Содержание

Введение
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.

1. Характеристика предприятия

Вначале дадим определение, что же такое предприятие. Предприятие – самостоятельный хозяйствующий (ведущий ту или иную деятельность с целью реализации ее результатов на рынке) субъект, созданный в порядке, установленном Гражданским кодексом РФ, для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Производственный процесс – это совокупность всех действий людей и орудий труда, необходимых на данном предприятии для изготовления продукции.

1. Наименование предприятия и его организационно-правовая форма.

Организационно-правовая форма «Кстовский хлеб» согласно Уставу – открытое акционерное общество.

Органами управления общества являются: общее собрание акционеров; совет директоров; генеральный директор (единоличный исполнительный орган). В компетенцию совета директоров общества входит решение вопросов общего руководства деятельностью общества. Члены совета директоров общества избираются годовым общим собранием сроком на один год в порядке, предусмотренном «Положением о совете директоров». Председатель совета директоров общества избирается членами совета директоров из их числа большинством голосов от общего числа избранных членов совета директоров. Председатель организует работу совета директоров, созывает заседание совета директоров или организует заочное голосование, обеспечивает ведение протокола.

Руководство текущей деятельностью общества осуществляется генеральным директором. Генеральный директор организует выполнение решения собраний акционеров и совета директоров общества.

ОАО «Кстовский хлеб» является юридическим лицом. Действующим в соответствии с Уставом, при этом предприятие обязано:

– вести учет аффилированных лиц и представлять отчетность о них;

– вести бухгалтерский учет и предоставлять финансовую отчетность в порядке, установленном Федеральным законом «Об акционерных обществах» и иными правовыми актами в соответствующие учреждения и государственные органы;

– сообщать о проведении общего собрания акционеров.

Управленческая структура предприятия:

• 
  Дирекция;
  
• 
  Техническая служба;
  
• 
  Отдел прогнозирования, мониторинга и ценообразования;
  
• 
  Отдел по работе с персоналом;
  
• 
  Бухгалтерия.
  

Производственная структура предприятия:

• 
  Хлебопекарный цех;
  
• 
  Кондитерский цех;
  
• 
  Производственно-технологическая лаборатория.
  

Вспомогательные службы:

• 
  Транспортный отдел;
  
• 
  Ремонтно-строительный отдел;
  
• 
  Снабженческий отдел;
  
• 
  Отдел маркетинга и сбыта.
  

ОАО «Кстовский хлеб» – это одно из старейших предприятий Кстовского района, которое пережило много различных периодов в своем развитии, имело разные организационно-правовые формы собственности. На своем нынешнем месте производственный цех и главный офис находится с 1957 года.

В условиях жесткой конкурентной борьбы, которая пришла в экономику вместе с рынком, очень многое поменялось и в работе акционерного общества «Кстовский хлеб». Но, не смотря на сложные экономические условия «перестройки» и трудности переходного периода, предприятие смогло пройти большой и нелегкий путь развития. Большую роль в его развитии сыграло решение развивать свою собственную торговую сеть, которое ОАО «Кстовский хлеб» приняло во второй половине 90-х годов. Это решение в настоящий момент определяет его стратегическое развитие на обозримую перспективу.

Уставный капитал ОАО «Кстовский хлеб» составляет 226 тысяч рублей. Предприятие имеет в собственности обособленное имущество, отражаемое на самостоятельном балансе, расчетный счет и иные счета в банках, печать с полным наименованием, фирменные бланки и собственную эмблему.

1.2. Основные направления и цели деятельности предприятия.

Открытое акционерное общество «Кстовский хлеб» – современное, динамично развивающееся предприятие, специализирующееся на производстве хлебобулочных и кондитерский изделий.

Основной целью деятельности ОАО «Кстовский хлеб» является получение максимальной прибыли посредством удовлетворения потребностей населения в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Достижение поставленных целей происходит посредством осуществления следующих видов деятельности, что следует отнести к основным функциям предприятия:

• 
  производство и розничная торговля продовольственными товарами;
  
• 
  маркетинговая, торговая, коммерческая и инвестиционная деятельность.
  

Одной из особенностей предприятия ОАО «Кстовский хлеб» является наличие собственной торговой сети, ориентированной на торговлю хлебобулочными, кондитерскими изделиями и другими продуктами питания во всем их разнообразии. В торговую сеть ОАО «Кстовский хлеб» входит свыше 30-ти торговых точек, расположенных в Кстовском районе и Нижнем Новгороде, в которых продается до сорока процентов собственной выпускаемой продукции.
Выручка от продаж ОАО «
Кстовский хлеб
»

Таблица 1

Вид выпускаемой продукции	2006г. тыс. руб.	%	2007г. тыс. руб.	%	2008г. тыс. руб.	%
Хлебобулочные изделия	53830	81,57	55320	81,78	56184	80,69
Кондитерские изделия	9810	18,43	13817	18,22	14307	19,31
Итого	65994	100	67647	100	69627	100

1.3. Расположение предприятия.

Адрес: г.Кстово ул.Нижегородская. Предприятие расположено в северной части относительно цента г.Кстово, с развитой инфраструктурой, что является очень выгодным с точки зрения производства. Так как предприятие расположено в черте города, оно не имеет проблем с трудовыми ресурсами. Отрицательным фактором в расположение предприятия является отсутствие в Кстовском районе мукомольных заводов. Поэтому предприятия вынужденные высокие транспортные затраты по доставке основного сырья для производства – муки.

ОАО «Кстовский хлеб» – является одним из крупнейших производителей высококачественной продукции: хлебобулочных и кондитерских изделий.

1.4. Объёмы производства продукции.

ОАО «Кстовский хлеб» является предприятием средней мощности с объёмом производства до 45 т хлеба в сутки, однако на сегодняшний день оно производит всего лишь до 20 т хлеба в сутки.
Объём производства хлебобулочных изделий на предприятии

Таблица 2

Виды продукции	Единица измерения	Годы
		2006	2007	2008
Производство продукции всего	Т	6763,45	7033,55	7168,6
В том числе: Хлеб ржаной	Т	3333,91	3441,22	3516,775
Хлеб пшеничный в/с и 1 с	Т	1029,3	1037,695	1044,63
Булочные изделия	Т	2071,01	2098,75	2130,505
Прочая продукция	Т	329,23	455,885	476,69

1.5. Характеристика продукции переработки, её ассортимент.

Ассортимент выпускаемой продукции предприятием представлен в приложениях 1и 2. Основными видами хлебобулочной продукции являются хлеб, батоны, выпечка, кондитерские изделия, а также изготавливаются квас и сухари.

Наибольший вес в выручке предприятия занимает хлеб Дарницкий. Хлеб Дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг, из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Имеет гладкую румяную корочку и слегка кисловатый вкус, свойственный данному виду изделия.

Хлеб Дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г – 42,4

Белковые вещества, г – 6,6

Жиры, г – 1,1

Углеводы усвояемые, г – 41,0

Углеводы неусвояемые, г – 6,4

Органические кислоты, г – 0,8

Минеральные вещества (зола), г – 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба Дарницкого – 206 ккал.

2. Производство батона нарезного «Молочного»

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки).

Производственная рецептура на предприятии ОАО «Кстовский хлеб» является основным документом внутреннего операционного учета и используется для анализа отклонений. Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного «Молочного» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг представлена в таблице 3.
Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного «Молочного» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (безопарный способ).

Таблица 3

Сырьё и режим	Расход сырья, параметры процесса приготовления теста.
Мука пшеничная высшего сорта, кг Дрожжи прессованные, кг Соль, кг Вода, л Сахар-песок, кг Маргарин, кг Молоко сухое, обезжиренное, кг Итого Начальная температура, оС Продолжительность брожения, ч Конечная кислотность, град.	100 1,0 1,5 по расчету 6,0 1,0 2,5 27...30 2,0...3 2,5

Механизированная технологическая линия по производству батонов на ОАО «Кстовский хлеб» состоит из следующего оборудования: Тестоприготовительный агрегат периодического действия – Т1-ХТ2А, с подкатными дежами на 330 л; тестоделитель – А2-ХТН; Округлитель – Т1-ХТН; Закаточная машина – Т1-ХТ2-3; Передвижные этажерки-вагонетки для расстойки тестовых заготовок; печь – «Муссон-ротор» 99К.

Производство батона можно разбить на основные стадии:

• 
  замес теста;
  
• 
  брожение теста;
  
• 
  разделка;
  
• 
  расстойка;
  
• 
  выпечка;
  
• 
  охлаждение.
  

Производство батонов нарезных «Молочных» на предприятии осуществляется следующим образом:

После подготовки сырья все компоненты загружают в тестомесильную машину периодического действия Т1-ХТ2А и производят замес теста. После замеса тесто загружают в дежи для брожения. Брожение теста протекает при температуре 27-30°С, в течение 2-3 ч. Выброженное тесто приобретает спиртовой запах. Во время брожения делают 2-3 обминки.

Далее выброженное тесто направляют в тестоделительную машину, для чего содержимое дежи с помощью дежеопрокидывателя загружают в приёмную воронку тестоделителя, который делит его на равные тестовые заготовки массой 0,8...0,82 кг. Дальше тестовые заготовки по конвейеру направляются в округлитель, а затем на предварительную расстойку. После предварительной расстойки их направляют в закаточную машину, которая придаёт тестовым заготовкам батонообразную форму, после чего они проходят окончательную расстойку при температуре 35-40^оС в течение 20-50 мин. После окончательной расстойки, перед подачей в печь, на тестовых заготовках вручную делают косые надрезы.

Выпечка батонов происходит при температуре 200-210^оС в течение 20-25 мин.

Выпеченные батоны укладывают в чистые деревянные трёхбортные лотки с решетчатым дном (изделия с дефектами отбраковывают). Далее лотки вручную загружают в контейнер типа ХКЛ-18 и направляют их в хлебохранилище и на экспедицию.

3. Описание выполняемых работ

Перед тем, как приступить к работе я ознакомился с правилами внутреннего распорядка предприятия и прошел инструктаж по технике безопасности на предприятии и по технике безопасности при работе с универсальной ротационной печью «Муссон-ротор» 99К, которая используется на линии для производства батонов.

Также я был ознакомлен с санитарно-гигиеническими нормами на предприятии пищевой промышленности.

Основной вид работ, выполняемый мною на предприятии ОАО «Кстовский хлеб»:

• 
  Выполнение надрезов на тестовых заготовках после окончательной расстойки перед подачей их в печь;
  
• 
  Помощь в загрузке тестовых заготовок в печь (размещение противней с подошедшими и надрезанными тестовыми заготовками в духовом шкафу);
  
• 
  Ассестирование в контроле за соблюдением режима выпечки;
  
• 
  Деффектовка и укладка выпеченных изделий в деревянные трехбортные ящики.
  

Во время работы на предприятии ОАО «Кстовский хлеб» мною была изучена линия по производству батонов: оборудование, рецептура и технология производства. На основании полученных данных мною были сделаны следующие выводы:

• 
  Линия по производству батонов является механизированной, многие работы выполняются вручную: подача тестовых заготовок в закаточную машину, надрезка, расстойка происходит на противнях в этажерках вагонетках. Это отрицательно сказывается на экономической эффективности линии.
  
• 
  Опарный способ приготовления теста при производстве батона нарезного «Молочного» является на сегодняшний день устаревшим, что отрицательно сказывается на качестве производимой продукции.
  

На основании сделанных выводов можно сделать следующие предложения:

• 
  Установить конвейерный расстойный шкаф РШВ. Данная модернизация снизит затраты на ручной труд, позволит увеличить производительность труда на линии в целом вследствие высвобождения рабочих по надрезке, загрузке и выгрузке тестовых заготовок для расстойки в этажерки-вагонетки, что снизит себестоимость продукции. А также улучшит санитарные условия;
  
• 
  Приготовление теста производить безопарным способом. Это позволит получить хлеб с более высокими потребительскими качествами при меньшем расходе дрожжей. Безопарный способ также даст технологическую гибкость, позволяющую лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.
  

Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

ОАО «Кстовский хлеб» – это одно из старейших и в то же время динамично развивающихся предприятий Городецкого района, специализирующееся на производстве высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий.

В период прохождения практики на данном предприятии на линии по производству батонов мною были выявлены некоторые недостатки в организации технологического процесса. Также были предложены решения по устранению выявленных недостатков, которые позволят достичь положительного экономического эффекта, а также улучшить качество выпускаемой продукции.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список использованной литературы

1. 
   Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
   
2. 
   Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2
   
3. 
   Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
   
4. 
   Каримов Р.А., Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Дулов М.И. Тумаков В.В. Техника и технология хлебопекарного производства: Учебное пособие / Нижегородская гос.с.-х. академия, Н.Новгород, 2000.
   

Приложения

Приложение 1

Хлебобулочные изделия ОАО «
Кстовский хлеб
»

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Штук в лотке	Сорт Развес
1	2	3	4	5
	ХЛЕБ
1.	Хлеб новый с отрубями под.	шт.	8	1с 0.500
2.	Хлеб Крестьянский формовой	шт.	16	2с 0.570
3.	Хлеб Пшеничный (70/30) форм.	шт.	16	св 0.550
4.	Хлеб Пшеничный (70/30) форм. (нарезка)	шт.	16	св 0.550
5.	Хлеб ржаной Нижегородский традиционный	шт.	14	св 0.600
6.	Хлеб Д арницкий	шт.	14	св 0. 650
7.	Хлеб Д арницкий (нарезка)	шт	14	св 0. 650
8.	Хлеб Бородинский	шт.	21	св 0.400
9.	Хлеб Ароматный форм.	шт.	14	св 0.640
10.	Хлеб Полезный	шт	15	1/с 0.300
11.	Лаваш	шт.	6	в/с 0.400
	БАТОНЫ
12	Батон Нарезной	шт.	8	в/с 0.400
13	Батон Нарезной (нарезка)	шт.	8	в/с 0.400
14	Батон Нарезной «Молочный»	шт.	8	0.500
15.	Батон Подмосковный	шт.	10	в/с 0.350
16	Батон Подмосковный (нарезка)	шт.	10	в/с 0.350
17	Батон Столовый	шт.	10	в/с 0.300
18	Батон с каротином	шт.	10	в/с 0.300
19	Батон Сдобный	шт.	16	в/с 0.200
	ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
20	Булочка с кунжутом	шт.	6	в/с 0.400
21	Булочка с посыпкой	шт.	18	в/с 0.100
22.	Булочка постная	шт.	18	в/с 0.100
23.	Витушка сдобная	шт.	8	в/с 0.200
24	Калачик десертный	шт.	8	в/с 0.200
25	Плетенка с маком	шт.	8	в/с 0.350
26	Плюшка Новомосковская	шт.	18	в/с 0.100
27	Плюшка Посадская с корицей	шт.	18	в/с 0.080
28	Рогалик Посадский с изюмом	шт.	18	в/с 0.080
29.	Слойка Александровская с вареной сгущенкой	шт.	18	в/с 0.080
30.	Слойка Александровская с творогом	шт.	18	в/с 0.080
31	Слойка Александровская с повидлом	шт.	18	в/с 0.080
32.	Сдоба Майская	шт.	18	в/с 0.100
33	Сдоба Выборгская	шт	18	в/с 0,090
34.	Сдоба Смак	шт.	18	в/с 0.100
35.	Булочка слоеная с начинкой (конфит.)	шт	18	в/с 0.080
36.	Слойка	шт.	21	в/с 0.090
37.	Слоенка с повидлом «Шанс»	шт.	18	в/с 0.080
38	Сдоба Угадайка	шт.	18	в/с 0.080
39	Сдоба «Ягодка»	шт.	18	в/с 0.100
40.	Турбинка сдобная с маком	шт.	18	в/с 0.100
41.	Калач «Исетский»	шт.	6	1/с 0.400
42.	Сдоба Изюминка	шт.	18	в/с 0.080
43.	Сдобная булочка Ласка	шт	18	в/с 0.075
44.	Сдоба Щипчики	шт	18	в/с 0.100
45.	Рулет с маком сдобный	шт	16	в/с 0.200
	ТЕСТО
46	Тесто сдоб.дрож.	кг.		в/с 1.000

Приложение 2

Кондитерские изделия ОАО «
Кстовский хлеб
»

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Штук в лотке	Сорт Развес
1	2	3	4	5
	Торты с масляным кремом
1.	Торт «Адонис» с йогуртом	кг		1.000
2.	Торт «Адонис» с йогуртом	шт.		0.700
3.	Торт «Адонис» с йогуртом	шт.		0.500
4.	Торт «Ежик»	шт.		0.500
5.	Торт «Клеопатра»	кг		1.000
6.	Торт «Клеопатра»	шт.		0.700
7.	Торт «Клеопатра»	шт.		0.500
8.	Торт «Королевский»	кг		1.000
9.	Торт «Королевский»	шт.		0.700
10.	Торт «Орешек»	кг		1.000
11.	Торт «Орешек»	шт.		0.700
12.	Торт «Паутинка»	кг		1.000
13.	Торт «Паутинка»	шт.		0.700
14.	Торт «Паутинка»	шт.		0.500
	Торты – суфле	шт.
15	Торт «Милана» (суфле)	кг		1.000
16	Торт «Милана» (суфле)	шт.		0.700
17	Торт «Милана» (суфле)	шт.		0.500
	Торты низкокалорийные ( со сливками)
18	Торт «Вишневый рай»	кг		1.000
19	Торт «Вишневый рай»	шт.		0.700
20	Торт «Веселый хоровод»	кг		1.000
21	Торт «Веселый хоровод»	шт.		0.700
22	Торт «Девичьи грезы»	кг		1.000
23	Торт «Девичьи грезы»	шт.		0.700
24	Торт «Елисей»	кг		1.000
25	Торт «Елисей»	шт.		0.700
26	Торт «Елисей»	шт.		0.500
27	Торт «Любимый город»	кг		1.000
28	Торт «Любимый город»	шт.		0.700
29	Торт «Наслаждение» на заказ	кг		1.000
30	Торт «Наслаждение» на заказ	шт.		0.700
	Пирожное
31	Полуфабрикат заварной «Новинка»	шт.		0.150
32	Полуфабрикат заварной «Новинка»	кг		1,000
33	Профитроли с начинкой	шт.		0,200
34	Пирожное «Ассорти детское»	шт.		0.400
35	Пирожное песочное Ореховое ( упак. 10 шт.)	шт.		0.075
36	Пирожное фруктовое	шт.		0.100
37	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.		0.075
38	Пирожное заварное без крема (кольцо)	шт.		0,040
39	Пирожное песочное глазированное шоколадом	шт.		0.075
40	Пирожное воздушное меренги	кг		1.000
41	Пирожное корзиночка с кремом и фруктовые	шт.		0.075
	Кексы, рулеты ,коржи, печенье
47	Кекс фруктовый	шт.		0.075
49	Кекс с черносливом	шт.		0,100
51	Кекс фруктовый с маком	шт.		0.300
53	Кекс Здоровье	шт.		0.300
54	Кекс Здоровье	шт.		0,100
55	Коржи молочные	шт.		0.075
60	Печенье Оригинальное	шт.		0.200
61	Печенье Оригинальное	кг		1,000
62	Печенье Карнавал	шт.		0,200
63	Печенье Карнавал	кг		1,000
64	Печенье фигурное	шт.		0,200
65	Печенье фигурное	кг		1,000
	Прочая продукция
	СОЛОД,КВАС И НАПИТКИ
3	Квас сухой хлебный Домашний новый	кг		1.000
4	Квас сухой хлебный Домашний новый	шт		0.450
5	Квасной напиток «Городской»	шт		1.500
	СУХАРИ
1	Сухари панировочные	кг		1.000
2	Сухари панировочные	шт		0.250