ЗМІСТ

ВСТУП РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ 1.1.                       Аналіз ринку кисломолочної продукції 1.2.         Класифікація та характеристика асортименту кисломолочної продукції 1.3.                       Чинники, що формують  якість кисломолочних продуктів 1.4.  Вимоги до якості кисломолочної продукції РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ АСОТРИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У МАГАЗИНІ «АТБ - маркет»                                                                                        2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження 2.2. Товарознавчі аспекти формування асортименту кисломолочної продукції 2.3.  Дослідження якості кисломолочної продукції, що реалізуються у супермаркеті «АТБ - маркет» РОЗДІЛ 3. МАРКЕТИНГОВІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ 3.1. Основні види та напрямки маркетингових досліджень кисломолочної продукції 3.2. Переваги споживачів кисломолочної продукції у м. Дніпропетровську ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

                                               ВСТУП
Актуальність роботи. Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні – товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт. Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Тому, на наш погляд, актуальність теми щодо якості кисломолочної продукції та ефективності технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі є дуже важливою на сьогоднішній день.

Метою дипломної роботи є порівняння асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі.

Поставлена мета зумовила необхідність вирішення наступних завдань:

1. Провести аналіз ринку кисломолочної продукції.

2. Визначити чинники, які формують якість кисломолочної продукції

3.Вивчити класифікацію та дати характеристику асортименту кисломолочної продукції.

4. Зробити вимоги до якості кисломолочної продукції.

5. Дати порівняльну характеристику кисломолочної продукції на                підприємстві…

6. Дослідити ефективність технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі.

Об’єктом дослідження є процеси формування асортименту кисломолочної продукції, а предметом дослідження – методиефективності технологічних процесів на підприємстві

Структура роботи. Дипломна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків і пропозицій, викладених на ___ сторінках машинописного тексту.

У першому розділі розглядаються споживчі властивості і асортимент кисломолочної продукції.

У другому розділі викладені аналіз структури асортименту і якості кисломолочної продукції.

У третьому розділі проведено дослідження ефективності технологічного процесу на підприємстві …

Дипломна робота ілюстрована ___ таблицями і ___ рисунками, при написанні використано ___ джерел.




РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ
1.1. А
наліз ринку кисломолочної продукції


Кисломолочна продукція завжди становила важливу частину раціону українських споживачів. Традиційними вітчизняними продуктами були і залишаються сметана, ряжанка, один з найпопулярніших кисломолочних продуктів – кефір.

Сектор перероблення молока і виробництва кисломолочних продуктів в України – це динамічний, швидко зростаючий ринок, відкритий для виробництва нових продуктів.

До складу сегменту кисломолочних продуктів входять наступні загальновживані товарні групи: сметана, кефір, йогурт, ряжанка, простокваша. Продукти цього сегменту виробляються переважно для реалізації на внутрішньому ринку. За 2005-2009 роки загальний приріст виробництва кисломолочних продуктів склав 308,8%. Товарна група кисломолочної продукції відзначається широким асортиментом та користується великим попитом  населення.

Що стосується нинішнього положення цього продукту в Україні, то можна відзначити, що кефір займає найбільша питома вага в загальному обсязі виробництва кисломолочних продуктів — близько 40%.

Виробництво кисломолочних продуктів в Україні характеризується його великою концентрацією. Україна самостійно забезпечує  внутрішні потреби ринку, хоча і імпортує деякі види кисломолочних продуктів. В період з 2005 року по 2009 рік імпорт кисломолочної продукції стабільно зростав та збільшився у 2,8 рази (на 180%) у натуральному вимірі та у 2,83 рази (на 183%) - у грошовому. У 2009 році імпорт складав 1,2% загального обсягу реалізації кисломолочних продуктів.

Найголовнішою проблемою виробництва кисломолочної продукції є низька якість сировини, а відповідно, і виробленої продукції.  Саме якість сировини є бар’єром для  подальшого розвитку виробництва сектору та здійснення повноцінного експорту на західні ринки.

Частка кисломолочної продукції у загальних обсягах виробництва збільшується з кожним роком.

У 2009 році було вироблено 466,8 тис. т. кисломолочної продукції, що більше ніж у попередньому році майже на 200 тис. тон (на 83%). Велике зростання обсягів виробництва можна пояснити тим, що кисломолочна група - це найбільша група, яка включає у себе такі популярні серед населення продукти, як кефір, сметана, молоко, йогурти та ряжанку. В період 2005-2009 років спостерігався значний ріст кожної з цих товарних категорій, що привело до значного приросту у сегменті кисломолочної продукції в цілому (рис. 1.1).



Рис. 1.1.  Виробництво кисломолочної продукції у натуральному вимірі 2005-2009 рік тис.т
Основні виробники кисломолочної продукції  – «Лакталіс-Україна», Донецький ГМЗ, «Рейнфорд», Харківський МК та «Галактон».

Виробництво кисломолочної продукції сконцентровано головним чином в Дніпропетровській, Харківській, Донецькій, Полтавській областях та у м. Києві.

Найбільші обсяги виробництва серед кисломолочних продуктів припадають на кефір. В загальному обсязі кисломолочної продукції кефір складає 40,0% (рис.1.4).

Рис.1.2. Структура виробництва кисломолочної продукції 2009 рік (%)

Спостерігається великий попит населення на кефір. За 2009 рік обсяги виробництва збільшилися на 11% (рис.1.5). А протягом досліджуваного періоду - майже на 80%.



 Рис. 1.3. Виробництво кефіру у натуральному вимірі 2005-2009 рік (тис.т)

Головні виробники кефіру: Харківський МК, МФ «Рейнфорд», Лакталіс-Україна», Кременчуцький ГМЗ, Донецький ГМЗ, «Галактон».

Основні регіони виробництва кефіру: Донецька, Дніпропетровська, Харківська та Полтавська області.

За останні роки на ринку кисломолочних продуктів починають відокремлюватися основні лідери виробництва. Ці підприємства нарощують ресурси, збільшують кількість підпорядкованих заводів та все більше закріплюються у обраних сегментах.

Станом на 2009 рік на ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон"  займає  10%  ринку,  "Вімм-Білль-Данн" 6%,  ЗАТ "Лакталіс-Україна" 5 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 5 %, "Білосвіт-Умань" - 4 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %. (рис. 1.4).


Рис. 1.4. Основні виробники кисломолочної продукції України.
Поступово зменшується кількість виробників, що займаються виробництвом тільки одного сегмента молочної галузі, все більше підприємств розширюють свій профіль, збільшуючи асортимент виробництва продукції.

Суттєве збільшення виробництва кисломолочних продуктів аналітики пов’язують з трьома факторами:

- покращення фінансового стану переробних підприємств, що є наслідком цілого комплексу дій з боку підприємств: залучення інвестицій, налагодження стабільного виробництва, використання високотехнологічного обладнання, позиціювання продукції;

- зростання платоспроможності населення ;

- сприятлива ситуація на зовнішньому ринку кисломолочної продукції - Україна закріплює свої позиції на вже існуючих та поступово переходить до освоєння нових зовнішніх ринків.

На сьогодні Україна встановила високі вимоги до якості кисломолочної продукції. Але не всі підприємства можуть їх дотримуватися, адже це потребує додаткових інвестицій у технологічну базу. Тому ситуація на ринку складається таким чином, що продукція малих підприємств не проходять або лише частково проходить обов’язкову стандартизацію (серед малих підприємств їх доля складає 37,2%)

В кінці 2009 року українські споживачі були неприємно здивовані сильним подорожчанням кисломолочної продукції в роздрібній торгівлі. Зростання цін склало близько 30%, а в окремих випадках – більше 40%. Виробники  ринку твердять, що дорожчання продукції обумовлене цілим рядом чинників. Серед них – дефіцит якісного молока в Україні і залежність від дорогої імпортної сировини. При цьому найближчим часом новий виток цін не прогнозується.
1.2. К
ласи
фікація  та характеристика асортименту кисломолочної продукції

Класифікація товару – упорядкований на основі певних ознак розподілу товарів на класи і дрібніші підрозділи, незалежно від одного, або такі, що перебувають у  логічній послідовності і підпорядкованості.

Асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх  об’єднують  за певного споживчого, торгового або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Відрізняють продукти, одержуємі у результаті тільки молочнокислого бродіння (1-група) – ряжанка, простокваша різних видів, ацидофільне молоко, сметана, йогурт – та продукти   отримані  при змішаному молочнокислому та  спиртовому бродінні (2-група) – кефір, кумис та інше. Продукти молочнокислого бродіння мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти.  Продукти  змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту та вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідкої консистенції.

При виготовленні кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. В залежності від виробляємих продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматообразующі бактерії і молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Кисломолочних напоїв досить багато. Це перш за все різноманітні види кислого молока та кефіру. Смакові особливості окремих видів кисломолочних напоїв зумовленні видом молочнокислих бактерій, які були використані для виготовлення закваски та кількістю внесеної закваски, яка може коливатися від 3% до 5% від загальної кількості заквашеного молока.

 Кисломолочна продукція класифікується (рис. 1.5).






Рис. 1.5. Класифікація кисломолочної продукції
Простокваша – це кисломолочні напої  виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із веденням або без ведення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням смакових або ароматичних речовин.

Асортимент простокваші: звичайна «Мечниківська» ацидофільна, південна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.

Звичайну просто квашу виготовляють із повно жирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного сквашеними чистими культурами молочнокислого стрептокока.

«Мечниківська» простокваша   відрізняється від звичайної тим що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т.

Ацидофільна  простокваша відрізняється від «Мечниковської» тим що замість болгарської палички до складу входить ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику. Співвідношення стрептококів і паличок  у заквасці становить 4:1. Якщо дане співвідношення змінюється на користь ацидофільної палчки, смак продукту стає кислим.

Південна простокваша  виробляється з пастеризованого молока шляхом його заквашування при температурі близько 50 ° С закваскою, що складається з молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. За вмістом жиру звичайний кисляк буває 1; 2,5 і 3,2%.

Ряжанка відрізняється від інших видів  кислого молока способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією за температури 95°С з витримкой при цій температурі протягом 3 – 4 год. Це надає молоку та ряжанці смаку і кольору. Після охолодження до 4…45°С в молочну основу вводять закваску, яка складається із термофільного стрептокока і болгарської палички.

Йогурт – кисломолочний продукт яким, із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах не менш 8,5%, кислотність - 80 – 140°Т. йогурти головні кисломолочні продукти, які виготовляються в західної Європи. Їх можна виготовляти як з знежиреного молока так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий – понад 200 назв. Останнім часом йогурти широко виготовляються і на молочних підприємствах України. Їх популярність серед споживачів зростає.

Виробляється йогурт 1,5%, 3,2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

Сметана - виділяється підвищеною калорійністю. У сметані в 7-10 разів більше вітаміну А, ніж у молоці. В інших країнах її випускають в обмеженій кількості, називаючи російськими вершками. Отримують її з пастеризованих вершків шляхом заквашування їх чистими культурами молочнокислих бактерій, після чого витримують для дозрівання. Заквашують вершки при температурі 18-20 °С протягом декількох годин, при цьому кислотність підвищується до 65 °Т. Дозрівання сметани проходить при температурі 3-5 °С за добу. При цьому жирові кульки тверднуть, білки набухають, продукт набуває приємний смак і аромат. За останні роки значно розширився асортимент сметани зі зниженим вмістом жиру та підвищеним – білком (вносять у вигляді казеїнатів натрію).

 Залежно від масової частки жиру сметану поділяють на: нежирну (10%, 12%, 14%); маложирних (15%,17%,19%); класичну (20%, 22%, 25%, 28%, 30%, 32%, 34%); жирну (35%, 37%, 40%, 42%, 45%, 48%); високо жирних (50%, 52%, 55%, 58%).

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать кефір, кумис та інші. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення  закваски починається не лише молочнокисле бродіння а й спиртове  бродіння.

Кефір кисломолочний напій який займає близько 80% виробництва всіх кисломолочних напоїв у нашій країні. Кефірна закваска, яку часто називають “кефірним грибком”, або кефірними зернами, складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Класифікують кефір наступним чином (рис. 1.6.)





Рис. 1.6. Класифікація кефіру
В залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

- жирний - з вмістом жиру 1%, 2, 5% і 3, 2%;

- нежирний - зі знежиреного молока;

- кефір жирний з додаванням вітаміну С;

- кефір нежирний з додаванням вітаміну С;

- Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;

- Таллінський - нежирний;

- Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2, 5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;

- Фруктовий - нежирний;

- особливий - із суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеїната натрію;

- кефір 6% жирності - з гомогенизованної суміші молока і вершків;

- звичайний  жирний – 1%; 2,5% і 3,2%;

Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Т° (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.

До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.

Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс. ) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно - гігієнічні показники. Зміст жиру не менш 3, 2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.

 Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, які мають бути вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислото утворюючою здатністю.  

Асортиментна номенклатура кисломолочних напоїв наведено в (таблиці 1.1). Також  наведено дані масової частки сухих речовин для напоїв жирністю 3,2% або найбільш високого значення жирності. Показники кислотності для напоїв в залежності від жирності не змінюються.

Таблиця 1.1

Асортимент кисломолочних продуктів

Продукт	Масова частка,%		Кислотність, Т°	Стандарт або технічні умови
	жир	сухі речовини
Кефір	3,2	11,7	85-120	ОСТ 4929-84
Кефір Таліннський	1,0	12,7	85-130	ОСТ 4929-84
Кефір «Фруктовий»	2,5	17,0	85-110	ТУ 49700-80
Кефір «Особий»	1,0	9,5	90-130	ОСТ 10-02-02-86
Простокваша	3,2	11,6	80-130	ОСТ 10-02-02-86
Мчниківська простокваша	4,0	12,7	80-110	ОСТ 10-02-02-86
Простокваша з вітаміном С	3,2	11,7	80-130	ОСТ 10-02-02-86
Ряжанка	4,0	12,7	70-110	ОСТ 10-02-02-86
Ацидофільне молоко	3,2	11,6	80-130	ОСТ 4939-72
Ацидофільне-дріжджове молоко	3,2	11,6	80-130	ОСТ 4939-72
Кумис	1,5	9,5	95-130	ОСТ 10055-95
Йогурт	1,5	12,5	85-140	ОСТ 10-02-02-1-86

Кумис представляє собою піняву рідиною білого кольору, приємно освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобили, а також з коров’ячего  молока. Молоко кобили відрізняється  по хімічному складу. При виготовленні кумиса застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички та молочних дріжджів, що зброджують лактозу. В залежності від тривалості дозрівання відрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), та міцний (тридобовий).

Кумис являється продуктом великої біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумиса обумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами і дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С. 

 
 
 1.3. Чинники що формують якість кисломолочних продуктів

Якість продукції – це матеріальна основа, з допомогою якої люди задовольняють свої потреби. Чим вища якість продукції, тим більшими матеріальними можливостями володіє суспільство для свого економічного і соціального розвитку.

Кисломолочні продукти можуть виготовлюватися двома способами: термостатним або резервуарним.

Для виготовлення кисломолочних напоїв термостатним способом заквашене молоко розливають у термостатні пляшки і відправляють у термостатні приміщення для утворення згустку, а потім у холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється за кислотості продукту не нижче 60°T. На цьому етапі він дуже ніжний. Тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36-38 °С,тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура дорівнює 4-8°С. У  них, у наслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим. Напої виготовлені термостатним способом, завжди мають щільніший згусток і густу консистенцію.

Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостата тим, що квашення молока виробляється у великій ємкості і на розлив прямує продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації і охолоджування, закваски, квашення в спеціальних ємкостях, охолоджування згустка, дозрівання згустка, фасування.

Для виробництва кефіру використовують:

- молоко коров’яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одержане з молока, що  відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

- вершки одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662  або згідно з чинними нормативними документами;

- симбіотичну кефірну закваску на кефірних грипках або концентрат грипкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Кефір резервуарним способом виробляють з цілісного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м3, з різною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової долі жиру. При нормалізації цілісного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібний у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібний. У першому варіанті жир частково відбирають путем сепарації або до вихідного молока додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього зливання. Один з простих способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей молока, що нормалізується, і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.  Теплова обробка і гомогенізація.  Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хвилини з подальшим охолоджуванням до температури закваски. Режим пастеризації повинен забезпечити набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаціонні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.

 Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме:

- тетра-пак (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу);

- тетра-брік (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху);

- пюр-пак (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

 Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

  Закваска і квашення молока.  При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовану на грибках кефірів. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, у тому числі ароматоутворюючі і молочні дріжджі типа Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається із спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочної цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і ін.  Для приготування закваски кефіру сухі зерна кефірів витримують в теплій воді (25-30 0С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна витримують в теплій воді (25-30 °С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим в десятиразовій кількості по відношенню до об'єму грибків.   Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцною консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після квашення при температурі 10-12 °С протягом 12-24 години закваску, маса якої зазвичай складає 5 % маси заквашуваної суміші, вносять до температури закваски. Суміш квасять при температурі 23-25 °С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 °Т (рН 4,5-4,65). Під час квашення відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Після закінчення квашення продукт негайно охолоджують.

 Перемішування і охолоджування згустку. Після квашення кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хвилин після початку часу його охолоджування і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 °С згусток залишають в спокої. 

Дозрівання кефіру.   Тривалість дозрівання кефіру складає 6-10 годин. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртне бродіння, внаслідок чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю і інші речовини, що додають цьому продукту специфічні властивості. 

Перемішування і розлив.   Після закінчення часу дозрівання, перед початком розлива кефір в резервуарі перемішують 2-10 хвилини.  Упаковку і маркіровку виробляють відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 °С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації. 

 Вимоги до готового продукту.  Відповідно до вимогами ТУ кефір повинен задовольняти наступним вимогам (табл.1.2).
 Таблиця1.2

Вимоги до готового продукту

Кефір	Кислотність °T	Зміст спирту в %, не більше
для масового споживання	80-120	0,6
Лікувальний	80-90	0,2
Слабкий	-	-
Середній	80-105	0,4
Міцний	90-120	0,6

    Смак і запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий.  Консистенція кефіру має бути однорідною, такою, що нагадує рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане дріжджами або ароматоутворюючими стрептококами.

Основна маса кисломолочних напоїв виготовляється резервуарним способом, оскільки він економічний, ніж термостатний (рис.1.6).




Рис 1.6. Схема технологічного процесу виробництва напоїв резервуарним та термостатним способом

До молока, з якого виробляються кисломолочні продукти, пред'являються

певні вимоги за органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками. Кислотність незбираного або відновленого молока має бути не вище 19°Т, щільність - не менше 1,028 г/см3.

Для вироблення усіх кисломолочних напоїв, окрім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій в різних  поєднаннях (таблиця 1.3).

Щоб отримати продукт з щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру квашення, оптимальну для цього продукту. Тривалість квашення молока залежить від виду отримуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 годин. Закінчення квашення визначають по характеру згустка і по кислотності, яка має бути трохи нижче за кислотність готового продукту.

Охолодження і дозрівання здійснюють при температурі не вище 6°С впродовж декількох годин (6-8). За цей час відбувається набрякання білків молока, що веде до утворення щільнішого згустка, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.
Таблица 1.3

 Основні микроорганизми заквасок

Продукт	Склад закваски
Простокваша звичайна, сметана	Str. lactis; Str. cremoris; или Str. acetoinicus 2-5%)
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковська»	Болгарська паличка, термофільний стрептокок (3-5%)
Ацидофільне молоко, ацидофільна паста	Ацидофільна паличка (3-5%)
Ацидофильная простокваша	Ацидофильна паличка, термофильный стрептокок
Кефір	Багатокомпонентна грибкова або виробнича закваска кефіру (5-10%)

При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження і дозрівання припиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, внаслідок чого в цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при температурі 0-2°С. Температура готового продукту при відправці із заводу має бути не більше 8 °С.

Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і по мікроскопічному препарату від одной-двух партій не рідше за один раз в 5 днів.
1.4. Вимоги до якості кисломолочної продукції

Простокваша повинна мати непорушений або порушений, в міру щільний згусток і незначне відділення сироватки на поверхні, у ацидофільної та південої простокваші згусток злегка тягучий, для ряжанки і варенця допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції, в листковій простокваші шар варення або джему повинен бути на дні баночки. Смак і запах кислого повинні бути чистими, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів, у ряжанки та варенця - з ясно вираженим присмаком пастеризації. Колір – молочно-білий або злегка кремуватий.  

Не допускається у продаж простокваша з сторонніми смаком і запахом, з спученої і рідкої консистенцією, із забрудненням, в порушеній упаковці.

     Зберігають простоквашу при температурі не вище 8 °С не більше 36 годин.

Вимоги до якості простокваші, окрім органалептичних показників, обумовлених особливостями  окремих видів, якості  кислого молока визначають по фізико – хімічним  показникам (таблиця 1.4)      

Таблиця 1.4

                            Фізико-хімічні показники простокваши



Йогурт за зовнішнім виглядом і консистенцією це однорідна рідина, в міру в'язка. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів, для солодкого - в міру солодкий смак, для фруктового (овочевого) - виражений смак і аромат доданих плодів, ягід, овочів. Колір - молочно-білий, рівномірний по всій масі, при виробленні з смакоароматичних добавками і харчовими барвниками - обумовлений кольором введених добавок. Кислотність  75-140°Т.

Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005 [3]

 Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних  підприємств згідно ДСП 4.4.4.011 [2]

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в (таблиця 1.5).

Таблиця 1.5

Органолептичні показники кефіру

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в’язка, з порушеним або не порушеним згустком ( залежно від технології виробництва) Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно – білий, рівномірний за всією  масою

Вимоги до якості кефіру, окрім органолептичних показників, також повинні відповідати фізико-хімічним показникам (табл. 1.6.)
Таблиця 1.6.

Фізико-хімічні показники кефіру

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, % - Кефір не жирний - кефір	- Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менш ніж	2,7	Згідно ГОСТ 23327
Кислотність: -                                                                                                                          Титрована,°T -                                                                                                                          Активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно ГОСТ 3624   Згідно ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622

Консистенція кефіру повинна бути однорідною, з порушеним або непорушеним згустком, для фруктового нежирного і 1% жирності - рідка, для фруктового 2,5% жирності - напіврідка, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок. Смак і запах кефіру повинні бути чистими, кисломолочними, освіжаючими, злегка гострі, без сторонніх присмаків і запахів, для кефіру фруктового - з присмаком фруктового сиропу. Колір  молочно-білий або злегка кремовий, для кефіру фруктового - колір фруктового сиропу, рівномірно розподіленого по всій масі. Кислотність кефіру складає 85-130 ° Т, вміст спирту - 0,6%.

 Не допускається до приймання кефір з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами.

Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної  вологості не більше ніж 80%.

Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках – не більше 3 діб;

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентратом грибкової кефірної закваски – не більш 5 діб.

  Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак і запах з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак пряженого масла. Консистенція однорідна, в міру густа, глянсуватий вигляд. Сметана 20 - і 25% - ної жирності може бути недостатньо густа, злегка в'язка, для сметани 20% - ної жирності допустимо наявність поодиноких бульбашок повітря. Консистенція сметани 40% - ної жирності щільна, не розпливається. Для сметани 1-го сорту допускається консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, крупчастою, з наявністю легкої тягучості.

 Не дозволяється продаж сметани з прогірклим, затхлим, пліснявим смаком і запахом, з сильно вираженим кормовим присмаком, з кислим смаком, тягучою, неоднорідною консистенцією.

Упаковка та зберігання сметани. Упаковують сметану в дерев'яні бочки - не більше 50 кг, металеві - по 30-35 кг або алюмінієві бідони - не більше 10 кг. Фляги і бідони щільно закупорюють кришками з гумовою або пергаментним прокладкою і  пломбують. Розфасовують сметану і в дрібну тару - скляні банки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 г. Аматорську сметану 40%-ної жирності випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою.  Дієтичну сметану розфасовують у стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

 Зберігати сметану слід при температурі не вище 8 ° С не більше 72 годин з моменту випуску.

Кумис повинен мати газовану (пінливу) консистенцію, без відстою сироватки та згорнутого білка. Колір - молочно-білий з легким сіруватим відтінком. Смак і запах - чисті, кисломолочні, освіжаючі, гострі. Зміст жиру має бути не менше 0,8%.

Не допускається у продаж кумис зі смаком і запахом оцтової кислоти, з сирнистий консистенцією, в порушеній упаковці, з механічним забрудненням. Розфасовують кумис в скляні пляшки ємністю 0,5 л. Кумис можна зберігати до 48 годин.




РОЗДІЛ 2

ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ , ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У МАГАЗИНІ ТОВ „АТБ -МАРКЕТ”
2.1. Організація, об´єкт та методи дослідження

„АТБ” – одна з найбільших мереж України, що динамічно розвиваються.

Компанія „АТБ-Маркет” заснована в 1993 році є лідером серед українських роздрібних мереж і  вважається за саму відвідувану торгову мережу країни. На сьогоднішній день продуктова мережа „АТБ” налічує більше 380 магазинів в 117 містах України.

Загальна площа магазина складає 320м², з них 240м² – це площа торгового залу. Магазин достатньо оснащений холодильним, торгово-виставковим, вагозмірювальним, контрольно-касовим устаткуванням, а також приміщеннями для приймання, зберігання і підготовки товару до продажу, тобто устаткування, внутрішнє планування і пристрій багато в чому визначають роботу магазинів, підвищення якості торгового обслуговування населення, роботу торгово-технологічного процесу.

„АТБ” –  це магазини з демократичною ціновою політикою. Основні переваги мережі – стабільно низькі ціни, зручне розташування, оптимальний асортимент і висока якість продукції.

Товарообіг торгової мережі „АТБ” за 2010 рік склав більше 9,5 млд. гривень (з ПДВ). Щодня в „АТБ” покупки здійснюють біля 1млн. українців.

Мережа магазинів „АТБ-Маркет” – забезпечує населення України якісними продуктами харчування і непродовольчими товарами першої необхідності по мінімальних цінах. Гарантує якість товару за рахунок використання високоефективних технологій і етичного ведення роздрібного бізнесу.

Торгівельна мережа «АТБ» прагне бути ближче до своїх покупців. Саме для того, щоб мати можливість здійснювати ефективну комунікацію, була створена служба «Гарячій лінії». Фахівці call-центру компанії «АТБ-маркет» завжди готові надати допомогу і відповісти на будь-які питання, що цікавлять.   Також можливо скористатися послугою "Call back" на сайті, і співробітники "Гарячої лінії" передзвонять вам.

З квітня 2009 року в компанії працює спеціальний Сектор контролю якості, основне завдання якої - організація перевірок якості продукції, що реалізовується в магазинах "АТБ".

Діяльність нового підрозділу не просто забезпечує жорстку перевірку якості продукції, а виводить її на якісно новий рівень.

Кожного тижня «АТБ-маркет» перевіряє продукти за основними параметрами, щоб покупці були упевнені в якості товарів.

Завдяки цьому покупцям "АТБ" гарантована можливість придбавати якісні, свіжі товари по мінімальним цінам.

У магазині № 33 „АТБ-Маркет” було відібрано 6 зразків кефіру, що виробляється різними виробниками України, різних за рецептурою і технологією виготовлення. Дослідження якості зразків проводили в лабораторії кафедри товарознавства і комерційної діяльності.