Содержание

1.История развития ресторанов японской кухни 2

2. Организация предприятия 4

2.1. Холодный цех 4

2.2. Овощной цех 6

2.3. Горячий цех 5

3. Организация рабочих мест 6

4.1. Источники снабжения 8

4.2.Приемка продовольственных товаров 8

5. Обслуживание 10

5.1. Подготовка зала к обслуживанию 10

5.2.Уборка помещений 10

5.3. Требования к посуде 11

5.4. Сервировка столов 11

5.5. Подготовка персонала к обслуживанию 12

6.1. Меню 13

6.2. Виды меню 14

7. Заключение 15

8. Список использованной литературы 16

9. Приложение 17

1.История развития ресторанов японской кухни
В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питания населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году

Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы.
2.Организация предприятия
2.1.Холодный цех.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
2.2.Овощной цех



Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
2.3.Горячий цех



Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
3.Организация рабочих мест
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-
160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства
УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

4.1.Источники снабжения



К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.
Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

.Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

. Оптовые плодоовощные базы.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий- изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.



4.2.Приемка продовольственных товаров.



Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно- транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

. Овощи и плоды с признаками гнили;

. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.
Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
5.Обслуживание
5.1.Подготовка зала к обслуживанию.


Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
5.2.Уборка помещения


Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.
Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.
5.3.Требования к посуде
Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.
5.4.Сервировка столов


Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).
В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.
Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.
Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.
Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.
Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.
Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.
5.5.Подготовка персонала к обслуживанию


Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета.
Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
6.1.Меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню
6.2.Виды меню



Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
7.Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «KABUKI» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
8
.Список использованной литературы

ГОСТ Р 50762-95- « Классификация предприятий общественного питания». ГОСТ Р 51647-94- « Общественное питание. Термины и определения.» Организация производства и управление предприятием общественного питания. Кучер Л.С. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Беляев Л.В. Обслуживание на предприятии общественного питания. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятии общественного питания. Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятием общественного питания. Лифанова Л.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. Кучер Л.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В. Ресторан, кафе, закусочная. Свиридова Е.И. Менеджмент. Драчева Е.Л. Основы Менеджмента. Бабушкин Н.И. Сборник рецептур. Здобнов А.И.

9.Приложение
Меню

СУСИ
СЯКЭ КУНСЕЙ	Копченый Лосось		90.00
ХОККИ- ГАЙ	Моллюск Хокки		90.00
ХАМАТИ	Лакедра-Желтохвост		100.00
АМА-ЭБИ	Сладкая Креветка		95.00
ЧУККА	Салат из Водослей		80.00
ТОБИКО	Икра Летучей Рыбы		95.00
СЯКЭ	Лосось		90.00
УНАГИ	Копченый Угорь		95.00
ЭБИ	Креветка		80.00
МУРАЗАКИ	Мидия		90.00
ТАКО	Осьминог		95.00
МАГУРО	Тунец		95.00
ИКА	Кальмар		90.00
ИКУРА	Икра Лосося		100.00
САСИМИ
САСИМИ СЯКЭ	Лосось		240.00
САСИМИ ЭБИ	Креветка		220.00
САСИМИ СЯКЭ КУНСЕЙ	Копченный Лосось		250.00
САСИМИ УНАГИ	Копченый Угорь		250.00
АЦУИ МАКИДЗУСИ
АМЕРИКАНО РОРУ	Лосось, Имбирь, Икра Летучей Рыбы, Угорь, Сливочный сыр в Темпуре		340.00
ТЕМПУРА РОРУ	Креветка, Огурец, Ореховый Соус, Кунжут, Имбирь		220.00
УМАКИ РОРУ	Горячий Яичный ролл с Угрём		290.00
МАКИДЗУСИ
ТЭККА-МАКИ	Тунец		290.00
ФУА ГРА РОРУ	Фуа Гра, Соус Терияки,Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Дайкон, Лук Парей		310.00
УНАГИ РОРУ	Копченый угорь, Кунжут, Огурец		180.00
СЯКЭ РОРУ	Лосось, Огурец, Майонез		220.00
ЯСАЙ РОРУ	Чукка, Белый гриб, Авокадо, Огурец, Красный Перец, Укроп, Ореховый Соус		170.00
ФИЛАДЕЛЬФИЯ ТИДЗУ	"Филадельфия", Лосось, Икра Лосося		360.00
МАГУРО РОРУ	Тунец и Копченый Угорь		390.00
ФУТО МАКИ	Лосось, Такуан, Тамаго, Угорь, Огурец и Майонез		190.00
УНАГИ КАБОЯКИ	Копченый Угорь, Сыр "Филадельфия", Такуан, Унаги соус, Кунжут		340.00
КАБУКИ МАКИ	Чукка, Лосось, Тунец, Терияки, Салатный лист, Криль		270.00
ИКУРА МАКИ	Икра Лосося, Тобико, Сливочный сыр, Огурец		380.00
КЭМУСИ	Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус, Огурец, Стружка Тунца		270.00
ТАР ТАР МАКИ	Угорь, Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус		290.00
ХОСО МАКИ
УНАГИ ХОСО МАКИ	Угорь, Огурец, Кунжут		110.00
СЯКЭ ХОСО МАКИ	Лосось, Огурец		125.00
КАППА МАКИ	Огурец, Кунжут		90.00
МАГУРО ХОСО МАКИ	Тунец		135.00
КАЛИФОРНИЙСКИЕ МАКИДЗУСИ
КАЛИФОРНИЯ КЛАССИК	Мясо Краба, Огурец, Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Майонез		430.00
КАЛИФОРНИЙСКИЙ	Креветка, Икра Летучей Рыбы, Майонез, Авокадо, Кунжут		315.00
РАДУГА МАКИ	Авокадо, Тунец, Лосось, Майонез, Икра Летучей Рыбы, Креветка, Кунжут		420.00
МАРИАВАСЭ СУСИ
КАБУКИ	Калифорния Классик, Лосось, Тунец, Чукка Гункан, Икра Летучей Рыбы, Муразаки, Моллюск Хокки, Угорь, Ледяная рыбка, Хосомаки с Лососем		890.00
ФУДЗИ	Филадельфия Тидзу, Лосось, Тунец, Угорь, Креверка, Осьминог, Креверка Богомол, Ледяная рыбка, Икра Лосося		810.00
САКУРА	Калифорния Классик, Филадельфия Чидзу, Американо Рори, Футо Маки, Унаги Кабояки, Темпура Рори, Ясай Маки		1050.00
МАРИАВАСЭ СУСИ-САСИМИ
О ФУНЭ	Лосось, Тунец, Угорь, Креветка, Осьминог, Кальмар, Желтохвост, Морской окунь, Моллюск Хокки, Икра Летучей Рыбы, Ледяная Рыба, Салат Чукка, Тунец Голубой Плавник, Лосось, Угорь Сасими, Каппа Маки, Магуро Хосомаки		1800.00
ДЗЕНСАЙ
КАБУКИ ХАРУМАКИ	Креветка, Фарш из Лосося, Сливочный сыр и Спайси Соус		370.00
ГЕДЗА	Японские пельмени на Ваш выбор		280.00
САРАДА
СУНОМОНО КЛАССИК	Редька Дайкон, Креветка, Осьминог, Огурец, Водоросли		320.00
КАМО ГО САРАДА	Утиная грудка, Язык, Сыр "Пармезан", Перепелиное яйцо и "Черри"		420.00
ЧУККА САРАДА	Японский традиционный салат из водорослей		310.00
САКАНА КАЙСЕН	Осьминог, Желтохвост, Лосось, Тунец, Авокадо, Салатный Лист		430.00
СИРУМОНО
МИСОСИРУ	Соевая паста, Тофу, Водоросли, Намеко		90.00
ТОМ КХА	Острый тайский суп на Кокосовом молоке		220.00
ЯКИТОРИ
ТОРИНИКУ	Курица		170.00
УМИ НО САТИ	Морепродукты		320.00
ГЮНИКУ	Язык, Спаржа		280.00
СЯКЭ СИРУМОНО	Лосось, Красный перец		280.00
ЭБИ СИРУМОНО	Креветка, Лук Порей		310.00
ГОХАН ТО МЭНРУЙ
ГЮНИКУ УДОН	Лапша "Удон" с говядиной и овощами		320.00
ОЯКО ДОН	Курица, Перепелиное Яйцо, Рис		200.00
ГЮ ДОН	Говядина, Перепилиное Яйцо, Рис		220.00
КАЦУ ДОН	Свинина, Яйцо, Рис		230.00
СИФУДО ТЯХАН	Морепродукты обжаренные с Рисом		300.00
УНА ДЗЮ	Копченый Угорь на паровом Рисе		310.00
ЯСАЙ ТЯХАН	Теппаньяки Овощи обжаренные с рисом		190.00
МЭЙН РЕРИ
ТОНКАЦУ	Филе Курицы и Свинины, Сливочный сыр		360.00
КОХИЦУДЗИ	Корейка Ягненка, Рис, Баклажан и Сыр "Мацарелла"		680.00
ТОРИЯКИ	Курица в Соусе "Терияки"		290.00
ТЕРИЯКИ СЯКЭ	Лосось обжаренный в Соусе "Терияки"		390.00
ГЮНИКУ ТЮГОКУ	Острое Филе Говядины с Перцем Чили, Чесноком и Соевым Соусом		340.00
ДЕЗАТО
ШОКО РОЛЛ	Шоколадный Ролл со свежими фруктами		320.00
ЯСАСИ РОЛЛ	Нежный Ролл из сладкого Риса и Фруктов		320.00
ЧИЗКЕЙК	Сырный Десерт		320.00

Интерьер ресторана «KABUKI»












Унитарное предприятие ресторан «KABUKI»

(наименование организации-разработчика)
Утверждено приказом

от 02.04.2000 г. № 24
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

Курица тушеная с грибами____________

(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:

|————————————————————————–————————————————————————————————————————¬

| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию |

| | готовой продукции, г |

| |————————————————————————–———————————————|

| | Брутто | Нетто |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

| 1 | 2 | 3 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Курица | 160 | 109 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Маргарин | 3 | 3 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 |

| |с 01.11.2000 - 200 | |

| |с 01.01.2000 - 215 | |

| |с 01.03.2000 - 233 | |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 |

| |с 01.01.2000 - 47 | |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Шампиньоны свежие | 118 | 90 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Маргарин | 5 | 5 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Масса жареных грибов | - | 45 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Лук репчатый | 30 | 25 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Маргарин | 5,5 | 5,5 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Масса пассированного | - | 12,5 |

|лука | | |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Вода | 130 | 130 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Масса тушеной курицы | - | 75 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Масса гарнира | - | 275 |

|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|

|Выход готовой продукции | 350 |

|—————————————————————————————————————————————————+———————————————|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с

грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до

образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют

сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный

пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой

или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За

8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и

обжаренные грибы.


3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной

салфеткой.

3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили

форму нарезки, равномерно перемешаны;

цвет - желтый с оранжевым оттенком;

вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;

консистенция - мягкая, сочная.
5. Срок годности и условия хранения
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с

момента окончания технологического процесса, срок годности - не

более 6 часов.

И.П.Стрикало______

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)