Оглавление
Введение

Глава 1. Факторы влияющие на качество продовольственных товаров

1.1     Понятие качества товара

1.2     Оценка качества товаров

1.3     Факторы формирующие качество продукции

1.4     Факторы сохраняющие качества продукции

Глава 2. Анализ факторов влияющих на качество товаров на примере хлебобулочных изделии

2.1 Анализ формирующих факторов

2.1.1 Сырье и материалы

2.1.2 Технология производства.

2.2 Анализ сохраняющих факторов

2.2.1 Хранение булочных изделий

2.2.2 Транспортирование хлеба

2.2.3 Реализация хлебобулочных изделий

Заключение

Список используемой литературы

Глава 1.  Факторы влияющие на качество товара

Качество продукции являете одним из важнейших фак­торов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях — от определения потреб­ностей до оценки их удовлетворения. Эти этапы и виды де­ятельности включают в соответствии с рекомендациями ИСО:[1]
·        маркетинг (поиск и изучение рынка);

·        проектирование и разработку технических требований, разработку продукции (нормативная документация);

·        материально-техническое снабжение (сырье, материалы и др.);

·        подготовку и разработку технологических процессов производства (технология производства);

·        контроль, проведение испытаний и обследований;

·        упаковку, транспортирование и хранение;

реализацию товаров.

1.1 Понятие качества
Любой товар предназначен для продажи и потребления, в течение своего жизненного цикла имеет, по крайней мере, несколько непосредственных интерпретаций качества. На начальной стадии - это закладываемое в проект на основе разработки маркетинговых стратегий и реализуемое в процессе проектной проработки теоретическое проектное качество. На этапе производства - от исходных материалов, входящих изделий и агрегатов смежников, используемых производственных технологий и т.д. до выходного контроля и упаковки - реальное качество производства (производственное качество). Этот этап, как правило, подвергается особо пристальным заботам, характеризуется высоким уровнем технической обеспеченности и наибольшей степенью формализованности осуществления контроля и управления текущими процессами, т.е. бдительным отслеживанием качества внутренних составляющих, технологий и компонент товара.

После представления товара на рынок акценты внимания смещаются. Покупателя обычно меньше интересуют, а то и вообще не трогают внутренние особенности товара (материалы, используемые технологии и т.п.), тогда как абсолютно принципиальную роль обретают внешние, выходные атрибуты товара - потребительское качество, т.е. совокупность технических (и эстетических, в том числе) характеристик товара, обеспечивающая его способность удовлетворять определенным потребностям. Самостоятельную, иногда вполне самодостаточную роль при оценке товара играет такой формальный признак, как авторитет (марка) производителя. Кто может усомниться в достоинствах товара, например, таких широко известных мировых фирм, как "Пратт-Уитни", "Дом Периньон", "Буре", "Роллс-Ройс", "Брюль и Кьер", "Мейсон" и т.д., которые в течение многих, а некоторые порядка ста лет бережно сохраняют фирменные традиции и обеспечивают безупречное качество своих изделий? Другим формальным способом удостоверения качества товара является его официальная сертификация, т.е. выдача компетентными органами удостоверения о качестве товара. Контролю при этом подвергаются исходные материалы, соблюдение используемых технологий, состояние производства и т.д.

На основе мирового опыта разработаны и внедрены системы и правила осуществления процедур сертификации, функционируют престижные фирмы, занимающиеся этими проблемами. Основные этапы сертификации определяются, например, международными стандартами ИСО. Законы некоторых стран формируют свои перечни товаров, подлежащих обязательной сертификации. Обязательная сертификация - средство гарантии обеспечений интересов потребителя.

Итак, есть рынок. Одной из особенностей стандартного рынка является наличие спроса и предложений. Последнее обычно представляется некоторым числом аналогичных товаров, отличающихся как качеством (а иногда и самими своими конструктивно-функциональными принципами), так и ценой (в общем случае ценой потребления). Причем цена является существенным, весьма весомым показателем.

Из-за естественной альтернативности применения таких товаров возникает проблема выбора. Потребитель, имея информацию о потребительском качестве (товарных достоинствах), цене и формальных признаках (марка, сертификат и т.д.), должен сделать свой окончательный выбор. Эта проблема усугубляется тем, что качество, в общем случае, не является скаляром, а представляется обычно несколькими разнородными параметрами. Отсюда - нетривиальная проблема многокритериального выбора (ее обсуждение выходит за рамки представляемого материала).

Качество и цена. Покупатель и производитель по-разному воспринимают их соотношение.

Покупатель, имея ряд альтернативных предложений (конкуренция), решает задачу минимизации своих расходов (возможно опосредованных) при условии удовлетворения поставленных требований. Наиболее надежно эта задача решается путем непосредственного применения товара в реальных условиях. В случае, когда это невозможно, используется аппарат математического моделирования процесса применения альтернатив. Сопоставление технико-экономических показателей конкурирующих товаров и выбор конкретной альтернативы представляет определенную методологическую проблему, однако она может быть преодолена, в частности, на основе алгоритма альтернативного распределения.

Производитель, выпуская товар на рынок, встречается с проблемой максимизации своих доходов, которая решается посредством приложения определенных усилий для обеспечения конкурентоспособности (доходности) своего товара. Нет дохода - товар неконкурентоспособен. Его конкурентоспособность, в общем случае, определяется следующей логической связью: проектное качество, производственное качество (сертифицированное или нет) - себестоимость - потребительское качество - цена - спрос - совокупный доход. Качество стоит денег. Повышение качества влечет увеличение затрат на его обеспечение, что, следовательно, сказывается на цене, спросе, а в конечном счете и на доходе.

Проблему оптимизации соотношения качества, цены и спроса производитель должен исследовать априори, поскольку уже реализованные решения впоследствии трудно исправить. Подобные исследования проводятся в сложных случаях с помощью математического моделирования процессов применения конкурирующих альтернатив и предметного сопоставления их возможностей. Выходные и прогнозные оценки в подобных исследованиях также могут быть получены на основе использования алгоритма альтернативного распределения.

Таким образом, потребительское качество и его прообраз - производственное качество, тем более в многокритериальном их представлении, никак не могут рассматриваться в отрыве от цены, т.е. быть самоцелью. Качество без цены и функциональной эффективности - сугубо формальное и больше условно-декоративное понятие. В процедуре сертификации должен быть сделан больший акцент на подтверждении потребительских качеств товара, чем на оценке соблюдения процедур. Только цена и подтвержденное (практически или теоретически) потребительское качество могут быть использованы для реальной характеристики товара при проведении соответствующих исследований. Соотношение "цена - качество" для потребителя - основа оценки практической применимости товара, а для производителя - база обоснования своих затрат и определения меры конкурентоспособности своего товара. При таком взгляде на проблему соотношения понятий "качество" и "конкурентоспособность" сертификация приобретает свойство обоснованной рекомендации к приобретению товара.

Реальное объединение позиций производителя и потребителя происходит лишь при оптимальном сочетании цены и качества. Возможно, что именно в подтверждении такой оптимальности (рациональности) и состоит действительная задача института сертификации.
1.2 Оценка качества
Объективную оценку качества товара можно сделать лишь на основе индекса качества, определяемого в соответствии с международными стандартами качества. Он представляет из себя сумму баллов, выставленных товару по стандартному набору показателей.

Надо сказать, что индекс качества и стандарты качества играют важную роль не только в управлении рынком и конкурентной борьбе, но и в жизни рядового потребителя. Так, введение стандартов качества на содержание выхлопных газов автомобилей, продаваемых в США, позволило избавиться от знаменитого американского смога. Введение индекса качества на молоко сократило с 1953 по 1983 годы в стадах фермеров ФРГ поголовье скота вдвое, при этом увеличило производство молока почти в 4 раза, а индекс качества молока вырос в несколько раз. К тому же введение жестких стандартов вытеснило с внутреннего рынка иностранных поставщиков молока и молочных продуктов. Естественно, доходы фермеров ФРГ значительно выросли.

Как видите, внедрение международных стандартов качества и оперативное определение индекса качества товаров крайне необходимы для объективной оценки российской продукции. Первым значительным шагом в создании экспресс-лаборатории по определению качества группы товаров широкого потребления станет включение специального пункта в городскую программу по развитию потребительского рынка. На днях этот документ будет рассматриваться городской Думой.
Оценка качеств товара может осуществляться на стороне как продавцов, так и покупателей. Во избежание нерационального дублирования желательно, чтобы измерение производилось однажды и чтобы его брал на себя тот, кто способен делать это с меньшими издержками. Целью их экономии обусловлены такие формы деловой практики, как гарантийный ремонт, фирменные ярлыки, приобретение партий товаров по образцам и т.д.

Например, гарантии предоставляются в тех случаях, когда всестороняя оценка качеств и обнаружение дефектов происходят автоматически по ходу использования блага. Ответственность за измерение падает на покупателя.

К контрактам с долевым вознаграждением ("ройалти") прибегают тогда, когда измерение ex ante затруднительно и для продавца, и для покупателя. Так, при издании книг малоизвестных писателей гонорар устанавливается обычно в виде определенного процента от суммы продаж, поскольку издательству трудно заранее предугадать, каким спросом они будут пользоваться.

Торговые марки используются в тех случаях, когда и измерение в момент покупки, и предоставление гарантий по обмену или ремонту дефектных экземпляров трудно осуществимы. Фирменный знак сигнализирует, что производитель не допускает отклонений в качестве выпускаемого товара, так что покупатели вполне могут полагаться на производимые им самим измерения. Ведь если будет обнаружен дефектный экземпляр, то под ударом окажется репутация фирмы и ее потери намного превзойдут любой возможный выигрыш от манипуляций с качеством товара.

Важным способом минимизации издержек измерения является также вертикальная интеграция (организация фирмы).

Качество - что это такое? Качество единичной вещи, услуги - это их полезность, ЦЕННОСТЬ для нас с вами Мы признаем полезность вещи, если основная функция, соответствующая назначению вещи, действительно совпадает с тем, что нам нужно от веши, а ее отдельные потребительские свойства не хуже и не лучше того, что нас устраивает "Не хуже" - это, казалось бы, понятно, но почему "не лучше"?

Попробуем сослаться на всеобщее правило "За все надо платить" Если нам с вами предложили приемник с чувствительностью значительно выше уровня помех в нашем городе, то, следовательно, мы явно переплатим.

Ценность, цена - соответствуют ли они друг другу?

В том-то и дело, что далеко не всегда. В процессе купли-продажи мы меняем цену (результат нашего труда) на ценность (результат труда производителя и продавца). Меняем не всегда адекватно. В чистом, рафинированном виде ценность соответствует цене только на абсолютно свободном рынке, свободном от монополизма и от сговора производителей. К тому же этот рынок должен быть насыщенным, т.е. без естественно или искусственно вызванного дефицита, и честным, когда нас абсолютно полно и точно информируют обо всех свойствах товаров, положительных и отрицательных. Реально такого рынка нигде не было и нет, у нас - тем более.

Как уменьшить наш проигрыш при обмене цены на ценности? Нужна максимальная информированность о том, что вы покупаете. Конечно, существует несколько уровней информированности о товарах.

Первый - это когда мы точно знаем, что нам завернули действительно то, за что мы заплатили деньги например, плеер, а не кирпич.

Второй - что завернутый плеер содержит весь необходимый комплект (наушники и т.д.)

Третий - что плеер выполняет свои функции звучит, перематывает пленку. Все это кажется нам само собой разумеющимся. Далее уже не так безусловно:

Четвертый - что он звучит и перематывает по крайней мере так, как обещает рекламный проспект, что он достаточно красив и удобен в работе и, конечно же, абсолютно безопасен.

Пятый - что рекламный и проспект учел все важные для нас свойства плеера, и хорошие, и плохие, - чтобы то и другое мы учли и взвесили. В уме.

Интересно оценить качества по отдельным характеристикам автомобиля, а дать комплексную оценку качества, которая включала бы все стороны потребительской стоимости изделия. Не менее важен и другой вопрос. Назначение товара – удовлетворять потребности конкретных потребителей. Но как уже здесь отмечалось, потребителей нельзя рассматривать как однородную группу. Поэтому и оценки качества автомобиля для различных категорий потребителей должны также различаться. Причем чем более тщательное, мелкое деление на группы потребителей будет проведено, тем более точной будет оценка качества для этих групп. Это очень важно, так как позволяет выпускать автомобили, в большей степени соответствующие потребностям этих групп потребителей, снижая потери за счет несовпадения характеристик товара с потребностями конкретных потребителей (потери от адаптации). Но деление на группы не может быть бесконечным, так как пришлось бы переходить от массового производства к индивидуальному. Это привело бы к удорожанию производства и ударило бы в первую очередь по самому потребителю. При переходе от выпуска 100 автомобилей к 500 тыс. в год себестоимость автомобиля снижается в 7 раз. Поэтому необходимо найти такое сегментирование потребителей, чтобы соотношение между потерями от адаптации и расходами производства было оптимальным. Единой методики подобной оптимизации не существует. На практике этот вопрос чаще всего решается экспертным путем. При подобном делении на группы потребителей в зарубежной практике не только учитывают рассмотренные ниже социально-экономические факторы, но и добавляют еще деление потребителей по психологическому признаку, например:

·        расчетливый автомобилист, для которого главное – экономичность использования машины;

·        автомобилист-энтузиаст, превыше всего ставящий скоростные характеристики;

·        автомобилист, обращающий основное внимание на предоставляемый машиной комфорт.

При выборе потребителей для опроса необходимо учитывать также следующие данные: пол, возраст, образование, основное занятие, район проживания. Район проживания может существенно сказаться на характере использования автомобиля. Так, потребитель, проживающий в сельской местности, предъявляет повышенные требования к проходимости автомобиля.

При выборе потребителей обязателен учет такого важного фактора, как доход на одного члена семьи. Важнейшая роль уровня денежных доходов как фактора, определяющего характер требований потребителей и уровень спроса на автомобили, объясняется тем, что приобретение автомобиля влечет за собой существенные изменения в структуре потребления и расходной части бюджета семьи. Не только появляется новая значительная статья расходов на содержание автомобиля, но и возрастают расходы на приобретение спортивно-туристического и хозяйственного инвентаря, т . е. расходы на материальное обеспечение проведения досуга с помощью автомобиля.

Необходимо учитывать и такой важный фактор, как размер семьи.

Деление потребителей на категории по этим важнейшим признакам позволит дифференцированно подойти к определению основных требуемых потребительских свойств автомобилей по каждой группе потребителей.

Исходя из требования проведения опроса потребителей и экспертов в несколько туров, можно рекомендовать использовать панельный метод опроса.
К сожалению, далеко не все свойства возможно заметить с первого взгляда в магазине - например, шум от холодильника. Некоторые свойства проявляются вообще только во времени (например, потребляемая холодильником энергия). Далеко не все, что мы сегодня носим, курим, пьем , объективно соответствует отдаваемым за все это суммам денег. И тем более утвердившемуся представлению о модности или престижности этих вещей.

При нашей доверчивости к именам знаменитых фирм мы часто бываем слепыми к качеству их товаров. И часто не замечаем качество товаров наших фирм, или фирм не очень громко о себе кричащих, или честно излагающих плюсы и минусы своего товара.

Все или почти все из этого должна взять на себя бесстрастная сертификация, обязательная и добровольная, предусмотренная нашим законодательством.

Сертификация - это "действие третьей стороны , позволяющее установить соответствие качественных характеристик, в целом качества данного товара или услуги, требованиям, установленным в том или ином документе". В цивилизованных странах довольно широко развиты сети сертификационных центров, специализирующихся на разных видах товаров и услуг. Они формируют для потребителя четкие ориентиры на переполненном рынке продукции. Для честного же изготовителя - это лучшая возможность честной конкуренции. Таким образом, сертификация - один из механизмов регулирования на конкурентном поле рыночных отношений. И наоборот: без этих механизмов необузданный и абсолютно неуправляемый полудикий рынок не может сформировать цивилизованное общество, в котором достоинство граждан стоит в ряду главных ценностей. Мы пока находимся в самом начале пути к такому обществу.

Итак, наше Законодательство предусматривает два вида сертификации: обязательную и добровольную. Обязательная сертификация учитывает показатели, касающиеся сохранения здоровья, жизни, имущества граждан, а также охрану природы. Надо ли говорить, что для многих товаров и услуг этот вид сертификации более чем необходим! Руководство ее реализацией взял на себя государственный орган —Госстандарт.

Так называемой добровольной сертификации могут подвергаться любые показатели качества. Эта процедура производится по инициативе и товаропроизводителя, и потребителя. Так что добровольность относится скорее к выбору показателей, форме сертификации и др.

В простейшем случае любой производитель (например, обычная парикмахерская), взяв за основу ГОСТ, ОСТ, ТУ, даже перечень требовании, скажем, из США или Монголии, может попросить выдать ему сертификат на соответствие качества его услуг требованиям, изложенным в данных нормативных документах. Нет сомнения, множественность подобных оценок едва ли что-то даст потребителю. И будет на руку тем, кто просто сможет быстро подсуетиться, выделив на сертификацию сколько-то шальных тысяч рублей. Ведь выбрасываются же сегодня многие миллионы зачастую на абсолютно не информативную рекламу. "Сертификат соответствия" чего угодно чему угодно при минимальных затратах может получить любой производитель. Красивая бумажка будет висеть у каждого. Так что потребитель снова окажется в печальном неведении относительно истинного качества предлагаемых ему товаров и услуг.

Есть, однако, и другая возможность: установить для всех единую базу сравнения и выдавать сертификат, на котором будет стоять уровень качества - степень превышения качества опытного образца, товара или услуги над выбранным базовым. Таким образом, "Сертификат качества" - это высшая степень сертификата соответствия с большими правами.

Именно по этому пути - пути создания оптимальной системы сертификации по качеству шли мы, разрабатывая нашу Систему сертификации качества — ССК. Следует теперь по нему и наши филиалы в ряде городов России, в том числе — в Калининграде. Надо сказать, если вопрос оценки качества товаров методически не очень сложный, то услуги — дело посложнее.

Ныне завершены работы, посвященные оценке качества услуг , то есть сфере, до сих пор представляющей некую "терра инкогнита". После долгих дебатов окончательно определена и принята обобщенная номенклатура показателей качества услуг, положенная в основу выбора базы сравнения в разработанной нами системе сертификации качества услуг.

В отличие от номенклатуры показателей качества товаров услуги имеют четыре четко разграниченные группы: качество собственно услуги, культура обслуживания, затраты потребителя на доступ и, как правило, сопутствующий основному эффекту — эффект (или ущерб) косвенный .

Для образования региональных центров (областных, городских, республиканских ) и ряда органов сертификации по “горячим” услугам - страховым, обмену квартир, туризму, ремонту телерадиоаппаратуры и др. — их приходится оформлять особо. Многие из них уже работают с конкретными предприятиями, и те скоро смогут получить первые н нашей стране сертификаты качества. Калининградский центр сертификации (Вьюжанин В.П., Демиденко Э.С., Калинцев Ю.А. и другие) все это уже хорошо освоил.

С сожалением придется отметить, что существующая реклама - плохая помощница в определении качества и товара, и услуги, она не способствует отделению зерен от плевел. Так называемого открытого рынка на самом деле пока нет.

Но есть такая сфера обслуживания, где нет конкуренции в принципе. Это так называемые естественные монополии. Например, услуги по обеспечению квартир электроэнергией или газом. Или общественный транспорт. Но в то же время есть немало фирм, которые работают в жестком конкурентном поле. Например, те, что специализируются на строительных, страховых, медицинских, туристских услугах, а также предприятия общепита, магазины, особенно валютные и прочие. В некоторых случаях могут между собой конкурировать магазины, банки, образовательные учреждения, даже рекламные агентства.

Мы не в состоянии их все охватить. Потому и выбрали то, что нам по силам, - те сферы, где у нас есть либо специалисты, либо определенные наработки. На неконкурентные виды услуг, тот же газ, электричество, отопление, городской общественный транспорт и т.д., тоже вполне можно ввести обязательную сертификацию, но не по безопасности (о ней чуть позже), а по качеству, и в зависимости от него регулировать налогообложение. Ведь, согласитесь, высокое качество - определенный плюс обществу, стабильность общественных отношений, заметная дельта к качеству нашей жизни.

Особая грань качества — экологическая чистота товара. Всем нам хорошо известно (а кому не известно, тот догадывается), что на полках наших магазинов продаются разные по качеству товаров. Разные, во-первых по уровню вредных примесей. Что за примеси? В основном они проникают через экологически небезупречные условия произрастания сельско-хозяйственного сырья, взращивания животных и т.д. — потому-то и можно считать вполне обоснованным уже общепринятый термин “Экологически чистый” — предмет бурных возражений и рафинированных экологов, и специалистов по питанию. Смешно, а ведь во имя отстаивания уже принятого народом термина, к тому же вполне легализованного Госстандартом, в рабочей группе ушло немало сил и времени. Далее, идет борьба за отстаивание совсем уж смешной позиции: раз нормативы вредных веществ выдерживаются, то, следовательно, весь продукт, попадающий на полки наших магазинов, и так, мол, безопасный. И лишь при доверительных беседах возникает доверительное признание: конечно, если вредных веществ будет меньше, то все же это было бы лучше! — Как раз расчетом, во сколько раз полезнее, т.е. менее вреден, реальный, попавший к нам на сертификацию продукт по сравнению с “нормативно-загрязненным”, и занимается наш Центр сертификации, работающий по Системе сертификации качества (ССК), официально зарегистрированной Госстандартом.

Проблема эта не высосана из пальца. В одной из своих интереснейших передач по немецкой волне Анастасия Рахманова в передаче о пищевых добавках (март 1998 г.) привела массу примеров, как нас дурят не только мелкие и мельчайшие, но даже и довольно известные фирмы.

Перед тем, как поговорить о нашей экологической сертификации, дадим несколько определений, которыми мы пользуемся.

Экологически чистым является продукт, содержащий вредные вещества и их соединения, а также продуцирующий вредные излучения и испарения в количествах, достоверно ниже установленных соответствующими санитарно-гигиеническими и иными нормативами и требованиями (ПДК, ПДУ, ПДВ...). Уровень экологической чистоты продукта определяется соотношением количества содержащихся в нем вредных веществ, а также продуцируемых им вредных излучений и испарений, с количеством, установленным соответствующими санитарно-гигиеническими и иными нормативами и требованиями. А Качество пищевого продукта — это комплексная характеристика полезности единицы пищевой продукции, определяемая совокупностью характеристик, которые обуславливают способность пищевого продукта удовлетворять физиологические и эстетические потребности человека в пище при обычных для него условиях использования.

Нормативно установленное качество (нормативное качество) — качество, обусловленное совокупностью характеристик, потребительских свойств, установленных как обязательные в нормативной и технической документации

Данные Методические указания предполагают учет в процессе расчетов действующих САНПиНов, нормативов ГОСТ Р или в случае их отсутствия — иных нормативов и требований, установленных в Системе ССК. Последних из выпущенных ГОСТов является Гост 51074-97. Его мы еще коснемся ниже.

Установленные нами правила включают обоснование процедуру подготовки и выдачи экологических сертификатов качества на продукцию — сырье, полуфабрикаты, изделия, товары, услуги (далее: товары), при необходимости прошедшие обязательную сертификацию, должным образом проверенные и испытанные на наличие и содержание вредных примесей, излучений, испарений и т. д. — они должны быть ниже нормативно допустимых. По этим данным после соответствующих расчетов можно получить Уровень экологичности, или Уровень экологического качества, который определяет, буквально, степень повышения полезности (ценности) данного продукта относительно продукта с "нормативно-допустимыми" значениями вредных факторов. Эти сведения могут быть полезны для поставщика товара (продукции): при надлежащем информировании покупателя (потребителя) это позволит либо ускорить сбыт продукции экологически чистой, либо несколько поднять на нее цену, что будет способствовать снижению цен на продукцию экологически загрязненную. Ибо для ряда потребителей вопрос экологической чистоты продуктов питания, мебели, приборов... - для них самих и тем более для их детей - имеет существенное значение.

В соответствии с данными Правилами, экологическая сертификация товаров осуществляется с целью определения их дополнительной полезности вследствие отклонения в лучшую сторону присущих ей экологически вредных показателей, факторов, свойств, характеристик, параметров относительно их нормативно-допустимого уровня (вне зависимости от их функциональной полезности) и таким образом снижения риска заболеваний, повышения жизненного тонуса, активности — то, что прямо касается качества нашей жизни, социальной безопасности.

Экологические сертификаты качества выдаются на должным образом испытанные товары, экологически вредные свойства которых - например, содержание вредных примесей, излучений, испарений и. т. д. - оказываются ниже нормативно допустимого уровня (ПДК, ПДУ, ДУ...). Если в процессе экологической сертификации будут обнаружены вредные факторы, не являющиеся по действующему порядку предметом обязательной сертификации, то учет и оценка этих факторов (определенных свойств, посторонних включений, примесей, не характерных по технологическим причинам для данного товара и потому ненормируемых, и т.д.) будет осуществлена в сравнении с их ПДК, ПДУ..., дополнительно включенными в процесс испытаний Органом ССК при согласовании с компетентными органами.

Как и полный Сертификат качества, Экологический сертификат определяет степень повышения полезности (величину относительного эффекта) сертифицированной продукции относительно принятой за базу сравнения, в данном случае - аналогичной продукции с нормативным содержанием вредных веществ, излучений, испарений и т.д. при прочих равных условиях. Он является информационным материалом, необходимым для потребителя — конечного и промежуточного (при оптовой закупке товара), а также — в процессе подготовки производства и даже разработки.

Законодатель, утверждая упомянутый выше ГОСТ 51074-97, ставил благородную цель — обезопасить потребителя от дезинформации в виде разных значков и надписей об экологичности, зачастую абсолютно не соответствующей действительности. На Западе сейчас много подобных знаков, но что интересно: они касаются либо упаковки, либо влияния продукта на морскую воду при перевозке, либо чего угодно другого. Но не влияние на наше здоровье того, что мы едим и пьем. Знак нашей системы ССК говорит о том, что товар проверен на соответствующем уровне — методическом и процедурном и касается именно полезности продукта для человека. Насколько нам известно, при таких проверках Калининградский центр сертификации и находится в тесном деловом контакте с органами санэпиднадзора Калининграда и Калининградской области. Если это не совсем так, то мы уверены: здесь все еще впереди.

Сертификация качества, экологическая сертификация, должна оградить нас от неконтролируемого наплыва отечественной и импортной продукции среднего и низкого качества. И одновременно суметь выделить самое лучшее, самое чистое — по добровольному порыву самих производителей, для которых при этом предусматриваются вполне зримые выгоды: интерес к ним потребителей. Ясно, что выгадал бы от этого и потребитель, который знал, что именно покупает на свои деньги.

Наш коллега А. Б. ШАЕВИЧ из Екатеринбурга в одной из своих достаточно частых публикаций местной печати о системе ССК, с которой его Центр работает уже несколько лет пишет. Тот факт, что продукция удостоена высокой оценки, должен активно использоваться для продвижения данного товара на рынок, т.е. для повышения его конкурентоспособности. Для этого целесообразно давать соответствующую информацию в рекламе, каталогах, на выставках, при ведении переговоров с торговыми организациями. Коммерческие структуры, осуществляющие оптовые поставки, имеют больше шансов на реализацию товара, если он имеет экологический сертификат и сертификат качества, иногда — и по несколько повышенной цене. Покупатель же, ориентируясь на подобную информацию, будет отдавать, при прочих равных условиях, предпочтение товару с этими сертификатами. Все это определяет не только коммерческую, но и общесоциальную полезность добровольной сертификации.

Итак, добровольная сертификация становится постепенно важным элементом развития общественного производства — причем развития по пути качественного, социального прогресса, с учетом действительных интересов человека, общества, а не придуманных кем-то для своей выгоды.
ПРЕРСМОТРЕТЬ
1.4 Факторы формирующие качество продукции
Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие качество. Ниже перечислены  факторы, фор­мирующие качество товаров.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары (услуги) людей или орга­низаций посредством обмена. Маркетингу отводится веду­щая роль в определении требований, предъявляемых к ка­честву продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос мож­но, только постоянно изучая рынок и потребителей, опре­деляя их потребности в продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства продукции.

Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) кратким описанием продукции, в котором содер­жатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В числе элементов, включаемых в краткое описание продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка качества.

В функции маркетинга входит обратная связь с потре­бителем. Вся информация, относящаяся к качеству продук­ции, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в про­ект с учетом пожеланий потребителя. С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, делая его информатив­ным, эффективным и более безопасным для людей.

Качество товаров также зависит от уровня качества, пре­дусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требова­ния к продукции, сырью, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребле­ния и соответствие требованиям потребителей.

Сырье, материалы становятся частью выпу­скаемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество.

Например, из проросшего или морозобойного зерна нельзя изготовить хороший хлеб и макаронные изделия, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить смета­ну и творог высокого качества, из несвоевременно обработан­ной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов — зернистую, паюсную и яс­тычную. К качеству сырья предъявляют необходимые тре­бования. Например, мука, предназначенная для производ­ства макаронных изделий, должна содержать не менее 28 % клейковины. Молоко, направляемое для производства сыра, должно подвергаться строгому микробиологическому конт­ролю.

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сор­тов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, то­варная обработка и другие факторы.

Существенное влияние на качество товаров, получен­ных в процессе переработки, оказывают технология производств а и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квали­фикации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вку­са, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества продукции.

Производитель гарантирует качество выпускаемой про­дукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с норма­тивной документацией.
2.2 Факторы сохраняющие качества продукции
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализа­ции.

Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяные банки — 12 месяцев.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требова­ния. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, при­вкусов и быть безвредной.

При транспортировании и хранении качество товаров не остается без изменений. Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольст­венных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки продовольственных товаров — рефрижераторы.

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество про­довольственных товаров не снижалось бы и потери были бы минимальными.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, орга­низация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хране­ния, холодильной техники на всех стадиях движения про­дукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.
Глава 2. Анализ факторов влияющих на качество товаров на примере хлебобулочных изделии
Изучение факторов, определяющих качество готовой продукции, является важной задачей товароведения и крайне необходимо для подготовки квалифицированных специалистов товароведов[2].
2.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Под сырьем обычно понимают различные вещества, используемые для производства готовых изделий. Эти вещества различны по химическому составу и происхождению. Сырье представляет собой продукцию сельского хозяйства, добывающей, химической и других отраслей народного хозяйства. Наряду с понятием «сырье» в практике встречаются понятия «полуфабрикат» и «фабрикат». Готовый продукт производства называется фабрикатом, незаконченный фабрикат полуфабрикатом. Эти понятия часто условны и зависят от конкретной области применения продукта. Фабрикат одного производства может быть полуфабрикатом для другого.[3] Тем не менее сырье остается одним важнейших факторов который формирует качество товара. Так, при производстве хлеба К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.[4] Не соответствие одного из компонентов сырья может в значительной степени сказаться на качестве продукции в целом .

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополни­тельному сырью относятся все остальные продукты, используе­мые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, мо­дифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрож­жевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, па­токи, растительного масла). При бестарной доставке и хране­нии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается куль­тура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу­фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резуль­тате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло­гические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полу­ченные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емко­сти, откуда они поступают в дозаторы.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (пар­тия — определенное количество муки одного вида и сорта, из­готовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При зна­чительных расхождениях вызывают представителя организа­ции, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бес­тарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

 Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хра­нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопле­ние дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, про­мытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая пита­тельная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельчен­ных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при темпера­туре выше 15 °С. Гарантий­ный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего  сорта упаковывают   герметически. При упаковке в негерметиче­скую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хра­нении допускается ежемесяч­ное ухудшение подъемной си­лы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует зама­чивать в теплой воде до обра­зования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прес­сованных и сушеных дрож­жей. Сущность активации со­стоит в том, что дрожжи раз­водят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрож­жевые клетки не размножаются, однако становятся более ак­тивными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на при­готовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, со­кратить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислот­ность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрож­жей в воде, полученная сепарированием культурной среды по­сле размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при тем­пературе 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные пред­приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопично­сти нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль до­бавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, ко­торый затем фильтруют и подают в производственные сбор­ники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас­творе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства вы­грузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный от­сек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Рас­твор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значе­ние плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность рас­твора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотно­сти раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлаж­няется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в шта­беля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают че­рез сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уло­вители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металличе­ских емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снаб­жены паровыми рубашками и мешалками. Добавление пова­ренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задер­живает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следую­щие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сы­воротка. Натуральные молочные продукты относятся к скоро­портящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной тем­пературе. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а темпе­ратурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения тво­рога  при температуре 0 °С—7 сут, в заморо­женном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное   мо­локо в негерметичной таре хранят при темпера­туре 8 °С до 8 мес. Замо­раживать его нельзя.

Сухое    молоко в негерметичной таре хра­нят до 3 мес.

Сухое молоко посте­пенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натураль­ного молока (700—800 мл воды на 100 г сухого мо­лока) при постоянном пе­ремешивании массы, после чего его оставляют набухать в те­чение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хо­рошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию сле­дует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использо­ванию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт произ­водства творога или сыра. Это однородная жидкость зелено­ватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебоза­воды в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специ­альные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопе­карные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предвари­тельно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, со­держание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном поме­щении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемо­сти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ­ствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного мо­лока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспо­могательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых пре­дупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули­нарные — это безводные жиры, в основном состоящие из са­ломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в за­висимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.

3.2 Технология производства.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определен­ной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, вы­печки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Существенное влияние на качество товаров, получен­ных в процессе переработки, оказывают технология производств а и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квали­фикации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вку­са, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества продукции.

Производитель гарантирует качество выпускаемой про­дукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с норма­тивной документацией.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей) , улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.) , и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский — из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5 %) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и кориандр (0,5 %) . Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой. Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%) , Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%) , Столовый—из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой.

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — из муки ржаной сеяной (90 %) , пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) . Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока) .
2.2 Анализ сохраняющих факторов


2.2.1 Хранение хлеба и булочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении —это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба. Замораживание при —20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень) . Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

2.2.2 Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

---