Реферат Производство молочных продуктов
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Общие сведения о предприятии.
Снабжение предприятием сырьём.
Изучение основного производства.
Применение технико – химического и микробиологического контроля на предприятии.
Изучение технологии основных видов молочных продуктов.
Вопросы охраны труда, техники безопасности и охраны окружающей среды.
Изучение общеинженерного обеспечения.
Экономическая часть. Организация и управление производством.
Генеральный план предприятия.
Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем Бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках» – символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 – 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.
Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике.
По меткому выражению И. П. Павлова, молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100г. его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. Молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы – около 700, а крольчихи – аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.
Свое особое отношение к корове – кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую корову – белуха, бурую – буренка, черную – жухела и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого «правили новотел», процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы – по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п.
О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: «Красна баба повоем, а корова удоем», «На корову стало, хватит и на подойник», «Корова на дворе – обед на столе» и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой.
При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит». Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.
«Молвест» — одна из крупнейших компаний пищевой промышленности Центрально-Черноземного региона и объединяет ряд предприятий, расположенных в европейской части России. Главным предприятием является ОАО молочный комбинат «Воронежский».
Комбинат основан на базе Воронежского Гормолзавода №1, который сдан в эксплуатацию 29 декабря 1969 года с проектной мощностью 400 т переработанного молока в смену. В 1992 году молкомбинат реорганизованв ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Стратегическими партнерами ОАО Молочный комбинат «Воронежский» являются крупнейшие международные компании-производители упаковки. С 1993 года комбинат успешно сотрудничает со шведской фирмой «Теtrа Рак» — лидером в производстве упаковки и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности. С 1999 года ОАО Молочный комбинат «Воронежский» работает со шведской компанией «Есоlеап», на оборудовании которой производятся молочные продукты в упаковке «кувшин». По данным «Есоlеап», в настоящий момент Воронежский комбинат является мировым лидером по продажам молочных продуктов в данной упаковке: компания «Молвест» сбывает более двух кувшинов ежесекундно.
В 2001 году на комбинате была запущена французская линия по розливу молока в пластиковые бутылки. В ноябре 2004 года запущена новейшая производственная линия по розливу питьевых йогуртов в пластиковые бутылки. Сейчас на этой линии выпускают питьевые йогурты «Сан Круи» и «Фруате» «Молоко цельное 1,0 л». На запуск линии с официальным визитом приезжал посол Франции.
Генеральный директор ОАО Молочный комбинат «Воронежский» - Аркадий Николаевич Пономарев, по решению Ассоциации менеджеров России вошел в список тысячи лучших менеджеров России.
Главные ценности брэнда «Вкуснотеево» – высочайшие вкусовые качества и 100-процентная натуральность. Благодаря этому продукция «Вкуснотеево» заслужила доверие и любовь покупателей. Логотип «Вкуснотеево» стал своеобразным знаком качества продукции, и это неслучайно, ведь на предприятиях Молочного холдинга «Молвест» существует внутренняя система качества, которая не допускает отклонений от утвержденных норм.
В сырьевую зону ОАО молочный комбинат «Воронежский» входят:
Агро-Гарант-Молоко ООО;
Агросвет ООО;
Александровский СП (Гранит);
Богучар;
Буравцовка СП (Гранит);
Виктория;
ВНИИСС ОПХ;
Волоконовский СП;
Воронежпищепродукт ООО;
Данила СП;
В.Мамон;
Капитал ПРОМ ООО;
Ленина Семилукс-го р-н;
Медвежье ООО;
Милени;
Митрофановка;
Молторг;
НИВА СХА;
Нижнекисляйские свекл. ООО;
Новомарковский СП (Гранит);
Опытная станция ВГАУ;
Покровский СП (Гранит);
Потудань АП ОАО;
Рамонский МЗ филиал ОАО;
Рассвет ЗАО Каменского района;
Хохол;
Чертопятов В.Ф. ИП;
Эдельвейс;
РЕАЛ;
Золотой Колос;
Роговатовская Нива;
Бирюченский;
Елань – Агро;
Каширская Земля.
3.1Приёмное и молокохранильное отделение
Доставка молока на предприятия осуществляется специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Температура молока при транспортировке не должна превышать 10°С, продолжительность транспортировки — не более 12 ч. Молоко транспортируют в основном автоцистернами (ГОСТ 9218-86). Цистерны для перевозки молока изготавливаются из листового алюминия или нержавеющей стали, имеют несколько секций (от одной до четырех). Они снабжены термоизоляцией, что позволяет сохранять температуру молока практически постоянной (например, при транспортировании молока в теплое время года его нагрев составляет не более 1—2°С на каждые 100 км пути). Во избежание подсбивания жира каждую секцию цистерны следует заполнять молоком полностью. Автомолоцистерны должны быть чистыми, в исправном состоянии, иметь санитарный паспорт, без которого машина не допускается на территорию завода. Шофер-экспедитор должен иметь санитарную книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены.
Приемка молока-сырья осуществляется по графику, установленному договором поставок, и включает предоставление сопроводительных документов; отбор проб; определение показателей качества; оформление удостоверения качества и безопасности. Продолжительность приемки не должна превышать 1,5 ч.
Каждая партия поступающего на завод молока подвергается входному контролю в установленном порядке. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой должна быть указана масса принимаемого молока, массовая доля жира в нем, кислотность, температура. При доставке молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработке, в сопроводительной накладной должна быть сделана пометка о ее проведении.
сопроводительных документов относится также протокол испытаний показателей безопасности поставляемого молока. Испытания показателей безопасности молока- сырья проводятся с переодичностью, установленной инструкцией по порядку и переодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.
Приемку молока начинают с осмотра тары, отмечая ее чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие уплотнительных колец под крышками цистерн осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.
При необходимости производят ополаскивание внешней поверхности цистерн. После вскрытия отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. При наличии механических мешалок молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, перемешивают в течение 3—4 мин, при отсутствии механических мешалок молоко цистернах перемешивают мутовкой.
После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Определение внешнего
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. | Наличие хлопьев белка, механических примесей. | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. | Выраженный кормовой привкус и запах | ||
| | Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого | ||
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2.
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Кислотность, 0Т | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 20,99 | Менее 15,99 или более 21,00 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, 0С | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 | ||
| | ||||
Определение плотности молока Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200—250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.
Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.
Определение кислотности молока Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150— 200 мл; 4} цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100—150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор
Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.
Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый.
Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.
Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и
Определение сухого обезжиренного остатка Сухой остаток молока может быть определен до видоизмененной формуле Фаррингтона.
Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу.
Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12—12,5%.
Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает.
Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.
Определение термоустойчивости молока
Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяют при помощи водных растворов этилового спирта концентрацией 75%. Ход определения в чашку петри помещаем 2
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.
Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены
микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.
Реакция на присутствие соды Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.
Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.
На ОАО Молочном комбинате «Воронежский» Микробиологические анализы проводятся не более, чем через 4 часа с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6
Результаты фиксируются в „ Журнал контроля молока сырья"
Проба анализируется сразу после отбора. Пробы всегда должны сохраняться в течении 24 часов в холодильнике при температуре 4±2°С.
Результаты органолептических и физико-химических анализов фиксируются" в журнале «Журнал технохимического контроля поступления сырья - молоко»
Измерение производится по ГОСТ 26754 прямо в цистерне или ее секциях электронным
термометром, что принимается за окончательный результат измерения.
Примечание: молоко сырое- при приемке-сдаче на предприятии должно иметь
температуру не выше 10 С Замораживание молока не допускается
Органолептическая и физико - химическая оценка
После перемешивания молока производят отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей из каждой секции молочной цистерны. Оценка проводится в соответствии с требованиями ФЗ-88.
Термоустойчивость по алкогольной пробе молока устанавливают по
ГОСТ 25228.
В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока, приливают 2 мл 72% или 75% этилового спирта, круговыми движениями тщатепьно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают, изменилась ли консистенция молока. Проводят обработку результатов
Определение содержания жира.
Проводят на приборе «Милко- Скан - Минор-6»,«АКМ - 98» в пробе из каждой секции цистерны молоковоза. При расхождении показателя массовой доли жира по документам поставщиков и данными лаборатории комбината более чем на 0,1%, следует взять повторный анализ удвоенного объема пробы молока из молоковоза после дополнительного перемешивания и провести испытание по ГОСТ 5867 , При контрольных анализах следует проводить паралпельные определения содержания массовой доли жира из одной и той же пробы одновременно в двух жиромерах.
Определение группы чистоты.
Определение титруемой кислотности
Проводят по ГОСТ3624 в пробе молока от каждой партии. Из объединенной пробы отмеривают в колбу вместимостью 100 или 250 см3 мол око 10 см3 и 20 см дистиллированной воды и три капли фенолфталеина . Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания соответствующего контрольному эталону окраски , не исчезающего в течении 1 мин и проводят обработку результатов.
Определение плотности
Проводят по ГОСТ3625.Плотность заготовляемого коровьего молока определяют при температуре 20±5°С Пробу объемом 0,25 или 0,5 дм3 тщательно перемешивают и осторожно переливают в сухой цилиндр .Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной поверхности и опускают медленно сухой и чистый ареометр После установления его в неподвижном состоянии , проводят отсчет показаний плотности Если проба имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности должны быть приведены к 20°С в соответствии с таблицами.
Проверка натуральности.
Точку замерзания молока определяют на приборе « Милко- Скан -Минор-6. Дополнительно определяют массовую долю сухих обезжиренных веществ (СОМО) на приборе « Милко - Скан- Минор-6. В сборном молоке содержание СОМО не ниже 8,2%. Если СОМО ниже 8,2% это означает, что молоко фальсифицировано .
Определение количества соматических клеток.
молоко, принятое в период между данным и последующим анализом в течении 10 дней.
Ингибирующие вещества (аммиак, перекись водорода, сода) в молоке определяют
в каждой секции молоковоза по ГОСТ 24066, ГОСТ24067, ГОСТ24065.
Ингибирующие вещества: антибиотики
Проводят исследования по ГОСТ 23454 или с использованием тест - систем « СНАП»,
«Дельватест» . "
Определение содержания массовой доли белка
Проводят по ГОСТ 25179 или на анализаторе качества молока Милко Скан - Минор-6 вкаждой партии поступившего молока.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы из цистерны или каждой ее секции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Составляется «Акт о расхождении качественных показателей молока» в 3 экземплярах.
Отчетные документы
Порядок оформления товарно-транспортных документов и регистрация данных в информационной системе предприятия
Отчетными документами по процессу входной контроль сырья-молока являются: «Журнал технохимического контроля поступления сырья - молоко» „ Журнал контроля молока сырья"
Ответственность за управление данными документами установлена в номенклатуре дел.На основании данных результатов анализов молока контролер пищевой продукции лаборатории устанавливает сорт молока коровьего заготовляемого и записывает всю информацию в журнале
После определения органолиптических, и физико-химических показателей молоко сливают из молцистерн в приемные танки, а молцистерны направляют на мойку. Мойка и дезинфекция молцистерны осуществляется оборудованием сначало промывают технической водой при температуре 75
| Исследу- емые техно- логические процессы и материалы | Исследу- емые объекты | Название анализа | Отбор проб | Периодич- ность контроля | Разведение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Производ- ство пасте- ризован- ного молока | Молоко до пастери- зации | Общее ко- личество бактерий | Из сирован- ного бачка | 1 раз в месяц | 4; 5; 6 |
| БГКП; | То же | То же | 2; 3; 4; 5 | ||
| Общее ко- личество бактерий | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | 1; 2; 3 | ||
| БГКП | То же | 1 раз в декаду | 10 см3 | ||
| Проверка | Со всех работающих пастериза- ционных установок | Ежеднев- но | |||
| Пастери- зованное молоко | Общее ко- личество бактерий | Из резерву- ара в момент розлива | 1 раз в месяц | 1; 2; 3 | |
| БГКП | То же | То же | 0; 1; 2; 3 | ||
| Молоко из потреби- тельской тары | То же | Из потре- бительской тары в цехе розлива | То же | То же | |
| Молоко (готовая продукция) | Общее ко- личество бактерий | Из потре- бительской тары в экс- педиции | Не реже 1 раза в 5 дней | 2; 3 | |
| БГКП | То же | То же | 0; 0; 0; 1; 1; 1 |
Применение технико – химического и микробиологического контроля на предприятии
| Производ- ство стери- лизованного молока | Стерили- зованное молоко | Определе- ние промы- шленной стериль- ности | Из рольной пробы | 2-3 раза в неделю | |
| Стерили- зованное молоко после розлива в бутылки | Общее ко- личество бактерий | Из бутылки после роз- лива | 3 раза в смену по бутылке | 1; 2 | |
| Количество спор термо- фильных бактерий | То же | То же | |||
| Молоко стерили- зованное (после розлива в бутылки) | Определе- ние промы- шленной стериль- ности | После расфасо- вочного автомата через 1 час по 2 бутыл- смены | 2-3 раза в неделю | ||
| Производ- ство кисло- молочных напитков | Молоко до пастериза- ции | Общее ко- личество бактерий | Из сирован- ного бачка | Не менее 2 раза в месяц | 4; 5; 6 |
| БГКП | То же | То же | до 5 | ||
| Молоко после пас- теризации | Общее ко- личество бактерий | Из крана на выходе из секции охлаждения | Не реже 1 раза в месяц (одновре- менно с исследо- ванием сырого молока) | 1-3 | |
| БГКП | То же | 1 раз в 10 дней | 10см3 | ||
| Проверка термограмм | Со всех Ботающих пастериза- ционных установок | Ежеднев- но |
| | Молоко перед вне- сением закваски | БГКП | Из резер- вуаров | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 |
| Молоко после вне- сения закваски | То же | То же | То же | 0; 1 | |
| Молоко сквашен- ное перед розливом | То же | То же | То же | 0; 1 | |
| Молоко сквашен- розлива | БГКП | Из потре- бительской тары | То же | 0; 1 | |
| Готовая продукция | БГКП | Из потре- бительской тары экспе- диции | Не реже 1 раза в 5 дней | 0; 0; 0; 1; 1; 1 | |
| Микроско- пический препарат | То же | То же | |||
| Производ- ство творога | Молоко пастери- зованное из ванны | БГКП | Из ванн | Не менее 2 раза в месяц | 1; 2; 3 |
| Наличие термоус- тойчивых молочно- кислых палочек | Выборочно из ванн | В случае появле- ния в продукте порока, излишняя кислот- ность | |||
| Заквашен- и сгусток Творог после сования | БГКП | От контро- лируемой партии | То же | 2; 3; 4; 5; 6 |
| | Наличие термоус- тойчивых молочно- кислых палочек | То же | В случае появле- ния в продукте порока, излишняя кислот- ность | ||
| Сливки после закваши- вания | БГКП | Из резер- вуара | 2 раза в месяц | 0; 1 | |
| Сметана после ох- лаждения и фасовки (готовый продукт) | БГКП | Из потре- бительской тары | Не реже 1 раза в 3 дня | 1-5 | |
| Микроско- пический препарат | То же | Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления порока «вспучи- вание» | |||
| Производ- ство сыра | Молоко сырое | Сычужно- бродильная проба | Средняя проба на молоко от каждого поставщика | 1 раз в 10 дней | |
| Проба на брожение | То же | То же | |||
| Общее количество спор мезофиль- ных анаэроб- ных лактат- сбражива- ющих бактерий | То же | То же | 0; 1; 2 | ||
| БГКП | То же | То же | 2-4 |
| | Молоко из пастери- затора | БГКП | Из пастери- затора | 1 раз в 100 дней | 10 мл |
| Молоко по- сле пасте- ризации (перед внесением закваски) | То же | Из сыроиз- готовителя | То же | 0; 1 | |
| Общее количество спор мезофиль- ных анаэроб- ных лактат- сбражива- ющих бактерий | То же | То же | 0; 1; 2 | ||
| Сыр после прессова- ния | БГКП | Выборочно из одной головки | 1 раз в 10 дней | 2; 3; 4; 5 | |
| Определе- ние рН | Каждую варку | ||||
| Сыр в конце созревания | БГКП | Выборочно из одной головки | Каждую партию | 2; 3; 4 | |
| Общее количество спор мезофиль- ных анаэроб- ных лактат- сбражива- ющих бактерий | То же | При наличии вспучи- вания | 2; 3; 4 |
Контроль производства, определение и дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий системы автоматизированного управления производят в соответствии с картой метрологического обеспечения, прилагаемой к технической инструкции на вырабатываемый продукт.
Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие.
Эффективность пастеризации контролируется химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Температура и влажность в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.
Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.
При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».
Контроль производства, определение и дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий системы автоматизированного управления производят в соответствии с картой метрологического обеспечения, прилагаемой к технической инструкции на вырабатываемый продукт.
Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места
Эффективность пастеризации контролируется химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Температура и влажность в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.
Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.
| Наименование продукта | Срок хранения | |||
| Молоко пастеризованное | ||||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1000г 3,8% LP | 9 дней | |||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1000г 3,2% | 9 дней | |||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1500г 3,2% | 9 дней | |||
| Молоко паст. Вкуснотеево 1000г 3,5% | 10 дней | |||
| Молоко паст. Вкуснотеево 500г 3,5% | 10 дней | |||
| Молоко паст. Вкуснотеево Цельное 900г 3,5-6% ПЭТ/бут | 9 дней | |||
| Молоко паст. Иван Поддубный 1000г 3,2% ФП | 5 дней | |||
| Молоко паст. Иван Поддубный 1000г 2,5%ФП | 5 дней | |||
| Напиток молочный 1000г 2,5% ФП | 5 дней | |||
| Молоко паст. Детское Нежный возраст 1000г 2,5% ФП | 3 дня | |||
| Молоко паст. Нежный возраст 800г 3,2% ФП | 3 дня | |||
| Молоко паст. Детское Нежный возраст 0,25г 3,2%ФП | 3 дня | |||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 3,2 ФП | 5 дней | |||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 2,5 ФП | 5 дней | |||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 3,2 ПП | 5 дней | |||
| Молоко паст. Песня Лета 900г 2,5 ПП | 5 дней | |||
| Молоко стерилизованное | ||||
| Молоко стер. Вкуснотеево 1000г 6,0 % ПЭТ/бут | 2 мес | |||
| Молоко стер. Вкуснотеево 1000г 3,2 % ПЭТ/бут | 2 мес | |||
| Молоко стер. Вкуснотеево 1000г 2,5 % ПЭТ/бут | 2 мес | |||
| Молоко ультрапаст. Иван Поддубный 1000г 3,5 ТБ | 6 мес | |||
| Молоко стер. Иван Поддубный 1000г 2,5% ТБ | 6 мес | |||
| Молоко стер. Иван Поддубный 1000г 1,5% ТБ | 6 мес | |||
| Молоко ультрапаст. Иван Поддубный 1000г 1,5% ТБ | 6 мес | |||
| Молоко ультрапаст. Иван Поддубный 1000г 2,5% ТБ | 6 мес | |||
| Молоко ультрапаст. Вкуснотеево 1000г 1,5% ТБ | 6 мес | |||
| Молоко ультрапаст. Вкуснотеево 1000г 2,5% ТБ | 6 мес | |||
| Молоко ультрапаст. Вкуснотеево 1000г 3,5% ТБ | 6 мес | |||
| Йогурт | ||||
| Йогурт пит. Фруате (клубника-киви, персик-груша, абрикос-манго, черника-ежевика) 950г 1,5% LP | 14 дней | |||
| Йогурт пит. Фруате (клубника-киви, персик-груша, абрикос-манго, черника-ежевика) 480г 1,5% LP | 14 дней | |||
| Биойогурт Фруате (груша-злаки, персик-мюсли, вишня-черешня смородина) 300г 1,5 ПЭТ/бут | 28 дней | |||
| Йогурт пит. Песня Лета (ананас, персик, клубника) 500г 1,5% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Йогурт пит. Песня Лета (ананас, персик, клубника) 1,5% 1000г ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Напиток йогуртный к/м Снежок Вкуснотеево 480г 1,5% LP | 14 дней | |||
| Кефир | ||||
| Кефир Вкуснотеево 1000г 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| | 13 дней | |||
| Кефир Вкуснотеево 500г 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Кефир Вкуснотеево 500г 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Кефир Иван Поддубный 1000г 2,5% ФП | 7 дней | |||
| Кефир Иван Поддубный 500г 0,05% ФП | 7 дней | |||
| Кефир Песня Лета для окошки 900г 0,1% ФП | 7 дней | |||
| Кефир Детский Нежный возраст 0,25л 3,2% ФП | 3 дня | |||
| Кефир Песня Лета 900г 2,5% ФП | 7 дней | |||
| Кефир Песня Лета 450г 2,5% ПП | 7 дней | |||
| Кефир Песня Лета 450г 0,1% ПП | 7 дней | |||
| Биокефир | ||||
| Биокефир Вкуснотеево 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Биокефир Вкуснотеево 1% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Биокефир Вкуснотеево 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Биокефир Вкуснотеево 3,2% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Бифилайф Детский Нежный возраст 3,2% ФП | 4 дня | |||
| Бифилайф Иван Поддубный 3,2% стакан | 7 дней | |||
| Ряженка | ||||
| 7 дней | ||||
| Ряженка Вкуснотеево 1000г 4% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Ряженка Вкуснотеево 500г 4% ТБ сквэр | 13 дней | |||
| Сметана | ||||
| Сметана Вкуснотеево 230г 30% стакан | 13 дней | |||
| Сметана Вкуснотеево 230г 20% стакан | 13 дней | |||
| Сметана Вкуснотеево 430г 20% стакан | 13 дней | |||
| Сметана Иван Поддубный 200г 15% стакан | 7 дней | |||
| Сметана Песня Лета 200г 20% стакан | 14 дне | |||
| Сметана Песня Лета 380г 20% стакан | 14 дней | |||
| Сметана весовая 20% | ||||
| Творог | |
| Творог Вкуснотеево 175г 9% ванночка | 21 день |
| Творог Вкуснотеево 175г 0,3% ванночка | 21 день |
| Творог Вкуснотеево 750г 0,3% ведро | 5 дней |
| Творог Вкуснотеево750г 9% ведро | 5 дней |
| Творог Иван Поддубный 250г 9% стакан | 7 дней |
| Творог Иван Поддубный 250г 0,5% стакан | 7 дней |
| Творог для детского питания Нежный возраст 100г 10% стакан | 5 дней |
| | |
| Творожок воздушный Фруате (груша-ваниль, персик-абрикос, Вишня-черешня) 100г 4% ванночка | 28 дней |
| Творожок Фруате с клубникой 135г 4% ванночка | 28 дней |
| Творожок Фруате с персиком 135г 4% ванночка | 28 дней |
5.1 «Молоко питьевое»
Технологический процесс
Технологический процесс производства молока состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- нормализация,
- гомогенизация,
- пастеризация,
- охлаждение,
- хранение;
-пастеризация,
- охлаждение;
- розлив, упаковка,
- маркировка.
Молоко принимают по количеству и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия.
Отобранное по качеству молоко фильтруют и охлаждают до температуры (4±2)°С и перекачивают в резервуары для сырого молока, где производят его нормализацию.
Нормализацию проводят в потоке. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор – нормализатор молоко предварительно нагревается до 55±5
Очистка, сепарирование, бактофугирование, нормализация по массовой доле
жира, гомогенизация, пастеризация, охлаждение.
Сырое молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Молото подогретое до температуры (55±5)°С, очищают на линии обработки молока «WestfaIia» №1, №2 или «Tetra Lakt»
Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (55±5)°С.
Очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (78±2) °С с выдержкой 20 сек (на «Westfаlia»), охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в резервуар для хранения.
Пастеризованное молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее предусмотренных стандартом.
Пастеризация и охлаждение
направляют на пастеризационно – охладительную установку, где пастеризуют при
температуре (92±2)°C с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Розлив, упаковка и маркировка
Из пастеризационно- охладительной установки молоко поступает на розливочно-укупорочный автомат для его розлива в пакеты из комбинированного материала типа «Тетра Брик».
Упаковку, маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
Пакеты с молоком упаковывают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и направляют в холодильные камеры с температурой не более. (4±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным.
Правила транспортирования и хранения
Транспортирование должно производиться приспособленным для перевозки скоропортящихся продуктов крытым термостатированным или оборудованным холодильником транспортом при температуре (4±2)°С.
Продукт должен храниться при температуре (4±2)°С.
Срок годности при выполнении п. 5.1 и п. 5.2 устанавливается:
- не более 5 суток в ФП, не более 9-10 суток в LP с момента окончания технологического процесса.
5.2 Молоко стерилизованное
Требования к сырью
5.3 Напиток «Снежок»
Напиток «снежок» - сладкий кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного и нормализованного по жиру и сухим веществам молока с добавлением сахара, путём сквашивания закваской прямого внесения.
Нормализованное по массовой доли жира молоко подогревают до температуры (55±5) ºС и очищают на сепараторе-молокоочистителе. Затем молоко гомогенизируют при температуре (55±5) ºС и давлении (12,5±2,5) Мпа. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (78±2) ºС с выдержкой 300 с и охлаждают до температуры (4±2) ºС и направляют в промежуточную ёмкость.
Сахар-песок вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу нормализованной смеси.
Подготовленную смесь направляют на пастеризационно-охладительную установку, где повторно пастеризуют при температуре (92±2) ºС с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания (40±2) ºС.
По окончании сквашивания, молочный сгусток охлаждают путём подачи ледяной воды в межтрубное пространство резервуара в течение 15-30 мин. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин в зависимости от прочности сгустка. По достижении однородного молочного сгустка, мешалку останавливают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин через каждые 30 мин до охлаждения до температуры (23±2) ºС и направляют на пластинчатую
охладительную установку. Перед началом розлива, сгусток вновь перемешивают в резервуаре в течение 2-5 мин. Перемешанный охлажденный сгусток подают на розлив.
Перед началом розлива, сгусток вновь перемешивают в резервуаре в течение 2-5 мин. Перемешанный охлажденный сгусток подают на розлив.
Хранение напитка «Снежок» сладкий, должно производиться при температуре (4±2) ºС. Срок годности напитка составляет не более 14 суток.
5.4 Технология кефира
Технологический процесс производства кефира:
- Приемка молока и подготовка сырья
-Нормализация
-Очистка
-Гомогенизация
-Пастеризация
-Охлаждение до температуры заквашивания
-Заквашивания
-Сквашивание
-Охлаждение
-Созревание
-Розлив, маркировка, хранение
-Реализация
Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания от 20 до 25°С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis, Str.cremoris) и ароматобразующих (Leuc.dextranicus) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии (выделяющийся при их развитии углекислый газ разрыхляет сгусток). Кроме того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих ему определенный вкус и аромат (летучие кислоты, диацетил, ацетальдегид).
Сквашивание заквашенной смеси длиться от 10 до 12 часов при температуре от 18 до 25°С. При этом молочный сахар в смеси подвергается брожению. Под брожением молочного сахара понимают глубокий распад под действием ферментов, дрожжей, бактерий. Сначала молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Дальнейшим изменением подвергается глюкоза. Сбраживание молочного сахара происходит до момента накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочные бактерии погибают. Окончание сквашивания устанавливается по получению достаточно плотного сгустка и титруемой кислотности от 75 до 85°Т. при производстве кефира резервуарным способом контролируют активную
При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделение сыворотки в готовом продукте. Для этого необходимо правильно определить момент перемешивания сгустка. Перемешивание проводят до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до температуры от 4 до 6С в течение 60 минут. При резком охлаждении кефира ниже 10°С приостанавливается развитие дрожжей и ароматобразующих бактерий, в следствие чего получается продукт с невыраженным вкусом.
В состоянии покоя происходит созревание кефира, которое длиться не менее 12 часов. Выдержка кефира после его сквашивания приводит к интенсивному накоплению летучих кислот и углекислоты, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пектонов , количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.
Перед разливом кефир в резервуарах перемешивают в течении 2 - 5 минут. Готовый продукт разливают в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5литра и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до температуры (4±2)°С. Продолжительность хранения составляет 7-13 суток при температуре не выше (4±2)°С.
5.5 Технология творога
Технологический процесс производства творога:
-приемка молока
-пастеризация молока
-сепарирование молока
-сквашивание молока
-отделение сыворотки от творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Перед употреблением в пищу такой творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (приготовление сырников, вареников, производство плавленных сыров).
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный (табл. 9.1).
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
На молочном заводе творог вырабатывают кислотным способом свёртывания молока на линии «TEWIS-BIS».Молоко, подогретое до температуры (55±5
Цельное молоко сепарируют при (55±5
Нормализацию молока по массовой доле жира проводят в потоке.
Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре (55±5
Гомогенизированную смесь для творога с м.д.ж. 9% пастеризуют при температуре (95±2)Сº с выдержкой 20с, обезжиренное молоко для творога с м.д.ж. 0,5% - с выдержкой 300с.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры (20-28
Нормализованную смесь перед заквашиванием нагревают до температуры (26-32)Сº путем подачи в рубашку горячей воды.
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской прямого внесения мезофильных молочных культур гомо- и гетероферментативных, которую вносят через люк при непрерывном перемешивании смеси. Дозировка закваски согласно рекомендациям фирмы изготовителя в зависимости от активности. После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой смеси.
После внесения закваски и хлористого кальция смесь перемешивают в течении 10-15мин.Через 1ч проводят повторное перемешивание в течении 5 мин , затем оставляют в покое.
Сквашивание проводят до образования плотного сгустка требуемой активной кислотности – рН=4,7-4,55.Продолжительность сквашивания 6-12 ч.
Готовый творожный сгусток подогревают в течении 15 мин, после чего следует трехкратная разрезка с интервалом 7-8 мин, продолжительность каждой разрезки составляет 30 с, скорость вращения мешалок 3,3 об/мин.
После трехкратной разрезки следует подогрев и циклическое перемешивание творожного сгустка, которое длится до образования плотного слоя творожного сгустка и отделения сыворотки. Значение каждого температурного датчика должно иметь одинаковую температуру. Время отделения сыворотки 15-40 мин.
Творожный сгусток с Т=22-35 ºС из трубчатого охладителя поступает на дренажный барабан для отделения сыворотки воды.
Творожный сгусток из барабана поступает на ленту прессовочного транспортера, где процесс отделения воды происходит гравитационным способом и сопровождается незначительной силой прессования.
Уровень прессования регулируется путем изменения скорости движения прессующей ленты с целью получения требуемой массовой доли влаги:
- для творога м.д.ж. 0,5% массовая доля влаги 78-80%;
- для творога м.д.ж. 9% массовая доля влаги 71-73%.
Непосредственно с ленты творог поступает в шнековый охладитель, где происходит охлаждение до Т=15-21ºС.
Творог, охлажденный до Т=15-21ºС, направляют на фасовку в полиэтиленовые мешки.
Фасованный в полиэтиленовые мешки творог доохлаждают в холодильной камере до Т=2±2ºС в течении не более 12 ч.
Творог с Т=2±2ºС из полиэтиленовых мешков направляют на упаковку и маркеровку. Температура упакованного творога не должна превышать 6ºС.
Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели должны соответствовать указанным в ТУ 9222-008-00426012-04, ГОСТ Р 52096-2003.
5.6 Технология сметаны
-Приемка молока
-Сепарирование молока
-Нормализация полученных сливок
-Пастеризация сливок
-Охлаждение сливок
-Созревание сливок
-Подогрев до температуры заквашивания
-Заквашивание сливок
-Сквашивание сливок
-Фасование сметаны
-Охлаждение и созревание
-Хранение сметаны
Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания из закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту: белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевую поверхность. Если сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, то их нормализуют.
Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до 2 - 8°С и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходят в твердое - кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее охлаждения, тем медленнее кристаллизуется жир.
После созревания сливок подогревают до температуры заквашивания (25 - 27°С). Для сквашивания сливок применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашивают при 24 - 25°С в теплое время года и при 26 - 27°С в холодное время года. Процесс сквашивания при этом продолжается 13 - 16 часов. В течении первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 70 - 75°Т.
Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в резервуаре до 16°С. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. При этом достигается менее значительное
После фасования сметану направляют в холодильную камеру для охлаждения (4±2)°С и созревания. Продолжительность созревания и охлаждения сметаны, упаковывают в потребительскую тару, составляет 12 часов. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. В процессе охлаждения и созревания приостанавливается
Охрана труда - это комплекс мероприятий, направлен на обеспечение и оздоровление условий труда и устранения опасности травматизма, связанные с процессами труда.
1.Настоящие правила устанавливают основные государственные нормативные требования в области охраны труда, направленные на педупреждение производственного травматизма, профессиональных и производственно обусловленных заболеваний работников молочной промышленности.
2.Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утверждённых в установленном порядке.
3. Все работники заняты при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда, с порядком обучения по охране труда и проверку знаний требований охраны труда работников организации, утверждённым постановлением Министерства труда и социального развития РФ и Министерства образования РФ.
Требования к производственному оборудованию, его размещению, организации рабочих мест.
1. Оборудование должно соответствовать требованиям охраны труда на протяжении всего срока эксплуатации и использоваться в соответствии с требованиями технической документации, утверждённой в установленном порядке.
2.Технологическое оборудование, рабочие места в производственных помещениях должны размещаться с учетом требований технической технологической документации.
3. Производственное оборудование должно проходить периодическое, техническое обслуживание.
4. Бактерицидные лампы должны быть снабжены экранами, исключающими попадания прямых ультрафиолетовых лучей на работника.
5. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, изделия из полимерных синтетических материалов предназначены для расфасовки молока и молочных продуктов должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в РФ.
Требования к исходным материалам.
1. В молокоперерабатывающих организациях не допускается контакт сырья готовой продукции с птицами, грызунами и зверями, хранение сырья и
2. Готовая продукция должна перемещаться в упаковке, таре, которая указана в технологической документации.
3. Искусственно высушенное молоко должно храниться в отдельно стоящих помещениях.
7. Изучение общеинженерного обеспечения.
7.1 Тепло - силовое хозяйство
Предприятие снабжено котельной, где расположены котлы ДКВФ-10/13 и ДЕ- 16.
ДКВФ-10/13 производительностью 10 т. пара в час, давление пара до 13 атм. Взрывной клапан срабатывает при увеличении давления.
ДЕ -16 производительностью 12 т. пара в час, давление пара до 16 атм.
Вид топлива – газ природный, мазут, но при длительной работе на жидком топливе образуется налёты от копоти, которые необходимо чистить механическим способом.Контролирующие приборы – манометры, датчики температуры, водомерное стекло.
7.2 Водоснабжение
Водоснабжение предприятия осуществляется с помощью:
а) городского трубопровода
б) аварийного трубопровода
Оба они проходят через насосную станцию, снабжены фильтрами, счётчиками.
7.3 Электроснабжение
На предприятии расположен электроцех, через который идёт снабжение всего предприятия электроэнергией, а также имеются два трансформатора в котельной, два трансформатора в компрессорном цехе. Общий ввод электроэнергии происходит от завода им. Коминтерна. На вводе имеется трансформаторная будка, от которой питаются все потребители электроэнергии на предприятии.
Для выработки холода на предприятии установлены аммиачные компрессоры в компрессорном цехе, производительность которых летом – 6.5 т. зимой – 4.5 т.
7.5 Ремонтно –механические мастерские
Механическая мастерская служит для ремонта оборудования, находящегося на комбинате. Имеются два токарных станка, фигурный станок. Обслуживающий персонал – слесари ремонтники, которые проводят ремонтно – монтажные работы, газоэлектросварку, подъёмно – транспортные работы.
Структуру управления предприятием можно представить в виде следующей схеме:
Генеральный директор
Первый заместитель генерального директора
Главный инженер
В свою очередь, они подразделяются на следующие цеха и отделы.
ОСНОВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Цех цельномолочной продукции.
Цех по выработке и уходу за сыром.
Приемно-аппаратный участок
Участок фасовки.
Тарный участок.
Лаборатория по контролю производства.
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Компрессорная.
Котельная.
Очистные сооружения.
Ремонтно-строительный участок.
Служба КИП и А.
Служба электриков.
Механическая мастерская.
Транспортный цех.
| Производственная мощность в год м кв | Переменные затраты, руб./ед | Постоянные затраты, тыс. руб | Объем целевой прибыли, % | Рыночная цена, руб. | Исходная цена, руб. |
| | 340 | 12,125 | 15 | 412,5 | 387,5 |
| Объем продукции | Переменные затраты, тыс. руб | Общие затраты, млн руб | Выручка |
| 0 | 0 | 12,125 | 0 |
| 1000 | 340 | 352,125 | 387500 |
| 2000 | 680 | 692,125 | 775000 |
| 3000 | 1020 | 1032,125 | 1162500 |
| 4000 | 1360 | 1372,125 | 1550000 |
| 5000 | 1700 | 1712,125 | 1937500 |
| 6000 | 2040 | 2052,125 | 2325000 |
Финансовые показатели работы предприятия
за 2010г.
| 2010 год | % | |
| Выручка от реализации, млн. руб | 64643 | 110 |
| Себестоимость РП, млн. руб | 38124 | 105 |
| Прибыль от реализации продукции, млн. руб | 4508 | 115 |
| Прочая прибыль В том числе | ||
| Внереализац.прибыль, млн. руб | 66 | 117 |
| Балансовая прибыль, млн. руб | 4526 | 112 |
| Рентабельность производства % | 7,1 | 102 |
| Налоги из прибыли, млн. руб | 19043 | 107 |
| Прибыль остающ. в распоряж. предпр., млн. руб Из нее: | 2130 | 121 |
| В фонд накопления и пополнения СОС | 1001 | 123 |
| В фонд потребления | 1065 | 119 |
| Создание резервного фонда | 64 | 121 |
| | |
| Показатель | 2010 |
| Объем продукции за год,тыс. руб | 127750 |
| Среднесписочная численность за год, чел | 997 |
| Среднемесячная з/плата 1-го работника, руб | 7355 |
| Фонд оплаты труда, тыс.руб | 45879,45 |
| Выпуск продукции, тыс.руб | 184554,8 |
| Производительность труда на 1-го работника, тыс.руб | 587,5 |
Структура основных производственных фондов
| Показатели | В стоимостном выражении, тыс. руб. | Структура, в процентах | |
| 2010 | 2010 | Изменение | |
| 1. Здания и сооружения | 42,0 | 18,1 | -9,3 |
| 2. Траспортные средства | 58,6 | 25,3 | 11,1 |
| 3. Машины и оборудование | 101,2 | 43,6 | -0,7 |
| 4. Другие виды основных средств | 30,3 | 13,0 | -2,5 |
| Итого : | 232,1 | 100 | ----- |
