МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования

российский государственный аграрный университет –

МСха имени К.А. Тимирязева
(ФГОУ ВПО ргау – МСХА имени К.А. Тимирязева)
Кафедра технологии хранения, переработки и товароведения продукции

растениеводства
Курсовой проект
по разделу «Технология хлебопекарного и макаронного производства»

Тема: «Обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности»

Исполнитель: студентка Чекусова Вера Васильевна, группа 401

Руководитель работы Пермякова Н.Н.


Руководитель работы (подпись)
Дата защиты:
Оценка:

Москва, 2011

Содержание

Введение

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).

Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка. Они могут формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры.

Хлеб — важнейший продукт питания человека, который обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством — он никогда не приедается, не надоедает, благодаря чему его можно включать в ежедневный рацион. Разнообразие хлебобулочных изделий позволяет использовать их в лечебном питании не только с учетом полезных свойств и химического состава, но и вкусовых достоинств отдельных сортов хлеба. Хлеб как пищевой продукт богат прежде всего углеводами (в ржаном — 40—43%, пшеничном — 42—52%).Хлеб является также важным и наиболее доступным источником ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего целый ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белка в пшеничном хлебе 8,6%, больше, чем в ржаном (5,6%). Наконец, хлеб — повседневный поставщик необходимых организму минеральных веществ — калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа, витаминов группы В, растительной клетчатки.

Описание спроектированного предприятия

Пекарня расположена в Дмитровском районе Московской области, рядом со школой и детским садом и нацелена на обеспечение хлебобулочными изделиями этих двух учреждений, а также продажей хлебобулочных изделий населению. Общая численность детей составляет 1500 человек. Занимаемая площадь - 150 м². Пекарня расположена в отдельном одноэтажном здании.

Оборудование пекарни подобрано для ускоренной технологии производства.

Пекарня выпускает два вида хлебобулочных изделий: «Батон Студенческий» и «Булка Ярославская сдобная». Выбор данной продукции объясняется потребностью школьников и воспитанников детского сада не только в хлебе, но и в сдобных изделиях, а также для разнообразного рациона питания. Вся продукция производится в соответствии с ГОСТ 27844-88.

Пекарня работает в две смены, 16 часов в сутки, 21-23 дня в месяц, пять дней в неделю. Численность работников 1 смены составляет 8 человек: тестомес, 2 работника по разделке, 1 работник на выпечке, 1 грузчик, а также инженерно-технический состав: директор, технолог и механик.

Выбор ассортимента хлебобулочных изделий

Ассортимент изделий составляет батон студенческий и булка ярославская сдобная.

Батон Студенческий ГОСТ 27844-88

Рецептура

Сырье	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	2
Маргарин	4,5
Итого сырья	111

Максимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, влажность мякиша 42% массой 0,3кг—139%
Булка Ярославская сдобная ГОСТ 27844-88

Рецептура

Сырье	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3
Соль поваренная пищевая	1
Сахар-песок	11
Маргарин	1,5
Масло подсолнечное	5
Итого сырья	121,5

Максимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, влажность мякиша 39% массой 0,2кг – 145%

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне

Мука пшеничная первого сорта отвечает требованиям ГОСТ Р 52189-2003 Прием и хранение осуществляется в мешках по 50 кг. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. Срок хранения на предприятии составляет 7 суток.

Дрожжи хлебопекарные прессованные отвечают требованиям ГОСТ 171-81

Срок хранения на предприятии не более 3 суток, прием и хранение осуществляется в пачках по 5 кг, сложенных в картонные коробки.

Соль поваренная пищевая отвечает требованиям ГОСТ 13830-97. Прием и хранение осуществляется в мешках по 25 кг, срок хранения на предприятии составляет 15 суток.

Сахар-песок соответствует требованиям ГОСТ 21-94. Прием и хранение осуществляется в мешках по 50 кг, срок хранения на предприятии - 15 суток.

Маргарин соответствует требованиям ГОСТ Р 52178-2003. Хранение осуществляется в холодильной камере, срок хранения на предприятии составляет не более 5 суток.

Масло подсолнечное нерафинированное соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005. Хранение осуществляется в пластиковых бутылках объемом 5 литров. Срок хранения на предприятиии не более 15 суток.

Пекарня состоит из трех основных участков: для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное производство, которое включает этапы от дозировки сырья до выпечки и хлебохранилище. Компоновка пекарни обеспечивает поточность технологического процесса. Приготовление теста ускоренным способом.

Перед замесом теста мука из мешков подается в просеиватель, где от нее отделяются посторонние примеси, а также происходит разрыхление и аэрирование. Из просеивателя мука поступает в подкатную дежу тестомесильной машины периодического действия вручную или с помощью автомукомеров. Туда же подают расчетное количество воды заданной температуры и все рецептурные компоненты и начинают замес теста. После брожения или отлежки тесто дежеподъемоопрокидывателем подается в воронку тестоделительной машины вакуум-поршневого типа, обеспечивающей бережное деление теста на заготовки определенной массы, сохраняя ее структуру. Полученные тестовые заготовки по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину, а при производстве формового хлеба их укладывают в хлебные формы. Округленные заготовки подаются в тестозакаточную машину, затем сформованные заготовки батонов укладывают на подовые листы, которые, как и кассеты с хлебными формами, закатывают в расстойный шкаф. После расстойки выпечку проводят в ротационных печах, где в процессе выпечки тележка с расстоявшимися заготовками вращается вокруг своей оси и равномерно обдувается циркулирующим через пекарную камеру горячим воздухом. Печи и расстойные шкафы имеют приборы, с помощью которых устанавливают и поддерживают определенные параметры(температуру, влажность, время). Длительность выпечки батонов 18-22 мин. Выпеченные изделия перекладывают в вагонетки с деревянными лотками.

Расчетная часть

Выбор и расчет производительности печей

Для выпечки используем печь Муссон-ротор 77(фирма ”Восход”)


Часовая производительность печи:

Для батона студенческого:

Р_час = Н*М*60 / Т =144*0,3*60/20=129,6 кг/ч;

Для булки ярославской 288*0,2*60/20=172,8 кг/ч, где

Н – количество изделий в стеллажной тележке, М – общая масса изделий, кг; Т – продолжительность выпечки изделий, мин.

Количество изделий в стеллажной тележке определяем по числу тестовых заготовок, размещаемых вручную на одном подовом листе с последующим умножением на количество листов в тележке:

Для батона студенческого: Н= n* к=8*18=144 шт;

Для Булки Ярославской сдобной(круглая форма): Н=16*18=288 шт, где

n - количество изделий на подовом листе,

к – количество подовых листов.

Количество изделий на подовом листе:

Для батона студенческого: n = n_{1 *} n₂=2*4=8 шт.;

Для Булки Ярославской n =4*4=16 шт., где

n₁ и n₂ - количество тестовых заготовок соответственно по длине и ширине листа.

Значения n₁ и n₂ определяют в зависимости от расположения изделий на листах. При расположении длиной по длине:

Батон студенческий: =(660-40)/(260+40)=2,07; =(600-40)/(90+40)=4,3

Булка Ярославская: =(660-30)/(120+30)=4,2 =(600-20)/(120+20)=4,14;

Где L и B – длинна и ширина подового листа; l и b - длина и ширина изделия (берут из приложения ); а – расстояние между тестовыми заготовками (20-40мм).

Суточная производительность печи по батону студенческому:

Р_СУТ.=Р_ЧАС*t кг/сут=129,6*7=907,2 кг/сут.,

Суточная производительность печи по Булке Ярославской сдобной:

Р_СУТ.=Р_ЧАС*t кг/сут=172,8*7=1209,6 кг/сут., где

t – количество часов работы печи по выработке изделия данного сорта.

Расчет выхода готовой продукции

Плановая норма выхода для батона студенческого и для булки Ярославской составляет 136,5 кг и 135кг соответственно.

Расчетный выход хлеба ( , кг)- определяем по величине выхода теста за вычетом технологических затрат и потерь.

Для батона студенческого:=164-(0,15+0,075+2,38+1,13+16,03+5,65+0,04+0,69+0,028)=164-26,172=137,83 кг

Для булки Ярославской сдобной: =171-(0,14+0,07+2,49+1,18+16,7+6,02+0,043+0,72+0,029)=171-27,39=143,61 кг, где

- расчетный выход теста, кг
Расчет выхода теста(В_т^р , кг) определяем по формуле:

Для батона студенческого: =111*((100- 15,8)/(100-43))=164
кг

Для булки Ярославской сдобной: =121,5*((100- 14,15)/(100-39))=171 кг, где

М_С – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки и другого сырья по рецептуре, кг.

W_Т – влажность теста, %,

W_ср. – средневзвешенная влажность сырья, %

Батон студенческий:
Булка Ярославская:

,где

М_К – масса отдельного компонента, входящего в рецептуру изделия, кг

W_К – влажность отдельного компонента, %

М_С - суммарная масса сырья, предусмотренного рецептурой для приготовления теста из 100кг муки.

Расчет затрат и потерь:

1. Расчет П_М (общие потери муки за период от начала хранения до замеса теста); примем К=0,1

Батон студенческий: =8,55/(100-43)=0,15 кг

Для булки ярославской: 8,55/(100-39)=0,14 кг где

W_Т – влажность теста, %

2. П_ОТ (потери муки и теста в виде отходов на операциях, начиная от замеса теста до выпечки); К=0,05…0,07

Батон студенческий: =4,275/(100-43)=0,075 кг, Для булки ярославской 0,07 кг

3. З_БР (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов); К=2,0…3,5

Батон студенческий:кг

Для булки Ярославской: кг , где

4. Затраты на разделку теста (З_РАЗД); К=0,6…0,8

Для батона студенческого: кг , где

G=П_М + П_ОТ + З_бр=0,15+0,075+2,38=2,605 кг

Для булки Ярославской: , кг , где

G=П_М + П_ОТ + З_бр=0,14+0,07+2,49=2,7 кг

В_т – выход теста, кг

5. З_уп (затраты при выпечке - упек), К=8,5…12,5

Для батона студенческого: ,кг где

G₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд=3,735 кг

Для булки Ярославской: ,кг где

G₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд=3,88 кг
6. З_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба - усушка); К=4,0

Для батона студенческого: кг, где

G₂=П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_упек=19,765 кг

Для булки Ярославской:кг, где

G₂=П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_упек=20,58 кг
7. П_кр (потери хлеба в виде крошки и лома); К=0,03

Для батона студенческого:кг, где

G₃=G₂ + З_ус=25,4 кг

Для булки Ярославской: кг, где

G₃=G₂ + З_ус=26,6 кг

8. 
   П_ШТ (потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным); К=0,4..0,5
   

Для батона студенческого:

кг , где

G₄= G₃ + П_КР=25,44 кг

Для булки Ярославской: кг, где

G₄= G₃ + П_КР=26,64 кг

8. 
   П_бр (потери от переработки брака); К=0,02
   

Для батона студенческого: кг; где

G₅= G₄ + П_ШТ=26,13кг

Для булки Ярославской: кг; где

G₅= G₄ + П_ШТ=27,36 кг

Расчет суточного расхода основного и дополнительного сырья

1. 
   Суточная потребность муки (по каждому сорту изделий)
   

Для батона студенческого: кг

Для булки Ярославской: кг, где

Р – суточная производительность печи по данному сорту хлеба, кг.

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

Общая суточная потребность муки: М_М^сут = М_М1+М_М2+М_М3+… М_Мi=658,2+842,28=1500,48 кг, где

М _{М 1 +…} М_Мi - суточная потребность муки по каждому сорту (виду) изделия.

1. 
   Суточный расход остального сырья:
   

, где

- суточная потребность муки;

а – масса сырья на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Для батона студенческого:

Сырье	Количество, кг	Суточный расход, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	100	658,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3	19,746
Соль поваренная пищевая	1,5	9,873
Сахар-песок	2	13,164
Маргарин	4,5	29,619
Итого сырья	111	730,6

Для булки Ярославской сдобной:

Сырье	Количество, кг	Суточный расход, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	100	842,28
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3	25,268
Соль поваренная пищевая	1	8,423
Сахар-песок	11	92,651
Маргарин	1,5	12,634
Масло подсолнечное	5	42,114
Итого сырья	121,5	1023,37

Суточная потребность сырья, общая.

Сырье	Суточная потребность, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	1500,48
Дрожжи хлебопекарные прессованные	45,014
Соль поваренная пищевая	18,296
Сахар-песок	105,815
Маргарин	42,253
Масло подсолнечное	42,114
Итого сырья	1753,972

Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения.

С= М_С ∙ t, кг, где

t – срок хранения сырья.

Сырье	Суточная потребность, кг	Срок хранения	Потребность сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	1500,48	7	10503,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные	45,014	3	135,042
Соль поваренная пищевая	18,296	15	274,44
Сахар-песок	105,815	15	1587,23
Маргарин	42,253	5	211,265
Масло подсолнечное	42,114	15	631,71
Итого сырья	1753,972		13343

Расчет площади для хранения сырья

В нашем случае сырье хранится в таре. Площадь склада для размещения семисуточного запаса муки определяем по формуле:

м²,

где М_З –семисуточный запас муки; S_п - площадь одного поддона (тройник - 1,25 м²); m - масса одного мешка (50 кг); n- количество мешков на поддоне шт., (тройник 18-24); К – коэффициент, учитывающий проезды и проходы (1,85).

Площадь помещения для хранения остального сырья рассчитывают по формуле:

S=М_С/д, м₂, где

д – средняя нагрузка на 1 м₂ площади пола для сырья, кг/м<sub>2

Ддрож.</sub> = 250 кг/м_2;

д_соль = 800 кг/м₂ ;

д_сах. = 800 кг/м_2;;

д_марг. = 400 кг/ м₂

S_дрожжи=135,042/250=0,54 м²

S_соль=274,44/800=0,343 м²

S_сахар=1587,23/800=1,984 м²

S_{маргарин}=211,265/400=0,528 м²

S_{подсолнечное масло}=631,71/400=1,579 м²

S_{ост. сырья}=0,54+0,343+1,984+0,528+1,579=4,974 м²

Расчет производственной рецептуры

Расчет количества сырья для приготовления теста.

Часовой расход муки на приготовление теста:
,где

Рч – часовая производительность печи по хлебу, кг

Вхл – плановый выход хлеба, %

Для батона студенческого: М_ч=129,6*100/137,83=94,03 кг

Для булки Ярославской: М_ч=172,8*100/143,61=120,33 кг

Расход муки на дежу:

Мдм=М_М ∙ Y / 100 , кг , где
Мдм – масса муки на одну дежу, кг

Y – объем дежи

Мм – масса муки, загружаемая на 100 дм³ геометрического объема дежи, кг (таблица).

Для батона студенческого и булки Ярославской одинаково:

Мдм=М_М ∙ Y / 100 =35*160/100=56 кг

Ритм замеса:

Rт= Мдм ∙ 60/ Мч

Для батона студенческого: М_ч=94,03 кг, Rт= Мдм ∙ 60/ Мч=56*60/94,03=35,7

Для булки ярославской:

М_ч=120,33 кг, Rт= Мдм 60/ Мч=56*60/120,33=27,9=28

Расход других видов сырья

При расчете количества каждого вида сырья на замес теста учитываем общую массу муки в тесте, включая муку в полуфабрикатах, и дозировку сырья, предусмотренную утвержденной рецептурой и используем формулу:
М_К = (Мдм·С)/100 кг, где

Мк – масса отдельного рецептурного компонента

С – дозировка рецептурного компонента на 100кг муки, кг.
Батон Студенческий

Сырье по рецептуре, кг	По рецеп- туре.	Масса компонента (МС), кг	Влажность%	Масса сухих веществ
				%	Кг
Мука Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый	100 кг 3 1,5 5 4,5	56 1,68 0,84 2,8 2,52	14,5 75 3,0 0,15 16	85,5 25 97 99,85 84	56 ∙ 85,5/100=47,88 1,68 ∙ 25/100=0,42 0,84 ∙ 97/100=0,82 2,8 ∙ 99,85/100=2,796 2,52 ∙ 84/100=2,12
Всего		63,84			54,04

Булка Ярославская сдобная

Сырье по рецептуре, кг	По рецеп- туре.	Масса компонента (МС), кг	Влажность%	Масса сухих веществ
				%	Кг
Мука Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый Масло подсолнечное	100 кг 3 1 11 1,5 5	56 1,68 0,56 6,16 0,84 2,8	14,5 75 3,0 0,15 16 0,1	85,5 25 97 99,85 84 99,9	56 ∙ 85,5/100=47,88 1,68 ∙ 25/100=0,42 0,56 ∙ 97/100=0,54 6,16 ∙ 99,85/100=6,15 0,84 ∙ 84/100=0,71 2,8 ∙ 84/100=2,35
Всего		68,04			58,05

Соль и сахар для более равномерного распределения их в массе теста вносим в виде растворов.

Количество растворов соли и сахара рассчитываем по формуле:

М р = (Мдм ∙ С)/А, где

А – Концентрация соли и сахара, кг на 100 кг (дм3) раствора

С – дозировка соли или сахара, % к муке по утвержденной рецептуре.

Для батона студенческого:

Мр. сах = 56 ∙ 5/54=5,19 кг

Мр.с = 56 ∙ 1,5/26= 3,23 кг
Для булки Ярославской:

Мр. сах = 56 ∙ 11/54=11,41 кг

Мр.с = 56 ∙ 1/26= 2,15 кг

Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 56 кг муки составит Мдр.=56 ∙ 3,0/100=1,68 кг

Количество дрожжевой суспензии:

Мдр. сусп.= Мдм ∙ Мдр. ∙ (1+2…4)/100= 56*1,68*(1+3)=2,77 кг, где

Мдм – общий расход муки на замес в деже

Мдр – дозировка прессованных дрожжей по утвержденной рецептуре, 2…4 количество частей воды (на 1 часть дрожжей)
Расчет воды

Количество воды, необходимое для замеса, рассчитываем по формуле:



М_С.В. – масса сухих веществ в сырье, используемом на замес теста, кг;

W_Т – влажность теста, %

М_С масса всех компонентов, идущих на замес теста.
Батон студенческий

Сырье по рецептуре, кг	По рецеп- туре.	Масса компонента (МС), кг	Влажность%	Масса сухих веществ
				%	Кг
Мука Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый	100 кг 3 1,5 5 4,5	56 2,77 3,23 5,19 2,52	14,5 75 74 46 16	85,5 25 26 54 84	56 ∙ 85,5/100=47,88 2,77 ∙ 25/100=0,69 3,23 ∙ 26/100=0,84 5,19 ∙ 54/100=2,8 2,52 ∙ 84/100=2,12
Всего		69,71			54,33

кг
Булка Ярославская сдобная

Сырье по рецептуре, кг	По рецеп- туре.	Масса компонента (МС), кг	Влажность%	Масса сухих веществ
				%	Кг
Мука Дрожжи прессован. Соль повар пищевая Сахар-песок Маргарин столовый Масло подсолнечное	100 кг 3 1 11 1,5 5	56 2,77 2,15 11,41 0,84 2,8	14,5 75 74 46 16 0,1	85,5 25 26 54 84 99,9	56 ∙ 85,5/100=47,88 2,77 ∙ 25/100=0,69 2,15 ∙ 26/100=0,56 11,41 ∙ 54/100=6,16 0,84 ∙ 84/100=0,71 2,8 ∙ 84/100=2,35
Всего		75,97			58,35

кг

Подбор тесторазделочного оборудования

Расчет массы кусков теста, полученных в процессе деления

М_ТЗ=М_ХП+З_УП+З_УС

а) Масса горячего хлеба после выпечки:

Батон студенческий:г

Булка Ярославская: г

б) Масса куска теста:

Батон студенческий: г

Булка ярославская: г

Количество тестовых заготовок из одной дежи:

N_Т.З.=М_Т/ М_Т.З (Мт равна массе всех компонентов плюс масса воды)

Батон студенческий: N_Т.З.=М_Т/ М_Т.З=95320/343,64=277 шт

Булка ярославская: N_Т.З.=М_Т/ М_Т.З=95660/229,1=417 шт

Потребность в тестовых заготовках (П _Т.З. шт/мин)

Батон студенческий: П_Т.З=Р_Ч/( М_Т.З*60)=129,6/(0,34364*60)=6,29 шт/мин

Булка ярославская: П_Т.З=Р_Ч/( М_Т.З*60)=172,8/(0,2291*60)=12,6 шт/мин

На основании полученных результатов выбираем тестоделитель "Восход-ТД-4". Тестоделитель комплектуем с тестоокруглительной машиной "Восход-ТО-6", тестозакаточной машиной "Восход-ТЗ-3M" и шкафом расстойным электрическим Бриз-322.

Расчет числа контейнеров (вагонеток) для хранения и остывания хлебобулочных изделий:

Для батона студенческого: шт,

Для булки ярославской: шт,
где Р - производительность печи кг/ч; Т_хр – продолжительность хранения( остывания) изделий, ч.; К₁ - число лотков на контейнере (вагонетки); К₂ - число изделий на лотке; т – масса изделия, кг.

Технико-экономические показатели

1) Годовой режим работы предприятия

П=Г-(А+В)=365-(35+117)=213, где

Г – количество дней в году (365 дней)

А – планово-предупредительный ремонт (до 35 дней)

В – количество выходных дней (или без выходных)

Количество смен: 1 смена -10-12ч; две смены 16ч; 3 смены –по 8 часов

2) Годовая производственная программа

Наименование изделий в ассортименте	Выработано в сутки, (кг,)	Количество дней работы в году, дни	Годовая выработка, (т)
Батон Студенческий	907,2	213	193,23
Булка Ярославская Сдобная	1209,6	213	257,65
Итого:			450,88

3) Расчет годовой потребности сырья и его стоимости (по сортам)

Выпуск продукции в год по ассортименту.	Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Годовой расход сырья, т	Стоимость сырья за 1т, тыс.руб	Годовая стоимость тыс.руб
Батон студенческий из пшеничной муки 1 сорта и Булка Ярославская из пшеничной муки 1 сорта	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	1500,48	319,602	11,5	3675,426
	Дрожжи хлебопекарные прессованные	45,014	9,588	18	172,584
	Соль поваренная пищевая	18,296	3,897	6,6	25,721
	Сахар-песок	105,815	22,539	33,6	757,297
	Маргарин	42,253	9,000	57,5	517,494
	Масло подсолнечное	42,114	8,970	41,5	372,267
Итого:					5520,787

Итого затрат на сырье 5520,787 тыс.руб.

4) Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье (10% от стоимости сырья по каждому сорту).

С_ОБЩ.=С₁+С₂ +..С_i

Собщ=5520,787*10/100=552,1 тыс. руб

С₁ +..С_i – расход на сырье по каждому сорту.

5) Расчет стоимости 1т хлебобулочных изделий, определяем делением годовой стоимости изделия на выпуск продукции.

5520,787/450,88=12,24 тыс руб за т

6) Расчет стоимости электроэнергии:

Э_ОБЩ= а ∙ б ∙ в ∙ г =75*16*213*3,5=894,6 тыс. руб., где

а- потребление энергии в час (технический паспорт пекарни равен сумме потребляемой мощности всех машин+освещение);

б- количество часов рабочей смены;

в- количество рабочих дней в году;

г- тариф за 1квт.

7) Расчет стоимости электроэнергии на 1 т продукции:

Э_ОБЩ/выпуск годовой продукции=894,6/450,88=1,98 тыс. руб.
8) Расчет затрат на заработную плату

Общая численность работающих ∙ Зар. плата ∙ 12 месяцев

Выпуск готовой продукции (по всему ассортименту)

=15*15000*12/450,88=5988,09 руб.

9) Отчисления на социальное страхование: 38,6% от заработной платы =5988,29*38,6/100=2377,48 руб.

10) Амортизация оборудования – 5% от стоимости сырья делим на выпуск продукции=(5520,787*5/100)/450,88=612,22 руб.

11) Общехозяйственные расходы – 5% от стоимости сырья, делим на выпуск продукции годовой=612,22 руб.
12) Производительная себестоимость на 1 т продукции определяют суммируя пункты 5+7+8+9+10+11

=12,24 +1,98+5,988+2,378+0,612+0,612=23,81тыс.руб

13) Коммерческие расходы (аренда, налоги, коммунальные платежи) составляют 0,77% от производственной себестоимости=23,81*0,77/100=0,183 тыс. руб.

14) Полная себестоимость – определяется сумма производственной себестоимости и коммерческих расходов=23,81+0,183=23,993 тыс.руб.

15) Прибыль

При нормальной деятельности предприятия при определении цены продукции предусматривают оптимальный размер прибыли. Этот показатель (отношение прибыли к себестоимости) должен быть в пределах 25-30%

Прибыль с 1т = полная себестоимость ∙ (25-30%)=23,993*30/100=7,198 тыс.руб.

16) Расчет оптовой цены (О_Ц)

О_Ц= себестоимость полная + прибыль=23,993+7,198=31,19 тыс.руб.

17) Расчет свободно-отпускной цены (за 1т)

О_Ц+НДС=31,19+(31,19*10/100)=34,31 тыс. руб., НДС=10% от оптовой цены

18) Расчет розничной цены

Батон студенческий:

(О_Ц+НДС) ∙ масса 1 изделия/1000=34310*0,3/1000=10,29 руб.

Булка Ярославская:

(О_Ц+НДС) ∙ масса 1 изделия/1000=34310*0,2/1000=6,86 руб.

19) Годовая прибыль = прибыль выпуск продукции годовой =7,198*450,88=3245,43 тыс. руб.

Охрана труда в условиях пекарен

Мероприятия по охране труда и технике безопасности должна осуществляются в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85 «Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности», утвержденных Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам, СН 245-71, государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ), ГОСТ 12.2.124-90.

Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны присоединяются к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение запыленности воздуха в помещении до значений, указанных в ГОСТ 12.1.005-88, ОСТ 18-389-92, ОСТ 18-404-82.

Системы и устройства аспирации сблокированы с пусковыми устройствами технологического оборудования с тем, чтобы исключить пуск и работу последнего при неработающей аспирации.

Предусмотрено в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации.

Рядом с пускаемыми электродвигателями предусматривается установка выключателей с фиксированным положением рукоятки или кнопки «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизмов при проведении ремонтных и других работ.

Также установлены глушителей на воздуховодах и воздухозаборных камерах для уменьшения шума.

Помещения для хранения сырья и производственное помещение облицовано звукопоглощающими несгораемыми материалами.

Также в сигнальный цвет окрашены опасные зоны машин и оборудования.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой про­мышленности (молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, хлебопекар­ной, кондитерской, плодоовощной и др.) основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйствен­ной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержа­ние территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоро­сборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснаб­жение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическо­му оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность хо­лодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естест­венного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и со­блюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответст­вии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их сани­тарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, му­хами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

…

15) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонару­шения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административ­ной, уголовной (ст. 55) ответственности в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой (или производимой) на территорию Рос­сийской Федерации, которая является потенциально опасной для здо­ровья человека, влечет предупреждение или наложение штрафа: на граждан — от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда, на индивидуальных предпринимателей и должностных лиц — от двадцати до тридцати минимальных размеров оплаты труда, на юри­дических лиц — от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда.

Заключение

В результате проделанной работы по проектированию пекарни была получена суточная производительность хлебобулочных изделий в размере 2116,9 кг в сутки. Это позволило обеспечивать данной продукцией школу, детский сад, а также продавать хлебобулочные изделия населению. Годовая прибыль составила 3245,43 тыс. руб.

Успешная работа предприятия обусловлена технологией производства, ассортиментом выпускаемой продукции, а также низкими затратами на сырье.

Список источников

1. 
   Технология хранения и переработки продукции растениеводства/ Н.М. Личко, -М: Колос, 2006.
   
2. 
   http://voskhod-saratov.ru/
   
3. 
   http://www.russbread.ru/
   
4. 
   http://hleb.land.ru/pischevaja_cennost_hleba.html
   
5. 
   http://dietsinfo.ru/rol-xleba-v-dieticheskom-pitanii/
   
6. 
   http://www.znaytovar.ru/new874.html
   
7. 
   http://catalog.biznew.info/mini-pekarnya/perspektivy-biznesa-mini-pekaren.html
   
8. 
   http://www.e-generator.ru/news/?news_id=15543
   
9. 
   http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=21286
   
10. 
    http://snipov.net/c_4685_snip_100343.html