Реферат Говядина в луковом соусе запеченная
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ГОУ СПО «Вятский Государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса»
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Говядина в луковом соусе запеченная»
Выполнил студент
2 курса группы 24-о
Специальность 260502 (2711)
«Технология продукции общественного питания»
Руководитель:
………
Оценка:____________
Дата сдачи
2010
Содержание письменной экзаменационной работы.
Введение…………………………………………………………………..……….3
1.
Теоретическая часть
1.1 составление технологической карты……………………………….……….5
1.2 товарная характеристика основного продукта…………………….………5
2.
Практическая часть
2.1 технология приготовления блюда……………………………….………….8
2.2 схема приготовления блюда………………………………………..………..9
2.2.1 организация рабочего места повара при приготовлении блюда………10
2.2.2 механическая кулинарная обработка продукта…………………………12
2.2.3 приготовление полуфабриката…………………………………………...14
2.2.4 тепловая обработка……………………………………………………….15
2.2.5 процессы, происходящие при тепловой обработке…………………….16
2.2.6 подача блюда……………………………………………………………...18
2.2.7 требования к качеству блюда…………………………………………….19
2.3 правила эксплуатации оборудования………………………………………20
2.4 санитарные требования к организации рабочего места и личная гигиена повара………………………………………………………………………...22
Заключение………………………………………………..…………………….24
Приложение……………………………………………………………………..26
Список литературы………………………………………………………….…28
Введение.
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.
Для правильного питания составляют пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса. Они вызывают обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу, и способствуют таким образом, его усвоению.
С товароведческой точки зрения, мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.
1.
Теоретическая часть.
1.1. Составление технологической карты.
Говядина запеченная в луковом соусе является порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородках вместе с гарниром и луковым соусом.
Технологическая карта на блюдо:
«Говядина, запеченная в луковом соусе»
Рецептура по сборнику рецептур №484 колонка 2
| сырьё | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Говядина | 164 | 121 | 16,4 | 12,1 |
| Масса отварной говядины | - | 75 | - | 7,5 |
| Гарнир | - | 150 | - | 15,5 |
| Соус №559 | - | 100 | - | 10,0 |
| сухари | 2 | 2 | 2,0 | 2,0 |
| сыр | 3,3 | 3 | 3,3 | 3,0 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5,0 | 5,0 |
| Масса полуфабриката | 367 | 333 | 36,7 | 33,3 |
| Выход готового продукта | - | 300 | - | 300,0 |
Технологическая карта на блюдо
Картофельное пюре
Рецептура по сборнику рецептур №761 колонка 2
| сырьё | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| картофель | 293 | 220 | 29,3 | 22,0 |
| молоко | 40 | 38 | 4,0 | 3,8 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход готового продукта | - | 250 | - | 25,0 |
Технологическая карта на блюдо
Соус луковый
Рецептура по сборнику рецептур №559 колонка 2
| сырьё | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Соус красный основной №558 | - | 85 | - | 8,5 |
| Лук репчатый | 29,8 | 25 | 2,9 | 2,5 |
| Маргарин столовый | 3,8 | 3,8 | 0,38 | 0,38 |
| Уксус 9%-ный | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Маргарин столовый | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Выход | - | 100 | - | 10,0 |
Технологическая карта на блюдо
Соус красный основной
Рецептура по сборнику рецептур №558 колонка 2
| сырьё | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Бульон коричневый № 822 | - | 100 | - | 10 |
| Кулинарный жир | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
| Морковь | 10 | 8 | 1,0 | 0,8 |
| Лук репчатый | 4 | 4 | 0,48 | 0,4 |
| петрушка | 2 | 2 | 0,27 | 0,2 |
| сахар | 2 | 2 | 0,25 | 0,25 |
| Выход | - | 100 | - | 10,0 |
Технологическая карта на блюдо
Бульон коричневый
Рецептура по сборнику рецептур №822 колонка 2
| сырьё | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Кости пищевые | 75 | 75 | 7,5 | 7,5 |
| Вода | 150 | 150 | 15 | 15 |
| Морковь | 1,5 | 1,2 | 0.15 | 0.15 |
| Лук репчатый | 1,4 | 1,2 | 0.14 | 0.12 |
| Петрушка | 1,6 | 1,2 | 0.16 | 0.12 |
| Выход | - | 100 | - | 10,0 |
2.Практическая часть.
2.1 Технология приготовления блюда.
Для приготовления блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе» нужно:
- произвести первичную обработку всех входящих продуктов;
- приготовить полуфабрикаты из них;
- провести тепловую обработку продуктов:
На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или 2 ломтика отварной говядины, вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260оС
2.2.Схема приготовления блюда
«Говядина, запеченная в луковом соусе»
1. Организация рабочего места;
2. Подбор сырья;
· картофель, лук репчатый, морковь, говядина, уксус, молоко, мука пшеничная, жир кулинарный
3. Механическая обработка;
· картофель, лук морковь (калибруем, моем, чистим, моем)
· говядина (оттаиваем)
4. Нарезка
· Говядину нарезаем под углом 45о
· Морковь – соломкой
· Лук - кубиком
5. Приготовление полуфабрикатов;
· Картофельное пюре
· Луковый соус
· Говядина отварная
6. Приготовление соуса;
7. Приготовление гарнира;
· из отваренного картофеля готовим картофельное пюре;
8. Тепловая обработка;
· Запекание при t=250-260оС примерно10 - 15 минут
9. Подача;
· Подают на порционных сковородках, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой
10. Температура подачи;
· 65-75оС
11. Сроки реализации;
· 30 минут при t=65-75оС
2.2.1. Организация рабочего места повара при приготовлении
блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»
Для приготовления данного блюда используется два цеха:
ü горячий цех,
ü мясо - рыбный цех.
Правильная организация рабочего места повара - непременное условие повышения производительности труда, Оборудование, инструменты, посуду и инвентарь располагают в соответствии с последовательностью технологического процесса так, чтобы ими было удобно пользоваться во время работы.
В каждом цехе установлены производственные столы, весы, стеллажи, а остальное оборудование размещают в соответствии со спецификой производственного процесса.
В мясном цехе обрабатывают мясо убойных животных, птицу, дичь и рыбу (причем - рыбное и мясное сырье не должно соприкасаться). В оборудования такого цеха входят ванны для обмывания туш, ванны для вымачивания рыбы, разрубочная тумба иди колода, мясорубка, фаршемешалка, рыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф, дефростернаякамера, привод со сменными приспособлениями.
Оборудование размещают с учетом последовательности первичной обработки мяса, но обязательно выделяют отдельные рабочие столы для. обработки птицы, дичи, рыбы и субпродуктов, маркируют весь инвентарь, инструменты.
| Мясо - рыбный цех | |||
| инструмент | Инвентарь | Посуда | оборудование |
| ü Ножи с маркировкой «мс» «Рс» «птица» ü лопатка ü тёрка ü топор ü венчик | ü производственные доски с маркировкой «птица» «МС» «РС» ü дуршлаг ü весёлка ü Сито ü лопатка | ü котлы ü кастрюли ü лотки ü сковороды | Весоизмерительное – весы. Механическое – мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель Немеханическое –производственные столы, ванна, стеллажи, раковины для рук, подтоварник, Холодильное холодильный шкаф |
Для рыбы устанавливают столы особой конструкции со спинкой и желобком, куда собирают технические отходы.
В горячем цехе
на крупных предприятиях два отделения: суповое и соусное. В этом цехе приготавливают первые, вторые, сладкие блюда, горячие напитки, гарниры, соусы, доводят до готовности полуфабрикаты и продукты для последующего приготовления холодных блюд и закусок. На некоторых предприятиях здесь же работают пекари и кондитеры.
В суповом отделении устанавливают пищеварочные котлы, На рабочем месте повара размещают мерную тару, линейки котломеры (для определения уровня жидкости в котлах), стеллажи для разделочных досок , черпаки, различные ложки комплект ножей.
Для пассерования и припускания. применяют сковороды и сотейники. В распоряжении повара набор заранее подготовленных продуктов, ускоряющих приготовление первых блюд («горка»).
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
| Горячий цех | |||
| инструмент | Инвентарь | Посуда | оборудование |
| ü Ножи с маркировкой «ОС» «РВ» «МВ» «Гастрономия» «птица» ü Тёрка ü Томаторезка ü Яйцерезка ü Овощерезка ü Лопатка | ü производственные доски с маркировкой «ОС» «зелень» «ОВ» «ФВ» «МВ» «гастрономия» «птица» ü Сито ü Дуршлаг ü Веселка ü лопатка | ü котлы ü кастрюли ü лотки ü сковороды ü противни | Немеханическое –производственные столы, стеллажи, раковины для рук, подтоварник, Механическое – взбивальная машина овощерезка. Весоизмерительное – весы. Тепловое – плиты, жарочный шкаф, сковороды, кипятильники |
К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
2.2.2. Первичная обработка продуктов
.
Механическая обработка картофеля
Картофель сортируют, калибруют, очищают, дочищают. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки) и проросшие клубни.
Калибруют картофель по размерам для того что бы снизить отходы при машинной чистке т.к. крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке , улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Продолжительность очистки 2-2,5 минуты. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Дочистка картофеля производиться вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки , впадины, темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Механическая обработка говядины
Первичная обработка говядины проходит в три этапа:
1. ОТТАИВАНИЕ.
Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.
Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.
2. ПРОМЫВАНИЕ
Промывают мясо в проточной воде. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают.
3. ОБСУШИВАНИЕ
Для этого мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Механическая обработка лука
Чистим, моем, нарезаем кубиком
Механическая обработка моркови
Моем, чистим, моем, нарезаем соломкой
2.2.3. Приготовление полуфабрикатов.
Картофельное пюре
1. Картофель очистить,
2. крупные клубни разрезать на 2 или 4 части и поместить в кастрюлю.
Луковый соус
1. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать
2. В пассерованный лук вливаем уксус.
Говядина отварная
1. Большие куски говядины размораживаем
2. Мясо варят кусками весом 1,5-
3. Нарезаем на пластинки под углом 45о
2.2.4. Тепловая обработка.
Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости ( воде, молоке, бульоне) или атмосфере водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару , в небольшом количестве жидкости (припускание).
Картофель промытый закладывают в подсоленную воду , варят до готовности. Отвар сливаем, картофель, охлаждаем. Затем очень тщательно разминаем картофель толкушкой. Затем добавить часть горячего молока и взбивать, пока картофель не вберет в себя молоко, добавить оставшееся молоко (молоко можно добавлять в 2-3 приема) и снова тщательно взбить.Добавить сливочное масло и взбить до полного растворения масла.
Приготовление соуса
В пассерованный лук вливаем уксус. Вливаем красный основной соус добавляем сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом.
Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды , металлические блюда).
На порционную сковороду или блюдо смазанное жиром подливают соус луковый, кладут один или два ломтика отварной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260оС
2.2.5. Процессы, происходящие при тепловой обработке.
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.
При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.
Рассмотрим процесс варки:
Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.
Запекание — процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания — 55°С-150 °С.
Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что: при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 ?С и усиливается с повышением температуры;
запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;
происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид,вкус и запах;
Так же при тепловой обработке проходят:
ü Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел
ü Осмос - диффузия через полупроницаемые перегородки
ü Окисление - наблюдается при жаренье, во фритюре, когда жир используется многократно и нагревается длительное время
ü Декстринизация - происходит при сухом нагреве крахмала выше 120С.
ü Изменение вкуса, аромата. В процессе тепловой обработки некоторые ароматические и вкусовые вещества могут разрушаться, испаряться или извлекаться водой. Одновременно образуется ряд новых веществ.
ü Изменение массы продукта за счет поглощения или выделения влаги.
ü Изменение витаминов, минеральных веществ, клетчатки.
2.2.6. Подача.
Подают на порционных сковородках, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой. Перед подачей сбрызгивают жиром и посыпают рубленой зеленью.
Температура подачи данного блюда 65-75оС
2.2.7. Требования к качеству блюда.
Внешний вид - имеет на поверхности поджаристую глянцевую, тонкую корочку.
Посуда - порционная сковородка, поверхность которой должна быть совершенно чистой, на подстановочной тарелке с салфеткой
Цвет - светло-коричневый.
Запах – говядины, лукового соуса,
Вкус - мягкий, сочный, умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса
Консистенция - мягкая, сочная.
Сроки реализации-30 минут при t=65-75оС.
Данное блюдо не подлежит хранению, так как внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. Поэтому готовят незадолго до раздачи.
2.3. Правила эксплуатации оборудования.
Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий (мясных, рыбных, крупяных, творожных) выпечки кондитерских изделий.
Жарочно-кондитерский шкаф ШК-2А.
Выполнен в виде корпуса, установленного на металлической раме с ножками. Корпус изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри корпуса имеются две камеры, работающие независимо одна от другой.
Между корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками противней. Дверки, установленные на шарнирах, открываются вниз и плотно прижимаются к корпусу. Выполнены они двойными с теплоизоляцией. Пары и газы, образующиеся в процессе жаренья, удаляются через вентиляционные отверстия.
Рабочая температура данного шкафа 100-350оС
Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
2.4. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара.
Санитарные требования к организации рабочего места.
ü Рабочее место должно быть чистым (убирается ежедневно после рабочего дня);
ü Стол – устойчиво стоит на полу, не качается;
ü Маркировка доски должна соответствовать виду работ (РС – рыба сырая, Ос – овощи сырые и др.);
ü Ножи заточены, у котлов, кастрюль прочные, исправные ручки и ровное дно;
ü Чистота, исправность весов, механического, теплового оборудования.
Личная гигиена повара.
Личная гигиена - это соблюдение человеком гигиенических правил поведения в быту производственной обстановке, которые должны соблюдать работники ПОП, чтобы не быть источником заболеваний.
Гигиенические требования:
1.
Содержать в чистоте кожу тела, т.к. через кожу происходит обмен веществ, на органические вещества кожи оседают микробы из воздуха. Часть микробов могут вызвать болезни, поэтому ежедневно принимать душ (1 или 2 раза в неделю мыться) т.к. только чистая кожа выделяет молочную кислоту, которая убивает микробы. Ежедневно менять нательное белье.
2. Содержание рук в чистоте. Руки постоянно касаются продуктов, но на них обнаружено более 200 видов микробов, многие из них вызывают болезни (кишечная и дизентерийная палочки, стрептококки, стафилококки и др.); яйца глистов, чесоточный клещ. Поэтому руки необходимо содержать в чистоте, чтобы не распространять заболевания.
Необходимо:
1) Тщательно мыть руки с мылом до локтя, перед работой, после посещения туалета, при переходе к другому виду работы (хозяйственное мыло на работе, детское – дома);
2) коротко стричь ногти, не покрывать лаком, следить за чистотой
перед работой снять с рук кольца, часы, браслеты
3) до работы не допускают с наличием гнойничков на коже.
3.Содержание в чистоте головы и ротовой полости.
До работы не допускают с наличием педикулёза (вши). Перед работой снять цепочки, сережки, смыть макияж. В ротовой полости обнаружено много микробов, количество их увеличивается при заболевании ангиной, гриппом, при кариесе. Поэтому 2 паза в день чистить зубы. Раз год быть у стоматолога. Зубной щёткой пользуются 3 месяца. При кровотечении десен массаж и продукты с витамином С. До работы не допускаются больные ангиной и гриппом.
Вывод: работник общественного питания обязан соблюдать правила личной гигиены.
Санитарная одежда:
Значение:
Защищает продукты питания от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара. Шьется одежда из белой хлопчатобумажной ткани.
Состав и порядок одевания:
1. Колпак (накрахмаленный), надевают первым, убрав волосы под колпак;
2. курточка, наличие кармана для платка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. брюки.
Снимают одежду в обратном порядке.
Вторая обувь: легкая удобная, с наличием пятки, надевают на чистые носки.
Требования к санитарной одежде:
1) Нельзя в санитарной одежде выходить в туалет, на улицу;
2) Нельзя надевать одежду на голое тело, а только на чистую футболку;
3) Нельзя закалывать одежду булавками;
4) Нельзя хранить в карманах посторонние предметы, кроме носового платка;
5) Нельзя хранить санитарную одежду с личной.
Стирают одежду по мере загрязнения, но не реже двух раз в неделю.
Спец. одежда – защищает санитарная одежду от загрязнений.
(При работе в овощном, рыбном, мясном цехах надевают полиэтиленовый фартук).
Цель медицинских осмотров - не допустить к работе с продуктами больного бактерионосителя. Результаты анализов и медицинских осмотров заносятся в личную медицинскую книжку.
До работы с продуктами не допустят с болезнями:
1. Кишечными инфекциями;
2. Венерическими заболеваниями;
3. Турбекулёзом;
4. Кожными заболеваниями;
5. Инфекционными заболеваниями.
Заключение.
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных и самый древний способ приготовления мяса.
Полезные советы по приготовлению мяса
Ø Говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если с вечера ее натереть порошком горчицы.
Ø Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1—2 часа до тепловой обработки смазать их смесью уксуса и растительного масла.
Ø Рубленые котлеты легче разделывать, если добавить в фарш немного картофельной муки.
Ø Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их смачивают в льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком). От этого они станут вкуснее.
Ø Полуфабрикаты из мяса, предназначенные для жарки, солят непосредственно перед термической обработкой.
Ø Замороженное мясо размораживают медленно при температуре 18—20°. При этом мясной сок обратно впитывается в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Мясо нельзя размораживать в воде, так как оно теряет свои питательные и вкусовые свойства.
Ø Чтобы мясо было вкусным, его закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температура 80—90 °С. Коренья и лук закладывают за 30 минут до окончания варки, специи и соль — за 15 минут из расчета 10 г соли и 0,1 г лаврового листа на 1 кг мяса.
Ø Чтобы ускорить приготовление и придать сочность мясу старых и диких животных, его сначала маринуют, затем жарят.
Ø Чтобы жилистое и жесткое мясо лучше разрыхлилось, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении сильно разрыхленного мяса его обваливают в муке, яичном льезоне и сухарях.
Полезные советы по приготовлению картофеля
Ø При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.
Ø Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.
Ø Картофель `В мундире` лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.
Ø Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой - через 3 минуты еда будет готова.
Ø Прежде чем чистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен - в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее - сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.
Ø Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.
Ø Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.
Ø Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
Ø Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.
Ø Воды при варке картофеля надо наливать немного - верхние картофелины могут быть, и не закрыты водой. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.
Ø Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.
Ø Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды.
Ø Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.
Ø Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.
Ø Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.
Ø Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.
Список литературы.
Нормативная:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика 1983.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика. 1995.
3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова; «Товароведение пищевых продуктов», учебник, второе издание, стереотипное; М.; «Академия», 2003 год
Основная.
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.
2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. – М.: «Омега – Л», 2003г.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие – М.: «Мастерство», 2001.
4. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания, - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001г.
5. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я., Технологическое оборудования предприятий общественного питания и торговли. - М.: «Деловая литература», 2001г.
Дополнительная.
1. Журнал «Питание и общество»
