Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры­того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи­мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру­ют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные това­ры и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч­ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров­ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.


Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшени­цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; груп­па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче­ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп­пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за­ключается в смешивании муки различных партий, подо­гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб­ких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про­пуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длин­ные изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направля­ют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке­ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол­жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян­ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж­ны превышать для фасованных изделий 2%.

Макаронные из­делия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят­ся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос­тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко­жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни­ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко­вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис­ташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (ле­щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около­плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно раз­делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол­не развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второ­го—не менее 40 мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на­жимами более 3 см^г площади яблока, с проколами, дефекта­ми кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме­рах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос­ти воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ­ковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований сохранения качества косточковых плодов является примене­ние активной вентиляции и холода, Положительные результа­ты дает обработка слив перманганатом калия, применение метабисульфита калия, хранение в условиях модифициро­ванной газовой среды.


Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под­группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.


В грибах имеются аминокислоты, витами­ны, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделя­ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под­груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен­ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре­ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализа­ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные чер­вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси­новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, что­бы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет­ся подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень бе­лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.


Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой­ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез­ке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении при­месей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдель­ные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различа­ют сушку естественную (солнечную) и искусственную (огне­вую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насе­комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще­ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предвари­тельного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш­ки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушено­го картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластин­ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консерви­рованные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влаж­ность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбар­ными вредителями и заплесневелым.

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред­неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова­ниям стандарта. В зависимости от способа приготовления ка­пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту вы­пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер­наком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кис­ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто­новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах­мала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладыва­ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежа­ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру­гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со­держание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.