«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ»
ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ
КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ И

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО МЕНЕДЖМЕНТА
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Организации предприятия и производства»

Студентки

Номер курса, группы

Форма обучения дневная

Руководитель проекта Айрапетова А.Г.

Санкт-Петербург
Оглавление

Введение

В настоящее время кондитерская отрасль находится в развитии. Предприятия, работающие в этой отрасли, наращивают мощности, увеличивают ассортимент выпускаемой продукции, делают его разнообразнее. Повышается качество продукции. И все это потому, что данный товар всегда востребован на рынке и всегда будет покупаться, а то, что в данное время существует огромный выбор изделий, только делает его еще более привлекательным.

Мировой опыт кондитерского производства направлен в сторону создания широкой сети малых предприятий небольшой мощности с реализацией продукции на месте ее выработки. В связи с этим наш проект имеет все шансы на успех.

1. Правовое обеспечение организации предприятия

В ходе данной курсовой работы будет исследоваться вновь создаваемое производственное предприятие. Выбранная отрасль – предприятие общественного питания с упором на диабетическую продукцию. Данное предприятие будет предоставлять услуги по питанию населения, как для здорового населения, так и для лиц страдающих диабетом. Предприятие будет производить большую часть услуг в специально оборудованном помещении- кухни . В добавок будет выступать в качестве посредника в реализации различных видов товаров.

Предприятие будет создаваться на основе общества с ограниченной ответственностью. Существенными достоинствами такой организационно-правовой формы является то, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных или вкладов, а также то, что затраты на организацию и управление гораздо ниже, чем в других обществах.

Для открытия предприятий торговли, общепита, предприятий малой мощности необходимо зарегистрировать юридическое лицо и получить санитарно - эпидемиологического заключения на услуги торговли, питания в территориальном управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и защиты человека. Для этого:

1)подается заявление определенного образца в ТУ «Роспотребнадзора» для получения санитарно - эпидемиологического заключения о возможности размещения того или иного предприятия, или отводу земельного участка под строительство.

2)Договор аренды земли или свидетельство на право собственности;
3)Технический паспорт;
4)Планировка земельного участка.

На начальном этапе фирма предполагает предоставлять услуги по питанию населения для всего населения, но основной упор делать на диабетической продукции. К настоящему моменту не существует подобного рода заведения в городе Санкт-Петербурге, что будет большим преимуществом для занятия лидирующих позиций в этой ниши.

Мы будем позиционироваться как заведение с натуральной и здоровой пищей по лояльной цене. Процесс приготовления будет открыт для гостей. Существуя в мегаполисе, люди все больше и больше задумываются о своем здоровье, что будет способствовать повышению степени доверия к нашему заведению, и, соответственно, привлечению новых клиентов.

В перспективе развития компании –

1)открытие филиалов в разных районах Санкт-Петербурга и Москвы;

2)Сотрудничество с медицинскими центрами и исследовательскими институтами;

3)Заключение партнерских отношений с российскими и европейскими производителями.

Предприятие будет находится по адресу г.Санкт-Петербург ,Невский пр.,50. Помещение предприятия, общей площадью 500кв.м., принадлежало ресторану. Оно оборудовано, по нормам СЭС, проточным водопроводом, туалетом для сотрудников, системой вентиляции. Имеется специально оборудованная кухня,2 этажа для посетителей. Высокая проходимость и транспортная доступность будет способствовать высокому обороту.

Предполагаются затраты на получение сертификата качества. Начальные затраты на регистрацию предприятия предполагаются равными 200000 руб.

2. Исследование рынка

Представленная фирма будет производить кондитерские изделия, а в частности несколько видов пряников. Производство данной продукции будет основано на изготовлении уже известных изделий со стандартной технологией и рецептурой, а также, и что является самым главным, на оригинальных задумках и интересных комбинациях ингредиентов. Изделия выпекаются из пшеничной муки высшего качества. Упор делается на изготовлении пряников. Мы будем производить уже всеми известные и любимые сорта пряников, а также выпекаемые по особому рецепту, что, возможно, станет гордостью нашей компании. Эти рецепты предполагается в будущем запатентовать. Разработаны специальные начинки для них, что позволит расширить ассортимент и привлечь большее количество клиентов, исходя из вкусовых предпочтений. Основными, и главными в данной отрасли, преимуществами нашей продукции является то, что она будет всегда свежей, что достигается специальным режимом работы производственной линии, очень высокого качества за счет использования самых лучших ингредиентов, обладать оригинальным вкусом и еще более оригинальным видом, что выражается в нанесении на поверхность пряника рельефного рисунка (картинки, какие-то смешные фразы и ситуации). Также можно отметить удобство месторасположения, т.к. производство находится практически в центре города, где всегда проходит много людей. Стоит уделить внимание упаковке, внешним отличием которой стали исключительно яркие фруктовые цвета, которые невозможно не заметить на полке. Планируется в будущем разработать свой собственный дизайн упаковки.

3. Рынок сбыта

Наше предприятие является индивидуальным в области оказания услуг по питанию для диабетиков. Поблизости расположено много кафе и ресторанов, но не один из них не имеет диабетического меню из множества блюд. По желанию клиента блюдо может быть приготовлено по его рецепту и с его помощью. Для нас главное открытость и честность перед клиентам.

Изучив цены за предлагаемое качество у конкурентов можно сделать вывод, что большинство заведений с качественными и 100% ингредиентами имеют высокие цены. Наше предприятие в первую очередь ориентировано на средний класс. Наши клиенты находятся в университетах, офисных помещениях, гостиницах. Ценовая политика нашей компании позволяет студенту, офисному работнику или туристу выбрать блюда по своему материальному положению и они будут все равно соответствовать высочайшему качеству.

В планах заключения договора с гостиницами на организацию банкетов и фуршетов для туристических групп.

Изучив специальные предложения конкурентов

Такая продукция имеется ряд специфичных особенностей, связанных со временем потребления. Так, в месяцы, в которых присутствует большое количество праздничных дней, потребление существенно повышается.

Наша продукция нацелена на людей среднего социального класса всех возрастов, т.к. продукция такого рода нравится как взрослым людям, старшему поколению, так и, естественно, детям. Социальная принадлежность – рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, школьники.

Также потенциальными потребителями нашей продукции будут близлежащие организации (Санкт-Петербургский метеорологический институт, кинотеатр, школы №533, 576, 491, детские сады, ясли №16,70,15,8,10,69,67). Со всеми предполагаемыми заказчиками предполагается составить договор на поставку продукции.

Что касается конкурентов, то в месте расположения нашего предприятия очень большое количество магазинов, универмагов и гастрономов, однако конкуренцию они составляют небольшую. Возможно, это связано с тем, что большинство этих торговых мест переоборудовали под супермаркеты, ассортимент в которых тоже довольно стандартен.

И все же, основными конкурентами можно назвать следующих: сеть однотипных магазинов, хлебная палатка в переходе станции метро, мини-пекарня через квартал от нашего предприятия. По параметру качества очень сильно проигрывают сеть однотипных магазинов и палатка в метро, т.к. их изделия редко бывают свежими, мини-пекарня хотя всегда и имеет изделия отменного качества, но мало кто из жителей выбранного района знает о ней, т.к. она расположена далеко от метро. У всех наших основных конкурентов дизайн изделий обычный, без выдумки, мы же предлагаем совершенно уникальную форму и дизайн выпечки. Из всех перечисленных конкурентов послепродажное обслуживание в качестве кафе присутствует только у мини-пекарни, все остальные являются только продавцами закупленной продукции. Исходя из проведенного анализа конкурентов, можно сделать вывод, что конкурентов того уровня, на какой претендует наша компания, в ближайшем окружении нет.

Изучив рынок сбыта, можно составить прогноз объема продаж своего продукта на год. Предполагается, что в день мы будем производить примерно 3300 кг изделий. Это потенциальное количество продукции получилось исходя из производственных мощностей нашего предприятия. Так, все налаженное оборудование может производить 210 кг пряников в час, время работы предприятия – 18 часов (работает 2 смены рабочих), но мы учитываем время на перерывы, на возможный брак и т.д. Исходя из производственных мощностей, наша компания может производить больше продукции, но мы выбрали значение поменьше для того, чтобы была гибкость производства на случай быстрого наращивания мощностей.


Таблица 1.

Планирование объема сбыта, кг

Перечень продуктов производства	Низший объем сбыта, единиц за год	Наиболее вероятный объем сбыта, единиц за год	Высший объем сбыта, единиц за год
1. Пряник «Утро»	45000	70000	95000
2. Пряник «Юбилейный»	40000	65000	90000
3. Пряник «Сердечко»	50000	70000	90000
4.Пряник «Студенческий»	50000	70000	90000
5. Пряник «Медовый»	65000	80000	95000
6. Пряник «Тульский»	40000	70000	90000
7.Пряник «Праздничный»	30000	45000	60000
8.Пряник «Новогодний»	20000	30000	40000
9. Пряник миндальный	10000	40000	70000
10. Пряник «Изюминка»	40000	60000	80000
11.Пряник «Оригинальный»	10000	40000	70000
12.Пряник «Малинка»	30000	55000	80000
13.Пряник «Песочный»	30000	50000	70000
14. Пряник «Солнечный»	20000	40000	60000
Общий объем реализации	495000	785000	1080000

Пояснение к таблице: наихудший для нас вариант заключается в том, что этот объем достигается, если все пойдет не так, как Вам бы хотелось. Наиболее благоприятный вариант - исполнятся все наши самые радужные планы. В графе "наиболее вероятный объем сбыта", оценив преимущества и недостатки нашего предприятия, возможные риски, сезонность, указаны наиболее вероятные цифры.

4. План продвижения товаров, услуг

Выпускаемую продукцию планируется распространять в собственном мини-кафе, которое находится в одном здании с производством. Предполагается предложить близлежащим учреждениям заключить договор на поставку наших изделий. Самое трудное- привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Для нашего малого производства не подходят приемы рекламы, используемые крупными компаниями, как то – реклама по телевидению, громкие рекламные слоганы и т.д. В первое время, чтобы привлечь покупателей, планируется выпустить красивые листовки и распространять их среди жителей нашего района. Также немалый успех принесет стенд рядом с кафе и привлекательный плакат с ценами. Можно расположить также красочный стенд-плакат на оживленной улице, чтобы люди, проходящие мимо, знали, где они всегда смогут приобрести вкусные, ароматные, горячие пряники. Также планируется сделать упор на внутреннем и внешнем оформлении нашего кафе, например, вывеска в виде пряника, соответствующий интерьер внутри кафе (уютные столики, занавесочки, скатерти, самовар и т.д.). Все это делается для того, чтобы привлечь внимание, заинтересовать клиентов, дать им почувствовать, что у нас фирменное кафе.

Также можно проводить стимулирование покупателя, например, написать объявление, что в такой-то день будет проводиться дегустация и каждый покупатель сможет бесплатно попробовать новые продукты, вдобавок с чаем.

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать нашим покупателям, как мы им рады, как ценим их, как надеемся, что они расскажут о нашей продукции и нашем кафе своим знакомым. Надо дать им понять, что именно у нас они смогут приобрести высококачественные пряники. Стоит уделить особое внимание общению с покупателями. Чем больше мы общаемся с людьми, тем больше узнаем их гастрономические пристрастия и можно потом отшлифовать ассортимент под покупателей.

По мировой практике принято тратить на рекламу около 5 % от чистой прибыли, наше предприятие планирует потратить примерно столько же.
4.1. Установление уровня цен

Из существующих основных способов ценообразования, из которых может выбирать фирма, для нашего предприятия предпочтительны способы, связанные с ценами на товар, аналогичные ценам конкурентов. Мы не стремимся снизить цену, лишь бы покупатели шли к нам, но планируем повысить свой доход количеством покупаемой продукции, тем, что покупатель действительно хочет купить именно нашу продукцию. Так, примерные цены реализации продукции, аналогичной нашей, у конкурентов колеблются в районе 50-60 руб. за кг. Фирма будет придерживаться стратегии круглых цен, т.е. без учета до копейки. В текущем году мы не будем поднимать цену выше средней у конкурентов, т.к. сначала надо завоевать репутацию и постоянных клиентов, для которых разница в цене не будет иметь существенного значения для приобретения нашего товара.

Также предполагается широкое применение неценовых приемов воздействия.

4.2. План сбыта

Всю производимую продукцию мы будем стараться продать, но т.к. это самый благоприятный вариант, то надо подготовиться к наихудшему. Как уже было сказано, часть продукции будет поставляться близлежащим организациям и учреждениям, для чего будет использоваться транспорт (автомобиль типа «Газель»). Из-за разницы времени производства и поставки, на предприятии имеется помещение для складирования, оборудованное стеллажами, что позволяет выделить под это помещение малую площадь и облегчает процесс загрузки для транспортировки.

Для покупателей, приходящих в наше кафе посидеть за чашечкой чаю и съесть пряник или просто купить продукцию и пойти домой, продажа будет прямая, т.е. буквально только что из печи, а со всеми остальными учреждениями предполагается заключить договор на поставку готовой продукции и осуществлять ее самостоятельно, для чего и есть на балансе предприятия автомобиль и, соответственно, в штате сотрудников будет присутствовать водитель. Для организаций и учреждений предполагается оптовая продажа продукции по предварительным заказам, исходя из того, какова будет их потребность (например, в одни месяцы организации требуется больше продукции по каким-то причинам).

4.3. План рекламных мероприятий

Выпускаемую продукцию предполагается рекламировать, и самым удобным для нас будет реклама в собственном мини-кафе, которое находится в одном здании с производством. В первое время, чтобы привлечь покупателей, планируется выпустить красивые листовки и распространять их среди жителей нашего района. Также немалый успех принесет стенд рядом с кафе и привлекательный плакат с ценами. Можно расположить также красочный стенд-плакат на оживленной улице, чтобы люди, проходящие мимо, знали, где они всегда смогут приобрести вкусные, ароматные, горячие пряники. Думается, что стоит уделить особое внимание тем свойствам товара, которые являются уникальными, например, рецептура или метод приготовления пряников и пирожных, то, что у нас очень широкий ассортимент именно такой специфичной продукции, много наименований. В качестве рекламы может служить специальное оформление витрины или информация о том, что предприятие готовится выпустить в ближайшее время.

На все мероприятия по рекламе планируется выделить 80000 руб., куда включаются затраты на все методы рекламирования, описанные выше.

4.4. Планирование доходов от реализации товаров (услуг)

Предполагается, что в первый месяц мы не будем получать дохода, т.к. не будем производить продукцию, пока происходит установка оборудования, реконструкция помещения и т.д.

Общий объем реализации в таблице указан меньше, чем наиболее вероятный, на величину брака, порчи и т.д., т.е. то, от чего объем реализованной продукции будет снижен. В практике принято за эту величину брать 8-10 %.
Таблица 2.

Планирование доходов от реализации товаров

№ п.п.		1м-ц	2м-ц	3м-ц	5м-ц	5м-ц	6м-ц	7м-ц	8м-ц	9м-ц	10м-ц	11м-ц	12м -ц
1.	продажи, шт.	-	55000	55000	55000	550000	65000	65000	55000	65000	60000	65000	75000
2.	цена реализации, руб/кг.	-	50	55	57	57	57	58	58	60	60	60	60
3.	доходы от реализации, р.	-	2750000	3025000	3135000	3135000	3705000	3770000	3190000	3900000	3600000	3900000	4500000
4.	Итого	38610000 руб.

5. Производственный план

5.1. Описание производственных мощностей

Производственный процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• 
  подготовка сырья
  
• 
  приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
  

• 
  формирование теста
  
• 
  выпечка и охлаждение пряников
  
• 
  тиражение (глазирование) пряников
  

Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

1 . Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двууглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения, его прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

2. Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов, постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса .

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки .

Чтобы тесто не прилипало к выемке, его периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром , крошкой, дробленным орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Выпечка и охлаждение пряников.

Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.

Пряники в основном выпекают при температуре 190-210 градусов в течение 7-12 минут. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

Как видно из описанного процесса, на изготовление одной партии пряников (100 шт.) требуется около 25 минут, предприятие будет работать 18 часов, т.е. за день оно произведет 3300кг пряников (пряники фасованы по 1 кг (маленькие на развес) в упаковке или большие цельные пласты по 1 кг).

Как уже говорилось, предприятие вновь создаваемое, рассчитанное на производство 3300 пряников в день. Хочется отдельно заметить, что аналогов такого предприятия нет, т.к. мы специализируемся только она пряниках, а значит, что попытаемся сделать это как можно лучше. Такие крупные компании, как «Север», «Камея», «Сладко», давно завоевавшие потребительские симпатии и выпускающие очень вкусную и качественную продукцию, имеют очень расширенный ассортимент, поэтому пряники не являются основной продукцией.

Поблизости от создаваемого предприятия располагаются несколько компаний, специализирующихся на поставке сырья, с некоторыми из них предполагается заключить договора на поставку сырья.

Месторасположение выбрано очень удачно, т.к. это почти центр города и есть возможность хорошо наладить транспортную сеть для поставки сырья и отправки готовой продукции конечному потребителю. Первое время планируется работать без посредников, но со временем можно будет заняться поиском организации, которая будет служить посредником.

Предполагается практически все производственное оборудование закупать у предприятия аналогичной направленности, которое свернуло свое производство, а оборудование по оформлению мини-кафе и для устройства помещений для административного персонала приобретать у фирм-поставщиков такого вида оборудования.

Само предприятие будет находиться в помещении здания, купленном у обувной фабрики, общей площадью 300 кв.м. Расходы на землю учтены в таблице, где указана потребность в производственных мощностях. Предполагается внести затраты на перепланировку помещения, для более экономного и эффективного расположения всего оборудования, персонала и подсобных помещений.


Таблица 3.

Описание потребности в производственных мощностях и оборудовании

	Наименование производственных мощностей	Описание существующего состояния производственных мощностей	Дополнительные потребности и мероприятия по их удовлетворению	Ориентир. цена руб.	Месяц приобретения	Предполагаемые поставщики
1	2	3	4	5	6	7
1.	Здания	Производственные помещения под обувную фабрику	Перепланировка помещения	3000000	1	ОАО «СтройИнвест»
2.	Оборудование	Все оборудование куплено у предприятия, закончившее деятельность	Настройка и наладка привезенного оборудования	1500000	1	Фирмы, занимающиеся поставкой оборудования
3.	Сырье			102670	2

5.2.Перечень основного оборудования

Таблица 4.

Перечень основного оборудования

Наименование оборудования	Способ получения	Модель	Цена за единицу	Количество	Сумма
1	2	3	4	5	6
Тестомесильная машина машиан	Покупка	МТ-70	45000	1	45000
Варочный котел	покупка		8000	1	8000
Формовочно- отсадочная машина	покупка	А2-ШФЗ	193500	1	193500
Пекарский шкаф		ЭШП 0.9	20000	2	40000
Просеиватель муки	покупка	МПС-141-02	15000	1	15000
Тестоделитель	покупка	И-8 ХРД	42000	1	42000
Округлитель теста	покупка	А2-ХПО/6	105000	1	105000
Печь	покупка	Ротор-Агро 101	300000	1	300000
Тестораскаточные машины	покупка	И8-ХТЗ	67000	1	67000
Машины для разбрызгивания шоколада, яиц,желе, глазури	покупка	BAKON	40000	1	40000
Взбивальная машина	покупка	УКМ-07-01	33000	1	33000
Машина для непрерывного тиражирования пряников	покупка	А2-ТК-2Л	60000	1	60000
Упаковочная машина	покупка		30000	1	30000
Стеллажи для хранения сырья	покупка		15000	3	45000
Офисная мебель	покупка		100000		100000
Компьютеры	покупка		20000	4	80000
Автомобиль «Газель»	покупка		150000	1	150000
ВСЕГО:					1353500

Перечень основного сырья (на месяц в кг)

Наименование сырья	Цена за единицу	Количество	Сумма (руб.)
Мука пшеничная	20	400	8000
Маргарин	80	69	5520
Сахар-песок	15	250	3750
Молоко цельное	20	40	800
Эссенция	20	10	300
Сметана	100	50	5000
Масло растительное	40	200	8000
Пряности	40	30	1200
Яйца	20	600 шт	12000
Вода	10	2000	20000
Мед	70	150	10500
Изюм	90	150	13500
Миндаль	120	40	4800
Начинки (10 кг)	310	30	9300
ВСЕГО:			102670
Вода	27/куб.м.	1000	27000
Электричество	0.99 Квт/ч	2000	1980
Телефон	140 руб./мес.		140
Услуги почты, факс	100		160
ВСЕГО:			29280

Итого по сырью подсчитано по производственной мощности, т.е. на 3300 пряников в день, но это количество может быть больше или меньше ввиду порчи, брака или резко сниженного спроса или количества заказов, а может быть и больше из-за повышенного спроса, увеличенного количества заказов.

5.3. Уменьшение стоимости оборудования (амортизация)

Итак, стоимость только производственного оборудования составляет 1023500 руб., а норма амортизации 15%, т.е. в год амортизационные отчисления составят 153525 руб. Аналогично рассчитываются амортизационные отчисления по всем остальным видам основных средств. 1023500 * 0,15 + 150000 * 0,25 + 180000 * 0,25 + 150000 * 0,05, таким образом, получилось, что в год по всем видам оборудования амортизация составит 386025,6 руб.


Таблица 5.

Расчет амортизационных отчислений по периодам деятельности.

Наименование оборудования	Первоначальная стоимость	% амортизации в год	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
			руб.
	руб.
Собственное оборудование
1. Оборудование	1023500	15%	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8	12793,8
2. Автомобиль	150000	25%	3125	3125	3125	3125	3125	3125	3125	3125	3125	3125	3125	3125
3. Офисные затраты	180000	25%	3750	3750	3750	3750	3750	3750	3750	3750	3750	3750	3750	3750
4. Здание	3000000	5%	12500	12500	12500	12500	12500	12500	12500	12500	12500	12500	12500	12500
Всего:			32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8	32168,8
Итого:	386025,6

6. Организационный план

Как уже было отмечено выше, организационно – правовая форма нашего предприятия общество с ограниченной ответственностью. Владельцами этого общества являются 2 человека: директор, коммерческий директор.

Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договоры на поставку изделий в учреждения-покупатели и принимает оборудование, принимает все стратегически важные решения, ведет разработку производственной программы.

Бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты).

Коммерческий директор обеспечивает регулярную поставку сырья для изготовления пряников, выполняет расчеты, связанные с изменением в технологии, паковке и т.д.

В состав персонала будет входить еще водитель, который развозит продукцию потребителям, продавец (он же кассир), который обслуживает покупателей в мини-кафе, в конце дня сдает чеки и выручку бухгалтеру, уборщицы, которые в конце дня убирают помещение.

Предполагается нанять персонал непосредственно для процесса производства. Требования в работникам: обязательное наличие технического образования, умение обращаться с оборудованием. Все рабочие будут равномерно распределены по всему производственному циклу, т.е. будут загружать сырье, включать оборудование, какие-то операции производить вручную. Они также будут производить починку оборудования. Всего таких рабочих будет 18. Также планируется нанять технолога.

6.1. Персонал

На первое время потребность в персонале составит 25 человек. Позже по мере наращивания мощности штат планируется увеличить.

Организационная схема управления

6.2. Заработная плата

Планируется на предприятии ввести систему оплаты труда как твердый оклад, вдобавок производственному персоналу предполагается к зарплате делать надбавки за хорошо выполненную работу, за перевыполнение производственного плана и т.д. Продавцу в кафе планируется отчислять процент от выручки в мини-кафе. Административный персонал будет получать фиксированную зарплату. Водитель тоже будет получать премиальные, если вовремя развезет продукцию, больше ее развезет за смену, ведь данная продукция имеет специфические особенности: она всегда должна доставляться свежей. Ну и конечно, всем рабочим предоставлен минимальный социальный пакет, а также маленькие подарки от администрации по случаю каких-то организационных или персональных праздников.

Первоначальная ставка заработной платы может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от надбавок или, наоборот, вычетов.

Таблица 6.

Расчет планового фонда заработной платы

№ п.п.	Состав персонала	Кол-во	Заработная плата	Сумма заработной платы персонала по интервалам планирования
				1м	2м	3м	4м	5м	6м	7м	8м	9м	10м	11м	12м
1.	Производственный персонал:
1.1.	Производственные рабочие	18	10000	10000	10000	9500	9500	10000	10500	10500	10550	11000	13000	10000	11000
1.2.	Уборщица	2	6000	6000	6000	6000	6500	6500	6500	6500	6500	6900	6900	6900	6900
1.3.	Водитель	1	8000	7500	7500	7500	8000	8000	8000	8000	8300	8300	8000	8500	8500
	Всего:	21	24000	23500	23500	23500	24000	24500	25000	25000	25300	26200	27900	28400	28400
2.	Административный персонал:
2.1.	Директор	1	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000	20000
2.2.	Коммерческий директор	1	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000	18000
2.3.	Бухгалтер	1	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000	15000
	Всего:	3	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000	53000
	Итого:		77000	76500	76500	76500	77000	77500	78000	78000	78300	79200	80900	81400	81400
Итого за год: 1018200 руб.

7.Финансовый план

7.1. Источники финансирования

Таблица 7.

Источники финансирования

№ п/п.	Наименование источника	Сумма, руб.
1	2	3
1.	Уставный капитал	100000 руб.
2.	Кредит финансовых учреждений	1000000 руб.
3.	Личные средства	3000000 руб.
	Всего:	4000000руб.

Итак, как видно из таблицы, уставный капитал фирмы составляет 1000000 руб., это вклад двух учредителей и та сумма, которая гарантирует оплату всех долгов в случае банкротства. Также компания планирует взять целевой кредит у банка и отдать его по истечении года долями. Эти доли будут отдаваться в зависимости от того, есть ли у компании свободные деньги.

7.2. Смета затрат до получения дохода

Данная таблица отражает затраты до получения нашей организацией дохода.

Таблица 8.

Смета затрат до получения дохода

№ п.п.	Статьи затрат	Сумма, руб.
1.	Затраты, связанные с регистрацией предпринимательской деятельности:
1.1.	госпошлина за регистрацию	2000
1.2.	печать и размножение учредительных документов	1000
1.3.	регистрация в органах статистики	5000
1.4.	изготовление печати, штампа	1000
1.5.	оплата открытия банковского счета	3000
1.6.	нотариальные услуги (заверение подписей на банковских карточках)	1000
1.7.	оплата патента, сертификата качества, лицензии, (частично)	5000
	Итого с п. 1.1 по п. 1.7.:	18000
2.	Внесение 50 % уставного капитала	50000
3.	Реконструкция и ремонт помещений	100000
4.	Приобретение оборудования, инструмента	1353500
5.	Приобретение сырья и материалов	102670
6.	Резервный фонд:
6.1.	Зарплата персоналу до получения дохода	77000
6.2.	Расходы на рекламу	80000
6.3.	приобретение канцтоваров и т.п.	6000
6.4.	непредвиденные расходы	10000
	ВСЕГО:	2324800

7.3. Рабочий график реализации проекта

Цель составления рабочего графика - согласование сроков, размеров финансирования и затрат на этапе создания предприятия.

Таблица 9.

№ пп	Этапы реализации проекта	Средства, необходимые для реализации данного этапа проекта,руб
		Интервалы планирования 50ВВНИЯ
		1	2	3	4	5	б	7	8	9	10	11	12
	Затраты (руб.)
1.	Затраты, связанные с регистрацией пред. деятельности	10000	8000	--	--	--	--	--	--	--	--	--	--
2.	Капиталовложения:
2.1	Приобретение оборудования	1000000	250000	103500	--	--	--	--	--	--	--	--	--
2.2	Приобретение сырья, материалов	103000	105700	102800	102700	103500	102700	102700	103600	104000	103800	105000	102900
3.	Реклама	--	--	--	--	--	10000	11000	11000	12000	12000	12000	12000
4.	Заработная плата нанимаемого персонала	76500	76500	76500	77000	77500	78000	78000	78300	79200	80900	81400	81400
5.	Начисления на заработную плату нанимаемого персонала 35,6%	27234	27234	27234	27412	27590	27768	27768	27875	28195	28800	28979	28979
6.	Непредвиденные расходы	1000	--	1000	--	2000	--	--	--	2000	2000	1000	1000
7.	Итого затрат:	1125034	467434	311034	207112	210590	218468	219468	220775	225395	227500	228379	226279
8.	Источники финансирования (руб.):
8.1	Кредит	500000	100000	100000	50000	50000	30000	30000	40000	25000	25000	25000	25000
8.2	Личные средства	640000	400000	220000	165000	165000	190000	190000	190000	210000	210000	210000	210000
9.	Итого источников	1140000	500000	320000	215000	215000	220000	220000	230000	235000	235000	235000	235000
10.	Остаток средств на конец периода	14966	32566	8966	7888	4410	1532	532	9225	9605	7500	6621	8721

В графе приобретение сырья, материалов указаны цифры, исходя из объема производства, поэтому они могут быть больше или меньше того необходимого минимума в производственный день (102670), т.е. если мы производим в один день больше, то, соответственно, и сырья надо больше, а необходимое для производства количество пополняется из запасов.

Как видно из таблицы, не все затраты распределены равномерно. Это связано с тем, что какие-то мероприятия проводятся в начале года, сразу по началу работы предприятия, а другие затраты растянуты на весь год.

7.4. Запасы сырья

Перед началом работы предприятие должно запастись сырьем на всякие непредвиденные случаи. Каждый раз, когда объем потребляемого сырья будет увеличиваться, мы будем брать это сырье из запасов. Средства на этот стратегический запас будут прописаны в графе «непредвиденные расходы». Первая графа «запасы в начале периода» показывает то количество средств, которые потратили на создание запаса. В первый месяц запасов делать не придется, т.к. продукцию производить не будем.
Таблица 10.

Запасы сырья

№ п.п.	Период	1м	2м	Зм	4м	5м	6м	7м	8м	9м	10м	11м	12м
1	Запасы в начале периода, руб.		496,7	466,4	465,1	464,8	456,5	456,2	445,9	436,6	423,3	411,7	388,4
2	Стоимость сырья в реализуемой продукции, руб.		105700	102800	102700	103500	102700	102700	103600	104000	103800	105000	102900
3.	Запасы в конце периода, руб.		466,4	465,1	464,8	456,5	456,2	445,9	436,6	423,3	411,7	388,4	386,1

7.5. Кредиты

Предприятие намерено взять кредит у банка под 12% годовых. Средства, выданные под кредит будут расходоваться по мере надобности. И выплата по кредиту тоже будет производиться тогда, когда у предприятия появляются свободные средства.

Схема выплаты кредита банку показана в нижеследующей таблице.
Таблица 11.

Кредиты, план получения и погашения

Номер месяца планирования	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Возврат части кредита	--	80000	80000	80000	80000	80000	80000	80000	80000	90000	120000	150000
Остаток кредита	1000000	920000	840000	760000	680000	600000	520000	440000	360000	270000	1500000	--
Плата за пользование кредитом	--	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	20000
Итого плата по кредиту	--	90000	90000	90000	90000	90000	90000	90000	90000	100000	130000	170000

7.6. Проект плана о финансовых результатах деятельности

Расчет плана проводится помесячно для первого года деятельности.

В эту таблицу сведены все результаты, полученные раньше, подведены итоги. Предприятие предполагает создать резервный фонд, из которого будут браться средства на непредвиденные нужды в будущем или он может быть использован для изменения организационно – правовой формы предприятия.

Таблица 12.

План финансовых результатов деятельности (план прибылей и убытков)

№ п.п.	Статьи расходов и доходов	Номер расчетного периода												Всего:
		1м	2м	3м	5м	5м	6м	7м	8м	9м	10м	11м	12м
1.	Доходы от реализации, всего:	-	2750000	3025000	3135000	3135000	3705000	3770000	3190000	3900000	3600000	3900000	4500000	38610000
2.	то же, без НДС	-	2330508	2563559	2656780	2656780	3139831	3194915	2703390	3305085	3050847	3305085	3813559	32720339
3.	сумма НДС	-	419492	461441	478220	478220	565169	575085	486610	594915	549153	594915	686441	5889661
4.	Переменные затраты, в том числе:	--
5.	Стоимость сырья в реализованной продукции, тыс. руб.	--	105700	102800	102700	103500	102700	102700	103600	104000	103800	105000	102900	1242400
6.	то же, без НДС:	--	89576	87119	87034	87712	87034	87034	87797	88135	87967	88983	87203	1052881
7.	сумма НДС:	--	16124	15681	15666	15788	15666	15666	15803	15865	15833	16017	15698	189519
8.	Заработная плата производственного персонал	23500	23500	23500	24000	24500	25000	25000	25300	26200	27900	28400	28400	305200
9.	Начисления на зарплату производственного персонала.(35,6%)	8366	8366	8366	8544	8722	8900	8900	9007	9327	9933	10110	10110	108651
10.	Всего переменных затрат:	134866	137566	134666	135244	136722	128590	128590	137907	139527	141633	143510	132310	1656251
11.	Валовая прибыль (п.1 - п.10)		2612434	2890334	2999756	2998278	3576410	3641410	3052093	3760473	3458367	3756490	4367690	36953749
12.	Постоянные затраты, в том числе:
13.	Коммунальные услуги	28980	28980	28980	28980	28980	28980	28980	28980	28980	28980	28980	28980	347760
14.	Заработная плата администрации	77000	76500	76500	76500	77000	77500	78000	78000	78300	79200	80900	81400	936800
15.	Начисления на заработную плату администрации.(35,6%)	27412	27234	27234	27234	27412	27590	27768	27768	27875	28195	28800	28978	333500
16.	Транспортные расходы	10000	9000	12000	12000	10000	8000	9000	12000	12000	7000	7000	9000	117000
17.	Амортизация	32169	32169	32169	32169	32169	32169	32169	32169	32169	32169	32169	32169	386028
18.	Конторские материалы	6000	6000	6000	6000	6000	6000	6000	6000	6000	6000	6000	6000	72000
19.	Расходы на ремонт и уборку помещений	8000	8000	8000	7500	8500	8500	8500	6500	6900	6900	6900	6900	91100
20.	Плата за телефон и почтовые расходы	300	300	300	300	300	300	300	300	300	300	300	300	3600
21.	Расходы на рекламу	--	--	--	--	--	10000	11000	11000	12000	12000	12000	12000	80000
22.	Плата за кредиты	--	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	10000	20000	120000
23.	Всего постоянных расходов:	189861	198183	201183	200683	200361	209039	211717	212717	214524	210744	213049	225727	2487788
24.	в том числе НДС	28962	30231	30689	30613	30564	31887	32296	32448	32724	32147	32499	34433	379493
25.	сумма без НДС	160899	167952	170494	170070	169797	177152	179421	180269	181800	178597	180550	191294	2108295
26.	Прибыль до уплаты налогов (п.11 – п.23)	(189861(	2414251	2689151	2799073	2797917	3367371	3429693	2839376	3545949	3247623	3543441	4141963	34465961
27.	Налоги:
28.	На имущество (2% от стоимости имущества)	60000	60000	60000	60000	60000	60000	60000	60000	60000	60000	60000	60000	720000
29.	На рекламу (5% от затрат на рекламу)	300	300	200	500	500	250	250	200	350	500	150	500	4000
30.	НДС (18%)	44674	465847	507811	524499	524572	612723	623047	534861	643504	597133	643431	736572	6458674
31.	Итого налогов:	104974	526147	568011	584999	585072	672972	683297	595061	703854	657633	703581	797072	7182673
32.	Налогооблагаемая прибыль (26-З1)	(294835)	1888104	2121140	2214074	2212845	2694399	2746396	2244315	2842095	2589990	2839860	3344891	27283288
33.	Налог на прибыль (24%)		453145	509074	531378	531083	646656	659135	538636	682103	621598	681566	802774	6547989
34.	Чистая прибыль 32-33	(294835)	1434959	1612066	1682696	1681762	2047743	2087261	1705679	2159992	1968392	2158294	2542117	20735299
35.	Резервный фонд		400000		600000		1000000	1000000		1000000		1000000	1000000	6000000
36.	Нераспределенная прибыль		1034959	1612066	1082696	1114547	1047743	1087261		1159992	1193214	1158294	1542117	12032889

Как видно из таблицы, наше предприятие довольно прибыльно. В первый месяц мы прибыли не получаем, но это и понятно - потому что продукцию практически не производим, но все обязательные платежи надо вносить. По итогам деятельности (за год) предприятие получит прибыль в размере 20735299 руб.

8. Анализ проекта плана о прибылях и убытках

8.1 План движения денежных средств

Таблица 13.

Проект отчета о движении денежных средств

№ п.п.	Статьи доходов и расходов	1м	2м	3м	5м	5м	6м	7м	8м	9м -	10м	11м	12м
1.	Состояние наличности на начало месяца	4000000	4710299	7098403	9539543	11968617	14396462	17310861	20277257	22751572	25828667	28653657	31728517
2.	Источники финансирования	1140000	500000	320000	215000	215000	220000	220000	230000	235000	235000	235000	235000
3.	Поступления от реализации	--	2750000	3025000	3135000	3135000	3705000	3770000	3190000	3900000	3600000	3900000	4500000
4.	Итого доходов: (1+2+3)	5140000	7690299	10443403	12889543	15318617	18321462	21300861	23697257	26886572	29663667	32788657	36463517
5.	Расходы денежных средств:
6.	Переменные затраты	134866	137566	134666	135244	136722	128590	128590	137907	139527	141633	143510	132310
7.	Постоянные затраты	189861	198183	201183	200683	200361	209039	211717	212717	214524	210744	213049	225727
8.	Налоги	104974	526147	568011	584999	585072	672972	683297	595061	703854	657633	703581	797072
9.	Итого расходов: (б+7+8)	429701	861896	903860	920926	922155	1010601	1023604	945685	1057905	1010010	1060140	1155109
10.	Состояние наличности на конец месяца.	4710299	7098403	9539543	11968617	14396462	17310861	20277257	22751572	25828667	28653657	31728517	35308408

8.2. Определение объема безубыточного производства

Целью анализа безубыточности является определение точки объема продаж, в которой общий доход будет равным суммарным издержкам на проданную продукцию, т.е. в которой наше предприятие будет способно покрыть все свои затраты без получения прибыли. Эту точку называют точкой безубыточности.

Расчет точки безубыточности производится следующим образом:

Х = ПЗ / Ц_ед. – ПрЗ_ед.

где ПЗ – постоянные издержки в течение определенного периода (года);

Ц_ед. – цена продажи единицы продукции;

ПрЗ_ед – переменные издержки на единицу продукции.

Т.е. применительно к нашим цифрам, получаем:

Х = (2487788/55)-(1656251/785000) = 45230,4

Таким образом, наше предприятие без прибыли может продавать 45230, 4 кг пряников.

При помощи анализа безубыточности можно рассчитать предел безопасности («кромку безопасности»), характеризующий уровень риска на основе соотнесения ожидаемого объема сбыта и точки безубыточности. Чем меньше значение предела безопасности, тем выше риск попадания в область убытков. Этот показатель показывает, насколько может сократиться объем реализации, прежде чем предприятие начнет нести убытки.

К = Q – X / Q x 100,

где К – предел безопасности (в %);

Q – объем ожидаемой реализации;

Х – объем безубыточной реализации.

По всем видам продукции «кромка безопасности» приближается к 60%,однако, исходя из данных по работе нашего предприятия, получаем, что общая «кромка безопасности» примерно равна 94 %, а это означает, у нашего предприятия совсем мал риск попадания в область убытков.

Заключение

Таким образом, в целом по всему анализу деятельности предприятия можно сделать вывод, что предприятие довольно рентабельно, приносит немалую прибыль и имеет все шансы на расширение производства, увеличение доли рынка и объема сбыта. Все финансовые показатели наглядно представлены в таблицах. Все переменные затраты составят 1656251 руб., все постоянные - 2487788 руб., прибыль за год - 20735299 руб. На предприятии создается резервный фонд – 6000000 и, следовательно, нераспределенная прибыль за год деятельности составит 12032889 руб., что для предприятия такого масштаба совсем немало.

Приложение 1.

Список нормативных актов, регулирующих деятельность создаваемого предприятия.

1. Гражданский Кодекс РФ от 30.11.94 № 51- ФЗ

2. ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 11.071998 № 96-ФЗ

3. Указ Президента Российской федерации №685 от 8 мая 1996г. "Об основных направлениях налоговой реформы в Российской Федерации и мерах по укреплению налоговой и платежной дисциплины"

4. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389 «Правила оказания услуг общественного питания»

5. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

6. ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
Приложение 2.

ПРЯНИК «УТРО»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
	тесто	прослойка	тираж	Общий расход сырья
Мука пшеничная	4,9			4,9
Маргарин	0,7			0,7
Мёд	0,4			0,4
Сахар-песок	1,8	0,2	0,5	2,6
Меланж	0,7			0,7
Молоко цельное	0,4			0,4
Сода питьевая	0,04			0,04
Эссенция	0,007	0,003		0,01
Уксус	0,015			0,015
Повидло		1,1		1,1
Коньяк	0,02	0,08		0,028
ИТОГО	8,982	1,381	0,5	10,893
ВЫХОД				10,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	6,000		6,000
Мука на подпыл	0,500		0,500
Сахар-песок	1,750	0,840	2,590
Мёд натуральный	1,200		1,200
Сметана	1,000		1,000
Меланж	0,800		0,800
Масло растительное	0,200		0,200
Сода	0,020		0,020
Пряности(кардамон или имбирь ,или корица )	0,030		0,030
Вода		0,350	0,350
ИТОГО	11,500	1,190	12,69
ВЫХОД	9,950	1,050	10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сметана, сахар, яйцо, масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду, пряности (кардамон, имбирь или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто.Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол ,покрывают тонким слоем муки ,раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники ,глазируют.

Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:

В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр
	Прянич. п/ф с начинкой	Сироп для промочки	Рисовал. масса	Общий расход сырья
Мука высший сорт	31/32			31/32
Мука на подпыл	3,31			3,31
Сахар-песок	15,30	2,65		17,95
Мёд натуральный	5,97			5,97
Корица	0,12			0,12
Повидло для начинки	11,72			11,72
Лимонная кислота	0,12			0,12
Маргарин	4,02			4,02
Сода пищевая	0,2			0,2
Эссенция фруктовая Уксус	0,2			0,2
Яйцо	0,57			0,57
Масло растительное для смазки	0,54			0,54
Сахарная пудра			5,77	5,77
Яйцо (белок)			2,16	2,16
Вода	8,00	2,85	10,85	18,85
Итого сырья	81,39	5,50	7,93	94,82
Выход полуфабрикатов	79,50	4,00	6,00	89,50
Выход готовых изделий	70,00	4,00	6,00	0,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С), охлаждают до 50 градусов С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж(яйца)	0,120/3шт	0,104/2,6шт	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С, после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	0,160
Сода	0,02	-	0,020
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60	-	0,60
Масло растительное для смазки	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде ,охлаждают ,соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг .затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом ,наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.