Введение

    В настоящее время в магазинах представлен огромный ассортимент натуральных вин самых разнообразных производителей. Тема, выбранная мною для написания курсовой работы очень актуальна в наше время, т.к. сейчас ассортимент этой группы товаров очень разнообразен. Также создается новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии (лечение вином). Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина, выдержанные на гребнях, вина. В их составе накапливаются полезные вещества, в процессе сбраживания утилизируется в основном глюкоза, а вот концентрация других сахаров увеличивается. Сухие вина рекомендуются чаще всего больным сахарным диабетом. Сегодня рынок винной продукции изобилует богатым ассортиментом натуральных вин и различным качеством, поэтому потребители уделяют очень большое внимание выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительским рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях, необходимо изучить особенности состава и пищевой ценности вин, знать основных поставщиков натуральных вин, иметь представление об отличительных признаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве натурального вина.

    Поэтому целью моей работы является: - изучение ассортимента натуральных вин и особенностей их производства и продажи. Для реализации данной цели мною выдвинуты следующие задачи: - изучение истории, - производства, - химического состава,- особенности ассортимента,- качества натуральных вин, изучение государственного регулирования, - анализ ассортимента, торгово-технологического процесса склада и др.




    Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента натуральных вин.

                   1.1. История натуральных вин.

Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.   

Виноградство и виноделие зародилось в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии и Египте виноград культивировался еще 5 – 7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

    Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

    Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

    Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки.

    Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.

    Греческие вина имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного виноградного сока, были очень густыми. Обычай греков разводить вино водой возник не столько из желания уменьшить его действие, сколько по причине чрезмерной концентрированности изготавливаемых напитков.

    Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 видов. Греки, как позже и римляне, предпочитали темное красное вино. Подавалось оно, по крайней мере, два раза в день: к завтраку и ужину. Питье вина сопровождалось определенным ритуалом. Сначала все пили неразбавленное вино в честь бога вина и виноделия Диониса, а затем отливали немного вина на пол, посвящая его любимому божеству. После этого подавали кратеры - большие чаши с двумя ручками, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой в разных пропорциях. Питью вина сопутствовала приятная беседа, гости слушали музыку и стихи, смотрели выступления танцовщиц. Полагалось выпить за здоровье всех присутствующих, помянуть отсутствующих, воздать благодарение другим богам, помимо Диониса. Иногда устраивались соревнования в питье. Вино пили в основном мужчины. Женщины редко допускались к столу в мужскую компанию.

    Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).

    Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии.

    В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

    Потребление вина было очень большим, даже раб получал каждый день не менее 600 мл. легкого дешевого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождалось ритуалами, сходными с греческими. В Древнем Риме пить вино разрешалось только мужчинам старше тридцати лет.

    Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.

    Надо заметить, что в Крыму виноград выращивали греческие колонисты еще в античное время, но впоследствии его культура была почти полностью уничтожена мусульманами.

    Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл. вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

    Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в высоким разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.

   

             1.2.Состояние рынка и поставщики натуральных вин.

                                         1.2.1.Винные регионы.

    В наши дни вино производится по всему свету. Это не только европейские страны, имеющие давние традиции виноделия, но и другие государства, предлагающие миру яркие, свежие, экзотические идеи: Чили, Аргентина, США, Канада, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР... 
Вряд ли кто-то станет отрицать, что представления о вине и виноделии мы связываем в первую очередь с Францией. Именно этой европейской стране мы обязаны существованием большинства великолепнейших сортов вина. 
    Бордо - колыбель виноделия, расположенная на юго-западе Франции, на побережье Атлантического океана. Виноградники этого региона подарили миру сорта Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Семильон и Совиньон Блан.   Знаменитое «красное бордосское», а также великолепное сладкое вино Sauternes на протяжении веков поддерживают винодельческую репутацию страны на головокружительном уровне. 
Бургундия - не менее известный винодельческий регион, расположенный на востоке Франции и являющийся родиной таких выдающихся сортов винограда, как Пино Нуар, Шардонне и Гамэ. Здесь из них создают эталонные вина, в их числе - неповторимое Bourgueil. 
     Шампань - наиболее северный из крупных винодельческих регионов, находится к северо-востоку от Парижа. Именно здесь в конце XVII века монахами было изобретено шампанское - эталон игристых вин. 
    Долина Луары - масштабный регион виноделия, простирающийся на всем протяжении реки Луары, родина красных и белых вин с неподражаемыми фруктовыми ароматами, в частности знаменитых Sancerre и Muscadet. 
    Долина Роны находится в юго-восточной Франции. На севере долины производят красные вина с минеральными, дымчатыми оттенками вкуса и аромата, на юге - пряные, травянистые белые. Самые известные из них - Hermitage, Coundrieu, St-Joseph... 
    Южная Франция - обитель австралийских виноделов, привлеченных неисчерпаемым потенциалом виноградников. Как пишет винный эксперт Оз Кларк, «здесь производятся вина с четко выраженным фруктовым ароматом и маслянистым привкусом бочковой выдержки в типичном стиле Нового света»: красное Chateau de Pibarnon, белое Domaine de la Baume. 
    Италия отличается не только неповторимой кухней, но и оригинальным подходом к виноделию. Эта страна имеет свои сорта винограда и способы производства вина. 
       На северо-востоке Италии из сортов Гарганега и Требианно создают типично итальянские белые вина - абсолютно нейтральные и легкие, например Soave Classico. 
    Испания наиболее знаменита винами из региона Риоха, расположившегося на севере страны. Здесь готовят традиционное испанское красное вино с ароматами клубники и ванили. Белым винам этого региона характерна свежая лимонная горчинка. Рекомендуемые вина этого региона: белое Marques de Murrieta и красное Palacio Glorioso. 

    Германия славится удивительно хорошими белыми винами из классического немецкого белого винограда - Рислинга, обладающего ценными вкусовыми качествами - сочетанием тонкой терпкости и едва уловимой сладости.    Производители немецких вин: Kurt Darting, Fritz Haag, Gunderloch, Tony Jost и другие. 
    Португалия - визитная карточка крепленых вин - портвейна и мадеры. Традиционные винодельческие регионы страны расположены на севере, развивающиеся - Рибатьехо, Эстремадура и Алентьехо - южнее. Остров Мадейра - родина мадеры - находится на острове неподалеку от побережья Марокко. Хорошая марка оригинального портвейна - Taylor, мадеры - Henriques & Henriques. 
      США активно внедряют в виноделие новые технологии. 
Так, в штате Калифорния культивируют всевозможные сорта винограда: французские (Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Вионье), итальянские (Сира, Санджиовезе, Сира, Гренаш, Мурверд), немецкий Рислинг. Интересно, что вина активно производятся даже из Зинфанделя - красного сельского винограда из Италии, первоначально носившего «говорящее» название  Примитиво. Некоторые сорта вин здесь по последней моде выдерживают в новых дубовых бочках. В Калифорнии выпускают такие вина, как Ridge, Bonny Doon, Clos de Bois. 
    В штате Нью-Йорк активно занимаются селекцией винограда, скрещивая различные его сорта, а также выпускают вина на основе традиционных сортов - Рислинга, Шардонне, Пино Нуар. Вина из Нью-Йорка практически не экспортируются за пределы штата. 
    Вина из Австралии отличаются от других. Они насыщенны ароматами фруктов, так как активно используется технология выдержки их в дубовых бочках. 
     В штате Виктория изготавливают сладкие крепленые вина - портвейн и херес, игристые вина: Morris, Green Point... Здесь из разных сортов винограда (Шардонне, Пино Нуар, Мускат, Токай, Рислинг) создают элитные красные и белые вина (красное Mount Mary). 
    В штатах Южная и Западная Австралия культивируют практически любые сорта винограда и производят огромное количество вин: от дешевых до самых дорогих, в том числее красные вина: Rockford, Wolf Blass, Hollic, Howard Park. 
На острове Тасмания производят легкие и бодрящие вина с фруктовым ароматом, а также очень хорошее игристое вино (Pipers Brook). 


            1.2.2. География мирового винного рынка
     В мире растет производство и потребление вина, однако география мирового винного рынка меняется. Доля традиционных "винных" держав, прежде всего Италии и Франции, постепенно снижается, как с точки зрения производства, так и потребления. На рынке растет конкуренция со стороны новых винодельческих стран, таких как США, Австралия, Чили, Южная Африка. В то же время в традиционных странах-импортерах вина - США, Германии, Британии, Японии - его потребление динамично растет.                                          По данным исследования, обобщающего последнюю имеющуюся статистику за 2003 год, объем мирового рынка вина превысил 100 млрд. долларов, в мире его ежегодно потребляется около 225 млн. гектолитров (один гектолитр равен 100 литрам) или 30 млрд. бутылок вина (по 0,75 литра). По прогнозу экспертов, в ближайшие четыре года мировое потребление увеличится на 6,4% и составит около 240 млн. гектолитров или около 32 млрд. бутылок в год. При этом в денежном исчислении рынок вырастет еще больше - до 115 млрд. долларов. 
    На долю Италии, Франции и Испании сейчас приходится около половины мирового производства и около трети мирового потребления вина (70 млн. гектолитров). В то же время США, Великобритании и Германия сейчас потребляют 53,8 млн. гектолитров вина (четверть мирового объема). 
    В то же время, по прогнозу экспертов, в ближайшие четыре года спрос на вино во второй группе стран увеличится на девять млн. гектолитров, в то время как в традиционных "винных" странах его потребление расти не будет, а во Франции даже снизится. Сейчас среднестатистический итальянец выпивает 47,7 литров вина в год, в то время как француз - 52,7 литров в год. В 2008 году потребление вина в Италии увеличится до 49 литров в год на душу населения, а во Франции оно уменьшится до 48,3 литров. 
    Таким образом, нации, традиционно привыкшие к вину, постепенно теряют к нему вкус, в то время народы, традиционно привыкшие к пиву (немцы) или крепким напиткам (американцы) или к собственным видам спиртного (японцы и китайцы), постепенно приобретают вкус к виноградному вину. Особенно велик рост масштабов виноделия в Китае, с его огромным населением и необъятным рынком. Китайцы, как до них японцы, активно перенимают западные технологии виноделия. Так, под виноградники в Китае сейчас занято 350 тыс. гектаров земель, а собственное производство вина составляет 10 млн. гектолитров - за последние 10 лет его объем увеличился на 110%. Для сравнения - в Японии сейчас производится 1,5 млн. гектолитров виноградного вина (при населении более чем в 10 раз меньшем). 
        В то же время в традиционных странах-импортерах вина - США, Германии, Британии, Японии – потребление вина динамично растет. 
    По данным исследований общий объем мирового винного рынка превысил $100 млрд. В мире ежегодно потребляется около 225 млн. гектолитров (один гектолитр равен 100 литрам) или 30 млрд. бутылок вина (по 0,75 литра). 
По прогнозам экспертов, в ближайшие четыре года мировое потребление этого напитка увеличится на 6,4% и составит около 240 млн. гектолитров или около 32 млрд. бутылок в год. При этом в денежном исчислении мировой рынок вина вырастет еще больше и – до $115 млрд. 
    На долю Италии, Франции и Испании сейчас приходится около половины мирового производства и около трети мирового потребления вина (70 млн. гектолитров). В то же время США, Великобритании и Германия сейчас потребляют 53,8 млн. гектолитров вина (четверть мирового объема). 
В то же время, по прогнозу экспертов, в ближайшие четыре года спрос на вино во второй группе стран увеличится на девять млн. гектолитров, в то время как в традиционных "винных" странах его потребление расти не будет, а во Франции даже снизится. 
    Сейчас среднестатистический итальянец выпивает 47,7 литров вина в год, в то время как француз – 52,7 литров в год. По прогнозам аналитиков к 2008 году потребление вина в Италии увеличится до 49 литров в год на душу населения, а во Франции оно уменьшится до 48,3 литров. 
    Таким образом, нации, традиционно привыкшие к вину, постепенно теряют к нему вкус, в то время народы, традиционно привыкшие к пиву (немцы) или крепким напиткам (американцы) или к собственным видам спиртного (японцы и китайцы), постепенно приобретают вкус к виноградному вину. 

    Особенно велик рост масштабов виноделия в Китае, с его огромным населением и необъятным рынком. Китайцы, как до них японцы, активно перенимают западные технологии виноделия. 
    Так, под виноградники в Китае сейчас занято 350 тыс. гектаров земель, а собственное производство вина составляет 10 млн. гектолитров – за последние 10 лет его объем увеличился на 110%. Для сравнения – в Японии сейчас производится 1,5 млн. гектолитров виноградного вина (при населении более чем в 10 раз меньшем). 
    Самыми быстрыми темпами растет производство в странах винного "Нового света". В Австралии с 7,5 млн. гектолитров в 1990 году производство увеличилось до 14 млн., В Южной Африке за десять лет – с семи до 12 млн. гектолитров. Успешно развивается виноделие в Чили, Аргентине, Новой Зеландии. 
Эти страны предлагают качественное вино по более низким ценам, чем традиционные производители - Италия, Франция, Испания, - и неуклонно теснят их на мировом рынке. Неудивительно, что за последние четыре года объем экспорта, например, итальянского вина уменьшился на 40%. 


           1.2.3. География и марки натуральных белых сухих вин 


    Основная доля высококачественных русских натуральных белых сухих вин вырабатывается на Северном Кавказе. 
    Краснодарский край. Наибольшую известность получили вина этого типа  Черноморского побережья из сорта Рислинг. 
    Рислинг Абрау отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с приятно выступающей кислотностью, тонким, хорошо выраженным ароматом. Виноматериалы выдерживают 2-3 года. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность 7-8 г/дм³. 
    Рислинг Анапа имеет легкий, нежный свежий вкус с хорошо развитым букетом с сильно выраженным сортовым ароматом. Виноматериалы выдерживают 1,5-2 года. Спиртуозность вина 9,5-12,0% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм³. 
Рислинг Мысхако характеризуется полнотой, мягким вкусом, развитым букетом. Виноматериал выдерживают 1,5 – 2 года. Спиртуозность вина 9,5-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
    Рислинг Су-Псех готовится из винограда одноименного сорта, выращенного под Анапой на супесчаных почвах микрорайона Су-Псех. Вино своеобразное, с тонким вкусовым сложением, имеет сложный сортовой аромат с цветочными оттенками и гармоничный вкус. Виноматериал выдерживают 1,5-2 года. Спиртуозность вина 9,5-11,0% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
    Рислинг Саук-Дере готовится из винограда сорта Рислинг, выращиваемого в Крымском районе. Обработка и выдержка виноматериалов производится в подвалах винсовхоза «Саук-Дере» в дубовых бутах емкостью 1000-1500 дал по малоокисленной схеме при температуре 12-14^oС. Срок выдержки не менее 1,5 лет.   Цвет вина от светло-соломенного до светло-золотистого. Вкус мягкий, гармоничный, букет развит, с хорошо выраженным тоном сорта Рислинг. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм³. 
    Алиготе Геленджик получают из сорта винограда Алиготе в районе Геленджика. Вино отличается характерным гармоничным, мягким сбалансированным вкусом и своеобразным букетом. Виноматериал выдерживают 1,5-2,5 года. Спиртуозность вина 9,5-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
Алиготе Новокубанское готовится из винограда сорта Алиготе, выращиваемого в  Новокубанском районе. Сбор винограда осуществляется при массовой концентрации сахара не ниже 18% и титруемой кислотности 6-9 г/дм³. Для производства вина используется сусло-самотек и сусло первого давления. Выбродившие и осветленные виноматериалы снимают с осадка и направляют на выдержку в дубовых бутах при температуре 12-14^oС. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм³. 
    Алиготе Анапа готовится из винограда сорта Алиготе, выращиваемого в юго-западной зоне Краснодарского края. Обработка и выдержка виноматериалов проводится в подвалах винсовхоза «Саук-Дере» в дубовых бутах емкостью 1000-1500 дал по малоокисленной схеме. Цвет вина светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Вкус легкий, нежный, гармоничный. Хорошо выражен сортовой аромат. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм³. Вино выдерживается не менее 2 лет. 
    Совиньон Кубани готовится из винограда сорта Совиньон, выращиваемого на Черноморском побережье. Обработка, выдержка виноматериалов проводится в подвалах винсовхоза «Саук-Дере» в дубовых бутах емкостью 1000-1300 дал по малоокисленной схеме. Цвет вина светло-соломенный с легким зеленоватым оттенком. Букет свойственный сорту винограда. Вкус легкий, свежий, гармоничный. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титуемая кислотность 6-8 г/дм³.  Вино Совиньон Кубани выдерживается не менее 2 лет. 
    Высококачественные марочные натуральные вина готовят и из сорта винограда Ркацители. 
    Ркацители Тамани – сравнительно молодое марочное вино, вырабатывается из сорта Ркацители, выращенного на побережье Черного моря. Благодаря мягкому климату, обилию тепла и света вино выделяется своей необыкновенной легкостью, свежестью вкуса, тонким, хорошо развитым букетом. Виноматериал выдерживают не менее 1,5 лет. Спиртуозность вина 9,5-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
    Ркацители Саук-Дере – используется виноград сорта Ркацители, выращиваемый в Крымском районе Краснодарского края. Цвет вина от светло-соломенного до светло-золотистого. Вкус мягкий, гармоничный, букет развит. Спиртуозность вина 9,5-11,5% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм³. Срок выдержки 1,5-2 года. 
    В Краснодарском крае производят ряд вин без выдержки – свежих, с приятным вкусом, иногда сортовым ароматом. 
    Высоким качеством, своеобразием вкуса и особенно букета отличаются белые натуральные вина Ростовской области. Отличительной особенностью большинства аборигенных донских вин этого типа является почти полное отсутствие окраски, такие вина местные виноделы определяют как «белесые». 
Эти вина готовят из местных сортов винограда – Пухляковский, Сибирьковый, Белый круглый, Долгий. 
    Сибирьковый – уникальное марочное вино Дона, отличается бледным зеленовато-золотистым цветом, вкус полный, гармоничный с пикантной горчинкой. В букете хорошо выражен армат степных трав. Срок выдержки 2 года.    Спиртуозность вина 10-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
    Пухляковский характеризуется зеленоватым, иногда соломенно-желтым цветом, полным вкусом. При выдержке вино развивает тонкий букет с цветочным оттенком. Срок выдержки 1,5-2 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм³. 
    Марочные натуральный вина производятся и на Ставрополье. Наиболее известные из них готовят из Сильванера и Рислинга. 
Сильванер Бештау имеет тонкий цветочный букет и полный гармоничный вкус. Срок выдержки 1,5-2 года. Спиртуозность вина 9,5-12% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм³. 
    Рислинг Бештау отличается полным, нежным, достаточно свежим вкусом. Букет тонкий, характерный для Рислинга, с оригинальными тонами. Срок выдержки 1,5-2 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм³. 
    Украина. Разнообразие почвенно-климатических условий и культивируемых сортов винограда позволяют получать широкий ассортимент марочных натуральных белых сухих вин. 
Перлина степу (Жемчужина степи) готовится из винограда сорта Алиготе, выращиваемого на юге Украины на каштановых и легких черноземных почвах. Вино имеет светло-золотистый цвет, тонкий характерный букет, сохраняющий особенности сортового аромата и нежный свежий вкус с приятной горчинкой. Срок выдержки 2 года. Спиртуозность 10-13% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм³. 
    Алиготе Золотая балка отличается светло-золотистым цветом, полным, свежим, легким, гармоничным вкусом иногда с пикантной горчинкой. В букете и вкусе заметно выражен пряный «конфетный» оттенок. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 10-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
    Надднипрянське (Приднепровское) готовится из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых смытых почвах на склонах правого берега Днепра в Херсонской области. Цвет вина зеленоватый, с золотистым оттенком. Вкус полный, мягкий, с приятной свежестью. Букет сильно развит, с ясно выраженными сортовыми тонами. По вкусовым и ароматическим качествам вино не уступает черноморским рислингам. Спиртуозность 10-13% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм³. Срок выдержки 2 года. 
    Рислинг крымский (Рислинг Алькадар) готовят в степных и предгорных районах Крыма. Выдержанное вино имеет темно-золотистый цвет. Букет выражен ярко, со своеобразными смолистыми тонами. Вкус полный, свежий, гармоничный. Срок выдержки в бочках 3 года. Спиртуозность 10-12% об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³. 
    Середнянське (Леанка) получают в Закарпатской области из винограда сорта Леанка (Фетяска), выращиваемого на хорошо прогреваемых солнцем крутых склонах Карпат. Цвет зеленовато-золотистый, букет тонкий, с плодовыми тонами, вкус полный, нежный. Срок выдержки 2 года. Спиртуозность 10-12% об., титруемая кислотность 6-7 г/дм³. 
    Франция. Мировую известность имеет белое сухое вино Бургундии Шабли. Оно отличается чистотой, свежестью, легкостью вкуса, имеет тонкий букет со слегка уловимым ароматом лесных фиалок.
    К винам высшей категории относятся также Шабли Премье Крю, Шабли Гран Крю, Пти Шабли, которые изготавливаются из винограда сорта Шардоне, принадлежат к эталонным сухим белым винам с многокрасочным вкусом и букетом с запоминающимися тонкими оттенками. 
    Из других белых сухих вин Бургундии отмечают Шато де Пизей, Божоле Блан де Блан, которые имеют характерный красочный букет, свежесть, благородство, ароматное фруктовое послевкусие; Бургунь Шардоне – типичный фруктовый букет, сочный вкус; Бургунь Алиготе – свежие открытые тона его букета напоминают виноград, зеленые яблоки и лимон; а также Кортон-Шарлемань, Макон Блан, Пуйи-Фюиссе; вина высшей категории Пюлиньи-Монтраше, Батар-Монтраше и другие. 
    В ассортименте винодельческой промышленности Германии натуральные белые вина занимают почти 95%. Лучшие вина изготавливаются из Рислинга, ароматного, с высокой кислотностью, устойчивого к заморозкам сорта винограда. 
Большой популярностью пользуются вина из Сильванера – легкого с нежным букетом, а также из Мюллер-Тургау, обладающего многими достоинствами. 
Одними из самых знаменитых винодельческих регионов Германии являются Мозель-Саар-Рувер и долина Рейна, которые производят знаменитые вина – Епископ Майнский, Веленер Зонненур Ризлинг Кабинет, Граохер Химмельрайх Ризлинг Шпетлезе и другие. 
    Натуральные вина Германии отличаются великолепным качеством и рядом характерных органолептических отличительных черт, благодаря которым их невозможно спутать ни с какими другими. Немецкие натуральные вина ценятся на мировом рынке не ниже французских, а подчас и выше. 
    Славятся своими белыми натуральными сухими винами Италия, Болгария, Венгрия, Австрия, Аргентина, Чили и другие. 
Объем российского рынка вина составляет 3,4% мирового винного рынка. 
    В настоящее время объем российского рынка вина составляет примерно 95-103 млн дал, или 3,4% мирового винного рынка. Такие оценки определили аналитики DISCOVERY Research Group, передает «Акциз». 
    После запрета на ввоз молдавских и грузинских вин, на рынке наступил кризис, поскольку совокупная доля импорта этих стран до апреля 2006 года превышала 57,5%. С введением ограничений с российского рынка пропали и вина, изготовленные непосредственно на территории этих стран, и продукция отечественных производителей, изготовленная из молдавских виноматериалов. В связи с этим, в первом полугодии 2006 года резко упали объемы реализуемых вин, а рост цен на алкогольную продукцию в этот период составил 15-20%. 
    Однако последствия кризиса были не только отрицательными. Значительно увеличилось производство собственных российских вин. По мнению участников рынка, объемы российского производства возросли за 2006 год в 4 раза. Также укрепили свои позиции на российском рынке вина ряд стран-импортеров из дальнего зарубежья. В частности, существенно усилили свое присутствие в России виноделы из Болгарии - их доля выросла с 7,6% до 15,8%, также увеличилась доля Франции (с 3,4% до 6,6%) и Испании (с 2% до 3,3%). 
    Как показывают результаты исследований, на российском рынке продолжают лидировать красные вина - именно на эту продукцию, которая пользуется наибольшей популярностью у россиян, приходится около 60% импорта. В 2006 году красные вина удерживали лидерство по объему продаж - он составил 296 млн литров. Интерес к белым винам продолжал расти, однако объем продаж этой продукции традиционно ниже, чем у красных вин - 244 млн. литров. 
    Как отмечают участники рынка, за прошедший период увеличилось потребление дорогих вин класса «премиум». Это связано как с исчезновением с рынка дешевой молдавской продукции, так и с возросшим уровнем доходов населения и с изменением потребительских предпочтений. 
    Еще одной новой тенденцией 2006 года стало увеличение производства вин в нестандартной упаковке. Российский рынок вина в асептической картонной упаковке Тетра Пак в 2006 году превысил 100 млн литров, что в 2 раза выше показателей 2005 года. 
    Согласно имеющимся прогнозам, в ближайшие годы продолжится рост продаж вина на территории России. В период с 2006 по 2010 годы ожидается ежегодное увеличение объемов продаж вина на 7%, и к 2011 году он составит 1,4 млрд литров. Наиболее популярными останутся красные вина - в 2011 году их продажи достигнут 423 млн литров. В то же время сегмент белых вин также ожидает значительный ежегодный рост - на 8% в натуральном выражении и немногим более 10% в стоимостном. 
По прогнозам европейских экспертов, к 2011 г. продажи вина в России увеличатся на 38% до 141,3 млн дал (на 75% до $13 млрд.
               1.3. Технология производства натуральных вин.
    На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень его зрелости, режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов и т.п.
    Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных температур за вегетационный период oС, средней температурой самого теплого месяца 18-26oС, количеством годовых осадков мм (за месяц, предшествующий сбору винограда – не более 170 мм).
    Большое значение для качества натуральных белых сухих вин имеют почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса вина и тонкость его букета. Получение тонких натуральных вин обеспечивают скелетные черноземные почвы, легкие по механическому составу и содержащие карбонаты, а также и глинисто-сланцевые почвы, подзолистые почвы с кислой реакцией. Чистые пески даже без признаков почвообразования (пески Нижнего Джемете, Приднестровские и Астраханские пески и т.п.) дают возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактивные белые сухие натуральные вина хорошего качества.
    Для обеспечения высокого качества и типичности белых натуральных сухих вин применяют достаточно развитые формировки кустов винограда со средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и применение удобрений различаются в зависимости от местных условий, сорта и других факторов. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор способствует накоплению сахара, кальций несколько снижает кислотность, но ускоряет созревание и усиливает концентрацию свободных кислот в виноградных ягодах и повышает сахаристость их сока.
    Лучшие натуральные белые вина получают из одного, двух и реже нескольких сортов винограда, поэтому к сорту предъявляются специальные требования. Сорт винограда должен иметь достаточно плотную структуру кожицы, которая предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе транспортирования винограда на завод, отличаться высоким сокосодержанием в тканях мякоти, обладать четко выраженным стойким, но не пряным ароматом, хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости, обладать благоприятным сочетанием кислотности и сахаристости сока (ацидометрический индекс – 18-23) и умеренной способностью к накоплению азотистых и фенольных веществ.
    Этим требованиям в наибольшей мере отвечают Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, группа Пино и некоторые другие.
    Определяющая роль в формировании типичности и качества натуральных белых вин принадлежит технологии.
    Массовое производство белых натуральных вин основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается широкое применение средств механизации и автоматизации отдельных процессов.
    Виноград для натуральных белых вин собирают при оптимальной сахаристости сока ягод 18-20% и титруемой кислотности 7-9 г/дм3. При таких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.
    Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время общепринято транспортировать виноград бестарным способом – в «лодочках».
    Специальные условия следует выполнять и при переработке винограда на сусло.
    Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяют дробилку-гребнеотделитель валкового типа. Широкое использование может получить и технологическое решение, согласно которому виноград без отделения гребней поступает на мялку, установленную в бункере стекателя. Мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а затем – прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы.
    Для производства натуральных белых сухих вин используют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1т. винограда.
    В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают его контакт с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.
    Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве натуральных белых сухих вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14oС сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита в виде суспензии. В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).
    Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в мелкой или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры. В последнее время наметилась новое перспективное направление в микробиологии брожения – использование сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых вин, изготовленных на основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). Активные сухие дрожжи, полученные в результате направленной селекции обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие, формируют гармоничный слаженный вкус. 
    При брожении сусла регулируют температуру чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18oC с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические емкости.
    После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0,2%) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят SO2 из расчета 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1,5-2 месяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм3 SO2.
    В процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза в неделю, а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости. Обработка виноматериалов зависит от особенностей их физико-химического состава и включает следующие операции – осветление, отдых фильтрацию и розлив. Осветление вина проводят в течение 8-20 суток в зависимости от характера помутнений и способа обработки, продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, исключающих доступ к ним воздуха.
    Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрачность с блеском, и розлив. Перед розливом из вина удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3.
    С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив.
    При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55oС и разливают в предварительно нагретые (до 40oС) бутылки. Пастеризацию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре 50-55oС.
    Холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробиальные клетки, и фасование вина в стерильные бутылки.
    Марочные натуральные белые сухие вина вырабатываются по индивидуальным технологическим схемам, общим для которых является приготовление сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных виноматериалов в определенных районах.
    Поэтому на качестве марочных вин отражается не только применяемая технология, но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических условий.
    Виноматериалы для марочных вин готовят по той же технологической схеме, что и вина без выдержки. Одно из немногих отличий состоит в том, что общий объем сусла-самотека, направляемого для выработки марочных вин не должен превышать 55 дал из 1 т винограда. Кроме того, марочные вина подвергаются выдержке, в процессе которой они созревают и стареют. В зависимости от марки и района, продолжительность выдержки для белых марочных вин находится в пределах 1,5-3 лет. Выдержка развивает высокие качества вкуса и букета вина, сохраняя его сортовые особенности.
    Технология выдержки включает такие операции, как переливки, доливки, обработки ЖКС, оклейки танином, желатином, рыбьим клеем и минеральными сорбентами. Число и вид переливок (открытая, закрытая) определяется технологической инструкцией, но могут изменяться решением главного винодела. Доливки проводятся регулярно с частотой, диктуемой требованием, чтобы в емкостях для хранения не было газовых камер и поверхность вина не контактировала с воздухом. Перед каждой переливкой вино сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 SO2. В случае необходимости вино обрабатывают холодом и теплом, обязательно фильтруют.
    За 2 месяца до розлива вино выдерживают в бескислородных условиях, при этом в нем не должно быть растворенного кислорода, а ОВ-потенциал не должен превышать 280 мВ.

Непосредственно перед розливом в вино рекомендуется ввести 25-30 мг/дм3 общего SO2, сделать стерилизующую фильтрацию, а затем стерильный или горячий розлив.
    Розлив марочных натуральных белых вин проводят только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.
    Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранившие все качества молодого вина – сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный цвет – готовятся по технологии, основанной на постоянной защите сусла, виноматериала и готового вина от излишнего соприкосновения с воздухом. Отличительные особенности этой технологии состоят в проведении следующих обработок:
-  внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой суспензии из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз;
-  применение немедленной сульфитации сусла до мг/дм3 после его отделения от мезги;
-  повторная сульфитация небольшими дозами SО2 25 – 30 мг/дм3 при каждой технологической операции, степень сульфитации сусла перед брожением желательно ограничить за счет одновременного внесения бентонита и других сорбентов, удаляющих ферменты;
- проведение брожения под повышенным давлением СО2 0,7-0,8 МПа или в установках непрерывного действия в атмосфере диоксида углерода, что позволяет регулировать интенсивность процесса;
- быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка ЖКС с бентонитом, фильтрация и хранение при температуре не выше 12oС в герметически закрытых резервуарах, желательно под «подушкой» инертных газов;
- розлив в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при минимальной воздушной камере, укупорка корковыми пробками. 
   Продолжительность технологической схемы приготовления малоокисленных натуральных белых сухих вин составляет 4-6 мес.
   Полными антиподами малоокисленных натуральных вин являются желтые вина – тяжелые, высокоэкстрактивные с большим содержанием спирта, сложных эфиров, умеренной кислотностью и сильной окисленностью.
    Желтые вина имеют красивый янтарно-золотистый цвет, сильный специфический тонкий букет, полный вкус с легкими хересными и мадерными тонами, они содержат 12% об. спирта и выше и выпускаются только сухими в южных районах виноделия некоторых стран.
    Во Франции вина этого типа вырабатывают по специальной технологии. Виноград сорта Совиньон собирают в состоянии, близком к перезреванию, перерабатывают по белому способу и выдерживают вина в небольших бочках в подвалах в течение 6 лет без малейшей доливки при температуре 12-13oС.
    К группе желтых вин относятся и Шато-Шалон – чрезвычайно сухое пряное вино с сильным ароматом и густым вкусом с ореховыми тонами и роскошным с бронзовым оттенком цветом. Виноград для Шато-Шалон собирают в стадии перезревания, чтобы спиртуозность полученного виноматериала достигала 15% об. На поверхности вина культивируют пленку специальных рас аэробных дрожжей и выдерживают вино под пленкой не менее 6 лет.
    Армянские желтые вина готовят из винограда сорта Воскеат сахаристостью 22-25% с выдержкой вина в деревянной таре 3 года.
    К желтым винам относятся также вина, вырабатываемые кроме Франции и Армении, в Венгрии и Чехии.
    Особое место среди натуральных белых вин занимают кахетинские вина.
    Кахетинские вина характеризуются плодовым выраженным сортовым ароматом, темно-янтарным или чайным цветом, высокой спиртуозностью и экстрактивностью и умеренной кислотностью.
    В формировании своеобразных показателей кахетинских вина главную роль играет ферментативное окисление фенольных веществ винограда, происходящее при медленном брожении на мезге с гребнями с перемешиванием 3-4 раза в сутки и последующим настаиванием на мезге на протяжении 3-4 месяцев в герметически закрытых резервуарах, в частности в глиняных кувшинах врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги после окончания самоосветления, и самотек используют для марочных вин.
    Созревание и старение марочного кахетинского вина проходит в дубовых бочках и бутах в течение 1 года.
Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются при ферментировании части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18-22oС в течение 4-5 часов.
       Современная технология кахетинского вина предусматривает их приготовление в наземных резервуарах. Виноград дробят без гребнеотделителя, мезгу сбраживают при 20-25oС в реакторах-термосбраживателях с перемешиванием. В первые сутки мезгу аэрируют. После прекращения бурного брожения мезгу переводят в эмалированные вертикальные цистерны для дображивания. Виноматериал доливают и выдерживают на мезге не менее 1 месяца, затем снимают с мезги, а мезгу прессуют. В отдельных случаях бродящую массу после окончания бурного брожения переносят на стекатель и пресс с последующим дображиванием виноматериала в вертикальных эмалированных резервуарах.



                        

                                          1.3.1. Первичное виноделие.
    Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).   

    Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.  

    Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.

    При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывается на сусло (неосветленный виноградный сок). Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).

    При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).

   Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.

    Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

    В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры).

    Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

    Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.

    Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18^oС) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения, которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло).

    При осуществлении брожения в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин.

    По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.

    При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

    Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32^oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

    Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60^oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.

    По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

    Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

    Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).

    Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

    После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки.
                             1.3.2. Вторичное виноделие
    Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

    Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

    Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.

    Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.

    Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.

    Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка.

    Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.

    После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

    Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

    В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).

    Охлаждение вина от -3 до -4^oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.

    После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

                       1.4.Классификация натуральных вин

 

    Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

    Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости  от способа производства напитки  делят на натуральные и специальные.

    Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

    Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

    Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

        Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении  шипучих и ароматизированных  вин разрешается использовать сахар-песок  или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные  — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (см.приложение 1).

Содержание  спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных  — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин  — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

     По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового ; красных — от красного до тёмно-красного.

    В зависимости  от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем  винограда года.

    Молодые вина — это натуральные сухие вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

    Вина без  выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

    Выдержанными  считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

    К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

    Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

    Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

    По цвету  различают вина белые, розовые и  красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло-красного до тёмно-красного.

    Вина виноградные  оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств , характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

     Оригинальные  вина в зависимости от способа  производства, объемной доли этилового  спирта и массовой концентрации Сахаров  делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные,  десертные. (см.приложение 3)

Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:

~ виноградными – только из винограда;

~ изюмными – из изюма и вяленого винограда;

~ плодовыми – из яблок, груш, айвы и т. д.;

~ ягодными – из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и др.;

~ растительными – из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.

По содержанию спирта вина делятся:

~ на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);

~ легкие столовые вина (до 11% об.);

~ крепкие столовые вина (12–16% об.);

~ крепкие вина (от 18% об.).

По массовой доле сахара вина могут быть:

~ сухими (около 1 весового процента сахара);

~ полусухими (2–3%);

~ десертными (от 15 до 30%);

~ ликерными (более 30%).

По кислотности вина подразделяют:

~ на пресные – с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом – они, как правило, плохо хранятся;

~ средние – содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;

~ терпкие – отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;

~ кислые – долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15%.

Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.

По способу изготовления вина делятся:

~ на натуральные – как уже говорилось, это вина без добавок;

~ разбавленные – в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;

~ подслащенные – отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;

~ шипучие – пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;

~ крепленые – вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).

Прочность вина – весьма существенный показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты. На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина. Поскольку считается, что 1 весовой процент спирта так же важен для хранения вина, как 6 весовых процентов сахара, весовую долю спирта умножают на 6 и прибавляют к ней весовую долю сахара. Полученный таким образом коэффициент прочности не учитывает количество дубильной кислоты в вине, поэтому кислотность обычно указывают отдельно.

Добавлю, что весовой процент спирта не равен объемному, который является мерой крепости напитка. Если условно принять объемный показатель спирта за 100%, то показатель веса будет равен 80%. Например, сидр крепостью 7,5% об. содержит всего 6 весовых процентов спирта. Для каждого конкретного случая весовые проценты можно пересчитать в граммы (умножив их на вес вина), а объемные проценты – в кубические сантиметры.

Итак, по прочности вина делятся:

~ на непрочные (коэффициент прочности 30–40 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;

~ малопрочные (коэффициент прочности 40–50 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;

~ прочные (коэффициент прочности 70–80 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;

~ весьма прочные (коэффициент прочности 80–120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.

По возрасту вина могут относиться:

~ к молодым – свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;

~ выдержанным – в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;

~ старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.

Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, – разделение вин по цвету:

~ красные – рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;

~ белые – почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;

~ мутные – напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;

~ тусклые – вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;

~ прозрачные – блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.

О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким 

 
      1.5. Химический состав и пищевая ценность натуральных вин
    По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.

    Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

1. Спирты.

    Содержание спирта этилового(винного) - от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёных вин.

    Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

    Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

    Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

    Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

    Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина.

    Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

    Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают.

2. Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

    Ароматические вещества принимают участие создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел и др соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

    Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

    Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.

3. Углеводы.

     Содержание сахара в винах колеблется в широких пределах - от 0,1% в сухом до 35% в ликёрных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

    Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.

4. Органические кислоты.

    Органические кислоты содержаться в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами.

    Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

    Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

    Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

        Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.

5. Азотсодержащие вещества.

     Азотсодержащие вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами, и другими веществами.(13)

    Вина содержат мало азотистых соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л.    Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.

6. Минеральные соединения.

    Минеральные вещества содержаться в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

    Содержание минеральных веществ (МВ) в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

   7. Витамины и витаминоподобные вещества.

    Витамины находятся в сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

    Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

    Витамины, содержащиеся в вине, могут обеспечить около 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при потреблении вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в них организма .

8. Фенольные соединения.

    Фенольные соединения (ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

    ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

    Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

9. Газы.

    К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л.

    Лабораторные исследования вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара.

                             
   1.6.Разлив натуральных вин

    Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина. 
    Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки. 
     Сегодня в мире существует несколько видов бутылей: 
- бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается. 
- бургундская: бутылка с покатыми «плечиками». 
- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе. 
- провансальская: напоминающая амфору. 
- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление. 
- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу. 
- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин. 

    Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л. 
         Обязательная информация на этикетке: 

- регион (ориентир при покупке вина),

- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке: 

- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

- способ изготовления;

- сорт винограда;

- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

- рекомендации по потреблению;

- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

                               

                                    1.7. Требования к качеству

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
             1.7.1.Органолептическая оценка натуральных вин
  Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре

16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

   Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический,  вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

   При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

   Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое,  молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

   Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

  Возможны следующие пороки вина:

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при

соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок – от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.

    Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина

в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих

веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

    Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых

винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

    Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л

меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при

 проветривании исчезает.

    Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

    Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде

сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод  (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

  Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы,  сала, дыма, керосина и др.)

   Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

    В арбитражных случаях для более точного определения качества вина

производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5;

типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и

цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

   При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или

1 балл.

   Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по проз-

рачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.
                     1.7.2.Лабораторная оценка натурального вина
    Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой

кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового

спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

   Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.
                 1.8.Болезни, пороки, недостатки натуральных вин
    При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой винодела и могут быть более или менее легко исправлены. Поэтому различают пороки вина, т. е. недостатки вина происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно легко исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и т. п.

    Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случится, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.

Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкой и т. п. материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°. Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять10—20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет.

2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более 5 %), то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более 2-х чайных кpужек. Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло.

3). Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует:

1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) при выщелачивании мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мязга была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином.
Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13% об. делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми. Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

             

              1.9. Укупорка и хранение натуральных вин
Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

• строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
• контроль влажности
• недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
• отсутствие вибрации
• отсутствие сильных запахов
• хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

     Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ  в окрашенных напитках. Оптимальной  температурой для хранения вин считается  температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей  винной кислоты, при более высокой  температуре хранения возникает  помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания. Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний

Классификация вин по содержанию сахара и спирта.

Группа  вин	Объемная доля этилового  спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:
Сухие	9-13	Не более 3
Сухие особые	14-16	Не более 3
Полусухие	9-13	5-25
Полусладкие	9-12	30-80
Специальные:
Сухие	14-20	Не более 15
Крепкие	17-20	30-120
Полудесертные	14-16	50-120
Десертные	15017	140-200
Ликерные	12-16	210-300

                                                Приложение 2
                         Классификация оригинальных вин. 

Группа  вин	Объемная доля этилового  спирта. %	Массовая концентрация сахоров. г/дм3
Сухие	9-13	Не более 3
Полусухие	9-13	5-25
Полусладкие	9-12	30-55
Сладкие	9-12	60-80
Крепкие	17-20	15-120
Полудесертные	14-16	50-120
Десертные	15-17	140-120

                                                   
                                                 Приложение 3

Ассортимент натуральных виноградных вин в городе Рязани.

Наименование	Супермаркет  ТД«Барс»	Гипермаркет «Глобус»	Гипермаркет «Метро»
ООО «Дионис-Клуб»
Вино "Мерло" виноградное натуральное красное сухое 13,5% 0,75л	+	+
Вино "Земфира Молдавская" натуральное  красное п/сл.  10,5%  0,75	+	+
Вино "Изабелла Молдавская" натуральное  красное п/сл. 0,75л 10,5%	+	+	+
Вино "Старый монах" натуральное красное п/сл. 11%  1л	+	+	+
Вино т.м."LAZARKA" "Каберне" виноградное натуральное красное п/сл. 3л 10%  т/п	+	+
Вино "Кадарка" натуральное красное п/сл. 0,7л 10-11%	+	+
Вино "Молоко любимой женщины" белое п/сл. 8,5%  0,75л	+	+	+
ООО «Кубань-Вино»
Вино «Мерло» натуральное красное сухое 11% 0,75л		+	+
Вино «Саперави» красное полусладкое 9-11%  0,75л.	+
Вино «Каберне»  красное полусладкое 9-11% об. 0,75л.	+	+	+
Вино «Мерло»  красное полусладкое 9-11% 0,75л	+	+
Вино «Мускат» белое полусладкое 9-11%  0,75л.		+
Вино «Шардоне» белое полусладкое 9-11%  0,75л.	+	+	+
Вино «Совиньон» белое полусладкое 9-11%  0,75л.	+	+	+
ОАО «Исток»
Вино «Доля ангела» белое натуральное п/сл 0,75 л 10,5%	+	+	+
Вино «Лики любви» красное натуральное сухое 0,75 л 11-13 %	+	+
Вино «Ночь нежна» красное натуральное п/сл ,75 л 10,5%			+
Вино «Шардоне» белое п/сл  0,75л 11%		+	+
Вино «Мускат» белое сухое 0,75 л 10,5%	+	+	+
Вино «Мерло» красное п/сл 0,75 л 10,5%	+	+	+
Вино «Рубиновый нектар» красное сухое 11% 0,75л	+