1. 
   МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
   

Плоды и овоши обильно обсеменены микробами, попа­дающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые за­носятся еще с семенами при посеве и т. д. В плодах, ово­щах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвер­жены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.

Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функ­ция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интен­сивностью.

Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быст­рее происходят в плодах и овощах глубокие и необрати­мые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей лежкоспособность их падает, ухудшается внешний вид. Они постепенно разрыхляются, теряют вкусовую и питательную ценность, снижается спо­собность сопротивляться заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы.

Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к мик­робным поражениям обусловлена многими факторами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием гликозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет ко­жица благодаря особенностям своего строения (ее тол­щина, наличие опробковевших клеток, кутикулы, воско­вой налет). В ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующи­мися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь усло­вия для развития.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным сло­ям их тканей. Обычно порча начинается с развития плес­невых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при по­вышенной температуре. У неповрежденных плодов и ово­щей микробиологическая порча может возникнуть и в ре­зультате их полного созревания или перезревания.

2. 
   Классификация микроорганизмов плодов
   и овощей
   

На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно при­сутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неак­тивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхно­сти находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания.

Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделе­ны на три группы.

К первой группе относятся микроорганизмы, которые развива­ются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в пе­риод вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате.

Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызыва­ют заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хра­нения являются слишком высокая температура и влажность, спо­собствующие заражению. К микроорганизмам первой группы от­носятся:

• 
  Rhizopus nigricans — возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов;
  
• 
  Aspergillus niger — возбудитель черной плесневидной гнили цит­русовых;
  
• 
  Penicillium digitatum — возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых;
  
• 
  Erwima carotovora— возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей.
  

Ко второй группе относятся микроорганизмы, которые заража­ют растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность осо­бенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по срав­нению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать фа­культативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при опреде­ленных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развива­ются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами. Они нуждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны зара­жать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение жизнедеятельности и гибель клеток. Микроорганизмы этой группы в своем развитии более тесно связаны с растениями, чем представители первой группы. К микроорганизмам второй груп­пы относятся:

• 
  Fusarium — возбудитель фузариоза картофеля;
  
• 
  Phytophtora infestans ~ возбудитель фитофтороза картофеля;
  
• 
  Sclerotinia libertiana — возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;
  
• 
  Botrytis cinerea — широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;
  
• 
  Phoma — возбудитель фомоза моркови и свеклы;
  
• 
  Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.
  

К третьей группе относятся микроорганизмы, которые пора­жают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй

группы.

Например, кочаны капусты, зараженные в поле ложномучнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения.

Микроорганизмы третьей группы обладают хорошо выражен­ными паразитическими свойствами и способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих микроорганизмов про­является главным образом в поле и выражается в снижении актив­ности фотосинтеза, увеличении транспирации и ослаблении рас­тений, что приводит к снижению урожая. Некоторые из этих мик­роорганизмов не влияют существенно на качество продукции, но снижают ее товарную ценность путем ухудшения внешнего вида (парша яблок и груш). Микроорганизмы третьей группы заканчи­вают весь цикл развития за период вегетации. Зимующие стадии паразитов развиваются на растительных остатках в поле и прора­стают там весной, заражая новые растения.

2. 
   Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами
   

Ухудшение качества и потери плодов и овощей в процессе хра­нения могут быть вызваны разными причинами, в том числе и различными болезнями, как инфекционными, так и физиологи­ческими, или функциональными, возникающими без участия ин­фекций.

Многие инфекционные болезни начинают развиваться еще в саду или в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортированию или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей ее возбудителя одни заболевания в период хранения медленно развиваются или совсем прекращают развитие, другие быстро развиваются и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

2. 
   Классификация болезней плодов и овощей.
   

Все болезни, прояв­ляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно под­разделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происхо­дит только в саду или поле в период вегетации. Новых перезараже­ний ими в период хранения не бывает. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми про­исходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки уро­жая), а развитие продолжается уже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения, т.е. в условиях, приводящих к физиологическим нарушениям и снижению естественной устойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на окружающие.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и разви­тие которых происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапро­фитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани они проникают, как правило, через различные механические повреж­дения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и т.д.). Боль­шая часть возбудителей этой группы болезней способна поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функци­ональные, болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесен­ные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Помимо того, что повреждения насекомыми снижают товар­ные качества плодов, во многих случаях именно они (так же, как и функциональные болезни) способствуют расселению на таких плодах сапрофитной микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. разви­тию сопряженного патологического процесса.

Развитие болезней в период хранения в очень большой степени зависит от условий хранения. Во многих случаях именно несоблю­дение режима хранения становится основной причиной массового развития заболевания.

При высоких положительных температурах в хранилищах все­гда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие температуры ускоряют старение плодов и, ослабляя их естествен­ные защитные свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.

2. 
   Внешние признаки заболеваний.
   

Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие: пятни­стость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, разли­чающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет форму, но подсыхает, смор­щивается и часто покрывается подушечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокрую дурнопахнущую массу.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пора­женных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бу­рые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представ­ляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным при­мером является рак картофеля.

Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на по­верхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называют паршой, например обыкновенная или бугорчатая парша картофеля.

2. 
   САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
   

Санитарно-гигиеническая экспертиза товаров помогает людям в приобретении качественного, натурального товара, который не заражен различными болезнями. И абсолютно не важно, мясо ли это, рыба или фрукты-овощи. Ведь профессиональная санитарно-гигиеническая экспертиза товаров глубоко проверяет все товары перед тем, как они попадут на стол или в том случае, если этим товаром был заражен человек или животное.

Обычно, такая экспертиза существует в крупных супермаркетах и работает для официальных рынков. Именно сюда, в лабораторию, попадают все товары, которые потом кладутся на полки супермаркетов. Обычно, этот факт подтверждается сертификатом или, если товар в упаковке, соответствующим знаком качества.

Санитарная экспертиза работает не только со свежими и не упакованными продуктами, хотя именно эти товары являются основными объектами для проверки. Когда в лабораторию попадает некачественный сырок, колбаса или шпроты, коллектив лаборатории рассматривает его и выносит свой вердикт.

Детское и общественное питание - достаточно тонкая вещь. Поэтому санитарно - гигиеническая экспертиза постоянно контролирует качество продуктов, попадающих на стол. В супермаркетах все происходит немного иначе. Когда приходит новая партия товара (даже если она маркированная), обычно выбирают одну единицу, вскрывают (паштеты, колбасу и т.д.) и отправляют на экспертизу. После чего под микроскопом исследуется содержимое колбасы или другого продукта (поэтому иногда можно обнаружить наклейку на колбасе, на которой написан состав). Банку же проверяют, чтобы дата производства не была подделана, и продукт не был подпорченным. Там же все продукты проверяют на наличие гормонов, ГМО, пестицидов, ядовитых или химических веществ или различного вида палочек. Только после этого, когда вторичная проверка подтверждает, что продукт годен к использованию, его допускают к продаже.
Сегодня в супермаркетах можно купить живую собственную рыбу, поэтому особой опасности это не представляет. Но если поступает свежемороженая рыба – ее проверяют. Это же касается и мяса. Во-первых, животное может быть переносчиком опасных заболеваний, так что, кроме анализа на палочку, еще и берется другая проба – на заболевания. При закупке мяса должны быть предъявлены документы о том, что животное было привито, и был совершен убой (а не гибель животного вследствие болезни или старости). Только после этого будет совершен медицинский и санитарно-гигиенический контроль товара.

Санитарно-гигиеническая экспертиза товаров следит и за чистотой прилавков, что особенно важно в здоровом питании. Также их внимание падает и на руки продавца, и на его форму (обязателен фартук и колпак, а при работе с мясом или рыбой - перчатки) и на состояние морозильного оборудования. Если собрать все вышесказанное в одно, то санитарно - гигиеническая экспертиза работает для того, чтобы человек, покупающий продукты, мог быть спокоен за свое здоровье или здоровье своей семьи, а также потреблял только свежий, качественный и вкусный продукт.

Санитарно-гигиеническая экспертиза товаров является процедурой обязательной абсолютно для всех видов товаров, которые имеют непосредственный контакт с человеческим организмом, его кожей или органами чувств.

Все правила проведения гигиенической экспертизы регулируются законом Российской Федерации «О защите прав потребителей». Проходить проверку обязана вся продукция, произведенная в России, прошедшая здесь дополнительную обработку (окраска, консервация, фасовка, добавление разнообразных компонентов) или завезенная из заграницы в готовом виде.

Выдается гигиеническое заключение сроком до пяти лет, уполномоченными органами Госкомсанэпиднадзора России. Каждый сертификат имеет свой номер, в котором зашифрован орган, выдавший этот сертификат, тип продукции, группа товара и дата выдачи сертификата. По истечению срока действия сертификата, гигиеническая экспертиза товаров полностью повторяется.

2.1. Этапы проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы.

1. 
   Прием документов на проведение экспертизы;
   

2. 
   Изучение представленных документов и определение необходимого объема проведения экспертизы в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологического законодательства;
   

3. 
   Заключение договора на оказание услуг по организации и осуществлению работ, связанных с проведением экспертизы;
   

4. 
   Составление программы и организация работ по проведению санитарно-гигиенических исследований товаров;
   

5. 
   Осмотр партии товара, идентификация, отбор проб (образцов) с оформлением акта отбора;
   

6. 
   Проведение санитарно-гигиенических исследований товаров лабораторией центра и оформление протоколов исследований;
   

7. 
   Анализ полученных результатов санитарно-гигиенических исследований (испытаний);
   

8. 
   Оформление акта государственной санитарно-гигиенической экспертизы;
   

9. 
   Выдача заказчику акта государственной санитарно-гигиенической экспертизы.
   

2. 
   Гигиеническая экспертиза рыбы.
   

В непотрошеной рыбе возможно покраснение мышечной ткани у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности солёной рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы - Serratia salinaria, попадающие на неё из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы называется «фуксином». Микроб не опасен для человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; её необходимо промыть в чистом солевом растворе и хранить в охлаждаемом помещении.
Неустойчив к хранению жир рыбы: он разлагается образуются продукты окисления, изменяется его вкус, Этот порок называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если (ржавчине) подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

Соленую рыбу при несоблюдении санитарных правил хранения поражают насекомые: личинки сырной мухи. От личинок сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рыбы (при сильном заражеиии), употребление ее в пищу не разрешается.

Вяленую рыбу порожают личинки жука-кожееда - шашел. Для освобождения от них рыбу окуривают сернистым газом, встряхивают, хорошо проветривают и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются,

Заражение жуком-кожеедом помещения подвергаются дезинсекции. В соленой рыбе иногда встречаются аскаридообразные черви - нематоды, особенно часто в брюшной полости сельди и других видов рыбы. Для чсловека они не опасны. Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении) В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба в пищу не допускается.

2. 
   Критерии качества рыбы.
   

Кожа должна иметь естественный блеск и цветность, не казаться побледневшей, на ней не должно быть вмятин или каких-либо иных повреждений. Кроме того, в зависимости от вида рыбы и метода ловли, чешуя должна покрывать ее всю. Правда, сельдь, скумбрия и другие морские рыбы в процессе ловли могут утрачивать почти всю свою чешую и для них это нормально. У свежих рыб слизь на коже ясная и прозрачная.

Если кожа изменила окраску, став неестественно желтой или серой, блеклой, если она липнет к рукам или на ней появилась кровь — это признак того, что рыбу лучше забраковать. Если же кожа у рыбины сухая, значит, она немало времени провела на воздухе.

Плавники должны быть в хорошем состоянии. Если они повреждены, это зачастую говорит о том, что рыбу слишком долго тралили или что сети были переполнены. Плавники иногда слипаются: это бывает при сильном образовании слизи, что встречается при неправильном хранении рыбы.

Важный критерий качества рыбы – состояние ее плавников: они должны быть в хорошей сохранности и как можно менее поврежденными. Повреждения часто возникают из-за длительного траления и переполненных сетей. Кроме того, при неправильном хранении рыб их плавники могут слипаться

Глаза свежевыловленной рыбы должны быть чистые и несколько выпуклые, а не мутные и запавшие.

Прозрачные глаза – хорошо заметный признак свежести. На примере свежевыловленной форели четко видно: глаз у нее выпуклый и прозрачный, без признаков помутнения.

Если глаза помутнели, к рыбе не нужно и прикасаться! У этого судака глаз уже потускнел, помутнел внутри, и это — четкий признак того, что рыба уже не слишком свежая

Внешний вид жабр — особенно важный критерий. У самой свежей рыбы жабры ярко-красные, отдельные их пластины ясно и четко различимы, не покрыты слизью и не слиплись. Сероватые, желтоватые, коричневые, склеенные и также покрытые слизью жабры говорят о том, что рыбу выловили давно или ее плохо хранили. Такие признаки и у больных рыб, например у прудовой рыбы из рыбоводческих хозяйств.

Ярко-красные жабры говорят о свежести. Отдельные пластины жабр должны быть четко видны по отдельности. Они не могут быть ни пятнистыми, ни покрытыми слизью

У выпотрошенных рыбин брюшная полость должна быть чистой и практически лишенной запаха. Кровавые остатки должны быть ярко-красными.

Внутренности у непотрошеных свежих рыб четко оконтурены. Чем больше времени прошло с тех пор, когда рыба была умерщвлена, тем хуже видны контуры внутренностей, пока консистенция внутренностей вообще не станет кашеобразной. Огромное значение имеет запах. Не должно быть ни тухлого запаха, ни запаха рыбьего жира

У свежей рыбы внутренности почти не пахнут, но чем дальше, тем запах будет все менее приятным, пока не появится тухлый запах. То же можно сказать о рыбе в целом: у свежей рыбы почти нет запаха! Особенно хорошо чувствуется запах рыбы, если оттянуть жаберную крышку. Ведь характерный «рыбный» запах возникает в силу химических процессов расщепления, в результате длительного или неправильного хранения. Поэтому у свежей рыбы вообще отсутствует так называемый «типичный запах рыбы»; кроме того, свежая рыба не может пахнуть кислым или тухлым, как не должно у нее быть и запаха рыбьего жира.

2. 
   Условия хранения рыбы.
   

Срок хранения рыбы находится в зависимости, основным образом, от свойства рыбы-сырца, метода и длительности замораживания и критерий сбережения. при замораживании рыбы в ней явно происходят в целом значительные конфигурации: повышение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, убавление массы рыбы с помощью выборочного улетучивания влажности с ее плоскости при замораживании в невесомой среде (усушка рыбы). степень усушки ориентируется качествами рыбы и остужающей среды и критериями остывания. из качеств рыбы, оказывающих в общем-то большое влияние на ступень усушки, довольно-таки главны плотность, объемы, присутствие упаковки в ходе остывания и сбережения. Охлаждением в морозной морской воде (иммерсионное замораживание) достигается действенное сбережение свойства рыбы. однако при долгом (выше суток) сбережении в морской воде имеется набухание покровных тканей, в следствии чего же кожура рыбы делается довольно-таки непрочной к механическим и тепловым действиям.

Хранение рыбы  при помощи охладения льдосоляной смесью разрешает достичь наиболее прыткого и очень-очень основательного (до -2/-3° С) остывания тела рыбы. однако при всем этом четко появляются диффузионно-осмотические процессы, в следствии чего же по-своему в поверхностных слоях тканей тела рыбы растет содержание соли.

Хранение рыбы  при помощи охладения дробленым льдом изготавливается пересыпанием слоев рыбы в таре мелкодробленым льдом. Для замораживания рыбы часто употребляют аква по-особенному пресный лед и лед из морской воды (природный и синтетический). однозначно искусственный лед изготавливается в льдогенераторах. для остывания свежевыловленной рыбы нужно 75% льда от ее массы. для повышения сроков сбережения в лед вводят лекарства (традиционно хлортетрациклин и окситетрациклин).

Для долгого хранения рыбы могут правильно использовать замораживание. Процесс замораживания рыбы характеризуется перевоплощением в лед большей доли содержащейся в ней воды. Замораживание рыбы сопровождается биохимическими и химическими переменами. Биохимические перемены сводятся к пресечению жизнедеятельности микроорганизмов, оказавшихся на плоскости и внутри рыбы, причем даже к понижению численности микробов на ее плоскости сразу после замораживания.

На судах рыбу, обычно, замораживают блоками типовых объемов (800*250*60) для лучшего применения довольно-таки грузовых размеров и простоты складирования. Применяются холодильные агрегаты (шкафного вида, конвейерные, гравитационные), и еще плиточные (в их блок-формы замораживаются меж плитами, в каких циркулирует хладоагент). На береговых установках пускают в ход штучное блочное замораживание, используя стеллажные, конвейерные и плиточные агрегаты. Рыба и рыбопродукты (к примеру, рыбное филе) замораживается в потоке морозного воздуха с температурой -35°С. Более повышенная температура ведет к усилению негативных свойств рыбы: при медлительном замораживании в теле рыбы растут солидные кристаллы льда, разрывающие клеточки и портящие в общем-то товарный вид и вкусовые свойства.

Для сохранения рыбы, замороженной, применяют камеры с температурой -18 (кратковременное сбережение) и -25°С (долгое сбережение). при температуре -12°С и ниже становление микроорганизмов прекращается, в следствии этого микробиологические конфигурации очень мороженой рыбы во время сбережения незначительны. Чем ниже температура в камере, тем медлительнее случается порча рыбы.

В производственных зданиях рыбоперерабатывающих компаний могут использовать промышленное кондиционирование для укрепления локального климата с обеспечиванием температуры воздуха Т= +8…+12°С, скорости перемещения воздуха V= 0,1…0,3 мтр/, условной влаги j = 70…75%.

2.5. Упаковка рыбы

• 
  Упаковка должна производиться в условиях, не
  

допускающих загрязнение рыбной продукции.

• 
  Упаковочные материалы и тара должны:
  

- не нарушать органолептические характеристики рыбной

продукции;

- изготовляться из материалов, разрешенных для контакта с

пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России;

- быть достаточно прочными.

• 
  Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать
  

требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическая очистка,

мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция,

ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной

плесенью тары запрещается.

• 
  Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет
  

тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

• 
  Тара, используемая для хранения охлажденной льдом
  

продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

• 
  Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться
  

на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и

загрязнений.

6. 
   Маркировка.
   

• 
  Маркировку наносят на транспортную и потребительскую
  

тару. Структурные элементы маркировки изложены в ГОСТах 7630;

11771. Структурные элементы маркировки указывают в зависимости от

упаковываемой продукции и по согласованию с заказчиком. Маркировку

приводят на русском языке и (или) на государственном языке страны,

на территории которой находится предприятие, или на языке той

страны, по заказу - наряду которой изготовлена продукция.

• 
  При экспорте рыбной продукции на упаковке и
  

сопроводительном документе должны быть указаны:

- страна - отправитель;

- зарегистрированный и допущенный номер рыбообрабатывающего

предприятия или судна.

6. 
   Транспортировка рыбы.
   

• 
  сроки доставки рыбной продукции должны
  

осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный

вид продукции, и быть указаны в сопроводительном документе.

• 
  Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше
  

минус 18° C. Во время ее доставки допускается кратковременное

колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3° C.

• 
  Автотранспорт для перевозки готовой продукции должен
  

иметь санитарный паспорт.

• 
  Не допускается хранение и транспортирование рыбной
  

продукции совместно с другими видами продукции, которые могут

привести к ухудшению ее качества.

• 
  При использовании льда для охлаждения должен быть
  

обеспечен хороший сток талой воды, чтобы исключить ее попадание на

продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны

быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного

воздействия на рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться

мойке и дезинфекции.

• 
  Транспортные средства для рыбной продукции не могут
  

использоваться для доставки другой продукции. В исключительных

случаях допускается их использование при условии последующей

тщательной уборки и дезинфекции.

• 
  Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы,
  

заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должен быть

оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками

или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой

рыбы.

• 
  Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть
  

тщательно промыты, продезинфицированы 3% раствором хлорной извести

или другим дезинфицирующим средством, вновь промыты и залиты

водой.

• 
  Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом
  

должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей.

Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде,

содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной

аэрации ее в течение 30 - 50 мин.

• 
  Водитель и экспедитор обязаны иметь при себе
  

медицинские книжки, чистые халаты, санитарный паспорт на машину.