Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Характеристика ассортимента варёных колбас

1.1 Состояние рынка производства и потребление варёных колбас………5

1.2Анализ классификации варёных колбас и характеристика…8 1.3 Анализ потребительских свойств…………………………………………14

Вывод по главе……………………………………………………………….....17

2 Показатели структуры и ассортимента товаров

2.1 Характеристика показателей и методика их расчёта …………..............19

2.2 Расчеты показателей структуры ассортимента вареных колбас для ОАО «Магнит»………………………………………………………………………..25

Вывод по главе …………………………………………………………………28

3 Экспертиза качества варёных колбас

3.1Нормативные документы и методика оценки качества варёных колбас..29

3.2 Органолептическая оценка качества вареных колбас и анализ получения результатов …………………………………………………………………….33

Вывод по главе………………………………………………………………….40

Заключение……………………………………………………………………….41

Список используемых источников……………………………………………..43

Приложения

Введение

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

• 
  изучение рынка производства и потребления вареных колбасных изделий;
  
• 
  изучение классификации вареных колбасных изделий;
  
• 
  изучение предпочтений непосредственных потребителей вареных колбасных изделий;
  
• 
  рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
  
• 
  рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий.
  

1 Характеристика ассортимента вареных колбас

1.1 Состояние рынка производства и потребление вареных колбас
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием — ассортимент продуктов здесь очень широк. Уровень потребления данного вида изделий является своего рода индикатором благосостояния нации.

По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель – более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

Влияние мирового финансового кризиса на российскую экономику нашло отражение в существенном снижении темпов роста рынка вареных колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. Объем российского рынка вареных колбас в 2009 году в натуральном выражении снизился на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства - на 8,24%. По прогнозу экспертов, в 2010 г. производство данных изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению с 2009 г. составляет 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.). Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь  в перспективе 2011 – 2012 гг.
Как прогнозируют эксперты, развитие рынка варёных колбас в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям потребители выделяют:

• дешевые продукты (вареные колбасы, сосиски/сардельки);

• продукты средней стоимости (вареные колбасы, сосиски/сардельки);

• дорогие продукты (марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки).

Вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. В целом вареные колбасы едят примерно 29% потребителей.

Выбор колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. При покупке вареных колбас потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур. Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с необрезанными оконечными креплениями хранится гораздо дольше и удобнее для дальних поездок.

Основными местами покупки вареных колбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.

Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам колбасных продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.

На данном рынке существует тенденция укрепления позиций так называемых молодых тигров колбасного рынка, способных при правильной брэндинговой стратегии "отхватить" значительный "куш лояльности" у традиционных лидеров, производящих российскую колбасу, и тем меньше шансов остается у западных и азиатских производителей составить какую-либо ощутимую конкуренцию.

Следует отметить, что основное предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Причем лидирующие позиции на рынке мясоколбасных изделий заняли столичные компании: ОАО "Царицыно" - его продукты пользуются популярностью у 31% потребителей, ЗАО "Микояновский мясокомбинат" - 20%, ОАО "Черкизовский МПЗ" - 19%.
1.2Анализ классификации вареных колбас и характеристика

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.

Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Они характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.


1.3 Анализ потребительских свойств

Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е. доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Информация о пищевой ценности вареных колбасных изделий указана а приложении 1.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %).

Энергетическая ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных колбас от 711 кДж до 1322 кДж.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой ценности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический состав но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.


Выводы по главе

Колбасные изделия — это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Данный вид продукта превосходно помогает нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что вареные колбасы присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

К вареным колбасным изделиям относят: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы.

В зависимости от сорта мяса вареные колбасы подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Вареные колбасы представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.
2 Показатели структуры и ассортимента товаров

2.1 Характеристика показателей и методика их расчёта

На основе свойство ассортимента — специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента — количественное выраже­ние свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется ре­гулирование комплекса свойств и показателей ассортимен­та, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента — количество видов, разно­видностей и наименований товаров однородных и разно­родных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными по­казателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта (ШД) — фактическое коли­чество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименова­ний товаров, регламентированное нормативными или тех­ническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты оп­ределяется целями. Коэффициент широты (Кш) выражается как отноше­ние действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным показателем на­сыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в за­висимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Полнота ассортимента — способность набора това­ров однородной группы удовлетворять одинаковые потреб­ности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновид­ностей и наименований товаров однородной группы. Пока­затели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризу­ется фактическим количеством видов, разновидностей и на­именований товаров однородной группы, а базовый — рег­ламентируемым или планируемым количеством товаров

Коэффициент полноты (К_п) — отношение действитель­ного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимен­та имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ас­сортимента, тем выше вероятность того, что потребитель­ский спрос на товары определенной группы будет удовле­творен.

Повышенная полнота ассортимента может служить од­ним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вку­сами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требу­ет от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновид­ностей и наименований, чтобы информировать о них по­требителей. Доведение такой информации до продавца яв­ляется обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребите­ля, поэтому полнота должна быть рациональной.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Осо­бенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количест­ва видов, разновидностей и наименований товаров, поль­зующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу), к об­щему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (ШД).

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлени­ем — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отно­шение количества новых товаров к общему количеству на­именований товаров (или действительной широте).

Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в услови­ях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходи­мых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, мораль­но устаревших, не пользующихся спросом; разработка но­вых товаров улучшенного качества с целью стимулирова­ния их покупки потребителем; проектирование и разра­ботка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расши­рение ассортимента за счет увеличения полноты для со­здания конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются так называе­мые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупа­тель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использова­ния как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.

Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца свя­зано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользо­ваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь на­туральное или денежное выражение и носят относитель­ный характер. Они рассчитываются как отношение количе­ства отдельных товаров к суммарному количеству всех то­варов, входящих в ассортимент.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебно­му ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдель­ных структурных элементов ассортимента через их коли­чественное соотношение.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимен­та в денежном выражении.

Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.


Таблица 1

Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Наименование и условные обозначения		Расчет показателей
свойства	показатели
Широта (Ш): действительная (Шд) базовая (Шб) Полнота (П): действительная базовая Устойчивость (У) Новизна (Н)	Показатели широты(Ш): действительный (Шд) базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш) Показатель полноты(П): действительный (Пд) базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп) Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку) Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Шд=Д Шб=Б Кш=Шд/Шб ∙100,% Пд=Д однородной группы товаров Пб=Б однородной группы товаров Кп=Пд/Пб∙100,% У=у Ку=У/Шб∙100,% Н=н Кн=Н/Шд∙100,%

Расшифровка условных обозначений:

Д – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Б – базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

У – количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Н – количество новых видов и наименований товаров.


2.2 Расчеты показателей структуры ассортимента
вареных колбас
для

ОАО «Магнит»

Таблица 2

Структура ассортимента варёных колбас в натуральном и стоимостном выражении

Наименование признака и вида продаже	Количество наименований ед.	Цена руб./кг	Относительные показатели структуры ассортимента(%) в выражении
			натуральном	стоимостном
Торговая марка 1.Косби-М 2.Царицино 3.По-Стародворски 4.Останкино 5.По-Черкизовски	4 1 4 2 2	126,5-190,5 Ц=158,5 159,7 Ц=159,7 130,6-153,4 Ц=142,0 138,6-165,4 Ц=152,0 214,9-220,9 Ц=217,9	30,8 7,6 30,8 15,4 15,4	19,1 19,2 17,2 18,3 26,2
Итого	13	Ц=830,1	100	100

Теперь по данным таблицы 2 составляем диаграммы в натуральном и стоимостном выражениях.

Диаграмма 1 Структура ассортимента вареных колбас в натуральном

выражении



Диаграмма 2 Структура ассортимента вареных колбас в стоимостном

выражении

По данным таблицы 3 можно сделать следующие выводы: Торговые марки «Косби-М» и «По-Стародворски» имеют равное положение с самыми высокими показателями на рынке в натуральном выражении. Но колбасы «По-Стародворски» имеют цену ниже, она же является самой низкой из всех взятых. А компания «Царицино» имеет самый низкий показатель в натуральном выражении при среднем стоимостном. Вареные колбасы «По-черкизовски» имеют высокую цену и среднее значение в натуральном выражении. Такое же среднее значение в натуральном выражении имеет и компания «Останкино». Цена на вареные колбасные изделия данной компании так же является средней.

Все показатели зависят в основном от продажи, т.к. покупатель и его предпочтения формируют ассортимент данной продукции.
Выводы по главе

В магазинах «Магнит» к продаже предоставлены разнообразные товары - от продуктовых до хозяйственных. В одном из таких мы рассмотрели ассортимент вареных колбас. В магазине имеются в наличии вареные колбасные изделия следующих торговых марок: Косби-М, Царицино, По-Стародворски, Останкино, По-черкизовски и другие. По количеству представленного товара составили таблицу, по которой рассмотрели ассортимент, и сравнили уровень продаж каждой продукции.


3 Экспертиза качества
вареных колбас

3.1Нормативные документы и методика оценки качества

вареных колбас

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ. Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

Ниже перечислены нормативные документы:

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором
ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц

ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания.
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ Р 52818-2007 Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 53213-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок

ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины
и определения.
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки,
хлебы мясные. Технические условия.
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).
ГОСТ 26669-85 (ст. СЭВ 3014-81) Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).


3.2 Органолептическая оценка качества вареных колбас и анализ

получения результатов

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно­мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для данного вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в колбасах с наличием растительных добавок. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических гри­бов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и тем­пературы воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помеще­ниях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans, a. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.


Экспертиза качества вареных колбас осуществляется по

ГОСТ Р 52196 – 2003

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Технические условия

Таблица3

Результаты экспертизы качества вареной колбасы «Русская» по

органолептическим показателям

Наименование показателей качества	Нормативные требования	Фактические результаты	Вывод
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью	Батоны с чистой сухой поверхностью	Соответствует
Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 мм	Светло-розовый фарш, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон не более 4 мм	Соответствует
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные	Прямой батон длиной 30 см	Соответствует
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками одной на нижнем конце батона	Прямой батон с поперечными перевязками одной на нижнем конце батона	Соответствует

Вывод: вареная колбаса «Русская» по всем показателям соответствует требованиям ГОСТА.


Вывод по главе

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Оценка качества вареных колбас проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка колбасных изделий включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус.

Также к показателям качества вареных колбас относятся дефекты:

• 
  кислое брожение;
  
• 
  плесневение;
  
• 
  изменение цвета;
  
• 
  прогоркание;
  
• 
  гнилостное разложение;
  
• 
  ослизнение.
  

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.


Заключение

В курсовой работе проведена очень интересная работа. Был рассмотрен ассортимент варёных колбас, а также проведена экспертиза качества по органолептическим показателям и нормативным документам.

В первой главе было изучено состояние рынка, производства и потребления варёных колбас, а также ассортимент и потребительские свойства.

Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить: состояние источников наполнения товарами; соотношение спроса и предложения, которое в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товара.

Источниками наполнения рынка товарами является отечественное производство.

Также убедились в том, что ассортимент варёных колбас очень разнообразен. Рядовому покупателю есть из чего выбрать. Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. В нашей жизни вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный и ежедневный пищевой продукт.

Во второй главе был проведен расчет показателей структуры ассортимента. Были взяты пять торговых марок, количество их продукции в определенном магазине и средние цены. Из проведенного анализа стало видно, какая марка пользуется спросом у потребителей.

В третьей главе рассматривалась экспертиза качества вареных колбас. Проводя экспертизу, использовались нормативные документы, которые указаны в этой главе. Также рассмотрели требования к качеству данного продукта.

В начале работы были поставлены пять задач и делая вывод по работе, нужно заметить, что все задачи были рассмотрены, но не так глубоко как бы хотелось. И в конце хочется добавить, что при покупке нужно обращать внимание не только на цену, но и на производителя, срок годности, состав, а главное на дефекты упаковки и изделия.


Список использованных источников

1. 
   Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. – 571 с: ил
   
2. 
   Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций – М.: ПРИОР, 2000. – 142 с.
   
3. 
   Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов - М.: Экономика, 1986. – 295с.
   
4. 
   ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов,2003. – 12 с.
   
5. 
   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с.
   
6. 
   Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 400 с.
   
7. 
   Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 320 с.
   
8. 
   Кохова Л.В., Ефимова О.Г. Товароведение продовольственных товаров: лабораторный практикум ИГТА. - Иваново: ИГТА, 2003. – 55 с.
   
9. 
   Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. – Мн.: Выш. Шк., 2002. – 429 с.: ил.
   
10. 
    Кохова Л.В., Ефимова О.Г. Товароведение продовольственных товаров: лабораторный практикум ИГТА. - Иваново: ИГТА, 2003. – 55 с.
    
11. 
    Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов.-М.: Издательство НОРМА, 1997. – 283 с.
    
12. 
    Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования - М.: ПрофОбриздат, 2001. – 472 с.
    
13. 
    Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005. – 526 с.: ил.
    
14. 
    Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.
    
15. 
    Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс»,2000. - 512 с.
    
16. 
    Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. для торг. вузов - М.: ИНФРА-М, 2001. – 543 с.
    
17. 
    Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
    
18. 
    Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001 – 192с.
    
19. 
    http
    :/
    /www.znaytovar.ru
    
20. 
    http://www.comodity.ru
    
21. 
    http://www.protect.gost.ru
    
22. 
    http://www.varenka.gostinfo.info
    

Приложения

Приложение 1

Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	—	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	—	218
«Любительская»	13	28	—	304
«Любительская свиная»	12	30	—	318
«Телячья»	12	30	—	318
«Русская»	12	28	—	300
«Столичная»	13	32	—	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	—	260
«Отдельная баранья»	11	28	—	296
«Свиная»	11	30	—	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	—	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	—	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	—	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	—	273
«Говяжьи»	11	22	—	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	—	210
«Свиные»	10	30	—	310
«Обыкновенные»	11	20	—	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	—	337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной»	10	35	—	355
«Любительский»	12	30	—	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248