Реферат Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 25.11.2024

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

ИНСТИТУТ
Кафедра технологии питания
Проектирование предприятий общественного питания
Курсовой проект
Тема: Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место»
Выполнил студентка 5курса,

специальности 260501.65

группа ТОП-07-1

Черезова Е.В.

Научный руководитель

канд. техн. наук, доцент Никулина Е. О

                                                                         К защите _______________

                                                                   Защита принята с оценкой ________

______________________

(подпись)

Красноярск 2011
Оглавление.

Введение

1.     Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.     Определение количества потребителей

2.1. Производственная программа горячего цеха

2.2. Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.2.1.График реализации супов, 2-х блюд и горячих напитков для ресторана в обеденный период

2.3. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.4. Расчет технологического оборудования

2.4.1. Расчет и подбор теплового оборудования

2.4.2. Расчет и подбор кипятильника

2.4.3. Расчет и подбор жарочной поверхности плиты

2.4.4. Расчет и подбор жарочного шкафа

2.4.5. Расчет и подбор фритюрницы

2.4.6. Расчет механического оборудования

2.4.7. Расчет холодильного оборудования

2.4.8. Расчет немеханического оборудования

3. Расчет общей площади горячего цеха

    3.1. Общие принципы компоновки горячего цеха

4. Заключение

5. Библиографический список

Введение.

Научно-технический прогресс, рост населения городов, улучшение условий в сельской местности, изменение условий труда и быта, повышает социальное значение общественного питания.

Для жизнедеятельности людей очень важно то, как они питаются. Питание – одно из главных условий существования человека и продолжения нации. Рациональное питание – это правильно организованное, соответствующее физиологическим особенностям организма питание. Питание так же должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание населения на научной основе, увеличивать свободное время трудящихся и лучше его устраивать.

Проектируемое предприятие общественного питания – Рыбной закусочной на 51 место с баром на морепродуктах на 31 место.

   Для места постройки мы выбрали железнодорожный район - улица Ладо - Кецховели, в отдельно стоящем здании вблизи от остановки общественного транспорта. Рядом с проектируемым зданием находятся: магазины, жилые дома, школы и общежития, салон красоты.

Часы работы закусочной 10⁰⁰ – 21⁰⁰ ч с обеденным перерывом

с 16⁰⁰-17⁰⁰, бара 10⁰⁰ – 20⁰⁰ ч с обеденным перерывом с 14⁰⁰ – 15⁰⁰.

В закусочной применяется самообслуживание, Закусочная – это место, где главным фактором является время, поэтому на проектируемом предприятии созданы все условия для его обеспечения, кроме этого в закусочной широкий ассортимент блюд и закусок из рыбы и морепродуктов, напитков и кондитерских изделий. В баре обслуживание через стойку.

Для разработки данного проекта закусочной рассчитывается производственная программа предприятия, определяется численность производственной бригады цеха, график реализации блюд, разрабатывается график тепловой обработки, производится подбор теплового оборудования, рассчитывается площадь цеха и определяется его компоновка.

1.     Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Производственной программой предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для отпуска готовой продукции на дом.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

- определение вместимости залов;

- определение количества потребителей;

- расчет общего количества блюд и количество блюд в групповом ассортименте;

- составление планово – расчетного меню.

2. Определение количества потребителей.

       Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течении данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Принимая во внимание контингент питающихся, продолжительность рабочего дня и режим работы предприятий общественного питания, находящихся в данном районе, для обеспечения максимальной загрузки зала, наилучшим вариантом режима работы закусочной: 10⁰⁰ – 21⁰⁰ ч с обеденным перерывом с 16⁰⁰-17⁰⁰, бара 10⁰⁰ – 20⁰⁰ ч с перерывом с 14⁰⁰ – 15⁰⁰.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

                           ,                                                  (1.1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

      P - вместимость зала;

      F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

      X - загрузка зала в данный час.

Расчеты сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. - График загрузки зала закусочной на 51 посадочное место

Часы работы

Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f

Процент загрузки зала, % Х

Количество потребителей за час работы, чел, Nr

10-11

3

50

77

11-12

3

50

77

12-13

2

90

92

13-14

2

90

92

14-15

2

90

92

15-16

3

60

92

16-17

Перерыв

Итого за день

522

17-18

3

30

46

18-19

3

50

77

19-20

3

60

92

20-21

3

30

46

Итого за вечер

261

Итого

-

-

783

Таблица 2.2. - График загрузки зала бара морепродуктов

на 31 посадочное место

Часы работы

Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f

Процент загрузки зала, % Х

Количество потребителей за час работы, чел, Nr

10-11

3

70

65

11-12

3

90

84

12-13

3

90

93

13-14

3

90

84

14-15

Перерыв

15-16

3

90

84

16-17

3

90

84

17-18

3

90

84

18-19

3

90

84

19-20

3

70

65

Итого

-

-

718

Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

                                                                n = N*m,                                        (2)

где Nчас - количество посетителей за каждый час;

m – норма потребления блюд.

Общее количество блюд для закусочной днем:

N = 522*2,0=1044

Общее количество блюд для закусочной вечером:

N = 261*2,0=522

Общее количество блюд для бара:

N = 718*1,5=1077

Расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Расчет коэффициента потребления блюд сведены в таблице 2.3

Таблица 2.3 – Расчет коэффициентов потребления блюд в закусочной

Наименование блюда

От общего количества(%)

От данного вида( %)

коэффициентов потребления

Количество блюд

Холодные блюда:

33

100

0,7

517

Гастрономические продукты

40

207

Салаты

25

129

Молоко и молочно- кислые

10

52

Бутерброды

25

129

Первые блюда:

10

100

0,2

157

Вторые блюда:

50

100

1

783

Сладкие блюда и горячие напитки:

7

100

0,10

109

Холодные

40

0,04

44

Горячие напитки

60

0,06

65

Итого:

2,0

1566

Таблица 2.4. – Расчет дневной производственной программы закусочной в групповом ассортименте

Часы работы

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Холодные блюда

Супы

II блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

итого

Норма потребления блюд

0,7

0,2

1

0,04

0,06

2,0

10-11

77

52

16

77

3

4

152

11-12

77

52

16

77

3

4

152

12-13

92

64

19

92

4

6

185

13-14

92

64

19

92

4

6

185

14-15

92

64

19

92

4

6

185

15-16

92

64

19

92

4

6

185

16-17

Перерыв

Итого за обед

522

368

108

522

22

32

1052

17-18

46

32

10

46

2

3

93

18-19

77

52

16

77

3

4

152

19-20

92

64

19

92

4

6

185

20-21

46

32

9

46

2

3

92

Итого за вечер

261

183

55

261

11

16

526

Итого за весь день

783

540

162

783

33

48

1566

Таблица 2.5. – Расчет дневной производственной программы для бара в групповом ассортименте

Часы

Работы

Зала

Плановое

Количество

Посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Сладкие блюда

Холодные закуски

Горячие напитки

Вино-водочные изд.

Итого

Норма потребления блюд

0,2

0,6

0,3

0,4

1,5

10-11

65

13

39

20

25

97

11-12

84

17

50

25

34

126

12-13

84

17

50

25

34

126

13-14

84

17

50

25

34

126

14-15

Перерыв

15-16

84

17

50

25

34

126

16-17

84

17

50

25

34

126

17-18

84

17

50

25

34

126

18-19

84

17

50

25

34

126

19-20

65

13

39

20

25

97

Итого за весь день

718

145

428

215

289

1077

Составление планово – расчетного меню.

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной производственной программы предприятия. Расчет сводится в таблицу 2.6
Таблица 2.6 – Расчет количества покупных товаров для закусочной

Наименование

товаров

ед.

изм

Норма потребления

на одного человека

Количество

товаров

Холодные напитки:

л

0,7

5

-фруктовая вода

л

0,03

3

-минеральная вода

л

0,02

1

-натуральный сок

л

0,02

1

Хлебобулочные изделия:

г

75

6400

-ржаной хлеб

г

25

3200

-пшеничный хлеб

г

50

3200

Мучные кондитерские

изделия

шт.

0,25

2

Конфеты, печенье

кг

0,01

1

Таблица 2.7. – Расчет количества покупных товаров для пивного бара

Наименование

товаров

ед.

изм

Норма потребления

на одного человека

Количество

товаров

Холодные напитки:

л

0,05

2

Фруктовая вода

л

0,02

1

Минеральная вода

л

0,02

1

Натуральный сок

л

0,01

1

Мучные кондитерские изделия

Шт.

0,25

7

Конфеты, печенье

Кг

0,02

1

Фрукты

Кг

0,05

2

Пиво

Кг

0,9

23

Табачные изделия

пачка

0,1

3

Спички

коробка

0,09

3

Вино- водочные изделия

л

0,3

8

Таблица 2.8 – Определение количества наименования блюд в подгруппах

Группы блюд

Процент

Количество наименований

Хол. Блюда и закуски

100

11

- гастрономические продукты

40

4

- салаты

25

3

- кисломолочные продукты

10

1

- бутерброды

25

3

Супы

100

3

- прозрачные

20

1

- заправочные

80

2

Вторые горячие блюда

100

15

- рыбные

70

10

- мясные

20

3

- овощные

10

2

Сладкие блюда

100

1

Горячие напитки

100

1

На основании проведенных ранее расчетов, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составляем планово-расчетное меню проектируемого предприятия таблица 2.8.
Количество условных блюд рассчитывается по формуле

Q ус.бл. = Qбл.*Ктр.         (3)

Где, Ктр. – коэффициент трудоемкости;

Qбл. – количество реализуемых блюд за день [5]
Таблица 2.9 – Планово-расчетное меню закусочной

Наименование

№ рецептуры

Всего за день

В том числе за обед, Qобед

Коэф. Трудоемкости, Ктр

Кол-во усл. блюд, Q усл.

% соотношение

Кол-во блюд, Q

Холодные блюда

100

540

368

1. бутерброд с икрой паюсной

8

9

48

33

0,5

24

2. бутерброд с сыром

3

10

54

36

0,5

27

3. бутерброд с колбасой

5

10

54

36

0,8

43

4.рыба соленая порциями

35

9

48

33

0,8

38

5.рыба холодного копчения (порциями)

36

11

57

39

0,8

46

6. Ассорти рыбное

122

12

63

44

0,8

50

7. ассорти мясное

127

9

48

33

0,8

38

8Салат «Сельдь под шубой» (сельдь, картофель, морковь, свекла, лук реп, майонез.)

95

10

54

36

1,5

81

9. Салат «коктейль» (крабы, картофель, морковь, огурцы св., майонез)

90

11

57

39

1,2

68

10. Салат летний (капуста, яблоки, сыр, орехи, майонез)

57

11

57

39

1,0

57

Супы			100	162	108
1. Консоме (бульон прозрачный мясной )	131		20	32	22	1,1	35
2. Солянка сборная мясная	174		40	65	43	1,5	97
3. Рассольник домашний	153		40	65	43	1,2	78
Вторые блюда		100		783	522
1. Рыба по-русски	336	9		68	46	1,5	102
2.Мерланг (филе) отварная	331	7		55	36	1,0	55
3.Форель припущенная с соусом	337	8		62	41	1,0	62
4. Хек жареный в тесте	349	8		62	41	1,2	74
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино)	340	8		62	41	0,8	50
6.Судак жаренный во фритюре	348	8		62	41	1,2	74
7.Зразы донские	351	8		62	41	1,5	93
8.Окунь морской по-ленинградски	347	7		55	36	1,5	83
9.Щука запеченная с помидорами	356	9		68	46	1,2	82
10.Лосось жаренный грилье	353	9		68	46	1,2	82
11. Лангет	409	5		38	26	1,2	46
12. Эскалоп	416	5		38	26	1,2	46
13. Жаркое по-домашнему	442	5		38	26	0,8	30
14. Драники	248	3		23	15	0,5	12
15. Биточки рисовые	296	3		23	15	0,5	12

Сладкие блюда		100	33	22
1. Салат фруктовый	638	40	13	9	0,3	4
2. Шоколадное желе	664	60	20	13	0,3	6
Горячие напитки		100	24	16
Кофе черный	716	45	11	7	0,1	1
Кофе черный со сливками	724	10	2	2	0,2	1
Час с сахаром и лимоном	714	45	11	7	0,2	1
Холодные напитки		100	24	16
1.Айран	731	20	5	3	0,1	1
2. Квас хлебный	740	80	19	13	0,3	6
Мучные и кондитерские изделия		100	15	10
1. Блины гурьевские	779	30	4	3	2,0	8
3. Профитроли со сливками	832	30	4	3	0,5	2
4. Расстегаи с рыбой	803	40	7	4	0,5	3

Таблица 2.10 – Планово-расчетное меню бара

Наименование	№ рецептуры	Всего за день		Коэф. Трудоемкости, Ктр.	Кол-во усл.блюд, Qусл.
Наименование	№ рецептуры	% соотношение	Кол-во блюд, Q	Коэф. Трудоемкости, Ктр.	Кол-во усл.блюд, Qусл.
Винно-водочные изделия		100	289
Пиво бутылочное
Крушовица	**	5	14	0,1	1
Поулайнер	***	6	17	0,1	2
Туборг грин	**	4	11	0,1	1
Немецкие вина
Молоко любимой женщины	***	3	8	0,1	1
Коньяк
Хеннесси V.S.	***	3	8	0,1	1
Хеннесси V.S.O.P.	**	3	8	0,1	1
Реми Мартин Х.О.	***	4	11	0,1	1
Виски
Дж. Уокер ред лейбл	**	4	11	0,1	1
Дж. Уокер блек лейбл	**	5	14	0,1	1
Аперитив
Мартини бьянко	**	5	14	0,1	1
Мартини розовый	**	5	14	0,1	1
Водка
Гжелка	***	2	5	0,1	1
Русский стандарт	***	4	11	0,1	1

Смирноф	***	4	11	0,1	1
Ликеры
Бейлис	***	4	11	0,1	1
Куантро	**	3	8	0,1	1
Сладкие блюда		100	145
Бананы со сливками	921	40	58	0,7	40
Ананасы в сиропе	923	60	87	0,9	78

Холодные закуски		100	428
Канапе с икрой	29	17	72	0,6	43
Корзиночки с кальмаром	35	16	69	0,8	55
Креветки отварные	376	16	69	0,8	55
Морепродукты под майонезом	389	20	85	1,2	102
Морской гребешок отварной	392	15	64	1,2	76
Ассорти из морепродуктов в маринаде	123	16	69	0,6	41
Горячие напитки		100	215
Какао с молоком сгущенным	960	33	70	0,2	14
Кофе черный с лимоном и коньяком	949	34	75	0,1	7
Шоколад	963	33	70	0,2	14
Холодные напитки		100	50
Напиток из сливы		33	17	0,1	2
Сок апельсиновый		34	17	0,1	2
Вода минеральная		33	17	0,1	2

2.1 Производственная программа горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия.

Производственная программа горячего цеха представлена в форме таблицы 2.2.

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы залов предприятия. Горячий цех работает в одну смену со ступенчатым графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует и контролирует отпуск блюд и их качество. Повар VI и V разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты, варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:

N = Q * 100 / T * l * 3600, (4)

N = 1576 * 100 / 7 * 1,14 * 3600 = 5,4 ≈ 6 чел.,

Принимаем две бригады: 1 повар-бригадир ежедневно по 7 ч., 3 повар V разряда по 7 ( два дня через два) и 2 повара IV разряда . Итого в цехе 6 человека

где N– численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

Т – продолжительность рабочего дня (7 ч);

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (l = 1,14).

Q – количество продукции одного вида;

100 – норма времени, сек.

Таблица 2.2.1 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и п/ф	Кол-во выпускаемых блюд	Ктр	Кол-во усл.блюд, Qусл.
1	2	3	4
Холодные закуски
8Салат «Сельдь под шубой» (сельдь, картофель, морковь, свекла, лук реп, майонез.)	81	1,5	121
9. Салат «коктейль» (крабы, картофель, морковь, огурцы св., майонез)	68	1,2	82
Супы
1. Консоме (бульон мясной)	35	1,1	38
2. солянка сборная мясная	97	1,5	145
3. Рассольник домашний	78	1,2	94
Вторые блюда
1. Рыба по-русски	102	1,5	153

2.Мерланг (филе) отварная	55	1,0	55
3.Форель припущенная с соусом	62	1,0	62
4. Хек жареный в тесте	74	1,2	89
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино)	50	0,8	40
6.Судак жаренный во фритюре	74	1,2	89
7.Зразы донские	93	1,5	139
8.Окунь морской по-ленинградски	83	1,5	124
9.Щука запеченная с помидорами	82	1,2	98
10.Лосось жаренный грилье	82	1,2	98
11. Лангет	46	1,2	55
12. Эскалоп	46	1,2	55
13. Жаркое по-домашнему	30	0,8	24
14. Драники	12	0,5	6
15. Биточки рисовые	12	0,5	6
Горячие напитки
Кофе черный	11	0,1	1
Кофе черный со сливками	2	0,2	1
Час с сахаром и лимоном	11	0,2	1

Итого за весь день:

1262

1576

Чел

бригадир

V разряд

IV разряд

Час

9 11 13 15 17 18 19 21

Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основными данными для этого являются: планово-расчетное меню (таблица 2.9) и производственная программа ресторана (таблица 2.1.1).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана, определяем по формуле:

Qчас=Qобед*jчас (5)

Где, Qобед – количество блюд, реализуемых за день;

Jчас – удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

Nчас

Jчас = --------------, (6)

Nдень

П день, Где, Nчас – количество посетителей за каждый час (таблица, чел;);

N день – количество посетителей в день, чел.

Все коэффициенты сводим в таблицу 2.2.2

Таблица 2.2.2 – График реализации 1-х, 2-х блюд и горячих напитков для закусочной в обеденный период

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за обед Q			Часы работы зала
				11-12			12- 13				13- 14				14- 15			15- 16				16- 17
				Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
				0,1			0,1					0,12			0,12				0,12			0,12

1	3			4				5				6			7				8			9
Супы
1 Консомэ (бульон мясной)		35			5				5					6			6				6			6
2 солянка сборная мясная		97			10				10					19			19				19			19
3. Рассольник домашний		78			8				8					16			16				16			16
Вторые блюда
Рыба по-русски		102			11				11					20			20				20			20
2.Мерланг (филе) отварная		55			6				6					11			11				11			11
3.Форель припущенная с соусом		62			7				7					24			24				24			24
4. Хек жареный в тесте		74			8				8					29			29				29			29
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино)		50			5				5					20			20				20			20
6.Судак жаренный во фритюре		74			8				8					29			29				29			29
7.Зразы донские		93			10				10					37			37				37			37
8.Окунь морской по-ленинградски		83			9				9					33			33				33			33
9.Щука запеченная с помидорами			82			8				8			32			32				32			32
10.Лосось жаренный грилье			82			8				8			32			32				32			32
11. Лангет			46			5				5			9			9				9			9
12. Эскалоп			46			5				5			9			9				9			9
13. Жаркое по-домашнему			30			3				3			6			6				6			6
14. Драники			12			1				1			3			3				3			3
15. Биточки рисовые			12			1				1			3			3				3			3
Сладкие блюда
1. Шоколадное желе			6			1				1			1			1				1			1
Горячие напитки
1. Кофе черный			11			1				1			2			2				2			2
2. Кофе со сливками			2			-				1			1			-				-			-
3. Чай с сахаром и лимоном			11			1				1			2			2				2			2
Итого:						121				121			344			344				344			344

На основании расчетов таблицы 2.2.2 часом максимальной загрузки является время с 13 по 17 часов, так как в это время реализуется наибольшее количество блюд.

2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания. Технологический график составляется в форме таблицы 2.3.1
Таблица 2.3.1 - Технологический график тепловой обработки и приготовления 1-х и 2-х блюд

Наименование блюд	Срок реализации, час	Кол-во блюд за день	Наименование тепловых операций	Кол-во обрабатываемого продукта, кг	Время тепловой обработки, мин
1	2	3	4	5	6
Супы 1. Консомэ (Бульон мясной)	4	35	Варка: - бульон	26,2	118,9
2. Солянка сборная мясная	0,5	97	Варка: - мясо - окорок - сосиски -почки Солянка Припускание - огурцы сол. Пассирование - лук - томат пюре	7,8 3,7 3,7 10,0 48,5 5,8 4,8 4,8	320 50 30 50 40 20 20 20
3. Рассольник домашний	3	78	Варка: -бульон - картофель - капуста Пассирование - морковь - лук - томат пюре Припускание -огурцы соленые Варка супа	24,2 8,7 3,7 1,9 1,8 0,7 2,34 39	300 30 30 20 20 10 20 40
Вторые блюда 1. Рыба по-русски	2	102	Припускание: - рыба - огурцы - морковь Варка -грибы Варка соуса	15,5 0,8 0,6 10,2 7,7	20-30 20 20 40 30
2. Треска тушеная	2	50	Тушение -рыба - морковь -лук репчатый	6,0 1,8 0,8	45
3. Хек жаренный в тесте	1	74	Жарка -рыба	1,2	20
2.Мерланг (филе) отварная	2	55	Варка -рыба	5,1	20
3.Форель, припущенная с соусом	2	62	Припускание -рыба	7,56	30
6.Судак жаренный во фритюре	2	74	Жарка -рыба	4,9	20
7.Зразы донские	0,5	93	Жарка -рыбы Пассирование -лук репчатый	7,9 2,8	20 20
8.Окунь морской по-ленинградски	2	83	Жарка -рыба -лук фри	7,4 2,5	20 10
9.Щука запеченная с помидорами	2	82	Жарка -рыба -помидоры Соус Запекание	7,0 13,9 8,2 20,0	30 10 20 10
10.Лосось жаренный грилье	1	82	Жарка на гриле -Рыба	10,2	30
4. Лангет	0,5	46	Жарка -мясо	5,7	50
5. Эскалоп	0,5	46	Жарка -мясо	6,7	30-40
6. Жаркое по-домашнему	2	30	Обжарка -мясо -картофель -лук репчатый Тушение -мясо -картофель -лук репчатый	3,6 5,6 0,7 3,6 5,6 0,7	15-20 60
10. Драники	2	12	Жарка -картофель	3,6	10
11Биточки рисовые	2	12	Варка: - рис Жарка: - биточки	0,6 2,66	40 10

2.4 Расчет технологического оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

-         расчет и подбор технологического оборудования производится строг в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;

-         технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

-   производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования,   технические паспорта;

-    к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использования полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

-для варки бульонов:       Vk = Q (1+W) / K,                                                   (7)

Расчет бульона производить не будем, т.к. бульон приготовляем с вечера на следующий день.

-для варки набухающих продуктов:    Vk = Vпрод + Vводы / K,                (8)

-для варки ненабухающих продуктов: Vk = 1,15 * Vпрод / K,                   (9)

-для варки супов, соусов, напитков:   Vk = n*V1 / K,                                  (10)

-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

                                                   Vk = Vпрод / K,                                              (11)

Где    Vк- расчетный объем котлов, ,дм³

W - норма воды на 1 кг основного продукта ;

Vводы - объем воды, необходимый для варки продукта,, дм³

V1 - норма супа (соуса и   т. д..) на 1 порцию;

1.15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

K - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - 0,85 - 0,9;   для тушения и припускания   0,4 - 0,7;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм^3,, рассчитывается по формуле:

                                                                                              Vпрод = Q /W,                                       (12)

Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

Q- количество продукта, подлежащих одновременной варке (кг), определяется по формуле:

                                                         Q = n*g                                           (13)

Где n - количество порций (таблица 2.4.);

g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4.1

Таблица 2.4.1 Расчет объема стационарных и наплитных котлов.

Наименование блюд и тепловых операций	Кол-во продукта, Q	Объемная масса продукта, W, кг, дм³	Норма воды на 1кг продукта, W, дм³	Кол-во супа, соуса, V₁^хn, дм³	Коэффициент заполнения котла, К	Расчетный объем котла, V_к, дм³	Принятый объем котла, дм³
Супы Консомэ (Бульон мясной) Варка бульона	26,2	0,60	1,25	10,5	0,85	49,3	50
Солянка сборная мясная Варка: - мясо -окорок - сосиски -почки Припускание - огурцы сол. Пассерование - лук - томат пюре	7,8 3,7 3,7 10,0 5,8 4,8 4,8	0,6 0,58 0,6 0,6 0,45 0,6 0,5	3,7	48,5	0,85	28,5	29
Рассольник Варка: - картофель - капуста Пассерование - морковь - лук - томат пюре	8,7 3,7 1,9 1,8 0,7	0,58 0,40 0,51 0,60 0,6	3,7	39,0	0,85	22,9	23
Рыба по-русски Припускание: - рыба - огурцы - морковь Варка соуса Варка грибов	15,5 0,8 0,6 7,7 10,2	0,8 0,35 0,51 0,75	0,8 0,27 0,31 3,0	2,04	0,4 0,85	48,4 5,7 2,9 2,0 19,5	49 6 3 2 20
Треска тушеная Тушение: -рыба -морковь -лук репчатый	6,0 1,8 0,8	0,8 0,5 0,6	2,0		0,4	18,7 9,0 3,3	31

Биточки рисовые Варка -рис	0,6	0,81		3,0	0,85		4,4			6
Мерланг (филе) отварная Варка -рыба	5,1	0,8			0,85		8,6			9
Форель, припущенная Припускание -рыба	7,56	0,8			0,4		23,6			24
Для холодного цеха:
8Салат «Сельдь под шубой» Варка -картофель -морковь	2,4 1,9	0,65 0,51			0,85 0,85		4,9 5,0			5 6
9. Салат «коктейль» Варка -крабы -картофель -морковь	2,72 1,1 0,9	0,65 0,65 0,51			0,85 0,85 0,85		6,1 2,3 2,4			7 3 3
Для бара морепродуктов
Корзиночки с кальмарами Варка -кальмаров	3,5		0,6			0,85		7,4	8
Креветки отварные Варка -креветки	3,8		0,65			0,85		7,9
Морепродукты под майонезом Варка -кальмаров -щупальцы осьминога -морской гребешок	3,4 3,9 2,5 3,2		0,65			0,85		7,0 8,1 5,2 6,6	7 9 6 7

2.4.2 Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных таблицы 2.4.2 и нормы горячей воды на одну порцию.

Таблица 2.4.2 – Расчет кипятка в час «пик»

Наименование блюд, требующих горячей воды	Количество блюд в час «пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
1	2	3	4
Кофе черный	2	110	0,22
Кофе с сливками	1	143	0,143
Чай с сахаром и лимоном	2	150	0,3
Консомэ (Бульон мясной)	6	50	0,3
Солянка сборная мясная	19	45	0,85
Рассольник	16	45	0,72
Рыба по-русски Припускание: - рыба - огурцы - морковь Варка соуса	20	45 45 45 30	0,9 0,9 0,9 0,6
Треска тушеная Тушение: рыба	20	50	1,0
Мерланг (филе) отварная Варка -рыба	11	100	1,1
Форель припущенная с соусом Припускание -рыба	24	60	1,44
итого			9,4

На основании расчетов принимаем кипятильник КНЭ-10 в количестве 1 шт.
2.4.3 Расчет и подбор стационарных сковород

         Расчет производится на основании количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

         Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Fn=Q/w*h*c*p, для обжаривания массой                                                          (14)

Fn=Q*f*n/c*p, для обжаривания штучного или порциями                              (15)

где:   Fn-необходимая площадь пода, дм³;

          Q-количество продукта, кг;

          h- Допустимая толщина слоя, дм;

          с-коэффициент полезного использования площади пода, 0,65-0,8;

          f- Удельная норма одной штуки изделия, дм²;

          n- Количество штук изделий на порцию;

          р- оборачиваемость пода, определяемая по формуле:

р=То/t,                                                                                                           (16)

где:   То-продолжительность расчетного периода (1 час);

          t- Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Таблица 2.4.3 Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюда	Ед. изм.	Кол-во обжаренного продукта	Объемная масса продукта,w. кг/дм³	Допустимая толщина слоя, h, дм	Коэф. полезного исп-я толщины пода	Время обжаривания одной порции	Оборачиваемость пода	Расчетная площадь пода, дм³
Солянка сборная мясная Припускание: -огурцы соленые Пассирование: -лук репчатый - томат пюре	Кг.	5,8 4,8 4,8	0,45 0,6 0,5	1,2 0,4 0,4	0,7 0,7 0,7	10 10 10	6 6 6	2,6 4,7 5,7
Рассольник домашний Пассирование: -лук репчатый -морковь -томат пюре	Кг	1,9 1,8 0,7	0,6 0,51 0,6	0,4 0,4 0,4	0,7 0,7 0,7	10 10 10	6 6 6	1,9 2,1 0,7
Дранники Жарка -картофель	Кг	3,6	0,65	0,5	0,7	10	6	2,6
Хек жаренный в тесте	Кг	1,2	0,8	0,5	0,7	5	12	0,35
Итого:								20,65

Таблица 2.4.3 Расчет площади пода стационарных сковород для штучной продукции

Наименование блюд	Ед изм	Количество Обжаренного продукта шт.	Количество шт. на 1 порцию	Коэф. полезного использования толщины пода	Площадь единицы изделия	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м²
Рыба по-русски Припускание: -рыба	Шт	15,5	1	0,4	1,0	10	6	3,7
Зразы донские Жарение: -рыба	Шт	7,9	2	0,4	0,9	20	3	11,8
Окунь морской по-ленинградски Жарение -рыба	Шт	7,4	1	0,4	0,7	20	3	4,3
Щука запеченная с помидорами Запекание -рыба	Шт	7,0	1	0,4	0,7	20	3	4,08
Лангет Жарение: -мясо	Шт	5,7	2	0,4	0,8	8	7,5	3,04

Эскалоп Жарение: -мясо	Шт	6,7	1	0,4	1,0	10	6	3,0
Жаркое по-домашнему Обжаривание -мясо -картофель -лук репчатый	Шт	3,6 5,6 0,7	1	0,4	1,0	20	3	3 1,9 0,6
Итого								35,4

F=0,2065*1,1+35,4=35,6

По данным расчета принимаем стационарную сковороду СЭСМ-5

2.4.4 Расчет жарочной поверхности плиты

                Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятия. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

При расчете плиты в час максимальной загрузки не учитывают бульоны, основные соусы, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

                                         ,   = 1,3*0,79=1,027 м ²            (17)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

- расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м;

                                            ,                                        (18)

где - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

   - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м;

   - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
Расчеты представлены в виде таблицы 2.4.4.

Таблица 2.4.4 - Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Кол-во блюд в час «Пик»	Вид наплитной посуды	Емкость	Площадь единицы посуды,	Кол-во посуды,			Продолжительность тепловой обработки,	Расчетная площадь жарочной поверхности, м
1	2	3	4	5	6			7	8
Консомэ(Бульон мясной ) - варка бульона	6	Кастрюля из нерж. стали	10	0,05	1			118,9	0,09
Солянка сборная мясная - варка супа -пассирование томат пюре	19	Кастрюля из нерж. стали	10	0,05 0,03	2 1			20 10	0,03 0,005
Рассольник домашний	16	//-//	12	0,07	2			20	0,02
Рыба по-русски Припускание -рыба -огурцы -морковь	20	Кастрюля из нерж. стали сотейник сотейник	10 2 2	0,05 0,03 0,03		2 1 1	30 10 10		0,06 0,005 0,005
Мерланг (филе) отварная	11	Кастрюля из нерж. стали	10	0,05		1	10		0,008
3.Форель припущенная с соусом	24	сотейник	6	0,03		3	20		0,03
4. Хек жареный в тесте	29	сковорода	10	0,05		2	10		0,02
5. Треска тушеная (рыба, картофель, вино)	20	Кастрюля из нерж. стали	10	0,05		1	20		0,01
7.Зразы донские	37	сковорода	10	0,05		3	15		0,04
8.Окунь морской по-ленинградски	33	сковорода	10	0,05		3	10		0,03

Лангет	9	сковорода	10	0,05	1	20	0,06
Эскалоп	9	сковорода	10	0,05	1	10	0,06
Биточки рисовые	3	сковорода	10	0,05	1	10	0,03
Итого							0,50
Холодный цех
8Салат «Сельдь под шубой» Варка(картофель морковь)	4	Кастрюля из нерж. стали	10	0,05	1	150	0,12
9. Салат «коктейль» Варка(крабы,картофель,морковь)	4	Кастрюля из нерж. стали	6	0,04	1	10	0,01
Итого							0,13 0,63

Исходя из приведенных расчетов выбираем плиту электрическую ПЭСМ-2 с площадью рабочей поверхности конфорки 0,24 м².

2.4.5 Расчет и подбор жарочных шкафов.

Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

-определение производительности шкафа;

-определение времени работы шкафа;

-расчет количества жарочных шкафов.

         Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

G=n*g*n_л*60/t,                                                                                                 (19)

где:   G-часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

          n-количество изделий на одном листе, шт;

          g-масса единицы изделия, кг;

          n_л-количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

          t-продолжительность технологического цикла, мин.

         Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки, определяется по формуле:

t_изд=g*n_р.п/G,                                                                                                     (20)

где:    n_р.п.- количество изделий за расчетный период, шт.

Необходимое количество жарочных шкафов определяется по формуле:

Кш=t_изд/T*К,                                                                                                    (21)

где:    t_изд- сумма времени работы шкафа, ч; = 0,83

           Т-продолжительность рабочей смены;

           К-коэффициент использования шкафа, 0,7-0,8.

         Кш=0,83/7*0,7=0,16

На проектируемом предприятии целесообразно установить жарочный шкаф ШЖЭ-1,2С для приготовления запечённых блюд.

2.4.6 Расчет и подбор фритюрниц.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши. Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

                                        ,                                                    (22)

где - вместимость чаши, дм

      - объем обжариваемого продукта, дм

      - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65);

      - объем жира, дм, определяется по формуле:

                                 ,   =4,9*                                                          (23)

где - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

       - норма жира на единицу (кг, шт) обжариваемого продукта, дм

       - объемная масса жира, кг/дм
V=(V прод + V ж)/η*K                          (24)

Где η – оборачиваемость фритюрницы.
Жарка картофеля фри.

Q_р=4,9;                     Qжир = 18;                         Vкарт = 4,9/0,80 =6,13

W=0,80;                    W=0,9;                                 Vжир = 18/0,9 = 20

n=60/10 = 6;                V = (6,13+20)/0,65*6 = 6,7

На основании расчетов принимаем настольную фритюрницу ФЭСМ - 10 с производительностью 10 кг/час.

2.4.7 Расчет механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.     .

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Часовую производительность определяют по формуле:

                                                             G=Q / t усл,                                                           (25)

где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

                                                 tусл = T*₤усл,                                             (26)

где Т-    время работы цеха, ч;

£усл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5

На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:

                                            ₤факт=tфакт/Т,                                              (27)

где £факт - фактический коэффициент использования машины;

tфакт - фактическое время работы машины, ч.

Т -   время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

                                            tфакт= Q /G пр,                                          (28)

где G_np - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

Измельчается мясо для фарша

t_усл =7*0.4=2,8     G = 2,54/2,8 = 0,56    t_факт = 9,8/1 = 9,8

n = 9,8/7 = 1,4

На основании расчетов принимаем привод SUPRA 6e

2.4.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей моечных ванн и т.д. Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длинны стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

    L = N * l ,                                                                                                      (29)

где: N – явочная численность производственных работников, чел;

            l - норма длины стола на одного работника, м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

    n = L / L ст                                                                                                    (30)

где:   L ст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

L = 6 * 1 = 6 м

L ст = 6/1,47= 4,0 =4шт

Принимаем:

-         2 стола производственных СП-1450 -2

-         2 стол производственный с моечной ванной СПМ-1470

Таблица 2.4.8 Расчет немеханического оборудования

Кол-во работников	Норма для стола	Общая длина стола, м	Тип принятого оборудования	Габариты			Кол-во
				длина	ширина	высота
6	1	6	СПСМ-1	1050	840	860	2
			СПМ-1470	1470	840	860	2
Итого:							4

2.4.9 Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы.

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывается для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

     Е = ,                                                                                               (31)

где: Е – вместимость холодильного оборудования,

Q – масса продукта подлежащего хранению, кг:

j - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (0,7 – 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа рассчитывается по формуле:

   Q=g*n/1000 ,                                                                                               (32)

где      g – масса одной порции изделия, г;

n – количество порций.

Данные расчетов сведены в таблицу 2.4.9

Таблица 2.4.9 – Расчет холодильного оборудования

Наименование блюда	Количество блюд в день	Наименование продукта	Расход продуктов, кг
Наименование блюда	Количество блюд в день	Наименование продукта	На 1 порцию	На заданное количество
1	2	3	4	5
1.Солянка сборная мясная	97	Масло сливочное, томат пюре	0,01 0,03	0,97 2,91
2. Рассольник домашний	78	- яйца - сметана	0,005 0,003	0,39 0,23
3. Треска тушеная (рыба, картофель, вино)	50	- молоко - жир	0,03 0,01	1,5 0,5
4. Хек жаренный в тесте	74	- жир	0,03	2,22
5.Окунь морской по-ленинградски	83	- жир	0,03	2,49
6.Щука запеченная с помидорами	82	-Масло сливочное - сметана	0,02 0,01	1,64 0,82
7.Зразы донские	93	- яйца -жир	0,01 0,03	0,93
8.Жаркое по-домашнему	30	- сметана	0,005	0,15
9. Лангет	46	- жир	0,03	1,38
10. Эскалоп	46	- жир	0,007	0,32
11. Дранники	12	- сметана	0,07	0,84
Итого				17,29

Е = 17,29/0,7 = 11,98

На основании расчетов с учетом того, что полуфабрикат хранят при температуре ниже 0С⁰, принимаем шкаф холодильный ШКХ-400М вместимостью 90 кг.

3.Расчет общей площади горячего цеха.

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудование, и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

                                          ,                                 (33)

или по формуле:

где 1,2…1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

      - площадь, занятая под оборудование, м;

       4…7 – норма площади на одного производственного работника, м;

        - численность производственных работников в максимальную смену, чел
Таблица 3.1. – Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка оборудования		Габариты, мм				Количество	Площадь оборудования, м²
			длина	ширина
1	2		3	4			5
Плита электрическая	ПЭСМ-2		420	840			1	0,7
Сковорода стационарная	СЭСМ-5		1050	840			1	0,88
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-1,2С		500	800			1	0,4
Холодильный шкаф	ШКХ-400М		750	750			1	0,75
Вставка секционная	ВСМ-400		400	706			2	0,56
Стол разделочный производственный	СПСМ-1		1050	840			2	1,8
стол производственный с моечной ванной		СПМ-1470	1470		840	2		2,46
Кипятильник		КНЭ-10	125		100	1		0,5
Стеллаж стационарный			1470		840	1		1,23
Раковина		бытовая	500		500	1		0,25
Стеллаж передвижной		СПП	1050		630	1		0,66
Фритюрница		ФТ 4	210		370	1		0,37
Итого								10,56

Общая площадь горячего цеха равна

S_о = 1,2*10,56+7*2 = 26,7 м²



3.1 Общие принципы компоновки горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды..

Горячий цех имеет естественное освещение, температуру +16 - +18 °С и относительную влажность 60 - 70 %.

В цехе оборудуются технологические линии : по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий стремятся к максимальной прямолинейности.

При расстановке технологического оборудования в цехе учитываются последовательность технологического процесса приготовления блюд, требования санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в горячем цехе проектируемого предприятия остается неизменной. Это – создание удобств при работе на оборудовании; устранение факторов,   вредно отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения работ; улучшения гигиенических условий работы; увеличения выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами. Именно такая компоновка приведена для данного проектируемого предприятия.

На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными и более удобными являются пристенное размещение оборудования.
Заключение.

Проектируемое предприятие общественного питания рыбная закусочная на 51 место с баром морепродуктов на 31 место. В закусочной имеется широкий выбор первых, вторых горячих блюд, а так же холодных закусок и напитков. В меню бара имеется широкий выбор закусок из морепродуктов и пива, вин, алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Время работы закусочной с 10 часов утра до 21 часов вечера, с перерывом 16-17.

Производственный расчет горячего цеха, который предназначен для изготовления пищи и кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством.

Согласно производственной программе расчетов целесообразно используется механическое, немеханическое, вспомогательное, тепловое и холодильное оборудование. Тепловое оборудование подобрано секционное, предусмотренное с целью безопасности и организации эффективной работы горячего цеха.

В результате расчетов получаем, что площадь горячего цеха равна 26,7 м². Цех имеет прямоугольную форму. Оборудование в нем располагается островным способом. В горячем цехе работают шесть человек.

Библиографический список

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров, серия «Учебники и учебные пособия». Ростов – на – Дону: «Феникс», 2002.-416с.

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-544с.

3. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. «Основы проектирования и игтерьер предприятий общественного питания», Киев, «высшая школа», 1983.-207с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: Колос,2000.-216с.: ил.-(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

4.                 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «Экономика», 1987.-175с.

5.                 Радченко Л.А. «Проектирование и организация производства на предприятиях общественного питания», Изд. 2-е. Ростов – на – Дону: изд-во «Феникс», 2003.-352с.

6.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: «Экономика», 1982.-720с.

7.                 Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: Соболева З.Т., Бакунова Р.Б., М.: «Экономика», 1986.-463с.

8.                 Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: Ершов А.Н., Юрченко А.Ф., Н.: «Экономика», 1981.-453с.

10. Патапова С.Н., «Кухня народов мира», М: «Астрель», 2002;

11. Навоженов А.Г., «Зарубежная кухня», М: «Стел», 1990;

12. Современная энциклопедия «Аванта». Кулинарные традиции мира/Е.Ананьева+, 2003;

13. Кулинарная библия / Пер. Е. Зайцевой. – М.: «Эксмо»,2002.
Спецификация оборудования
1 – стол производственный

2 – холодильный шкаф

3 – стол производственный со встроенной моечной ванной

4 - кипятильник

5 – стеллаж стационарный

6 - раковина

7 - фритюрница

8 – вставка секционно-модулированная

9 – плита электрическая

10 – сковорода электрическая

11 – шкаф жарочный электрический

12 – стеллаж передвижной

Моечная кухонной посуды