Технологическая часть проекта

Технологическая часть проекта представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков ля всех цехов. Расчёты ведутся исходя из среднесуточного расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным для данного типа предприятия, или номенклатурой изделий, указанной в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с технологическими расчётами и нормами оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия.

Расчёт численности работников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.


Форма организации труда

Основной формой организации труда на производстве является

бригада. Бригада комплектуется из поваров, помощников поваров и подсобных рабочих.

Четкое распределение труда является непременным условием правильной его организации.

Распределение производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов.

При создании цеховых бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара.

В нашем кафе следующий штат работников:

1. Бригадир-технолог (повар V разряда) и выполняет работу кладовщика.

2. Повар мясорыбного цеха (IV разряда)

3.Два повара горячего цеха (V разряда)

4. Повар холодного цеха (IV разряда)

5. Подсобный рабочий посудница.


Графики выхода на работу

Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.

Цель составления графиков – установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.

График – это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.

При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.

В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно.

В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.

График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч.

График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч.

График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.


Оперативное планирование работы производства

и разработка меню.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.


Организация работы холодного цеха

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из светлых помещений. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

- холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано максимально короткие сроки;

- при отпуске холодные блюда должны иметь t=15°С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов, салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука и др. Для выполнения этих операций устанавливают специальный универсальный привод ПХ-06. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов.

Расчёт холодильной ёмкости цеха производится по количеству продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м. на каждого работника. В холодном цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.


Оборудование мясо-рыбного цеха

В небольших предприятиях первичную обработку мяса, птицы, субпродуктов, а также рыбы производят в одном помещении – мясо-рыбном цехе, причём мясные продукты обрабатывают отдельно.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни и рядом с холодильной камерой. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы.

В небольших предприятиях мясо-рыбный цех оборудуют только мясорубками.

Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе организуют 2 линии обработки мяса, мясопродуктов и обработки рыбы.

Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.

Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов – топором, ножом, рубаком, поварскими ножами.

Весь инвентарь маркируют:

«СМ» - сырое мясо;

«СР» - сырая рыба.


График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Режим работы с 12-00 до 21-00 ч.

Таблица 1

Часы работы

Самообслуживание

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

2

2

2

2

2

2

1,5

1,5

90

90

100

60

40

60

90

90


Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час

Число потребителей найдём по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
P*Фr*Xr

Nr = =180 чел.

100%

где Р – вместимость зала (число мест),

?r – оборачиваемость одного места в зале за 1 час,

Xr – загрузка зала в данный час.

100*2*90

N12-13 = = 180 чел.

100%

100*2*190

N13-14 = = 180 чел.

100%

100*2*100

N14-15 = = 200 чел.

100%

100*2*60

N15-16 = = 120 чел.

100%

100*2*40

N17-18 = = 80 чел.

100%

100*2*60

N18-19 = = 120 чел.

100%


100*1,5*90

N19-20 = = 135 чел.

100%

100*1,5*90

N21-22 = = 135 чел.

100%

Общее число потребителей за день:

Ng=?*Nr

Ng=1150 чел.

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле:

Ng=P*Фg,

где Ng – число потребителей в течение дня;

Р – вместимость зала (т. е. число мест в зале);

Фg – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Фg=15 (см. приложение 3),

Ng=100*15=1500 чел.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи одним потребителем.

Кафе с самообслуживанием:

День – 30 мин.

Вечер – 40 мин.

Определение количества блюд:

nr=Nr*m,

где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня;

Nr – число потребителей в день;

M – коэффициент потребления блюд.

1. с 12-00 до 13-00 180*2=360 шт.

2. с 13-00 до 14-00 180*2=360 шт.

3. с 14-00 до 15-00 200*2=400 шт.

4. с 15-00 до 16-00 120*2=360 шт.

5. с 16-00 до 17-00 перерыв

6. с 17-00 до 18-00 80*2=160 шт.

7. с 18-00 до 19-00 120*2=240 шт.

8. с 19-00 до 20-00 135*2=270 шт.

9. с 20-00 до 21-00 135*2=270 шт.

Определение общего количества блюд в день:

ng=?nr

ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы:

1.Холодные закуски

2300 – 100%

Х – 35% =>

2300*35%

= 805 шт.

100%

2.Вторые горячие блюда

2300 – 100%

Х – 40% =>

2300*40%

= 920 шт.

100%

3.Сладкие блюда и горячие напитки

2300 – 100%

Х – 25% =>

2300*25%

= 575 шт.

100%

Общее количество потребителей за 2 максимальных часа:

Nr=180+200=380 чел.

Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки:

ng=360+400=760 шт.


План-меню

Холодные закуски:

№4 1. Бутерброды с говядиной 60 гр.

№42 2. Сыр (порциями) 75 гр.

№59 3. Салат из свежих помидоров и огурцов 100 гр.

№101 4. Салат столичный 150 гр.

№104 5. Винегрет с сельдью 200 гр.

№130 6. Баклажаны, фаршированные

баклажанами

№146 7. Жареная рыба под маринадом

II блюда:

№543 1. Рулет из рыбы 325 гр.

2. Мясо по-царски 262 гр.

№522 3. Жареная раба с луком по-ленинградски 315 гр.

№631 4. Жаркое по-домашнему 350 гр.

№637 5. Азу 350 гр.

6. Голубцы мясом и рисом 427 гр.
Гарниры:

№354 1. Картофель жареный 150 гр.
Сладкие блюда:

№912 1. Ассорти фруктовые 150 гр.

№963 2. Мусс клюквенный 150 гр.

№990 3. Яблоки в тесте жареные 140 гр.

№969 4. Самбук яблочный 150 гр.

№996 5. Мороженое в ассортименте 100 гр.

6. Пирожные в ассортименте 75 гр.

Напитки:

Чай с лимоном 200/15/7

Кофе на молоке 200 мл.

Шоколад 200 мл.

Какао со сгущенным молоком 200 мл.

Кофе по-восточному 100 мл.

Вода газированная в ассортименте

Расчёт оборудования

Механическое оборудование

Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени и фактического коэффициента использования.

При расчёте требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание мяса с наполнениями и без).

Расчёт механического оборудования

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
Q

Моб = ;

t усл

где Моб – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество (масса) перерабатываемого продукта;

t усл – условное время работы оборудования, ч.
46,4

Моб = = 19,3 кг/ч;

2,4

t усл=Тц*? усл,

где Тц – время работы цеха;

? усл – условно принимаемый расчётный коэффициент использования оборудования – 0,3 – 0,5.
t усл=8*0,3=2,4 ч.

На основании требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле:
t факт

? факт = ;

Тц

где ? факт – фактический коэффициент использования машин,

t факт – фактическое время работы машины, ч;

Тц – время работы цеха, ч.
0,7 ч.

? факт = = 0,09 ч.

8 ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:
Q

t факт = ;

Мпр

где Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;

Мпр – производительность принятого к установке оборудования,

кг/ч.
46,4

t факт = = 0,7ч.

70

Расчёт теплового оборудования

1. Расчёт сковород
n * ?

Fp = ;

?

где n – кол-во изделий (шт.) в час,

? – площадь, занимаемая 1 шт. (м?),

? – оборачиваемость за 1 час,


Т

? = ;

t ц

где Т – продолжительность.

1.1 Жареная рыба под маринадом

120 мин.

? = = 9 раз за час,

13 мин.

70*0,02

Fp = = 0, 15 м?

9

1.2 Рыба жареная с луком по-ленинградски

120 мин.

? = = 9 раз за час,

13 мин.

55*0,02

Fp = = 0, 12 м?

9

1.3 Мясо по-царски
G

Fp = ;

?* b * ?

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

? – объёмная плотность продукта, кг/дм?;

b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2);

? – оборачиваемость площади за расчётный период.

17,680

Fp = = 0, 3 м?

0,85*8*12

1.4 Голубцы с мясом и рисом
G

Fp = ;

?* b * ?
17,136

Fp = = 0,089 м?

19,2

1.5 Жаркое по-домашнему
14,060

Fp = = 0, 43 м?

0,65*3*12

Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-0,2.

1.6 Азу

120 мин.

? = = 14 раз за час

9 мин.
9*0,02

Fp = = 0, 01 м?

14

1.7 Картофель жареный
120 мин.

? = = 9 раз за час

13 мин.
0,216*0,02

Fp = = 0, 048 м?

9


2. Расчёт пищеварочного котла

2.1 Количество литров какао

n л = n c*V1,

где n c – количество порций,

V1 – объём одной порции, дм?;

n л = 46*200 = 9200 дм?

3. Расчёт фритюрницы

3.1 Яблоки в тесте жареные

Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм?), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

Vпрод+Vж

V = ;

?

где V – вместимость чаши, дм?;

Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм?;

Vж – объём жира, дм?;

? – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.
0,405+1,6

V = = 0,33 дм?

6

Объём (дм?), занимаемый продуктами:

G

Vпрод = ;

?

где G – масса продукта, кг;

? – объёмная масса продукта, кг/дм?.

12,28

Vпрод = = 24,6

0,50
Принимаем фритюрницу.

Настольная фритюрница EF-40/2, размер 400x600x340.

Таблица 2

Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в максим. час загруз-ки плиты

Тип наплит-ной посуды

Вмес-тим. посу-ды, шт/дм?

Кол-во по-суды

S

едини-цы по-суды,

м?

Продол-жит-ть

тепл. обработ-ки, мин

Обо-рачи-вае-мость, раз

S жароч. пов-ти плиты, м?

Рыба жареная под марин.

Мясо по-царски

Жаркое по-домашнему

Азу

Голубцы с мясом и рисом

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Какао

70


68


75


71

48


55
46

Сковорода


Сковорода

Сковорода


Сковорода

Сковорода

Сковорода


Кастрюля

0,15


0,3


0,43


0,01
0,1


0,12


10 л


2


2


2


2

2


2


2

0,034


0,034


0,034


0,034

0,034


0,034


0,03

25


40


40


40

45


30


20

9


12


12


14

10


9


7

0,064


0,064


0,064


0,064

0,064


0,064


0,03

Жарочную поверхность плиты определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?

F= + + … + = ? ;

?1 ?2 ?n ?

F=0,41 м?

0,41*1,3=0,53 м?

К установке принимаем 2 плиты ESP-41S.


Таблица 3

Расчёт общей численности работников


Блюда

Число блюд за день

Коэффициент трудоёмкости

Кол-во времени, сек.

Бутерброды с говядиной

Сыр (порциями)

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат столичный

Винегрет с сельдью

Баклажаны, фаршированные овощами

Жареная рыба под маринадом

Рулет из рыбы

Мясо по-царски Жареная рыба с луком по-ленинградски

Жаркое по-домашнему

Азу

Голубцы с мясом и рисом

Картофель жареный

Ассорти фруктовое

Мусс клюквенный

Яблоки в тесте жареные

Самбук яблочный

Чай с лимоном

Кофе на молоке

Шоколад

Какао со сгущенным молоком

Кофе по-восточному

Итого:

100

20

180

120

200

186

200

192

206

165

227

215

145

40

185

127

214

194

150

110

175

140

145

0,30

0,20

0,40

0,100

0,40

0,60

0,40

0,60

0,70

0,60

0,70

1,4

0,80

0,40

0,2

0,3

0,4

0,30

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

30

4

72

12

80

112

80

115

145

99

159

301

116

16

37

38

86

58

30

22

35

28

29

1704

Численность производственных работников, занятых в процессе, определяют по формуле:

n*t

N1= ? ;

T*60

где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая его отпуск и мытьё кухонной посуды.

1704

N1= = 3,5 чел.

8*60

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней, определяют по формуле:

N2=N1*K1;

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни при рабочем графике 7 дней в неделю с одним выходным днём.

K1=1, 32

N2=4*1,32=5,29?6 человек.


Таблица 4

Спецификация оборудования

№ п./п.

Наименование оборудования

Марка

Размеры оборудования

I

1

II

4

5

III

6

7

9

25

8

10

13

11

14

12

IV

15

16

3

V

24

18

VI

19

18

VII

VIII

17

20

IX

21

X

1)


2)

3)


XI

22

XII

XIII

XIV

XV

XVI

Вестибюль

Раздевалка

Торговый зал

Обеденные столы

Стулья

Горячий цех

Мармит для I и II блюд

Плита электрич. 4-х конфорочная

Касса электрическая

Фритюрница

Сковорода электрическая

Тестораскаточный стол

Производственные столы

Стол для холодных закусок

Стеллаж стационарный

Котёл пищеварочный

Холодный цех

Шкаф холодильный

Стеллаж стац. Производственный

Раковина

Помещение для резки хлеба

Хлеборезка

Шкаф для хлеба

Моечная кухонной посуды

Ванна производственная

Шкаф для посуды

Моечная столовой посуды

Мясной цех

Весы настольные

Мясорубка

Овощной цех

Машина для очистки корнеплодов

Холодильные камеры

Охлаждённая камера для фруктов, ягод, напитков, овощей (низкотемпературная)

Охлаждённая камера для мяса, рыбы

Охлаждённая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии

Склад для хоз. тары и белья

Стеллажи

Склад для сыпучих продуктов

Раздевалка для персонала

Душ для персонала

Туалетная комната для персонала

Кабинет директора
ES-80

510 EA


ЛС


ШХ-0,8


ВНЦ-2

МИМ-160


800x600x340

28x46x36


1200x860

1200x700

2000x600


900х800


1200х860


1,2х0,86


2100х2100


Заключение

В результате проделанной курсовой работы я научилась: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;

подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам;

рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.


Список используемой литературы

1. Б.В. Гернатовская, Б.Л. Шнейдер «Основы организации и экономика». - М.: Экономика, 1968 г., 213 стр.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г.

3. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982 г.

4. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, 1992 г.

5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г.

6. Технология производства продукции общественного питания./В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алёшина. – М.: Экономика, 1986 г.

7. В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 1986г.

8. Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г.

9. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г.

10. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчёлка», 1994 г., 1996г.

11. М.М. Аносова, Л.С. Кучер «Организация производства на предприятии общественного питания». – М.: Экономика, 1985г.