блюд
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установ-ленной формы. Калькуляцию можно составить на одно блюдо,10, 25, 30, 50 или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассор-тимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который опре-деляется по Сборнику рецептур.

    Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

 В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потреб-ностей населения на предприятиях общественного питания могут разра-батываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо исполь-зоваться рецепты  и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборником рецептур, действующим в настоящий момент, каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

   Главная специфика расчетов себестоимости услуг предприятия питания связана с непредсказуемостью заказов, поэтому берутся средне-оценочные показатели. Несмотря на эту непредсказуемость и вероятный максимальный характер результатов ресторанный бизнес наряду с туризмом относится к наиболее высокодоходным отраслям бизнеса.

Рассмотрим калькулирование некоторых блюд приведенных в меню.

Таблица 3.2

Салат из говяжьего языка по-венски

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Говяжий язык Зеленый консер. горошек Спаржа Майонез Сливки Укроп Соль	50 60 100 10 10 2 0,03	1,5 1,8 3 0,3 0,3 0,06 0,09	225 126 540 21 18 13 1
	230		944
Стоимость 1 порции	944:30= 31,5 руб

Говяжий язык 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 150 руб/кг = 225 руб.

Зеленый консервированный горошек 60 х 30 = 1800 гр. = 1,8 кг

1,8 х 70 руб/кг = 126 руб.

Спаржа 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 180 руб/кг = 540 руб.

Майонез 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 кг х 70 руб/кг = 21 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб/кг = 18 руб

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Итого 944 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 944 : 30 = 31,5 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная  цена  равна 158 руб.

Таблица 3.3

Салат селедочный

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Сельдь (филе) Картофель Огурцы соленые Масло оливковое Лук репчатый Яйцо Уксус Зелень Соль Сахар	100 50 50 5 20 ¼ шт 5 2 0,03 0,03	3 1,5 1,5 0,15 0,6 8 шт 0,15 0,06 0,09 0,09	210 45 99 30 12 32 3 13 1 3
	350		448
Стоимость 1 порции	448:30= 15 руб

Сельдь (филе) 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 70 руб/кг = 210 руб.

Картофель 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 30 руб/кг = 45 руб.

Огурцы соленые 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х  66 руб/кг = 99 руб.

Масло оливковое 5 х 30 =150 гр. = 0,15 кг

0,15 х  200 руб/кг = 30 руб.

Лук 20 х 30 = 600 гр. = 0,6 кг

0,6 х 20 руб/кг = 12 руб.

Яйцо ¼ х 30 = 8 шт.

8  х 40 руб/дес. =  32 руб.

Уксус 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 20 руб/литр = 3 руб.

Зелень 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Сахар 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 30 руб/кг = 3 руб.

Итого 448 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 448 : 30 = 15 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная  цена  равна 75 руб.

75 руб х 30 = 2250  руб.  стоимость блюда для 30 человек.

Таблица  3.4

Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Креветки вареные Майонез Английский соус Коньяк Кетчуп Салат латук Сливки Укроп Соль Перец черный молотый	150 30 5 5 3 50 10 2 0,03 0,03	4,5 0,9 0,15 0,15 0,09 0,3 0,3 0,06 0,09 0,09	675 63 7,5 75 5.5 330 18 13 1 8
	250		1196
Стоимость 1 порции	1196:30=39,9 руб.

Креветки отварные 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

3 х 150 руб/кг = 675 руб.

Майонез 30 х 30 = 900 гр. = 0,9 кг

0,9 х 70 руб/кг = 63 руб.

Английский соус 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 50 руб/литр = 7,5 руб

Коньяк 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 500 руб/литр = 75 руб.

Кетчуп 3 х 30 = 90 гр. = 0,09 кг

0,09 х 60 руб/литр = 5.5 руб.

Салат латук 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб/кг  =  330 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб/кг = 18 руб

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб/кг  = 8 руб.

Итого 1196  руб стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1196 : 30 = 39,9 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная  цена  равна 200 руб.
Таблица 3.4

Карпаччо из трески

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Филе трески Салат Болгарский перец Оливковое масло Уксус Соль Укроп Перец черный молотый	150 50 50 5 5 0,03 2 0,03	4,5 1,5 1,5 0,15 0,15 0,09 0,06 0,09	540 330 120 30 3 1 8 8
	250		1040
Стоимость 1 порции	1040:30= 34,7 руб

Филе трески 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

4,5 х 120 руб/кг = 540 руб.

Салат 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб/кг =330 руб.

Болгарский перец 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5кг

1,5 х 80 руб/кг = 120 руб.

Оливковое масло 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб/литр = 30 руб.

Соль 0,003 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб/кг  = 8 руб.

Итого 1040  руб стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1040 : 30 = 34,7 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная  цена  равна 173 руб.
Раздел IV. Организация труда в ресторане «Натали»

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1/ УЧ

наименование блюда ___________«Винегрет овощной»_________

Наименование продуктов	Норма продуктов на порцию массой		Энергетическая ценность, кал			Выход готового блюда, г.
	брутто, г.	нетто, г.	Белки	Жиры	Углево-ды
Картофель	29,4	22
Свекла	19	15
Морковь	13	10
Огурцы соленые	38	30
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	10	10
ИТОГО			8,32	129,62		100

           

Технология приготовления:

Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2х10 мм. Картофель очищают, нарезают ломтиками 2х10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1х6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу.

Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами.

Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая - промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.

Температура подачи 14 ⁰С.

Требования к качеству:

 Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая

Приложение 3

Должностная инструкция повара 5-го разряда

_________________________________________________________________________

             (наименование организации, предприятия и т.п.)



"__" _____________ 20__ г.                                     N ________



     Настоящая  должностная  инструкция  разработана   и   утверждена  на

основании трудового договора с __________________________________________

                                (наименование должности лица, на которого

                             составлена настоящая должностная инструкция)

и в соответствии с положениями Трудового  кодекса  Российской Федерации и

иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской

Федерации.



                              1. Общие положения



     1.1. Настоящая  должностная  инструкция  определяет   функциональные

обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.

     1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность  и освобождается от

должности  приказом директора в порядке, установленном  Трудовым кодексом

Российской Федерации.

     1.3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно _______________.

                                                      (указать должность)

     1.4. На  должность  повара 5-го разряда  назначается  лицо,  имеющее

высшее  или  среднее   профессиональное  образование  и  стаж  работы  по

специальности не менее ______ лет.

     1.5. В  период  его  временного  отсутствия  (отпуск,  болезнь)  его

обязанности выполняет ________________________________.

                            (Ф.И.О. и должность)



                          2. Функциональные обязанности



     2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:

     2.1.1. готовит  блюда  и  кулинарные   изделия,   требующие  сложной

кулинарной обработки;

     2.1.2. повар 5-го разряда  готовит заливную рыбу, заливное из мясных

продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из  рыбы

и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

     2.1.3. повар  5-го  разряда  готовит  диетические  супы на бульонах,

овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной,  припущенной

или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного,  жареного  мяса

натурального,  с  различными   гарнирами,   сельскохозяйственной   птицы,

фаршированной яблоками или картофелем;

     2.1.4. готовит  паровые, натуральные  и  фаршированные омлеты, каши,

различные  соусы  и  заправки,  изделия  из  песочного  и слоеного теста,

как-то: волованы, крутоны, тарталетки;

     2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.



                             3. Права и обязанности



     3.1. Повар 5-го разряда должен знать:

     3.1.1. рецептуру и технологию производства  полуфабрикатов,   блюд и

кулинарных  изделий,  в  том  числе   совместимость,   взаимозаменяемость

продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

     3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования  к  качеству,

срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных  изделий;

     3.1.3. оформление и подачу  блюд  и  кулинарных  изделий,  требующих

сложной кулинарной обработки;

     3.1.4. основы рационального питания;

     3.1.5. товароведную  характеристику  сырья,  в  том  числе   новые и

нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций

при его кулинарной обработке;

     3.1.6.   органолептические   методы   оценки   качества   кулинарной

продукции, признаки  недоброкачественности  блюд  и  кулинарных  изделий,

способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

     3.1.7. основные критерии  безопасности  кулинарной  продукции   и не

допускать   использование   сырья   и   пищевых   продуктов,   содержащих

потенциально опасные для здоровья вещества химического  и  биологического

происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии

с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

     3.1.8. виды, свойства и способы обработки  сырья  и  полуфабрикатов,

используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

     3.1.9. способы сокращения потерь и сохранения  питательной  ценности

пищевых продуктов при их тепловой обработке;

     3.1.10. ароматические вещества  и  способы  их  применения  с  целью

улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

     3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции  и

правила пользования ими;

     3.1.12. правила составления меню, заявок на продукты.

     3.2. Повар 5-го разряда должен обладать  навыками по  изготовлению и

подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на

виду у потребителей.

     3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые

обязанности:

     3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические  требования  при   работе с

различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;

     3.3.2.  соблюдать  условия  и  сроки  хранения,    транспортировки и

реализации продукции;

     3.3.3.   соблюдать   Правила   внутреннего   трудового    распорядка

организации ______________________________;

               (наименование организации)

     3.3.4.  соблюдать  требования  по   охране   труда   и   обеспечению

безопасности труда;

     3.3.5.  бережно  относиться  к  имуществу  Работодателя     и других

работников;

     3.3.6. не  давать  интервью,  не  проводить  встреч  и  переговоров,

касающихся  деятельности  Работодателя  без  предварительного  разрешения

Руководства организации ______________________________;

                          (наименование организации)

     3.3.7.  не  разглашать  сведения,  составляющие  коммерческую  тайну

организации;

     3.3.8. вести учет и составлять товарные отчеты.

     3.4. Работник имеет право:

     3.4.1.  своевременно  и  в   точно   установленные   в   организации

___________________________________

     (наименование организации)

сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;

     3.4.2.   отстаивать    свои    права,       предоставленные трудовым

законодательством Российской Федерации работнику, в случае  их  нарушения

Работодателем.



                                  4. Ответственность



     4.1. Повар 5-го разряда несет ответственность за:

     - ненадлежащее  исполнение   или  неисполнение   своих   должностных

обязанностей, предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией, - в

пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

     - правонарушения,   совершенные   в   процессе  осуществления  своей

деятельности, - в пределах,  определенных  административным,  уголовным и

гражданским законодательством Российской Федерации.

     - причинение  материального   ущерба  -   в  пределах,  определенных

трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.



Должностная инструкция разработана в соответствии с _____________________

                                                     (наименование, номер

                                                       и дата документа)



Руководитель структурного подразделения

                                                _________________________

                                                          (подпись)

                                                "  " ____________ 20__ г.



Согласовано:



Начальник юридического отдела                         (инициалы, фамилия)

                                                _________________________

                                                          (подпись)

                                                "  " ____________ 20__ г.



С инструкцией ознакомлен:                             (инициалы, фамилия)

                                                _________________________

                                                          (подпись)


Приложение 4

Должностная инструкция официанта

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и

ответственность Официанта предприятия .

1.2. Официант относится к категории специалистов. Назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия.

1.3. Официант подчиняется Администратору и, непосредственно, Директору  предприятия. В отсутствие Администратора, подчиняется Бармену.

1.4. На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность – официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст – до 35 лет. Особые требования:  умение работать в команде.

1.5. Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

1.6. В период временного отсутствия Официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта или Бармена.

1.5. Официант  должен знать и строго соблюдать:

      -    Приказы и распоряжения вышестоящего руководства

-Правила внутреннего трудового распорядка

-«Меню» предприятия и цены

-Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене

-Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств

-Виды и назначения используемых:  столовой посуды, столовых приборов, столового белья

-Порядок получения, сдачи и учета столовых:  посуды, приборов, белья и инвентаря

-Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря

-Порядок оформления и ведения реестров

-Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий

1.6. Официант должен уметь:

-обслуживать посетителей за столом  с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»

-обслуживать торжественные и специальные приемы

-сервировать столы 

-оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Официант обязан:  

2.1. Сервировать столы

2.2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

2.3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

2.4. Распределять заказ по месту его выполнения между  Барменом и Поваром

2.5. Контролировать своевременность приготовления и  товарный вид блюд перед подачей на стол

2.6. Подавать заказанные блюда

2.7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»

2.8. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

2.9. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям

2.10. Оформлять реестры в конце рабочего дня

2.11. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

2.12. Проводить ежемесячный переучет посуды

2.13. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.14. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.15. Быть Одетым в форменную одежду.

2.16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

3. ПРАВА

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

3.3. Участвовать в общественной жизни коллектива

3.4. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия   по вопросам деятельности предприятия.

3.5.  Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями

3.6.   Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

3.7. Требовать своевременного и качественного выполнения заказа от Бармена и Повара.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Официант несет ответственность за:

4. 1 . Невыполнение требований должностной инструкции.

4. 2.  Несоблюдение правил торговли.

4.3.   Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.4. Нарушение режима работы.

4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.6. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.7. Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на

рабочем месте.

4.8. Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и

оборудования.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии

---