Реферат Товароведение и экспертиза сметаны
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание:
1.Введение……………………………………………………………………3
2.Классификация и ассортименты сметаны………………………………..4
3.Технология производства продукта………………………………………7
4. Пищевая ценность сметаны………………………………………………15
5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22
5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22
5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23
5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35
7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39
8. Собственные исследования………………………………………………41
8.1. Объекты исследования………………………………………………….41
8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42
9. Вывод………………………………………………………………………46
10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47
Библиографический список…………………………………………………48
Введение.
Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
2. Классификация и ассортименты сметаны
Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов».
На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают сметану:
- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из рекомбинированных сливок;
- из их смесей.
По режиму термической обработки продукт подразделяют на:
- пастеризованный;
- стерилизованный;
- УВТ-обработанный;
- УВТ-обработанный стерилизацией.
Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;
- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;
- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;
- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;
- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.
Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:
- способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;
- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;
- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;
- видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.
На сорта этот вид сметаны не делят.
Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-
Столовая сметана 20%-ной жирности - предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты, на сорта не делят.
Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят.
Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи.
Для расширения ассортимента сметаны, учитывая запросы покупателей, в том числе людей, соблюдающих религиозные посты, технологи институтов и предприятий ведут работы по созданию и внедрению более дешевых продуктов с комбинированной жировой и белковой средой. Использование растительных жиров позволяет учесть и такой недостаток молочного жира, как незначительное содержание в нем полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот.
Для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы растительного происхождения.
3.Технология производства продукта
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092‑2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.
Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.
Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».
Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций - общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др.
Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.
Для получения сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное). Если при выработке сметаны используют добавки и наполнители, массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.
Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратацион- ные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.
Производства сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок смотрите в приложении А.
Производство сметаны резервуарным способом.
Рисунок 1.
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций, указанных на рис. 1.
Приемка сырья (молока и сливок)
Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ.
На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья и его пригодность для выработки сметаны.
Подготовка сырья
Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-450С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для предотвращения повышения кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, хранят до переработки при 2-80С не боле 6 ч. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла их поверхностный слой предварительно защищают, разрезают на куски массой до
Нормализация сливок
Процесс нормализации проводят в целях получения сметаны стандартной жирности. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.
Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).
Пастеризация сливок
Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения вегетативной микрофлоры сливок, инактивации ферментов, разрушения иммунных тел, мешающих развитию молочнокислых бактерий закваски, но и для получения сметаны нужной вязкости и улучшения ее свойств. Сливки следует пастеризовать при высоких температурах (85-950С с выдержкой в течение 15-20с и более), выдержку увеличивают в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Получение сметаны с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом объясняется тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.
Сливки под действием высоких температур образуются сульфгидрильные группы, придающие сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и происходит полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.
Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и снижения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе.
Гомогенизация сливок
Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка однородной консистенции, без крупитчатости. При гомогенизации увеличивается дисперсность жир с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не все количество сливок, а их определенную часть. Эффективность гомогенизации зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость.
Температура гомогенизации равна 50-700С. С повышением давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличивается.
При гомогенизации сливок 30-40%-ной жирности может не хватить оболочечного вещества для образования новых оболочек шариков жира, что приведет к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений шариков жира и белковых компонентов. Для избежания этого проводят двухступенчатую гомогенизацию, когда при низком давлении на второй ступени эти скопления частично разрушаются. При двухступенчатой гомогенизации сметана получается более однородная, устойчива к температурным и механическим воздействиям, имеет большую забеливающую способность.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – при давлении 8-12МПа; 25%-ной жирности – при давлении 7-11 МПа; 30%-ной жирности – при давлении 7-10 МПа.
Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию (пастеризованные сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают не менее 2ч., после их нагревают до температуры заквашивания).
Заквашивание и сквашивание сливок
После гомогенизации сливки охлаждают до необходимой температуры и направляют в емкости для заквашивания. Сквашивание и заквашивание осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. В теплое время года сливки сквашивают при 20-240С, в холодное – при 22-260С. Доза вносимой закваски составляет, в зависимости от сырья, на котором она приготовлена, от 0,5 до 5%. В состав закваски для сметаны вводят молочнокислый стрептококк (вырабатывает преимущественно молочную кислоту и обеспечивает необходимое нарастание кислотности), сливочный стрептококк (помимо молочной кислоты, образует летучие кислоты, улучшающие аромат сметаны) и ароматобразующий стрептококк (вырабатывает диацетин – основной компонент аромата всех кисломолочных продуктов).
При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке некоторых видов сметаны применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Тщательно перемешивают содержимое емкости 10-15 мин. Повторно перемешивают через 1-1,5ч., после чего оставляют в покое.
В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При выработке сметаны различных видов окончание процесса сквашивания сливок (который длится 6-16 ч. при температуре заквашивания) определяют по нарастанию кислотности до 55-700Т. Дальнейшее повышение кислотности может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся связи, сметана теряет пластичность и разжижается при размешивании.
Фасование и упаковывание сметаны.
На фасование сметану направляют самотеком, или применяют насосы, оказывающие минимально воздействие на структуру сгустка.
Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч.
Охлаждение и созревание сметаны.
Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 1-80С для охлаждения и созревания. Продолжительность созревания зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки и составляет: упакованной в потребительскую тару – 6-
В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию (за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира), а также свойственный вкус и запах. С понижением температуры в ней замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах. Структура сметаны содержит еще небольшое количество тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после механического воздействия связей. Поэтому в этот период особенно важно оставить сметану в «покое».
После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Производство сметаны термостатным способом
Выработка сметаны термостатным способом в настоящее время применяется редко. При этом способе подготовленные и заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и разливают в стеклянную тару, которую укупоривают, этикетируют и направляют в термостатную камеру. Сквашивание сливок длится не более 16 ч., при температуре 20-250С до образования сгустка кислотностью 65-800Т. Затем продукт направляют в холодильную камеру для созревания и охлаждения. Оба эти процесса продолжаются 6-12 ч. Остальные технологические операции производства сметаны протекают аналогично операциям по резервуарному способу производства. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный ненарушенный сгусток.
Общая схема производства сметаны представлена в приложении Б.
4. Пищевая ценность сметаны
Пищевая ценность сметаны определяется содержанием в ней питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).
Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны
| | Единицы измерения | 10% жирн. | 20% жирн. | 25% жирн. | 30% жирн. |
| Вода | % | 82,20 | 72,50 | 68,40 | 63,30 |
| Белок | % | 3,00 | 2,80 | 2,70 | 2,40 |
| Незаменимые аминокислоты всего | мг% | 322 | 1133 | 1162 | 970 |
| В том числе: Валин | мг% | 211 | 185 | 180 | 153 |
| Изолейцин | мг% | 193 | 162 | 154 | 139 |
| Лейцин | мг% | 297 | 249 | 233 | 217 |
| Лизин | мг% | 233 | 138 | 154 | 170 |
| Метионин | мг% | 73 | 62 | 58 | 54 |
| Треонин | мг% | 137 | 117 | 108 | 100 |
| Триптофан | мг% | 43 | 36 | 33 | 31 |
| Фенилаланин | мг% | 145 | 124 | 115 | 106 |
| Заменимые аминокислоты | мг% | 1922 | 1654 | 1569 | 1439 |
| Фосфолипиды | % | 0,10 | 0,15 | 0,20 | 0,23 |
| Холестерин | % | 0,03 | 0,08 | 0,10 | 0,13 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | мг% | 0,47 | 0,94 | 1,20 | 1,41 |
| Витамин А (ретинол) | мг% | 0,06 | 0,15 | 0,18 | 0,23 |
| β-каротин | мг% | 0,03 | 0,06 | 0,10 | 0,15 |
| Витамин Е (токоферол) | мг% | - | 0,52 | 0,53 | 0,55 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | мг% | 0,50 | 0,30 | 0,80 | 0,80 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | мг% | 0,04 | 0,06 | 0,07 | 0,07 |
| Витамин D (кальциферол) | мкг | 0,08 | 0,12 | 0,13 | 0,15 |
| Витамин В5 (никотинамид, РР) | мг% | 0,15 | 0,1 | 0,08 | 0,07 |
| Витамин В12 (кобаламин) | Мкг | 0,40 | 0,45 | 0,40 | 0,36 |
| Витамин Н (биотин) | Мкг | 3,38 | 4,00 | 3,70 | 3,60 |
| Витамин В9 (фолацин) | Мкг | 10,00 | 7,50 | 8,00 | 8,50 |
| Витамин В3 (пантотеновая кислота) | мг% | 0,34 | 0,30 | 0,28 | 0,26 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | мг% | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Витамин В1 (тиамин) | мг% | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 |
| Витамин В4 (холин) | мг% | - | 47,60 | 124,00 | 80,00 |
| Углеводы,: в том числе: Глюкоза | % | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Галактоза | % | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лактоза | % | 4,00 | 3,70 | 3,40 | 3,10 |
| Органические кислоты | % | 0,17 | 0,33 | 0,56 | 0,70 |
| Минеральные вещества, всего | % | 0,60 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| В том числе: макроэлементы,: Калий | мг% | 124 | 109 | 102 | 95 |
| Кальций | мг% | 90 | 86 | 85 | 85 |
| Магний | мг% | 10 | 8 | 7 | 7 |
| Натрий | мг% | 40 | 35 | 33 | 32 |
| Фосфор | мг% | 83 | 60 | 59 | 59 |
| Хлор | мг% | 76 | 72 | 67 | 61 |
| Микроэлементы: Железо | Мкг | 100 | 200 | 250 | 300 |
| Йод | Мкг | 9,60 | 9,3 | 8,50 | 7,70 |
| Кобальт | Мкг | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Медь | Мкг | 22 | 21 | 20,50 | 20 |
| Фтор | Мкг | 17 | 17 | 15 | 14 |
| Цинк | Мкг | 300 | 260 | 250 | 240 |
| Энергетическая ценность | кДж | 494 | 858 | 1038 | 1126 |
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в
Пищевая и энергетическая ценность сметаны представлена в таблице 2; содержание минеральных веществ - в таблице 3; содержание витаминов - в таблице 4.
Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность сметаны
| Продукт | Массовая доля основных пищевых веществ, % | Энергетическая ценность, ккал в продукта | ||||
| сухих веществ | белка | жира | углеводов | золы | ||
| Сметана | | | | | | |
| 10%-ной жирности | 17,3 | 3,0 | 10,0 | 2,9 | 0,6 | 115 |
| 15%-ной жирности | 22,3 | 2,9 | 15,0 | 3,0 | 0,6 | 160 |
| 20%-ной жирности | 27,3 | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 0,5 | 206 |
| 25%-ной жирности | 31,5 | 2,6 | 25,0 | 2,7 | 0,5 | 248 |
| 30%-ной жирности | 36,7 | 2,4 | 30,0 | 3,1 | 0,5 | 294 |
| Сметана с наполнителем | | | | | | |
| студенческая 10%-ной жирности | - | 3,6 | 10,0 | 3,0 | - | 118 |
| столовая 15%-ной жирности | - | 3,5 | 15,0 | 2,9 | - | 163 |
| домашняя 20%-ной жирности | - | 3,4 | 20,0 | 2,8 | - | 208 |
| Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности | - | 3,5-4,0 | 10,0 | 4,0 | 0,6 | 124 |
| Сметана «Южная» | - | - | 8,0 | - | - | - |
| Сметана 40%-ной жирности | 45,8 | 2,4 | 40,0 | 2,6 | 0,6 | 382 |
Таблица 3. Содержание минеральных веществ в сметане
| Продукт | Массовая доля минеральных веществ, мг в | |||||
| натрий | калий | кальций | фосфор | железо | магний | |
| Сметана | | | | | | |
| 10%-ной жирности | 35 | 109 | 86 | 60 | 0,2 | 8 |
| 15%-ной жирности | 40 | 115 | 89 | 61 | 0,2 | 9 |
| 20%-ной жирности | 35 | 100 | 84 | 60 | 0,3 | 8 |
| 25%-ной жирности | 32 | 95 | 85 | 59 | 0,3 | 7 |
| 30%-ной жирности | 32 | 95 | 85 | 59 | 0,3 | 7 |
| Сметана с наполнителем | | | | | | |
| студенческая 10%-ной жирности | - | - | - | - | - | - |
| столовая 15%-ной жирности | - | - | - | - | - | - |
| домашняя 20%-ной жирности | - | - | - | - | - | - |
| Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности | - | - | - | - | - | - |
| Сметана «Южная» | - | - | - | - | - | - |
| Сметана 40%-ной жирности | 28 | 86 | 70 | 55 | 0,3 | 7 |
Таблица 4. Содержание витаминов в сметане
| Наименование продукта | Массовая доля витаминов, мг в | ||||
| А | β - каротин | В1 | В2 | С | |
| Сметана | | | | | |
| 10%-ной жирности | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,3 |
| 15%-ной жирности | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,10 | 0,4 |
| 20%-ной жирности | 0,17 | 0,08 | 0,02 | 0,11 | 0,3 |
| 25%-ной жирности | 0,23 | 0,15 | 0,02 | 0,10 | 0,8 |
| 30%-ной жирности | 0,23 | 0,15 | 0,02 | 0,10 | 0,2 |
| Сметана с наполнителем | | | | | |
| студенческая 10%-ной жирности | - | - | - | - | - |
| столовая 15%-ной жирности | - | - | - | - | - |
| домашняя 20%-ной жирности | - | - | - | - | - |
| Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности | 0,06 | - | 0,03 | 0,10 | 0,5 |
| Сметана «Южная» | - | - | - | - | - |
| Сметана 40%-ной жирности | 0,30 | 0,12 | 0,02 | 0,10 | 0,2 |
Анализируя данные таблиц, можно сказать, что сметана, содержит комплекс полезных для здоровья веществ.
Наряду с традиционными заквасками в производстве сметаны применяют ацидофильную палочку, она легче приживается в кишечнике человека, обладает сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Такая сметана используется в процессе лечения детской грудной астмы и благотворно действует на нервную систему и обмен веществ.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что сметана, является продуктом, дающим человеку наибольшее количество энергии.
5.Приемка товара и экспертиза
5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны
Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.##S
Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
- наименование продукта;
- время и дату изготовления;
- срок годности продукта;
- условия хранения продукта;
- обозначение настоящего стандарта.
- номер партии;
- количество единиц потребительской тары;
- данные результатов анализов;
Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести.
По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5.
Таблица 5. Органолептические показатели сметаны
| Наименование показателя |
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах
Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
А так же качество сметаны, определяемое органолептическими физико-химическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6. Органолептические показатели сметаны по ТУ 10.02.02.789.-09-89
| Наименование показателя | Характеристика продукта | |||||
| 10%-ной жирности | 15%-ной жирности | 20%-ной жирности | 25%-ной жирности | 30%-ной жирности | ||
| высшего сорта | первого сорта | |||||
| Консистенция и внешний вид | Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. | Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. | Однородная, в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, вид глянцевитый. | То же, что и для высшего сорта. Допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира, наличие легкой тягучести. | ||
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. | То же, что и для высшего сорта. Допускается слабокормовой и наличие слабой горечи, привкус тары (дерева). | |||
| Цвет | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе. | |||||
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7. Физико-химические показатели сметаны по
ТУ 10.02.02.786.09-89
| Наименование показателя | Норма для продукта | |||||
| 10%-ной жирности | 15%-ной жирности | 20%-ной жирности | 25%-ной жирности | 30%-ной жирности | ||
| высшего сорта | первого сорта | |||||
| Массовая доля жира, %, не менее | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 30 |
| Кислотность, 0Т | 60-90 | 60-90 | 60-100 | 60-100 | 65-90 | 65-110 |
| Температура при выпуске предприятия, 0С, не более | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| Фосфатаза | - | - | - | - | - | - |
Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира ± 0,5%. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям табл. 8.
Содержание токсических элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8. Допустимые уровни содержания микрофлоры в сметане согласно ТУ 10.02.02.789.09-89
| Наименование показателя | Значение показателя для продукта | |||
| упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 3 суток | упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 7 суток | упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности от 7 до 14 суток | ||
| Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не менее | - | - | 107 | |
| Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г (см3), не более | - | - | 50 | |
| Масса продукта г (см3), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,001 | 0,001 | 0,01 |
| Staphylococcus aureus | 1 | 1 | 1 | |
| Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) | 25 | 25 | 25 | |
При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.
Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.
Качество продукта определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом упаковки, микробиологической чистотой. Вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества. Содержание основных частей и наполнителей в продукте, а также его кислотность строго нормируется стандартами, техническими условиями.
Одним из основных факторов, определяющих качество сметаны, является качество сырья.
Качество сметаны должно отвечать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, технических условий.
5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз
Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм
Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 9.
Таблица 9. Объём выборки
| #G0Число единиц транспортной тары с продукцией в партии | Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
| До 100 | 2 |
| От 101 до 200 | 3 |
| От 201 до 500 | 4 |
| От 501 и более | 5 |
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.
Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.
По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.
Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.
Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.
В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм
При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.
При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
Масса объединенной пробы сметаны около
Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.
Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около
Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.
Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.
Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:
· места отбора проб;
· наименования предприятия-изготовителя;
· наименования, сорта и даты выработки продукта;
· номера, объема партии;
· температуры продукта в момент отбора пробы;
· даты и часа отбора пробы;
· должности и подписи лиц, отобравших пробу;
· показателей, которые должны быть определены в продукте;
· наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
· обозначения стандарта или технических условий на продукт.
Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.
Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения.
Дефекты качества и методы их предотвращения указаны в таблицы 10.
Таблица 10.
| Дефект | Причина | Меры предотвращения |
| Внешний вид | ||
| Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса | См. ниже «Консистенция» | См. ниже «Консистенция» |
| Цвет | ||
| Наличие цветных пятен плесени | Развитие пигментообразующих бактерий и плесени | Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства сметаны |
| Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса) | ||
| Жидкая, слабая | Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 70С, выдержка менее 1ч.). | Подбирать молоко с высокой плотностью. Не допускать фальсификации сливок водой. Повышать температуру пастеризации и сквашивания, проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдать режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую гомогенизацию. |
| | Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок. | Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания. |
| | Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 160С. | Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при температуре не ниже 160С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%). |
| Неоднородная, комковатая | Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность. | Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее эффективность. |
| | Большая доза закваски | Уменьшить дозу закваски |
| | Отсутствие перемешивания при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость | Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании |
| | Оттаивание замороженной сметаны | Не допускать замораживания сметаны |
| Грубая, крупитчатая | Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок) | Контролировать кислотность и термоустойчивость сырья. Хранить сливки не более б ч. при низких температурах (до 60С) |
| | Гомогенизация сливок перед пастеризацией. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах | Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ |
| | Использование невязких штаммов в заквасках | Использовать закваски, имеющие вязкие штаммы |
| | Высокая температура скваши-вания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок | Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка |
| | Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны | Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости |
| Слизистая, тягучая | Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны | Применять высокотемпературную пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Соблюдать санитарию и гигиену производства сметаны |
| Отстой сыворотки | См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование сырья — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок | Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее сырье — молоко с содержанием СОМО не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить сливки не более 6 ч при температуре не более 80С. Использовать гомогенизацию сливок. |
| | Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении | Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание при более низкой кислотности. Уменьшить механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании. |
| | Хранение сметаны при повышенной температуре | Хранить сметану при низкой температуре |
| Вспучивание | Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса и аромата) | |
| Запах, вкус и аромат | ||
| Излишне кислые | Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой палочки. Повышенные температуры сквашивания сливок. Большая доза закваски. | Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой палочкой. Снижать дозу закваски |
| | Длительное сквашивание сливок | Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок |
| | Замедленное и недостаточное охлаждение и повышение температуры хранения и транспортирования сметаны | Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше 80С. Поддерживать низкие температуры хранения и траспортирования сметаны |
| Кормовые, нечистые | Кормовые, нечистые запах и вкус используемого сырья — молока, сливок (хлевный и другие посторонние) | Улучшать качество сырья — молока |
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны
В настоящее время ассортимент упаковочных материалов, потребительской тары и упаковочных средств для молочных продуктов достаточно велик.
В современных рыночных условиях упаковка является важнейшим аспектом, во многом определяющим конкурентоспособность продукции.
Функции современной упаковки заключаются в сохранении содержимого, формировании единицы продукта для транспортировки, складирования, реализации и идентификации.
Молочная промышленность использует для упаковывания сметаны два вида тары: потребительскую и транспортную.
К потребительской таре относят: стеклянную тару вместимостью 200, 250, 500 см3; стаканчики из полистирола вместимостью 100, 200, 250, 500 см3; коробочки вместимостью 200, 250, 500 см3 из полистирольной ленты, полистирольной многослойной ленты, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой ленты; стаканчики из комбинированного материала вместимостью 100, 250, 500 см3; заготовки пакетов для упаковывания молока и молочных продуктов вместимостью 500 см3 или полученных по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах «Пюр-Пак».
В виде транспортной тары применяют: бидоны; фляги металлические вместимостью 38 дм3; боки деревянные вместимостью 50 дм3.
Вся применяемая тара должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Продукт может быть упакован и в другие виды потребительской и транспортной тары их упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
В качестве укупорки потребительской тары используют: колпачки из алюминиевой фольги (для стеклянной тары); фольгу алюминиевую с термосвариваемым покрытием (для коробочек из поливинилхлоридной пленки); комбинированный материал на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки (для коробочек из полипропиленовой ленты); импортную фольгу (для коробочек из полистирольной ленты).
Бидоны и фляги с продуктом должны быть плотно закрыты крышками. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины, пергамента или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
Бочки должны быть покрыты пергаментом и плотно закрыты крышками. Рекомендуется при упаковке продукта в бочки использовать мешки-вкладыши из повидена или других полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в проволочных, полимерных, деревянных, картонных ящиках массой нетто не более 15кг и контейнерах.
Контейнеры, бидоны, фляги с продуктом должны быть запломбированы.
Упаковка информирует покупателя о составе, характеристиках, способе употребления товара за счет маркировки.
Относительно маркировки молочной продукции должны соблюдаться два принципа:
- приоритетность многоуровневого системного подхода к определению групп и подгрупп продукции.
-вся информация, наносимая на этикетку, должна быть подтверждена физико-химическими, органолептическими, микробиологическими измерениями, производимыми аккредитированными лабораториями.
Маркировка сметаны осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей» и Федерального Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Маркировка на потребительской таре должна содержать информационные данные:
¾ наименование или номер предприятия-изготовителя, или товарный знак для предприятий, его имеющих;
¾ полное наименование вида продукта;
¾ информационные данные о массовой доле белка, углеводов, витаминов, энергетической ценности;
¾ масса нетто;
¾ обозначение настоящей нормативно-технической документации;
¾ дата конечного срока реализации.
Транспортная тара (крупная фасовка) должна содержать на этикетке (ярлыке) также дополнительную информацию:
¾ масса брутто, тары;
¾ номер партии и номер места.
Транспортная тара с упакованным продуктом (ящики и т.п.) должна иметь надпись, или этикету или ярлык, в котором указывают:
¾ наименование, адрес предприятия-изготовителя, товарный знак для предприятий, его имеющих;
¾ полное наименование вида продукта;
¾ количество единиц, масса нетто каждой единицы упаковки и каждого места;
¾ номер партии и номер места;
¾ температура хранения продукта, 0С;
¾ срок годности продукта;
¾ обозначение настоящей нормативно-технической документации;
¾ информация о сертификации.
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.
При подготовке к продаже необходимо кисломолочные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.
Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже большое значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.
Товары надо размещать так, чтобы они были видны и доступны покупателям и продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.
Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.
В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации.
7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения
Хранение сметаны производят при температуре (4 ± 2)0С.
Срок годности продукта, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет не более 3 суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой в зависимости от микробиологических показателей – не более 7 суток или не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукта, имеющего температуру (0 ± 1)0С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25%-ной и 30%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев для сметаны 20%-ной жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней для сметаны 20%-ной, 25 и 30%-ной жирности, упакованной во фляги.
Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Основные условия, которые обеспечивают надлежащее хранение:
· определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;
· соблюдение товарного соседства;
· закрепление постоянных мест за товаром;
· обеспечение материальной ответственности;
· выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
Ни в коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.
На упаковке кисломолочных продуктов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
8. Собственные исследования
8.1. Объекты исследования
Объектами исследования в данной работе являются: пробы сметаны 20%-ной жирности, которую я приобрела в супермаркете «Суджук». Данная сметана, которую я буду исследовать, выпускается тремя заводами:
1) ОАО «Городского молочного завода»;
2) ЗАО «Кировский молочный комбинат»;
3) ОАО «Слободской молочный комбинат»
расфасованной в потребительскую тару полистироловый стаканчик с укупорочным материалом на основе алюминиевой фольги.
В ходе работы был проведен сравнительный анализ по органолептики сметаны 20%-ной жирности ОАО «Городской молочный завод» к другим видам сметаны, направленные на определение показателей качества продукта.
Периодичность эксперимента осуществлялась в следующей последовательности:
1) Органолептика:
- внешний вид;
- консистенция;
- запах;
- цвет;
- вкус.
2) Физико-химическое исследование:
- массовая доля жира;
- кислотность;
- температура при выпуске с предприятия.
В качестве информационной базы при проведении исследований были использованы:
- ГОСТ 52092-2003
- ТУ 9222-355-00419785-04
8.2. Методы исследования
Органолептическая оценка качества сметаны заключалась в определении таких показателей, как: внешний вид, консистенция, цвет (определяли визуально), вкус и запах (органолептически).
Физико-химическое исследование проб продукта было направлено на определение следующих показателей: содержание массовой доли жира, кислотности, температуры продукта при выпуске с предприятия. Определение массовой доли жира проводили сернокислотным способом по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
Кислотность определяли методом титрирования по ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Температуру продукта при выпуске с предприятия определяли по ГОСТ 3622-68. Метод основан на измерении температуры продукта во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусмотренных техническими условиями. Температуру сметаны в мелкой расфасовке измеряли стеклянным термометром в центре единицы расфасовки.
Мною была проведена экспертиза качества сметаны с классической жирностью 20%, трех производителей. Реализуемых в супермаркете «Суджук», по адресу проспект Мира дом 64.
Данные экспертизы по органолептики я представила в виде таблицы № 11
Таблица 11.
| Наименование (по данным производителя) | ОАО «Городской молочный завод» | Слободской | ЗАО «Кировский молочный комбинат» |
| Юридический адрес производителя | Россия, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2А | Россия, Кировская обл., Слободской район, д. Стулово, ул. Тракторная, 34 | Россия, Киров, ул. Воровского, д.105. |
| Масса нетто, г | 250 | 250 | 250 |
| Цена, руб. | 27,50 | 26,80 | 27,90 |
| Дата выработки | 25.03.2011. | 25.03.2011. | 25.03.2011. |
| Жиры, г. | 20,0 | 20,0 | 22,0 |
| Белки, г. | 2,6 | 2,5 | 2,6 |
| Углеводы, г. | 3,4 | 3,4 | 3,0 |
| Энергетическая ценность, ккал. | 204 | 204 | 222 |
| Срок годности | 10 суток с даты изготовления | 7 суток с даты изготовления | 14 суток с даты изготовления |
| Условия хранения | 0+6 0С | 4±2 0С | 4±2 0С |
| Цвет | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | Кисломолочный, с легким молочным привкусом. Запах свойственный. | Кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. | Кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. |
| Консистенция | Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности. | Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. |
| Вид и состояние упаковки. | Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие. | Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, единственный дефект это прозрачная крышка, которая была поврежденная. | Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие |
Вывод: Рассмотренные мною образцы по жирности относятся к классической сметане. По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованием стандарта. Маркировка всех исследуемых образцов соответствует ГОСТу.
Так же я предлагаю ознакомиться со шкалой оценок по органолептическим показателям сметаны. (Приложение В).
Данные экспертизы по физико-химическим показателям сметаны ОАО «Городского молочного завода» я представила в виде таблицы № 12. Так же в приложениях Г, Д представлено фото и ГОСТ Р.
Таблица 12. Физико-химические показатели качества сметаны 20%-ной жирности
Вывод: Анализируя таблицу 12, можно сделать вывод, что сметана 20% жирности ОАО «Городского молочного завода» соответствует требование ГОСТ Р 52092-2003. Следует отметить то, что фактическое значение температуры при выпуске с предприятия выше максимально допустимого значения, а это является не благоприятной предпосылкой для лучшей сохраняемости продукта. 9. Вывод. Сметана – молочный продукт, достаточно чувствительный к воздействию факторов окружающей среды, поэтому применяемые для него упаковочные материалы должны обладать барьерностью, эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться, быть влагопрочными и жиростойкими. Все упаковочные, укупорочные материалы должны быть инертны по отношению к продукту. Вкусовые показатели сметаны зависят от массовой доли жира и кислотности. Так, повышение кислотности ведет к появлению кисловатого вкуса и запаха. Рост кислотности вполне понятен, так как происходит скисание продукта. Жир играет основную роль в стабилизации структуры продукта, обуславливая тем самым его консистенцию. К тому же, жировые скопления образуются за счет охлаждения продукта, следовательно, такой физико-химический показатель, как температура, имеет немаловажное значение. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана — русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов». 10. Анализ потребительского рынка сметаны 20% жирности ОАО» Городского молочного завода».
Вывод: Анализируя таблицу мы видим, что в сравнении 2008год и 2009год идет очень большем подъем в реализации сметаны 20% жирности. Сравнивая 2009 год и 2010год идет не большое уменьшение в реализации товара. Которое по моему мнению в связи с расширенным ассортиментом. А если сравнивать 2008г. и 2010г. все равно идет увеличение объема продаж . Библиографический список. 1. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987‑01-01 2. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01 3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01 4. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР 5. Гейраймович О.А., Макеева И.А. О маркировке молочной продукции // Молочная промышленность. – 1998.-№1-С.4-8. 6. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.-24-25с. 7. ГОСТ 52092-2003: Технические условия 8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение т экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-36-38с. 9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000.-139-151с. 2. Реферат Культура Средневековья 2 3. Бизнес-план Производство глазированных сырков 2 4. Реферат на тему Стрелковое оружие России автомат Калашникова 5. Лекция на тему Основные задачи психологии и педагогики 6. Сочинение на тему Комедия Недоросль Д И Фонвизина 7. Реферат Турума 8. Реферат Мотивация и оплата труда на предприятии 2 9. Курсовая Психологические механизмы привлечения внимания в рекламе 10. Реферат Аудит товарообменных операций | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
