Оглавление:

Введение

Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия

Итак, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• 
  по виду используемого сырья — из картофеля, ово­щей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из­делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук­тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
  
• 
  по способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;
  
• 
  по характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;
  
• 
  по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
  
• 
  по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
  

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3. Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1. Определение количества потребителей

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

, (1)

где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час; φ	Процент загрузки зала; x	Количество посетителей; N
7-8	2,0	50	170
8-9	2,0	60	204
9-10	2,0	80	272
10-11
11-12	1,5	60	153
12-13	1,5	70	179
13-14	1,5	80	204
14-15	1,0	100	170
15-16	1,0	90	153
16-17	1,0	70	119
17-18
18-19	1,0	60	102
19-20	0,5	80	68
20-21	0,5	90	77
21-22	0,5	100	85
22-23	0,5	100	85
23-24	0,5	70	60
24-01	0,5	70	60
Всего посетителей за день:			2161

3.2. Расчет количества реализуемых блюд

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (2)

где:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп; m	Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	1945
		0,6	1297
		1,2	2593
Первые блюда
		0,3	649
Горячие вторые блюда
Сладкие блюда
∑=6484

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисломолочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	1750	350 350 875 87 87	15	3 3 7 1 1
Горячие закуски	100		194		3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1297	259 1038	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2595	519 1296 259 259 259	15	3 7 2 2 1
Сладкие: холодные, горячие	100	90 10	649	584 65	4	3 1

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.
Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Кол-во порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки: Чай Кофе Какао (шоколад)	0,01 0,035 0,005	2161	22 76 11	0,2 0,1 0,2	110 760 55
			195 302 43	0,2 0,2 0,2	975 1510 215
Холодные напитки: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,09 0,14 0,02
			1080,5	1,0	1080,5
Кондитерские изделия	0,5

3.3. Составление производственной программы .

Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур. 
Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход, гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482	Карп припущенный в молоке	175	117	0,5	58,5
131	Сельдь рубленная	170	117	2,8	327,6
141/827	Крабы под овощным маринадом с томатом	75/75	116	0,5	58
Мясные
156/826	Заливное из курицы с соусом хрен	75/25	117	3,2	377,4
158/819	Филе из кур фаршированное с соусом майонез	100/30	116	3,5	406
149/822	Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами	75/30	117	0,3	35,1
Салаты
60/830	Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой	150/40	125	1,0	125
70	Салат «Летний»	150	125	1,5	187,5
74	Салат картофельный с грибами	150	125	1,5	187,5
67	Редис с огурцами и яйцом	150	125	1,5	187,5
63	Салат из сырых овощей	150	125	1	125
84/830	Салат деликатесный с заправкой для салатов	150/40	125	2	250
103	Венегрет с треской горячего копчения	150	125	1,6	200
Кисломолочные
455	Творощная масса с ягодами	145	87	0,4	34,8
Бутерброды
21	Закрытый бутерброд с сыром чеддер	85	87	0,3	26,1
Горячие закуски
368	Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом	250	64	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	0,5	32,5
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	150/150	65	1,1	71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043	Бульог мясной с гренками острыми	300/65	194	1,2	232,8
Заправочные
209/178	Суп картофельный с мясными фрикадельками	400/75	346	2,2	761,2
185	Борщ полтавски с галушками	400/180	346	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	1,5	519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692	Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем	200/75/150	173	0,5	86,5
492/798/679	Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом	125/150/75	173	0,5	86,5
502/789	Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым	125/150	173	2,2	380,6
Мясные
534/761	Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре	100/150/100	185	0,5	92,5
546/685	Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми	164/150	185	1,9	351,5
560/693	Антрекот с луком и картофелем в молоке	140/150	185	0,6	111
597/694	Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре	225/150	185	0,5	92,5
618/768/682	Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями	115/75/100	185	0,7	129,5
628/762	Говядина в луковом соусе запеченная	230/100	185	1,1	203,5
636/798	Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом	302/125	186	2,7	502,2
Овощные
363	Солянка овощная	290	129	2	258
359/794	Запканка овощная с соусом молочным	200/75	130	1,8	234
Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом	250/70	130	0,5	65
1036	Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом	220	129	2,4	309,6
Яичные, молочные
466	Сырники по-киевски	175	259	0,9	233,1
Сладкие
Холодные
890	Желе из свежих ягод	200	195	0,7	136,5
905	Самбук абрикосовый	200	195	2	390
900	Мусс лимонный	200	194	0,7	135,8
Горячие
926	Шарлотка с яблоками	200	65	2	130
Кондитерские изделия
	Торт зимняя ночь	150	123	0,1	12,3
	Пирог песочный с миндалем	150	123	0,1	12,3
	Пироженое шоколадное брауни	150	124	0,1	12,4
	Пироженое ежик с карамельной начинкой	150	124	0,1	12,4
	Торт бисквитный с кремом три шоколада	150	124	0,1	12,4
Горячие напитки
943	Чай с медом	200/40	11	0,2	2,2
944	Чай с лимоном	222,5/9	11	0,2	2,2
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	38	0,2	7,6
955	Кофе по-восточному	100	38	0,1	3,8
962	Какао с мороженым	200	11	0,3	3,3
Холодные напитки
	Минеральная вода	200	302	0,1	15,1
	Соки в ассортименте	200	98	0,1	19,5
	Свежевыжатые соки	200	43	0,1	4,3
	Газированные напитки	200	97	0,1	15,1
Соусы
827	Овощной маринад с томатом	75	116	2,0	232
826	Соус хрен	25	117	2,0	234
819	Майонез	30	116	2,0	232
822	Соус майонез с корнишонами	30	117	2,0	234
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
790	Соус белое вино	75	173	3,0	519
798	Сметанный соус	150	173	3,0	519
789	Соус белый	150	185	2,0	519
761	Соус красный с вином	150	185	3,0	555
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
762	Луковый соус	100	185	3,0	555
798	Сметанный соус	125	186	3,0	558
794	Соус молочный	75	130	3,0	390
838	Абрикосовый соус	70	130	2,0	260
Гарниры
1069	Гренки острые	65	194	0,3	58,2
692	Картофель отварной	150	173	0,5	86,5
679	Гречневая каша	75	173	0,3	51,9
685	Бобовые отварные	150	185	0,5	92,5
693	Картофель в молоке	150	185	1,2	222
694	Картофельное пюре	150	185	0,8	148
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
682	Отварной рис	100	185	0,1	18,5
Трудоемкость меню:					15616

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.

(3)

где:

Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.

Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).

5. Расчет цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
(4)

где:

n _час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K _час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
(5)

где:

K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.

График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Вы-ход (г)	Кол-во блюд	Часы реализации																		Коэф-фициент трудо-емкости	Кол-тво услов-ных блюд
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1
				Коэффициент пересчета
				0,08	0,09	0,13		0,07	0,08	0,09	0,08	0,07	0,06		0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03	0,02
368	Котлеты овощные под молочным соусом	250	64	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,5	26
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	150	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	1,1	26
253	Бульон мясной с гренками острыми	300	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	1,2	232,8
209	Суп картофльный с мясными фрикадельками	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,2	761,2
185	Борщ полтавский с галушками	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	1,5	519
479	Форель припущенная	200	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
492	Судак жареный	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
502	Осетр запеченный	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	2,2	380,6
534	Язык говяжий отварной	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,5	92,5
546	Грудинка фаршированная мясом с рисом	164	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,9	351,5
560	Антрекот с луком	140	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,6	111
597	Говядина тушеная с черносливом	225	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,5	92,5
618	Тефтели из говядины	115	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,7	129,5
628	Говядина в луковом соусе	230	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,1	203,5
636	Голубцы с мясом и рисом	302	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	2,7	499,5
363	Солянка овощная	290	129	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	2,0	258
359	Запеканка овощная	200	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	1,8	234
395	Запеканка манная со свежими плодами	250	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	0,5	65
1036	Пельмени, запеченные в сметане	220	129	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	2,4	309,6
466	Сырники по-киевски	175	259	21	23	34	0	18	21	23	21	18	16	0	13	8	10	10	10	8	5	0,9	233,1
926	Шарлотка с яблоками	200	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	2,0	130
692	Картофель отварной	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
679	Гречнекая каша	75	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,3	51,9
693	Картофель в молоке	150	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,2	222
1069	Гренки острые	65	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	0,3	58,2
694	Картофельное пюре	150	370	30	33	48	0	25	30	33	30	25	22	0	18	11	15	15	15	11	7	0,8	296
682	Отварной рис	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,3	55,5
790	Соус белое вино	75	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
798	Сметанный соус	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
789	Соус белый	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
768	Соус красный с кореньями	75	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555
762	Луковый соус	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555
798	Сметанный соус	125	186	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	558
794	Соус молочный	75	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	3,0	390
761	Соус красный с вином	150	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555

∑=7205,8

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
(6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V₁ – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Объем 1 порции	Часы реализации
			8-10
			Количество порций	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
253	Бульон мясной	0,3	38	13,41	Котел из нержавеющей стали 20 л
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
185	Борщ полтавский с галушками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
181	Борщ летний с ботвой	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
790	Соус белое вино	0,075	38	3,35	Сотейник 4 л
798	Сметанный соус	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
789	Соус белый	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
768	Соус красный с кореньями	0,075	41	3,61	Сотейник 4 л
762	Луковый соус	0,1	41	4,82	Сотейник 6 л
798	Сметанный соус	0,125	41	6,03	Сотейник 8 л
794	Соус молочный	0,075	29	2,56	Сотейник 4 л
761	Соус красный с вином	0,15	41	6,15	Сотейник 8 л

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

• 
  Для ненабухающих продуктов:
  

(7)

• 
  Для тушеных продуктов:
  

(8)
где:

V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³

• 
  Для набухающих продуктов:
  

(9)
где:

V_B – объем воды
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма основного продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л	Часы реализации (8-10)				Расчетный объем котла, л	Принятый объем, л
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, л
479	Форель припущенная	200	152	0,8	-	38	5,77	7,21	-	9,7	10
534	Язык говяжий отварной	100	169	0,85	-	41	6,93	8,15	-	11,03	12
597	Говядина тушеная с черносливом	225	167	0,85	-	41	6,85	8,06		10,9	12
618	Тефтели из говядины	115	76	0,9	-	41	3,12	3,46		4,68	6
692	Картофель отварной	150	146,85	0,65	-	38	5,58	8,58	-	11,6	12
679	Гречневая каша	75	71,25	0,75	2	38	2,71	3,61	0,1	4,88	6
693	Картофель в молоке	150	132	0,65	-	41	5,41	8,32	-	11,26	12
694	Картофельное пюре	150	124,5	0,65	-	81	10,08	15,51	-	20,98	30
682	Отварной рис	100	35,2	0,81	2	41	1,44	1,78	0,1	2,4	4

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(10)
где:

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f – площадь единицы изделия, м²

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
(11)

Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во изделий, шт.	Площадь единицы, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Количество сковород
492	Судак жаренный	22	0,01	15	4	0,055	0,0605	0,0661	1
560	Антрекот с луком	24	0,02	15	4	0,12	0,132	0,1960	1
466	Сырники по-киевски	34	0,02	3	20	0,034	0,374	0,0154	1
368	Котлеты овощные	8	0,02	10	3	0,053	0,583	0,661	1

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)

где:

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм³

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.
Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур	Наименование блюда	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая массо, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	22	154	3,39	0,8	0,05	20	3	0,043	0,0661
363	Солянка овощная	17	250	4,25	0,6	0,05	20	3	0,073	0,1960
641	Сациви из курицы	8	150	1,2	0,85	0,05	20	3	0,014	0,0154

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
(13)

где:

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Результаты расчетов приведены в таблице

Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м2
253	Бульон мясной	38	Котел из нержавеющей стали	20	1	0,072	210	0,252
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
185	Борщ полтавский с галушками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
181	Борщ летний с ботвой	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	30	0,0625
790	Соус белое вино	38	Сотейник	4	1	0,0491	25	0,0204
798	Сметанный соус	38	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
789	Соус белый	38	Сотейник	8	1	0,0708	20	0,0235
768	Соус красный с кореньями	41	Сотейник	4	1	0,0491	20	0,0164
762	Луковый соус	41	Сотейник	6	1	0,0662	25	0,0276
798	Сметанный соус	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
794	Соус молочный	29	Сотейник	4	1	0,0491	15	0,0123
761	Соус красный с вином	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
479	Форель припущенная	38	Кастрюля	10	1	0,0546	50	0,0455
534	Язык говяжий отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	135	0,127
597	Говядина тушеная с черносливом	41	Кастрюля	12	1	0,0565	50	0,0471
618	Тефтели из говядины	41	Кастрюля	6	1	0,0327	10	0,0055
692	Картофель отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	30	0,02825
679	Гречневая каша	38	Кастрюля	6	1	0,0327	15	0,0082
693	Картофель в молоке	41	Кастрюля	12	1	0,0565	15	0,0141
694	Картофельное пюре	81	Котел из нержавеющей стали	30	1	0,0924	30	0,0462
682	Отварной рис	41	кастрюля	4	1	0,0327	20	0,0109
492	Судак жаренный	38	Сковорода	-	1	0,0661		0,0661
560	Антрекот с луком	41	Сковорода	-	1	0,1960		0,1960
466	Сырники по-киевски	57	Сковорода	-	1	0,0154		0,0154
368	Котлеты овощные	14	Сковорода	-	1	0,0661		0,0661
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	38	Сковорода	-	1	0,0661	-	0,0661
363	Солянка овощная	29	Сковорода	-	1	0,1960	-	0,1960
641	Сациви из курицы	14	Сковорода	-	1	0,0154	-	0,0154
								∑=1,58825

Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(14)

F
общ=
1,5
·
1,58825 = 2,38 м ²

Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.

Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

(15)

где:

E – вместимость холодильного шкафа

Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).

Результаты расчетов приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Жиры		Сметана, яйца		Полуфабрикаты
			На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	¼ часть, кг
368	Котлеты овощные под молочным соусом	64	20	1,28	75	4,78	13,74	3,435
497	Лосось жаренный грилье	65	10	0,65	-	-	10,53	2,633
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	65	12		8	0,52	16,985	4,246
253	Бульон мясной с гренками острыми	194	-	-	4,8	0,931	38,587	9,647
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	346	4	1,384	4,8	1,6608	83,87	20,97
185	Борщ полтавский с галушками	346	4	1,384	1,5	0,519	65,88	10,15
181	Борщ летний(с ботвой свеклы)	346	8	2,768	-	-	93,558	23,39
479	Форель припущенная	173	-	-	-	-	36,157	9,039
492	Судак жаренный	173	8	1,384	-	-	25,086	6,272
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	173	15	2,595	6	1,038	62,28	15,57
534	Язык говяжий отварной	185					33,3	8,325
546	Грудинка фаршированная мясом и рисом	185	8	1,48	-	-	38,43	9,608
560	Антрекот с луком	185	10	1,85	-	-	51,171	12,793
597	Говядина тушенная с черносливом	185	10	1,85	-	-	56,47	14,118
618	Тефтели из говядины	185	4	0,74	21	4,44	14,06	3,515
628	Говядина в луковом соусе запеченная	185	7	1,295	40	7,4	53,65	13,41
636	Голубцы с мясом и рисом	186	10	1,86	-	-	60,078	15,02
363	Солянка	129	12	1,548	5	0,645	43,086	10,772
359	Запеканка овощная	130	15	1,95	15	1,95	26	6,5
395	Запеканка из манной крупы со свежими плодами	130	5	0,65	111	14,43	1,04	0,174
1036	Пельмени запеченые в сметане	129	10	1,29			29,67	7,42
466	Сырники по киевски	259	15	3,885	105	27,195	5,18	0,86
926	Шарлотка с яблоками	65	10	0,65	75	4,875	6,5	1,625
692	Картофель отварной	173	9	1,557	-	-	25,405	6,351
679	Гречневая каша	173	8,9	1,54	-	-	-	-
693	Картофель в молоке	185	7,4	1,369	55,5	10,268	30,118	7,53
1069	Гренки острые	194	6,5	1,261	36,01	6,99	1,009	0,252
694	Картофельное пюре	370	9	1,665	202,5	74,925	23,033	5,76
682	Отварной рис	185	9	1,665			0,415	0,104
790	Соус белое вино	173	15	2,775	9,6	1,776
798	Сметанный соус	173	2,5	0,433	75	13
789	Соус белый	173	7,56	1,31
768	Соус красный с кореньями		3,01	0,556			3,477	0,869
762	Луквый соус	185	7,5	1,388			6,938	1,734
798	Сметанный соус	186	6,25	1,163	125	23,25
794	Соус молочный	130	3,76	0,489	75	9,75
761	Соус красный с вином	185	10,5	1,943
Итого		-	-	49,607	-	209,84		441,9

Вместимость холодильного шкафа равна:


Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4 (вместимостью 180 кг) – 6 шт.

5.6. Расчет численности производственных работников

Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.

Явочная численность работников определяется по формуле:
(16)

где:

T – продолжительность рабочего дня (12 часов)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха
(17)

где:

n – количество продукции определенного вида

t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида




Списочная численность работников определяется по формуле:
(18)

где:

α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.


График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.
N,чел

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т,

5.7. Расчет немеханического оборудования

Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.

Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
(19)

где:

L – общая необходимая длина столов

I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)



Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.

1. 5.8. Расчет площади горячего цеха.

Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).

Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Кол-во оборудо-вания	(0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м2
1	Плиты электрическая	ПЭ-0,51	1000*800*330	0,8	4	3,2
2	Плиты электрическая	ПЭ-0,17	500*800*330	0,4	2	0,8
3	Электротостер шашлычница	ЭРР-0,8	250*354*160	-	1	-
4	Жарочный шкаф	ШЖЭ-0,51	500*800*330	0,4	1	0,4
5	Холодильный шкаф	ШХ-1,4К	1500*800*2000	1,2	5	6
6	Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,9	7	6,3
7	Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,1	1	1,1
8	Стеллаж передвижной	СП-125	600*400*1500	0,4	1	0,4
9	Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1500*800*850	1,1	1	1,1
10	Стойку раздаточную тепловую	СРТЭСМ	1470*840*850	1,24	1	1,24
11	Стойка раздаточная	СРСМ	1470*840*850	1,24	1	1,24
Итого:						21,78

Общая площадь цеха определяется по формуле:

(20)

где:

S – общая площадь цеха, м²

S_п – полезная площадь цеха, м²

φ – коэффициент использования площади (0,35)

Общая площадь горячего цеха равна:

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

В горячем цехе работают 14 поваров.

График выхода на работу представлен на рис. 1.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

• 
  плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.
  
• 
  плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.
  
• 
  электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.
  
• 
  жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.
  
• 
  холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.
  
• 
  стол производственный СП-1200 – 7 шт.
  
• 
  стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.
  
• 
  стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.
  
• 
  стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.
  
• 
  стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.
  
• 
  стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.
  

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников

7.
1 Личная гигиена

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

7.2 Медицинский осмотр

Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.

К работе не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.
7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

По окончанию работы оборудование необходимо:

- разобрать;

- освободить от остатков продуктов;

- тщательно промыть горячей водой;

- ошпарить кипятком;

- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

Список литературы:

1. 
   Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс
   
2. 
   Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
   
3. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.