МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
ИНСТИТУТ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ И СОЦИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
КАФЕДРА ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

ОТЧЕТ

по производственной практике

Кафе-ресторан Studio Coffee
Студент

Гр. БТУ-07-01 ________________________________ Е.Е Аникеева
Руководитель практики

от кафедры ___________________________________ О.К. Говорова


Владивосток 2008
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Общие сведения о предприятии………………………………………..4

1. 
   История создания и развития………………………………………4
   
2. 
   Классность предприятия…………………………………………...6
   

Глава 2. Состав, структура и взаимосвязь помещений…………………..

Глава 3. Структура управления…………………………………………

3.1. Должностные обязанности управленческого состава……………

3.2. Должностные обязанности персонала………………..

Глава 4. Производственно-торговая деятельность……………………….

1. 
   Меню, ассортимент блюд………………………………….
   
2. 
   Принципы компоновки меню…………………………………
   

Вывод…………………………………………………………………………..12

Приложение№1(дневник)………………………………………………………13

Приложение№2(личная характеристика)…………………………………….14
Введение.
Цель практики:

Целью практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны – личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.
Задачи практики:

- освоение умений ставить цели, формулировать задачи индивидуальной и совместной деятельности, кооперироваться с коллегами по работе;

- формирование навыка решения практических задач;

- знакомство со спецификой деятельности в учреждениях различного профиля;

- формирование профессиональной позиции, освоение профессиональной этики;

- освоение менеджерской цепочки: идея – инициатива – проект – утверждение – воплощение – результат.
Глава 1 Общие сведения о предприятии.

1.1 История развития предприятия.

Самой популярной кофейне Владивостока «Studio Coffee» в этом сентябре исполнилось восемь лет. Пожалуй, именно это заведение оказало наибольшее влияние на умы и вкусы соответствующей местной «тусовки».

Кофейня «Studio Coffee» была открыта 25 сентября 2000 года по адресу ул. Светланская, 18. Это самая крупная кофейня города. Уютный зал на 56 посадочных мест. Особая гостеприимная атмосфера возникает уже на подступах к "Студио". Дворик и проход между домами выложены брусчаткой, стены расцвечены иллюминацией.

Первоначально предприятие не было полноправным кафе, а открывалось как кофейня с ограниченным меню. Гостям заведения предлагалось меню, помещающееся на двух печатных листах. Это была именно первая кофейня города, в меню которой предлагался чай, кофе, десерты, ограниченный ряд легких закусок и алкогольных напитков.Studio Coffee была своего рода экспериментом. Заведение рассчитывалось на людей, желающих выпить чашечку натурального кофе перед работой и во время обеда. Предприятие имело не круглосуточный режим работы.

Внутри торжествовала демократия. Откровенно выставленная напоказ старинная кирпичная кладка соседствует с гладким гипсокартонном. Оба окна напротив входа затянуты белым полотном. Небольшие круглые столы с деревянными столешницами, легкие алюминиевые стулья. Нет впечатления, что забрел в какое-то непременно респектабельное место. Антураж достигается в основном светом, пластикой и с посетителями непосредственно не соприкасается. Стены кафе увешаны "побуревшими от времени" фотографиями города начала ХХ века. Такая обстановка снимает напряжение. Центр занят барной стойкой. Барная зона на полу, помимо цвета, выделена габаритными огнями. Светильники вмонтированы прямо в плиточное покрытие.
С прошествием некоторого времени кофейня начала пользоваться большим спросом. Возникла потребность в изменениях. Одним из них был перевод кафе в круглосуточный режим. Данное решение было принято руководством в связи с просьбами гостей, которые желали приходить в кафе в любое время. Другим нововведением было внесение изменение в меню. Появился довольно широкий ряд различных блюд (первые блюда, вторые блюда, горячие закуски и т.п.), значительно увеличился выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

10 октября 2003 года состоялось открытие второго этажа – ресторана «Studio Coffee». Ресторан работает с13-00 до 02-00, располагает 90 посадочными местами и предлагает блюда европейской, а также японской кухни, разнообразные спиртные напитки и, конечно же, неповторимый кофе. Элементы интерьера сочетаются с интерьером первого этажа и выдержаны в одном стиле.

Совсем недавно было открыто летнее кафе на 38 мест, которое, как и кофейня работает круглосуточно. В летнее время года оно особо пользуется популярностью. Днем очень приятно выпить чашечку кофе на свежем воздухе, а ночью тут можно посмотреть разнообразное кино на большом экране. Так же по выходным, начиная с 11 часов вечера, на летнем кафе работают самые модные DJ-и нашего города.

В начале 2005 года кафе было закрыто на капитальный ремонт. Ремонт длился в течение 3 месяцев. В результате получилось кафе, выдержанное в кардинально другом стиле, дизайн претерпел колоссальные изменения. Предприятие превратилось из «старинного» в самое современное. Кафе выдержано в светлых и шоколадных тонах. Столы из деревянных превратились в стеклянные, стены из коричневых в белые. Одной из «фишек» заведения является стеллаж, находящийся в зале, в котором располагается 399 пустых бутылок из под различных марок вин. Ремонт такого класса потребовался для того, чтобы не потерять посетителей, т.к. на данном сегменте рынка существует жесткая конкуренция.

1.2. Классность предприятия.

Studio Coffee является кафе первого класса. До недавнего времени предприятие было первым кафе такого класса и своим открытием продемонстрировало возможности предприятия питания.

Описание работы предприятия.
Кофейня «Studio Coffee» работает круглосуточно. Работа персонала разбита на две основные смены – дневную и ночную. Дневная смена работает с 08-00 до 20-00, ночная с 20-00 до 08-00. В каждой смене работает менеджер, 6 официантов (3 в кафе и 3 на летнем кафе), 2 помощника официанта, 2 бармена, 1 помощник бармена, 1охранник, 3 повара, уборщица и посудница. Персонал Studio Coffee — это ключевой элемент, который обеспечивает непрерывную работу заведения и хорошее настроение гостей. Побывав там раз, невозможно не обратить внимания на обслуживающих вас официанток и барменов. Успех “Студио” обуславливают два постулата: «кадры решают все» и «клиент всегда прав».
Обязанности менеджера
.

Менеджер - главный человек в смене. Он является связующим звеном между гостем, обслуживающим персоналом и руководством. Он должен уметь незамедлительно принимать решения, улаживать возникающие конфликты, координировать работу персонала, общаться с гостями. В Успех “Студио” обуславливают два постулата, коих мы придерживаемся: “кадры решают все” и “клиент всегда прав”. В кафе своя специфика работы, поэтому менеджером назначают человека, который уже долго проработал на предприятии и знает эту специфику.
Обязанности помощника официанта.

В «Studio Coffee» уделяется огромное внимание качеству обслуживания гостя. Поэтому прежде чем стать официантом, необходимо проработать некоторое время помощником официанта. Помощник официанта, в отличие, от официанта не имеет права брать заказы и обслуживать гостей. Все это обусловлено тем, что каждый, кто работает непосредственно с гостями, должен знать меню на 100%. Поэтому первое время помощник помогает официанту в его работе: встречает гостей, подает меню, выполняет различные поручения официанта, следит за чистотой в зале. Если помощник выучит меню, то есть будет знать составляющие всех блюд и коктейлей, тогда он может сдать экзамен на повышение квалификации, и только тогда он получит должность официанта.
Обязанности официанта:

Официант должен обладать навыками своей работы, умением общаться с гостями, урегулировать возникающие конфликты, быть приветливым и дружелюбным. Официант встречает гостей, подает им меню, берет заказ, следит за чистотой пепельниц, убирает грязную посуду.

Официант – является лицом кафе, поэтому, помимо хороших навыков работы, официант должен хорошо выглядеть. За этим очень строго следят менеджеры.
Обязанности помощника бармена и бармена:

Бармен, точно так же как и официант должен знать меню, составляющие всех коктейлей, уметь общаться с гостями, следить за чистотой барной стойки. Помощник бармена готовит кофе, наливает соки и делает некоторые простые коктейли.

Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности «Studio Coffee». В качестве основного правила обслуживания можно выделить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Благожелательное отношение к гостю проявляется с того момента, когда он переступил порог.

+++++++

Место расположения ресторана: ресторан расположен в центральной части города (Светланская). Очень удобное место для парковки автомобилей, поэтому посетителям кафе не приходится задумываться о своем автомобиле. На входе посетителей встречает внимательный и улыбчивый менеджер.

Помещение, в котором начинается обслуживание посетителей ресторана – вестибюль. В нем размещается гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить прическу, привести в порядок свой внешний вид перед входом в зал. Гардероб - предназначен не только для хранения верхней одежды посетителей, но и для хранения обуви и ручной клади. Туалетная комната оборудована всем необходимым санитарно-техническим оборудованием: электрополотенцем, зеркалами, горячая и холодная вода, индивидуальные салфетки для рук. В ресторане «Studio» один VIP зал. В оформление и освещение помещения использовали светлые приглушенные тона (светло-коричневый). Современный интерьер. Мебель гармонирует с общим убранством зала. Единый стиль сохраняется как в мебели, так и в посуде. Для сервировки стола обязательно используют скатерти, салфетки, ручники, полотенца, подходящие под стиль ресторана. Так же в ресторане есть бар и кухня. За время прохождения практики я ознакомилась с организацией управления ресторанным бизнесом, работой менеджера и официантов ресторана. Также я изучила:

1.Методы найма на работу в ресторане
В процессе отбора и найма на работу в ресторане «Studio» учитывается множество различных факторов:

• 
  Особенности и черты характера будущих сотрудников.
  
• 
  Разные обстоятельства, влияющие на этот процесс.
  

Прием на работу- это ряд действий, предпринимаемых предприятием для привлечения кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных предприятием.

Отбор- процесс, в котором предприятие отбирает из списка заявителей кандидата или несколько кандидатов, которые наилучшим образом

подходят по критериям для вакантного места, принимая во внимания условия окружающей обстановки.

Ресторан «Studio» пользуется самыми распространенными методами отбора:

• 
  Собеседование
  
• 
  Тесты
  

Собеседование преследует три цели:

• 
  Дает возможность менеджеру оценить соответствие кандидата его будущей работе.
  
• 
  Позволяет кандидату решить, подходит ли эта работа для него.
  
• 
  Создает образ хорошего бизнеса.
  

Для принятия решения по отбору кандидатов на вакантные должности менеджер очень подробно изучает все документы, требующиеся при

передаче заявления о приеме на работу, а затем проводит

заключительную беседу.
3. Электронное обеспечение ресторана (выписка счетов, прием наличными и кредитными карточками оплаты)

Компьютерные системы в ресторане используют для следующих целей:

• 
  Учет продажа готовых блюд, контроль над действиями персонала. Для расчета кассир на кассовом терминале выбивает счет для гостя, вводит через клавиатуру заказанные блюда. Если у гостя дисконтная карта или виза кассир регистрирует ее, гостю автоматически даются скидки. Скидки для постоянных гостей 10, 15, 20% в зависимости как долго гость посещает это заведение
  
• 
  Калькуляция блюд, расчет остатков на складе ресторана. Все проданные через кассу товары автоматически раскладываются на составляющие их ингредиенты, которые списываются со складов бара и кухни. Это позволяет обнаружить пути утечки продукции предприятия. Становится видна реальная доходность ресторана.
  
• 
  Бухгалтерия.
  
• 
  Планирование закупок, контроль отклонений. Позволяет производить планирование закупок для поддержания минимальных запасов.
  
• 
  Безопасное и надежное хранение данных. Для защиты конфедециальной информации используются программы, не разрешающие доступ к данным посторонним лицам.
  
• 
  Управление световыми приборами и иным электрическими приборами.
  

4. Правила оформления меню

Важным принципом для ресторана «Studio» при составлении меню учитывается целевая аудитория посетителей ресторана, на которых он рассчитан, а так же разрабатывалась для равномерного распределения рабочей нагрузки технологического оборудования. В нем соблюдены правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий: в начале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Внешний вид оформленного меню отражает облик данного заведения, дизайн, который ресторан использует для выделения своей индивидуальности.

5.Правила составления карты вин

Среди факторов, определяющих процветание ресторана, на первом месте стоит кухня, а на втором - карта вин. Тенденция такова - рестораторы стараются не требовать крупных сумм за свои угощения и выпивку, предпочитая адекватное соотношения цена/качество. Клиент стал разборчив. И он требует максимально полную информацию и реальные цены. Заменять качественные вина на дешевые нельзя, подобные изменения ведут к снижению класса заведения, уровня его престижа. Меню бара менее разнообразное, чем ресторанное. Человек, отвечающий за составление карты вин обязан иметь качественные знания по теории виноделия, сочетаемости блюд и напитков, составлению карты вин, по технике сервировки.

6.Раскладка столовых приборов и сервировка стола

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинают с расстановки посуды и фарфора, затем раскладывают столовые приборы: справа от закусочной тарелки кладутся столовые приборы (ложка, вилка нож), ножи кладутся лезвием к тарелке. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают салфетки. Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и мадерную рюмку ставят при подаче закусок, рейнвейную – при подаче рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского – при подаче сладких блюд и фруктов. VIP зал сервируется почти таким же образом, кроме столовых приборов, которые кладутся на салфетку, которая в свою очередь помещается на тарелку.

7.Организация банкета, оформление столов и рассаживание гостей на праздничных мероприятиях.

Предварительно выясняют вопросы, касающиеся условий, которые выдвигает заказчик и возможности ресторана, уточняются подробности проведения банкета. В процессе переговоров менеджер уточняет дату и время проведения банкета, количество гостей и количество резервных мест. Конкретизирует повод для устройства банкета и способ расстановки столов. Определяют начало и окончание банкетного обслуживания. Делается предварительная калькуляция стоимости заказа. Стоимость дополнительного оформления оплачивается заказчиком. При заключении договора устроителю торжественного мероприятия показывают помещение для банкета. Уточняется, будет ли подан апперетив, какие нужны украшения, цветы, музыка. Если у заказчика есть какие либо дополнительные пожелания к оформлению зала, блюд, способу их подачи, то эти вопросы следует уточнить заранее.

Ресторан «Studio» рассчитан на 54 посадочных мест. Расстановка столов. Самая простая - прямоугольная или в форме линии, но если стол более 10 метров, не рекомендуется, так как общение между гостями становится затруднительным. В форме буквы «Г» используют редко. Для банкетов более предпочтительным является расстановка в форме буквы «П». Президиумом является центр стола, подходит для 30-50 гостей. Форма стола как буква «Ш» используется для банкетов от 50 и более человек. Для официальных приемов используется VIP зал. В зависимости от форм обслуживания банкеты подразделяются на следующие виды:

• 
  Банкет-прием за столом с полным обслуживание официантом;
  
• 
  Банкет-прием с частичным обслуживанием официантом;
  
• 
  Банкет-фуршет;
  
• 
  Банкет-коктейль;
  
• 
  Банкет коктейль-фуршет со смешанным обслуживанием;
  
• 
  Банкет-чай;
  
• 
  Банкет по типу шведского стола;
  
• 
  Кофе-брейк;
  

Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием официантом может быть завтраком, обедом или ужином. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню заказчика;

- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.
Приложение№1

Дневник.
01.06.08-14.06.08

Ознакомление с работой предприятия.

Изучениние правил безопастности.

Стажировка.

15.06.08-30.06.08

Работа в качестве помощника официанта.

Изучение меню.

01.07.08-21.07.08

Работа в качестве официанта.

Непосредственная работа с гостем.
Приложение№2

Личная характеристика.
За время работы в кафе «StudioCoffee» c 01.06.08 по 21.07.08 Аникеева Елена Евгеньевна зарекомендовала себя как ответственный и добросовестный работник.

Свои служебные обязанности освоила в короткий срок и исполняла их на высоком профессиональном уровне. Распоряжения руководства исполняла точно и в срок. По характеру спокойна, выдержанна, обязательна, инициативна. На критику реагирует адекватно, делает правильные выводы.

Активно участвует в общественной жизни коллектива. С коллегами поддерживает ровные, дружеские отношения. Пользуется заслуженным авторитетом у начальства и коллег. Стремится получить новые знания для повышения своего профессионального уровня. С гостями кафе приветлива и вежлива.

Умеет справляться с поставленными задачами.