Реферат Отчет по производственной практике на предприятии
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
от 25%
договор
Введение
Одно из главных требований к подготовке специалистов высшей квалификации – ее связь с практикой, знание конкретных задач, особенностей будущей практической деятельности. Важным звеном этой связи является производственная практика. Целью практики является закрепление, расширение и углубление теоретических знаний в области товароведения и экспертизы товаров, изучение вопросов, связанных с формированием потребительских свойств товаров, контролем их качества в процессе производства и на выходе с предприятия, порядком оформления сопроводительных документов на готовую продукцию, организацией сертификации продукции и производства, системы управления качеством.
Основными задачами настоящей практики являются: изучение структуры филиала «Амур-Пиво» ООО «ОПХ», его кадрового состава, должностных обязанностей и взаимоподчиненности работников, должностных инструкций;
изучение сырьевой базы и влияние сырья на качество готовой продукции; изучение технологических процессов производства и влияния отдельных операций на качество продукции; ознакомление с ассортиментом продукции и факторами, влияющими на его формирование; изучение организации входного контроля качества сырья, регламента производства контроля качества продукции; на основании использования нормативно-технической документации приобретение навыков определения показателей безопасности продукции; изучение вопросов, связанных с маркировкой продукции в соответствии с российским законодательством и НТД; изучение схем и организации сертификации продукции; изучение систем управления качеством; изучение маркетинговой деятельности, хозяйственных связей филиала «Амур-Пиво» ООО «ОПХ» с торговыми организациями, оформления сопроводительных документов на реализуемую продукцию; изучение состояния охраны труда и пожарной безопасности на филиале «Амур-Пиво».
Окончание табл. 1 | ||
пиво в ПЭТ - бутылках | дкл | 8 983 199,15 |
пиво бутылочное всего | дкл | 10 651 092,15 |
пиво в кегах | дкл | 431 153,00 |
Отходы производства: | | |
Аспирационные отходы | тонн | 88,88 |
Пивная дробина | тонн | 4 165,20 |
Теплоэнергия | Гкал | 62 890,25 |
Углекислота | тонн | 3 586,90 |
Данные таблицы 1 говорят о том, что самые большие объемы производства в 2008 году наблюдались у «Амур – пива» светлое (1 788 537,85 дкл) и «Три медведя светлое пастеризованное (ПЭТ) - 1 768 268,05 дкл. Самый низкий объем производства отмечен у пива «Хабаровское» в кегах 50 л (16 615,00).
В дальнейшем предприятие намерено также наращивать объёмы производства и реализации за счёт введения новых мощностей, строительства вспомогательных и обслуживающих производств, совершенствования системы управления бизнес – процессами HeiCORE, развитие программы эффективного производства TPM.
На 2008 – 2010 годы намечено присоединение к газовой магистрали с последующим переходом котельной с мазута на газ, внедрение бар – кодирования, системы SAP, реализация программы TPM, HeiCORE Single Client, повышение качества и обеспечение безопасности производимой продукции, увеличение объёмов производства и реализации, расширение брендовой линейки.
В линейке брендов пивоварни лидируют любимые потребителями Дальнего Востока марки: лицензионная «Zlaty Bazant», национальные «Охота крепкое», «Три медведя» и «ПИТ», известные региональные «Амур – Пиво» и «Жигулевское». «Локомотивом» предприятия призван стать сорт «Амур – Пиво светлое». Пиво сейчас разливают не только в стекло, кеги, ПЭТ 1,5л, но и ПЭТ 2,0 л и 2,5 л. Запущен проект «ПИТ Тор Star» с особым дизайном и упаковкой бутылки.
Вся выпускаемая филиалом «Амур - пиво» ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» продукция сертифицирована в системе сертификации ГОСТ Р Госстандарт России и имеет сертификаты соответствия и добровольные сертификаты соответствия.
Пиво - освежающий, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленых экстрактсодержащих зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
Пиво выпускается в стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л.; кегах ёмкостью 30 л и 50 л; пластиковых бутылках емкостью 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л. по ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-2006 в ассортименте, представленном в таблице.
Таблица - Ассортимент выпускаемого пива на филиале «Амур – Пиво»
ООО «ОПХ»
Наименование пива | НД |
Пиво светлое пастеризованное «ПИТ» | ТУ 9184-007-51787697-2006 |
Пиво светлое пастеризованное «ПИТ крепкое» | ТУ 9184-007-51787697-2006 |
Пиво светлое пастеризованное «Золотое от ПИТ» | ГОСТ Р 51174-98 |
ПИТ «Акапулько» | ТУ 9184-010-51787697-2007 |
ПИТ «Асаривое» | ТУ 9184-010-51787697-2007 |
Пиво светлое пастеризованное «Золотое от ПИТ крепкое» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Три Медведя» | ТУ 9184-017-44336385-06 |
Пиво светлое пастеризованное «Три Медведя крепкое» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Три Медведя классическое» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Охота крепкое» | ТУ 9184-012-44336385-2004 |
Пиво светлое пастеризованное «Амур Пиво светлое» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Жигулевское» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Хабаровское» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Амур Пиво крепкое» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Доктор Дизель» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво специальное светлое «Бочкарев безалкогольное» | ТУ 9184-009-44336385-2003 |
Пиво светлое пастеризованное «Zlaty Bazant» | ГОСТ Р 51174-98 |
Пиво светлое пастеризованное «Gosser» («Гессер») | ТУ 9184-241-00334600-2004 |
Пиво должно быть изготовлено в соответствии с НД по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, а так же СанПиН 2.3.2.1078.
Филиал «Амур – Пиво» ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» входит в группу компаний Heineken в России. Верность традициям пивоварения и высокое качество выпускаемой продукции всегда были главными принципами компании.
Сегодня «Амур – Пиво» выпускает известные лицензионные и национальные марки. И те, и другие популярны в крае – ведь они выпущены на предприятии, где традициям качества придерживаются уже 48 лет, с момента его основания пивоварни. На предприятии понимают – есть качество, есть и будущее.
В 2007 году установлено новое импортное оборудование на линиях розлива, водоподготовки, а также заменено технологическое оборудование для улучшения качества выпускаемой продукции.
Жесткие международные требования к использованию экологически чистого сырья от ведущих пивоваренных поставщиков, которые строго соблюдают общеевропейские требования к качеству сырья и материалов четко соблюдаются заводом «Амур – Пиво».
Присоединение пивоварни к голландскому концерну означает преемственность общей стратегии развития и высокое качество продукции в соответствие с мировыми стандартами Heineken. Компании, которая присутствует на рынках в 165 странах по всему миру.
В лаборатории пивоварни производится контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов и внутренних стандартов компании Heineken. Готовая продукция и используемое сырье также анализируется независимыми аккредитованными лабораториями. Более того, «Амур – Пиво» проводит добровольную сертификацию своей продукции, подтверждая качество выпускаемого пива не только декларацией о соответствии, но и сертификатом соответствия, что, несомненно, повышает его конкурентоспособность на рынке.
Сейчас на пивоварне готовится документация для прохождения сертификации по международным стандартам ИСО 9001и ХАССП 22000. Соответственно, в 2009 году филиал «Амур-Пиво» будет сертифицирован по самым современным стандартам, гарантируя потребителям еще более высокое качество и безопасность своей продукции.
2. Сырьевая база предприятия
Пиво должно быть изготовлено в соответствии с НД по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, а так же СанПиН 2.3.2.1078.
Основное сырье и материалы, применяемые в производстве пива, разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора и соответствуют требованиям действующей НД. Данные представлены в таблице .
Таблица – Основное сырье
Наименование | НД | |
Солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый | ГОСТ 29294 | СанПиН 2.3.2.1078 |
Вода питьевая | | СанПиН 2.1.4.1074 |
Хмель | ГОСТ 21947 | СанПиН 2.3.2.1078 |
Хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля | Имп., НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Ячмень | ГОСТ 5060 | СанПиН 2.3.2.1078 |
Сахар-песок | ГОСТ 21 -94 | СанПиН 2.3.2.1078 |
Пивные дрожжи | НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Патока крахмальная мальтозная | НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Все виды солода по органолептическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 29294 , Санитарно-эпидемиологическому заключению с указанием содержания N-нитрозаминов, токсичных элементов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов, Сертификату Соответствия или Декларации о Соответствии, выданных уполномоченными органами, карантинному удостоверению, выданное инспекцией по контролю растительных материалов и транспортных средств, паспорту качества производителя. При производстве солода не допускается использование генетически модифицированного ячменя.
Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс производства пива.
Для производства пива используют дрожжи специальных низовых и верховых рас.
Каждая партия хмеля должна поставляться в соответствии с сертификатом соответствия, выданный уполномоченным органам; с карантинным удостоверением, выданным Государственной инспекцией по карантину растений; с санитарно-эпидемиологическим заключением, выданный Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, с указанием содержания: пестицидов, микотоксинов, N- нитрозаминов, токсичных элементов микробиологических показателей, радионуклидов, по показателям не превышающих допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078-01; с документом о качестве на партию.
Использование модифицированных видов и типов хмеля не допускается.
Запах - специфический хмелевой, определение по ГОСТ 21948 или Аналитика ЕВС. Не допускается хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другим посторонним запахом, не свойственным хмелю; пораженным плесенью; пораженным вредителями и болезнями; с содержанием посторонних (не хмелевых) примесей. Цвет - от светло – желтого - зеленого до золотисто-зеленого. Каждая партия хмеля должна оцениваться по следующим показате-лям: внешний вид, запах, цвет, вкус, процентное содержание – кислоты – нормы и показатели в соответствии с утвержденной спецификацией поставщика.
Все партии поступающего на производство ячменя должны отвечать требованиям ГОСТ 5060 и должны соответствовать Декларации о соответствии, санитарно-эпидемиологическому заключению, Сертификатам качества Государственной Хлебной Инспекции, Карантинным сертификатам, выданных уполномоченными органами и качественному удостоверению производителя. Каждая транспортная единица должна иметь санитарный паспорт.
Ячмень должен соответствовать следующим требованиям: запах чистый, свежий, соломенный. Затхлый, гнилостный, плесневелый не допускаются; на ощупь ячмень должен быть сухим и обладать хорошей сыпучестью; цвет и блеск - ячмень должен быть светло-желтым, цвета соломы, блестеть, а зерна должны иметь одинаковые размеры; ячмень с красными зернами для солодоращения непригоден; оболочки должны иметь тонкую морщинистость, которая свидетельствует о хорошем, богатом экстрактом ячмене; в зерне не должны присутствовать никакие посторонние предметы, семена сорняков, песок, камни, обрывки веревок, солома, колосья, ости, металлические предметы, половинки зерен, спорынья и другие злаки; зерна должны быть крупными, полными и округлыми.
Все партии поступающего на производство сахара-песка должны отвечать требованиям ГОСТ 21-94 и должны соответствовать санитарно-эпидемиологическому заключению, Декларации о соответствии, Сертификату соответствия, выданные уполномоченными органами и качественному удостоверению производителя.
Все партии поступающей на производство патоки мальтозной должны соответствовать техническим требованиям ГОСТ Р 52060, выданным соответствующими органами, Сертификатам Соответствия и Санитарно-эпидемиологическим заключениям , показателям в соответствии с таблицами и удостоверению качества.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.
По микробиологическим показателям качество патоки должно соответствовать требованиям, установленным СанПин 2.3.2.1078 (1.9.8.1).
Ферментные препараты должна быть изготовлены в соответствии с физико-химическими показателями, технологической документации на фермент конкретного наименования, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил и разрешены органами здравоохранения для применения в качестве ферментного препарата в пищевой промышленности и соответствовать Санитарно-эпидемиологическому заключению, выданного Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, паспорту качества на каждую партию и паспорту безопасности. При применении ферментных препаратов в пищевой промышленности содержание токсических элементов и микробиологических показателей не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2. 1078- 01. По физико-химическим показателям все ферментные препараты должны соответствовать согласованной в установленном порядке спецификации поставщика и являться неотъемлемой частью контракта на каждый вид продукта.
Каждая партия ферментов должна оцениваться по следующим показателям: внешний вид; запах; протеазная активность; – амилазная активность; бета – глюканазная активность. Данные нормы и показатели устанавливаются в соответствии с утвержденной спецификацией поставщика. Общее количество жизнеспособных микроорганизмов – 4000/г; бактерии группы кишечной палочки – 1/г; энтеропатогенные E.COLI – не обнаружены; сальмонелла – не обнаружены.
Таблица 1.7 - Стабилизаторы
Наименование | НД | |
Stabiquik Sedi | Имп., НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Stabiquik 83 | Имп., НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Stabisol 300 | Имп., НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Isona D | Имп., НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Таблица 1.8. -Пищевые добавки.
Наименование | НД | |
Хлорид кальция хлопья | НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Хлорид цинка | НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Подкормка для дрожжей | НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Молочная кислота | НТД завода изготовителя | СанПиН 2.3.2.1078 |
Важное значение в работе предприятия имеет выбор надежных поставщиков. Ведь от поставщиков зависит многое. Так если поставщик поставит некачественное сырье, то соответственно упадет качество выпускаемой продукции. А если поставщик не поставит сырье к сроку, на предприятии могут сорваться все планы по выпуску продукции и предприятие понесет значительные убытки. Данные по поставщикам сырья представлены в таблице .
Таблица - Поставщики сырья
№ п/п | Наименование поставщика | Вид сырья | Доля в общем объеме поставок, % |
1 | ООО «Пивоварня Хейнекен Байкал» | солод | 43 |
2 | ОАО «ГПК Ефремовский» | 7 | |
3 | ООО «Интер-Малт» | 26 | |
4 | ООО Агропродторг | 18 | |
5 | ООО «Русский солод» | 6 | |
6 | ООО «ТД Агропродторг» | ячмень | 100 |
7 | ИП «Натягов А.Т.» | сахар | 100 |
8 | ООО «СДС» | - |
Изменение цен по некоторым видам сырья имеет место, но оно не превышает 10%.
Импорт незначительный, доля в поставках сырья, материалов занимает менее 1%, в дальнейшем планируется продолжение сотрудничества с иностранными фирмами, которые поставляют отдельные виды сырья.
Правила приемки сахара – песка и отбор проб для определения органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов – ГОСТ 12569; подготовка проб для определения токсич-ных элементов – ГОСТ 26929; определение органолептических показателей – ГОСТ 12576.
Правила приемки солода по ГОСТ 13586. 3. Партией считают любое количество солода, имеющее одинаковые качественные показатели, соответствующие типу и классу солода, указанным в спецификации на данное сырье, оформленное одним удостоверением о качестве и отгружаемое одному потребителю. В документе о качестве на каждую партию поставляемого солода указывают дату оформления документа; наименование отправителя и станцию (пристань) отправления; номер автомобиля, вагона или наименование судна; номер накладной; массу партии или количество мест; станцию (пристань) назначения; наименование получателя; наименование культуры; происхождение; сорт, тип, подтип зерна; класс зерна; результаты анализа по показателям спецификации; подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве солода.
Приемку хмеля производят в соответствии с требованиями ГОСТ 21947 «Хмель прессованный». Приемку производят партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформленное одним документом о качестве. Каждая партия хмеля должна сопровождаться документом о качестве установленной формы, содержащем № документа; наименование и адрес места выращивания хмеля и его переработки в гранулы, в экстракт; наименование и адрес получателя; наименование продукции; № партии; массу партии; количество упаковок; год урожая; результаты испытаний качества хмеля; дату проведения испытания; дату последней обработки хмеля ядохимикатами и их наименование; обозначение настоящего стандарта. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей. Для определения качества хмеля от каждой партии отбирают выборку.
Правила приемки ячменя по ГОСТ 13586.3. Каждая партия пивоваренного ячменя должна сопровождаться качественным удостоверение в соответствии со спецификацией на данное сырье.
Патоку принимают партиями. Партией считают патоку одного вида, выработанную одним предприятием, в одинаковой упаковке и оформленное одним удостоверением качества и безопасности. Каждую партию патоки сопровождают удостоверением качества и безопасности, содержащем наименование предприятия – изготовителя; наименование продукта; вид патоки;
№ машины, автоцистерны; дату выработки; дату отгрузки; массу нетто; показа-тели качества; номер партии; обозначение настоящего стандарта.
Проверке состояния упаковки подвергается каждая цистерна. Для определения качества патоки от партии отбирают выборку - каждую цистерну. Из цистерны точечные пробы отбирают в процессе слива (в начале, середине и в конце). Отобранные точечные пробы соединяют вместе, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг. Для обеспечения хорошего перемешивания допускается подогрев патоки на водяной бане или в микроволновой печи до температуры не выше 600 С. Отбор проб и подготовка проб осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 52060 раздел 5.
Транспортная маркировка солода по ГОСТ 14192 с указанием товарного знака; названия страны, предприятия – изготовителя; адреса; наименования продукта; типа и класса солода; массы нетто; даты изготовления; № партии; обозначения настоящего стандарта; гарантийного срока хранения с указанием условий хранения; манипуляционного знака «Беречь от влаги». Также солод упаковывают в мешки полипропиленовые, разрешенные к применению органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ 19317. Мешки должны быть чистыми, без постороннего запаха, не зараженными вредителями. Мешки зашивают машинным способом. Масса одного мешка должна быть не более 50 кг. При упаковке солода в полипропиленовые мешки Big Bag масса одного мешка должна быть не более 1000 кг.
Гранулированный хмель герметично упаковывают в фольгированные пакеты массой от 0,3 кг до 1,0 кг, далее пакеты с хмелем упаковывают в картонные короба весом до 8 кг. Хмелевые экстракты герметично упаковывают в жестяные или пластиковые контейнеры весом от 0,3 до 2,0 кг, которые далее упаковывают в картонные короба. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. На каждую упаковку продукции наносится маркировка с содержанием наименования предприятия изготовителя; страны; наименования продукции; номера партии; номера упаковки; года урожая; срока годности; условий хранения; массы брутто и нетто и расчетной массы.
Сахар – песок должен быть упакован по 50 кг в полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми мешками вкладышами, разрешенных к применению органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов. Мешки с сахаром должны быть зашиты машинным способом нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки. Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм. Сахар-песок может поставляться в полипропиленовых мешках Big Bag массой до 500 кг с полиэтиленовыми мешками вкладышами, разрешенных к применению органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов. На каждый мешок должен быть прикреплен ярлык из хлопчатобумажной ткани или другого материала. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги». На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию: наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель; наименование продукции; обозначение настоящего стандарта; масса нетто, кг; масса брутто, кг; категория мешка; дата выпуска; номер партии.
Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность патоки при ее транспортировании и хранении. Патоку заливают в автоцистерны термические, для пищевых жидкостей. Цистерны должны быть снабжены в нижней части змеевиком или паровой рубашкой для подогрева патоки и устройством для слива.
Все виды транспортной упаковки должны иметь санитарные паспорта, выданные уполномоченными органами, разрешающие перевозку пищевых продуктов.
Упаковка ферментных препаратов (пищевых добавок) должна обеспечивать сохранность продукта во время погрузо-разгрузочных работ, транспортирования и хранения. Жидкие ферменты упаковывают в полиэтиленовые канистры с крышками, соответствующие требованиям ГОСТ Р 51760, в том числе импортного производства, изготовленные из материала, разрешенного уполномоченным органам в тару для пищевых продуктов. При фасовании жидких ферментов в каждой единице тары должно быть оставлено не менее 5% свободного пространства от полной вместимости тары. Сухие и пастообразные ферменты упаковывают в полиэтиленовые конические банки с зажимной крышкой и ручкой, соответствующие требованиям ГОСТ Р 51750, с использованием пленочных мешков-вкладышей по ГОСТ 19360, изготовленных из материалов, разрешенных Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, для упаковки пищевых продуктов.
На каждую упаковку прикрепляют этикетку с указанием наименования продукта;
наименования страны – изготовителя; наименования фирмы – изготовителя;
основного (или функционального) предназначения продукта или область его применения; правил и условий безопасного хранения, транспортирования, безопасного и эффективного использования; концентрации; информации об обязательной сертификации; юридического адреса изготовителя или продавца;
№ партии и даты изготовления; срока годности.
Солод хранят в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без постороннего запаха зернохранилищах или силосах, не зараженных вредителями при температуре окружающей среды от минус 10 до 300 С и относительной влажности 75 %. Не допускается смешивание разных типов солода. Гарантийный срок хранения солода - 12 месяцев со дня выработки.
Хмель хранят в оригинальной упаковке на деревянных поддонах или настилах с просветом для циркуляции воздуха в чистых продезинфицированных темных складских помещениях без постороннего запаха при температуре от 00 и до температуры в соответствии с указаниями в маркировке упаковок изготовителя, гарантирующей качество и сохранность продукта. Хмель хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами с хмелем должны быть не менее 0,5 м.
Ячмень хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке. При хранении ячменя учитывают состояние ячменя по влажности и засоренности.
Упакованный сахар - песок хранится на складах с температурой хранения не выше 400 С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.
Срок хранения патоки 1 год со дня изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных стандартом. Рекомендуемые условия хранения патоки в стационарных емкостях, в закрытых складских помещениях или под навесом, предохраняющим ее от воздействия прямых солнечных лучей. Материалы для емкостей: нержавеющая сталь, углеродистая сталь с полимерным или эмалевым покрытием, полимерные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с пищевыми продуктами. Температура хранения патоки не выше 300С.
Все виды ферментов должны хранится в таре/упаковке изготовителя в закрытых, затемненных складских помещениях при температуре и относительной влажности установленной в технологической документации предприятия –изготовителя для конкретного наименования ферментного препарата.
4. Политика в области качества на предприятии
Вся выпускаемая филиалом «Амур – Пиво» ООО «ОПХ» продукция сертифицирована в системе ГОСТ Р. В лаборатории пивоварни ведется контроль качества на соответствие условиям ГОСТов и внутренних стандартов компании Heineken. Жесткие международные требования к использованию экологически чистого сырья от ведущих пивоваренных поставщиков четко соблюдаются хабаровским заводом. Готовая продукция и используемое сырье анализируется независимыми аккредитованными лабораториями. Также дальневосточное пиво в соответствии с планом отбора проб контролируется в корпоративной лаборатории (Амстердам).
Лаборатория филиала «Амур – Пиво» ООО «ОПХ» оснащена современным оборудованием для контроля качества продукции, начиная от пипеток и заканчивая электронными приборами.
В лаборатории имеется следующее оборудование и лабораторная посуда, используемые для физико-химического анализа: рН метр Metrohm 744; плотномер «ANTON PAAR» DMA – 4500; пивоанализатор «ANTON PAAR»; измеритель плотности DMA – 35n портативный; анализатор кислорода «Digox 5»,
«Orbisphere»,«Mettler Tolledo»; мутномер «Sigrist»; сахаромеры; СО2 измеритель в форфасах; КФК 2 МП; весы, точностью 0,01 – 0,1 г; аналитические весы с точностью до 0,1 мг; лабораторная центрифуга, с радиусом ротора около 14 см, дающим относительное центробежное поле прибл. 1000 х г; пробирки для центрифуги > 50 мл, с завинчивающимися крышками; спектрофотометры - для определения поглощательной способности при 430 нм (+0,5 нм) и 570 нм; кюветки, полистирен и стекло, длина оптического пути 10 мм; шейкер; секундомеры; мерные колбы, со шлифом, 500 мл; часовые стекла; воронки, верхний диаметр 80 мм; пипетки, 10 мл и 40 мл; градуированные пипетки, 1 мл; прибор для встряхивания, помещенный в среду с контролируемой температурой 20 °C ± 2 °C; конические колбы 100 мл и 500 мл, снабженные пробкой для ферментации из шерсти и хлопка; гофрированная фильтровальная бумага; фильтровальные воронки, 15 см; воронка Бюхнера с водоструйным насосом; цилиндры мерные наливные, 500 мл; термометр жидкостной стеклянный с пределом измерения 0-1000С и ценой деления 0,10С; дегустационные бокалы; тестер Нибем для определения пеностойкости; флэшер Нибема; устройство для отбора проб Inpack 2000, совмещенное с головкой флэшера; стандартный стакан цилиндрического типа; внутренняя высота 120 мм, внутренний диаметр 60 мм; устройство для отбора проб из емкостей тип СБФ; термометр ртутный лабораторный стеклянный с интервалом измерения от 0 до 55 0С, с ценой деления 0,10С; стакан лабораторный стеклянный, 50 мл; стеклянный цилиндр.
Новое современное оборудование и лабораторная посуда, имеющаяся в лаборатории филиала позволяет быстро и точно определить физико-химические показатели, нормируемые в спецификации компании .
Определение органолептических показателей пива
Органолептические показатели пива — важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации).
Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию.
При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке.
Прозрачность – отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.
Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 12±20С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива.
Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива в стакан горлышка бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана.
Пиво наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана.
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.
Секундомер останавливают при появлении в слое пены просвета до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 секунд.
Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.
Микробиологический контроль
Не исключено, что по ходу приготовления сусла и пива вплоть до получения готовой продукции в них попадают посторонние микроорганизмы (контаминанты). Если эти микроорганизмы размножаются, то из-за образования несвойственных пиву продуктов обмена веществ в пиве образуется легкий донный осадок, затем пиво мутнеет и изменяет свой вкус, вкус пива ухудшается и оно становится вообще непригодным к употреблению. Поэтому следует сделать все возможное, чтобы как можно раньше обнаружить присутствие посторонних микроорганизмов, найти места, откуда они попадают в сусло или пиво, и принять меры, предупреждающие их размножение. Все это является задачей микробиологического производственного контроля.
По «степени вредности» для пивоваренного производства микроорганизмов разделяют на три группы: безвредная для пива сопутствующая микрофлора; потенциально вредные для пива микроорганизмы; безусловно вредные для пива микроорганизмы. К безвредной для пива сопутствующей микрофлоре относятся споры плесневых грибов и многие штаммы бактерии и дрожжей. Они не могут размножаться в пиве и погибают, но их наличие в пиве иногда указывает на присутствие вредных для пива микроорганизмов.
Потенциально вредные для пива микроорганизмы могут размножаться в готовом пиве лишь тогда, когда для них возникают благоприятные условия
(повышенное содержание кислорода в пиве; относительно велика величина pН (4,7-4,8); недостаточно высокое содержание горьких веществ хмеля).
Потенциальные вредители пивоваренного производства – бактерии Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, Enterobacteriaceen. Часть этих бактерий, таких как Streptococcus lactis, производят молочную кислоту, а также придают пиву неприятный привкус.
Наиболее отрицательное влияние оказывают безусловно вредные для пивоваренного производства микроорганизмы (Pectinatus cerevisiiphilus, Megasphaera cerevisiae). Эти штаммы бактерий являются анаэробами, т. е. они могут размножаться только при полном отсутствии воздуха. Так как пивовары делают все возможное для удаления из пива кислорода, тем самым одновременно для них улучшаются условия жизнедеятельности (отсутствие воздуха, низкое значение рН). Это означает, что бактерии могут размножаться в розлитом пиве, не содержащем кислорода. Образуемые ими продукты обмена веществ вызывают неприятный гнилостный запах и вкус и могут сделать пиво полностью непригодным к употреблению. Поэтому своевременная борьба с такими бактериями чрезвычайно важна.
Наряду с ними свою вредную роль путем образования нежелательных побочных продуктов играют и другие микроорганизмы (Lactobacillus brevis, Lactobacilkis lindneri, Lactobacillus frigidus и Pediococcus damnosus).
Эти микроорганизмы требуют воздуха (они аэробны), но факультативно (условно) они могут существовать и в анаэробных условиях.
Вредить пиву могут и дрожжи, что проявляется в нарушениях брожения или неконтролируемых процессах брожения. Дрожжами-вредителями пивоваренного производства являются любые дрожжевые клетки, содержащиеся в пиве после фильтрования; дикие дрожжи рода Saccharomyces (они родственны культурным дрожжам, но в любом случае нежелательны, так как приводят к появлению донного осадка, помутнению и ухудшению вкуса; к ним относятся: Saccharomyces diastaticus; Saccharomyces pastorianus; Saccharomyces ellipsoideus); дикие дрожжи, не относящиеся к роду Saccharomyces: Brettanomyces, Torulopsis, Hansenula, Candida.
Во всех остальных случаях дикие дрожжи при размножении образуют донный осадок и помутнение пива; кроме того, через размножение и свой обмен веществ они приводят к нехватке питательных веществ для жизнедеятельности культурных дрожжей.
Задача производственного микробиологического контроля состоит в том, чтобы в как можно большем числе мест и как можно чаще проверять, где и как микроорганизмы проникают в сусло и пиво. Подобные посторонние, чуждые пиву микроорганизмы объединяют под понятием «контаминанты».
Отбор проб осуществляют по утвержденному производственному плану, причем их отбирают из сусла и пива в различных местах; особенно следует контролировать те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP. Сюда относятся измерительные устройства с их тонкими, зачастую сложно изогнутыми трубопроводами; насосы; клапаны с уплотнениями и заглушками; шланги и трубопроводы; краны для отбора проб; бутылкомоечные машины; инспекторы бутылок; автоматы для розлива и укупорки и многое другое.
Съемные и семенные дрожжи, вода, воздух — все это может служить источником микробиологического загрязнения и их следует контролировать. Чем интенсивнее контроль, тем больше возможности обнаружить источник загрязнения.
Пробы следует отбирать в биологически безупречных условиях, то есть при отборе проб необходимо гарантировать, что в материале содержалась только проба из места отбора и ничего другого. Этот материал проб при соблюдении стерильных условий высевается на специальные жидкие и плотные питательные среды и при постоянных температурах инкубируется. При низкой концентрации клеток для концентрирования пробы может быть использовано мембранное фильтрование. В этом случае мембрану с клетками непосредственно помещают на питательную среду. При инкубации клетки контаминантов размножаются, и затем они могут быть опознаны по типичному виду колоний или под микроскопом.
Для различных материалов используют различные типы проб: 1.проба типа I для прозрачного пива и проб смывов; 2. проба типа II для проб дрожжей; 3. проба типа III для проб пива с дрожжевым помутнением; 4. проба типа IV для сусла; 5. проба типа V для воздуха; 6. проба типа VI для тампонной пробы.
Применяются в основном следующие питательные среды: сусло-агар;
питательные среды различного состава на основе бульона и агара; VLB-S7-агар; автолизат дрожжей; охмеленное сусло; пастеризованное пиво; аммиачная проба на брожение и т.д.
От каждой розлитой партии пива отбирается проба на стойкость, которая хранится в воздушном термостатируемом шкафу при постоянной температуре (26° С). Проба в течение установленного минимального срока хранения не должна дать осадка и помутнения. Обычные методы микробиологического определения контаминантов имеют недостаток, заключающийся в их длительности. Оценка может быть получена частично и лишь через 5 суток, что при определенных обстоятельствах может оказаться слишком долгим сроком.
При PCR-анализе выявляются части наследственного материала (своего рода генетические «отпечатки пальцев») исследуемых организмов, а не клетки как целое. Так как в пиве может появляться ограниченный спектр вредных микроорганизмов, этим методом можно за несколько часов в один этап их определить, а также дифференцировать. Данный метод позволяет за несколько часов обнаружить и одновременно определить различные вредные для пива виды Lactobacillus, Pediococcus, Megasphaera и Pectinatus. Тем самым на предприятии можно значительно быстрее определить как размеры опасности, так и найти причины заражения.
Дегустация пива
1 Методика. Условия проведения дегустации состоят в следующем: дегустационный зал должен быть просторным, чистым, светлым, с умеренной температурой. Дегустационные бокалы должны быть удлинённой формы из бесцветного стекла, белые, прозрачные, без раковин и пузырьков, суживающиеся кверху для концентрирования аромата и постороннего запаха в верхней части. Температура пива низового брожения в бокале должна быть 10° (не более 12°), а для верхового брожения - 15-16°C. Определение вкуса и аромата ограничивается 5-8 образцами. При большем числе проб необходим перерыв с лёгкой закуской из нежирного сыра и варёного мяса, подсушенного белого хлеба. Периодически рот споласкивается водой, курить запрещается.
Дегустацию светлых сортов пива начинают с последовательностью от меньшей массовой доли сухих веществ в исходном сусле к большей. Наполнение бокалов (стаканов) ведётся при спокойном вытекании пива из бутылки. По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение углекислого газа - игру и пенистость. Пьют пиво маленькими глотками и фиксируют вкус. Светлое пиво оценивают по хмелевой горечи. На дегустационном листе выставляют баллы и замечания. После объявления данных химического анализа составляют общее заключение.
При закрытой дегустации образцы пива зашифровываются и раскрываются после анализа данных из собранных листков, при открытой - обсуждение идёт параллельно с оценкой.
Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус,
хмелевая горечь, аромат, пенообразование.
Пиво высшего качества оценивается следующими баллами: прозрачность - 3, цвет - 3, вкус - 5, хмелевая горечь - 5, аромат - 4, пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.
Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты, четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты, тремя баллами - 20 мм и 2 минуты, двумя баллами - 10 мм и 1 минута.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.
2 Методика. Качество пива по сто балльной системе оценивается следующими баллами: прозрачность – 10, пена и насыщенность углекислотой – 30, вкус и запах – 50, внешнее оформление – 10.
Оценка в 10 баллов за прозрачность дается пиву, имеющему полную прозрачность и блеск. Прозрачное пиво, но без плеска, оценивается в 8-9 баллов. Не совсем прозрачное пиво оценивается в 4-5 баллов. Мутное пиво с посторон-ними включениями с дегустации снимается.
Пенообразование и пеностойкость оцениваются по высоте пены в налитом стакане и времени, в течение которого она спадает, образуя небольшой участок открытой поверхности (лысину).
Пиво удовлетворительного качества: высота пены бутылочного пива 20 мм, пеностойкость 3 мин.
Пиво хорошего качества: высота пены бутылочного 25 мм; пеностойкость 3 мин.
Пиво отличного качества: высота пены бутылочного 30 мм; пеностойкость 4 мин с обильным выделением пузырьков углекислого газа.
Вкус и запах оцениваются по личным ощущениям.
При оценке внешнего оформления учитываются полнота налива, чистота бутылок, правильность и аккуратность наклейки этикеток, герметичность укупорки.
По суммарной оценке подводят итоги: 96-100 баллов - отличное качество; 90-95 баллов - хорошее качество; 85-89 баллов - удовлетворительное качество; ниже 85 баллов - плохое качество.
3 Методика. На вкусовую чувствительность влияет температура, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении неприятным, поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от 8 до 120С. Пиво следует наливать в специально предназначенные для этой цели бокалы, на ножке сужающиеся в верхней части для того, чтобы избежать быстрой диффузии элементов запаха.
При оценке органолептических показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором. Конечные результаты сообщаются участникам дегустации и другим заинтересованным лицам.
При оценке качества пива необходимо выполнить следующие действия: 1.сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах пива; 2.взболтать пиво по кругу в стакане и отметить разницу в интенсивности и качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без него; 3. визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;
4. взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и зафиксировать первое впечатление; 5. ощутить полный аромат пива носом и ртом; 6.проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.
В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.
При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: 1. аромат - свойственный для пива - гармоничный, хмелевой, солодовый, свежий, дрожжевой, цветочный;
посторонние запахи - фенольный (запах лекарств), затхлый, кислый, масляный (диацетил), вареной кукурузы (диметил сульфид), зеленых яблок (ацетальдегид), протухших яиц (сероводород) и т.д.; 2. вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; 3. горечь - мягкая, грубая, остаточная, приятная, неприятная, сильная, слабая, нехмелевая.
5. Характеристика ассортимента вырабатываемой продукции и организация ее сбыта
Филиал «Амур – пиво» ООО «ОПХ» является одним из крупнейших динамично развивающихся пивоваренных предприятий на российском Дальнем Востоке.
На данный момент основным видом деятельности предприятия является производство пива. Филиал «Амур - пиво» уже более 48 лет выпускает пиво различных сортов. На сегодняшний день пивоварение занимает 100% объемов производства и реализации готовой продукции предприятия.
На предприятии постоянно ведутся исследования и работы по улучшению потребительских характеристик продукции, расширению ассортимента, а также по внедрению технологий приготовления пива, что позволяет не только улучшать качество выпускаемого продукта, но и увеличивать объемы производства.
Одним из главных факторов конкурентоспособности пива, выпущенного на филиале «Амур - пиво» является низкая цена, которая освобождена от высоких транспортных тарифов.
Филиал «Амур – пиво» на протяжении 48 лет является бюджетообразующим, стабильно действующим предприятием в Дальневосточном регионе. Благодаря постоянной модернизации производства компании удается сохранять стабильные позиции в регионе, расширять и укреплять свое присутствие в соседних регионах. Продукция предприятия экологически чистая, при производстве используются новейшие технологии и качественное сырье, что позволяет сохранять природную красоту и богатство края.
Филиал «Амур-Пиво» осуществляет поставки продукции своего производства (пиво) на рынки Дальнего Востока и Сибири. Отгрузка производится в такие краевые, областные и районные центры, как г. Хабаровск (порядка 40% от общего объема), г. Владивосток (15% от общего объема), г. Благовещенск, г. Комсомольск-на-Амуре, г. Биробиджан, Находка, г. Уссурийск, Дальнереченск. Данные направления ДВ региона закрывает доставка готовой продукции автомобильным транспортом. С конца 2006 года охвачены небольшие населенные пункты, отгрузка в которые также осуществляется силами завода: Амурск, Арсеньев, Спасск-Дальний, п. Солнечное.
Завод продолжает осуществлять поставку выпускаемой продукции на дальние расстояния железнодорожным транспортом по ДВ региону: Ванино и Чегдомын. С начала 2007 года в соответствии с политикой группы компаний Heineken филиал «Амур-Пиво» остановило отгрузки готовой продукции независимым дистрибьюторам в регионы Восточной и Западной Сибири, однако в июне-июле в связи с дефицитом мощностей предприятий группы компаний Heineken в Иркутске и Новосибирске филиал «Амур-Пиво» возобновило отгрузки продукции по данным направлениям.
Во втором квартале завод продолжил работу по отгрузкам готовой продукции по таким направлениям, как Камчатская область, Магаданская область, Сахалинская область. Отгрузки производились силами завода напрямую дистрибьюторам в данных регионах.
Упаковка пива осуществляется в соответствии с требованиями по ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-06. Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета по ГОСТ 10117 и НД производителя объемом 0,5 л или бутылки ПЭТФ по НД производителя объемом от 1,5 л до 2,0 л; кеги объемом от 30 л до 50 л. Вся упаковочная тара должна быть разрешена органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевой продукцией.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением 3 %. Наполнение кег не должно быть менее 99,5 % объема. Укупорка бутылок, кег должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных Органами Госсанэпиднадзора РФ. Укупоренные стекло бутылки по 20 шт. устанавливают на картонную подложку или лоток и обтягивают термоусадочной пленкой повышенной прочности по ГОСТ 10354. ПЭТ бутылки обтягивают термоусадочной пленкой по ГОСТ 10354 по 6 штук.
Бутылки и кеги маркируют по ГОСТ Р 51074. На этикетке бутылок или пробке указывается день, месяц, год изготовления продукции и срок годности.
Маркировка наносится на этикетку, контрэтикетку, ярлык, единицу упаковки.
Содержание маркировки для пива: наименование и тип пива; наименование и местонахождение изготовителя – юридический адрес и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия; товарный знак изготовителя; величина экстрактивности начального сусла, %; величина объемной доли этилового спирта; состав основного сырья, используемого при изготовлении пива; дата розлива; срок годности; условия хранения; объем, л; пищевая ценность и энергетическая ценность; обозначение нормативного документа; информация о сертификации. Дата наносится лазером на каждую этикетку бутылки на каждую этикетку бутылки или насечкой на этикетку кеги.
На этикетку прозрачной тары – стеклянные бутылки, бутылки ПЭТФ –дополнительно наносится надпись «Хранить в затемненном месте».
Допускается нанесение информации рекламного характера. Маркировочные данные наносятся на этикетку на русском языке.
30 мая 2007 – Филиал «Амур-Пиво», входящий в состав группы компаний Heineken в России, объявил о смене дизайна этикетки торговой марки «Амур-пиво» Светлое и Крепкое в упаковке 0,5 л. в стеклянной бутылке, а также в ПЭТ 1,5 л. и 2,0 л. Для любителей отдыха большой компанией запущена новая упаковка «Амур Пиво» Светлое – ПЭТ бутылка 2,5 л. Торговая марка относится к экономичному сегменту рынка и вот уже в течение многих лет является одной из самых популярных марок на Дальнем Востоке. Новая этикетка придает марке более современный вид, подчеркивает дальневосточное происхождение бренда и высокое качество используемого сырья.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования
недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из – за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения – образование белково-полифенольных комплексов из – за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 200С. в результате распада этих компонентов. Необратимые – следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодной пробой.
Бактериально – дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус – плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах – плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) – придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус – отвратительные вкус и запах в результате действия УФ – лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.
Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.Пиво хранят при температуре от плюс 10 до плюс 200С:Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном месте. Срок годности должен соответствовать срокам, указанным в таблице.
Таблица 2.4 – Срок годности пастеризованного пива
Срок годности пастеризованного пива, мес. | |
Для бутылочного пива | не более 12 |
Для пива в бутылках ПЭТФ | не более 6 |
Для пива в кегах | не более 6 |
Срок годности может уменьшаться производителем в зависимости от конкретных регионов, условий транспортировки и сезона, на основании данных мониторинга производителя.
Изготовитель гарантирует соответствие качества пива ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-06 при соблюдении условий хранения и транспортирования.
Наглядно хранение готовой продукции на складе готовой продукции представлено в приложении М.
Заключение
Открытое акционерное общество «Амур-Пиво» создано в 1992 году путем приватизации пивоваренного завода «Хабаровский №2». В 2002-2005 гг. «Амур-Пиво» входит в состав группы «ПИТ». В ноябре 2005 года «Амур-Пиво» в составе группы ПИТ входит в Холдинг «Хейнекен». С 8 мая 2007 года имеет полное официальное название – филиал «Амур – Пиво» ООО «ОПХ».
В распоряжении предприятии имеются: варочный цех; солодовенный цех; цех по розливу пива в бутылку и кеги; механический цех; технико-конструкторский отдел; отдел технического контроля; бухгалтерия; планово-экономический отдел; отдел труда и заработной платы; отдел кадров; юридический отдел; отдел проектирования и конструирования; технический отдел. Руководит работой филиала «Амур-Пиво» ООО «ОПХ» директор.
Филиал «Амур-Пиво» ООО ОПХ – одно из ведущих пивоваренных предприятий на Дальнем Востоке, успешно вошедшее в первую пятерку предприятий группы компаний Heineken в России благодаря высоким объемам производства (более 1 млн. гекталитров готовой продукции в год) и реализации качественного пива. В линейке брендов лидируют любимые потребителями Дальнего Востока марки: лицензионная «Zlaty Bazant», национальные «Охота крепкое», «Три медведя» и «ПИТ», известные региональные «Амур – Пиво» и «Жигулевское». Вся выпускаемая филиалом «Амур - пиво» ООО «ОПХ» продукция сертифицирована в системе сертификации ГОСТ Р Госстандарт России и имеет сертификаты соответствия и добровольные сертификаты соответствия.
Упаковка пива осуществляется в соответствии с требованиями по ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-06. Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета по ГОСТ 10117 и НД производителя объемом 0,5 л или бутылки ПЭТФ по НД производителя объемом от 1,5 л до 2,0 л; кеги объемом от 30 л до 50 л. Вся упаковочная тара должна быть разрешена органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевой продукцией.
Пиво должно быть изготовлено в соответствии с НД по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, а так же СанПиН 2.3.2.1078. По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в спецификации компании КАО-50-01. По показателям безопасности пиво соответствует требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
В 2007 году установлено новое импортное оборудование на линиях розлива, водоподготовки, а также заменено технологическое оборудование для улучшения качества выпускаемой продукции. Завод будет проходить сертификацию в 2009 году по ИСО и ХАССП. ИСО - международная система управления качеством, а ее важнейший элемент - стандарт ХАССП - система мер, направленная на предотвращение влияния любых технологических и человеческих факторов на качество конечного продукта.
В лаборатории пивоварни производится контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов и внутренних стандартов компании Heineken. Готовая продукция и используемое сырье также анализируется независимыми аккредитованными лабораториями.
В Петербурге на 7-ой Международной специализированной выставке «Санкт-Петербургский пивной аукцион-2000» минеральная вода “Дерсу” (ключевая, газированная) получила бронзовую медаль и почетную грамоту. Минеральная вода «Дерсу» (ключевая, негазированная) и «Хабаровская-3» были награждены дипломами за высокое качество. В октябре 2008 года локальный бренд Амур – Пиво светлое получил Золотую медаль на конкурсе качества на выставке Дальпищепром 2008. В очередной раз подтвердил свое качество и привлекательный вкус локальный бренд на Саммите ЕС, прошедшем в Хабаровске 21 – 22 мая 2009 года.
Основное сырье и материалы, применяемые в производстве пива, разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора и соответствуют требованиям действующей НД. Основное сырье – солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля; ячмень; сахар – песок; пивные дрожжи; патока крахмальная мальтозная. Ферменты: MATS, Filtrase NLC, Rodia TA, Биоглюконаза. Стабилизаторы: Stabiquik Sedi, Stabiquik 83, Stabisol 300, Isona D.
Пищевые добавки: хлорид кальция хлопья, хлорид цинка, подкормка для дрожжей, молочная кислота.
Основные поставщики сырья - ООО «Пивоварня Хейнекен Байкал», ОАО «ГПК Ефремовский», ООО «Интер-Малт», ООО Агропродторг, ООО «Русский солод» - солод; ООО «ТД Агропродторг» - ячмень; ИП «Натягов А.Т.», ООО «СДС» - сахар.
Приемку сырья проводят партиями в соответствии с НД на конкретный вид сырья. Каждая партия должна сопровождаться документом о качестве установленной формы, содержащем № документа; наименование и адрес изготовителя; наименование и адрес получателя; наименование продукции; № партии; массу партии; количество упаковок и т.д.
Упаковка и маркировка сырья, поступающего на предприятие производится в соответствии с НД на конкретный вид сырья. На ярлыки должны быть нанесены следующие данные: наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель; наименование продукции; обозначение настоящего стандарта; масса нетто, кг; масса брутто, кг; дата выпуска; номер партии; срок годности; условия хранения.
Способы и условия хранения сырья – в соответствии с НД на конкретный вид сырья. Общим для всех является хранение в чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями.
Процесс производства состоит из нескольких этапов: приготовление начального сусла; брожение и охлаждение; фильтрация и разбавление; розлив.
Органолептические показатели пива — важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации).
Раннее обнаружение присутствующих посторонних микроорганизмов, мест, откуда они попадают в сусло или пиво, и принятие мер, предупреждающих их размножение, - все это является задачей микробиологического производственного контроля.
Филиал «Амур-Пиво» осуществляет поставки пива на рынки Дальнего Востока и Сибири. Отгрузка производится в такие краевые, областные и районные центры, как г. Хабаровск (порядка 40% от общего объема), г. Владивосток (15% от общего объема), г. Благовещенск, г. Комсомольск-на-Амуре, г. Биробиджан, Находка, г. Уссурийск, Дальнереченск. Данные направления ДВ региона закрывает доставка готовой продукции автомобильным транспортом. С конца 2006 года охвачены небольшие населенные пункты, отгрузка в которые также осуществляется силами завода: Амурск, Арсеньев, Спасск-Дальний, п. Солнечное.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер. Виды дефектов: кристаллическое помутнение, белковые помутнения (обратимые и необратимые), металлобелковая муть, клейстерная (декстриновая) муть,
бактериально – дрожжевое помутнение. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус; фенольный или хлорный запах; медовый привкус (диацетил); солнечный привкус.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. Пиво хранят при температуре от плюс 10 до плюс 200С. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном месте.