Содержание:                           стр.                                                                                                                    

Введение                                                                                            3

1.Технико-экономическая характеристика    

    предприятия.

2.Трудовые ресурсы предприятия общественного

    питания.

1)Эффективность и производительность труда.

2)Влияние трудовых факторов на товарооборот.

3)Анализ производительности труда.

4)Анализ численности работников.

5)Планирование численности работников и

    производительности труда.                               

3.Вывод.

4.Список используемой литературы.
                                                        

                                                       
                                                          Введение.                                                                                                   

   Трудовые ресурсы-это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы в народном  хозяйстве. В трудовые ресурсы входят как занятые, так и потенциальные работники. В практике планирования и учёта к трудовым ресурсам в настоящее время относят мужчин 16-59 лет, женщин 16-54 лет, за исключением неработающих инвалидов первой и второй группы и лиц, получающих пенсии по старости на льготных условиях.

       По признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делятся на рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей.

      К руководителям относятся директора предприятий и их заместители, начальники отделов и их заместители, метрдотели, администраторы, главные специалисты. Специалисты выполняют, как правило, экономические, коммерческие, инженерно-технические и другие функции. К ним относятся экономисты, товароведы, бухгалтеры, юристы, техники и др. Технические исполнители выполняют работу по подготовке и оформлению документов, хозяйственному обслуживанию. К ним относятся калькуляторы, делопроизводители, секретари-машинистки  и др.                   

       В зависимости от характера участия в торгово-производственном процессе рабочие делятся на основных (официанты, бармены, продавцы) и вспомогательных (кухонные рабочие, мойщицы посуды, уборщицы ).

     По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы можно подразделить на административно-управленческий персонал, торгово-производственный и вспомогательный.

     Составной частью рыночного механизма является рынок труда.

     В качестве товара на рынке труда выступает рабочая сила. Составными элементами рынка труда является спрос, предложение и  цена рабочей силы.

       Цена рабочей силы характеризуется такими показателями, как уровень заработной платы, личные доходы лиц, занятых трудовой деятельностью, покупательная способность денежных доходов населения.

       Изучение опыта стран с развитой рыночной экономикой представляет определенный интерес. В частности, широкое распространение за рубежом получила так называемая концепция качества трудовой жизни. В основу этой концепции положены следующие положения:

- справедливое и надлежащее вознаграждение за труд;

-  безопасные для здоровья условия труда;

- возможность профессионального роста и уверенность в будущем;

- возможность использовать и развить свои способности;

- хорошие взаимоотношения в трудовом коллективе;

- социальная полезность труда.

                                    
       Эффективность и производительность труда.

     Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта. Социальный эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения на услуги предприятия питания, в сокращении издержек потребления.

    Эффективность труда характеризуется системой показателей. К ним относятся:

      производительность труда;

      уровень фонда заработной платы;

      соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;

      валовой доход на одного работника;

      прибыль на одного работника;

      показатели использования календарного фонда рабочего времени;

      показатели эффективности использования фонда заработной платы     (зарплатоотдача, прибыль на рубль фонда заработной платы, интегральные показатели и др.).

      Все факторы, влияющие на эффективность труда, можно подразделить  на внешние и внутренние.

    Внешние факторы не поддаются контролю со стороны предприятия, хотя и оказывают косвенное влияние на результаты их деятельности. К ним относят уровень развития производства продовольственных товаров  и насыщенность рынка товарной массой; динамика денежных доходов населения, размер платежеспособного спроса; конкуренция на рынке; ценовая политика государства; налоговая политика; изменение конъюнктуры рынка; численность и состав населения; расширение ассортимента продовольственных ресурсов; внедрение новой техники и технологии; месторасположение и др.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

К внутренним (отраслевым) факторам можно отнести состояние материально-технической базы и уровень технической оснащенности ; организацию и уровень механизации труда; организацию производственно-технологического процесса; формы обслуживания посетителей; квалификацию работников, условия труда, текучесть кадров; организационную структуру управления и др.

    Важнейшим показателем эффективного использования трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости от способа учета объема продукции различают натуральный, условно-натуральный, стоимостный методы исчисления производительности труда.

    При  натуральном методе объем продукции рассчитывается в физических единицах (блюдах, штуках, килограммах), при условно-натуральном – путем приведения физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных  видов продукции (например, пересчет натуральных блюд в условные с помощью коэффициентов трудоемкости). Натуральные показатели широко используются при нормировании труда и определении выработки работников в кондитерских, мясо-рыбных и овощных цехах.

    Наиболее универсальным является стоимостный метод расчета производительности труда, которой имеет ряд разновидностей. Однако недостаток этого метода расчета состоит в том, что он не учитывает трудоемкость продукции и на величину производительности труда значительное влияние оказывает ценовой и другие факторы.

    Производительность труда в стоимостном выражении представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени (год, квартал, месяц, день, час). Производительность труда рассчитывается делением объема валового товарооборота предприятия питания на среднесписочную численность работников. Этот показатель также называют выработкой на одного работника, по данному предприятия валовой товарооборот за месяц  составляет 1050000 руб.                                                                                                                      

                          ПТ=ВТ:Ч=1050000:30=35000,                                                

  где ВТ- валовой товарооборот;

        Ч- среднесписочная численность работников.

   При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот.

      Условный  товарооборот – товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где выпуск и реализация продукции собственного производства умножаются на коэффициент 1,0, выпуск и реализация продукции собственного производства оптом – на коэффициент 0,8, реализация покупных товаров – на коэффициент 0,4.
   
Влияние трудовых факторов на товарооборот

      Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции составляют специальные таблицы, проводят расчеты с помощью приема абсолютной относительной разницы, метода цепных подстановок, интегрального, графического методов и др.

      Для расчета влияния трудовых факторов на товарооборот составим разработочную таблицу по столовой «Санатория Городецкого» (табл.1)

                                                                                                 Таблица 1  

                      Разработочная таблица

Показатели	Расчет
	1	2	3	4	5
1.Среднесписочная численность, чел.	30	30	30	29	30
2.Среднее количество дней, отработанных одним работником.	41	41	41	41	41
3.Средняя продолжительность рабочего дня, ч.	7	7	7	7	7
4.Среднечасовая выработка на одного работника.	67	67	67	67	67
5.Объем товарооборота(стр.1*стр.2*стр.3*стр.4)	Т1-576870	Т2-576870	Т3-590940	Т4-557641	Т5-576870

  

    Для определения влияния трудовых факторов на товарооборот следует вычесть из последующего результата предыдущий. Таким образом, влияние среднесписочной численности определяется как Т2-Т1; влияние среднего количества дней, отработанных одним работником,Т3-Т2; влияние средней продолжительности рабочего дня-Т4-Т3; влияние среднечасовой выработки на одного работника – Т5-Т4.    

     Кроме того, используя метод цепных подстановок, можно определить, как повлияло изменение численности официантов, количество мест и розничный товарооборот на одно место на изменение объема розничного товарооборота в столовой данного предприятия. Для этого следует составить разработочную таблицу(табл.2).

                                                                                           Таблица 2

     Разработочная таблица для расчета влияния факторов на                                                                                                                                                            изменение розничного товарооборота

Показатель	Расчет
	1	2	3	4
1.Количество официантов, чел.	7	6	6	6
2.Количество мест, закрепленных за одним официантом.	8,5	8,5	11,5	11,5
3.Розничный товарооборот на одно место, млн. руб.	85,76	85,76	85,76	81,25
4.Розничный товарооборот, млн. руб.	4835,21	3732,04	5423,31	5043,34

 

       В результате  уменьшения численности официантов розничный товарооборот столовой при санатории снизился на 1103,17 млн. руб.(3732,04-4835,21). Из-за увеличения числа мест, закрепленных за одним официантом, розничный товарооборот повысился на 1691,27 млн. руб. (5423,31 – 3732,04). Уменьшение розничного товарооборота на одно место повлекло за собой снижение объема розничного товарооборота на 379,97 млн.руб. (5043,34 – 5423,31).
                    Анализ производительности труда

   Анализ производительности труда по предприятию питания проводится в действующем и сопоставимом виде. При этом изучаются:

- степень выполнения плана по производительности труда;     

- отклонение от плановых показателей;

- динамика производительности труда;

- факторы, влияющие на производительность труда;

- влияние производительности труда на товарооборот;

- резервы роста производительности труда.

  Анализ производительности труда способствует выявлению резервов роста эффективности труда работников предприятия питания. В табл. 3 представлен анализ производительности труда столовой «Санатория Городецкого» в действующих ценах.

      
    

                                                                                              Таблица 3

    Оценка производительности руда столовой «Санатория                       Городецкого»

Показатель	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение	Отчетный год в % к прошлому году
1.Валовый товарооборот, млн. руб.	4451,8	5164	+712,2	116,0
2.Оборот по продукции собственного производства, млн. руб.	2397,8	3204,4	+806,6	133,6
3.Среднесписочная численность, чел.	30	27	-3	90
4.Среднесписочная численность работников производства, чел.	21	15	-6	71,4
5.Производительность труда, млн. руб.(стр.1:стр.3)	148,39	191,25	+42,86	128,9
6.Производительность труда работников производства, млн. руб.(стр.2:стр.4)	114,18	213,63	+99,45	187,09

 

     

     По столовой «Санатория Городецкого» производительность труда в отчетном году составила 191,26 млн. руб. по сравнению с прошлым годом она возросла на 128,9%. Более высокими темпами росла производительность  труда работников производства. В прошлом году выработка работников производства составила 114,18 млн. руб., в отчетном году – 213,63, то есть возросла на 82,87 млн. руб. Однако рост производительности труда во многом обусловлен ценовым фактором. При повышении продажных цен выработка растет, хотя в действительности эффективность труда работников предприятия питания не меняется. Для изменения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку (товарооборот на одного работника) в действующих и сопоставимых ценах и сравнить полученные результаты. В отчетном году выработка в сопоставимых ценах составила 148,39млн. руб., а выработка в действующих ценах – 191,25 млн. руб. Следовательно, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары привело к росту выработки работников предприятия питания на 42,86 млн. руб. (191,25-148,39).

      На предприятии питания проводится анализ производительности труда официантов. Для расчета этого показателя необходимо розничный товарооборот разделить на среднесписочную численность официантов. Анализ выработки официантов осуществляется в той же последовательности, что и производительность труда работников предприятия питания.

    В процессе анализа изучают влияние факторов на производительность труда. Эффект от действия факторов роста производительности труда в столовой данного предприятия определяют относительной экономией численности за счет каждого фактора. Он рассчитывается по формуле

                                       V = (Э_ч /100-Э_ч)*100 =( 15/100-15)*100 = 17,6,

        где V –рост производительности труда;

               Э_ч – экономия численности работников за счет того или иного фактора.

    Экономию численности работников в результате внедрения нового или модернизированного оборудования на данном предприятии рассчитывают  по формуле

                    Э_ч=(100(К*100/(К₁*100)+(К₂*V))*100)М/12=(100(20*100/(16*100)+(4*17,6))*100)*7/12=

                      =5832,2

  где  К – общее количество оборудования, ед.;

        К₁ – количество  оборудования , которое осталось на прежнем уровне, ед.;

        К₂ – количество нового или модернизированного оборудования, ед.;

        V – рост производительности труда нового или модернизированного оборудования, % к                     производительности действующего оборудования;

        М – время действия новой техники в планируемом году (число месяцев).

       Одним из специфических факторов, влияющих на уровень производительности  труда, является трудоемкость состава товарооборота. Для определения снижения (или роста) трудовых затрат на 1 руб. товарооборота в результате изменения его состава можно использовать формулу

                              Т = (100 * С_п) : (50 + С) = (100 * 10500) : (50 + 10000) = 104,5,

      где  С_п – прирост удельного веса продукции собственного производства;

             С – удельный вес продукции собственного производства в базисном периоде.      

         Если возрастет удельный вес продукции  собственного производства, то это ведет к увеличению трудовых затрат, что в свою очередь приводит  к снижению производительности труда.

     Уровень производительности труда зависит от измерения доли в общей численности работающих административно-управленческого работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда рассчитывают на предприятии, используя следующую формулу:

                      Т_{пр =} ((А₀ – А₁) / (100 – А₀)) * 100 = ((0,5 – 0,4) / (100 – 0,5)) * 100 = 0,1 %

  где Т_пр – темп повышения( или снижения) производительности труда за счет изменения структуры численности работников, %;

        А_0, А₁ – удельный вес административно-управленческого персонала соответственно в базисном и отчетном периоде, %.                      

                     
Анализ численности работников


   Анализ численности работников данного предприятия начинают с изучения укомплектованности штатов по должностям (повара, официанты, административно-управленческий и вспомогательный персонал). Если по отдельным категориям работников численность ниже или выше плановой, то выясняют причины и принимают меры. Фактическая численность работников сопоставляется с фактической численностью за ряд прошлых лет.

    Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средними специальным образованием.

     Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров. Социологические исследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25 – 30 %, чем на прежнем месте работы.

      При изучении движения рабочей силы , текучести кадров в столовой «Санатория Городецкого» рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приему и увольнению – отношение качества принятых  или уволенных работников к  среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров –отношение количества  уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности. Для оценки постоянства (закрепленности) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более одного года. Рассчитанные коэффициенты сопоставляются с показателями за прошлый год, за ряд лет, определяются отклонения.

       Проводится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеко-дней делим на среднесписочную численность работников. При анализе календарного фонда рабочего времени определяется коэффициент использования календарного фонда рабочего времени: количество отработанных человеко-дней делим на полный календарный фонд рабочего времени; доля потерь рабочего времени: количество человеко-дней неявок делим на полный календарный фонд рабочего времени. Так же анализируется число человеко-дней неявок, в том числе по причинам неявок (по болезни; неявки, разрешенные законом или с разрешения нанимателя; в связи с отпуском; прогулы). При этом рассчитывается количество неявок на одного работника. Эти показатели анализируются за ряд лет и характеризуют эффективность использования полного календарного фонда рабочего времени.      

      

 

  
     Планирование численности работников и              производительность труда

 Составление плана по труду начинается с определения численности и составления штатного расписания. Данное предприятие питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав. При планировании численности работников исходят из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.

   Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью нормативного метода; коэффициента эластичности ; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.

   В качестве ориентира при определении численности работников на данном предприятии питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные научно-исследовательскими институтами. Этот метод называется нормативный.

     При планировании численности с использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного года в столовой рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:

       К _э =ТП _ч  : ТП _т = 0,9 : 1,02 = 0,88,

где ТП _ч , ТП _т – соответственно темп прироста численности и товарооборота.

     Темп прироста плановой общей численности работников в столовой «Городецкого Санатория» определяется следующим образом:

               ТП _{ч план} = К _э * ТП _{т план} = 0,88 * 1,5 = 1,32

где  ТП _{ч план} – темп прироста товарооборота  в планируемом периоде.

  Плановая численность на данном предприятии определяется по формуле:

               Ч _план = (Ч _отч * (ТП _{ч план} + 100)) / 100 = (30 * (1,32 + 100))/100 = 30,39

 Планирование численности с использованием индекса трудоемкости товарооборота производится следующим образом.

   Если трудоемкость товарооборота в планируемом году снизится на 5%, значит, индекс составит 0,95. Темп прироста товарооборота в планируемом году составит 20%. Следовательно, плановый индекс численности работников предприятия питания составит 1,14 (1,20 * 0,95). Если в прошлом году численность работников предприятия составила 30 чел., а в планируемом году она возрастет до 34,2 чел. (30 * 1,14).

  При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности в столовой «Городецкого Санатория» определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда. Если индекс товарооборота – 1,20, а индекс производительности труда -1,10. Тогда, индекс численности составит 1,09 (1,20 :1,10). Следовательно , прогнозируемая численность будет равна 32,7 чел. (30 * 1,09).

    Прогнозирование численности и производительности  труда можно осуществить с помощью индексного метода. В этом случае прогнозируемый индекс численности работников можно найти по формуле:

                        I_ч = I_т – ТП_т * ДТ_в = 1,20 – 1,02 * 6,05 = 1,09

  где  I_т – индекс товарооборота;

         ДТ_в – доля прироста товарооборота за счет выработки.

   Прогнозируемый индекс производительности  труда можно рассчитать следующим образом:

                                     I_в =  I_т : I_ч.

  Производительность труда работников на данном предприятии в отчетном году составила 191,2 млн. руб.,  численность – 27 чел. В планируемом году темп роста товарооборота составит 195%. За счет производительности труда прирост товарооборота должен составить не менее 75%.

  Индекс численности работников в планируемом году составит:  1,95 – 0,95 * 0,75 = 1,24. Тогда индекс выработки будет равен : 1,95 : 1,24 = 1,57.

    Следовательно, в планируемом году численность работников предприятия составит 33,5 чел. (27 * 1,24), а производительность труда – 300,1 млн. руб. (191,2 * 1,57).

    Прогнозные расчеты численности работников должны быть увязаны с планированием расходов на оплату труда.  Каждое предприятие предусматривает численность работников в пределах имеющихся средств на оплату труда, величина которых зависит в конечном счете от прибыльности предприятия.

После расчета  плановой численности работников составляют  штатное расписание, которое  предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифную ставку), надбавки, доплаты и фонд заработной  платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятия питания показывается вся численность  работников. 

 

                                
Технико-экономическая характеристика      предприятия
     Санаторий «Городецкий» располагается в курортной части области в 18 км от  районного центра, в пос. Городецкий.

   Столовая при санатории  специализируется  на обслуживании лиц,  нуждающихся  в лечебном  питании.

   Столовая  рассчитана на 180 мест и  имеет 5  диет. Блюда готовятся по специальным рецептурам , под контролем  диетсестры.

   Производство столовой оснащается  специализированным оборудованием и  инвентарем  -  пароварочными шкафами, протирочными машинами, соковыжималками.

   В оформлении зала используют  декоративные элементы,  создающие единство стиля. Применяют стандартную мебель облегченных конструкций, столы имеют гигиеническое покрытие. Площадь на одно посадочное место составляет 1,8 м².

     Потребителей обслуживают в две смены. Обслуживание производится официантами, за одну смену каждый из официантов в среднем обслуживает 25 человек.

    Повара в данной столовой имеют 3-4 разряды, они работают день через день. Руководитель поваров в столовой – это шеф – повар.

  Расчеты по общественному питанию в данной столовой ведет индивидуальный бухгалтер, также выделены электрик и сантехник.

    Руководство над всей столовой ведет заместитель главного врача.

                

                               Вывод   
                       Список литературы       

1) Ю. Ф. Елизаров «Экономика организации»,  изд-во «Экзамен» 2006 год

2) О. П. Ефимова «Экономика общественного питания», изд-во «Новое знание» 2004 год

3) Отчетная документация по практике

4) О. Ю. Малодов «Современная экономика. Общедоступный учебный курс» , изд-во «Феникс» 1997 год