Реферат

Реферат Пищевая ценность жиров и их сортов

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 22.11.2024



1. Пищевая ценность жиров и их сортов. Растительные масла, классификация по виду сырья и способы обработки, характеристика ассортимента растительных масел.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и

др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания

масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из

клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и

гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и

гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию

(дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.

Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в

распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от

нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную

окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и

отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и

запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Краткая характеристика растительных масел.
Подсолнечное масло. Его получают из семечек подсолнуха в результате прессования и экстрагирования. В России производство подсолнечного масла составляет примерно 70% от всех производимых растительных масел. В его составе находятся витамин Е, жирные кислоты и каротин.
У нерафинированного подсолнечного масла имеется запах поджаренных семечек и выраженный вкус. Масло - светло - желтого цвета, может быть небольшой осадок. Подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Масло высшего сорта и первого должно быть прозрачным, допустимым является наличие отдельных мельчайших частиц воскоподобного вещества. Масло второго сорта может быть с легким помутнением.
Гидратированное масло бывает высшего, первого и второго сортов, без осадка. В масле второго сорта допустимо легкое помутнение.
Рафинированное подсолнечное масло бывает дезодорированным и недезодорированным.
Дезодорированное масло по своему запаху и вкусу является обезличенным.
Недезодорированное масло обладает слегка выраженным вкусом и запахом подсолнечных семян, оно прозрачное и не содержит отстоя. В торговую сеть и на предприятия общепита поставляют дезодорированное рафинированное масло.
Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника и получают его прессовым и экстракционным способами. В хлопковом масле содержится специфичный пигмент (госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный коричневый цвет. Так как госсипол обладает ядовитыми свойствами, то в пищу его можно употреблять только после рафинации.
Хлопковое рафинированное масло делится на рафинированное дезодорированное и рафинированное недозорированное. Рафинированное дезодорированное бывает высшего и первого сорта.
Рафинированное недезодорированное делится на высший, первый и второй сорта.
В пищу используют масло высшего и первого сортов. Рафинированное хлопковое масло окрашено в светло - желтый цвет, без отстоя.
Соевое масло производят из соевых семян в результате прессования и экстрагирования. В России производство соевого масла составляет приблизительно 9% от общего объема. Выпускаемое масло бывает следующих видов: рафинированное недезодорированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное.
Рафинированное масло на сорта не подразделяются, а гидратированное бывает первого и второго сортов. В пищу можно употреблять гидратированное первого сорта и рафинированное дезодорированное масло. Цвет соевого масла имеет бурые оттенки, должно быть прозрачным и без отстоя.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузных семян, содержащих от тридцати до пятидесяти процентов жира. Кукурузное масло бывает рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное.
В торговой сети реализуют рафинированное дезодорированное масло. Оно желтого цвета, без запаха и без осадка, с обезличенным вкусом. На сорта не делится. В нем содержится высокий уровень линолевой кислоты и витамина Е.
Горчичное масло получают из горчичных семян в результате прессования. Из жмыха получают горчичный порошок. Так как в горчице содержатся тиогликозиды, то масло светло - коричневого цвета обладает специфическим ароматом и вкусом.
Горчичное масло бывает нерафинированное и подразделяется на масло высшего, первого и второго сортов. В пищу употребляют высший и первый сорт. Это масло используют в консервном производстве.
Оливковое масло производят из мякоти плодов оливкового дерева. Масло, полученное прессованным методом - золотисто - желтого цвета, иногда имеет зеленоватый оттенок. Оливковое рафинированное масло обладает приятным вкусом и слегка уловимым запахом. В нем содержится олеиновая кислота в пределах от 55 до 85%.
Льняное масло получают из семян льна в результате прессования и экстрагирования. В льняном масле содержится 50 процентов линоленовой кислоты и из - за этого оно быстро окисляется на воздухе, приобретая при этом специфический запах олифы. Главным образом его используют для технических целей, но оно обладает и лечебными свойствами.
Ореховое масло вырабатывают из ядер грецкого ореха, содержащего до 58 % жира. Это масло получают в результате холодного прессования. Ореховое масло обладает приятным запахом и вкусом, окрашено в светло - желтый цвет. Широкое применение получило в кондитерском производстве.

Арахисовое масло получают из ядер арахиса (земляной орех). Рафинированное масло получают холодным прессованием. Оно имеет приятный запах и хороший вкус. Используют в кондитерских изделиях, а также как заправку для салатов.
Пихтовое масло вырабатывают из хвои пихты сибирской. Пихтовое масло используют как лекарственный препарат.
Облепиховое масло получают из плодов облепихи крушиновидной. В нем содержатся каротиноиды и комплекс витаминов А, C, E и P. Используют как лекарственный препарат.
Кедровое масло получают из кедровых орешков. Масло обладает биологической активностью. Используют его в пищу и для лечебных целей.

1. Реферат на тему Magazines Essay Research Paper In the six
2. Реферат Теневая экономика 14
3. Методичка на тему Законы наследственности
4. Контрольная работа История государственного управления Возникновение Древнерусского государства
5. Контрольная_работа на тему Технология производства спирта из зернового сырья
6. Реферат Математический анализ 2
7. Реферат на тему Bipolar Disorder Essay Research Paper Bipolar affective
8. Реферат Соціальні ролі та професійні знання соціального педагога Система цінностей соціального педагога
9. Реферат Правление Бориса Годунова 1598 - 1605 гг.
10. Курсовая Основы технологии производства шоколадной колбасы