Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза РФ

«Российский университет кооперации»

Волгоградский кооперативный институт
Кафедра технологии торговли,

общественного питания и сырья
Курсовой проект
По дисциплине: Технология продукции общественного питания

На тему: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа».
Выполнил:

Студентка группы

3ТП-81 СЗ

Романова Е. С
Научный руководитель:

Старший преподаватель Коник В.А
Волгоград 2011


Содержание

Введение

Глава 1. Технико–экономическое обоснование

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Тип предприятия

Глава 2. Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием

2.1 Расчет рациона питания (или характер проводимого мероприятия)

Глава 3. Разработка рецептур и технология приготовления кулинарных блюд

3.1 Составление меню торгового зала

3.2 Составление технологических карт и схем на кулинарную продукцию (исходя из меню)

Глава 4. Качество выпускаемой продукции

4.1 Характеристика объектов исследования

4.2 Система качества на предприятии

4.3 Методы технологического контроля качества

4.4 Результаты исследования качества выпускаемой продукции

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения


1. Введение

Приготовление пищи - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Кулинарные рецепты и приемы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи в домашних условиях.

Ценность растительной пищи все еще, к сожалению, считается ничтожной. Ведь сырые фрукты и овощи содержат ограниченное количество белка. Суточная потребность белка составляет 120гр. Орехи, салаты, коренья, семена-эти продукты считаются самой лучшей и укрепляющей пищей человека. Из их превращений в организме возникают различные виды биологической энергии, обладающие наивысшим потенциалом и создающие максимальную мышечную, нервную, психическую энергию. Организм, который питается такими продуктами в их натуральном виде, осуществляет свои жизненные функции с наименьшим ущербом для своих органов и систем.

Зерновые - пища крахмалистая. Она требует для своего усвоения значительно большего времени и энергетических затрат, чем фрукты, и гораздо труднее усваивается. Главный недостаток зерновых - это несбалансированность аминокислот - незаменимых (лизин, триптофан), которых слишком мало в зерновых.

Картофель - полезный продукт в умеренных количествах и в сочетании с другими овощами. Его никогда не стоит употреблять с хлебом.

Чтобы удовлетворить потребности организма в обмене веществ, наша пища должна содержать белок из растительных продуктов, смешанный с жирами и углеводами. Такой смешанной пищей являются овощи, фрукты, орехи, семена, листья и коренья съедобных растений.

Пища животного происхождения: молоко, молочные сыры, сливочный сыр, масло, мясо, йогурт, блюда из яиц и т.д.


Для взрослого требуется относительно меньше белка и углеводов. Белок геронтологи рекомендуют употреблять всегда вареным, а желток сырым.

Такие блюда, как яйцо "в мешочке" или "глазунья", должны употребляться в сочетании с овощными салатами или зеленью. Они могут стать прекрасным обедом. Но не следует злоупотреблять яичными блюдами, особенно не рекомендуются они детям.
Ценность же сыра как пищевого продукта ничтожна. В умеренных дозах он пригоден для приправ к растительным блюдам.
Кисломолочные продукты богаты жирами и белками. Они часто используются как заменители мяса и легкоусвояемых белков, но и они должны приниматься как отдельный продукт или в сочетании с овощами.

Мясные блюда являются, прежде всего, важнейшим источником белка в питании человека. В состав мясных блюд входят гарниры, которые, тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Рыба содержит от 40 до 65%съедобного мяса, богатого белками. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. Содержание липидов от 0,2 до 28%, в их состав в большом количестве.

В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем например в говядине.

Особенно ценятся блюда из филе, т.к. они содержат большое количество азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.


Глава 1 Технико – экономическое обоснование

1.1 Характеристика предприятиия

В данной работе будет дана характеристика детского кафе – блинная.

Производственная структура не будет состоять из отдельных цехов, функционально расположенных по отношению друг к другу. В группу складских помещений будут входить сборно-разборная комбинированная холодильная камера, помещение для хранения сухих продуктов, склад для овощей и фруктов. Наличие мучного цеха предполагает проектирование группы подсобных помещений таких как: помещение для обработки яиц, отдельное моечное помещение для инвентаря и тары мучного цеха. Наличие мучного цеха по производству блинов и других мучных блюд , с достаточной площадью позволит в дальнейшем расширить ассортимент выпускаемых цехом изделий, предназначенных для реализации на договорной основе в других торговых точках, что в свою очередь будет способствовать увеличению товарооборота предприятия и получению дополнительной прибыли. В группу помещений для обслуживания потребителей будут включены торговый зал , торговое место для реализации продукции данного предприятия.

1.2 Тип предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово- производительной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают
полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, магазинах кулинарии, буфетах. В зависимости от типа, места расположения, степени материально – технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно- торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Вареничная – предприятие специализируется на приготовлении и реализации населению вареников ,напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов. Ассортимент продукции: ежедневно в меню должно быть следующее количество наименований разных блюд - вареники 2-3 наименования, холодные закуски – 4-5, горячие напитки -2-3 , прохладительные напитки, соки-2, кисломолочные продукты -2, мороженое -1, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 3-4. Метод обслуживания – применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточного прилавка. Состав помещения следует принимать согласно действующим нормам. Оборудуются двух или четырех местными столиками с гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Допускается высокие столы или 1-2 стола для обслуживания инвалидов и в предприятии с питанием стоя гардероб не предусматривается потребителей с детьми. В зале устанавливаются вешалки. Столовая посуда и приборы должны быть из фарфора или фаянса – тарелки, мелкие закусочные и пирожковые , , чашки бульонные , чашки кофейные , соусники. Сортовая посуда - стаканы, графины, приборы для специи, соусники. Столовые приборы из нержавеющей стали. При получении вареников на производстве выполняются следующие 

операции: варка, нарезана порционные куски гастрономических продуктов, приготовление напитков и сладких блюд. Булочные и мучные кондитерские изделия поступают в готовом виде. При отсутствии поставщиков вареники приготавливаются на производстве. Вареничная является филиалом более крупного предприятия общественного питания.


Глава №2 Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятии

2.1 Расчет рациона питания ( или характер проводимого мероприятия
)

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего сырья , усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам ( белкам, жирам и углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии , высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника « Химический состав российских пищевых продуктов «, в которых указано содержание белков, жиров и углеводов в 100г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем по рецептуре в графе нетто. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: белки на 4, жиры на 9, углеводы на 4, сахар на 3.8, крахмал на 4.1, органические кислоты 3.0, результат выражают в килокалориях. Расчет калорийности на блюдаи

энергетические расходы организма : основной обмен или энергия идущая на химические процессы обмена в нутрии организма. В зависимости от этого суточный каллораж для мужского населения может составлять от 2800 до 5500 ккал в сутки. Для женщин эти показатели ниже колеблется в пределах от 1200 до 3000 ккал. Суточная потребность в энергии на 1 кг веса массы тела составляет: при постельном режиме-358 кал, при легкой физической работе – 50кал, при тяжелой – до 60 кал, при очень тяжелой до 70 кал.




Расчет калорийности блюд по меню

Таблица 1

Наименование блюда	выход	белки	Жиры	углеводы	Ккал
Вареники с творогом	200	22.8	29.4	0	332
Вареники с вишней	200	14	12	0	211
Вареники с клубникой	200	96	17.0	1.9	184
Вареники с картофелем	200	5.1	14.2	7.1	178
Ряженка	200	6.0	12.0	8.2	85
Хлеб ржаной	100	6.8	1.3	39.8	201
Итого		150.7	85.9	57	1215



ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД

3.1 Составление меню торгового зала

Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В

последнем случае указывают время их отпуска.

В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером – заказных.

Недостаток меню со свободным выбором блюд – возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.
Закусочные могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.

Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течении дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также территориальные особенности расположения предприятия.
Меню торгового зала вареничной

Таблица 2

№ рецептуры,

Сборник рецептур 1996г, 2009г

Наименование блюд

Выход

Горячие блюда

1079

Вареники с творожным фарше

200

1079

Вареники с фруктовым фаршем

200

Х

Вареники с капустным фаршем

200

Х

Вареники с картофелем

200

Холодные закуски

Х

Салат овощной с маслом

200

100

Салат мясной

150

102

Салат столичный

150

147

Рыба под майонезом

175

150

Заливное из морского языка

180

189

Студень мясной

150

190

Паштет из печени в тесте

200

150

Ассорти рыбное

100

159

Ассорти мясное

100



Х

Сыр домашний

100

Х

Семга малосоленая

50

54

Салат из свежих огурцов и помидоров

150

Сладкие блюда

955

Желе из свежих плодов и ягод

100

963

Мусс персиковый

150

935

Кисель из черники

200

924

Компот из свежих ягод

200

Напитки

1009

Чай черный

200

1009

Чай зеленый

200

1014

Кофе черный

100

1025

Какао с молоком

200

Кисломолочные продукты

Х

Сметана

100

1032

Кефир

200

Х

Йогурт

100

Соки

Х

Грейпфруктовый

200

Х

Апельсиновый

200

Х

Мультифруктовый

200

Х

Булочки домашние

200

Х

Хлеб

20


Подписи :

Директор

Зав- производством

Технолог

Х – продукты промышленного производства

3.2 Составление технологических карт и технологических схем на кулинарную продукцию



Технологические карты. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологические схемы представлены в приложении

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.



Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Технологическая карта составляется на каждое блюдо выпускаемое на предприятии, утверждается директором, заведующим производством, технологом и калькулятором. В ней указывается масса продуктов на одну порцию и расчет продуктов массой нетто на 10, 50, 100, 150, 200 порций. Дано краткое описание технологического процесса выход блюда, требование к качеству , температура подачи. Технологическая карта необходима для работы повара. В курсовой работе составлены технологические карты на блюда :



Технологическая карта

Наименование блюда или изделия:

Мусс персиковый

Таблица 3

Наименование сырья выданных продуктов	Масса брутто на 1кг	Масса нетто или полуфабриката на 1кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порции	Технологический процесс изготовления, оформления, подачи. Условия и сроки реализации
Персики свежие	0.425	0.400		180	Персики перебирают, промывают и перетирают в пюре. Творог протирают и соединяют со сливками. Затем взбивают миксером клубничное пюре с сахаром, постепенно добавляют творог со сливками, взбивают 15 минут. Постепенно добавляя тонкой струйкой замоченный и распущенный желатин. Полученную массу раскладывают по формам и охлаждают . при подаче украшают клубникой. хранят в холодильнике не более 3 часов
Творог	0.222	0.222		100
Сахар	0.222	0.222		100
Желатин	0.020	0.020		9
Сливки	0.035	0.035		70
Выход на 1порцию				150
Выход на 3 порции				450
Информация о пищевой ценности (при необходимости)	Белки _____ жиры __________ углеводы_____________

Подписи : зав – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________


Технологическая карта

Наименование блюда

Вареники с творогом № 674

Таблица 4

Наименование сырья выданных продуктов	Масса брутто на 1порциию	Масса нетто или полуфабриката на 1кг	Масса готового продукта	Масса на 50 порции	Технологический процесс изготовления, оформления, подачи. Условия и сроки реализации
Мука	139	139		6.9
Яйцо	10	10		0.5
Сахар	5	5		0.25
Маргарин	3	3		0.15
Молоко	49	49		0.45
Соль	2	2		0.10
Масса теста	82	82		4.1
Фарш творожный	103	103		5.1
Масса сырых вареников	185	185		9.2
Масса готовых вареников		200		10.0
Сметана	25	25		1.2
Выход на 1порцию	200\25	200\25		10.0
Выход на 50 порции	10.0	10.0		10.0
Информация о пищевой ценности (при необходимости)	Белки __29.0___ жиры _____15.0_____ углеводы_____18.5________ Ккал 332

Технология приготовления

Вареники формуют в идее полумесяца. Варят в подсоленной кипящей воде при слабом кипении 5-7 минут. При отпуске поливают маслом или сметаной.

Подписи : зав – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________



Технологическая карта

Наименование блюда: Салат овощной с маслом

Таблица 5

Подписи:

Зав- производством

Калькулятор
Технолог продукции
3.2 Составление технологических схем
Технологические схемы это схематически изложенный процесс приготовления блюд и кулинарных изделий составляются на основе технологических карт и сборников рецептур блюд. Технологические карты являются нормативным документом и составляют на выпускаемую продукцию с указание закладки массой брутто и нетто с описание технологических процессов , расчетом продуктов массой нетто. Утверждают технологическую карту директор, зав- производством и технолог. В ней даны органолептические показатели блюди калорийность блюд и кулинарных изделий.
ГЛАВА 4 КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Характеристика объектов исследования
Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их потребления.

Качество характеризуется показателями качества – количественной характеристикой одного или нескольких свойств продукции.

Объектом исследования является блюда и кулинарные изделия

включенные вменю

Исследованию подлежит:

Салат овощной;

Вареники с творогом ;

Мусс персиковый

4.2 Система качества на предприятии
Под управлением качеством понимают, постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающие создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Сложность исследования процесса планирования качества обусловлена необходимостью обращения к научным методам, одним из которых является системный подход, позволяющий объективно выбрать масштабы и направления управления качеством, виды продукции, формы и методы производства, обеспечивающие наибольший эффект 

усилий и средств, затраченных на повышение качества.
Системный подход к планированию качества позволяет заложить научные основы промышленного предприятия и планирующих органов.

Планирование – это процесс выработки и принятия решений, позволяющих обеспечить эффективность функционирования и развития в будущем. Эти решения не разрозненны, а образуют целостную систему, в рамках которой взаимно влияют друг на друга. Также это составление специальных документов – планов, определяющих конкретные шаги предприятия по повышению качества продукции в рамках предстоящего периода.

Средства планирования качества. К ним относятся нормативное, методическое и иное документационное обеспечение, используемое органами и лицами, управляющими процессом планирования в системах управления качеством. К ним относят:

• 
  политику повышения качества продукции, провозглашающую основные направления повышения качества продукции;
  
• 
  программы, стратегии, планы повышения качества продукции;
  
• 
  банк нормативной документации, регламентирующей показатели качества продукции и организующей выполнение специальных функций управления качеством;
  
• 
  метрологические средства, включающие государственные эталоны физических величин, образцовые и рабочие средства измерений;
  
• 
  государственную службу обеспечения единства измерений (ГСИ);
  
• 
  государственную службу стандартных справочных данных о свойствах веществ и материалов (ГССД).
  



4.3 Методы технологического контроля качества
Методы контроля качества делятся на : измерительные, оптические, хроматографические.

Известно, что сущность большинства измерительных методов основана на использовании каких – либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в них аналитический сигнал, который измеряется.

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода, методы делятся на:

• 
  биохимические - в основе которых лежат биохимические процессы. Используют для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов, оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, при проведении научно – исследовательских работ.;
  
• 
  микробиологические – в их основе лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Используют для контроля качества сырья, технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.
  
• 
  Физиологические (биологические) – широко используются при разработке новых продуктов питания, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок, новых упаковочных материалов.
  
• 
  Товароведно – технологическими определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки.
  
• 
  Химические методы основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.
  
• 
  Физические и физико – химические методы применяют для 
  
• 
  контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно – исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов.
  

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, прозрачность, рефрактацию, оптическую активность.

Цвет – один из признаков качества очень многих продвольственных товаров.

Прозрачность – свойство, характеризующее способность пропускать свет. Это один из главных показателей качества большинства жидких пищевых продуктов.

Оптическая активность веществ характеризуется свойством изменять направление колебаний при прохождении через них поляризованного света.

Рефракция – это свойство веществ изменять направление распространения светового потока при его переходе из одной среды в другую

Структурно – механические свойства проявляются при подводе механической энергии к обрабатываемому продукту и характеризует его сопротивляемость приложенным извне механическим воздействием. Структурно – механическим свойствам относятся: вязкость, текучесть, пластичность, прочность, упругость, эластичность и другое.

Хроматография – это способ разделения веществ, основанный на различии в их коэффициентах распределения между двумя фазами, одна из которых неподвижна, а другая направленно движется относительно первой. Характерными признаками являются: наличие наличие достаточно большой поверхности раздела между фазами и динамический способ выполнения разделения. Сочетание этих двух признаков делают этот метод высокоэффективным.


4. 4. Результаты исследования качества выпускаемой продукции
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При исследовании выпускаемой продукции мы проверили ее качество различными методами и заполнили бракеражный журнал о ее качестве. Продукция полностью соответствует требованиям различных стандартов и нормативных документов.

Бракеражный журнал

Дата : таблица 6

Подписи : зав- производством:

Технолог :


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время общественное питание широко развитая отрасль, при этом она продолжает развиваться. Сейчас предприятий общественного питания огромное количество, они есть даже там, где, казалось бы, им не место. Между предприятиями огромная конкуренция, которую многие не выдерживают и закрываются, не успев проработать и год. Многие предприятия стараются совместить несколько направлений. Получается это у немногих, но те, у кого получилось совмещение, имеют большой спрос у потребителей. О популярных предприятиях пишут газеты и специальные издания, рекламируют по телевидению. Благодаря предприятиям общественного питания потребители могут скоротать время за поглощением пищи, совместив приятное с полезным. В данной курсовой работе было разработан ассортимент и технология продукции общественного питания для закусочной « Вареники» на 100 мест. Разработано меню, составлены технологические карты и схемы на блюда. Проведен контроль качества продукции и ежедневный бракераж продукции, заполнен бракеражный журнал. При проведении анализа групп потребителей , было установлено, что питаются в дано закусочной различные категории потребителей, суточный расход калорий составляет от 2200- 250 работники средней тяжести труда и 3000 – 3500 ккал – и тяжелого труда .
Список использованной литературы


1.Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. Учебник для тех. – М ; 1981. 216с.

2. Борисова Е.А. Технический контроль в предприятиях общественного питания. Учебное пособие 2 е издание, перебранное. М; Гос. Издательство. Литература 1961- 144с

3. Борисочкина Л.И. Гудович А. В, Производство рыбных кулинарных изделий; Технология и оборудование, учебное пособие- М; Агропромиздат 1989 – 321с.

4.Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания; курс лекций\ Т.Ю, Дуборасова -; МУПК, 2004 -104с.

5.Золин В.П,. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М ; ИРПО;ИЦ « Академия», 200- 256 с.

6.Красицкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. 3е перебранное и дополненное. –М; экономика, 1979 -128с.

7. Мельникова А.А. Эксплуатация и техническое обслуживание оборудования в общественном питании. – М; Экономика 1982-160с.

8. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник – М; Издательство дом « Ресторанные ведомости», 2004 – 247с.

9.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Учебник для вузов 3 е издание. М. Экономика, 1986- 300с.

10. Организация работы предприятия общественного питания; Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалова, Б.А. Платонова- М Экономика, 1990 -275с.

11. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. Учебное пособие составитель. Т.П.Тришкина – Ростов на дону; Феникс2000- 384с.



12. Павлоцкая И.А. Лерина И.В. Физиология питания . М. Высшая школа, 1989 -186с.

13. Педенко И.А. И.В. Белицкий Б.И.Гигиена и санитария общественного питания. М. Экономка, 1990 – 270с.

14. Плошай И.В.Хлебников Г.Г. Организация и техника предприятия общественного питания. Учебник для техникумов 3 е издание переработанное – М; Экономика 1985 – 234с.

15. Рекомендации о принципах организации диетического питания по месту учебы, работы и жительства населения в системе общественного питания государственной торговли. Письмо СССР, Минздрава и отдела ВЦСПС по ГОС соцстрахованию от 17, 12. 70 до 0150- 75. – М ; Экономика 1999 – 139-165с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания , сборник технических нормативов . 2 часть Составитель С.Л. Ахибина, С. Л. Бордягин, В.Т. Лапшина. –М хлебпродукт1996-1997. 559, 560с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Для предприятий общественного питания . Автор и составитель; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко- М «ИКТЦ ЛАДА», Издательство Арий 2006, 680с.

18. Сборник рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т. Лапшина , Г.С. Фонарева, С.А. Ахиба. – М, Хлебпродинформ, 2000 -179с.

19. сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питния для предприятий общественного питания. М; хлебпродинформ.2002 -548с.

20. А.А Покровский . Химический состав пищевых продуктов. М; пищевая промышленность 2000 – 200-234с.

21. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, сборник технических документов 5 часть под редакцией В.Т. Лапшиной. М; Хлебпродинформ. 1997 – 759с.



22. Скурихин. И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться?. 2е издание, перебранное и дополнительное. М; Агропромиздат 1987 – 256с.

23. Справочник руководителя общественного питания \ А.П. Антонов. Г.Ф. Фонарев и др – М; легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000- 664с.

24.Справочник технолога общественного питания . М; Колос, 2000 -416с.

25.Технология продукции общественного питания . В 2 томах. Т 1 – физико – химические процессы, протекающие в продуктах при кулинарной обработке \ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. Под редакцией доктора технических наук профессора А.С. Ратушного. – М; Мир, 2004- 351с.

26. Технология продукции общественного питания . в 2х томах. Т 2. Технология блюд и кулинарных изделий, закусок, напитков, мучных изделий и булочных изделий. \ А.с. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев –М; 2004 -416 с.

27. ГОСТР 50762 -95 « Общественное питание» Классификация предприятий. Гарант

28.ГОСТ Р 50763 -95 « Общественное питание» Кулинарная продукция реализуемая населению. Гарант.

29. ГОСТ Р 50764 -95 « Общественное питание» Услуги общественного питания. Общие требования. Гарант.

30. ГОСТ Р 50935- 96 « Общественное питание». Требование к обслуживающему персоналу. Гарант.




Приложение 1
Технологическая схема

Мусс персиковый
Персики творог сахар сливки желатин
Помыть протереть взбить замочить
Протереть соединить распустить

и добавить

перемешать
разложить

по формам
подача


Приложение 2

Салат овощной


Яблоки помидоры огурцы морковь сельдерей вишня


Удалить помыть помыть удалить

Семенное нарезать нашинковать косточку

Гнездо дольками


Нарезанные плоды

Соединить с зеленым горошком

Заправить соком лимона

Сметаной и сахаром

Отпуск




Приложение3

Технологическая схема

Вареники с творогом

Тесто творог сахар масло сметана

для варенников протереть

раскатать добавить

заложить фарш

сформовать

варить

в подсоленной

воде

полить

маслом

отпуск