Реферат

Реферат Организация бюджетирования на предприятии 2

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 22.11.2024




План курсовой работы:

Введение

I

1.1. Содержание, задачи и значение контроля над исполнением бюджета на предприятии.

1.2 Бюджетирование, как основание деятельности компании и средство координации деятельности всех структурных подразделений организации на предприятии.

1.2.1. Виды бюджетов на предприятии и особенности их составления.

1.2.2. Центры финансовой ответственности, как способ координации деятельности структурных подразделений организации

1.3. Контроль за исполнением бюджета на предприятии. Классификация форм и методов контроля.

II. Организация контроля за исполнением бюджета на примере компании ООО «Отец и сыновья»

Заключение.

Список использованной литературы.
1. Введение
Важнейшими задачами современной практики управления являются выработка и исполнение решений, направленных на достижение финансово-экономической устойчивости и эффективности функционирования организации.

Актуальность темы обусловлена тем, что успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей, менеджеров и организаторов производства не только высокой компетентности и опыта в конкретных сферах производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно оценить и в реальном режиме времени отреагировать как на динамические внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации, связанную с изменениями номенклатуры и объема производства продукции, структурными перестройками и т. д.

Проведенные обследования ряда организаций показывают, что во многих случаях в значительной мере при решении управленческих задач испытывается недостаток именно аналитических и оперативных данных, характеризующих реальные финансовые и производственно-экономические процессы на момент принятия решений на различных уровнях управления. [13, с. 145] Бюджетная система на предприятии в условиях развития рыночных отношений, многообразия форм взаимоотношений, которые предприятие осуществляет как с собственными работниками , так и с государственными органами контроля , все это играет важную роль в реализации единой экономической политики предприятия, цель которой лежит в области приобретения прибыли и реализации собственных программ.

Контроль над исполнением бюджета вряд ли можно переоценить, т.к. это основной инструмент управления и основной показатель правильности выбранных руководством предприятия финансово-управленческих решений и эффективности работы ее сотрудников. Задачей особой важности становится при этом надлежащие инструктирование и обеспечение надлежащего выполнения всеми субъектами, отвечающими за реализацию программ на которые требуется финансовые и человеческие ресурсы предприятия.

В настоящее время финансово- правовое регулирование работы предприятия приобретает все большую актуальность, что обусловлено многообразием и сложностью решаемых коммерческой компанией задач, решаемых в процессе выхода экономики России из кризисного периода, постоянно обновляемых законодательных норм, которые влияют и на себестоимость производимой предприятием продукции, так и на покупательскую способность самих потребителей. Контроль как процесс проверки , анализ оценки качества выполнения поставленных задач, эффективности тех или иных методов управления и формирования на этой основе необходимых мер регулирования и координации всей системы управления предприятием , является важнейшим звеном функционирующей системы.

Цель курсовой работы – анализ видов и методов контроля над соблюдением бюджетирования как средства координации деятельности всех структурных подразделений организации.

Для достижения поставленной цели необходимо решения ряда задач:

  • Раскрыть сущность понятия «бюджетирования»;Определить особенности составления бюджетов;

  • Раскрыть значение контроля над исполнением бюджетирования в хозяйственной деятельности предприятия.

  • Охарактеризовать центры финансовой ответственности, как способ координации деятельности структурных подразделений организации, а так же перечислить виды и методы контрольных мероприятий за деятельностью департаментов, и ,как следствие этого, исполнение бюджетной политики предприятия.

Объект производства, рассматриваемый во второй части курсовой работы – пример компании ООО «Отец и сыновья».
1.1. Содержание, задачи и значение бюджетного контроля.

Успешное выполнение сложных задач в различных областях финансово-экономической деятельности зависит от соответствующей организации, видов контроля , форм и методов его проведения. И так же обязательным условием эффективного функционирования экономики предприятия является контроль за финансовым состоянием компании , этот вид контроля является составляющей частью административно- управленческого учета, который , для того что бы предприятии продолжало успешно функционировать, должен проводиться постоянно, в течение всего срока существования коммерческой структуры.

Контроль, будучи одной из форм управленческого цикла представляет собой систему наблюдения, сопоставления, проверки и анализа функционирования управляемого объекта с целью оценки обоснованности и эффективности принимаемых управленческих решений, выявления степени ее реализации, наличия отклонений, и, в связи с этими результатами, принятия управленческих решений. А бюджетный контроль – это составная часть финансово-экономического контроля, которая рассматривается как совокупность мероприятий, проводимых управленческими структурами организации по проверке законности, целесообразности и эффективности реализации финансовых средств предприятия. А так же действий, производимых в производстве и реализации готовой продукции, использования и/или привлечения кредитных займов, соответствие всех действий компании и ведение документации соответственно государственным нормативным актам. В нынешних рыночных условиях, когда старые коммунистические методы ведения дел давно умерли, а пришедшие им на смену «без всяких правил», в связи с ужесточением действий контроля со стороны государственных органов надзора, так же становятся менее популярны. Как мне кажется, время «быстрых денег», которое имело место быть в нашей экономике вплоть до кризиса 2009 года, когда будущее предприятия было не так важно как получение немедленной прибыли. Этому содействовало и состояние рынка , когда практически ни один его сегмент не был заполнен ассортиментным рядом, покупательский спрос был неудовлетворен , а законодательные акты и ГОСТы что бы выработать нормы для контроля и управления частными бизнес предприятиями. Это на данный момент можно констатировать, что это время уже окончательно прошло. Законодательство как нормативное так и таможенное были ужесточены, рынок потребления уже насытился, поэтому предприятиям уже невозможно рассчитывать на сверхприбыли в короткий период времени, как это было в докризисный период , нормы прибыли снизились от 70% в 1997 году, до 3-10% в 2010. Поэтому намного увеличился срок окупаемости бизнес проектов, и предприятия даже вынуждены работать над планированием деятельности , репутацией и длительными отношениями как с партнерами так и с потребителями. В связи с этим значение контроля за исполнением бюджета на предприятии , которая и является темой данной курсовой работы, значительно возросло и стало одним из основных элементов работы управленческого аппарата на предприятии. Основная цель контроля за бюджетом заключается в содействии успешной реализации деятельности предприятия, как в сфере извлечения финансовой прибыли, так и в сфере взаимодействия с государственными структурами контроля. Таким образом, если расшифровывать цель наличия контроля, то можно сказать, что задачами бюджетного контроля на предприятии являются :

  • обеспечение правильности составления и исполнения бюджета

  • соблюдение налогового и бюджетного законодательства в течении работы

  • контроль за правильностью ведения бухгалтерского учета и отчетности

  • проверка эффективности и целевого использования бюджетных средств

  • приобретение прибыли

  • контроль за формированием и распределением целевых бюджетных фондов в банках и других финансовых организациях.

  • Извлечение прибыли.

Из приведенного перечня задач следует , что контроль за исполнением и ведением бюджета предприятия охватывает все виды деятельности компании , включая все департаменты рабочих служб, следовательно объектом бюджетного контроля выступает не только бюджетный процесс, но и весь цикл финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Этим и определяется роль и значение бюджетного контроля как важнейшего элемента управленческой деятельности предприятия. Иными словами, объект бюджетного контроля – денежные отношения , возникающие между работниками предприятия ( физическими лицами), партнерами, поставщиками и кредиторами , а так же с государственными органами управления для оптимизации деятельности предприятия с целью получения прибыли. Таким образом, если рассматривать механизм контроля за бюджетом предприятия в его составляющих ,то можно выделить следующие элементы :

  • Субъект контроля

  • Объект контроля

  • Принципы и методики контроля

  • Технология контроля

  • Процесс наблюдения

  • Сбор и обработка исходных данных для проведения контроля

  • Выделение результата контроля

  • Принятие управленческих решений по результатам контроля

Перечисленные элементы системы контроля составляют в совокупности механизм бюджетного контроля. И наиболее существенными элементами контроля от которых зависит эффективность проводимых контрольно-ревизионных мероприятий, являются объект, процесс и методика контроля.
1.2 Бюджетирование, как основание деятельности компании и средство координации деятельности всех структурных подразделений организации на предприятии.

Раскрывая проблемы контроля за исполнением бюджета на предприятии, как мне кажется, следует остановиться на самом понятии бюджетирования. По мнению В.Г. Белолипецкого, «бюджетирование потока денежных средств является комплексом мер и инструментов прогнозирования и систематического регулирования или оперативного управления кругооборота денежных средств предприятия». Ежедневно перед работающим предприятием возникают следующие вопросы : «Каким образом оплатить поступающие счета»и «куда , когда и на каких условиях направить появившиеся на текущий момент свободные денежные средства» .Именно поэтому и одной из главных задач прогнозного финансового анализа, и , как следствие, составление бюджета, является оценка достаточности денежных средств для осуществления деятельности предприятия на предстоящий период.

Бюджетное планирование - составляющая финансового планирования, позволяющая определить объем, источники и целенаправленное использование бюджетных ресурсов на каждом из уровней управления: федеральном, региональном, муниципальном; необходимый компонент обоснованного функционирования бюджетной системы, неотъемлемая часть бюджетного процесса. С помощью бюджетного планирования определяется движение бюджетных средств в соответствии с целями и задачами предприятия.. Бюджетное планирование включает: определение общего объема и источников поступления бюджетных средств на основе единой методики расчета минимальной бюджетной обеспеченности, норм и нормативов финансовых затрат ; установление направлений использования бюджетных средств, способствующих выполнению планов-прогнозов. Бюджет движения денежных потоков на предприятии представляет собой план финансирования, который составляется на год с разбивкой по кварталам.Он отражает потоки : притоки и оттоки , в том числе все направления расходования средств. В разделе поступлений отражаются выручка от реализации продукции , от реализации основных средств и нематериальных активов, доходы от внереализационных операций и другие доходы , которые предполагается получить в течение года . При необходимости привлекаются заемные средства , осуществляется выпуск акций и/или облигаций. В расходной части –затраты на производство реализованной продукции , суммы налоговых платежей, погашение долгосрочных ссуд, уплата процентов за банковские кредиты, пополнение резервов фондов собственных накоплений. Итак, составлению общего бюджета предшествует систематическое накапливание информации о положении предприятия и его деятельности за прошедший период , включая такие основные данные как :

  • выручка от реализации в целом и по основным видам производимой продукции и оказываемых услуг по основным видам товаров

  • производственные запасы и запасы готовой продукции – при этом обязательно учитывается средний срок хранения и доля в активах предприятия

  • осуществленные инвестиции

  • соотношение доходов и расходов

  • продажные цены

  • покупатели условия расчета с ними

  • поставщики и условия расчетов с ними

  • денежные операции

  • бартерные операции

  • вексельные операции

  • соотношение и структура текущих и долгосрочных активов

  • состояние собственного капитала и его возможный рост

  • структура заемных средств

Кроме того, перед составлением общего бюджета следует определить основные факторы ограничивающие масштабы деятельности предприятия. Одним из таких факторов для многих предприятий является рыночный спрос на выпускаемую продукцию или реализуемые товары. В тех случаях, когда высокий рыночный спрос превышает имеющиеся возможности производства (дефицит материальных ресурсов или оборудования, отсутствие персонала требуемой квалификации) отправной точкой для составления бюджета становятся производственные мощности.

К числу наиболее распространенных методов бюджетного планирования относят методы: экономического анализа; экстраполяции; математического моделирования; индексный, балансовый и др. поквартальное распределение финансовыми органами федеральных, региональных и муниципальных уровней доходов и расходов, а также составление сводных бюджетных росписей. Составление проектов бюджетов финансовыми органами - важнейший этап, от которого зависят характер, качество и своевременность бюджетного планирования. Он состоит из двух стадий: подготовительной (проводятся организационно-методические мероприятия, определяется ожидаемое исполнение бюджета за текущий год, разрабатываются нормы и нормативы и т.д.) и конкретно-адресной (планируются виды и суммы доходных поступлений, устанавливаются конкретные направления расходования бюджета средств по отраслям, ведомствам и целевому назначению). [9, с. 1]
1.2.1. Виды бюджетов на предприятии и особенности их составления.

Любое малое предприятие проходит определенные стадии развития, каждая из которых характеризуется своими задачами и проблемами. Если руководство компании решает для себя составление бюджета необходимым занятием, не стоит подходить к процессу бюджетирования стандартно, без учета задач самого предприятия.

Если фирма начинающая, то к задачам, стоящим перед ней относятся: расширение клиентской базы, переход на следующую стадию роста, желание занять "свою нишу". Долгосрочным планированием таким фирмам следует заниматься только в самом широком смысле. А вот к разработке краткосрочных планов нужно подходить достаточно серьезно. Небольшой опыт работы не обеспечивает достаточной информации для финансового прогнозирования, соответственно, необходимы тщательные исследования по возможно большему числу источников. При формировании бюджета необходимо делать значительный допуск на непредвиденные обстоятельства.

Фирма, которой удалось пройти стадию становления, и которая закрепила свои позиции на рынке, имеет иную задачу - стабилизировать свое положение. Ей необходимо добиться преимущества над конкурентами, создать общественное мнение. Уже имея определенный опыт, руководитель такой фирмы сможет более точно спрогнозировать расходную часть бюджета, в то время, как формирование доходной части вызовет больше сложностей. Нужно иметь резервный фонд и жестко контролировать расходы. [4, с. 269]

Накопив достаточный опыт ведения бизнеса и упрочив положение на рынке, фирма переходит в разряд стабильных предприятий. Руководители хорошо понимают механику бизнеса, установлены необходимые контакты, бизнес приносит надежную прибыль. Для большинства стабильных фирм главная задача - расширить бизнес. На данной стадии бюджет помогает трояко:

Бюджет способствует выгодному перераспределению средств. Бюджет позволяет переместить средства из менее доходной области в более доходную.

Бюджет позволяет контролировать расходы. Когда фирма только начинает деятельность, отсутствие свободных средств само по себе выступает сдерживающим фактором. Однако стабильная фирма обладает большей гибкостью, и потребности резко возрастают. Составление бюджета помогает определить наиболее важные сферы применения средствам.Бюджет способствует пополнению резервного фонда. Стадия расширения бизнеса требует значительных затрат, поэтому сейчас самое время подкопить необходимые средства.

Планирование расширяющейся фирмы должно быть возможно более детальным, сочетающим жесткий контроль с гибкостью, необходимой для освоения нового рынка. Требуется отделить необходимые капиталовложения, оборачивания которых замедлено, от излишних накладных расходов. По мере роста объема сбыта нужно наладить движение доходов.

Существует ряд способов повысить эффективность составления бюджета.

Так как нормы планирования не так строги, как нормы бухгалтерского учета, в некоторых случаях целесообразно округлить финансовый прогноз, упростить многоступенчатые налоговые или амортизационные выкладки.Важно в самом начале планирования установить цели составления бюджета, определить, составление каких документов будет наилучшим образом отвечать этим целям, распределить обязанности между сотрудниками, выбрать свою философию планирования.

Наиболее важные подходы финансового прогнозирования и планирования можно разбить на три категории:

  • прогнозные финансовые документы;

  • денежный бюджет;

  • бюджет текущей деятельности.

Прогнозные финансовые документы представляют собой предсказание того, какой станет финансовая отчетность в будущем при условии выполнения ряда предположений о предстоящей деятельности компании и ее потребности в дополнительном финансировании. Денежный бюджет - это подробный прогноз движения (притока и оттока) денежных средств. Бюджет текущей деятельности - это подробный прогноз структуры доходов и расходов по подразделениям, это как бы вспомогательный этап как для прогнозных финансовых документов, так и для прогноза денежных средств.

Все эти категории документов упорядочивают финансовые и экономические данные в целях оценки эффективности будущей деятельности и потребности в финансировании. Все три подхода тесно взаимосвязаны, и зависимость между ними можно использовать для получения согласованных и упорядоченных финансовых прогнозов.

Позвольте подробнее остановиться на возможных видах бюджетов на предприятии:

В системе бюджетов основную роль играет основной (сводный) бюджет. По существу, система бюджетов формируется в целях составления этого обобщающего итогового бюджета, который может разрабатываться для фирмы в целом либо для конкретного подразделения.Сводный бюджет состоит из трех основных бюджетов, которые составляются с помощью операционных, вспомогательных бюджетов, а также специальных бюджетов.

Основные бюджеты формируют обобщающие экономические показатели по предприятию в целом или подразделению и предназначены для управления потоками ресурсов и оценки финансового состояния предприятия. Все основные бюджеты взаимосвязаны друг с другом и поэтому имеют ряд взаимосвязанных показателей.

Операционные бюджеты необходимы для формирования натуральных и стоимостных плановых показателей, используемых для составления основных бюджетов.

Вспомогательные бюджеты предназначены для точного определения различных показателей и нормативов планирования в операционных и основных бюджетах.

В силу разнообразия отраслевых особенностей предприятий номенклатура бюджетов и процедура их формирования на каждом предприятии могут быть различными. Поэтому набор операционных, вспомогательных и специальных бюджетов определяется руководством организации. Также в зависимости от отраслевой специфики и структуры управления каждое предприятие самостоятельно может определить механизм бюджетного планирования.

В обобщенном виде можно выделить следующую номенклатуру бюджетов:

1. Основные бюджеты:

1.1.       бюджет доходов и расходов (БДиР);

1.2.       бюджет движения денежных средств (БДДС);

1.3.       расчетный баланс (РБ).

2. Операционные бюджеты:

2.1.       бюджет продаж;

2.2.       бюджет запасов;

2.3.       производственный бюджет:

2.3.1.     бюджет производства;

2.3.2.     бюджет прямых затрат:

2.3.2.1.        бюджет прямых затрат труда;

2.3.2.2.        бюджет прямых материальных затрат;

2.3.2.3.        бюджет прочих прямых затрат;

2.3.3.     бюджет общепроизводственных расходов;

2.3.4.     бюджет управленческих (общехозяйственных) расходов;

2.3.5.     бюджет коммерческих расходов.

2.3.6.     бюджет операционных расходов;

2.3.7.     бюджет внереализационных расходов.

3. Вспомогательные бюджеты:

3.1.        кредитный бюджет;

3.2.        инвестиционный бюджет;

3.3.        налоговый бюджет;

3.4.        маркетинговый бюджет;

3.5.        бюджет НИОКР;

3.6.        бюджет технической реконструкции производства;

3.7.        бюджет оборотных средств и т.д.

Формирование основного бюджета осуществляется в определенной последовательности. Блок-схема составления основного бюджета на стандартном предприятии представлена на рис.


1.2.2. Центры финансовой ответственности, как способ координации деятельности структурных подразделений организации

Центры финансовой ответственности - организационная единица, возглавляемая менеджером, ответственным за его деятельность. Центры ответственности могут функционировать в виде центров доходов, центров расходов, центров прибыли или центров инвестиций.

Формирование финансовой структуры предприятия, а именно выделение центров финансовой ответственности (ЦФО), — первый шаг на пути к созданию системы бюджетирования. Каждое подразделение компании вносит свой вклад в конечный финансовый результат компании (в виде привлечения дохода или осуществления расходов) и должно нести ответственность за свои действия: осуществлять планировать, отчитываться по результатам. Именно на делегировании ответственности и построен процесс бюджетирования.

Преимущества перехода к управлению по ЦФО очевидны. Разделяя ответственность между подразделениями, мы определяем, кто и за что на предприятии реально отвечает, получаем возможность оценить результаты и оперативно скоординировать действия подразделений, создать грамотную систему мотивации сотрудников для выполнения поставленных задач. Внимание руководителя подразделения концентрируется на показателях работы вверенного ему центра, повышается оперативность и обоснованность принятия управленческих решений. У высшего руководства, наоборот, высвобождается время для выполнения стратегических задач. [12, с. 34]

Если исходить из понимания бюджетирования как технологии управления, а бюджетов — как инструмента управления, предприятие в таком случае будет являться объектом управления.

Коммерческое предприятие как объект управления в самом простом варианте можно рассматривать как совокупность текущей деятельности (создание и реализация продукции, работ или услуг) и инвестиционной. Текущей деятельности присущи расходы (закупка сырья либо готовой продукции, производство, затраты на реализацию) и доходы (выручка) от реализации продукции, работ или услуг. Разница между текущими доходами и расходами определяется как прибыль (или убыток) от текущей деятельности.

Ответственность за доходы в коммерческой компании, как правило, возлагается на сбытовое подразделение (отдел сбыла или торговый дом). Расходы несут все подразделения, но в большей мере отдел снабжения (закупок), производственные подразделения, склады. Прибыль же в большинстве случаев определяется для всего предприятия, а решения по ее использованию принимает руководство компании. [8, с.1]

Таким образом, деятельность предприятия как объекта управления можно разложить на отдельные процессы: закупки, производство, сбыт, инвестиции. Соответственно, структурные подразделения, управляющие данными процессами, можно рассматривать как центры ответственности за их реализацию.

Исходя из вышеперечисленных функций, определим четыре основных типа центра ответственности:

  • центр доходов;

  • центр затрат;

  • центр прибыли;

  • центр инвестиций.

На практике выделяют гораздо больше типов центров ответственности (например, центры маржинального дохода, ответственные за маржинальную прибыль, или венчур-центры, ответственные за инновационную деятельность компании).

Центр доходов — структурное подразделение, ответственное за сбытовую деятельность компании. Ее эффективность определяется максимизацией доходов компании в рамках выделенных для этих целей ресурсов. Безусловно, можно определить сбытовое подразделение и как центр затрат, но, учитывая незначительную их долю в сравнении с суммой доходов (являющихся доходами всего предприятия) будем именовать его все же как центр доходов. Инструментами бюджетного управления для данного типа ЦФО выступают Бюджет продаж и Смета сбытовых расходов (назначение, структура данных документов и порядок работы с ними будут рассмотрены в следующих публикациях).

Центр затрат — структурное подразделение, ответственное за выполнение определенного объема работ (производственного задания) в рамках выделенных на эти цели ресурсов. К данному типу ЦФО относится, как правило, большинство подразделений компании. В первую очередь производственные (цеха основного и вспомогательного производств, сервисные подразделения). При этом у центра затрат могут быть и доходы (например, выручка от реализации транспортным подразделением услуг на сторону), но если величина их незначительна, а оказание данных услуг не является основным бизнесом компании, ЦФО определяется как центр затрат. Инструментами бюджетного управления для данного типа ЦФО выступают Бюджет производства (производственная программа) и Бюджет затрат (или Смета затрат). Как разновидность центров затрат могут выделяться центры закупок и центры управленческих расходов.

Центр закупок — это разновидность центра затрат, он несет ответственность за своевременное и в полном объеме снабжение предприятия необходимыми материальными ресурсами в рамках выделенных на эти цели лимитов. К таким центрам ответственности относятся, например, отделы снабжения. Инструментами бюджетного управления для данного типа ЦФО выступают Бюджет закупок (может включать в себя расходы на транспортировку) и Смета затрат.

Центр управленческих расходов — это разновидность центра затрат, он отвечает за качественное исполнение функций управления. К данному типу относится аппарат управления компании, в большинстве случаев без разделения его на структурные составляющие (управления, отделы). Инструментом бюджетного управления для данного типа ЦФО выступает Смета управленческих расходов.

Центр прибыли — структурное подразделение (или компания в целом), ответственное за финансовый результат от текущей деятельности. В большинстве случаев ответственность за текущую прибыль (или убыток) несет руководство компании. В отдельных случаях в составе компании могут выделяться центры прибыли, ответственные за финансовый результат по какому-либо виду деятельности. В составе центра прибыли могут находиться нижестоящие по иерархии центры дохода и центры затрат. Инструментом бюджетного управления для данного типа ЦФО (не считая Бюджетов продаж, закупок, затрат) выступает Бюджет доходов и расходов (БДР).

Центр инвестиций — структурное подразделение (или компания в целом), ответственное за эффективность инвестиционной деятельности. Традиционным заблуждением является определение в качестве центра инвестиций подразделения, занимающегося планированием и контролем инвестиционной деятельности (например, инвестиционного управления). Дело в том, что окончательные решения инвестиционного характера принимает руководство компании и несет за них всю полноту ответственности. Инструментом бюджетного управления для данного типа ЦФО выступает Бюджет инвестиций, а также Прогнозный баланс (или Бюджет по балансовому листу). В масштабах всего предприятия, как правило, центр инвестиций совпадает с центром прибыли и, в таком случае, центр ответственности определяют как центр прибыли и инвестиций.

Таким образом, тип ЦФО определяет права и ответственность структурного подразделения за назначенные для него финансовые показатели, являющиеся составной частью финансового результата компании в целом.

Совокупность взаимоувязанных и соподчиненных центров ответственности, представляет собой финансовую структуру компании, которая основана на организационно-функциональной структуре, но не всегда с ней совпадает. Несколько подразделений компании могут быть определены как один ЦФО (например, службы аппарата управления могут быть определены как центр затрат во главе с руководителем компании), в то же время, несколько ЦФО могут быть выделены в рамках одного структурного подразделения (например, в рамках торгового дома могут быть выделены отдельно центр доходов оптовой торговли и центр доходов внешнеэкономической деятельности). При выделении центра финансовой ответственности необходимо учитывать возможность четкого определения перечня продукции, работ или услуг, предоставляемых внешним клиентам либо внутренним структурным подразделениям. Для центра финансовой ответственности характерна финансовая самостоятельность, то есть его руководитель должен иметь возможность определять и управлять финансовым результатом ЦФО. Деятельность центра ответственности планируется и контролируется через систему ключевых показателей.

А так же, существует другая методика распределения ответственности на основе концепции стратегически ориентированного бюджетивания лежит Сбалансированная Система Показателей =ССП (SBC-Balanced ScoreCard), разработанная Р.Капланом и Д.Нортоном.С соответствии со стратегическим планом развития компания разрабатывает стратегические карты, которые отражают ее цели и задачи в четырех протекциях:»Финансы», «Клиенты», «Бизнесс-процессы», «Персонал».Для каждой проекции определяются ключевые факторы успеха и их индикаторы –ключевые показатели эффективности КПЭ 9KPI- Key Performance Indicator).Достижение указанных показателей характеризует успешность реализации стратегии компании. В процессе достижения поставленных целей возможны отклонения от заданного маршрута, поэтому на каждом «повороте» предприятию приходится просчитывать различные варианты своих дальнейших действий. Инструментом для таких расчетов и является бюджетирование. А в целях осуществления контроля над исполнением бюджетов Р.Капланом и Д.Нортоном предлагается использовать двухуровневую систему этого контроля.

Нижний уровень- контроль за исполнением бюджетов структурных подразделений предприятия, непосредственно осуществляемый экономическими службами этих подразделений, при этом контролируется как сводный бюджет , так и составляющие его функциональные бюджеты.

Верхний уровень – контроль за исполнением всех структурных подразделений , включая контроль составляющих их бюджетов по статьям затрат, осуществляемый непосредственно финансово-экономической службой , предприятия и его бухгалтерией. Особое внимание,по мнению авторов, следует уделить следующим моментам : выполнению статей бюджетного отчета о движении денежных средств для выявления отклонений и причин, которые сигнализируют об улучшении или ухудшении финансового состояния предприятия и необходимости реагирования его руководства на это. Отправной момент прогнозирования – признание факта стабильности изменений основных показателей деятельности хозяйствующего субъекта от одного отчетного года к другому. Поэтому перед составлением перспективного плана на период целесообразно проанализировать два основных момента

  • определить темпы роста доходов и расходов за прошедший год для выявления тенденций в движении финансовых ресурсов на будущий

  • ревизировать наличие материальных и финансовых ресурсов , состояние производственных фондов на начало очередного планового года для обоснования исходного уровня данных

Результатом процесса формирования и утверждения бюджета является разработка трех основных финансовых документов:

1. бюджетный отчет о прибылях и убытках

  1. бюджет движения денежных средств

  2. бюджетный баланс

Основной целью построения этих документов является оценка финансового положения предприятия на конец планового периода. Как я уже упоминала выше ,в больших организациях, где в конечном счете при составлении общего бюджета объединяются бюджеты многих структурных подразделений, необходимо разработать систему, которая бы позволила связать отдельные бюджеты воедино.

Благодаря такому построению бюджета денежных средств планирование охватывает весь оборот денежных средств предприятия. Это дает возможность проводить анализ и оценку поступлений и расходов денежных средств и принимать решения о возможных способах финансирования в случае возникновения дефицита средств.
1.3. Контроль за исполнением бюджета на предприятии. Классификация форм и методов контроля.


Сегодня эффективное управление основано на системе планирования деятельности компании и контроле исполнения разработанных бюджетов. Главный инструмент контроля – выявление отклонений фактически достигнутых показателей от запланированных. Менеджменту нужно принимать оперативные решения и воздействовать на работу предприятия, только если возникшие отклонения существенны. Для того чтобы сконцентрировать внимание руководителей на существенных отклонениях, вам потребуется проанализировать работу компании за предшествующие годы, рассчитать диапазон допустимых отклонений и внедрить систему извещений.Система управления, при которой внимание менеджмента, в том числе финансового директора, акцентируется только на существенных отклонениях фактически достигнутых результатов от плановых (нормативных) значений, в мировой практике получила название «Управление по отклонениям» (Management by exсeption). В целом, для того чтобы внедрить управление по отклонениям, необходимо разработать отчетность, в которой показатели деятельности компании, имеющие существенные отклонения от плановых значений, каким-либо образом выделяются (цветовое выделение, крупный шрифт и т.д.). Это позволяет финансовому директору быстро оценить сложившуюся в компании ситуацию. Однако для того, чтобы реализовать такой подход на практике, нужно определить, какие отклонения от плана можно считать допустимыми. При этом следует учесть, что пределы допустимых отклонений, устанавливаемые в компании, с одной стороны, должны быть как можно более «узкими», чтобы обеспечить выполнение поставленных задач, а с другой – не должны давать повода для «ложной» тревоги, когда отклонения связаны с объективными особенностями контролируемой деятельности. Например, при плане производства 100 штук в день какой фактический объем выпуска можно считать нормальным – 99 или 90? Аналогичный вопрос возникает и в случае, если фактический объем производства превышает запланированное значение, так как это потребует корректировки производственной программы, плана закупки сырья и материалов и т.д. [20, с. 164].Стоит отметить, что большинство бюджетов компании составляется для различных периодов (месяц, квартал, год). С этой же периодичностью должен проводиться и контроль их исполнения, а значит, для каждого бюджетного периода необходимо определить диапазон допустимых отклонений. При этом нужно обеспечить их согласованность. Иначе говоря, если ежемесячные показатели деятельности находятся в допустимых пределах, то отклонение фактически достигнутых результатов за год от плановых также не должно превышать установленных нормативов.Оценивая существенность отклонений, нужно учитывать ряд факторов:

Во-первых, специфику деятельности компании. Во-вторых, немаловажную роль играет период планирования. Чем больше срок, на который составляется бюджет, тем уже должны быть границы допустимых отклонений в процентном выражении, а не в абсолютных величинах. Не следует забывать и о требованиях руководства к стабильности работы компании. На будущий год всегда могут быть заданы более жесткие требования к точности исполнения бюджетов, чем в прошедшем году.

На практике при определении границ отклонений в основном используют два подхода [12, с. 176]:

  1. экспертные оценки;

  2. статистический анализ.

Метод экспертных оценок, используемый для определения допустимых отклонений, получил наибольшее распространение на практике, так как не требует сложных расчетов, а пределы отклонений определяются на основе экспертного мнения. В качестве экспертов, как правило, выступают руководители подразделений, ответственные за тот или иной операционный бюджет. Однако точность определенных таким образом пределов отклонений достаточно низкая. Иначе говоря, сотрудники заинтересованы в том, чтобы принимаемые в компании границы отклонений были как можно больше – это позволит им снять с себя ответственность за невыполнение поставленных задач. Либо возникает обратная ситуация, когда принятые границы отклонений крайне «узкие». В результате при проведении планово-фактического анализа большинство бюджетных статей в системе управления по отклонениям будут выделены как требующие срочного вмешательства менеджмента, в то время как на самом деле лишь по немногим из них отклонения будут действительно существенны. Использование экспертного метода оценки оправдано на предприятиях, реализующих единичную или мелкосерийную продукцию, новые проекты, в строительных и ведущих научно-исследовательские работы компаниях. Иначе говоря, этот метод оценки востребован в случаях, когда отсутствуют данные за предшествующие периоды, которые можно было бы использовать для анализа возникающих расхождений планируемых и фактически достигнутых результатов деятельности.

Статистический анализ отклонений, возникавших в предшествующие бюджетные периоды, позволяет дать обоснованную оценку границ допустимых отклонений. Однако стоит отметить, что использование этого подхода возможно только в компаниях с серийным и поточным производством, в транспортных компаниях, на предприятиях добывающих отраслей и т.д. Другими словами, на тех предприятиях, которым в силу специфики деятельности свойственна цикличность хозяйственных операций. Это предполагает существование в компании данных за несколько лет о выполнении бюджетов и позволяет выявить те отклонения, которые требовали особого внимания финансового директора.

Результаты деятельности компании, как правило, нельзя спланировать со стопроцентной точностью, так как они зависят от многих случайных факторов, которые не могут быть учтены. Поэтому, оценивая пределы допустимых отклонений, можно использовать методы теории вероятностей и статистического анализа и значение по любой из бюджетных статей рассматривать как случайную величину.

Оценивая существенность отклонения фактически достигнутых результатов деятельности компании от запланированных, нужно руководствоваться следующим [8, с. 205]:

  • отклонения нормальны, если разница между фактическим значением и запланированным по той или иной статье бюджета не превышает значения среднеквадратического отклонения;

  • отклонения не существенны, если разница между планом и фактом находится в интервале от одного до двух среднеквадратических отклонений;

  • отклонение существенно и требует немедленного вмешательства менеджмента, если расхождение фактических и плановых показателей в два раза превышает значение среднеквадратического отклонения.

Определенные таким способом диапазоны отклонений позволяют формировать наглядную для менеджмента отчетность об исполнении бюджетов, в которой все несущественные расхождения запланированных и фактических показателей будут игнорироваться, а наиболее значимые факты невыполнения или перевыполнения плана - выделяться. На практике при таком подходе более 70% отклонений будет отфильтровано, что позволит финансовому директору уделить больше времени анализу причин появления существенных расхождений между плановыми и фактическими показателями.

Основным элементом системы контроля является отчетность об отклонениях. Она может формироваться ежедневно, еженедельно или ежемесячно в зависимости от характера контролируемых показателей и представляться руководителю в виде справок (извещений) об отклонениях либо отчетов, в которых показатели, имеющие существенные отклонения от плановых, каким-либо образом выделяются из их общего перечня. Наиболее простой вариант – цветовое выделение в отчете показателя, который имеет существенное отклонение от плана. Выбор цвета зависит от величины отклонений: позитивные отклонения закрашиваются оттенками зеленого цвета, негативные – красного, а значения в пределах нормы не выделяются. Цветовое выделение позволяет руководителю быстро оценить сложившуюся обстановку в компании и сконцентрировать внимание только на тех показателях, которые имеют негативные тенденции. Однако можно использовать и другие способы выделения показателей, требующих внимания финансового директора, например, путем дополнительных комментариев в отчете, выделение шрифтом, акцентирующим внимание руководителя на нужном показателе. В последнее время все большее распространение получают диаграммы типа «спидометр». На них цветом выделяются сектора: «Норма», «Лучше», «Хуже», а положение стрелки свидетельствует о состоянии показателя [20, с. 142].

Перед внедрением системы контроля за отклонениями целесообразно разработать регламент данного процесса. Он должен содержать следующие основные положения: – описание методики контроля за отклонениями, которая должна быть достаточно ясной для специалистов не только финансовой службы, но и других подразделений (например, для директора по продажам, специалистов департамента маркетинга и т.д.);

форму извещения об отклонениях, которая более наглядна и эффективна, чем внесение пометок в стандартные отчеты;

сроки и порядок передачи извещений;

порядок обратной связи – может потребоваться получение дополнительных аналитических сведений;

указание ФИО лиц, ответственных за принятие решения. Возможно разделение уровня полномочий для принятия таких решений в зависимости от величины отклонения;

сроки для принятия решений по выявленным отклонениям.

Автоматизировать технологию управления по отклонениям можно с помощью любых программных продуктов, позволяющих составлять бюджеты и собирать данные об их исполнении. Однако наиболее полезными для финансового директора будут системы, относящиеся к категории информационно-аналитических (Cognos, Plan Designer, Oracle BI, SAP SEM и т.д.), поскольку в них реализованы удобные средства формирования и анализа отчетов, а также возможность решать различные задачи моделирования и прогнозирования. Другими словами, финансовый директор не только будет проинформирован о наиболее существенных отклонениях, возникших при исполнении бюджетов, но и сможет смоделировать последствия тех или иных решений, призванных устранить возникшие отклонения [4, с. 304].

Возникающие отклонения фактических результатов от плановых показателей становятся предметом оперативных совещаний – на уровне менеджеров среднего звена либо стратегических сессий – на уровне высшего руководства. В ходе совещаний проводится детальный анализ фактической деятельности предприятия, факторов, вызвавших наибольшие отклонения, и вырабатываются необходимые управленческие решения. На практике на любом предприятии возникает ряд типичных сложностей. Например, какое отклонение считать критичным, а какое допустимым? Или, скажем, если часть показателей подразделения перевыполнена, а часть недовыполнена – хорошо сработало подразделение или плохо? Для преодоления этих трудностей предлагается множество различных методов, суть которых, как правило, сводится к нормированию целевых, допустимых и критических значений показателей и установлению неких формальных правил принятия управленческих решений на основе показателей. Типичные недостатки этих методов известны – их сложность, с одной стороны, и недостаточная надежность даваемых рекомендаций – с другой.

В целом в практической работе менеджеров основным инструментом интерпретации показателей и принятия решений остаются здравый смысл и накопленный опыт, а формальные методы анализа – источником вспомогательной информации.

В заключение стоит отметить, что использование системы управления по отклонениям позволяет существенно сократить объем информации, поступающей к финансовому директору, уменьшить количество и повысить качество ежедневно принимаемых им решений, а также своевременно выявить наиболее проблемные участки работы на предприятии.
Все виды бюджетного контроля основаны на определенных формах и методах их проведения. Это могут быть проверки со стороны налоговых государственных органов, могут быть внутренние бухгалтерские или мероприятия , проведенные приглашенным аудитором. Остановимся на основных методах , которые могут быть использованы всеми перечисленными органами:

1. Документальная проверка. Проводится непосредственно на предприятии, в организации и учреждении в присутствии должностных лиц.

Источниками информации служат первичные документы, регистры бухгалтерского учета, бухгалтерская, оперативно-техническая отчетности , схемы расходов и расчеты по ним.

2. Камеральная проверка- ее задача состоит в получении , проверке и обеспечении сохранности отчетов , смет расходов, а так же расчеты по налогам. Проводится по месту нахождения контрольного органа .

3.Аудиторская проверка или обследование. Заключается в личном ознакомлении контролирующего лица на месте с вопросами финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

4.Ревизия- используется как наиболее распространенная и ведущая форма бюджетного контроля , и представляет собой комплекс взаимосвязанных проверок финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Основными задачами ревизии являются 1. соблюдение финансовой дисциплины, 2.целевое использование средств, 3.выявление резервов роста доходной базы бюджета предприятия, 4.сохранность материальных ресурсов и их эффективное использование. 5. правильность ведения бухгалтерского учета и составления отчетности. По характеру проверяемого материала ревизии подразделяются на документальные и фактические. Документальные ревизии проводятся на основе первичных документов , регистров бухгалтерского учета, смет расходов бюджетных учреждений и расчетов к ним и другой документации. Основным приемом такой документальной ревизии является формальная и арифметическая проверка документов , при которой выясняют точность заполнения бланков и регистров учета ,подсчитываются суммы и итоги.

Нормативная проверка в бюджетном контроле -основная из приемов документальной ревизии. Суть ее заключается в сопоставлении фактических расходов с плановыми или нормативными. Этот прием используют при проверке правильности применения материальных и денежных норм и нормативов при составлении сметы расходов бюджетных учреждений и при сметно-расчетном финансировании , обоснования составления расчетов к смете и расходной части бюджета, правильности списания расходов по статьям затрат.

Если проанализировать все критерии проверки и контроля, то следует вывод что все результаты основываются на понятии «норма» или «норматив», и все остальные показатели просто сравниваются с этим критерием, который касается всех сфер деятельности предприятия , и одно из самых важных моментов в системе контроля за бюджетом на предприятия является правильность установления расчетных норм, которые применяют прием технико-экономических расчетов, при котором плановые или фактические расходы за один год или за ряды лет анализируются и выводятся оптимальные цифры, на которые управленческий аппарат предприятия ориентируется при планировании, а так же при проверке исполнения планов и бюджета за прошедший период.

II. Виды контроля над исполнением бюджета на примере компании

ООО «Отец и сыновья»


Во второй главе данной курсовой работы я рассмотрю вышеописанные методы контроля над исполнением бюджета на предприятии на примере компании ООО «Отец и сыновья».

Итак, начиная с истории компании , можно сказать , что основы будущей торговой марки «Отец и сыновья» Владимир Харпак заложил еще в 1991 г. Дальнейшая история предприятия, его становления и превращения в популярную торговую марку – редкий пример стабильного и успешного развития.

Родиной торговой марки «Отец и сыновья» является с.Струговка Октябрьского района. Именно там в 1991 году была зарегистрирована, а с 1993 г. начала работать производственная компания. Однако на пути от этого предприятия к торговой марке «Отец и сыновья» был еще один важный этап: в 2002 г. была создана торговая марка «Отец и сыновья», а производство расширили за счет строительства завода во Владивостоке, который получил название ООО «Бразерс Групп». С этого времени началась история популярной и любимой многими приморцами торговой марки «Отец и сыновья», которая под своим названием объединила два предприятии ООО «Отец и сыновья» и ООО «Бразерс групп». На сегодняшний ассортимент компании достигает 150 позиций .Компания постоянно учавствует в выставках и получает призовые медали и дипломы за качество продукции.

Целью деятельности общества является получение прибыли. С этой целью предприятие осуществляет следующие виды деятельности, предусмотренные его учредительными документами:

- производство и реализация мясопродуктов;

- оптово-розничная торговля, посредническая, сбытовая деятельность;

- внешнеэкономическая деятельность всех видов, не противоречащая действующему законодательству РФ;

- оказание транспортных услуг организациям и частным лицам.

Все перечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ. Остальными видами деятельности, перечень которых определяется специальными федеральными законами, общество может заниматься только при получении лицензии в установленном законом порядке. С момента создания в динамике его развития четко прослеживается тенденция к росту тоннажа и товарооборота выпускаемой продукции.

Поставщиками сырья являются:

- мясо – фермеры Голландии и частный сектор близлежащих деревень;

- яйцо – оптовые базы г.Владивостока;

- различные приправы – поставляются из Москвы, Томска, Новосибирска .

Потребителями продукции являются население Приморского края, Сахалинской области, Хабаровского края.

Структурная схема компании представлена в Приложении №1
Таким образом, рассматривая выше приведенную таблицу отделов и подчинений принятую к исполнению в компании, можно отметить, что есть 4 основных отдела, и следовательно, центра ответственности , которые отвечают за основные направления жизнедеятельности компании :

1.бухгалтерия, в лице главного бухгалтера компании

2.коммерческий отдел, в лице начальника отдела продаж

3.производственный отдел (производственные цеха), в лице заведующей производством.

4.технический отдел в лице главного инженера.

Каждый из этих центров ответственности распределены на два уровня- верхний ( ответственный) – в лице начальника департамента, и нижний- в подчинении каждому из начальников департаментов находятся профильные отдела, в которых ведущие специалисты отчитываются начальнику департамента по результатам проделанной работы. Например, в коммерческом департаменте существуют и взаимодействуют несколько отделов- это отдел торговых представителей, которые непосредственно работают с торговыми точками , собирают заявки, деньги , ведут первичную бухгалтерскую отчетность по реализованной продукции, а так же есть отдел маркетинга и рекламы, который занимается стратегией продвижения производимого товара, концепцией и формой донесения информации о продукте до конечного потребителя. В свою очередь, менеджер по маркетингу и рекламе имеет в подчинении промоутеров и подрядчиков. В производственном департаменте, в свою очередь, существуют несколько отделов: цеха колбасный и полуфабрикатов, цех шоковой заморозки, склад хранения готовой продукции, а так же парк грузовых автомобилей которые осуществляют доставку готовой продукции по торговым точкам согласно переданным заявкам.

Вся информация от центров ответственности стекается в совет директоров в лице Хапрак Г.И., Харпак И.В. и Харпак Д.В., которыми эта информация анализируется, и, на основании полученных данных строятся дальнейшие планы производственной жизни предприятия.

Итак, цель, поставленная перед всеми работающими на предприятиях компании ООО «Отец и сыновья» состоит в получении прибыли в следствии стабильной работы всех департаментов. В соответствии с этой целью в начале каждого года управление компанией, в которую входят учредители, главный бухгалтер, начальник коммерческого отдела, начальник производства анализируют опыт предыдущего производственного года, на основании предоставоенных отчетов каждого из основных департаментов и рассчитывают нормативы и технико-экономические показатели для работы для каждого отдела на следующий год.
Для расчета основных технико-экономических показателей деятельности предприятия использованы данные бухгалтерских балансов и Отчетов о прибылях и убытках, представленных в Приложениях 1, 2. Результаты расчетов сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Технико-экономические показатели деятельности ООО «Отец и сыновья» в 2008-2009 годы, тыс. руб.

Показатели
2007
2009
2009
Отклонение
Темп роста, %

2009 от

2006
2009 от

2007
2008

к

2006
2009

к

2007

1
2
3
4
5
6
7
8

Выручка от реализации продукции, работ, услуг,

216300
240702
262101
24402
21399
111,28
108,89

Себестоимость проданных товаров (работ и услуг),

164388
190155
201818
25767
11663
115,67
106,13

Валовая прибыль, тыс.руб.
51912
50547
60283
-1365
9736
97,37
119,26

Чистая прибыль (убыток),

20841
21212
34194
371
12982
101,78
161,20

Среднесписочная численность, чел.
1458
1564
1667
106
103
107,27
106,59

Среднегодовая выработка,

148,35
153,90
157,23
5,55
3,33
103,74
102,16

Среднегодовая стоимость основных средств, тыс.руб.
2176
3090
5211
914
2121
142,00
168,64

Фондоотдача основных средств, руб./руб.
9,58
6,86
6,56
-2,71
-0,30
71,67
95,59

Стоимость имущества

3421
5307
8119
1886
2812
155,13
152,99

- внеоборотные активы,

2176
3090
5211
914
2121
142,00
168,64

- оборотные активы,

1245
2217
2908
972
691
178,07
131,17

Собственный капитал,

2039
2023
2147
-16
124
99,22
106,13

Заемный капитал, тыс.руб.
1382
3284
5972
1902
2688
237,63
181,85

Рентабельность продукции, %
12,68
11,16
16,94
-1,52
5,79
87,99
151,89

Теперь коснемся методов и видов контроля за исполнением бюджета на примере компании ООО «Отец и сыновья»

Как и на любом производственном предприятии ,существуют 2 основных видов проверок : 1)внутренняя и 2)внешняя.

Внешние виды проверок проходят в соответствии с законами и нормами принятыми для проверки предприятий , производящих продукты питания, находящихся на территории России. И это следующие виды проверок:

  1. налоговая инспекция- комплексная проверка с виде ежеквартальных , полугодовых и годовых отчетов поступления и расходования средств. Проводится на месте нахождения налоговой инспекции.

  2. Банковская проверка , которая проверяет кассу предприятия, зарегистрированную в налоговой инспекции. Банк так же проверяет лимит расходования денег на счету предприятия, состояние кассы на конец отчетного периода.

  3. Каждый полгода на месте нахождения предприятия проходит проверка Россельхознадзора, которая проверяет состояние технической базы предприятия, соответствие оборудования и санитарно-технической базы законам и нормам РФ. Так же во время этой проверки проверяются наличие и состояние документов –рецептурных карт, лабораторных исследований мяса, овощей и специй , используемых на производстве.

  4. А так же пожарная инспекция – проверяет предприятия на месте нахождения. Проверке подвергается техническая база производства, безопасность производственных цехов и условия работы для работников предприятия.

Второй вид контроля , существующий на предприятиях компании «Отец и сыновья» - это внутренний контроль. Он есть в ежедневной форме в виде контроля начальников департаментов за работой служащих подчиненных им отделов. А так же существуют документальный вид контроля – в виде финансовых отчетов и отчетов в видах работы выполненных в течении подотчетного периода. В каждом департаменте свой вид контроля за поступлением и расходованием средств, а так же за исполнением бюджета. Таким образом, к внутренним видам проверок , которые действуют в рамках контроля за исполнением бюджета на предприятиях компании ООО «Отец и сыновья», относятся финансовая проверка, отчет по результатам деятельности и инвентаризация (перевеска)

Например, в коммерческом отделе , у торговых представителей есть план продаж, который каждый из них должен выполнить за текущий месяц, в конце каждого месяца на основе Базы Заявок , Базы осуществленных отгрузок, а так же. При внешнем анализе в качестве источника информации привлекается бухгалтерская (финансовая) отчетность «Отчет о прибылях и убытках» (форма № 2) . Отдел маркетинга и рекламы сдает отчеты по результатам использования наличных и безналичных средств в виде расписок, чеков и предоставленных счет-фактур и актов выполненных работ. А так же эффективность расходования средств на рекламу анализируется на основе поступления денежных средств в том районе в которых было вливание.

Для производственного департамента в конце каждого месяца производится инвентаризация и перевеска, которую проводит помощник главного бухгалтера и начальник склада готовой продукции. В основу этой проверки берется нормы расходования каждого из ингредиентов, используемых в производстве продукции- мясо, специи, овощи. Эти производственно-технические нормы приняты к исполнению на основе Национального стандарта Российской Федерации, которые приняло Федеральное агентство по техническому регулированию для полуфабрикатов мясных и мясосодержащих продуктов (Москва 2006 г. Приложение 4).В нем прописаны нормы содержания мяса, белка, жира и других ингредиентов по каждому типу продукции. Так же нормативы рассчитываются на основе Спецификации Продукта (Приложение №5),которое принято в нормативных актах РФ, и которое имеет каждых вид специи и продукта используемый для питания на территории РФ.

Как я уже отмечала, за основу контроля за расходованием производственных материалов на предприятиях компании ООО«Отец и сыновья» взяты нормы РФ которые приняты для каждого пищевого предприятия. Каким же образом они рассчитываются ?

В основу положен расход по каждому составляющему на 100 кг готовой продукции, который заложен в Рецептурах (Приложение № 4.), а так же в Спецификациях ( Приложение № 5), которые имеются у каждого вида пищевого продукта.Рецептурные нормы утверждаются главным технологом и главным бухгалтером предприятия и эти нормы лежат в основе действий всего производственного цикла.В соответствии со Спецификациями . Таким образом, массовую долю мясной начинки или мясного покрытия (Х) в процентах к массе полуфабриката вычисляют по формуле:



где m1 – масса мясной начинки или мясного покрытия, г;

m2 – масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднее арифметическое 10 определений массовой доли мясной начинки или мясного покрытия фаршированного полуфабриката, если при Р=0,95 выполняется условие:



где Хmax – максимальный результат из 10 определений, %;

Хmin – минимальный результат из 10 определений, %;

Хср – среднее значение из 10 определений, %.

Относительная погрешность определения массовой доли мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах  10 %.

Допускается применение других методов контроля утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке, с метрологическими характеристиками не ниже указанных в нормативных документах и Спецификациях.

Наличие на складе обьемов сырья контролируется начальником склада и бухгалтерией. В конце каждого месяца бухгалтерией совместно с кладовщиком склада готовой продукции проводится плановая перевеска имеющихся на складе хранения сырья. На основании распоряжения директора комиссия проверяет наличие остатков мясо на складе , согласно перечня наименований ( Прилодение № 6), а так же перевешивает и оценивает правильность расходования специй и продукции в засолке ( Приложение №7) . Нормой расходования перечисленных видов сырья на предприятии взяты, как я уже и отмечала выше, ГОСТ и ТУ утвержденные согласно Нормативам ( Приложение № 5)

Итак, на примере работы группы производственных цехов принадлежащих компании ООО «Отец и сыновья» мы рассмотрели различные виды и методы контроля за исполнением бюджета.
Заключение

В условиях рыночного хозяйства финансово-бюджетный контроль выступает действенной составной частью управленческого цикла ,поскольку в этом показателе отражается экономическая, хозяйственная деятельность любого звена предприятия, определять и оценивать целесообразность действий и использования ресурсов, что позволяет повысить эффективность деятельности предприятия. А внедрение системы бюджетирования позволяет предприятию: составлять реальные прогнозы финансово-хозяйственной деятельности вовремя обнаруживать наиболее узкие места в управлении предприятием, используя инструменты многовариантного анализа быстро подсчитать экономические последствия при возможных отклонениях от намеченного плана при помощи финансовых моделей и принять эффективное управленческое решение скоординировать работу структурных подразделений и служб на достижение поставленной цели повысить управляемость компании за счет оперативного отслеживания отклонений факта от плана и своевременного принятия решений.

Ожидаемые результаты после внедрения бюджетирования:

  • внедрение процедур регулярного финансового планирования и контроля над исполнением бюджета;

  • обучение специалистов финансовых служб методикам финансового планирования и анализа;

  • составление годового бюджета предприятия;

  • улучшение управляемости компании за счет наделения полномочиями, установления ответственности менеджеров компании и совершенствования оргструктуры;

  • улучшения финансовых показателей работы компании за счет совершенствования системы финансового планирования и контроля.

Список литературы

  1. Барулин С.В. «Финансы»,учебник. –М.Кронус.2010 г

  2. Бюджетирование как основа стратегического планирования ( «Финансовый менеджмент» п/р Поляк Г.Б. , Москва, Кронус 2011, с. 65-79 )

  3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. В.В. Ковалев , О.Н.Волкова, Москва: Проспект, 2010 , с. 156-175)

  4. Николаева С.А. Особенности учета затрат в условиях рынка: система «директ – костинг»: Теория и практика. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 569 с. 25-30

  5. О содержании управленческого учета // М. З. Пизенгольц, "Бухгалтерский учет", № 19, октябрь 2004 г. – с. 56 - 60

  6. Письмо Министерства финансов СССР от 02.07.91 г. № 40 «О рекомендациях по ведению бухгалтерского учета и применению учетных регистров на малых предприятиях».

  7. Постановка бюджетирования: задачи и анализ ошибок (А. Андрющенко, "Консультант", № 23, декабрь 2005 г. – с. 78 - 79)

  8. Приказ Министерства финансов РФ от 30.03.2001 г. № 26н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» ПБУ 6/01» (в ред. Приказа Минфина РФ от 18.05.2002 г. № 45н).

  9. Приказ Министерства финансов РФ от 31.10.2000 г. № 94н «Об утверждении плана счетов бухгалтерского учета финансово – хозяйственной деятельности предприятий и инструкции по его применению».

  10. Теория Управления . В.И. Коробко , Москва ,Юнити, 2010., с.40-55.

  11. Центры финансовой ответственности. Первый шаг на пути к бюджетированию (А. Миславский, "Двойная запись", № 10, октябрь 2005 г. – с. 34 - 37)

ПРИЛОЖЕНИЕ №1
Структурная схема ООО «Отец и сыновья»



ПРИЛОЖЕНИЕ №2
Данные бухгалтерского баланса ООО «Отец и сыновья» за 2006-2008 гг.

Актив
Код строки
2006
2007
2008

I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ












Нематериальные активы (04, 05)

110
0
0
0

Основные средства (01, 02, 03)
120
2176
3090
5211

прочие долгосрочные финансовые вложения
145
0
0
0

ИТОГО по разделу I
190
2176
3090
5211

II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ












Запасы
210
285
514
673

в том числе:












сырье, материалы и другие аналогичные ценности
211
200
244
267

животные на выращивании и откорме
212
0
0



затраты в незавершенном производстве
213
0
0
0

готовая продукция и товары для перепродажи
214
85
271
406

товары отгруженные
215
0
0



расходы будущих периодов
216
0
0
0

Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям
220
0
0
0

Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты)
240
688
1093
1388

в том числе:












покупатели и заказчики
241
688
1093
1388

прочие дебиторы
246
0
0
0

краткосрочные финансовые вложения
250
0
0



Денежные средства
260
272
609
847

ИТОГО по разделу II
290
1245
2216
2908

БАЛАНС (сумма строк 190 + 290)
300
3421
5306
8119

ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ№2

Пассив
Код строки
2006
2007
2008

III. КАПИТАЛЫ И РЕЗЕРВЫ












Уставный капитал
410
900
900
900

Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)
470
1139
1123
1247

ИТОГО по разделу III
490
2039
2023
2147

IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА












долгосрочные кредиты
515
500
1000
2000

ИТОГО по разделу IV
590
500
1000
2000

V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА












Займы и кредиты
610
0
0
1000

Кредиторская задолженность
620
882
2284
2972

в том числе:












Поставщики и подрядчики

621
685
1837
2200

Задолженность перед персоналом организации
622
108
115
224

Задолженность перед государственными внебюджетными фондами
623
32
170
214

Задолженность по налогам и сборам
624
56
160
333

Прочие кредиторы
625
1
2
1

ИТОГО по разделу V
690
882
2284
3972

БАЛАНС (сумма строк 490 + 590 + 690)
700
3421
5307
8119

ПРИЛОЖЕНИЕ №3
Данные Отчета о прибыли и убытках ООО «Отец и сыновья» за 2006-2008 гг.

Наименование показателя
Код строки
2006
2007
2008

Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом НДС, акцизов и аналогичных обязательных платежей)
010
216300
240702
262101

Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг
020
164388
190155
201818

Валовая прибыль
029
51912
50547
60283

Коммерческие расходы
030
21006
19587
10409

Управленческие расходы
040
0
0
0

Прибыль (убыток) от продаж (строки 010-020-030-040)
050
30906
30960
49874

Проценты к получению
060
0
0
0

Проценты к уплате
070
80
160
320

Доходы от участия в других организациях
080
0
0
0

Прочие доходы
090
3712
4008
3548

Прочие расходы
100
7116
6898
8110

Прибыль (убыток) до налогообложения
140
27422
27910
44992

Текущий налог на прибыль
150
6581
6699
10798

Чистая прибыль (убыток) отчетного периода
190
20841
21212
34194


ПРИЛОЖЕНИЕ №4
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Общие технические условия

Semi-prepared meat and meat-contained products

General technical conditions

__________________________________________________________________________

Дата введения - 01.01.2006
Общие технические условия ( приводится выборочно выборочно)
Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте





  1. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

  2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

__________________________________________________________________________

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленые, в тесте (далее – полуфабрикаты), предназначенные для реализации населению и для предприятий общественного питания.

2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50474-93 (ГОСТ 30518-97) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные для продукции мясной и молочной промышленности

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7933-75 Картон для потребительской тары. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

4 Классификация
Полуфабрикаты подразделяются на:

  • виды - кусковые; рубленые; в тесте;

  • группы - мясные, мясосодержащие;

  • категории - А, Б, В, Г, Д (мясные полуфабрикаты);

  • категории - В, Г, Д (мясосодержащие полуфабрикаты);

  • подвиды:

      • бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

      • крупнокусковые; порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

      • фаршированные, нефаршированные;

      • формованные, неформованные;

      • панированные, непанированные;

      • весовые, фасованные;

      • охлажденные, подмороженные, замороженные.

5 Общие технические требования

5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, нормативных документах и технических условий на конкретные наименования, изготавливаться по технологической инструкции или другой документации, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [1], а также «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2], утвержденных в установленном порядке.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

1.


Наименование показателя
Норма для мясных полуфабрикатов

Категории

А
Б
В
Г
Д

Массовая доля белка, %, не менее
16
12
10
8
6

Массовая доля жира, %, не более
18
35
50
Регламентируется в нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов

Массовая доля крахмала, %, не более
2
3
4

Массовая доля хлорида натрия, %, не более
1,8

Массовая доля общего фосфора (Р2О5), %
Регламентируется в нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов

Температура в толще полуфабрикаты, 0С
Регламентируется в нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов
Примечания
1 Предельное значение массовой доли хлорида натрия установлено для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено использование поваренной соли.

2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.

5.2.3 По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологическим показателям полуфабрикаты не должны превышать уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

*До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3]».

5.2.4 При использовании пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок массовая доля общего фосфора (Р2О5) устанавливается разработчиком нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293 [4].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Мясное сырье, пищевые добавки, пряности и питьевая вода, используемые при изготовлении полуфабрикатов, должны:

- соответствовать требованиям [3, 4, 5] и нормативной или технической документации на их производство;

- сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность и качество.

5.3.2 При использовании, стабилизаторов, антиокислителей, регуляторов кислотности и других пищевых добавок и их смесей нормы их внесения устанавливают на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствии с требованиями нормативных документов, регулирующих применение этих добавок в производстве пищевых продуктов и утвержденных в установленном порядке.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировку полуфабрикатов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 (подпункт 4.2.2) и с указанием вида (кусковые, рубленые, в тесте), группы (мясные, мясосодержащие), категории (А, Б, В, Г, Д), определенные по разделам 3, 4 настоящего стандарта

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и “Ограничение температуры”.

5.4.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера – по
ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Полуфабрикаты фасуют и/или упаковывают в:

- пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, фольгу алюминиевую кашированную, салфетки из полимерных материалов по 6, оболочки искусственные, лотки или контейнеры из полимерных материалов, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

- отформованные коробки по ГОСТ 7933, пачки картонные по 7; или лотки из полимерных материалов, полистирола с последующей оберткой из термоусадочной полиэтиленовой пленки по ГОСТ 25951, или укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой или пленкой по 9, или резиновыми обхватками, или закрепляют скобами, изготовленными из алюминиевой проволоки по ГОСТ 14838;

- пакеты, пленки или лотки из паро-газо-влагонепроницаемых материалов (в зависимости от используемого упаковочного оборудования) с наполнением их газовой смесью, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке, и последующей герметизацией;

- другие виды тары и материалов, разрешенные к применению уполномоченными органами, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

5.5.2 Фасованные полуфабрикаты могут вырабатываться с одинаковым или разным номинальным количеством в однородной упаковке. Количество или масса нетто фасованных полуфабрикатов в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке и продаже и пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинального количества, должны отвечать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.3 Упакованные и фасованные полуфабрикаты укладывают в многооборотные ящики: алюминиевые, полимерные, деревянные, дощатые; из гофрированного картона или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенную к применению уполномоченными органами в установленном порядке, а также в контейнеры и тару-оборудование.

Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или другими полимерными материалами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем ГОСТ 20477, или другими лентами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.5.4 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой, другими видами упаковочных материалов, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.5.5 В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают в установленных количествах полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается укладка более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

5.5.6 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

5.5.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы – по ГОСТ 15846.

5.5.8 Допускается для упаковки полуфабрикатов применять другие материалы отечественного или импортного производства с аналогичными характеристиками при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на соответствие ГН 2.3.3-972
[9], подтверждающего их безопасность и качество.
7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка к физико-химическим исследованиям – по
ГОСТ 4288.

7.2 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям – по
ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 51447, ГОСТ Р 51448.

7.3 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 и МУК 4.1.485 [10].

7.4 Определение органолептических показателей (таблица 1) - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

7.5 Определение химических показателей (таблица 2, 3):

  • массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

  • массовой доли жира - ГОСТ 23042;

  • массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

  • массовой доли поваренной соли - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

  • массовой доли общего фосфора (Р2О5) (при использовании пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок)- по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

7.6 Определение токсичных элементов: по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,
ГОСТ Р 51301, и/или :

  • ртути - по ГОСТ 26927;

  • мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766;

  • свинца - по ГОСТ 26932, МУК 4.1.486 [11];

  • кадмия - по ГОСТ 26933, [11];

7.7 Определение пестицидов - по 12.

7.8 Определение антибиотиков – по 13.

7.9 Определение радионуклидов – по 14, 15, 16.

7.10 Определение микробиологических показателей:

  • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50454, ГОСТ 20235.2;

  • бактерии группы кишечных палочек (колиформы) – по ГОСТ 4288,
    ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474;

  • патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – по
    ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480;

  • бактерий Listeria monocytogents -по ГОСТ Р 51921;

  • плесени и дрожжи –по ГОСТ 10444.12.

7.11 В случае сомнения в свежести мясного сырья проверку его качества производят:

мяса убойных животных по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496,
ГОСТ 21237;

мяса кроликов по ГОСТ 20235.0, ГОСТ 20235.1, ГОСТ 20235.2;

или другими методами для соответствующих видов мясного сырья.

7.12 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативной документацией и/или техническими условиями на конкретные наименования полуфабрикатов) - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.13 Определение массы изделия (порции) – по ГОСТ 4288, предельных отрицательных отклонений от номинального количества – по ГОСТ 8.579.

7.14 Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией и/или техническими условиями на конкретные наименования полуфабрикатов) – по ГОСТ Р 51604, ГОСТ 23481.

7.15 Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром 17 или другими аналогичным средством измерения.

7.16 Определение массовой доли мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 г до 1500 г.
7.16.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Нож

7.16.2 Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

      1. Выполнение измерений

Для определения массовой доли мясной начинки или мясного покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.

При помощи ножа или вручную отделяют мясную начинку или мясное покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах по ГОСТ 24104.

Результат взвешивания записывают до целого числа или до десятичного знака в граммах в зависимости от массы полуфабриката.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 5
СПЕЦИФИКАЦИЯ ПРОДУКТА

Материальный номер: 116814 (272Z)

Наименование: ПОЛЬСКАЯ КОМБИ

Описание продукта: фосфатосодержащая смесь с цветостабилизатором


Состав: пряности, экстракты пряностей (носитель декстроза), поваренная соль, усилитель вкуса: моноглютамат натрия Е621(15%), стабилизатор: дифосфат Е450, трифосфат Е451, полифосфат Е452, антиокислитель: аскорбиновая кислота Е300
Дозировка /

Применение: 8 г /кг массы

Запах/вкус: пряный с ароматом перца и мускатного ореха


Цвет: бежевый

Консистенция: порошкообразная

Степень измельчения: с крупными включениями

Содержание P2O5: 5%

Микробиологические

характеристики: E coli: <1,0x10Е3 KbE/г

2. Staph. aureus: <1,0x10Е2 KbE/г


Bacillus cereus: <1,0x10Е4 KbE/г

анаэробные спорообразующие

микроорганизмы: <1,0x10Е4 KbE/г

плесневые грибки, дрожжи: <1,0x10Е5 KbE/г

сальмонеллы: в 25 г не допускается
Условия хранения: прохладное (< 25°C) и сухое помещение (относительная влажность воздуха < 75%)

Срок хранения: 18 месяцев в нераскрытой оригинальной упаковке

Упаковка: светозащитный герметичный пакет из полимерной пленки

Объем: 1,0 кг
Примечание: Фирма „WIBERG“ принципиально не использует генетически модифицированные организмы, наличие которых подлежит обязательному указанию на этикетке.

Продукт или производство используемого сырья не подвергаются ионизации или обработке этиленоксидом и соответствуют с учетом остатков афлатоксинов, тяжелых металлов, пестицидов, в частности ядохимикатов, используемых для защиты растений, действующему европейскому законодательству.


15



1. Реферат на тему Пункции и тампонады
2. Курсовая на тему Теория и практика управление судном
3. Контрольная работа по Истории Бухгалтерского учета
4. Контрольная_работа на тему Диагностика дизельных двигателей
5. Курсовая Технологический расчет зоны ТО-1 для АТП состоящего из 210 автомобилей ВАЗ-21102 с фактическим
6. Реферат на тему Общая характеристика и демографическая проблема в Японии
7. Реферат на тему Природничо-наукова картина миру
8. Реферат Мозжечок 2
9. Реферат на тему Super Detectives Essay Research Paper Who knows
10. Реферат Сицилийская экспедиция