СОДЕРЖАНИЕ                                                    стр                                 
Введение                                                                                                                      4

1. Литературный обзор                                                                                               6

2. Технологическая часть                                                                                          10

2.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам                      10

2.2 Описание аппаратурно – технологической схемы производства                    11             ливерной колбасы «Варёная»

2.3 Требования к качеству готовой продукции                                                       14

2.4 Сырьевой расчет                                                                                                   14

3. Расчет и подбор оборудования технологической линии для                             18

производства ливерной колбасы «Варёная»

4. Технохимический контроль производства                                                           20

5. Техника безопасности и охрана труда                                                                  23

Заключение                                                                                                                  28

Список литературы                                                                                                     29

                                                   

Введение

            Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой промышленности.

            Предприятий мясной промышленности выпускают   многочисленную   и многообразную продукцию. Кроме  обширного  ассортимента  пищевой  продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют   технические   продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

            Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

            20 лет назад мы стояли в многочасовых очередях за этим дефицитом советских времен – вожделенной колбасой. А как смачно рассказывали истории о европейском изобилии в тамошних мясных магазинах, где за прилавком висят до 100 сортов этого мясного деликатеса.
К счастью, времена изменились, и нынче проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в самом глухом уголке России.

            Теперь, для того чтобы выбрать тот или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара.

            Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

            Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).



1.   
Литературный обзор
   Ливерные колбасы по исходно­му сырью подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Основным сырьем для выработки этих колбас слу­жат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), сви­ная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добав­ляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стери­лизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обык­новенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низ­ших сортов добавляют легкое вместо печени и. бульон из клейдающих субпродуктов, а в ливерную раститель­ную - проваренные крупы и бобовые.

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецепту­рой, отваривают (бланшируют) раздельно и измельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Некоторые сорта под­вергают затем копчению. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция фарша светло-серого или желто-серого цвета. Селитру или натрий при изготовлении ливерных колбас не при­меняют. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук, перец белый, черный и душистый.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - яичная, из печени; 1-го сор­та- ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, коп­ченая, из головного мозга; 2-го сорта - ливерная со шпиком; 3-го сорта - ливерная растительная и ливер­ная вареная.

Ливерная яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и сви­ной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Ба­тоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных пере­вязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообраз­ный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

Ливерная из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужир­ную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны пря­мые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%

Ливерные колбасы 1 - го сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Ба­тоны имеют кольцеобразную форму без поперечных  пе­ревязок. Ливерную копченую колбасу после варки под­вергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливер­ной вареной.

Ливерная обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной пере­вязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерили­зованное (говядина, баранина или свинина 60%), сви­ная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.

Ливерная кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с од­ной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная ще­ковина (40%), специи - лук, перец и кориандр.

Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускат­ный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.

Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стери­лизованное (30%), печень (30%), клейдающие субпро­дукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшенич­ная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Ба­тоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастооб­разная с вкраплением кубиков шпика. Содержание вла­ги-70%.

Колбасы ливерная 3-го сорта и ливер­ная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желуд­ков, пятачков и других клейдающих субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ли­верная растительная, кроме того, содержит 20% раз­варенной крупы или бобов, которые придают ей харак­терные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают дли­ной 15-20 см.

2.3 Требования к качеству готовой продукции

Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном состоянии до 48 часов, ливерные – до 8 ч (при температуре не выше 6°С и относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 cуток при температуpe не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев, при –2...-4°С—не более 6 месяцев, а при -7...-9°C — нe более 9 месяцев.

2.4 Сырьевой расчет
Таблица 1- Рецептура изделия ливерной колбасы «Варёная»

Сырье, кг на 100кг не соленого сырья
Печень говяжья	50
Свинина жилованная жирная	50
Пряности и материалы, кг на 100 кг
Соль поваренная пищевая	2
Сахар-песок	0,13
Перец черный молотый	0,085
Перец душистый	0,085
Лук репчатый	1

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход  жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.

2.4.1 Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяется по формуле 1:
                                                  (1)

Где Mci количество сырья каждого вида, кг;

       Вколичество готовой продукции вырабатываемой за смену, кг;

       В=2320кг;

       Рснорма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

       Рс= 50 кг;

       - выход готовых изделий к массе сырья, %;

           =101%

      

Расчет количества печени говяжьей, кг:

Мсi (гов.) =

Расчет количества свинины, кг;

Mci (св. жирная) =

Расчет количества соли, кг:

Mci (соль) =

Расчет количества сахара, кг:

Mci (сахар) =

Расчет количества перца чёрного, кг:

Mci (перец чёрный)=

Расчет количества перца душистого, кг:

Mci (перец душистый)=

Расчет количества лука репчатого, кг:

Mci (лук репчатый)=

   Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

Мсв = 1148,51+1148,51+45,94 +2,98+1,95+1,95+22,97=2372,81 кг.
2.4.2 Массу жилованного мяса (без различения по сортам) необходимо для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2.
Mмж=                                                               (2)

где    масса жилованного мяса одного сорта из формулы (2.4.1);

          = 1148,51;

         выход жилованного мяса по сортам

         20.
Расчет массы жилованного мяса свинины,кг:

    Ммж (свинина жирная) =
2.4.3 Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3:
Ммк =                                                   (3)
   Где  количество сырья каждого вида,кг;

                  

           выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях ,%;

           88,2 для свинины [7].

Расчет количества свинины, кг:

Ммк(св. жирная) =

    После определения качества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам в соответствии с потребностью колбасного производства.

       Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении потребного количества перерабатываемых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.
2.4.4 Расчет количества перерабатываемого скота в смену, голов:
М,                                                              (4)
Где

       Ммк

       Ммк = 5943,93;

       Смк

       Смк = для свинины- 67,8,[8];

       Мж

       Мж = свинина- 95 кг
М(св. жирная) =

М(печень говяжья) =

Таблица 2 – Сводные данные сырьевого расчета

Наименование продукта	Мощность в смену, кг	Выход к массе основного сырья,%	Печень говяжья		Свинина жилованая жирная
			Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг
1	2	3	4	5	6	7
Ливерная колбаса «Варёная»	2320	101	50	1148,51	50	1148,51

                                                                                                  

Соль поваренная		Сахар-песок		Общее количество фарша, кг	Перец черный молотый		Перец душистый		Лук репчатый
Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг		Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг
12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
2	45,94	0,13	2,98	2372,81	0,085	1,95	0,085	1,95	1	22,97

3. Расчет и подбор оборудования технологической линии для производства ливерной колбасы «Варёная»

        3.1 Расчет количества измельчителей мяса, шт.,

                                                    Nиз
=,             (6)

        где n_из – количество измельчителей, шт.;

              А_см – количество сырья, обрабатываемого в смену, кг;

               q_см – производительность измельчителя мяса, кг/ч;

               Т_см – продолжительность смены, ч;

               k_см – коэффициент, учитывающий, использование времени смены

                   (0,8…0,9).

    Расчет по данным задания:        

        3.3 n_из (волч.) = 2297/400*8*0,8 = 0,89 ≈ 1;

              n_из  (кут.) = 2372/400*8*0,8 = 0,92≈ 1;

         n_из  (тер.) = 2372/400*8*0,8 = 0,92≈ 1;

         n_из  (фарш.) = 2372/400*8*0,8 = 0,92≈ 1;

         n_из  (шпр.) = 2372/450*8*0,8 = 0,8≈ 1;

Таблица 3- Технологическое оборудование

Наименование оборудования	Марка оборудования	Произ-ть, кг/ч	Количество, шт.	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
Волчок	ЮМ-ФВП-82-2	400	1	1080	700	1300
Куттер	К-80	400	1	780	620	1720
Фаршмешалка	НШ-2	400	1	1000	740	1055
Шприц	К7-ФШРП-2	450	1	1290	610	1730
Термокамера	КОН-5	400	1	1700	400	2500
Стол для вязки	ПМ-СТ3		1	1900	920	990
Тележка	Я2-ФЦ1В		4	850	720	695
Рамы	Я2-ФТУ	200	4	1015	1054	1745
Весы	МЕРА-ВТП1,5		1	1250	1500

4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ «ВАРЁНАЯ»     
Таблица 4 – Контроль качества сырья

Наименование сырья	НТД на показатели сырья	Контроль показателей качества	НТД на метод испытания	Методы определения показателей качества
Печень говяжья	ГОСТ 779-55	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико -  химический, микробиологический	ГОСТ 15895-77	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Свинина жилованая жирная	ГОСТ Р 7724-77	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико -  химический, микробиологический	ГОСТ 15895-77	путем взвешивания, визуально
Соль поваренная	ГОСТ Р 5157-2000	Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет), физико -  химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Перец черный молотый	ГОСТ 29 050-91	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико -  химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа

Окончание таблицы 4

Сахар - песок	ГОСТ 21-94	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико -  химический	ГОСТ 17102-71	путем взвешивания, визуально, метод анализа
Чеснок свежий	ГОСТ 7977-87	Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико -  химический	ГОСТ 16504-81	путем взвешивания, визуально, метод анализа

Таблица 5 – контроль технологического процесса

Участок технологического процесса	Контролируемая стадия	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Прием и подготовка сырья	Размораживание мяса	температура, влажность. Температура воздуха 20±2°С, относительная влажность не меньше 90% и скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду	Раз в смену
Посол мяса	Добавление соли в фаршемешалку	количество вносимой соли, продолжительность выдержки в посоле	Каждый замес
Приготовление фарша	Составление фарша	температура, время. Продолжительность 8…10 мин, температура  в помещении не выше +8 °С.	Каждый замес фарша
Шприцевание и вязка батонов	изготовление продукта	плотность наполнения, давление. Плотность наполнения не очень тугая	Каждое  шприцевание
Осадка	Кратковременная  осадка	Продолжительность 5-10 мин. , температура  в камере -8ºС, влажность 95.	Два раза в смену
Тепловая обработка	В камере	температура, влажность, продолжительность	Каждую тепловую обработку
Обжарка	В камере	Температура 85-90 ºС до t в центре батона 70 ºС Продолжительность80-90 мин.	Каждое обжаривание
Варка	В камере	Температура75-85 ºС, Продолжительность 20-40 мин.	Каждую варку
Охлаждение	охлаждение изделия	Температура  0…150 С,  продолжительность  6…8 ч.	Раз в смену
упаковка	герметичность упаковывания	Температура не выше 8 0С	на протяжении упаковывания

Таблица 6- контроль качества готовой продукции

Наименование продукта	НТД на изделие	Контролируемые показатели	НТД на методы испытания	Методы определения качества
Ливерная колбаса «Вареная»	ГОСТ 23670-79	Внешний вид	ГОСТ Р  52196	визуально

5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА

Общие требования.

При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163*.

- Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

- Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. № 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников", (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., № 1224).

- При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) машин и механизмов, находящихся в движении;

б) неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;

в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;

г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;

д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;

е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;

ж) повышенного уровня шума;

з) повышенного уровня вибрации;

и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;

к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

л) повышенного уровня статического электричества;

м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).

-Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.

Требования безопасности организации работ к производственным (технологическим процессам).

- Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а также требованиям настоящих правил.

- Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.

- Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

- Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке.
В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.

- Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.

- Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

- Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.

- При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в установленном порядке.

- Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.

Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.

- Работники, получающие предохранительные приспособления (респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при необходимости - тренировку по их применению.
- Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.

- Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

Требования к производственному оборудованию.

- Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.

- Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.

- Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.

- Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.

- Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.
- Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств, приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией ремонтных работ и технического обслуживания.

Требования к исходным материалам, заготовкам.

- Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает санитарно-эпидемиологическая служба.

- Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую надпись и приспособления для пломбирования.

- Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.[9]

Цель данного раздела – определение возможных экстремальных и чрезвычайных ситуаций, которые могут возникнуть на производстве при выполнении технологических процессов, разработка мероприятий позволяющих снизить аварии, катастрофы, технологического и социально-экономического характера.

Лицо ответственное за обеспечения требований «безопасности жизнедеятельности» на объекте обязано:

·        проводить вводный инструктаж, при поступлении на работу, инструктаж на рабочем месте и повторный через каждые шесть месяцев

·        контролировать соблюдение на производстве действующего законодательства, инструкций, правил и норм по охране труда;

·        участвовать во внедрении более совершенных конструкций, ограждений, предохранительных устройств и других средств защиты;

·        участвовать в проверке технического состояния оборудования, определение его состояния требованиям безопасности;

·        организовывать первую помощь пострадавшим и доставку их в лечебное учреждение, принимать участие в расследовании обстоятельств и причин несчастных случаев на производстве и разработке мероприятий по их предотвращению.
Для защиты людей от поражения электрическим током при повреждениях изоляции, должны быть предусмотрены.

Для освещения производственной части предприятия рекомендуется применять комбинированное освещение. Следует предусмотреть систему аварийного и эвакуационного освещения. Необходимо, так же, проектировать и естественное освещение

    Проектирование бытовых и вспомогательных помещений должно производится с учетом необходимости ввода их в эксплуатацию одновременно с производственными объектами.

     Бытовые помещения должны быть оборудованы приточной или вытяжной вентиляцией.

     Санитарно-бытовые помещения планируются на число персонала.

Санитарно-бытовые помещения для работающих должны соответствовать требованиям СНиП II 92-76.

 Основными причинами, способствующими возникновению и развитию пожаров, является нарушение правил применения и эксплуатации оборудования и приборов с низкой противопожарной защитой, использование в ряде случаев материалов не отвечающих требованиям пожарной безопасности, нарушение трудовой и технологической дисциплины, отсутствия эффективных средств борьбы с огнем.

 Чтобы избежать пожароопасных ситуаций следует строго соблюдать установленные правила устройства и эксплуатации электроустановок, применять аппаратуру и двигатели во взрывобезопасном исполнении, защищать провода от перегрузок и коротких замыканий. Отводить специальные места для курения.

Все производственные здания и сооружения, склады и другие помещения должны иметь средства защиты от пожара, которые размещаются на территории предприятия.





ЗАКЛЮЧЕНИЕ
        В результате выполнения курсовой работы

- были изучены новые технологии по производству ливерной колбасы «Вареная»;

- были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции;

- была разработана аппаратурно – технологическая схема по производству ливерной колбасы «Вареная», по ней осуществлялся подбор оборудования и вспомогательных материалов, по аналогии с которой была составлена технологическая схема производства;

- на основе положенной рецептуры были произведены расчеты сырья, полагаясь на заданную мощность производства;

- произведены расчеты выбранного оборудования;

- рассмотрены технохимический контроль производства полуфабриката и техника безопасности и охраны труда.

      После чего был выпущен продукт ливерная колбаса «Вареная», приготовленная из качественного сырья на автоматическом оборудовании, который соответствовал всем санитарно – гигиеническим параметрам.