СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание как отрасль народного хозяйства – это совокупность предприятий, которые объединены по характеру перерабатываемого ими сырья и выпускаемой продукции, а также организацией производства и формой обслуживания населения.

Сегодня общественное питание является одной из самых динамично развивающихся отраслей. А в связи с изменением образа жизни общества изменились и роль общественного питания в жизни населения, и требования, предъявляемые к уровню и качеству предприятий общепита.

Внедрение новых форм обслуживания, современной, передовой, технологии производства и рациональных приемов размещения и проектирования, дает возможность развития предприятий общественного питания в соответствии с требованиями и запросами современного общества.

С появлением современных материалов и методов строительства, с возросшими требованиями не только к функциональности, но и к эстетическому виду зданий и помещений вопрос о проектировании зданий в настоящее время является весьма актуальным. Все чаще в строительстве используются новые, современные материалы и, соответственно, способы возведения зданий.

Целью данного курсового проекта является разработка проекта предприятия общественного питания и размещение его на выбранной территории в городе с учетом условий городской застройки, санитарных норм и требований безопасности.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАЙОНА СТРОИТЕЛЬСТВА

Город Хабаровск – экономический и культурный центр не только Хабаровского края, но и всего Дальнего Востока. Географическое положение способствовало превращению города в важнейший транспортный узел. По транссибирской ж. д. магистрали он связан с Москвой и Владивостоком, а линия Комсомольск – на – Амуре – Советская Гавань дает ему выход к Тихому океану.

В Хабаровске имеется свыше ста промпредприятий, он является центром дальневосточного машиностроения. Город снабжает край энергетическим оборудованием, дизелями, станками – автоматами и целыми автоматическими линиями, кабельной продукцией. Развита нефте – деревообрабатывающая промышленность.

Хабаровск славится своим ремонтно – эксплуатационным хозяйством. Речной порт – самый значительный на Амуре. Транспортные связи благоприятствуют тому, что в городе имеется две крупные и несколько небольших ж. д. станций.

Электроснабжение Хабаровска осуществляется от местных электростанций, работающих на Райчихинском буром угле. Хабаровский край занимает первое место в экономическом районе по выпуску извести, кипича, сборного железобетона и т.д., второе место после Приморья по производству электроэнергии и цемента.

Непосредственно в Хабаровске имеются крупные предприятия: заводы «Дальдизель», «Дальэнергомаш», «Амуркабель» и др., также деревообрабатывающий, нефтеперерабатывающий, асфальтобетонный, заводы железобетонных конструкций.

2 ПРИРОДНО – КЛИМАТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА

СТРОИТЕЛЬСТВА

Таблица 2.1 Природно-Климатические условия района строительства

Наименование характеристики	Характеристика	Источники
1.Место строительства	Хабаровск	По заданию
2. Климатический район и подрайон строительства	I ,IB	[1,карта]
3.Зона влажности района	Нормальная	[2, карта]
4.Средняя температура наиболее холодной пятидневки обеспеченностю 0,92, 0С	- 31	[1, таблица 1]
5. В январе по направлению румбов: Роза ветров : Повторяемости ветров: Средняя скорость ветров:		[1, таблица 1], приложение 4

Окончание таблицы 2.1

6. Нормативная глубина промерзания грунта под оголенной поверхностью, м	2,68	[1, карта]
7. Продолжительность периода со среднесуточной toC воздуха tн≤8oC,сут.	205	[1, табл.1]
8. Средняя toC периода со среднесуточной toC воздуха tн≤8oC, (отопительного периода)	-10,1	8oC
9. Сейсмичность района, баллы	6	[4]

3 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ЗДАНИЮ

3.1 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

При проектировании предприятия общественного питания - Кафе – мороженого на 100 посадочных мест - выделяют следующие группы помещений:

• 
  помещения для посетителей;
  
• 
  производственные помещения;
  
• 
  помещения для приема и хранения продуктов;
  
• 
  служебные и бытовые помещения.
  

1. 
   помещения для посетителей:
   
   • 
     вестибюль;
     
   • 
     гардероб;
     
   • 
     умывальные;
     
   • 
     обеденный зал.
     

2)
производственные помещения:

• 
  моечная столовой посуды;
  
• 
  помещение для подготовки мороженого.
  

3. 
   помещения для приема и хранения продуктов:
   

• 
  кладовые сухих продуктов;
  
• 
  кладовые тары;
  
• 
  загрузочная.
  

3. 
   служебные и бытовые помещения:
   

• 
  контора и кабинет директора;
  
• 
  гардероб для персонала;
  
• 
  санузлы и душевые для персонала.
  

Все эти группы помещений должны располагаться в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

Для этого сначала составляется функционально – технологическая схема в виде условного графического изображения помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое задание.
Характер планировки здания находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

Для предприятия массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади торгового зала и сократить время, затрачиваемое посетителями примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания. Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек).


Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.

Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.

Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.

Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

Моечные посуды разделяют на два вида:

• 
  моечные столовой посуды;
  
• 
  моечные кухонной посуды.
  

Моечные кухонной посуды следует размещать смежно с горячим цехом или на его территории.

Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

Санитарные узлы размещаются в вестибюле по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать на 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

Входы в уборные для посетителей следует предуматривать из вестибюля.

Охлаждающие камеры не следует размещать рядом с душевыми. Их размер должен быть в плане 2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой не менее 2,4 метра.

Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в ней одежды 85% общего числа рабочих предприятия.

На одну душевую сетку приходится десять человек. В комнате должны быть уборная и душевая.

Административно – бытовые помещения размещаются в одном блоке и имеют самостоятельный вход.

Ширина коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно – бытовых) должна быть не менее 1,3 метра, проходы между оборудованием и столами основной 1,2 метра и дополнительный 0,9 м.

Двери в загрузочных, складских и производственных помещениях площадью не меньше 10 м
²
– не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами не менее 1,8 м.

Устройство порогов в залы производственных и складских помещений не допускается. Входы в помещения загрузочных следует проектировать отдельно от входов для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже -15
⁰
С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м.

3.2 ОБЪЕМНО – ПЛАНИРОВОЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ

Определив перечень помещений, их размер, а также требования к размещения к их размещению составляет композицию из них, т.е. решают планировочную задачу, составляя план здания.

Таблица 3.1.1 – Состав и площади помещений Кафе – мороженого на 100 посадочных мест [6;9]

Наименование помещений	Площадь помещений, м 2		Примечание
	По СНиП	Фактическая
Для посетителей
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)		30
2. Зал		130
3. Буфет		8
Производственные
4. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов		8
5. Моечная столовой посуды		14
6. Помещения для приготовления мороженого		16
7. Раздаточная		15
Складские
8. Охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии		6
Фруктов, ягод, напитков, овощей, продуктов при низких температурах		5
9. Кладовых сухих продуктов		7
10. Загрузочная		8
Административные и бытовые
12. Кабинет директора	 9
13. Контора
14. Гардероб для персонала	 17
15. Бельевая
16. Душевые и уборные		4
Всего		280
Коридоры, тамбуры, венткамеры, тепловые узлы, электорощиты		280×0,2=56
Итого		336

Высота надземных этажей должна принимать 3,3 метра. Высота складских помещений в подвале – не менее 2,5 м.

Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Вход в помещения загрузочной следует проектировать отдельно от входа для персонала.

Шаг колонн принимается кратным 3 – 6 м, расстояние между стенами должно быть увязано с размерами конструкций перекрытия.

Здане с какасом из железобетонных колонн с шагом 6 м . С целью рационального размещения используется дополнительный шаг колонн 3м и, согласно разработанной планировки здания, обеспечено 3 входа в здание с учетом соблюдения требований технологии и пожарной безопасности.

3.3 САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Нормируемые значения санитарно – гигиенических параметров основных помещений сводится в таблицу 3.3.2 [6,7,8,9]

Таблица 3.3.2 – Санитарно- гигиенические требования

Наименование характеристики	Характеристика			Источники информации
1. Расчетная температура внутреннего воздуха и кратность воздухообмена для основных помещений	0 С	Кратность воздухообмена		[6,таб.6] [7, таб. 14]
		Приток м 3 /час на 1 человека	Вытяжка м 3 /час на 1 человека
1.1 Зал с раздаточной	+16	15	15
1.2 Вестибюль	+16	2	-
1.3 Цех доготовочный, холодный	+16	3	4
1.4Помещение заведующего производством, контора	+18	2	-
2. Влажностный режим помещений Относительная влажность внутреннего воздуха	Нормальный φ в =40-75% холодный период φ в =60% теплый период			[7,таб. 14]
3. Тип вентиляции, условия проветривания помещения	Приточно – вытяжная. Раздельная для следующих групп помещений: помещения для посетителей, горячего цеха и моечные; производственных, складских, административных; уборных, умывальных, душевых; охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов; для хранения пищевых отходов.			[9,п. 4.9, п.4.11]
4. Санитарно – гигиенические устройства	Системы водоснабжения: хозяйственно – питьевая; горячая; противопожарная; канализация, отопление, кондиционирование, электроосвещение, телефонная связь, радио			[7,п. 3.40]

3.4 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ЗДАНИЯ

Экологические требования разрабатываются в соответствии с ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52 и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000ь№29.

Предприятие общественного питания является источником загрязнения окружающей среды.

Для уменьшения Загрязнения наружного и внутреннего пространства используется целый ряд технологических мероприятий:

• 
  замена токсичных материалов малотоксичными;
  
• 
  герметизация технологических процессов;
  
• 
  помещение для размещения венткамер, коммуникаций;
  
• 
  оборудование кухонь электрическими плитами.
  

Для снижения шума, возникающего при работе систем водоснабжения применяют ограничители давления. Постоянным источником шума является венткамера, лифтовые установки. Снижение шума достигается за счет применения раздвижных дверей с амортизирующими прокладками и виброизоляция механизмов. Мероприятия, позволяющие снизить проникновение шума в здание от транспортных потоках на дорогах:

• 
  герметизация окон, применение тройного остекления;
  
• 
  на входах в здание устраиваются двойные двери и тамбуры, стены которого облицованы звукопоглощающим материалом.
  

Зеленые насаждения в летний период снижают уровень уличного шума на 8-10 дБ за счет поглощения звуковой энергии листвой, поэтому здания располагают с отступом от красной линии и озеленяют кустарником.

3.5 ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Противопожарные требования, предъявляемые к зданию, имеют очень большое значение, т.к. этими зданиями пользуется большое количество неорганизованной массы людей.

Противопожарные мероприятия для здания предприятия общественного питания имеют целью предупреждение возникновения пожаров, облегчение пожаротушения, сохранения устойчивости конструкции в условиях воздействия на них высоких температур, огня и воды, создания условий для безопасности эвакуации людей из здания.

Класс здания II. В зависимости от класса здания и материалов конструкций устанавливается степень огнестойкости и долговечности.

Степень огнестойкости - II. Степень долговечности – II.

Противопожарные требования зависят от степени огнестойкости, этажности, общих размеров здания. Согласно СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность здания и сооружений» [11] предприятия общественного питания по классу функциональной пожарной опасности относятся – ф.3.2.

Строительные конструкции характеризуются огнестойкостью и пожарной опасностью.

Показателем огнестойкости является предел огнестойкости конструкций, который устанавливается по времени (в минутах), в течении которого она

2