Реферат Технологии квашения овощей
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
от 25%
договор
Содержание
1.Введение
2.История консервирования
3.Технологии квашения овощей
4.Оценка качества квашеных и соленых овощей
5.Приложение 1
6.Приложение 2
Введение
Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо-
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до
старика. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.
Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи-
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со-
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах,
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше
содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов,
чувствительных к нагреву.
Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами-
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня-
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес-
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер-
воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к
рекомендуемому рациону.
Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото-
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до-
вольно значительна.
История консервирования
Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.
Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.
Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 0C, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.
Технологии квашения овощей
Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.
Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.
Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней — морковь и соль. Добавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.
После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми машинами. Одна из таких линий показана на рисунке 1. Зачищают кочаны на столе 1. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2 и 5. Подготовленные кочаны поступают в шинковальную маши-ну 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нашинкованную на корнерезке морковь. Соль предварительно просеивают и пропускают через маг-нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние уста-новлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После за-полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и рсоли площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер. Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол-нении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.
Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до 1 м. Затем капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинкованной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену |удаляют.
В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше диаметра дош-ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду — 500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты. Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.
Для совершенствования технологии и снижения потерь, улучшения санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных полиэтиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см, разравнивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметичности верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапаном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.
При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота (0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.
При квашении капусты, солении овощей, мочении плодов используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 2). Капусту доставляют в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верхние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота последней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтиленовым вкладышем для заполнения шинкованной капустой и морковью.
Морковь моют, очищают и подают в дозатор 9, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.
В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста орошается закваской из молочнокислых бактерий с помощью распыляющих форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству // прессования шинкованной капусты. Оно состоит из металлического диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соединении с диском. Электропогрузчиком контейнер с капустой поднимают вверх, закрепляют на диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос 12. Капуста уплотняется, на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают контейнер вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами.
Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают 3...4 сут при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %. В результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным соком, препятствующим проникновению в продукцию вредной микрофлоры.
После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют и электропогрузчиком контейнеры перевозят в охлаждаемое хранилище. Хранят контейнеры при температуре 0±1 °С штабелями в четыре—шесть ярусов. После реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования. Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект 814—2—2.13.87).
В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.
При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.
Технология соления томатов. Партии сырья сортируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.
Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25. .40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот; цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным требованиям, используют для консервирования.
Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.
После сортирования томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.
Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.
Красные и розовые плоды помещают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5 %; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.
При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.
Оценка качества квашеных и соленых овощей
Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858-73)
Органолептическая оценка. Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги. Морковь должна быть равномерно нашинкована или нарезана соломкой не толще 3 мм или кружочками не толще 5 мм. Морковь равномерно распределяется в массе капусты. Содержание ее по большинству рецептов не менее 3 % от массы шинкованной капусты. Сок слегка мутный, покрывает полностью капусту. Правильное применение соли вызывает наиболее полное соковыделение и денатурацию белков, отчего готовая квашеная капуста имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию и светло-соломенный с желтоватым оттенком цвет. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи с легким ароматом добавленных специй.
В квашеной капусте второго сорта допускается мутный сок, до 20 % раздавленных частиц, слабоупругая консистенция и более выраженный кисло-соленый вкус. Цвет может быть с зеленоватым или серым оттенком.
Физико-химические показатели. В средней образце, характеризующем партию капусты, определяют соотношение капусты и рассола, титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту, массовую долю поваренной соли. В кочанной капусте с шинкованной или рубленной целых кочанов или половинок должно быть не более 50% к массе измельченной. Посторонние примеси не допускаются.
По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ (табл.1)
ПОКАЗАТЕЛИ | 1 СОРТ | 2 СОРТ |
Массовая доля капусты после стекания сока в % к общей массе: - шинкованная -рубленая и кочанная | 88-90 85-88 | 88-90 85-88 |
Массовая доля поваренной соли, % | 1,2-1,8 | 1,2-2,0 |
Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту | 0,7-1,3 | 0,7-1,8 |
Дефекты квашеной капусты связаны с нарушением технологии приготовления и хранения. Потемнение капусты возникает при высокой температуре брожения (28-30С), из-за развития бактерий, нарушающий обычный ход ферметизации. Потемнение верхних слоев является результатом недостатка рассола, окисления и гниения.
Окрашивание в розовый цвет верхних слоев – это результат деятельности аэробных дрожжевых грибов типа Torula. Их развитию способствует повышенная температура ферментации и высокая кислотность.
Мягкая консистенция без хруста обусловлена пониженным количеством вносимой соли, что замедляет выделение сока, растягивается процесс брожения. Развивается при этом посторонняя микрофлора, начинается плесневение, ослизнение и гниение капусты.
Оценка качества соленых томатов ( ГОСТ 7181-73, ГОСТ 27853-88, ГОСТ 13799-81)
Органолептическая оценка. Устанавливает соответствие внешнего вида исследуемого образца нормируемым показателям. Визуально оценивается мутность сока, целостность и состояние поверхности плодов, наличие посторонних примесей. Дефектные плоды и заключение по товарному сорту соленых томатов делаю в соответствии с техническими условиями стандарта.
Физико-химические показатели (табл. 2).
НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ | 1 СОРТ | 2 СОРТ |
Массовая доля хлоридов для томатов, %: красных и розовых бурых и молочных зеленых | 2,0-3,5 2,5-4,0 - | 2,0-4,0 2,5-4,0 2,0-4,0 |
Массовая доля титруемых кислот ( в расчете на молочную кислоту) для томатов, %: красных и розовых бурых и молочных зеленых | 0,8-1,2 0,7-1,0 - | 0,8-1,5 0,7-1,3 - |
Массовая доля томатов по отношению к общей массе с рассолом, %, не менее | 55 | 55 |
Массовая доля пряностей по отношению к массе нетто томатов, % ( в соответствии с рецептурой ) | 2,0-5,0 | 2,0-5,0 |
Приложение 1
Рис.1 Поточная линия квашения капусты:
1 — стол для удаления листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3 — бункер отходов; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — наклонный транспортер; 8 — Дозатор моркови; 9 — дозатор соли; 10 — дошник; 11 — реверсионный конвейер; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вес.
Приложение 2
Рис. 2. Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:
1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнеры; 3 — контейнероопрокидыватель; 4 — ленточный транспортер; 5 — скребковый транспортер; 6 — шинковальная машина; 8 — дозатор соли; 9 — дозатор моркови; 10 — дозатор подачи закваски молочнокислых бактерий; // — устройство прессования и вакуумирования капусты; 12 — вакуум-насос; 14 — весы; 15 — резервуар закваски из молочнокислых бактерий; I— вода, II — пар.
Список литературы
Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
А.М Ярушин Товароведение и экспертиза плодов и овощей:для выполнения лабораторных работ –Хабаровск 2002.
М.А Николаева Товароведение плодов и овощей-М: Экономика 1990