Задание 8.

Строение скелета убойных животных.

Кости, образующие скелет убойных животных, по форме подразделяют на плоские, трубчатые и смешанные. Кости плоские (лопатки, ребра, кости таза) и смешанные (кос­ти черепа) не имеют большого пищевого значения. К трубча­тым относят кости конечностей. Трубчатая кость состоит из двух головок и удлиненного тела, внутри которого имеется канал, заполненный костным мозгом, содержащим до 90% жира. Головки костей, называемые «сахарными косточками», имеют пористое строение. Они содержат значительное количе­ство жира и веществ, переходящих при варке в бульон и при­дающих ему вкус и аромат, поэтому и ценятся выше других костей.

Скелет убойного животного состоит из костей головы, кос­тей туловища и костей конечностей (рис. 1).



Рис. 1. Скелет коровы:

1 – атлант; 2 –грудная кость; 3 – реберные хрящи; 4 – ребра; 5 – лопатка; 6 – плечевая кость; 7 – кость предплечья; 8 – кости запястья; 9 – кости пястья; 10 — фаланги пальцев; 11 – подвздошная кость; 12 – седалищная кость; 13 – бедренная кость; 14 – кости голени; 15 – кости предплюсны; 16 – кости плюсны; 17 – маклак; 18 – пяточная кость
Кости головы. Это кости черепной коробки и кости, обра­зующие ротовую, носовую, ушную и глазную полости.

Кости туловища. К ним относят позвоночник, ребра и груд­ную кость.

Позвоночник состоит из позвонков, которые делятся на шей­ные, спинные (грудные), поясничные, крестцовые, хвостовые. Позвонки состоят из тела позвонка, верхнего (остистого) и двух боковых отростков. Внутри позвонка имеется канал, за­полненный костным мозгом.

Шейных позвонков у всех видов убойного скота 7. Первый шейный позвонок, называемый атлантом, самый круп­ный, имеет крыловидные поперечные отростки; остистый отрос­ток у него отсутствует. Все остальные позвонки имеют остис­тый отросток, причем он наиболее развит у шестого и седьмого позвонков.

Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13, у свиней 14. Они имеют хорошо развитые остистые отростки. Остистые отростки первых пяти позвонков развиты сильнее других и образуют выступающую часть тела — холку. Чем ближе к поясничной части туловища, тем остистые отростки располагаются все более наклонно. К боковым поперечным отросткам спинных позвонков (развиты они слабо) прикрепля­ются ребра.

Поясничных позвонков у крупного и мелкого рога­того скота 6, у свиней 7. Особенностью поясничных позвонков являются развитые боковые отростки.

Крестцовых позвонков у крупного и мелкого рога­того скота 5, у свиней 4. Крестцовые позвонки, сросшись между собой, образуют крестцовую кость.

Хвостовые позвонки имеют цилиндрическую форму, у крупного рогатого скота их 18—20, у мелкого рогатого ско­та— 12—18, у свиней —20—26.

Ребра — длинные плоские кости, которые одним концом сое­диняются со спинными позвонками (поэтому сколько спинных позвонков, столько и пар ребер), а другим концом — либо с грудной костью, либо между собой. Ребра, присоединяющиеся к грудной кости, называют истинными, а ребра, которые с по­мощью хрящей соединяются друг с другом,— ложными. У круп­ного и мелкого рогатого скота 8 пар истинных ребер и 5 пар ложных, у свиней — 6 пар истинных и 8 пар ложных.

Грудная кость состоит из нескольких сросшихся костей. Передняя выступающая часть ее называется соколком.

Кости конечностей. Различают кости передних и задних ко­нечностей.

Кости передних конечностей — лопатка, кости плечевая, предплечья (локтевая и лучевая), запястья, пястная и кости пальцев.

Лопатка — плоская кость, по форме несколько напоми­нает треугольник.

Плечевая кость — трубчатая; верхний конец ее с ло-паткой образует лопаточно-плечевой сустав, а нижний с костя­ми предплечья — плечелоктевой сустав.

Кости предплечья — это сросшиеся трубчатые луче­вая и локтевая кости (локтевая кость находится несколько по­зади лучевой).

Кости запястья представляют собой два ряда мелких косточек.

Далее расположены пястная кость (цевка) и кости пальцев, состоящие из путовых, венечных и копытных кос­тей.

Кости задних конечностей — кости таза, бедренная кость, кости голени, предплюсна, плюсна, кости пальцев.

Кости таза состоят из двух симметрично расположен­ных частей. Каждая часть состоит из трех сросшихся между собой костей: подвздошной (передняя), выступающая часть которой называется маклаком, лонной (средняя) и седалищной '(задняя). Выступающая часть седалищной кости называется седалищным бугром.

Бедренная кость — массивная трубчатая кость.

Кости голени состоят из большой и малой берцовых костей. У крупного и мелкого рогатого скота малая берцовая кость недоразвита и срослась с большой берцовой, а у свиней это самостоятельная кость. Между бедренной костью и костями голени находится коленный сустав.

Кости предплюсны (скакательный сустав) состоят из трех рядов мелких косточек. Самая крупная кость предплюсны называется пяточной. К ней прикрепляется мощное ахиллово сухожилие.

После предплюсны находятся плюсневая кость (цев­ка) и кости пальцев, состоящие из тех же частей, что и кости пальцев передних конечностей.

По нижней границе костей предплюсны и запястья при первичной переработке скота отделяют ноги от туловища.

Задание 16.

Показатели упитанности и клеймение тушек кролика.

Мясо кроликов – ГОСТ 27747-88; ОКП 92 1180; ТН ВЭД 0208101900 – мороженое. Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости ( в паху около почек).

Мясо кроликов выпускают в виде тушек кроликов I и II категорий и тушек кроликов-бройлеров I категории.

У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние — по скакательному суставу. Масса остывшей тушки кролика не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1кг.

По упитанности тушки кроликов и кроликов-бройлеров должны удовлетворять следующим требованиям.

Тушки кроликов I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой области в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины.

Тушки кроликов-бройлеров I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

Тушки кроликов II категории: мышцы тушек развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения (или следы) жира на холке и в паховой области незначительные, допускается их отсутствие.

Клеймение. Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

На тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки маркируют на спинке (тощее — треугольным, с дефектами обработки — клеймом упитанности, соответствующим категории).

При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а информацию помещать на этикетке, наклеенной на пакет или вложенной в него. Маркировка транспортной тары включает информацию: предприятие-изготовитель (товарный знак); наименование продукта; категория; масса нетто; дата выработки, отметка «Ветосмотр» (овальное клеймо: размер – 40х25 мм., ширина ободка – 1,0 мм., высота букв – 3,0 мм., высота цифр – 6,0 мм.), номер ГОСТа.

Условные обозначения продуктов и категории: KP — тушки кроликов; КРБ — тушки кроликов-бройлеров; КРУ, КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1—1 категория; 2 —II категория. Розовой (или красной) полосой на этикетке обозначают кроликов I категории, зеленой — кроликов II категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

Задание 39.

Колбасные изделия: пищевая ценность, сырье для производства.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.



Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.



Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта — Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта —, Русский и Красный; 1 -го сорта — Белый; 3-го сорта — Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:

 К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше J5 °С

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.


Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

Задача 78.

В магазин райпо поступило 100 кг вареной колбасы «Любительская» и «Русская». При приемке колбасы оказалось, что 5 батонов имели загрязнения на оболочке, 10 батонов были поломанными, 7 батонов имели наплывы фарша над оболочкой. Определите качество партии колбасы и оцените данную ситуацию.

Решение.

По ГОСТ Р 52196-2003 не допускаются для реализации изделия колбасные вареные:

- имеющие загрязнения на оболочке,

- с наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона (батончика),

- с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками),

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отеков (для колбас вареных -более 5 см),

- со слипами по всей длине батонов более 10% от всей партии (для сосисок и сарделек).

В данном случае имеем 22 батона колбасы из 100 батонов, не пригодной к реализации. Таким образом, процент брака составит 22%.

Данная партия колбасы является бракованной и подлежит возврату.

Задача 87.

Определите норму естественной убыли для партии сыра «Эстонский» поступившего на склад райпо 15 февраля и хранившегося там по 20 марта. Укажите, как поступить с сыром, несоответствующим требованиям стандарта.

Решение.

По ГОСТ Р 52972-2008 нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй месяц - 0,08.

Рассчитаем норму естественной убыли сыра «Эстонский».

15.02 – 15.03. – .

16.03 – 20.03 –

15 + 1,3 = 16,3%.


Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Список литературы

1. 
   ГОСТ Р 52196-2003.
   
2. 
   ГОСТ Р 52972-2008.
   
3. 
   Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.
   
4. 
   Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.
   
5. 
   Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-дону: Феникс, 2005.
   
6. 
   Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2001.
   
7. 
   Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
   
8. 
   Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.