Содержание

Введение

Творческая часть:

Характеристика проектируемого предприятия

Ассортимент выпускаемой продукции

Методы и формы обслуживания потребителей

Форма расчета

Характеристика помещений предприятия

Характеристика организации производства

Характеристика проектируемого цеха

Назначение

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху

Организация рабочих мест

Организация труда в цехе

Технологическая часть:

Составление таблицы реализации блюд и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Определение количества блюд и напитков.

Разработка плана-меню.

Составление таблицы реализации блюд.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Графическая часть:

График загрузки зала.

График выхода на работу.

План цеха, производства с размещением оборудования

Заключение

Список литературы

Характеристика проектируемого предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается кафе-мороженое. Кафе специализированное, на 50 мест с баром.

Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.

Кафе-мороженое - «Снежинка», находится по адресу г.Сочи, ул. Летняя 7. Помещение расположено на первом этаже жилого здания в месте интенсивных потоков движения, пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и торговых комплексов. Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Технологическая часть

Расчеты

Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.

Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.



 - оборачиваемость мест в зале за 1 час

P – количество посадочных мест.

x – загрузка зала в данный час (%)



Количество потребителей обслуживаемых за 1 час.


Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час (раз)	Загрузка зала в данный час, %	Кол-во потребителей обслуж. за 1 час
11-12	2	30	30
12-13	2	60	60
13-14	2	80	80
14-15	2	50	50
15-16	2	30	30
16-17	2	20	20
17-18	2	30	30
18-19	Перерыв
19-20	1,2	60	36
20-21	1,2	60	36
21-22	1,2	30	18
Итого:			390

Определение общего количества блюд реализуемых в течение дня

n=N*m

n – количество блюд реализуемых в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд, 1,2

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Сладкие блюда	390	1,2	468

Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в кафе

Таблица 3

№ п/п	Наименование	Кол-во потребит-й	Нормы потребл-ия	Кол-во блюд
				л/кг/шт	Порц.
1	Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральн. вода - натуральный сок - напиток собственного производства	390 390 390 390 390	0,09 0,02 0,02 0,02 0,02	35,1л 7,8л 7,8л 7,8л 11,7л	175,5 39 39 39 58,5
2	Горячие напитки	390	0,1	39л	195
3	Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной - пшеничный	390 390 390	75 25 50	29,25кг 9,75кг 19,5кг
4	Мучные кондитерские изделия собственного производства	390	0,85	331,5шт
5	Конфеты, печенье	390	0,03	11,7кг	234
6	Фрукты	390	0,03	11,7кг	117
7	Виноводочные изделия	390	0,05	19,5л
8	Пиво	390	0,025	9,75л

План-меню

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход	Кол-во блюд
996	Мороженое-ассорти с плодами	155	20
997	Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми	150	20
998	Мороженое «Сюрприз»	300	20
999	Мороженое с вином	150	10
1000	Мороженое «Планета»	220	10
1001	Мороженое «Восток»	225	10
1002	Мороженое «Космос»	165	10
1003	Мороженое «Пингвин»	260	10
1006	Мороженое «Москва»	260	40
584	Салат фруктовый со сметаной	130	20
1050	Коктейль сливочно-шоколадный	150	20
1051	Коктейль сливочно-кофейный	150	20
1052	Коктейль мол-шок.	150	20
1054	Коктейль мол-плод.	150	30
1055	Коктейль мол-ягод.	150	30
1060	Коктейль с плодами и мороженым	100/50	20
1062	Коктейль персиковый	150	30
628	Чай С сахаром С повидлом	200/22,5 200/50	20 8
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	20
1033	Чай с красн. вином	200	20
1014	Кофе натуральный	100	20
1015	Кофе черный с лимоном	100/15/25	20
1016	Кофе черн. с молок.	100/25/15	20
Итого 468

Покупные товары

Наименование изделия	Количество, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное	30
Буше глазированное с шоколадной помадой	30
«Песочное» с кремом	15
«Корзиночка» с зефирным кремом	25
«Трубочка» с белковым кремом	25
«Миндальное»	40
«Воздушное» с кремом	15
«Картошка» обсыпная	30
«Слойка» с яблочной начинкой	15
«Песочное» глазированное помадой	20
«Бисквитное» с белковым кремом	20
«Орешек»	40
«Корзиночка» любительская	20
«Песочное кольцо»	15
«Песочно-воздушное» с кремом и орехами	30

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд	Кол-во блюд реализ-ых за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,08	0,15	0,20	0,13	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,05
Мороженое-ассорти с плодами	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Мороженое «Сюрприз»	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Мороженое с вином	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Планета»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Восток»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Космос»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Пингвин»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое «Москва»	40	4	4	7	4	4	3	4	4	4	2
Салат фруктовый со сметаной	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль сливочно-шоколадный	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль сливочно-кофейный	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль мол-шок.	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль мол-плод.	30	2	5	6	5	2	1	2	3	3	1
Коктейль мол-ягод.	30	2	5	6	5	2	1	2	3	3	1
Коктейль с плодами и мороженым	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Коктейль персиковый	30	2	5	6	5	2	1	2	3	3	1
Чай с сахаром С повидлом	20 8	1 -	3 1	4 2	4 1	1 -	1 -	1 -	2 2	2 2	1 -
Чай с лимоном	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Чай с красным вином	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Кофе натуральный	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Кофе черный с лимоном	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1
Кофе черный с молоком	20	1	3	4	4	1	1	1	2	2	1

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
Расчет количества сырья весом брутто и нетто производиться по формуле:



G – количество продуктов данного вида, кг

qn – норма продуктов по сборнику рецептур, г

n – количество блюд реализуемых предприятием за день


Расчеты количества сырья сводим в таблицу

№	Наименование продуктов	№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными
		Брутто		Нетто
		1п	20 п, кг	1п, г	20п, кг
1	Мороженое слив.	40	0,8	40	0,8
2	Мороженое сливочное с плодами	40	0,8	40	0,8
3	Мороженое шоколадное	40	0,8	40	0,8
4	Плоды консервирован.	20	0,4	20	0,4
5	Сироп консерв-го компота	15	0,3	15	0,3

№	Наименование продуктов	№997, Мороженое с плодами консервированными
		Брутто		Нетто
		1п	20 п, кг	1п, г	20п, кг
1	Пломбир	75	1,5	75	1,5
2	Плоды консерв-е	25	0,5	25	0,5
3	Сироп консер-го компота	20	0,4	20	0,4
4	Сахар	5	0,1	5	0,1
5	Миндаль очищен	12	0,24	11	0,22
6	Сливки взбитые №729	-	-	25	0,5

№	Наименование продуктов	№ 998, Мороженое «Сюрприз»
		Брутто		Нетто
		1п	20 п, кг	1п, г	20п, кг
1	Пломбир	100	2	100	2
2	Яйца белки	2шт	40	48	0,96
3	Рафинир. пудра	45	0,9	45	0,9
4	Бисквит	50	1	50	1
5	Плоды консерв.	50	1	50	1
6	Сироп консерв. компота	25	0,5	25	0,5

№	Наименование продуктов	№999, Мороженое с вином
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Мороженое	120	1,2	120	1,2
2	Вино виноградное десертное	30	0,3	30	0,3
№	Наименование продуктов	№1000, Мороженое «Планета»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир	150	1,5	150	1,5
2	Соус №899	40	0,4	40	0,4
3	Арахис	15	0,15	15	0,15
4	Печенье	20	0,2	20	0,2

№	Наименование продуктов	№1001, Мороженое «Восток»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир шоколадный	100	1	100	1
2	Пломбир ореховый	100	1	100	1
3	Соус №899	40	0,4	40	0,4
4	Миндаль очищенный	6	0,06	6	0,06

№	Наименование продуктов	№1002, Мороженое «Космос»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир	120	1,2	120	1,2
2	Соус № 899	40	0,4	40	0,4
3	Миндаль очищен	6	0,06	5,3	0,053

№	Наименование продуктов	№1004, Мороженое «Пингвин»
		Брутто		Нетто
		1п	10 п, кг	1п, г	10п, кг
1	Пломбир	150	1,5	150	1,5
2	Варенье смородиновое	30	0,3	30	0,3

№	Наименование продуктов	№729, Сливки взбитые шоколоадные
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Сливки 35%-ной жирности	22	0,66
2	Рафинированная пудра	1	0,09
3	Какао-порошок	2	0,06

№	Наименование продуктов		№1050, Коктейль сливочно-шоколадный
			Нетто
			1п, г		20п, г
1	Сливки 10% ной жирности		80		1,6
2	Сироп шоколадный № 899		20		0,4

№	Наименование продуктов	№899, Сироп шоколадный
		Нетто
		1000, г	2000 г
1	Сахар	525	1050
2	Какао-порошок	110	220
3	Ванилин	0,5	1
4	Вода	500	1000

№	Наименование продуктов	№686, Сироп кофейный
		Нетто
		1п, г	20п, кг
1	Кофе натур. молотый	-	20
2	Вода	-	200
3	Сахар	-	600

№	Наименование продуктов	№1051, Коктейль сливочно-кофейный
		Нетто
		1п, г	20п, кг
1	Сливки 10% ной жирности	80	1,6
2	Сироп кофейный № 686	20	0,4

№	Наименование продуктов		№1052, Коктейль молочно-шоколадный
			Нетто
			1п, г		20п, кг
1	Молоко		70		1,4
2	Мороженое		15		0,3
3	Сироп шоколадный № 625		15		0,3

№	Наименование продуктов	№1054, Коктейль молочно-плодовый
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Молоко	70	2,1
2	Мороженое	15	0,45
3	Сироп плодовый натуральный	15	0,45

№	Наименование продуктов		№1055, Коктейль молочно-ягодный
			Нетто
			1п, г		30п, кг
1	Молоко		70		1,4
2	Мороженое		15		0,45
3	Сироп ягодный натуральный		15		0,45

№	Наименование продуктов	№1062, Коктейль персиковый
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Сок персиковый	30	0,9
2	Сахар	30	0,9
3	Молоко	90	2,7

№	Наименование продуктов	№1060, Плодовый коктейль с мороженым
		Нетто
		1п, г	30п, кг
1	Плоды компота	30	0,6
2	Мороженое	40	0,8
3	Сироп плодовый	10	0,2
4	№700, Напиток клюквенный	20	0,4

№	Наименование продуктов	№584, Салат фруктовый со сметаной
		Брутто		Нетто
		1п, г	20п, кг	1п, г	20п, кг
1	Апельсины	30	0,6	20	0,4
2	Груши свежие	27	0,54	20	0,4
3	Яблоки свежие	29	0,58	20	0,4
4	Виноград свежий	21	0,42	20	0,4
5	Сливки 10% жирн.	30	0,6	30	0,6
6	Сок апельсиновый	12	0,24	12	0,24

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Итого, кг, л
Апельсины	0,6
Бисквит	1
Ванилин	0,09
Варенье смородиновое	0,3
Вино	0,3
Виноград	0,42
Груши	0,54
Какао-порошок	0,28
Кофе натуральный молотый	0,02
Маргарин	0,225
Миндаль	0,36
Молоко	11,15
Мороженое сливочное	4,8
Мороженое шоколадное	0,8
Плоды консервированные	2,3
Пломбир	8,7
Пломбир ореховый	1
Рафинированная пудра	1
Сахар	3,24
Сироп плодовый консервированный	1,85
Сироп ягодный консервированный	0,45
Сливки 10%-ной жирности	3,8
Сливки 35%-ной жирности	0,66
Сок апельсиновый	0,24
Сок персиковый	0,9
Яблоки	0,58
Итого	44,72

Характеристика и расчет производственных помещений

К производственным помещениям в кафе относятся горячий цех, моечная кухонной посуды.

Холодный цех

Холодный цех удобно связан с моечной кухонной и столовой посуды, обеденным залом. Цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда, закуски, сладкие блюда и напитки.

Работа холодного цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции

В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски, вилки большие поварские и малые, венчики, лопатки, сита, черпаки, шумовки. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку.

Основным видом оборудования в цехе является холодильный шкаф и морозильная камера, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд. Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции.

Технологический расчет оборудования сводиться к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициенты его использования.

Номенклатура оборудования для различных цехов кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Горячий цех оснащен разными видами оборудования, что позволяет повысить производительность труда.

В цехе имееется плита, предназначенная для тепловой обработки блюд. Из вспомогательного оборудования в горячем цехе устанавливают столы, раковины. Для нарезки используют разделочные доски и ножи, имеющие маркировку. Также в цехе имеются 2 миксера для взбивания блюд.

Работники этого цеха начинают свою работу не позднее, чем за полчаса до открытия торгового зала.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.
Организация труда в цехе

Продолжительность работы предприятия 11 часов, поэтому работа в нем осуществляется по двухбригадному графику. Общее руководство цеха осуществляется поваром 5 разряда.

Повар организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получении продуктов в соответствии с производственным заданием.
Расчёт численности работников

N1
=, где

N1 – численность работников непосредственно занятых в процессе производства

N – Количество изготавливаемых изделий за день (шт, кг)

T– Норма времени на изготовление изделий

N1
==3
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * K1

К – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (=1,59), т.к. 5 дней в неделю с двумя выходными. N2 =3 * 1.59 =5
Режим работы
предприятия

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59

Расчет численности производственных работников

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени, 100 (n*K*100)
1	Мороженое-ассорти с плодами	20	1,2	2400
2	Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми	20	1,2	2400
3	Мороженое «Сюрприз»	20	1,2	2400
4	Мороженое с вином	10	1,2	1200
5	Мороженое «Планета»	10	1,2	1200
6	Мороженое «Восток»	10	1,2	1200
7	Мороженое «Космос»	10	1,2	1200
8	Мороженое «Пингвин»	10	1,2	1200
9	Мороженое «Москва»	40	1,2	4800
10	Салат фруктовый со сметаной	20	1,2	2400
11	Коктейль сливочно-шоколадный	20	1,2	2400
12	Коктейль сливочно-кофейный	20	1,2	2400
13	Коктейль мол-шок.	20	1,2	2400
14	Коктейль мол-плод.	30	1,2	3600
15	Коктейль мол-ягод.	30	1,2	3600
16	Коктейль с плодами и мороженым	20	1,2	2400
17	Коктейль персиковый	30	1,2	3600
18	Чай	68	0,2	1360
19	Кофе	60	0,1	600
Итого 42760

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования, в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продукции или их объему. Расчет производиться по формулам:

Е=

Е- вместимость камер (кг)

G - масса продукта с учетом срока хранения

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования (=0,5-0,7)

Наименование продукта	Итого, кг, л
Апельсины	0,6
Варенье смородиновое	0,3
Вино	0,3
Виноград	0,42
Груши	0,54
Клюква	0,06
Маргарин	0,225
Молоко	11,15
Плоды консервированные	2,3
Сливки 10%-ной жирности	3,8
Сливки 35%-ной жирности	0,66
Сметана	0,2
Сок апельсиновый	0,24
Сок персиковый	0,9
Яблоки	0,58
Итого	22275

Е==37,125

Где согласно по расчёту выбран холодильный шкаф - ШХ - 0,40М
Во втором холодильном шкафу будет храниться мороженое.

Наименование продукта	Итого, кг, л
Мороженое сливочное	4,8
Мороженое шоколадное	0,8
Пломбир	8,7
Пломбир ореховый	1
Повидло	0,2
Итого	15,5

Е==25,8
Где согласно по расчёту выбран морозильный ларь – МЛГ-40
Вспомогательное оборудование

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и дням рабочего места на одного работника.

L = N*l
N-количество одновременно работающих в цехе человек

l- длина рабочего места на одного работника (1,25)

Количество столов будет равно:
L = 3*1.25= 3,75 м (длина стола)

3,75:1,47=2 стола
Согласно по расчету выбраны: два стола СПСМ – 5.
Расчет площади оборудования холодного цеха

Расчёт площади цеха ведётся по формуле

F=; где

F – Общая площадь помещения в м;

F - Полезная площадь помещения занимаемая всеми видами оборудования;

- Условный коэффициент использования помещения 0,35

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Длина	Ширина	Площадь заниаемаяоборудованием	Общая площадь
Холодильный шкаф	ШХ - 0,40М	1	750	755	0,56	0,56
Морозильный ларь	МЛГ-40	1	920	820	0,75	0,75
Плита электрич.	ЭП - 2М	1	1730	1430	2,4	2,4
Стол произ -водственный	СПСМ - 5	2	1470	840	1,2	2,4
Раковина		1	400	500	0,2	0,2
ИТОГО 6,3

F==18

Согласно по расчетам площадь производственного помещения = 18

Температура в цехе не должна превышать 15С. Стены в цехе выложены керамической плиткой.

Площадь зала рассчитывается по формуле:

S_з = Р * d, где

Р – вместимость зала, мест

d – площадь зала на одно место м²

S_з = 50 * 1,6 = 80м²
Охрана труда

Продолжительность рабочего времени, установленная трудовым законодательством, для рабочих не может превышать 40 часов в неделю. И согласно трудовому законодательству рабочая неделя в кафе - мороженом состоит из шести рабочих дней.

Чтобы соблюдать правила безопасности для рабочих, а так же посетителей нужно соблюдать правила безопасности, стандарты, санитарию и гигиену, охрану труда и т. д.

И чтобы контролировать изучение стандартов безопасности труда инженерно - техническими работниками проводятся внеплановые инструктажи по вопросам, связанными с внедрением стандартов.

В предпраздничные дни продолжительность рабочей смены сокращается на 1 час.

Не допускается прием на работу лиц моложе 16 лет. Продолжительность рабочего времени подростков в возрасте от 16 до 18 лет установлена 36 часов в неделю.

Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие. Инструктаж производиться главным поваром. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Рабочее место должно быть удобным для работника. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавать встречных, перекрестывающихся движений.

Производственные столы должны иметь антикоррозийное покрытие.

Заключение