Реферат Алкогольная продукция
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищевую и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алколоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.
В своей курсовой работе я рассмотрю одну из групп вкусовых товаров – алкогольную продукцию, а именно товароведную группу – водка.
Крепкие алкогольные напитки – пищевой спирт, водка, содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение не полноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население не достаточно осведомлено о бреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.
Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.
Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.
Данная тема актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует алкогольная продукция, которая имеет большое назначение и использование российскими гражданами – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.
Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результате этого – на рынок попадает некачественная продукция.
Целью моей работы является анализ потребительских свойств и качества водки.
Задачами моей курсовой работы является рассмотрение таких вопросов, как:
потребительских свойств водки; анализ ассортимента; факторов, формирующих качество; экспертизу водки; изучение процесса производства; упаковки (розлива); маркировки, хранения водки; изучение рынка и его состояние.
1.Товароведная характеристика
Водка
- это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений. Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40-56%) и последующей фильтрации.
Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.
В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТ Р 51355-99 по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин, мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.
Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
Энергетическая ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).
Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и другие).
Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.
В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и другие). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.
Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И.Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.
В России традиционно содержание спирта выражалось в градусах и обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах.
1.1. Классификация и ассортимент водки
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был
ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями
отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования. Различают две группы водок : обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и другие.
В последние годы, для совершенствования ассортимента, многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку я другие алкогольные напитки:
- абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;
- не влияет на процессы и скорость опьянения;
- влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;
- защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;
- нормализует баланс микроэлементов в организме;
- выводит вредные металлы и токсины из организма;
- нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран, смотреть приложение 1.
1.2. Факторы, формирующие качество водки
1.2.1. Технология производства водки
Подготовка воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.
«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.
Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.
При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.
ля придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000м что выделяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.
Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350мм с зернами размером 1,0-1,5мм; средний -200мм с зернами размером 1,2-2,0мм и нижний— 50мм с зернами размером 2,0-0мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.
При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.
Сортировка последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.
После угольно-фильтрационной батареи водка поступает в сборники готовой продукции, откуда идет на розлив.
Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.
Аромат и вкус, неприсущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.
Используют и различные способы обработки воды или водки, например
обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «Премиум», «Супер-премиум «Бизнес-класс», «Элитная», то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «Премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: Чайковский» и «Юрий Долгорукий», затем «Русский Стандарт» и «Флагман». При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «Премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.
1.2.2. Фальсификация водки
Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.
Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.
Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем осмотрё бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.
Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому мазки зачастую неровные.
Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок илы бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.
Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.
Наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко и может служить признаком ее фальсификации.
Присутствие ряда посторонних примесей связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.
Для потребителей, желающих приобретать продукцию гарантированного качества, советуют обращать внимание на следующие детали:
1. Цена водки. Несмотря на расхожее мнение, производство водки - предприятие затратное, а выпуск высококачественной продукции требует особых вложений, следовательно, водка «Премиум-класса» не может быть дешевой «по определению».
2. Внешний вид. Дорогая, качественная водка должна иметь соответствующий товарный вид. Этикетки и контрэтикетки должны содержать все необходимую информацию. К тому же оригинальную бутылку, снабженную еще и специальной защитой, труднее подделать.
3. Завод-изготовитель. Безопаснее покупать водку тех производителей, качество работы которых не вызывает у вас сомнения.
4. Название водки. Трудно себе представить элитную водку под названием «Осторожно ГАИ!», «Улыбка Джоконды», «За милых дам» или «Настенька».
5. Места продаж. Качественную продукцию лучше приобретать в специализированных магазинах или в местах фирменной торговли предприятия-изготовителя или официального дистрибьютора.
1.3. Упаковка, маркировка и сроки хранения водки
Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75л; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV — 0,50; 0,25; типа VI — 0,50л (по ГОСТ 10117-80), а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0л; матовые бутылки — 1,0; 0,5л; в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.
Водку упаковывают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05л и бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины.
Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или из пластмасс. Допускается укупоривание бутылок с ликеро-наливочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления.
Дл укупорки бутылок применяют пробки корковые, из различных полимеров, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые и вискозные колпачки.
Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при переворачивании их не должно быть течи. Их упаковывают в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом.
Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку либо товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристик товаров.
В настоящее время действуют правила маркировки на территории Российской Федерации:
1. Настоящие Правила распространяются на алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более 9 процентов объема готовой продукции, за исключением алкогольной продукции, поставляемой на экспорт.
2. Алкогольная продукция, упаковка которой не позволяет осуществлять маркировку специальными марками, освобождается от их нанесения в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
3. Маркировка алкогольной продукции осуществляется специальными марками нового вида (далее именуются - марки) следующих размеров: 160 х 20мм, 90 х 20мм, 65 х 16мм.
Марки имеют степень защиты на уровне ценных бумаг, должны хорошо просматриваться и быть доступными для контроля. Запрещается располагать поверх марки элементы оформления в любой форме, а также другие виды маркировки.
4. Марка с надписью "Алкогольная продукция" наклеивается на бутылки (емкости) с алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, до 28 процентов (включительно) объема готовой продукции.
При этом марка размером 65 х 16мм наклеивается на бутылки (емкости) вместимостью до 0,1л включительно, марки размером 160 х 20мм и 90 х 20мм - на все остальные независимо от объема используемой бутылки (емкости).
5. Марка с надписью "Крепкие алкогольные напитки" наклеивается на бутылки (емкости) с алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более 28 процентов объема готовой продукции.
На марках с надписью "Крепкие алкогольные напитки" указываются следующие пределы объема используемой бутылки (емкости):
На марке размером:
65 х 16мм до 0,1л включительно.
65 х 16мм от 0,11л до 0,1л
65 х 16мм от 0,18л до 0,2л
160 х 20мм, 90 х 20мм от 0,25л до 0,36л
160 х 20мм, 90 х 20мм от 0,37л до 0,49л
160 х 20мм, 90 х 20мм от 0,5л до 0,69л
160 х 20мм, 90 х 20мм от 0,7л до 0,9л
160 х 20мм, 90 х 20мм от 1л и выше.
6. Марка наклеивается на крышку (пробку) и горловину бутылки (емкости) таким образом, чтобы она плотно к ним прилегала.
Способ наклейки должен исключать отслоение марки от бутылки (емкости), обеспечивать ее повреждение при вскрытии бутылки (емкости) и невозможность повторного использования.
7. В наклеенном состоянии марки в зависимости от размера имеют следующий вид:
П - образный для марок размером 160 х 20мм, когда центральная часть марки расположена по центру крышки (пробки);
Г - образный для марок размером 90 х 20мм и 65 х 16мм, когда один край марки располагается по центру крышки (пробки) бутылки (емкости), а другой на боковой поверхности горловины бутылки (емкости).
8. Ответственность за выполнение настоящих Правил, а также за подлинность марки несет владелец алкогольной продукции, за исключением лица, купившего алкогольную продукцию в розничной продаже.
Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85 %. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками могут усыхать.
Бутылки должны находиться в горизонтальном положении во избежании высыхания корковой пробки и нарушения герметичности упаковки.
Складские помещения для хранения алкогольных напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температуро-влажностный режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, занавесы или жалюзи.
На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-2003. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.
Хранят водку при оптимальной температуре 10-20С и влажности воздуха не более 85%.
Гарантийный срок хранения 12 месяцев.
2. Экспертиза качества водки
2.1 Объекты и методы исследования водки
Качество водки определяется органолептическими и физико-химическими методами.
Органолептические показатели качества водки
Внешний вид (прозрачность), цвет спирта и водки оценивают визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные о цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10см анализируемого напитка, а в другую 10см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной водой до объемной доли 40% при 20С, помещают в посуду объемом 500см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольшого количества спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводиться с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые фракции (эфиры), промежуточные и последние (сивушное масло).
После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеет ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт и т.д.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет – также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т.д.
При оценке качества аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве 50см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативных документов. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.
Физико-химические показатели качества водки
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующим ГОСТ 51355-99.
Полнота налива оценивается с помощью меной лабораторной посуды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.
Крепость – измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.
Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100см водки) – применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты коцентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100см водки, и потенциометрический. При котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.
Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометричеки, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.
Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.
Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.
Показатели идентификации алкогольных напитков приведено в приложении 2.
2.2. Результаты экспертиза качества водки
Проведем экспертизу качества водки особой по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51355-99.
Возьмем две одинаковые по цвету пробирки, в одну нальем образец водки особой, а в другую дистиллированную воду по 10см в каждой. Поднеся обе пробирки к свету и рассмотрев, делаем вывод о прозрачности исследуемого образца водки особой и отсутствии механических примесей.
Для того чтобы оценить вкус и аромат спирта разбавим его с умягченной водой до 40% при 20С, затем поместим в посуду 500см с пришлифованной пробкой, перемешаем и разольем в дегустационные бокалы. Потом разотрем между ладонями небольшое количество спирта и вдыхая его пары делаем вывод о соответствии запаха и аромата данного вида водки.
Вкус водки особой имеет нормально жгучий спиртовой вкус, не сладковатый, гармоничный, без посторонних привкуса и запаха, что соответствует данному виду водки.
Физико-химические показатели определим с помощью ареометра, воздействия на водку реактивов и химических реакций.
Показания приведем в таблицах.
Проведя экспертизу водки по органолептическим и физико-химическим методам по ГОСТ Р 51355-99 исходные данные приведем в таблицах.
Органолептические показатели водки особой
Таблица 1
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 51355-99 | Характеристика образца водки особой | Заключение |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадков | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадков | Соответствует |
| Цвет | Бесцветная жидкость | Бесцветная жидкость | Соответствует |
| Вкус и аромат | Характерные для водок данного вида, без постороннего привкуса и аромата. Водки особые должны иметь мягкий вкус и специфический аромат. | Не имеет постороннего привкуса и аромата. Мягкий вкус и специфический аромат. | Соответствует |
Вывод: по органолептическим показателям водка особая соответствует действующему ГОСТ Р 51355-99.
Физико-химические показатели водки особой должны соответствовать нормам, указанным в таблице.
Физико-химические показатели водки особой
Таблица 2
| Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 51355-99 | Характеристика образца | Заключение |
| Крепость, % | 40,0-45,0 | 40,0 | Соответствует |
| Щелочность-объем соляной кислоты концентрации с (HCL)=0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование 100куб. см, не более | 2,5 | 2,4 | Соответствует |
| Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 куб. см. не более | 5 | 5 | Соответствует |
| Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-пропанол, спирт изоамиловый) В 1 куб. дм безводного спирта, мг, не более | 5 | 5 | Соответствует |
| Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этлацетат) в 1куб. дм безводного спирта, мг, не более | 13 | 12 | Соответствует |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,02 | 0,02 | Соответствует |
Вывод: данный вид водки особой соответствует действующему ГОСТ Р 51355-99 по физико-химическим показателям.
Исследуемый образец водки особой соответствует ГОСТ Р 51355-99, выявленные дефекты не влияют на качество данного вида водки.
3. Рынок алкогольной продукции
3.1. Состояние рынка алкогольной продукции
На текущий момент в России водка по-прежнему остается наиболее потребляемым крепким алкогольным напитком. По нашим оценкам, в прошедшем году объем продаж водки составил 246,8 млн дал - иными словами, на одного жителя России пришлось чуть больше 17литров. В то же время можно отметить, что в целом в 2005 году было продано примерно на 2,5% меньше водки, чем в 2004-м. Тенденция постепенного сокращения объемов потребления сохраняется на протяжении последних лет. Одной из основных причин такой ситуации является усиление межпродуктовой конкуренции, динамичный рост рынков смежных категорий напитков: прежде всего бренди, а также пива, слабоалкогольных коктейлей и вина, а в крупных городах еще и виски, коньяк, джин, ром.
Несмотря на падение натуральных показателей, отмечен рост рынка в стоимостном выражении. В 2005 году затраты на покупку водки превысили $14 млрд, что почти на 10% больше, чем в предыдущем году. Наряду с ростом цен, а также падением курса доллара, которое напрямую отразилось на оценках в валюте США, на емкости рынка в стоимостном выражении сказалось и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону продукции более дорогих сегментов. В то же время пока рано говорить о существенном увеличении доли премиальной водки, так как макроэкономическая ситуация этому не способствует. Кроме того, в высоких ценовых категориях водочного рынка более заметной становится и конкуренция со стороны других крепких алкогольных напитков, сопоставимых по стоимости.
Кроме того, следует отметить, что на российском рынке, казалось бы, истинно русского напитка продолжает укреплять позиции импортная продукция. Импорт водки в прошлом году существенно увеличился по сравнению с 2004 годом. В премиальной и средней ценовых категориях достаточно устойчиво обосновались украинские производители, на долю которых приходится более 98% импорта.
Помимо экономических тенденций, российский рынок водки в изрядной степени подвержен влиянию различных законодательных изменений. Так, повышение акцизов с января 2004 года привело к резкому сокращению объемов рынка. Потребление водки в 2004 году снизилось на 7% по сравнению с предыдущим годом. В первую очередь это произошло за счет продукции низких ценовых сегментов, на которой рост акцизов отразился наиболее болезненно.
В настоящий период рынок испытывает на себе влияние принятой 31 декабря 2005 года новой редакции закона "О государственном регулировании оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Предпосылки для усиления государственного контроля над отраслью назревали уже давно. Внушительную долю - по нашим оценкам, до 40-45% всего оборота рынка - занимает теневая продукция. Пожалуй, не найдется другого сегмента продовольственного рынка, где масштабы нелегального рынка были бы столь впечатляющими. Однако в целом пока довольно сложно сказать, насколько новые законодательные меры смогут решить главные проблемы отрасли - вывод нелегального производства из тени и повышение качества продукции.
В то же время реализация нового закона уже вызвала и ряд негативных тенденций на рынке. Закон вступил в силу уже с 1 января 2006 года. Одной из его поправок было отменено действие старых акцизных марок, а новые, без которых не может быть выпущена в продажу ни одна бутылка алкоголя, даже теоретически не могли появиться сразу после Нового года. Это повлекло за собой остановку целого ряда российских винно-водочных заводов, поставщиков внутреннего рынка. Получение новых марок и возобновление производства началось в крупных масштабах лишь во второй декаде февраля. По данным Росстата, в январе 2006 года было произведено всего 330 тысяч дал водки и ликероводочных изделий, что составило лишь 4,2% от объема продукции, произведенной в январе 2005-го. Сложившаяся ситуация неизбежно ведет к повышению издержек производителей - помимо вынужденного простоя, новые акцизные марки будут обходиться дороже - и, как следствие, к возможному росту цен.
Кроме введения новых акцизных марок, закон предусматривает также ликвидацию акцизных складов. Законодатели надеются, что это снимет барьеры на пути товародвижения, будет способствовать оптимизации дистрибьюции и снизит степень "регионального сепаратизма". В текущем году из-за отмены режима региональных акцизных складов вероятно сокращение доли импортной водки на отечественном рынке.
Между тем в первом квартале текущего года объемы ввозимой в страну водки резко возросли: по закону, импортерам необходимо ввезти всю оклеенную старыми марками продукцию до 31 марта и распродать в течение первого полугодия.
Основная тенденция последних лет, как уже было отмечено, - смещение потребления водки в сторону более дорогой продукции. Дешевая водка пользуется все меньшим спросом, хотя ее доля по-прежнему высока, поскольку для значительной части потребителей этого продукта цена остается наиболее значимым или даже единственным критерием выбора.
Тем не менее происходит постепенное увеличение доходов населения, и все больше людей могут позволить себе более дорогой и качественный продукт. Самый интенсивный рост отмечается в субпремиальном и среднем ценовых сегментах, продукции которых потребители начинают отдавать предпочтение перед водкой низкой ценовой категории. Таким образом, и с точки зрения производителей быстрорастущие средний и субпремиальный ценовые сегменты представляются перспективными. По данным "Бизнес Аналитики", интенсивно увеличивается общий ассортимент продукции указанных ценовых категорий, наряду с чем сокращается ассортимент более дешевой водки, который тем не менее остается пока наиболее многочисленным.
По-прежнему невелики объемы продаж «Премиальной» и «Супер-премиальной» водки, что подтверждает версию о межпродуктовой конкуренции.
Основную долю по-прежнему занимает «Классическая» водка - "без вкуса". По итогам 2005 года, на эту категорию приходилось почти 88% объема продаж в стоимостном выражении. Однако по сравнению с данными предыдущего года этот показатель снизился более чем на 4 процентных пункта, что вызвано появлением и ростом популярности вкусовых разновидностей напитка. Наиболее динамично в прошлом году росла доля "березовой водки", в основном благодаря успеху марки "На березовых бруньках" украинской компании "Союз-Виктан".
3.2. Анализ продаж алкогольной продукции на примере Воронежского Ликеро-Водочного Завода
Анализ продаж Воронежского Ликеро-Водочного Завода (ВЛВЗ) на территории Воронежской области в I полугодии 2006 года.
В I полугодии 2006г. компанией было продано 249,7 тыс. дал. продукции на территории г. Воронежа и Воронежской области. Продажи превысили уровень прошлого года на 70%. Положительная динамика продаж наметилась еще в 2005г., в 2006г. темпы роста значительно усилились.
Рис.1.
Значительное влияние на рост продаж оказал вывод на рынок в прошлом году новой марки «Русская Легенда», в I полугодии 2006г. на ее долю приходится 40% продаж. Значительные доли в продажах приходятся и на две ведущие марки: «Довгань» и «Графские», 32% и 17% соответственно. Бальзам «Шипова Дубрава» занимает в продажах 4%.
По сравнению с I полугодием 2005г. объем продаж в I полугодии 2006г. марки «Довгань» увеличился на 25%, «Графских» ‑ практически в 2 раза, бальзама – более чем в 2 раза.
По данным комитета статистики объем розничных продаж водки в Воронежской области за 5 месяцев 2006г. составил 1 140 тыс. дал. Доля продукции в Воронежском регионе составила 18%, что выше показателя соответствующего периода прошлого года на 8 п.п. Эту тенденцию можно проследить по таблице.
Рост розничных продаж водки в Воронежской области 2002г-2006.
Таблица 3
| январь-май | Розничная продажа | Отгрузки продукции ВЛВЗ | Доля рынка |
| дал. | дал. | ||
| 2002г. | 882 000 | 98 750 | 11% |
| 2003г. | 963 800 | 112 750 | 12% |
| 2004г. | 1 085 900 | 96 763 | 9% |
| 2005г. | 1 161 300 | 120 220 | 10% |
| 2006г. | 1 139 800 | 200 855 | 18% |
Дистрибуция по производителям. На рынке г.Воронежа по данным аудита присутствует продукция 50 производителей под 130 торговыми марками. По сравнению с сентябрем прошлого года, когда было предыдущее исследование, общее количество торговых марок, присутствующих в розничной сети увеличилось на 5. При этом на рынке появилось 33 новые марки, а 11 марок, присутствовавших на полках в сентябре, в настоящее время ушли с рынка.
Продукция ВЛВЗ по уровню дистрибуции в городе занимает четвертое место. За год, с момента первого розничного аудита, уровень дистрибуции увеличился фактически на 10 п.п. При этом компания опустилась с третьего места по этому показателю на четвертое.
Лидером рынка по-прежнему остается компания «Висант», не смотря на внутренние проблемы. Продукция компании представлена в настоящее время в подавляющем большинстве (95,5%) торговых точек г.Воронежа.
Компания «Немироф» вновь вернулась на вторую позицию. Кроме того, федеральные производители продолжают укреплять свои позиции на Воронежском рынке. Этому свидетельствует таблица, приведенная ниже.
Таблица 4
Производители водки в г. Воронеж
| Наименование производителя | Уровень дистрибуции, % | ||
| Февраль 2005 | Сентябрь 2005 | Февраль 2006 | |
| «Висант» | 90,2 | 93,5 | 95,5 |
| «Немироф» | 88,1 | 72,5 | 87,0 |
| «ЗАО Веда» | 51,6 | 68,0 | 85,3 |
| «Бутурлиновский ЛВЗ» | 72,2 | 75,5 | 83,1 |
| «Меркурий-2» | 67,0 | 60,5 | 82,5 |
| «ОстАлко» | 70,1 | 77,0 | 81,9 |
| «Кристалл» | 38,7 | 63,5 | 67,2 |
| «ТД Мягков» | 41,8 | 47,0 | 66,1 |
| «ЗАО Урожай» | 33,5 | 36,5 | 55,4 |
| «Диамант-Алко» | 31,4 | 51,0 | 53,1 |
На Воронежском рынке продолжается экспансия федеральных производителей: доля Воронежских производителей в общем ассортиментном ряду [1] в феврале прошлого года составляла 43%, в сентябре – 36%, в феврале текущего – уже 34%. Таким образом, количество федеральных торговых марок, присутствующих на рынке постепенно увеличивается, что отражается на объемах продаж Воронежской продукции.
Дистрибуция по маркам. Самый высокий уровень дистрибуции в городе имеет марка «Немироф»: в сентябре прошлого года наблюдалось снижение данного показателя по марке, но к февралю она вернула утраченные позиции. В десятку входят марки ВЛВЗ – «Довгань» (4-е место) и «Графские» (10-е место).
На рынке Воронежа явно прослеживается тенденция к усилению позиции общенациональных брендов с начала года. Практически все известные национальные бренды увеличили уровень дистрибуции в розничной торговой сети г.Воронежа. При этом у марок компании «Висант» этот показатель снижается.
Марка Русская Легенда представлена в каждой второй торговой точке г.Воронежа. Продукт-конкурент компании «Висант» – марка «Русский Воин», только выведенная на рынок, по уровню дистрибуции отстает от «Русской».
Заключение
Как следует из работы, секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становиться тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен.
Также выводы следует сделать о широком ассортименте продукта, который превышает 200 наименований. Огромное разнообразие различных видов водок предоставляет покупателю широкий выбор, но а тем же производителям понижать качество и даже фальсифицировать.
Водка относиться к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления, популярность у населения и широкое применение в химической, косметической промышленности и медицине.
Одним словом, сделать хорошую водку – дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя.
Анализ состояния алкогольного рынка, его тенденции, слабые возможности легальных отечественных производителей спирта и алкогольной продукции показывают на недостаточную эффективность мер, принимаемых Правительством по протекционизму отечественным производителям и созданию экономических условий по расширению налоговой базы этой отрасли, увеличению поступления в казну налогов и акцизов от оборота спирта и алкогольной продукции. Причины этого следующие:
- Производство спирта и алкогольной продукции имеет тенденцию смещения в сторону теневого сектора экономики;
- Не снижается подпольное производство алкоголя (60-65%) питаемого поставщиками спирта прямой контрабандой. Сюда же можно добавить и нелегальное производство водок на предприятиях;
- слабая загруженность мощностей по производству этилового спирта (62%), водок по причинам невозможности конкурировать с низкими ценами продукции теневиков и импортеров;
- отсутствие протекционистских мер и слабое применение защитных мер для отечественных производителей спирта и алкогольной продукции в виде отмены, снижения акцизов на производимую продукцию, и увеличения акцизов или установления защитных импортных пошлин на ввозимую аналогичную продукцию;
- неэффективная борьба с контрабандой, экономическими преступлениями и теневым производством алкогольной продукции.
Для решения затронутых в настоящем анализе проблем следует:
1. Отменить акциз на производимый спирт, так как этот акциз по существу затормозил производство спирта и сократил производство водок и ликеро-водочных изделий;
2. Ввести противодемпинговые импортные пошлины на импорт водки;
3. Исключить начисленные НДС на акцизы, взимаемые с производителей на спирт и алкогольную продукцию;
4. Установить порядок, согласно которому все заводы по производству спирта обязаны пройти государственную регистрацию этилового спирта с составлением паспорта предприятия;
5. Ужесточить правила лицензирования, производства водок и ликеро-водочных изделий с целью ликвидации неэффективных производств с нетиповым, нестандартным и устаревшим технологическим оборудованием, в пользу современных комплектных технологических линий и оборудования с энерго и ресурсосберигающими технологиями, позволяющими максимально контролировать технологический процесс и выпускать продукцию высокого качества;
6. Разработать правила аккредитации организаций (оптовиков), занимающихся оптовой покупкой (импортом) алкогольной продукции и реализацией ее для розничной торговли;
7. Утвердить новые правила розничной торговли алкогольными, слабоалкогольными напитками на территории России;
8. Ввести перечень документов, подтверждающих легальность производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции на территории России;
9. Восстановить Государственную инспекцию по качеству алкокольных напитков.
Содержание
Введение с.3-4
1. Товароведная характеристика водки с.5-17
1.1. Классификация и ассортимент водки с.8-9
1.2. Факторы, формирующие качество водки с.10-15
1.2.1. Технология производства водки с.10-13
1.2.2. Фальсификация водки с.14-15
1.3. Упаковка, маркировка и сроки хранения водки с.16-19
2. Экспертиза качества водки с.20-26
2.1. Объекты и методы исследования водки с.20-23
2.2. Результаты экспертизы качества водки с.24-26
3. Рынок алкогольной продукции с.27-34
3.1. Состояние рынка алкогольной продукции с.27-30
3.2. Анализ продаж алкогольной продукции на примере Воронежского Ликеро-Водочного Завода с.31-34
Заключение с.35-37
Приложения
