Реферат Производственная практика 12
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение 3
Организационная характеристика предприятия
История создания и развития 5
Организационно-правовая форма 7
Структура управления 10
Планировка предприятия 16
Организация производства, технологическое оборудование 18
3. Формы контроля качества продукции 21
4 . Маркетинг предприятия кафе «Сябры» 22
5. Менеджмент кафе «Сябры» 25
6. Анализ хозяйственной деятельности кафе «Сябры» 31
Заключение 43
Введение
Производственная практика – это форма учебных занятий на организациях (предприятиях) разных форм собственности и организационно – правовых форм.
Цель производственной практики является:
практика проводится с целью изучения общих принципов функционирования торговых организаций;
расширение и углубление теоретических знаний, получение первичных профессиональных умений и навыков;
подготовка к осознанному и углубленному изучению специальных дисциплин, отражающих специфику отрасли торговли;
позволяет соединить теоретическую подготовку с практической деятельностью на конкретных рабочих местах.
В задачи практики входит:
формирование профессиональных умений и
определенного опыта, необходимого для осуществления
дальнейшей профессиональной деятельности;
овладение практическими навыками эксплуатации торгово-технологического оборудования, овладение навыками работы официанта, контролера-кассира.
формирование исследовательского подхода к изучению
деятельности экономиста;
углубление и закрепление теоретических знаний, полученных в процессе учебы;
получение дополнительной информации от специалистов торговых предприятий;
изучение функ
циональных обязанностей персонала.
Основные вопросы, которые требуется раскрыть в практике это:
| |
|
|
|
1 Общая характеристика ООО
«Cябры»
1.1 История создания и развития
В моей работе будет рассмотрено кафе ООО “ Сябры”.
Кафе "Сябры" на 60 посадочных мест располагается по адресу: г.Уфа, ул. Баязита Бикбая, д.19/1 , несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.
Расположен в деловой части города (район Сипайлово), имеет хорошие подъездные пути и стоянку.
Часы работы:
пн – вс : 10:00 - 23:00
ООО “ Сябры” это кафе с белорусской, русской и башкирской кухней, является общедоступным предприятием общественного питания. Цель предприятия – оказывает услуги в сфере общественного питания для жителей всего города разных классов и с разными доходами.
Миссией кафе "Сябры" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.
Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Сябры" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Кафе Сябры основан в 1998 г., в г. Уфе В основе сети предприятий общественного питания Сябры– создание демократичных кафе с разнообразным меню и широкими возможностями выбора для любого клиента.
Перспективы развития
Директор кафе не исключает возможности открытия своей сети в других регионах нашей страны. Предполагается строительство точек Сябры в Екатеринбурге и Казани.
Дальнейшие цели – укрепить ведущие позиции в оказании услуг общественного питания, используя и совершенствуя концепцию демократичных ресторанов. Цель Сябры в сфере улучшения услуг гостеприимства – развивать общественное питание, основанное на качестве и экологическом восприятии жизни.
1.2 Организационная правовая форма «Сябры»
Кафе «Сябры» является обществом с ограниченной ответственностью. Имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество в своей деятельности руководствуется Уставом предприятия, законодательством Российской Федерации и обязательными для исполнения актами исполнительных органов власти.
Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства, как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами.
Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом.
Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).
Имущество общества формируется за счет вкладов участников в Уставный капитал Общества, самостоятельной предпринимательской деятельности и других источников, не запрещенных действующим законодательством. Вкладом в уставный капитал общества могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.
Кафе занимается следующими видами деятельности:
реализуется широкий ассортимент блюд, это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки;
кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
выпуск блюд и кулинарных изделия, а также реализуются некоторые покупные товары.
выпуск блюд несложного приготовления;
различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.
В баре можно попробовать алкогольные напитки, коктейли и разнообразные десерты.
Общая характеристика кафе «Сябры»
Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка.
Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Залы кафе: кафе разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 300 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и
благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера кафе идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке.
Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню кафе блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов кафе «Сябры» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.
Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).
Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами и самообслуживание.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой
"Караоке". В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен кафе является рентабельным.
1.3 Организационная структура предприятия
В качестве организационной структуры управления в кафе «Сябры» применяется линейно-функциональная структура управления.
Персонал представляет собой основной (штатный) состав работников пред
приятия. Он является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.
Структура предприятия – это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, отделов и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект.
Численный состав предприятия
В кафе «Сябры» работает 30 человек. Данные представлены в таблице.
Табл 1.
| Должность/ отдел | кол-во чел. |
| Директор | 1 |
| Бухгалтерия | 2 |
| Снабжение | 1 |
| Служба безопасности | 2 |
| Шеф-повар | 2 |
| Повар | 4 |
| Менеджер | 2 |
| Бармен | 6 |
| Официант | 10 |
| Всего | 30 |
Кафе "Сябры" является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".
Рис.1. Организационная структура кафе "Сябры"
Директор.
Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер.
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента кафе.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармен.
Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и эксплуатацию оборудования.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
1.4 Планировка предприятия
Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия.
Кафе «Сябры» широко использует в своей работе компьютеры. Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.
С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.
Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.
Помещения кафе
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Основные средства
В кафе "Сябры" используют следующую технику:
тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);
холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
посудомоечное оборудование.
2 Организация производства, технологическое оборудование
Кафе «Сябры», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В кафе «Сябры» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.
Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00ч. до последнего посетителя.
Рис.2 схема взаимодействия работников кафе «Сябры»
3 Формы контроля качества выпускаемой продукци
Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.
Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.
Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
4 Маркетинг кафе «Сябры»
Портрет целевого потребителя кафе «Сябры».
Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.
Что касается портрета потребителя кафе – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.
Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых кафе ус
луг выступают:
Социально-демографический портрет аудитории:
○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);
○ Иностранцы (до 5%).
Социально-профессиональный статус:
○ бизнесмен;
○ руководитель высшего звена;
○ руководитель среднего звена;
○ предприниматель;
○ домохозяйка.
Возраст:
○ от 30 до 65 лет.
Пол:
○ 55% - мужчины;
○ 45% - женщины.
Образовательный уровень:
○ в основном - высшее образование.
Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:
○ от 500 $.
Перспективы развития кафе «Сябры»
В настоящее время рынок европейской кухни вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.
Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться
не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.
На рост и дельнейшее развитие кафе могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:
○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие);
○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия);
○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию);
○ Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов);
Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие кафе и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.
5 Менеджмент на предприятии кафе «Сябры»
Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.
Основными признаками персонала являются:
наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства.
обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;
целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.
Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение в успехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических знаниях.
В кафе "Сябры" процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер.
Наем на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу начинается управление персоналом.
Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:
1. Формирование "профиля позиции" или "идеального образа кандидата".
При формировании данного образа, прежде всего, четко определяются основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований, то есть выделяют требования обязательные и желательные.
Далее определяются с требованиями к профессиональным знаниям и навыкам кандидата. А затем определяют перечень личных качеств.
Требования к профессиональным знаниям и навыкам формируются на основе должностных инструкций соответствующей вакантной должности.
В кафе "Сябры" часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:
умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;
умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);
чувство формы, цвета, размера;
умение разбираться в человеческой психологии;
тактичность;
чуткость;
самоуважение;
юмор;
выдержка, уравновешенность, самообладание;
умение распределять и переключать внимание;
быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана;
быстрота и точность в подсчетах.
Данный персонал набирается в возрасте от 18 до 23 лет, что способствует большей сплоченности коллектива, за счет наличия общих интересов.
2. Поиск кандидатов.
3. Оценка кандидатов.
Первая, предварительная оценка кандидатов - это оценка на основании резюме.
По ее результатам производится первичный отсев тех кандидатов, которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д.
Поэтому на основании резюме работодатель может только сделать самые предварительные и осторожные выводы.
В кафе "Сябры" часто используют анкетирование соискателей. Претенденту предлагается заполнить достаточно подробную анкету с вопросами. Подобный прием позволяет получить информацию, интересующую именно работодателя.
Анкетирование может происходить также в форме предварительного интервью, или собеседования. Для фиксирования результатов применяются специальные оценочные листы, в которых результаты оценки тех или иных компетенций кандидата фиксируются в виде определенных баллов.
4. Проверка рекомендаций.
Это важнейший этап подбора, пренебрегать которым было бы грубейшей ошибкой.
Так как этот процесс занимает немало времени, проводят его на завершающей стадии подбора, когда остается небольшое число претендентов на вакантную должность.
5. Финальное собеседование и принятие решения.
На этом завершающем этапе обычно приходится разговаривать с максимум с двумя-тремя кандидатами, претендующими на определенную должность, а иногда и с единственным финалистом. Задача руководителя - сделать окончательный выбор и принять решение о найме сотрудника.
Кроме того, руководитель представляет кандидату детальную информацию о своём подразделении, вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять кандидату в случае его приёма на работу. Результаты собеседования фиксируются руководителем, использующим для этого стандартную форму.
На основе анализа результатов собеседования руководитель подразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата который, по его мнению, наиболее подходит для данной должности.
Адаптация - это процедура введения нового сотрудника в должность.
Таким образом, в кафе "Сябры" для помощи в адаптации вновь принятым официантам назначают менеджера или официанта с большим опытом работы. Такого сотрудника принято называть наставником.
К выбору наставника следует подходить тщательно. Это не просто опытный работник, обладающий большими знаниями и практическими навыками, знающий историю и традиции ресторана, но еще и человек, у которого есть определенный авторитет и уважение в коллективе.
Наставник рассказывает новому сотруднику об особенностях режима его работы, знакомит с коллективом, объясняет, к кому и по какому вопросу лучше обращаться, рассказывает об истории и традициях ресторана, о тех или иных нормах поведения, о том, как решаются бытовые вопросы (когда принято обедать, где получать форму и т.д
Что касается профессиональной адаптации, то многое здесь зависит от квалификации и опыта предыдущей работы человека.
Размер прибыли кафе напрямую зависит от уровня обучения персонала.
Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг.
Тренинг - это процесс обучения, в ходе которого сотрудники не только получают новые знания, но и могут отрабатывать их в ролевых играх, то есть закрепить в виде конкретных практических навыков. При этом тренер специально создает для обучающихся атмосферу психологической безопасности, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в процессе обучения ошибок.
Задач, которые решаются в ходе тренингов с линейным персоналом:
практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания;
усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни;
отработка навыков общения с гостями;
привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента;
отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.
В кафе "Сябры" обучением барменов и официантов занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:
1) менеджер обучает барменов и официантов правилам поведения в кафе, с посетителями и внутри трудового коллектива;
2) шеф-повар обучает официантов меню;
3) старший бармен обучает барменов-стажеров приготовлению всех коктейлей, знакомит с винной картой.
При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую он должен изучить за первые две недели своей работы. После этого он сдает экзамен менеджеру.
Бармены после сдачи экзамена менеджеру, проходят двухнедельное обучение у старших барменов по приготовлению коктейлей, кофе и по ознакомлению с винной картой. После этого он сдает экзамен менеджеру ресторана и старшему бармену. При положительных результатах экзамена стажер переводится на должность бармена.
6 Анализ хозяйственной деятельности «Сябры»
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот кафе включает в себя две основные части:
реализация продукции собственного производства;
реализация покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб.
На закупочные цены сырья и товаров в кафе "Крем" устанавливается наценка размером 90%.
Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.
Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.
Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.
ТО = ЗЦ + Нац., (1)
где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.
ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)
где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.; НСП - налог с продаж, руб.
Расчет товарооборота в кафе "Сябры" представлен в таблице 2.
Таблица 2. Расчет товарооборота кафе "Сябры"
| Наименование | Закупочная цена в руб. | Наценка руб. | Товарооборот за один день руб. | НДС, руб. | Налог с продаж, руб. | Валовой доход, тыс. руб. |
| 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства | 98759,62 | 88883,66 | 187643,28 | 13332,55 | 9382,16 | 66168,95 |
| НДС по ставке 20% | 34565,87 | 31109,28 | 65675,15 | 6913,17 | 3283,76 | 20912,35 |
| НДС по ставке 10% | 64193,75 | 57774,38 | 121968,13 | 6419,38 | 6098,41 | 45256,59 |
| 2. Покупные товары | 32919,88 | 29627,89 | 62547,77 | 6583,98 | 3127,39 | 19916,52 |
| ИТОГО: | 131679,5 | 118511,55 | 250191,05 | 19916,53 | 12509,55 | 86085,47 |
Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 3.
Таблица 3. Товарооборот и его состав
Наименование
Сумма, руб.
Удельный вес в%
к товарообороту
Продажа продукции собственного про-дства
187643,28
75%
Продажа покупных товаров
62547,76
25%
Итого:
250191,04
100%
Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 4.
Таблица 4. Расчет общего товарооборота и валового дохода кафе
| Наименование | Товарооборот одного дня, руб. | Товарооборот за месяц, руб. | Товарооборот за год, руб. | Удельный вес, % |
| Розничный товарооборот по продукции собственного производства | 187643,28 | 5629298,4 | 67551580,8 | 74,99 |
| Товарооборот по покупным товарам | 62547,77 | 1876433,1 | 22517197,2 | 25,01 |
| Валовой товарооборот | 250191,05 | 7505731,5 | 90068778 | 100,00 |
| Валовой доход | 86085,47 | 2582564,1 | 30990769,2 | 34,41 |
Расчеты показателей:
Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)
Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)
Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)
Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)
Валовой товарооборот в 2009 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2010 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 30990769,2 руб. (7)
Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.
Смета расходов по труду представлена в таблице 5.
Таблица 5. Плановая смета расходов по труду на год
| Наименование | Сумма, тыс. руб. 2008 год | Сумма, тыс. руб. 2009 год |
| 1. ФЗП по окладам | 1081,4 | 1926,4 |
| 2. Премиальный фонд (35%) | 378,49 | 674,24 |
| 3. Надбавки (10%) | 108,14 | 192,64 |
| 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) | 108,14 | 192,64 |
| 5. Оплата за неотработанное время (10%) | 108,14 | 192,64 |
| Итого ФОТ: | 1784,49 | 3178,56 |
Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 6.
Таблица 6. Показатели по труду кафе "Сябры"
| Наименование | Величина за месяц 2008 год | Величина за месяц 2009 год | Величина за год 2008 год | Величина за год 2009 год |
| Валовой товарооборот, руб. | 5054093,3 | 7505731,5 | 60649120 | 90068778 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 59 | 91 | 59 | 91 |
| Товарооборот на 1 работника, руб. | 75662,5 | 82480,57 | 827951,1 | 989766,79 |
| ФОТ, руб. | 148707,14 | 264880 | 1784485,6 | 3178560 |
| Уровень ФОТ к товарообороту,% | 2,94 | 3,53 | 2,94 | 3,53 |
| Средняя заработная плата, руб. | 2520,46 | 2910,77 | 30245,52 | 34929,23 |
Фонд заработной платы за 2009 год составил 1784,49 тыс. руб., а за 2010 год составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц
увеличилась с 2520,46 руб. в 2009 году до 2910,77 руб. в 2010 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2009 году до 989766,79 руб. в 2010 году.
Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.
Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.
Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.
Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.
Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.
Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2009 и 2010 году составляла 3 часа.
Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.
Кафе "Сябры" имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:
Расходы на отопление.1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2009 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 2010 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 32430 руб.
Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2009 году израсходовано 1290 м3, т.е.10629 руб., а в 2010 году израсходовано 1480 м3. Расходы за год составили: 12183 руб.
Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2009 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2010 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.
В 2009 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =26,79 тыс. руб. В 2010 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.
Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2009 году 121,29 тыс. руб. В 2010 году 180,14 тыс. руб.
Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2009 году 242,59 тыс. руб. В 2010 году 360,28 тыс. руб.
Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2009 году 90,97 тыс. руб. В 2010 году 135,1 тыс. руб.
Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2009 году 242,59 тыс. руб., в 2010 году 360,28 тыс. руб.
План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 11.
Таблица 11. План издержек производства и обращения кафе "Сябры"
| Наименование статьи | Сумма, тыс. руб. 2009 год | Сумма, тыс. руб. 2006 год | Измененение тыс. руб. | |||
| Всего издержек производства и обращения | 994,23 | 1346,98 | 352,75 | |||
| В том числе: | | | | |||
| 1. Автотранспортные расходы | 270,00 | 270,00 | 0 | |||
| 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | 26,79 | 41,18 | 14,39 | |||
| 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров | 121,29 | 180,14 | 58,85 | |||
| 10. Расходы на рекламу | 242,59 | 360,28 | 117,69 | |||
| 11. Затраты по оплате% за пользование кредитом | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||
| 12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации | 90,97 | 135,1 | 44,13 | |||
| 13. Расходы на тару | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||
| 14. Прочие расходы | 242,59 | 360,28 | 117,69 | |||
Обющая сумма издержек за 2009 год составила 994,23 тыс. руб., а в 2010 году составила1346,98 тыс. руб. Увеличение издержек на352,75 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Рентабельность (от нем. rentable - прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.
Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия.
Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала.
Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:
Род = Пр/З, (8),
где Пр - прибыль от реализации;
З - затраты на производство продукции.
Таблица 12. Расчет прибыли и рентабельности кафе "Сябры"
| Показатели | Сумма, тыс. руб. 2009 год | Сумма, тыс. руб. 2010 год | Темп роста, % |
| Валовой товарооборот | 60649,120 | 90068,78 | 148,51 |
| Валовой доход | 20216,37 | 30990,77 | 153,29 |
| Издержки производства и обращения | 994,23 | 1346,98 | 135.47 |
| Прибыль от реализации | 12548,83 | 20197,73 | 160,95 |
| Рентабельность, % | 12,62 | 14,99 | |
| Налог на прибыль (24%) | 2348,23 | 4847,46 | |
| Чистая прибыль | 10200,6 | 15350,27 | 150,48 |
| Чистая рентабельность, % | 138,76 | 159,46 | |
Согласно данным таблицы 12 предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2009 году превышала издержки производства в 0,1 раз, а в 2010 году более чем в 2 раза (0,14). Прибыль от реализации выросла на 60,95%, а чистая прибыль на 50,48%. А это означает, что кафе "Сябры" может успешно функционировать и развивать свою деятельность.
Выводы и предложения
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В качестве дополнительного стимулирования персонала в кафе "Сябры" предлагается ввести компенсационный пакет.
Термин "компенсационный пакет" объединяет все виды вознаграждений и льгот, получаемых работником от компании. Разработка различных компенсационных пакетов для всех выделенных в компании категорий работников выступает как одна из важнейших стратегических задач управления человеческими ресурсами.
Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.
Компенсационный пакет включает:
1. Постоянную (фиксированную) часть заработной платы:
базовые оклады (тарифные ставки);
доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам).
2. Переменную часть заработка:
премии;
бонусы;
комиссионные;
другие подобные выплаты.
3. Дополнительные льготы.
4. Возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда.
5. Опционы, пенсионные и сберегательные программы.
6. Другие выплаты.
В крупных компаниях основная тенденция формирования компенсационных пакетов заключается в увеличении дополнительных льгот и нематериального вознаграждения в общей системе вознаграждений. Развитая социальная политика присутствует в тех компаниях, где ценится человеческий капитал. И, как показывает опыт, они оказываются наиболее эффективными и успешными в своем бизнесе.
Именно поэтому предлагается ввести дополнительный компенсационный пакет в частности для официантов и барменов, так как именно от результатов работы этих категорий персонала во многом зависит финансовый результат работы предприятия. Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания.
В компенсационный пакет должны входить:
бесплатное питание или скидка на продукцию данного предприятия;
бесплатный развоз по домам.
Также в целях повышения стимулирования персонала, предлагается ввести квалификационные разряды официантам. Каждый более высокий разряд должен оплачиваться в большем размере, чем нижестоящий.
Так как в кафе "Сябры" зарплата официантов зависит также от средней выручки, то чем выше оклад, тем выше будет дополнительный процент доплат, а следовательно и сама зарплата. Конечно, это означает, что расходы на оплату труда увеличатся. Но нужно иметь в виду, что рост качества обслуживания привлечет дополнительных посетителей, что в свою очередь увеличит объемы прибыли предприятия.
Заключение
В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью кафе, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.
Успешная работа кафе зависит от многих факторов.
В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.
Кафе «Сябры » является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования кафе сумело создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны кафе . Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.
Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:
○ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;
○ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;
○ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Характеристика выполняемого вида работ
Я проходила практику в должности официанта. Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей:
приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию,
изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,
подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде,
встреча и прием заказа от клиента,
оказание помощи гостям кафе в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации, получение платы по счетам.
Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.
Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично.
График работы сменный (3/3) с 10 до 23:00
В мои обязанности входило обслуживание 3 столов (общее количество посадочных мест - 15) и помощь другим официантам, нуждающимся в ней.
Приложение 1
Меню кафе «Сябры »
САЛАТЫ
Салат «Йогуртовый» 1/125 65.00
Салат «Оливье» 1/110 49.00
Сельдь под шубой 1/150 52.00
Винегрет овощной 1/130 36.00
Овощной салат 1/145 51.00
Салат из капусты 1/120 32.00
Салат «Нежность» 1/130 42.00
Салат «Мимоза» 1/150 68.00
Салат «Цезарь» 1/130 84.00
Салат «Греческий» 1/140 76.00
Салат «Деревенский» 1/100 39.00
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Морковь по-корейски 1/110 36.00
Сельдь с луком 50/1 15.00
Семга с/с с лимоном 50/5 79.00
Сельдь с капустой 70/5 36.00
Ветчинные рулетики 1/90 50.00
Рулетики из баклажан 1/90 65.00
Помидоры малосольные 1 шт. 35.00
Огурцы соленые 1 шт. 25.00
Сало с соленым огурцом 40/10 45.00
Грибы маринованные 1/70 60.00
Оливки/маслины б/к 1/50 36.00
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Жульен грибной 1/100 76.00
Сырные шарики 1/100 66.00
Хлебцы 1/100 60.00
Крылышки куриные 1/100 67.00
Брокколи в сырном соусе 1/200 89.00
Креветки 1/250 130.00
Пивной картофель 1/150 55.00
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон с яйцом/гренками 1/250 30.00
Борщ Украинский 1/250 66.00
Грибной суп 1/250 50.00
Крем-суп из брокколи 1/250 50.00
Рассольник 1/250 56.00
Суп гороховый 1/250 59.00
Рыбный суп 1/250 50.00
Суп-пюре из шампиньонов 1/250 59.00
Щи из щавеля 1/250 62.00
Суп куриный с потрохами 1/250 55.00
Окрошка 1/250 56.00
Щи из свежей капусты 1/250 49.00
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Котлета рыбная с сыром 1/90 79.00
Нототения жаренная 1/100 69.00
Семга на гриле 1/110 172.00
Форель речная запеч. 1/120 145.00
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Голубцы ленивые 110/40 66.00
Плов 1/250 110.00
Котлета домашняя 1/100 76.00
Шницель свиной 1/110 75.00
Буженина 1/100 125.00
Гречка с ветчиной 1/200 56.00
Бефстроганов из свинины 1/150 109.00
Колбаска Краковская 1 шт. 89.00
Колбаска с сыром 1 шт. 89.00
Язык отварной 1/100 130.00
Шашлык из свиной шейки 1/130 155.00
Шашлык из курицы 1/130 115.00
Люля-кебаб из курицы 1/70 62.00
Бефстроганов из курицы 1/175 99.00
ГАРНИРЫ
Фасоль с морковью 1/200 61.00
Овощи на гриле 1/200 89.00
Цветная капуста с брокколи1/200 89.00
Картофель отварной 1/200. 39.00
Картофель по-деревенски 1/200 39.00
Гречка 1/300 39.00
Рис с овощами 1/300 39.00
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Кекс с изюмом 1/90 35.00
Ватрушка с творогом 1 шт. 25.00
Круассан с карамелью 1 шт. 25.00
Даниш фруктовый 1 шт. 30.00
Булочка ванильная 1 шт. 18.00
Булочка с маком 1 шт. 25.00
ДЕСЕРТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Фруктовый салат 1/250 65.00
Ягодный кисель 1/200 56.00
Желе Вишенка 1/200 50.00
Персиковый шарм 1 шт. 55.00
Шоколадный чизкейк 1 шт. 120.00
Тирамису 1 шт. 99.00
Земляничный торт 1 шт. 110.00
Лесные ягоды 1 шт. 110.00
БАР
ПИВО РАЗЛИВНОЕ мл. Цена
Бочкарев светлое 300/500 42/69
Хайникен светлое 300/500 85/135
Крушовице темное 300/500 115/190
Хугарден нефильтров. 300/500 125/205
ВОДКА
Финляндия 50 120
Царская 50 88
Водка с серебром 50 60
Немирофф горилка 50 57
Немирофф медовая 50 57
Кедровая 50 50
ВИНО БЕЛОЕ
Будаи Иршаи Оливер сухое 150 160
Будаи Иршаи Оливер сухое 750 800
Токай Фурминт п/сладкое 150 120
Токай Фурминт п/сладкое 750 600
ВИНО КРАСНОЕ
Кьянти ле Ганжиоле сухое 150 190
Кьянти ле Ганжиоле сухое 1000 1260
Бургонь Пино Нуар сухое 150 240
Бургонь Пино Нуар сухое 750 1200
Сексарди Бикавер сухое 150 135
Сексарди Бикавер сухое 750 675
Мерло сухое 150 135
Мерло сухое 750 675
Мерло сладкое 150 125
Мерло сладкое 750 610
Тайан руж п/сладкое 150 125
Тайан руж п/сладкое 750 640
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Серебряный Век сухое 150 150
Серебряный Век сухое 750 750
Серебряный Век п/сухое 750 750
Российское Шампанское п/сл. 750 350
АПЕРИТИВ
Мартини Бьянко 50 85
Мартини Розе 50 85
Мартини Россо 50 85
Мартини Экстра Драй 50 85
Кампари 50 120
КОНЬЯК
Хеннесси ВС 50 350
Хеннесси ВСОП 50 400
Старый Город 8 лет 50 280
Старый Город 5 лет 50 145
РОМ
Бакарди Супериор/Блек 50 150
ТЕКИЛА
Ольмека Сильвер 50 185
Ольмека Голд 50 185
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Глинтвейн классический 200 125
Глинтвейн "Вишневый" 200 170
Глинтвейн "Витаминный" 180 149
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ
Апельсиновый 200 85
Лимонный 200 80
Яблочный 200 85
СОК В АССОРТИМЕНТЕ
Яблочный 200 36
Апельсиновый 200 36
Томатный 200 36
Ананасовый 200 36
Грейпфрутовый 200 36
Вишневый 200 36
ЧАЙНАЯ КАРТА
Эрл Грей 500 75
Моргентау 500 75
Жасмин Голд 500 75
Фитнес 500 75
Крем Оранж 500 75
Садовые ягоды 500 75
КОФЕЙНАЯ КАРТА
Эспрессо 50 69
Американо 100 69
Каппучино 100 89
Латте 180 130
Гляссе 100 119
Горячий шоколад 90 69
Сливки 33% 20 10
Молоко 20 10
МОРОЖЕНОЕ
Ванильное 70 46
Клубничное 70 46
Банановое 70 46
Вишня со сливками 70 46
Шоколадное 70 46
СИГАРЕТЫ
Винстон, Милд Севен, Кэмел, Гламур, Лючия
(цена указана на пачке)
Список используемой литературы:
Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2008. – 392с. – (Экономическое образование).
11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2009. – 384с.
12. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2009. – 272с.
13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2009, - 192с.
Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 320с.
8. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2009. – 386с. – (Экономическое образование)
9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009. – 352с. (Серия «СПО»)
