Реферат Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
от 25%
договор
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ
Кафедра технологии питания
Проектирование предприятий общественного питания
Курсовой проект
Тема: Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место»
Выполнил студентка 5курса,
специальности 260501.65
группа ТОП-07-1
Черезова Е.В.
Научный руководитель
канд. техн. наук, доцент Никулина Е. О
К защите _______________
Защита принята с оценкой ________
______________________
(подпись)
Красноярск 2011
Оглавление.
Введение
1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2. Определение количества потребителей
2.1. Производственная программа горячего цеха
2.2. Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.2.1.График реализации супов, 2-х блюд и горячих напитков для ресторана в обеденный период
2.3. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.4. Расчет технологического оборудования
2.4.1. Расчет и подбор теплового оборудования
2.4.2. Расчет и подбор кипятильника
2.4.3. Расчет и подбор жарочной поверхности плиты
2.4.4. Расчет и подбор жарочного шкафа
2.4.5. Расчет и подбор фритюрницы
2.4.6. Расчет механического оборудования
2.4.7. Расчет холодильного оборудования
2.4.8. Расчет немеханического оборудования
3. Расчет общей площади горячего цеха
3.1. Общие принципы компоновки горячего цеха
4. Заключение
5. Библиографический список
Введение.
Научно-технический прогресс, рост населения городов, улучшение условий в сельской местности, изменение условий труда и быта, повышает социальное значение общественного питания.
Для жизнедеятельности людей очень важно то, как они питаются. Питание – одно из главных условий существования человека и продолжения нации. Рациональное питание – это правильно организованное, соответствующее физиологическим особенностям организма питание. Питание так же должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание населения на научной основе, увеличивать свободное время трудящихся и лучше его устраивать.
Проектируемое предприятие общественного питания – Рыбной закусочной на 51 место с баром на морепродуктах на 31 место.
Для места постройки мы выбрали железнодорожный район - улица Ладо - Кецховели, в отдельно стоящем здании вблизи от остановки общественного транспорта. Рядом с проектируемым зданием находятся: магазины, жилые дома, школы и общежития, салон красоты.
Часы работы закусочной 1000 – 2100 ч с обеденным перерывом
с 16 00-1700, бара 1000 – 2000 ч с обеденным перерывом с 1400 – 1500.
В закусочной применяется самообслуживание, Закусочная – это место, где главным фактором является время, поэтому на проектируемом предприятии созданы все условия для его обеспечения, кроме этого в закусочной широкий ассортимент блюд и закусок из рыбы и морепродуктов, напитков и кондитерских изделий. В баре обслуживание через стойку.
Для разработки данного проекта закусочной рассчитывается производственная программа предприятия, определяется численность производственной бригады цеха, график реализации блюд, разрабатывается график тепловой обработки, производится подбор теплового оборудования, рассчитывается площадь цеха и определяется его компоновка.
1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.
Производственной программой предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для отпуска готовой продукции на дом.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
- определение вместимости залов;
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд и количество блюд в групповом ассортименте;
- составление планово – расчетного меню.
2. Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течении данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Принимая во внимание контингент питающихся, продолжительность рабочего дня и режим работы предприятий общественного питания, находящихся в данном районе, для обеспечения максимальной загрузки зала, наилучшим вариантом режима работы закусочной: 1000 – 2100 ч с обеденным перерывом с 1600-17 00, бара 1000 – 2000 ч с перерывом с 1400 – 1500.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:
, (1.1)
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P - вместимость зала;
F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
X - загрузка зала в данный час.
Расчеты сводятся в таблицу 2.1.
Таблица 2.1. - График загрузки зала закусочной на 51 посадочное место
Часы работы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f | Процент загрузки зала, % Х | Количество потребителей за час работы, чел, Nr | ||
10-11 | 3 | 50 | 77 | ||
11-12 | 3 | 50 | 77 | ||
12-13 | 2 | 90 | 92 | ||
13-14 | 2 | 90 | 92 | ||
14-15 | 2 | 90 | 92 | ||
15-16 | 3 | 60 | 92 | ||
16-17 | Перерыв | ||||
Итого за день | | | 522 | ||
17-18 | 3 | 30 | 46 | ||
18-19 | 3 | 50 | 77 | ||
19-20 | 3 | 60 | 92 | ||
20-21 | 3 | 30 | 46 | ||
Итого за вечер | | | 261 | ||
Итого | - | - | 783 | ||
Таблица 2.2. - График загрузки зала бара морепродуктов
на 31 посадочное место
Часы работы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f | Процент загрузки зала, % Х | Количество потребителей за час работы, чел, Nr | ||
10-11 | 3 | 70 | 65 | ||
11-12 | 3 | 90 | 84 | ||
12-13 | 3 | 90 | 93 | ||
13-14 | 3 | 90 | 84 | ||
14-15 | Перерыв | ||||
15-16 | 3 | 90 | 84 | ||
16-17 | 3 | 90 | 84 | ||
17-18 | 3 | 90 | 84 | ||
18-19 | 3 | 90 | 84 | ||
19-20 | 3 | 70 | 65 | ||
Итого | - | - | 718 | ||
| | | | ||
Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N*m, (2)
где Nчас - количество посетителей за каждый час;
m – норма потребления блюд.
Общее количество блюд для закусочной днем:
N = 522*2,0=1044
Общее количество блюд для закусочной вечером:
N = 261*2,0=522
Общее количество блюд для бара:
N = 718*1,5=1077
Расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Расчет коэффициента потребления блюд сведены в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Расчет коэффициентов потребления блюд в закусочной
Наименование блюда | От общего количества(%) | От данного вида( %) | коэффициентов потребления | Количество блюд |
Холодные блюда: | 33 | 100 | 0,7 | 517 |
Гастрономические продукты | | 40 | | 207 |
Салаты | | 25 | | 129 |
Молоко и молочно- кислые | | 10 | | 52 |
Бутерброды | | 25 | | 129 |
Первые блюда: | 10 | 100 | 0,2 | 157 |
Вторые блюда: | 50 | 100 | 1 | 783 |
Сладкие блюда и горячие напитки: | 7 | 100 | 0,10 | 109 |
Холодные | | 40 | 0,04 | 44 |
Горячие напитки | | 60 | 0,06 | 65 |
Итого: | 2,0 | 1566 |
Таблица 2.4. – Расчет дневной производственной программы закусочной в групповом ассортименте
Часы работы | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||||||||||
Холодные блюда | Супы | II блюда | Сладкие блюда | Горячие напитки | итого | |||||||||
Норма потребления блюд | ||||||||||||||
| 0,7 | 0,2 | 1 | 0,04 | 0,06 | 2,0 | ||||||||
10-11 | 77 | 52 | 16 | 77 | 3 | 4 | 152 | |||||||
11-12 | 77 | 52 | 16 | 77 | 3 | 4 | 152 | |||||||
12-13 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
13-14 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
14-15 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
15-16 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
16-17 | Перерыв | |||||||||||||
Итого за обед | 522 | 368 | 108 | 522 | 22 | 32 | 1052 | |||||||
17-18 | 46 | 32 | 10 | 46 | 2 | 3 | 93 | |||||||
18-19 | 77 | 52 | 16 | 77 | 3 | 4 | 152 | |||||||
19-20 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
20-21 | 46 | 32 | 9 | 46 | 2 | 3 | 92 | |||||||
Итого за вечер | 261 | 183 | 55 | 261 | 11 | 16 | 526 | |||||||
Итого за весь день | 783 | 540 | 162 | 783 | 33 | 48 | 1566 | |||||||
Таблица 2.5. – Расчет дневной производственной программы для бара в групповом ассортименте
Часы Работы Зала | Плановое Количество Посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||||
Сладкие блюда | Холодные закуски | Горячие напитки | Вино-водочные изд. | Итого | ||||
Норма потребления блюд | ||||||||
0,2 | 0,6 | 0,3 | 0,4 | 1,5 | ||||
10-11 | 65 | 13 | 39 | 20 | 25 | 97 | ||
11-12 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
12-13 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
13-14 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
14-15 | Перерыв | |||||||
15-16 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
16-17 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
17-18 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
18-19 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | ||
19-20 | 65 | 13 | 39 | 20 | 25 | 97 | ||
Итого за весь день | 718 | 145 | 428 | 215 | 289 | 1077 | ||
Составление планово – расчетного меню.
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной производственной программы предприятия. Расчет сводится в таблицу 2.6
Таблица 2.6 – Расчет количества покупных товаров для закусочной
Наименование товаров | ед. изм | Норма потребления на одного человека | Количество товаров |
Холодные напитки: | л | 0,7 | 5 |
-фруктовая вода | л | 0,03 | 3 |
-минеральная вода | л | 0,02 | 1 |
-натуральный сок | л | 0,02 | 1 |
Хлебобулочные изделия: | г | 75 | 6400 |
-ржаной хлеб | г | 25 | 3200 |
-пшеничный хлеб | г | 50 | 3200 |
Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,25 | 2 |
Конфеты, печенье | кг | 0,01 | 1 |
Таблица 2.7. – Расчет количества покупных товаров для пивного бара
Наименование товаров | ед. изм | Норма потребления на одного человека | Количество товаров |
Холодные напитки: | л | 0,05 | 2 |
Фруктовая вода | л | 0,02 | 1 |
Минеральная вода | л | 0,02 | 1 |
Натуральный сок | л | 0,01 | 1 |
Мучные кондитерские изделия | Шт. | 0,25 | 7 |
Конфеты, печенье | Кг | 0,02 | 1 |
Фрукты | Кг | 0,05 | 2 |
Пиво | Кг | 0,9 | 23 |
Табачные изделия | пачка | 0,1 | 3 |
Спички | коробка | 0,09 | 3 |
Вино- водочные изделия | л | 0,3 | 8 |
Таблица 2.8 – Определение количества наименования блюд в подгруппах
Группы блюд | Процент | Количество наименований |
Хол. Блюда и закуски | 100 | 11 |
- гастрономические продукты | 40 | 4 |
- салаты | 25 | 3 |
- кисломолочные продукты | 10 | 1 |
- бутерброды | 25 | 3 |
Супы | 100 | 3 |
- прозрачные | 20 | 1 |
- заправочные | 80 | 2 |
Вторые горячие блюда | 100 | 15 |
- рыбные | 70 | 10 |
- мясные | 20 | 3 |
- овощные | 10 | 2 |
Сладкие блюда | 100 | 1 |
Горячие напитки | 100 | 1 |
На основании проведенных ранее расчетов, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составляем планово-расчетное меню проектируемого предприятия таблица 2.8.
Количество условных блюд рассчитывается по формуле
Q ус.бл. = Qбл.*Ктр. (3)
Где, Ктр. – коэффициент трудоемкости;
Qбл. – количество реализуемых блюд за день [5]
Таблица 2.9 – Планово-расчетное меню закусочной
Наименование | № рецептуры | Всего за день | В том числе за обед, Qобед | Коэф. Трудоемкости, Ктр | Кол-во усл. блюд, Q усл. | |||||
% соотношение | Кол-во блюд, Q | |||||||||
Холодные блюда | | 100 | 540 | 368 | | | ||||
1. бутерброд с икрой паюсной | 8 | 9 | 48 | 33 | 0,5 | 24 | ||||
2. бутерброд с сыром | 3 | 10 | 54 | 36 | 0,5 | 27 | ||||
3. бутерброд с колбасой | 5 | 10 | 54 | 36 | 0,8 | 43 | ||||
4.рыба соленая порциями | 35 | 9 | 48 | 33 | 0,8 | 38 | ||||
5.рыба холодного копчения (порциями) | 36 | 11 | 57 | 39 | 0,8 | 46 | ||||
6. Ассорти рыбное | 122 | 12 | 63 | 44 | 0,8 | 50 | ||||
7. ассорти мясное | 127 | 9 | 48 | 33 | 0,8 | 38 | ||||
8Салат «Сельдь под шубой» (сельдь, картофель, морковь, свекла, лук реп, майонез.) | 95 | 10 | 54 | 36 | 1,5 | 81 | ||||
9. Салат «коктейль» (крабы, картофель, морковь, огурцы св., майонез) | 90 | 11 | 57 | 39 | 1,2 | 68 | ||||
10. Салат летний (капуста, яблоки, сыр, орехи, майонез) | 57 | 11 | 57 | 39 | 1,0 | 57 | ||||
Супы | | 100 | 162 | 108 | | | |
1. Консоме (бульон прозрачный мясной ) | 131 | 20 | 32 | 22 | 1,1 | 35 | |
2. Солянка сборная мясная | 174 | 40 | 65 | 43 | 1,5 | 97 | |
3. Рассольник домашний | 153 | 40 | 65 | 43 | 1,2 | 78 | |
Вторые блюда | | 100 | 783 | 522 | | | |
1. Рыба по-русски | 336 | 9 | 68 | 46 | 1,5 | 102 | |
2.Мерланг (филе) отварная | 331 | 7 | 55 | 36 | 1,0 | 55 | |
3.Форель припущенная с соусом | 337 | 8 | 62 | 41 | 1,0 | 62 | |
4. Хек жареный в тесте | 349 | 8 | 62 | 41 | 1,2 | 74 | |
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино) | 340 | 8 | 62 | 41 | 0,8 | 50 | |
6.Судак жаренный во фритюре | 348 | 8 | 62 | 41 | 1,2 | 74 | |
7.Зразы донские | 351 | 8 | 62 | 41 | 1,5 | 93 | |
8.Окунь морской по-ленинградски | 347 | 7 | 55 | 36 | 1,5 | 83 | |
9.Щука запеченная с помидорами | 356 | 9 | 68 | 46 | 1,2 | 82 | |
10.Лосось жаренный грилье | 353 | 9 | 68 | 46 | 1,2 | 82 | |
11. Лангет | 409 | 5 | 38 | 26 | 1,2 | 46 | |
12. Эскалоп | 416 | 5 | 38 | 26 | 1,2 | 46 | |
13. Жаркое по-домашнему | 442 | 5 | 38 | 26 | 0,8 | 30 | |
14. Драники | 248 | 3 | 23 | 15 | 0,5 | 12 | |
15. Биточки рисовые | 296 | 3 | 23 | 15 | 0,5 | 12 | |
Сладкие блюда | | 100 | 33 | 22 | | |
1. Салат фруктовый | 638 | 40 | 13 | 9 | 0,3 | 4 |
2. Шоколадное желе | 664 | 60 | 20 | 13 | 0,3 | 6 |
Горячие напитки | | 100 | 24 | 16 | | |
Кофе черный | 716 | 45 | 11 | 7 | 0,1 | 1 |
Кофе черный со сливками | 724 | 10 | 2 | 2 | 0,2 | 1 |
Час с сахаром и лимоном | 714 | 45 | 11 | 7 | 0,2 | 1 |
Холодные напитки | | 100 | 24 | 16 | | |
1.Айран | 731 | 20 | 5 | 3 | 0,1 | 1 |
2. Квас хлебный | 740 | 80 | 19 | 13 | 0,3 | 6 |
Мучные и кондитерские изделия | | 100 | 15 | 10 | | |
1. Блины гурьевские | 779 | 30 | 4 | 3 | 2,0 | 8 |
3. Профитроли со сливками | 832 | 30 | 4 | 3 | 0,5 | 2 |
4. Расстегаи с рыбой | 803 | 40 | 7 | 4 | 0,5 | 3 |
Таблица 2.10 – Планово-расчетное меню бара
Наименование | № рецептуры | Всего за день | Коэф. Трудоемкости, Ктр. | Кол-во усл.блюд, Qусл. | |
% соотношение | Кол-во блюд, Q | ||||
Винно-водочные изделия | | 100 | 289 | | |
Пиво бутылочное | | | | | |
Крушовица | ** | 5 | 14 | 0,1 | 1 |
Поулайнер | *** | 6 | 17 | 0,1 | 2 |
Туборг грин | ** | 4 | 11 | 0,1 | 1 |
Немецкие вина | | | | | |
Молоко любимой женщины | *** | 3 | 8 | 0,1 | 1 |
Коньяк | | | | | |
Хеннесси V.S. | *** | 3 | 8 | 0,1 | 1 |
Хеннесси V.S.O.P. | ** | 3 | 8 | 0,1 | 1 |
Реми Мартин Х.О. | *** | 4 | 11 | 0,1 | 1 |
Виски | | | | | |
Дж. Уокер ред лейбл | ** | 4 | 11 | 0,1 | 1 |
Дж. Уокер блек лейбл | ** | 5 | 14 | 0,1 | 1 |
Аперитив | | | | | |
Мартини бьянко | ** | 5 | 14 | 0,1 | 1 |
Мартини розовый | ** | 5 | 14 | 0,1 | 1 |
Водка | | | | | |
Гжелка | *** | 2 | 5 | 0,1 | 1 |
Русский стандарт | *** | 4 | 11 | 0,1 | 1 |
Смирноф | *** | 4 | 11 | 0,1 | 1 |
Ликеры | | | | | |
Бейлис | *** | 4 | 11 | 0,1 | 1 |
Куантро | ** | 3 | 8 | 0,1 | 1 |
Сладкие блюда | | 100 | 145 | | |
Бананы со сливками | 921 | 40 | 58 | 0,7 | 40 |
Ананасы в сиропе | 923 | 60 | 87 | 0,9 | 78 |
Холодные закуски | | 100 | 428 | | |
Канапе с икрой | 29 | 17 | 72 | 0,6 | 43 |
Корзиночки с кальмаром | 35 | 16 | 69 | 0,8 | 55 |
Креветки отварные | 376 | 16 | 69 | 0,8 | 55 |
Морепродукты под майонезом | 389 | 20 | 85 | 1,2 | 102 |
Морской гребешок отварной | 392 | 15 | 64 | 1,2 | 76 |
Ассорти из морепродуктов в маринаде | 123 | 16 | 69 | 0,6 | 41 |
Горячие напитки | | 100 | 215 | | |
Какао с молоком сгущенным | 960 | 33 | 70 | 0,2 | 14 |
Кофе черный с лимоном и коньяком | 949 | 34 | 75 | 0,1 | 7 |
Шоколад | 963 | 33 | 70 | 0,2 | 14 |
Холодные напитки | | 100 | 50 | | |
Напиток из сливы | | 33 | 17 | 0,1 | 2 |
Сок апельсиновый | | 34 | 17 | 0,1 | 2 |
Вода минеральная | | 33 | 17 | 0,1 | 2 |
2.1 Производственная программа горячего цеха.
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия.
Производственная программа горячего цеха представлена в форме таблицы 2.2.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы залов предприятия. Горячий цех работает в одну смену со ступенчатым графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует и контролирует отпуск блюд и их качество. Повар VI и V разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты, варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:
N = Q * 100 / T * l * 3600, (4)
N = 1576 * 100 / 7 * 1,14 * 3600 = 5,4 ≈ 6 чел.,
Принимаем две бригады: 1 повар-бригадир ежедневно по 7 ч., 3 повар V разряда по 7 ( два дня через два) и 2 повара IV разряда . Итого в цехе 6 человека
где N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
Т – продолжительность рабочего дня (7 ч);
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (l = 1,14).
Q – количество продукции одного вида;
100 – норма времени, сек.
Таблица 2.2.1 – Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и п/ф | Кол-во выпускаемых блюд | Ктр | Кол-во усл.блюд, Qусл. |
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные закуски | | | |
8Салат «Сельдь под шубой» (сельдь, картофель, морковь, свекла, лук реп, майонез.) | 81 | 1,5 | 121 |
9. Салат «коктейль» (крабы, картофель, морковь, огурцы св., майонез) | 68 | 1,2 | 82 |
Супы | | | |
1. Консоме (бульон мясной) | 35 | 1,1 | 38 |
2. солянка сборная мясная | 97 | 1,5 | 145 |
3. Рассольник домашний | 78 | 1,2 | 94 |
Вторые блюда | | | |
1. Рыба по-русски | 102 | 1,5 | 153 |
2.Мерланг (филе) отварная | 55 | 1,0 | 55 |
3.Форель припущенная с соусом | 62 | 1,0 | 62 |
4. Хек жареный в тесте | 74 | 1,2 | 89 |
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино) | 50 | 0,8 | 40 |
6.Судак жаренный во фритюре | 74 | 1,2 | 89 |
7.Зразы донские | 93 | 1,5 | 139 |
8.Окунь морской по-ленинградски | 83 | 1,5 | 124 |
9.Щука запеченная с помидорами | 82 | 1,2 | 98 |
10.Лосось жаренный грилье | 82 | 1,2 | 98 |
11. Лангет | 46 | 1,2 | 55 |
12. Эскалоп | 46 | 1,2 | 55 |
13. Жаркое по-домашнему | 30 | 0,8 | 24 |
14. Драники | 12 | 0,5 | 6 |
15. Биточки рисовые | 12 | 0,5 | 6 |
Горячие напитки | | | |
Кофе черный | 11 | 0,1 | 1 |
Кофе черный со сливками | 2 | 0,2 | 1 |
Час с сахаром и лимоном | 11 | 0,2 | 1 |
Итого за весь день: | 1262 | - | 1576 |
Чел
бригадир
V разряд
IV разряд
Час
9 11 13 15 17 18 19 21
Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала.
Основными данными для этого являются: планово-расчетное меню (таблица 2.9) и производственная программа ресторана (таблица 2.1.1).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас (5)
Где, Qобед – количество блюд, реализуемых за день;
Jчас – удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
Nчас
Jчас = --------------, (6)
Nдень
П день, Где, Nчас – количество посетителей за каждый час (таблица, чел;);
N день – количество посетителей в день, чел.
Все коэффициенты сводим в таблицу 2.2.2
Таблица 2.2.2 – График реализации 1-х, 2-х блюд и горячих напитков для закусочной в обеденный период
Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за обед Q | Часы работы зала | | |||||||||||||||||||||||
11-12 | 12- 13 | 13- 14 | 14- 15 | 15- 16 | 16- 17 | |||||||||||||||||||||
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час | ||||||||||||||||||||||||||
0,1 | 0,1 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | |||||||||||||||||||||
1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |||||||||||||||||||
Супы | | | | | | | | |||||||||||||||||||
1 Консомэ (бульон мясной) | 35 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||
2 солянка сборная мясная | 97 | 10 | 10 | 19 | 19 | 19 | 19 | |||||||||||||||||||
3. Рассольник домашний | 78 | 8 | 8 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||||||||||||||||
Вторые блюда | | | | | | | | |||||||||||||||||||
Рыба по-русски | 102 | 11 | 11 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||||||||
2.Мерланг (филе) отварная | 55 | 6 | 6 | 11 | 11 | 11 | 11 | |||||||||||||||||||
3.Форель припущенная с соусом | 62 | 7 | 7 | 24 | 24 | 24 | 24 | |||||||||||||||||||
4. Хек жареный в тесте | 74 | 8 | 8 | 29 | 29 | 29 | 29 | |||||||||||||||||||
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино) | 50 | 5 | 5 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||||||||
6.Судак жаренный во фритюре | 74 | 8 | 8 | 29 | 29 | 29 | 29 | |||||||||||||||||||
7.Зразы донские | 93 | 10 | 10 | 37 | 37 | 37 | 37 | |||||||||||||||||||
8.Окунь морской по-ленинградски | 83 | 9 | 9 | 33 | 33 | 33 | 33 | |||||||||||||||||||
9.Щука запеченная с помидорами | 82 | 8 | 8 | 32 | 32 | 32 | 32 | |||||||||||||||||||
10.Лосось жаренный грилье | 82 | 8 | 8 | 32 | 32 | 32 | 32 | |||||||||||||||||||
11. Лангет | 46 | 5 | 5 | 9 | 9 | 9 | 9 | |||||||||||||||||||
12. Эскалоп | 46 | 5 | 5 | 9 | 9 | 9 | 9 | |||||||||||||||||||
13. Жаркое по-домашнему | 30 | 3 | 3 | 6 | 6 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||
14. Драники | 12 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||
15. Биточки рисовые | 12 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||
Сладкие блюда | | | | | | | | |||||||||||||||||||
1. Шоколадное желе | 6 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||
Горячие напитки | | | | | | | | |||||||||||||||||||
1. Кофе черный | 11 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||
2. Кофе со сливками | 2 | - | 1 | 1 | - | - | - | |||||||||||||||||||
3. Чай с сахаром и лимоном | 11 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||
Итого: | | 121 | 121 | 344 | 344 | 344 | 344 | |||||||||||||||||||
На основании расчетов таблицы 2.2.2 часом максимальной загрузки является время с 13 по 17 часов, так как в это время реализуется наибольшее количество блюд.
2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания. Технологический график составляется в форме таблицы 2.3.1
Таблица 2.3.1 - Технологический график тепловой обработки и приготовления 1-х и 2-х блюд
Наименование блюд | Срок реализации, час | Кол-во блюд за день | Наименование тепловых операций | Кол-во обрабатываемого продукта, кг | Время тепловой обработки, мин |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Супы 1. Консомэ (Бульон мясной) | 4 | 35 | Варка: - бульон | 26,2 | 118,9 |
2. Солянка сборная мясная | 0,5 | 97 | Варка: - мясо - окорок - сосиски -почки Солянка Припускание - огурцы сол. Пассирование - лук - томат пюре | 7,8 3,7 3,7 10,0 48,5 5,8 4,8 4,8 | 320 50 30 50 40 20 20 20 |
3. Рассольник домашний | 3 | 78 | Варка: -бульон - картофель - капуста Пассирование - морковь - лук - томат пюре Припускание -огурцы соленые Варка супа | 24,2 8,7 3,7 1,9 1,8 0,7 2,34 39 | 300 30 30 20 20 10 20 40 |
Вторые блюда 1. Рыба по-русски | 2 | 102 | Припускание: - рыба - огурцы - морковь Варка -грибы Варка соуса | 15,5 0,8 0,6 10,2 7,7 | 20-30 20 20 40 30 |
2. Треска тушеная | 2 | 50 | Тушение -рыба - морковь -лук репчатый | 6,0 1,8 0,8 | 45 |
3. Хек жаренный в тесте | 1 | 74 | Жарка -рыба | 1,2 | 20 |
2.Мерланг (филе) отварная | 2 | 55 | Варка -рыба | 5,1 | 20 |
3.Форель, припущенная с соусом | 2 | 62 | Припускание -рыба | 7,56 | 30 |
6.Судак жаренный во фритюре | 2 | 74 | Жарка -рыба | 4,9 | 20 |
7.Зразы донские | 0,5 | 93 | Жарка -рыбы Пассирование -лук репчатый | 7,9 2,8 | 20 20 |
8.Окунь морской по-ленинградски | 2 | 83 | Жарка -рыба -лук фри | 7,4 2,5 | 20 10 |
9.Щука запеченная с помидорами | 2 | 82 | Жарка -рыба -помидоры Соус Запекание | 7,0 13,9 8,2 20,0 | 30 10 20 10 |
10.Лосось жаренный грилье | 1 | 82 | Жарка на гриле -Рыба | 10,2 | 30 |
4. Лангет | 0,5 | 46 | Жарка -мясо | 5,7 | 50 |
5. Эскалоп | 0,5 | 46 | Жарка -мясо | 6,7 | 30-40 |
6. Жаркое по-домашнему | 2 | 30 | Обжарка -мясо -картофель -лук репчатый Тушение -мясо -картофель -лук репчатый | 3,6 5,6 0,7 3,6 5,6 0,7 | 15-20 60 |
10. Драники | 2 | 12 | Жарка -картофель | 3,6 | 10 |
11Биточки рисовые | 2 | 12 | Варка: - рис Жарка: - биточки | 0,6 2,66 | 40 10 |
2.4 Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:
- расчет и подбор технологического оборудования производится строг в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;
- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использования полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.
Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
-для варки бульонов: Vk = Q (1+W) / K, (7)
Расчет бульона производить не будем, т.к. бульон приготовляем с вечера на следующий день.
-для варки набухающих продуктов: Vk = Vпрод + Vводы / K, (8)
-для варки ненабухающих продуктов: Vk = 1,15 * Vпрод / K, (9)
-для варки супов, соусов, напитков: Vk = n*V1 / K, (10)
-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vk = Vпрод / K, (11)
Где Vк- расчетный объем котлов, ,дм3
W - норма воды на
Vводы - объем воды, необходимый для варки продукта,, дм3
V1 - норма супа (соуса и т. д..) на 1 порцию;
1.15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
K - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - 0,85 - 0,9; для тушения и припускания 0,4 - 0,7;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3,, рассчитывается по формуле:
Vпрод = Q /W, (12)
Где W- объемная масса продукта, кг/дм3
Q- количество продукта, подлежащих одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q = n*g (13)
Где n - количество порций (таблица 2.4.);
g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.
Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4.1
Таблица 2.4.1 Расчет объема стационарных и наплитных котлов.
Наименование блюд и тепловых операций | Кол-во продукта, Q | Объемная масса продукта, W, кг, дм3 | Норма воды на 1кг продукта, W, дм3 | Кол-во супа, соуса, V1хn, дм3 | Коэффициент заполнения котла, К | Расчетный объем котла, Vк, дм3 | Принятый объем котла, дм3 |
Супы Консомэ (Бульон мясной) Варка бульона | 26,2 | 0,60 | 1,25 | 10,5 | 0,85 | 49,3 | 50 |
Солянка сборная мясная Варка: - мясо -окорок - сосиски -почки Припускание - огурцы сол. Пассерование - лук - томат пюре | 7,8 3,7 3,7 10,0 5,8 4,8 4,8 | 0,6 0,58 0,6 0,6 0,45 0,6 0,5 | 3,7 | 48,5 | 0,85 | 28,5 | 29 |
Рассольник Варка: - картофель - капуста Пассерование - морковь - лук - томат пюре | 8,7 3,7 1,9 1,8 0,7 | 0,58 0,40 0,51 0,60 0,6 | 3,7 | 39,0 | 0,85 | 22,9 | 23 |
Рыба по-русски Припускание: - рыба - огурцы - морковь Варка соуса Варка грибов | 15,5 0,8 0,6 7,7 10,2 | 0,8 0,35 0,51 0,75 | 0,8 0,27 0,31 3,0 | 2,04 | 0,4 0,85 | 48,4 5,7 2,9 2,0 19,5 | 49 6 3 2 20 |
Треска тушеная Тушение: -рыба -морковь -лук репчатый | 6,0 1,8 0,8 | 0,8 0,5 0,6 | 2,0 | 0,4 | 18,7 9,0 3,3 | 31 |
Биточки рисовые Варка -рис | 0,6 | 0,81 | 3,0 | | 0,85 | 4,4 | 6 | ||||||
Мерланг (филе) отварная Варка -рыба | 5,1 | 0,8 | | 0,85 | 8,6 | 9 | |||||||
Форель, припущенная Припускание -рыба | 7,56 | 0,8 | | | 0,4 | 23,6 | 24 | ||||||
Для холодного цеха: | |||||||||||||
8Салат «Сельдь под шубой» Варка -картофель -морковь | 2,4 1,9 | 0,65 0,51 | | | 0,85 0,85 | 4,9 5,0 | 5 6 | ||||||
9. Салат «коктейль» Варка -крабы -картофель -морковь | 2,72 1,1 0,9 | 0,65 0,65 0,51 | | | 0,85 0,85 0,85 | 6,1 2,3 2,4 | 7 3 3 | ||||||
Для бара морепродуктов | |||||||||||||
Корзиночки с кальмарами Варка -кальмаров | 3,5 | 0,6 | | | 0,85 | 7,4 | 8 | ||||||
Креветки отварные Варка -креветки | 3,8 | 0,65 | | | 0,85 | 7,9 | | ||||||
Морепродукты под майонезом Варка -кальмаров -щупальцы осьминога -морской гребешок | 3,4 3,9 2,5 3,2 | 0,65 | | | 0,85 | 7,0 8,1 5,2 6,6 | 7 9 6 7 | ||||||
2.4.2 Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных таблицы 2.4.2 и нормы горячей воды на одну порцию.
Таблица 2.4.2 – Расчет кипятка в час «пик»
Наименование блюд, требующих горячей воды | Количество блюд в час «пик» | Норма воды на одну порцию, г | Необходимое количество воды, л |
1 | 2 | 3 | 4 |
Кофе черный | 2 | 110 | 0,22 |
Кофе с сливками | 1 | 143 | 0,143 |
Чай с сахаром и лимоном | 2 | 150 | 0,3 |
Консомэ (Бульон мясной) | 6 | 50 | 0,3 |
Солянка сборная мясная | 19 | 45 | 0,85 |
Рассольник | 16 | 45 | 0,72 |
Рыба по-русски Припускание: - рыба - огурцы - морковь Варка соуса | 20 | 45 45 45 30 | 0,9 0,9 0,9 0,6 |
Треска тушеная Тушение: рыба | 20 | 50 | 1,0 |
Мерланг (филе) отварная Варка -рыба | 11 | 100 | 1,1 |
Форель припущенная с соусом Припускание -рыба | 24 | 60 | 1,44 |
итого | | | 9,4 |
На основании расчетов принимаем кипятильник КНЭ-10 в количестве 1 шт.
2.4.3 Расчет и подбор стационарных сковород
Расчет производится на основании количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Fn=Q/w*h*c*p, для обжаривания массой (14)
Fn=Q*f*n/c*p, для обжаривания штучного или порциями (15)
где: Fn-необходимая площадь пода, дм3;
Q-количество продукта, кг;
h- Допустимая толщина слоя, дм;
с-коэффициент полезного использования площади пода, 0,65-0,8;
f- Удельная норма одной штуки изделия, дм2;
n- Количество штук изделий на порцию;
р- оборачиваемость пода, определяемая по формуле:
р=То/t, (16)
где: То-продолжительность расчетного периода (1 час);
t- Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.