Реферат Банкетные блюда. Отбивные из куриной грудки
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
| Содержание ------------------------------------------------------------------------- | |
| Введение ---------------------------------------------------------------------------- | |
| Классификация -------------------------------------------------------------------- | |
| Технология приготовления ----------------------------------------------------- | |
| Техника безопасности ------------------------------------------------------------ | |
| Оборудование, приборы --------------------------------------------------------- | |
| Организация работы цеха ------------------------------------------------------- | |
| Организация работы горячего цеха ------------------------------------------- | |
| Организация работы мясного цеха -------------------------------------------- | |
| Личная гигиена работников предприятия общественного питания ---- | |
| Заключение ------------------------------------------------------------------------- | |
| Список использованной литературы ------------------------------------------ | |
| Приложение 1. Схема размещения оборудования горячего цеха ------- | |
| Приложение 2. Схема размещения оборудования мясного цеха -------- | |
Введение
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Тема моей курсовой работы “Банкетные блюда. Отбивные из куриной грудки”. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели: извлечение и подбор необходимой информации: ознакомление с правилами организации работы мясного и горячего цехов, ознакомление с типологией приготовления, изучение технологии приготовления банкетных блюд и другие вопросы.
Классификация
Гарнирные блюда из мясопродуктов можно классифицировать:
v по способу приготовления:
· в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);
· в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).
v по способу реализации:
· совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);
· отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).
v по способу предварительной подготовки полуфабрикатов:
· отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);
· жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);
· без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.
Технология приготовления
Ниже приведена технология приготовления нескольких видов отбивной из куриной грудки.
Отбивная из куриной грудки со специями
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Грудка куриная | 100 | 125 | 135 | 1 |
| Яйцо куриное | 40 | 45 | ||
| Чеснок | 10 | 15 | ||
| Соль | 15 | 30 | ||
| Перец | 3 | 5 | ||
| Специи | 5 | 10 | ||
| Масло растительное | 45 | 70 | ||
| Чеснок натереть на средней тёрке, соединить с чёрным молотым перцем и хорошо перемешать. Куриные грудки разрезать пополам по толщине, отбить, посолить и намазать чесноком с перцем. Яйца взбить. Куриные отбивные окунуть во взбитые яйца и обжарить с двух сторон на сковороде на растительном масле до золотистой корочки. Отбивные выложить в тарелку и украсить зеленью. На гарнир хорошо подать отварной рис. | ||||
Ленивые отбивные из куриной грудки
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Филе куриное | 500 | 510 | 700 | 1 |
| Майонез | 150 | 200 | ||
| Мука | 20 | 50 | ||
| Яйцо куриное | 40 | 50 | ||
| Соль | 15 | 20 | ||
| Перец | 5 | 10 | ||
| Чеснок | 10 | 15 | ||
| Лук зелёный | 15 | 20 | ||
| Куриное филе режим мелкими кубиками, добавляем туда майонез, яйца, муку, соль, перец и выдавливаем чеснок. Все перемешиваем и жарим на сковородке, выкладывая массу ложкой (как оладьи), обжариваем с двух сторон. При подаче на стол украшаем зелёным луком. | ||||
Отбивная из куриной грудки, панированная сухарями
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Куриное филе | 500 | 510 | 550 | 1 |
| Яйцо куриное | 20 | 25 | ||
| Мука | 20 | 50 | ||
| Панировочные сухари | 50 | 70 | ||
| Соль | 15 | 20 | ||
| Перец черный молотый | 7 | 10 | ||
| Масло сливочное | 40 | 50 | ||
| Укроп | 15 | 20 | ||
| Масло растительное | 50 | 70 | ||
| Куриные грудки разрезать поперек и пополам, получится 4 пласта. Каждый пласт слегка отбить через пленку гладкой стороной молоточка. Затем каждый пласт посолить, поперчить, положить в середину по кусочку масла и немного порезанной зелени укропа. Сложить отбивную пополам. В одну тарелку разбить яйцо, слегка его взбить, в другую насыпать муки, в третью панировочные сухари. Сначала каждую отбивную обмакнуть в муку, затем окунуть в яйцо и сразу же в сухари, запанировать, придавая ровную форму. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить отбивные на среднем огне, до золотистого цвета с двух сторон. Подавать с пылу с жару, пока корочка остается хрустящей. | ||||
Отбивная из куриной грудки с сыром
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Грудка куриная | 200 | 250 | 650 | 1 |
| Сыр (твёрдый) | 300 | 320 | ||
| Яйцо куриное | 40 | 50 | ||
| Мука | 100 | 120 | ||
| Соль | 15 | 20 | ||
| Перец | 7 | 10 | ||
| Чеснок | 20 | 25 | ||
| Сметана | 120 | 150 | ||
| Масло растительное | 50 | 70 | ||
| Куриную грудку вымыть, высушить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, помыть, выдавить сок. Твердый сыр натереть на средней терке. Соединить чеснок, куриную грудку, сыр, муку, яйцо, сметану. Посолить, поперчить и перемешать. На сковороде с горячим маслом обжарить куриные отбивные до золотистого цвета. Подавать можно как горячими, так и холодными. | ||||
Отбивная из куриной грудки с грибами
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Грудка куриная | 200 | 250 | 330 | 1 |
| Шампиньоны | 80 | 100 | ||
| Майонез | 45 | 100 | ||
| Чеснок | 10 | 15 | ||
| Сок лимона | 30 | 50 | ||
| Мука | 100 | 120 | ||
| Яйцо куриное (свежее) | 120 | 150 | ||
| Перец сладкий | 30 | 50 | ||
| Соль | 15 | 30 | ||
| Шляпки грибов очистить, порезать пластинками. Куриную грудку разрезать горизонтально на три пластины. Отбить и смазать с обеих сторон смесью – майонез, чеснок, сок лимона и соли немного. Запанировать в муке, во взбитом яйце, снова в муке и снова в яйце. Класть на раскаленную сковороду. И поверх уложить пластинки шампиньонов и мелко порезанную паприку. Поджарив с одной стороны, осторожно перевернуть на другую и жарить до готовности, уменьшив пламя. Отбивная получается сочной, к ней подходит любой гарнир. Грибы придают приятный вкус и аромат. Перец необходимо порезать мелко кубиком. Яйца взбить вилкой. Чеснок натереть мелко на тёрке. Грибы должны быть свежими, порезанные не толстыми пластинами. | ||||
Техника безопасности
Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности, противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Техника безопасности во избежание несчастных случаев на предприятиях общественного питания
I. Перед началом работы.
1.1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
1.2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
1.3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
1.4. При осмотре оборудования проверьте:
Ø правильность сборки;
Ø надёжность крепления машин;
Ø наличие и исправность заземления;
Ø исправность пускорегулирующего устройства;
Ø наличие и исправность ограждения.
1.5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
2.1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2.2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
2.3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
2.4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
2.5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
2.6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
2.7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
2.8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
2.9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
2.10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
2.11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
2.12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
2.13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
2.14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
2.15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
2.16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
2.17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
2.18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
2.19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
2.20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
2.21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
2.22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Оборудование, приборы
В данном разделе будут рассмотрены оборудование и приборы, используемые при приготовлении банкетных блюд в горячем и мясном цехах.
В горячем и мясном цехах используют плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Должна быть и настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Ванна с проточной водой, с помощью щёток-душей. Мясницкий топор или ленточная циркулярная пила.
Обвалочные ножи – большие и малые, предназначенные для подрезания мякоти и снятия её с костей.
Разделочные доски, противни и лотки.
Холодильная камера, передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Мясорубка и фаршемешалка с универсальным приводом.
Организация работы цеха
В данном разделе будет рассмотрена организация работы горячего цеха, а также организация работы мясного цеха.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех предприятий общественного питания относится к доготовочному цеху, также как и холодный.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты – моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов – соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Организация работы мясного цеха
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки.
Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
- обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450–500 мм, высотой
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потерю мясного сока.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя
Личная гигиена работников предприятия общественного питания
Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.
Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до
Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.
С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление.
Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.
Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.
Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.
Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%-ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.
Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.
Официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.
Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.
Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака и на платья значки и другие подобные предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.
Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками.
Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.
Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.
Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам:
¨ периодический осмотр. Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, С коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления. Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал;
¨ рентгеноскопический контроль. Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче; не ставить блюд с кушаньями на грязные, нечищеные и не мытые подносы. Подносы должны быть застланы чистыми салфетками; не класть использованную посуду и использованные приборы на раздачу или на шкафы в подсобном помещении; собирать остатки пищи в отведенные места; анализ на наличие бацилл. Проводится с целью не допустить на работу бациллоносителей желудочно-кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия). Анализ проводится один раз в год и перед поступлением на работу, а в особых случаях несколько раз в зависимости от эпидемиологической обстановки и в случаях пищевых отравлений на данном предприятии общественного питания; профилактика кишечных и других инфекционных заболеваний.
¨ Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Подобные прививки проводятся в случае опасности эпидемии этой болезни.
Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку. В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.
Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.
Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.
Заключение
На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8-12-16 порций.
Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса. На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде, следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей, он должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка. Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.
Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать. На праздничный стол кроме ассортимента рыбных блюд следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола.
Список использованной литературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
2. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
3. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
4. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
5. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта/Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
7. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
8. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
10. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
11. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
12. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.
Приложение 1.
Принципиальная схема размещения оборудования горячего цеха
1 – котёл варочный; 2 – котёл варочный; 3 – кипятильник; 4 – плита электрическая четырёх-комфорочная; 5 – сковорода электрическая; 6 – фритюрница; 7 – раковина для мойки рук с электрополотенцем; 9 – универсальный привод с комплектом сменных механизмов; 10 – шкаф жарочный; 11 – производственная ванна; 12 – стол производственный; 13 – передвижной стеллаж; 14 – холодильный шкаф; 15 – линия раздаточная
Приложение 2.
Принципиальная схема размещения оборудования мясного цеха
1 – ящик-носилки для доставки мяса; 2 – стойка для подвешивания мясных туш; 3 – ванна производственная; колода со столом для разрубки мяса; 5 – столы производственные; 6 – ванна передвижная производственная; 7 – мясорубка механическая; 8 – привод универсальной кухонной машины; 9 – стеллаж для сменных механизмов; 10 – котлетоформовочная машина; 11 – стеллаж передвижной; 12 – шкаф холодильный; 13 – весы циферблатные.
