План

Курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания»

Введение

1.Характеристика предприятия, производства. Выбор структуры производства

2.Характеристика цеха

3.Технологические расчеты:

     3.1.Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

     3.2.Определение количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

     3.3.Разбивка блюд по ассортименту

     3.4.Составление плана- меню

     3.5.Оформление меню

4.Расчет потребного количества сырья весом брутто (нетто). Составление сырьевой ведомости

5.Составление производственного задания для поваров цеха

6.Расчет рабочей силы

7.Составление графика выхода на работу

8.Расчет и подбор по норме оснащения торгово-технологического оборудования с учетом производственной программы

9.Подбор по нормам оснащения инвентаря, посуды, инструментов

10.Расчет производственных столов и моечных ванн

11.Организация снабжения:

     11.1.Определение поставщиков

     11.2.Составление графика завоза сырья на предприятие.

     11.3.Определение организационных форм поставки товаров.

12.Складская группа помещений предприятия

     12.1.Определение состава складских помещений.

     12.2.Условия и сроки хранения сырья.

13.Расчет площади цеха. Компоновка помещений предприятия.

Список использованных источников

Приложение А

Приложение Б

Приложение В


 




Введение

Бурные  темпы роста сферы общественного питания  в нашей стране, смена форм  собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Существенные  изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий в частную или коллективную – долевую собственность, а некоторые  вообще прекратили существование  или  были  перепрофилированы.

Один из факторов, оказавший  влияние на трансформацию сферы общественного питания, - конкуренция  между  ее предприятиями. В результате повысились уровень профессионализма, качество  производимой продукции и представляемых услуг. Стали  активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской  и зарубежных  кухонь. Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем  европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию. В условиях высокой  конкуренции  на кафе рынке, когда предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию  и тактику своей деятельности  на основе маркетинговых исследований, возникла  потребность  в высококвалифицированных, профессионально  подготовленных кадрах . Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах.  От их труда зависит успех работы предприятий общественного питания. Как  показывают  результаты  социологических исследований, решающими факторами при выборе кафе у потребителей  являются сервис и качество пищи. 

При оценке деятельности  работников общественного питания  учитываются не только санитарное состояние  помещений предприятий  и уровень механизации  основных  производственных  процессов, но и использование прогрессивных форм и методов  обслуживания. Отпуск  комплексных обедов, питание по абонементам,  обслуживания клиентов так же важны, как и качество  пищи, ассортимент  кулинарной продукции. Особое  место занимает оказание услуг клиентам по специальным заказам: организация  и обслуживание банкетов, торжеств, свадеб, юбилеев в залах и офисах и т.д. Уровень обслуживания  зависит  не только от материально - технической  базы ресторана, кафе, столовой  и успешного  менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван  проявлять радушие и гостеприимство, в первую очередь от метрдотелей  и официантов, поваров, кондитеров.

В данной работе мы рассматриваем и описываем работу предприятия общественного питания – «Кафе молодежное».





1. Характеристика предприятия, производства. Выбор структуры производства

Кафе, в котором наряду с предоставлением питания организуется проведение различных молодежных мероприятий организациями предприятий, учреждений, учебных заведений: тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами и с другими молодежными направлениями. В кафе должна быть создана уютная обстановка, созданная для отдыха молодежи. Оно должно иметь площадку для танцев. Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками.

Ассортимент продукции. В меню рекомендуется ежедневно включать примерно следующие количество наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие и холодные напитки -5-6, кондитерские и хлебобулочные изделия -3-4, сладкие блюда -2-3, вторые горячие блюда -2. Допускается продажа шампанского, сухих и десертных вин.

Методы и формы обслуживания посетителей. В молодежных кафе применяется самообслуживание, а также обслуживание посетителей официантами.

Формы расчета. При самообслуживании – последующий или предварительный расчет за выбранные блюда в кассе, при обслуживании посетителей официантами – наличными деньгами на основании счета, выписанного на бланке установленной форме.

Помещение: Правильное  размещение  предприятия  общественного питания  на территории населенного пункта означает создание наибольших удобств для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт,  близость  промышленных предприятий и жилых массивов. В крупных городах , имеющих высокую плотность населения , при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей . Причем во внимание принимают  численность горожан ,

не только проживающих  на данной территории , но и работающих на ближайших предприятий и в учреждениях ,а также приезжих.

Столовые , кафе и рестораны размещают таким образом , чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения  полуфабрикатами с заготовочных предприятий . В крупных городах , где централизуется производство готовой ,  охлажденной и быстрозамороженной  пищи , а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения .

В настоящее время широкое распространение  получило  устройство ресторанов и кафе в старых ветряных мельницах , рыбацких хижинах , старинных шхунах и яхтах .   Нередко при выборе места для кафе учитывают окружающий пейзаж :  живописный луг , склон , холм , рощу , берег реки , а также основной контингент посетителей , на который он рассчитан .

Для типового проектирования молодежные кафе предусматриваются на 50, 75, 100 и 150 мест. Архитектурно – художественное решение зала должно отвечать современным эстетическим требованиям (отделка, освещение, цветов е решение, мебель, дизайн интерьера).

 


2. Характеристика цеха

Функционирование  предприятий  общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

-     тип предприятия;

-     число мест в торговом зале ;

-     номенклатура блюд, выпускаемых в смену;

-     вид обрабатываемой продукции:

-     сырье , поступающее от предприятий пищевой промышленности ;

-     полуфабрикаты, поставляемые предприятиями- заготовочными;

-     полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм.

Форма обслуживания потребителей с официантами, полное или частичное  самообслуживание.

Площади производственных помещений проектируется таким образом , чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например между заготовочным мясным цехом и горячим цехом.

Проектирование предприятий общественного питания общегородского типа предусматривает ряд планировочных решений, в основе которых лежит принцип последовательности этапов технологического процесса и обеспечения минимальных затрат, что достигается за счет оптимального размещения на имеющихся площадях складских и производственных помещений, обеденных залов, гардеробных, экспедиций, технических помещений, душевых, бельевых, кладовых, помещений для нарезания хлеба, моечных.

Для предприятий с учетом их специализации при планировке групп помещений за основу берут два фактора:

-              вместимость, то есть число мест в зале;


-              производительность, то есть количество блюд, выпускаемых в смену, что в свою очередь зависит от условий производственной деятельности данного заведения: работа на сырье или полуфабрикатах, доставляемых с фабрик – заготовочных.

Планировка всех помещений подчиняется единой цели – обеспечению поточности технологического процесса, что означает:

-              оптимальное выполнение технологических операций (от загрузки мясных и рыбных полуфабрикатов и овощей до раздачи готовых блюд);

-              обеспечение удобной связи обеденных залов с производственными помещениями официантской раздачи, буфетами, сервизной, моечной столовой посудой и др.;

-              обеспечение свободного встречного движения официантов с подносами, другого персонала и потребителей;

-              исключение возникновения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Состав и структура помещений подразделяется исходя из их функционального назначения:

-          помещения для потребителей  (торговая группа помещений);

-          производственные помещения;

-          помещения для приема, хранения и отпуска продуктов ;

-          служебные и бытовые помещения;

-          технические помещения.

Производственные помещения проектируются  в зависимости от ассортимента  объема выпускаемой продукции, а также от формы производства – простой или сложной.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработка мяса, птицы                             и субпродуктов сосредоточена в одном цехе, так же, как и обработка всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов(до 100 мест) организуют два цеха: мясорыбный и  овощной.

На этапе проектирование предприятия общественного питания необходимо участие инженера – технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

-          действующих законов, в том числе охраны труда;

-          санитарных правил и норм (СанПин);

-          строительных норм и правил (СНип);

-          шеф- повара (подбор технологического и холодильного оборудования).


3.Технологические расчеты

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия общественного питания, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия общественного питания рассчитывают по формуле (рисунок 1):
N час = Р * С * ч / 100 чел. , где

N час- количество потребителей

Р - количество посадочных мест

С – средний процент загрузки торгового зала

ч – оборачиваемость одного места в час

Для определения коэффициента пересчета блюд применяем следующую формулу (рисунок 2):

К= Nчас/Nдень

                            

Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы П.О.П	Оборачиваемость Посадочного места 1	Средний % Загрузки торг. Зала	Кол-во потреб. N час	Коэффициент Пересчета блюд
9-10
10-11
11-12	2	30	45	0,008
12-13	2	60	90	0,146
13-14	2	80	120	0,195
14-15	2	50	75	0,121
15-16	2	30	45	0,008
16-17	2	20	30	0,048
17-18	2	30	45	0,008
18-19	2	50	75	0,121
19-20	1.2	60	54	0,087
20-21	1.2	60	54	0,087
21-22	1.2	30	27	0,043
Итого				615

Общее количество блюд выпускаемых за день определяем по формуле (рисунок 3):

h=Nдень*m,блюд,где

h- общее количество блюд

Nдень- количество посетителей

m-коэффициент потребителей за 1 день.

Таблица 2 - Определения количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

Наименование	Кол-во потребителей N  день	Норма потреб. На человека  в день	В литрах, в шт в кг	В порциях
1)Горячие напитки §        Кофе §        Чай §        какао	615 615 615 615	0.15 10% 80% 10%	92,3 9,2 73,8 9,2	462 46 369 46
2)Холодные напитки	615	0.09	55..4	277
§        Фруктовая вода	615	0.02	12.3	62
§        Минеральная вода	615	0,02	12,3	62
§        Натуральный сок	615	0.02	12.3	62
§        Напитки собственного производства	615	0,03	18,5	92
3) Хлеб и хлебобулочные изделия в гр.	615	75	46,13
§        Ржаной	615	25	15,4
§        Пшеничный	615	50	30,8
4)Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт	615	0.85	523
5)Конфеты печенье в кг.	615	0.03	18,5
6)Фрукты в кг.	615	0.03	18,5

Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортиментам                                 

Наименование по видам	Кол-во потребителей N день	Коэффициент потреб. Блюд каждого вида	Кол-во блюд
Холодные блюда супы	615 615	0.64 0.08	394 49
Горячие блюда	615	0.75	461
Сладкие блюда	615	0.53	326
Итого		2	1230

     3.4. Составление плана- меню

Под планом меню (или производственной программой) понимают перечень блюд и напитков  по меню, а также количество порций, реализуемое в течение дня, указывается номер рецептуры или технико-технологической карты и норма выхода. План меню составляют в зависимости от числа посадочных мест и специализации производства. План меню выполняет следующие функции:

-          определяет производственную программу для отдельных цехов;

-          позволяет определить затраты сырья и составить требования на отпуск продуктов со склада.

Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его мощность. Производственную мощность предприятия можно выразить через количество:

-                   мест в залах (общедоступные предприятия);

-                   питающихся (предприятия с постоянным обслуживаемым контингентом);

-                   обедов, реализуемых в день (предприятия по отпуску готовых блюд на дом);

-                   перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных или

-                   кондитерских изделий или мест в прикрепленной заготовочной сети

-                   ( заготовочные предприятия);

-                   перерабатываемого сырья и мест в залах (заготовочные предприятия, имеющие

-                   собственные залы для обслуживания посетителей).

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяются на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
     3.5 Оформление меню

К оформлению меню предъявляются определенные требования и прежде всего оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Меню украшают эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей,  разрабатывают различные виды меню:

-              со свободным выбором блюд;

-              меню заказных блюд;

-              комплексных обедов и обедов по абонементам;

-              дневного рациона;

-              диетического и детского питания;

-              банкеты и винная карта.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это  перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи - фирменные закуски, блюда, напитки.

1. Холодные блюда и закуски:

-          рыбная гастрономия;

-          холодные рыбные блюда;

-          салаты и винегреты;

-          холодные блюда из мяса;

-          холодные блюда из птицы;

-          холодные блюда из овощей;

-          молочнокислые продукты.

2. Горячие закуски:

-          рыбные;

-          мясные;

-          из домашней птицы и дичи4

-          овощные;

-          грибные;

-          яичные.

3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.

4. Вторые блюда:

-          рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

-          мясные ( отварные, жареные, тушеные);

-          блюда из домашней птицы и дичи;

-          блюда из котлетной массы;

-          блюда из субпродуктов;

-          блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий;

-          блюда из яиц и творога.

5. Сладкие блюда:

-              горячие (суфле, пудинги и др.);

-              холодные ( компоты, кисели, желе и др.).

6. Горячие напитки

7. Холодные напитки собственного производства.

8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

9. Хлеб (ржаной, пшеничный).

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков в винной карте располагают в следующем порядке:

1. Вина:

-          отечественное - белое, красное;

-          импортное – белое, красное;

-          шипучие игристые вина.

2. Аперитивы:

-          белый вермут;

-          красный вермут;

-          горький аперитив;

-          анисовый аперитив и т. д.

3. Крепкие спиртные напитки и ликеры:

-          водка;

-          виски;

-          джин;

-          ром;

-          бренди;

-          коньяк;

-          кавальдос.

4. Пиво – отечественное, импортное.

5. Смешанные напитки – коктейли.

6. Безалкогольные напитки – минеральная вода, лимонады, соки.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.




5.Составление производственного задания для поваров цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов  составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир  или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.



6. Расчет рабочей силы

Расчет численности поваров горячего и холодного цеха ведут по формуле (рисунок 4);

R=n*Hвр\3600*T*F

R₁-явочное численности

n- количество блюд согласно плана меню

H вр- норма времени

T- продолжительность смены часах

F- коэффициент роста производительности труда

Для расчета работников заготовочных овощной и мясо рыбный специализированных цехов используется формула (рисунок 5):

R=O\Hвыр*Fчел, где

O- количество переработанного сырья

Hвыр- норма выработки на одного человека в час или смену

По явочной численности рассчитывают среднесписочную (рисунок 6):

R1=R1*k, где

R1- явочное численность

k- коэффициент учитывающий работу предприятий общественного питания выходные и праздничные дни.

Расчет количество поваров сводим таблицу 


Таблица 4 - Расчет рабочий силы поваров горячего цеха

Наименование блюд	Кол- во блюд n	Норма времени	R1
Горячие блюда. Солянка сборная мясная Сосиски отварные Сардельки отварные Запеканка рисовая с творогом Омлет с жареным картофелем Гарнир Пюре картофельное Капуста тушеная	49 76 76 76 76 76 76	180 30 30 40 310 120 90	0,19 0,048 0,048 0,064 0,50 0,193 0,144
Горячие напитки Кофе Какао Чай	46 46 369	10 20 10	0,009 0,019 0,078

R1=1,293

R2=R1*k=1,293*1, 59=2чел.

9. Подбор по нормам оснащения инвентаря, посуды, инструментов

Нормы оснащения инвентаря, посуды, инструментов представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Нормы оснащения инвентаря, посуды, инструментов

Наименование инвентаря

Количество

Ведро Бак для пищевых отходов Вилка поварская Вилка со вбрасыванием Горка для специй Горка для гарниров Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюля 4-6 литров Ложка разливательная 500мг Ложка порционная для сахара Ложка порционная для жира Ножи «поварская тройка» Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для сыра Нож для хлеба Противень Сковорода с ручкой 210 мм

3 2 2 2 3 1 2 2 3 8 4 2 2 2 1 1 1 1 6 3

10. Расчет производственных столов и моечных ванн

При расчете производственных столов пользуются формулой (рисунок 7):

L = E * Kn  , где

L – погонная длина производственных столов в м

E –  норма погонной длины стола на одного работника 1,25 м

Kn – наибольшее кол-во поваров работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 * 1 = 1,25 м

1 норма = СП – 1470  Кст = 1,25: 1,47 = 0,85

Приобретаем 1 стол – СП –1470

Моечные ванны.

Для расчета моечных ванн используем следующие формулы, (рисунок 8):

Vрасч =Vпродолж : 0,85*n, м3 ,

Vпрод = Q : Р, м3, где

Q – кол-во продуктов обрабатываемых в ванной, кг

Р – плотность, кг/дм3.

Оборачиваемость рассчитываем по формуле (рисунок 9):

N = Т * 100 : R, где

Т – продолжительность смены в часах,

R- длительность цикла обработки продуктов в ванне.