Введение:

*Мороженое – это освежающий и питательный продукт, содержащий 25-42% сухих веществ. Усвояемость мороженого - 95-98%, энергетическая ценность 100г - 419-1006 кДж, а по калорийности оно не уступает говядине первой категории. Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы А, В, D, E. К тому же, мороженое - это вкусный, ароматный продукт, который всегда съедается с наслаждением. При всех достоинствах мороженого все-таки главное в нем – неповторимый вкус, который запоминается с детских лет и сопровождает нас всю жизнь.


1. История мороженого.

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная.



Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад.

Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.



В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В России в 1845 году купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным 

атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.
2.
Классификация мороженого.

Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным
относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.



Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на:

-закаленное

- мягкое

-домашнее

* Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

*Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой -5˚; -7˚С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

*Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;



- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
2.1. Мороженое-ассорти.

На основе мороженого готовят такие коктейли как: парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.



Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.


3.Методы и технологии.

Что же представляет собой мороженое с точки зрения физики?

Мороженое — это застывшее молоко.

Однако если вы поставите в морозильник молоко и заморозите его, у вас получится кусок льда, абсолютно не похожий на мороженое. Оказывается, все дело в технологии приготовления мороженого. На заводе по производству мороженого молоко, специальным образом подготовленное и охлажденное до температуры застывания, подают на устройство, которое распыляет его внутри морозильной камеры. При этом образуется множество мелких кристалликов молока, которые тут же смерзаются между собой (температура-то в морозильнике низкая). Эта полученная масса и представляет собой любимое нами мороженое. Мелкие кристаллики мороженого, по структуре очень похожи на мелкий сахарный песок, или на мелкую-мелкую пену и поэтому представляющих как бы сплошную массу. Такие системы, состоящие из 

множества частиц какого-либо вещества, распределенных в однородной среде, физики называют дисперсными. Свойства дисперсного вещества отличаются от свойств тех веществ, из которых такая масса образована. Это вы сможете и сами заметить, если попробуете мороженое и обычное замерзшее молоко — они будут сильно различаться по вкусу.

А можно ли приготовить мороженое дома?

При определенном старании и терпении, конечно, можно. Предлагаем простой рецепт изготовления мороженого в домашних условиях. Сначала приготовим молоко: для этого его нагреем и растворим в нем одну-две ложки сахарного песка. Подождем, пока молоко остынет, и поставим в холодильник — желательно охладить до температуры, как можно более близкой к температуре застывания молока. Далее взобьем охлажденную массу, лучше миксером, и быстро поставим в морозильник для ускоренной заморозки. Замерзшая масса по вкусу будет напоминать молочное мороженое. А если перед взбиванием молочной смеси в нее добавить желток куриного яйца, то получится мороженое-пломбир.

(Источник: по материалам ж. «Квант» №3 2000г, авт. Н.Елисеев)

3.1. Технологии прошлого и настоящего…

Ненси Джонсон - ручная мороженица.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день

Джакоб Фассел - коммерческое производство.

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

Механическая заморозка.

Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.



Трубочки.

Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке Св. Луиса.

Мягкое мороженое.

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое.

*****

Изготовление.

Для приготовления мороженого необходимо сначала составить смесь, а потом ее обработать. Смесь для мороженого - это набор разных компонентов, входящих в соответствии с рецептурами в его состав, который специально обрабатывается и подготавливается к сбиванию. Количество компонентов, используемых для приготовления мороженого, огромное. Судите сами: это, прежде всего, разные молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы, масло), сахар, мед, другие сладкие продукты, яйца, разные плоды, ягоды и даже некоторые овощи, свежие, консервированные и высушенные, полученные из них соки, сиропы, экстракты, вкусовые и ароматические вещества, пищевые кислоты, красители и др.
Технологический процесс изготовления мороженого состоит из таких основных операций:

составление смеси (сначала в жидкой части растворяют компоненты, потом смесь фильтруют, вносят в нее подготовленные стабилизаторы и пастеризуют; после пастеризации смесь в горячем виде поступает на гомогенизацию; гомогенизованную смесь охлаждают до температуры -2...-4°С и оставляют на несколько часов для созревания);

фрезирование - основная операция, которая формирует товарные свойства этого продукта (используют специальные аппараты – фрезеры; во время фрезирования смеси происходят одновременно два процесса: охлаждение и насыщение воздухом; продукт приобретает густую, 

сметаноподобную консистенцию, а его объем увеличивается в 1,5-2,0 раза за счет воздуха; полученное “мягкое” мороженое заливают в формы и оно поступает на закал);

закаливание - необходимо для приобретения мороженым твердой консистенции и способности долго сохраняться (закаляют мороженое в специальных холодогенераторах; температура закаленного продукта снижается до -12..-15°С, консистенция становится твердой). Мороженое готово, остается его только завернуть.

Для того чтобы от мороженого мы получили желательное наслаждение, необходимо на всем пути от морозильного аппарата к покупателю создать единую цепь холода. При этом территориально эта цепь (цех по производству - база торговли — магазин или лоток — покупатель) может растянуться на несколько сотен километров, если продукт, например, транспортируется в отдаленные районы области. Доставить к потребителю закаленное мороженое “невредимым” позволяют низкотемпературные холодильные прилавки и камеры, изотермические, оборудованные холодильными установками железнодорожные вагоны и автомобили.

Прежде чем мороженое поступит к покупателю, оно должно быть подвергнуто тщательному производственному контролю. Контроллеры определят его органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию, цвет, структуру) установят содержание в нем жира, сухих веществ, сахара, кислотность, исследуют микробиологические показатели - то есть убедятся в том, что эта партия продукта отвечает требованиям нормативной документации. И только в том случае, если все эти показатели будут соответствовать нормативной документации, мы с Вами сможем не только увидеть мороженое на прилавке магазина, а и попробовать его.



3.2. Качественная оценка мороженого.

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:


Определение взбитости мороженого.

Мягкое мороженое.

Методы определения взбитости мягкого мороженого S такая же, как и объем доли воздуха в этом продукте. Расчет проводится по формуле:

Закаленное мороженое.

Для установления взбитости закаленного мороженого вначале определяют объемную долю воздуха в нем по приведенной выше методике. Затем рассчитывают взбитость.

Для выражения взбитости мягкого и закаленного мороженого в процентах полученные результаты надо умножить на 100.

Определение массовой доли сухого вещества и влаги в мороженом

Массовую долю сухого вещества в мороженом устанавливают арбитражным методом (высушивание при 102^º-105^ºС) и экспресс методом (высушивание при 180 ^ºС).

Арбитражный метод. В сушильный шкаф с температурой 102^º-105 ^ºС помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 - 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вмешивают с точностью до 0,001 г.

В стаканчик пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частоте перемешивания содержимого до получения рассыпающей массы. Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при температуре 102^º-105 ^ºС. Через 2 часа его вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не достигает 0,004 г или менее.

Массовую долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

где а – масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки г; а₁ – масса стаканчика с песком, стеклянной 

палочки и навеской смеси мороженого после высушивания, г; а_а – масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой г;

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 0,2%. Массовую долю сухого вещества С в мороженом в % рассчитывают по формуле С = 100-М.

Экспресс – метод. Во взвешенную алюминиевую чашечку вносят пипеткой 1 мл. смеси мороженого и взвешивают на аналитических весах. Затем добавляют 1 мл. дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя его равномерно по дну. Чашечку с навеской переносят на нагревательный прибор, на котором находится железный лист с температурой поверхности около 180 ^ºС. Выпаривание проводят при интенсивном кипении жидкости, поэтому сухое вещество остается в виде пористой массы. Если влага выпаривается медленно (без кипения), то остаток образует в чашке плотную пленку, плохо поддающуюся просушиванию. После выделения всей влаги остаток приобретает окраску желтого цвета.

Чашечку переносят в сушильный шкаф с температурой 110 ^ºС на 10 минут. После этого, закрыв чашку крышкой, ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По формуле, аналогичной приведенной при описании предыдущего метода, рассчитывают массовую долю влаги, а затем и сухого вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превысить 0,5%.