Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий, реализуемых в магазине.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Рынок творожной продукции представлен самыми разнообразными ее видами. Однако, самым популярным продуктом из творога являются творожные глазированные сырки.

Среди разнообразной творожной продукции почти у 60% россиян популярны творожные массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок и сахара потребляют только 22% жителей страны.

Наибольшим спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и курагой – их покупают 37,5 и 27,3% респондентов, соответственно. Меньше всего почитателей у лимонного и черносмородинного вкуса.

На рынке фасованной творожной продукции лидирует, как и в сегменте глазированных сырков, лидирует компания «Вимм-Билль-Данн» – творожки различных марок этого производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% респондентов Характер потребления различных видов фасованных продуктов из творога существенно различается. Творожки, несмотря на их упаковку, – продукт, предназначенный в большей степени для семейного потребления. При этом расфасовка творожной массы – в каждой упаковке примерно одна порция – позволяет создать ощущение индивидуального выбора даже в том случае, когда все члены семьи (или какого-либо коллектива) едят творожки одинаковых марок и видов.

Глазированные сырки – это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. Их потребители – люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи и т.д.).

Творожные пудинги – сравнительно новый для России продукт, поэтому нет ничего удивительного в том, что доля людей, его потребляющих, составляет около 5%. Вполне закономерно и то, что больше всего пудинги покупают москвичи.

Такое потребительское поведение не в последнюю очередь связано с непривычностью самого продукта. Не исключено, что потенциальные покупатели не воспринимают пудинги как кисломолочный продукт, а расценивают его как сладкое блюдо. В России на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя – Danone, «Вимм-Билль-Данн» и Campina. Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.

Так, марка Campina ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного поедания – в семейном кругу, в компании, на пикнике. Словом, творожки и пудинги этой марки – в какой-то степени атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд как некий показатель успешности, престижа.

Продукция Danone воспринимается респондентами как дорогая и качественная. В то же время благодаря рекламе некоторые представители целевой аудитории расценивают ее как специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях – в первую очередь, «по медицинским показаниям».

«Вимм-Билль-Данн» - отечественный игрок рынка, причем является одним из самых успешных российских производителей, поэтому вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие «российская продукция» означало, скорее, «продукция невысокого качества», этот производитель из-за своего необычного названия воспринимался как иностранный. Сегодня «Вимм-Билль-Данн» для представителей целевой группы – крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке.

Тем не менее, в каждом регионе России очень сильны позиции локальных брэндов. В этом нет ничего удивительного – из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители предпочитают продукцию заводов, расположенных неподалеку от них. Успешное продвижение на региональных рынках марок комбината «Вимм-Билль-Данн» во многом связано со стратегией развития производства этого концерна – создание крупных региональных филиалов.

Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и... высокой ценой. Как ни странно, но упаковке придается меньшее значение, чем всем перечисленным критериям. Для глазированных сырков дизайн упаковки, с точки зрения представителей целевой аудитории, практически не имеет значения. Те немногие требования, которые они предъявляют к внешнему виду глазированных сырков – это привычная форма и стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта – форма удобна для быстрого «перекусывания» (в том числе и «на бегу»), а вес оптимален для снэков: больше – это слишком много, а меньше – «не наешься».

Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития, и хочется верить, что именно отечественные производители в будущем будут занимать на нем лидирующие позиции.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Основные мировые тенденции, формирующие индустрию молочных продуктов.

Общемировая ситуация на молочном рынке характеризуется стабильным ростом цен на молоко и молочные продукты. Эта тенденция полгода назад рассматривалась как краткосрочная, но существует вероятность ее закрепления.

Так, цены на сухое молоко (NDM) в портах Евросоюза держаться на уровне 3 тыс. долл. за 1 т. Сливочное масло из Евросоюза в портах торгуется по 4 тыс. долл. за 1 т. Это существенно выше цен полугодичной давности, когда сухое молоко и масло торговались по 2,5 долл. за 1 т.

Такой резкий рост, казалось бы, свидетельствует, что мировая торговля восстанавливается. Вероятно, мировой кризис не настолько негативно сказался на общемировом спросе на продукты питания, в частности на молоко.

Кроме того, рост экспортных поставок молока и продуктов его переработки весьма ограничен, так как по прогнозам его производство в ЕС и США в 2011 году снизится. В странах Океании (Австралия и Новая Зеландия) скорее всего производство молока останется на прежнем уровне.

Пока что производители приветствуют рост мировых и региональных цен, но их надежды могут не сбыться, если спрос просто «захлебнется» из-за дороговизны. Поэтому во второй половине 2011 года ожидается значительная ценовая коррекция. В целом прогнозируется небольшой рост спроса на импортные молочные продукты, что не позволит экспортным и внутренним ценам существенно снизиться от уровня января 2010 года.
Евросоюз (Западная Европа)

В Евросоюзе производство молока остается на сезонно-низком уровне, хотя уже присутствуют признаки наметившегося увеличения объемов. Переработчики отмечают небольшой рост предложения, хотя существенным его не назовешь. Объемы поставленного на переработку молока после новогодних праздников были на прогнозируемом уровне, и в связи со снижением спроса на жидкое молоко основная часть пошла на производство сыров.

Трейдеры и переработчики отмечают, что активность рынка в праздники была низкой, но, как ожидается, возрастет в ближайшие недели. Запасы, скопившиеся у производителей и переработчиков молока, позволяют удовлетворить в ближайшем будущем любой спрос.

Подробности недавнего тендера на закупку сухого молока (финансовая интервенция ЕК с последующим экспортом) пока неясны, что не позволяет сделать краткосрочный прогноз по ценовым тенденциям. Переработчики и трейдеры утверждают, что довольно трудно собрать такое количество обезжиренного и цельного сухого молока, чтобы соответствовать условиям тендера. Большинство из них уверено, что большая часть сухого молока по тендеру пойдет на экспорт в страны третьего мира, что разгрузит внутренний рынок и окажет ценовую поддержку европейским фермерам, которые лишились большей части бюджетной поддержки.

Евросоюз (Восточная Европа)

Отмечается низкое производство молока в странах восточной части Евросоюза, что полностью соответствует сезонной тенденции. Условия жесткой зимней погоды преобладают в большинстве восточных стран ЕС, которые ограничат рост производства ближайшие несколько недель.

Как правило, Восточная Европа имеет временной лаг в 6 недель после изменения ситуации в Западной Европе. Поэтому вряд ли стоит ждать существенного роста производства молока на востоке ЕС ранее середины февраля 2011года.

Трейдеры и переработчики отмечают, что продажи в течение последних недель были слабыми, так как большинство покупателей отсутствовало на рынке из-за праздников. Ценовая стабильность ожидается до конца февраля.

США

Производство молока в США по-прежнему показывает большую рентабельность, которая сохранилась и в этом году. В декабре 2009 года цены на жидкое молоко выросли на 2,8%, или на 10 долл., до 359,25 долл. за 1 т. В рознице цены на молоко поднялись до отметки 0,79-0,81 долл. за 1 л.

После окончания рождественских праздников большинство перерабатывающих предприятий США не принимают новые партии молока, перерабатывая накопившиеся большие запасы. Северо-восток и Центральное атлантическое побережье продолжают «бороться» с чрезмерными запасами жидкого молока. Средний Запад перенаправил поставки молока в Кентукки, где снежные бури ограничили снабжение молокозаводов с местных ферм. Там отмечается рост цен на сливки, но спрос пока остается достаточно низким.

Рост производства молока отмечен только в Калифорнии, Аризоне, Нью-Мексико, Юте и Айдахо. Производство молока на Среднем Западе пока остается на хорошем сезонном уровне.

Пока нет тенденции к увеличению производства молока, тем более что экспортные контракты на поставку сухого молока и сыворотки в течение последних недель не заключались (США являются вторым основным мировым поставщиком сухого обезжиренного молока и сыворотки). На Чикагской товарной бирже обезжиренное сухое молоко в первую неделю января 2010 года не торговалось. В результате котировки на сухое обезжиренное молоко (NDM) не изменились и составили: NDM класс Экстра – 3063,88 долл. за 1 т; NDM класс А – 3017,62 долл. за 1 т.


В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка молока: московский и региональный. Сегмент продуктов с высокой добавленной стоимостью, отмеченный специалистами как наиболее динамичный и перспективный, активнее растет в столице. Его дальнейшее развитие в России зависит от экономической ситуации и доходов населения. Именно в Москве в первую очередь появляются новые продукты, здесь динамично развивается сегмент “премиум”, сюда стремятся наладить поставки производители из субъектов Федерации. Региональные производители основной упор делают на пастеризованное молоко, занимающее порядка 80% всего оборота. Однако процветание как отдельных сегментов, так и рынка в целом определяет не только покупательная способность. Краеугольным камнем молочной отрасли специалисты называют проблему качества исходного сырья. И ее нельзя решить без инвестиционных вливаний в обескровленное сельское хозяйство. По мнению экспертов, молоко самого высокого качества в России находится на уровне второго сорта молока, например, в Финляндии. Это не позволяет в полной мере конкурировать с продуктами иностранных производителей. Пути решения — это развитие собственной сырьевой базы, что требует немалых инвестиций. Эффективность инвестирования в агропромышленный комплекс можно проиллюстрировать на примере программы компании “Вимм-Билль-Данн” под названием “Молочные реки России”, которая была начата в 1999 году. Сейчас проект охватил уже 50 крупных сельскохозяйственных предприятий в Московской, Вологодской, Костромской, Рязанской, Смоленской и Воронежской областях. Компания организовала для хозяйств поставки доильных установок, кормоуборочной техники, кормов и холодильного оборудования, оказала помощь в закупке племенных животных. В результате был достигнут рост надоя и повышение качества молока, укрепление связей с сельхозпроизводителями, и все это позволило компании обеспечить себя сырым молоком нужного качества в необходимом объеме. Однако далеко не все могут последовать примеру крупных игроков, поэтому многие специалисты считают необходимым условием решения сырьевого вопроса государственную поддержку молочной отрасли на уровне бюджетного финансирования. Специалисты предлагают и другие пути поиска средств для выхода молочных хозяйств из кризиса: привлечение сторонних инвесторов, объединение в холдинги.

Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая ситуация в стране и уровень доходов населения. Улучшение экономической ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов воспринимать эту продукцию в массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

Россия

Российский рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. Тем не менее, существенную долю занимают более мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи с ростом доходов населения происходит повышение спроса на обогащённую молочную продукцию, а также более рентабельную инновационную молочную продукцию.

По данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%. Для Москвы структура потребления пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления стерилизованного молока в этой выборке на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное молоко занимает твердые позиции в регионах, стерилизованное молоко является перспективным направлением. Отмечалось, что в группах “стерилизованное молоко” и “сливки” появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) – молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10—15%.¹ (источник журнал "Секрет фирмы" № 10 (193) 19.03.2007 http://www.sf-online.ru/article.asp?OID=9DF44C0D-E2BB-4A3E-A04D-5C8948D38F4D&magOID=172DDEBF-354E-4BE2-B3F7-69BA0EF7EAB8)

По потреблению в прошлом году лидировали традиционные молочные продукты – молоко, кефир, ряженка, творог и т. д. На их долю в объемном выражении приходилось около 83% продаж, из них 49% занимало питьевое (стерилизованное и пастеризованное) молоко. Оставшиеся 17% – за йогуртно-десертной группой.

Рис. 1 Потребление молочных продуктов в России, в первом полугодии 2010 г.

Зато в ценовом выражении на йогурты и десерты приходится 35%. Потенциал для роста есть и у молочного рынка в целом – по данным Росстата, в России на душу населения приходится 210–230 кг молока и молочных продуктов в год. В Европе этот показатель составляет 370–380 кг.



Рис. 2 Потребление молока и молочных продуктов на душу населения в год

Данная диаграмма построена на основании данных Росстата По данным Росстата, производство цельномолочных продуктов в России в пересчёте на молоко в 2006 году составило около 10 млн. тонн, что на 2,9% превышает показатель за 2005 год. Однако этот прирост существенно ниже ранее достигнутых: в 2005 году темп роста производства молочной продукции составлял 7,9%, в 2004 – 6,5%.
Объем российского рынка молока и молочной продукции составляет $4,3 млрд. По данным ACNielsen, темпы его роста снижаются: 7% в 2006 году против 13% в 2005-м в объемном выражении и 16% против 30% в денежном.

По прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2010 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением. При этом специалисты прогнозируют дальнейшее увеличение доли «Вимм-Билль-Данна» на рынке. По расчётам, исходя из данных Росстата, производство молочной продукции «Вимм-Билль-Данна» составляет порядка 13,5% от общероссийского производства цельномолочной продукции, увеличившись по сравнению с 2009 годом на 1,2 п.п. Эксперты прогнозируют увеличение этого показателя к 2013 году до 17%, при этом объёмы производства молочной продукции в России достигнут 12,4 млн. кг. По прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», среднегодовой темп роста рынка молочных продуктов в 2010-2013 годах составит 3%. ²

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (творог, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт), мягких творожков. Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Кроме того, в последнее время наблюдается активный рост сектора «премиум» молочной продукции. Интерес производителей к продуктам класса “премиум” объясняется возможностью получения дополнительной прибыли. Целевая аудитория этого сегмента ограничена кругом людей, готовых заплатить за продукт с высокой добавленной стоимостью. Пока его доля, по оценкам специалистов, составляет 5%-10% рынка. К «премиум» сегменту можно отнести и стерилизованное молоко. Стерилизованное молоко, обогащенное различными добавками, большинство специалистов отметили как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее выделяются два направления, относящихся к классу “премиум”: первое — ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли и, второе - молоко с биодобавками или витаминами.

Сегодня практически все производители имеют в своем портфеле варианты молока или молочных продуктов, обогащенных витаминами или минералами. Столь активный рост этого рынка в России имеет свои проблемы, и главная из них — отсутствие четкого позиционирования витаминизированных продуктов, как это существует в более развитых странах. Производители должны не просто добавлять премиксы в уже существующие продукты, но также разрабатывать специальные для определенных категорий населения. Естественно, это ведет к дополнительным затратам, и далеко не все производители готовы инвестировать в необходимые для этого научные исследования. В основном, этим могут заниматься крупные мультинациональные компании. Например, компания Parmalat уже более 30 лет производит всевозможные обогащенные продукты, в частности, детское молоко с минералами и витаминами, необходимыми для растущего организма.³

1.2 Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.


Таблица 1. Пищевая ценность творога

Наименование продукта	Пищевая ценность, г			Энергетическая ценность (калорийность), ккал
	Содержание в 100 г
	жиров	белков	углеводов
Творог обезжиренный, м.д.ж. 1,8 %	не более 1,8	18	3,3	101
Творог нежирный, м.д.ж. 2,0 %	2,0	18	3,3	103
Творог нежирный, м.д.ж. 3,0 %	3,0	18	3,3	112
Творог нежирный, м.д.ж. 3,8 %	3,8	18	3,3	119
Творог классический, м.д.ж. 4,0 %	4,0	16	3,0	112
Творог классический, м.д.ж. 5,0 %	5,0	16	3,0	121
Творог классический, м.д.ж. 7,0 %	7,0	16	3,0	139
Творог классический, м.д.ж. 9,0 %	9,0	16	3,0	157
Творог классический, м.д.ж. 12,0 %	12,0	14	2,8	175
Творог классический, м.д.ж. 15,0 %	15,0	14	2,8	202
Творог классический, м.д.ж. 18,0 %	18,0	14	2,8	229
Творог жирный, м.д.ж. 19,0 %	19,0	14	2,6	237
Творог жирный, м.д.ж. 20,0 %	20,0	14	2,6	246
Творог жирный, м.д.ж. 23,0 %	23,0	14	2,6	273

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.

G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 "С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Таблица 2. Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Норма для продукта
	не более 1,8	не менее				не менее										не менее
Массовая доля жира, %		2,0	3,0		3,8	4,0	5,0			7,0	9,0		12,0	15,0	18,0	19,0	20,0			23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0					16,0							14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0				75,0			73,0				70,0		65,0				60,0
Температура при выпуске с предприятия,°С	4±2
Кислотность, °Т	от 170 до 240			от 170 до 230				от 170 до 220				от 170 до 210						от 170 до 200

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

• 
  сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;
  
• 
  кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;
  
• 
  торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;
  
• 
  пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.
  

1.3 Показатели качества и безопасности творога и творожных изделий.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч.⁴

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

• 
  молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
  
• 
  молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
  
• 
  молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
  
• 
  сливки сухие по ГОСТ 1349;
  
• 
  масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
  
• 
  концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых
  
• 
  стрептококков КМС-сух.
  
• 
  концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.
  
• 
  закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ
  
• 
  фермент сычужный
  
• 
  пепсин пищевой говяжий
  
• 
  пепсин пищевой свиной
  
• 
  препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001
  
• 
  кальций хлористый кристаллический фармакопейный
  
• 
  кальций хлористый двуводный
  
• 
  вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).
  

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане и твороге не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели творог и творога представлены в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели творога

Показатели	Единицы измерения
БГКП	Наличие в 1 г
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Наличие в 25 г
S. aureus	Наличие в 0,1 г
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г	106

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.

С целью равномерного снабжения населения творогом его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.) при температуре -18 °С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога из такой тары затруднено, что снижает качество продукта. При замораживании в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта.

Предпочтительно применение быстрого замораживания творога на скороморозильных аппаратах при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С.

Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.

Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.

Требования к качеству творога. Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового - рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный но всей массе, для столового - белый.

Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Требования к качеству творожных изделий:

Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др. Упаковка должна быть плотной, без повреждений. Наружная отделка тортов из плотного, нерасплывающегося крема с добавлением или без добавления какао – порошка, цукатов и пищевых красителей. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога – с наличием творожной крупки.

Вкус и запах чистые, кисло – молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога. Цвет изделий молочно – белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

Дефекты творога и творожных изделий:

• 
  Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
  
• 
  Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
  
• 
  Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
  
• 
  Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
  
• 
  Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
  
• 
  Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
  
• 
  Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
  
• 
  Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.
  

Условия и сроки хранения творога и творожных изделий:

Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. 3
Таблица 4 Режимы и сроки хранения творога

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Творог всех видов, кроме замороженного		36 ч
Творожные изделия, кроме тортов		36 ч
Торты творожные	4-80С	24 ч
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных		36 ч
Вареники замороженные	Не выше - 10°С	15 суток
Творог замороженный: в мелкой фасовке		4 мес.
в крупной фасовке	He выше - 18°С	6 мес.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 – 2 ⁰ С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0 ⁰ С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 ⁰ С и относительной влажности воздуха 80—85 % хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 ⁰ С. Творожные изделия хранят при температуре 0 – 2 ⁰ С – 36 часов, творожные полуфабрикаты — 24 часа. При температуре – 18 ⁰ С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев.

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ.

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования творога и творожных изделий.

Для контроля качества творога в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта. Объем объединенной пробы не более 1,5 л.

Пробы отбирают металлической трубкой, погружая ее до дна фляги. Пробу переносят из каждой фляги, попавшей в выборку в чистый сосуд, который споласкивают исследуемым продуктом, и оттуда, после

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии творога, творожной массы в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Объем выборки от партии творога, творожных изделий в потребительской таре указан в таблице 4.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары, если изделия массой до 250 г; и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

Таблица 5. Объем выборки творога

Число единиц транспортной тары с продукцией в партий	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 50 От 51 до 100 От 101 до 200 От 202 до 300 От 301 и более	2 3 4 5 6

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок протирают от загрязнений. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Для анализа качества творога были отобраны следующие образцы

		Наименование	Производитель
Образец 1		Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
образец 2		Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Образец 3		Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
Образец 4		Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Образец 5		Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО

2.2 Анализ ассортимента творога и творожных изделий разных изготовителей, реализуемых в магазине

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды представленный в магазине «Магнит»:

• 
  Жирный, полужирный и нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный; столовый; крестьянский.
  
• 
  Вырабатывают также творог зерненный со сливками «Домашний», творог «Столовый» и др.
  

Ассортимент творожных изделий, представленных в магазине «Магнит» представлен следующим образом. Реализуются сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, а также диабетические (с добавлением ксилита).

Так же в магазине представлены Торты творожные, допрессованного до массовой доли влаги 30 – 36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упакованную в картонные коробки массу украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Массовая доля жира в продукте без отделки должна быть 21 – 26 %, кислотность 160 – 170 ° Т.

Кремы творожные - из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира – 5 %. Кислотность – 120 – 240 ° Т.

Так же в магазине «Магнит» представлены пасты творожные - следкие. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность – 120 ° Т.

Творожные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен. Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 5). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%). Творог занимает лишь 7% в ассортименте кисломолочной продукции магазина.



Рис. 3. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина ««Магнит»»

Ассортимент творога представленного в магазине «МАГНИТ» весьма разнообразен. В исследуемом магазине представлен творог различных производителей. (Приложение 1) Как видно из таблицы, представленной в приложении, весь перечень продаваемого в магазине творога, можно ранжировать по проценту жирности по производителям, по объему.

Ассортимент творога в магазине «МАГНИТ» различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей При производстве новых видов творога могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В магазине представлено 15 наименований творога.

Наименование	Производитель
Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г.	ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко"
Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"

Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», представлен на рисунке.


Рис. 4 Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», %

Рис. 5 Структура ассортимента творога в магазине «Магнит» по производителям.

Согласно проведенному исследованию, количество позиций каждого вида сметаны различно, в зависимости от спроса на данный продукт в магазин завозится различное количество наименований сметаны по отдельным производителям.

2.3 Качество творожных изделий ( 5 образцов), реализуемых в магазине «Магнит»

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки 5-ти образцов творога, реализуемого в магазине «Магнит», её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 6. Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Маркировка по ГОСТ	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
	Образец 1.	Образец 2.	Образец 3.	Образец 4.	Образец 5.
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Товарный знак	+	+	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Дата выработки	+	+	+	+	+
Состав	+	+	+	+	+
Масса	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Энергетическая ценность	+	+	+	+	+
Температура хранения	+	+	+	+	+
Стандарт, по которому выработан	+	+	+	+	+

После исследования маркировки видно, что все образцы продукта полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки необходимо выявить дефекты творога, представленные в таблице 7.

Таблица7. Дефекты творога

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и за­пах	Обусловлен использованием пло­хо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной за­кваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила при произ­водстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении техно­логического режима производст­ва в результате усиления молоч­нокислого брожения при удлине­нии сроков самопрессования и прессования творога и несвоевре­менном и недостаточном охлаж­дении его	Строго соблюдать режимы тех­нологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате разви­тия уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относитель­но низких положительных темпе­ратурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких темпера­турах переработки молока и вы­зывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липа­зу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разло­жение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коро­вой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; об­разованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки мо­лока	Обеспечить качественный конт­роль молока при приемке; соблю­дать санитарно-гигиенические ус­ловия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной темпе­ратурой отваривания и излиш­ним дроблением сгустка при про­изводстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологиче­ского процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приго­товленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесе­нии больших доз сычужного фер­мента при сквашивании молока при повышенных температурах	-
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	-
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 8:
Таблица 8. Органолептическая оценка творога, реализуемого в магазине «Магнит»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
	Образец 1.	Образец 2.	Образец 3.	Образец 4.	Образец 5.
1. Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущаяся	мягкая,	мажущаяся	мягкая, мажущаяся	мягкая, мажущаяся
2. Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3. Вкус и запах	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов

Все образцы творога с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

Далее проведем ределение содержания жира в твороге:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый казеин

Комплекс

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

Казеин Растворимое двойное соединение

казеина с серной к-той

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т

Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного содержания влаги в твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

где W – массовая доля влаги.

В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги – 73%.

Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделий, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, все 5 образцов были признаны соответствующими ГОСТу и допускаются к реализации через розничную сеть.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01
   
2. 
   ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
   
3. 
   ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
   
4. 
   ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года)
   
5. 
   ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
   
6. 
   Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2009 г.
   
7. 
   Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2006.
   
8. 
   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2007
   
9. 
   Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2009.
   
10. 
    Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009
    
11. 
    Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2008.
    
12. 
    Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2005.
    
13. 
    Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007.
    
14. 
    Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.: ил.
    
15. 
    Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 160с.
    
16. 
    Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2008. – 352с.: ил.
    
17. 
    Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2010. – 287с.
    
18. 
    Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика2008. – 336с.
    
19. 
    Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
    
20. 
    Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2008.
    
21. 
    Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.
    
22. 
    Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 2005. – 352с.
    
23. 
    Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 460с.
    
24. 
    Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008
    
25. 
    Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2007. – 280с.
    
26. 
    Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2006. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2006. – 77с.
    
27. 
    Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2010. №6.
    

ПРИЛОЖЕНИЕ

	Наименование	Производитель
	Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
	Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
	Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
	Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
	Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
	Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
	Творог зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
	Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
	Творог зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
	Творог зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
	Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
	Творог зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г.	ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко"
	Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
	Творог зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
	Творог зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"