3.3. Продуктовый расчёт.
Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.

Таблица 3.3.1

Наименование продукции	Количество сырья, %	Количество сырья, т
		В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	48,24	1206	1206
2.Сливки из коровьего молока	18,22	455,5	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром	9,7	241,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром	11,5	287	287
5.Сахар- песок	4,7	118,5	118,5
6.Агароид	0,3	7,3	7,3
7.Ванилин	0,02	0,4	0,4
8.Вода питьевая	3,9	96,3	96,3

Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т.\ год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.

 Таблица 3.3.2

Компоненты	На 1 т. без потерь кг.	На 1 т. с потерями кг.	На 2,5 т. с  потерями кг.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%)	500	511	1206
2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%)	188,8	193	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%)	100	102,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%)	119	121,6	287
5.Сахар- песок	49,1	50,2	118,5
6.Агароид	3	3,1	7,3
7.Ванилин	0,15	0,15	0,4
8.Вода питьевая	39,95	40,8	96,3
Итого:	1000	1022,0	2412,2
9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%)	137,3	140,3	331,1
10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%)	85,7	87,6	206,7

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь.

Нр = 1022,0 кг.\ т.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:
Мк.п.= , где

М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь.
1.Молоко коровье цельное:
            Мк.п.== 511 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
           Мк.п.= = 193 кг.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
         Мк.п.= = 102,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

      

         Мк.п.= = 121,6 кг.
5. Сахар- песок:
         Мк.п.= = 50,2 кг.
6. Агароид:
         Мк.п.= = 3,1 кг.
7. Ванили:
         Мк.п.= = 0,15 кг.
8. Вода питьевая:
         Мк.п.= = 40,8 кг.

 

Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0  кг.
9. Карамель:
         Мк. п. == 140,3 кг.
10. Вафельные стаканчики:
         Мк. п. ==87,6 кг.
11.Масса смеси мороженого:
= 2,36 кг.


Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т.


1.Молоко коровье цельное:
Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
Мк. п.  = 193 * 2,36 = 455,5 кг.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.
5. Сахар- песок:
Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.
6. Агароид
Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.
7. Ванили:
Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.
8. Вода питьевая:
Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.
9. Карамель
            Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.
10. Вафельные стаканчики:
            Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.




























Мороженое пломбир 3,5 т. в смену.

Таблица 3.3.3

Наименование продукции	Количество сырья, %	Количество сырья, т
		В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	50,7	1775,2	1775,2
2.Молоко сухое цельное	6,1	213,2	213,2
3.Масло сливочное «Крестьянское»	16,5	577,9	577,9
4.Обрат сухой	1,4	47,6	47,6
5.Сахар- песок	14,2	497	497
6.Шерекс 9395	0,4	12,6	12,6
7.Вода питьевая	12,2	425,3	425,3

            Вырабатывается мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём          2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.
Таблица 3.3.4

Компоненты	На 1 т. без потерь кг.\ т.	На 1 т. с потерями кг.\ т.	На 3,5 т. с  потерями кг.\ т.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%)	500	507,2	1775,2
2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%)	60	60,9	213,2
3.Масло сливочное «Крестьянское» (жир 72,5%, СОМО 2,5%)	162,76	165,1	577,9
4.Обрат сухой (СОМО 95%)	13,93	13,6	47,6
5.Сахар- песок	140	142	497
6.Шерекс 9395	3,5	3,6	12,6
7.Вода питьевая	119,81	121,5	425,3
Итого:	1000	1014,5	3548,8

 
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого.

Нр = 1014,5 кг.\ т.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:


Мк.п.=  , где

М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б. п. - масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. ==507,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. ==60,9 кг.
3.Масло сливочное «Крестьянское»:
Мк.п. ==165,1 кг.
4.Обрат сухой:
Мк.п. ==13,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. ==142 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. ==3,6 кг.
7.Вода питьевая:
Мк.п. ==121,5 кг.
Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.:


1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.

3.Масло сливочное «Крестьянское»:
Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.




4.Обрат сухой:
Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. =142*3,5=497 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.
7.Вода питьевая:
Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг.

Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.

Сводная таблица продуктового расчёта.

Таблица 3.3.5

Движение сырья и продуктов	Массовая доля жира, %	Масса продукта
		В 1 смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	3,2	2981,2	2981,2
2. Сливки из коровьего молока	40	455,5	455,5
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром	8,5	241,2	241,2
4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром	­­—	287	287
5. Карамель	7,5	331,1	331,1
6. Молоко сухое цельное	2,5	213,2	213,2
7. Масло сливочное «Крестьянское»	72,5	577,9	577,9
8. Обрат сухой	—	47,6	47,6