Содержание

1.Введение

1.1 Концепция развития общественного питания потреб.кооперации Рос.Федерации до 2015 г.

1.2 Концепция развития общест.питания потреб.кооперации Республики Татарстан до 2015 г.

2. Основная часть

2.1 Характеристика предприятия,организация работы на 100 посадочных мест,перечень услуг предоставляемых предприятием.

2.2 Организация снабжения предприятия сырьем и продуктами ,способы доставки.

2.3 Расчетная часть

3.1 Расчет пропускной способности торгового зала ресторана на 100 посадочных мест.

3.2 Расчет производственной программы предприятия количество блюд по ассортименту и реализуемых блюд за день.

3.3 Составление плана меню ресторана на 100 посадочных мест.

3.4 Расчет оборудования.

3.5 Подбор немеханического оборудования.

3.6 Подбор инвентаря ,инструментов,кухонной посуды.

3.7 Расчет количества работников

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

4 Графическая часть.

4.1 Примерный план кулинарного цеха с установкой оборудования .

4.2 График загрузки торгового зала.

4.3 График выхода на работу работников цеха.

V Заключение



Ⅵ Список использованной литературы

Ⅶ Приложение

7.1 Техника технологической карты на 2 блюда

7.2 Технологическая карта на 1 блюдо

7.3 План цеха с привязкой оборудованием

7.4 Генеральный план предприятия.

7.5 Схема структуры производства предприятия.



Введение

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской 

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по 

современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является кулинарный цех ресторана при ж/д вокзале на 100 посадочных мест.

1.1 Концепция развития общественного питания потреб.кооперации Рос.Федерации до 2015 г.

Основные задачи системы ОП и бытового обслуживания:
1. Создание сетей ОП и активизация формата ПОП в соответствии с тенденциами современного рынка.
2. Развитие отдельных ПОП имеющих исклюзивные особенности нехарактерные для др организации ОП.
3. Развитие производства кулинарных , кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов. На базе объектов ОП ПК: расширение рынков сбыта продукции за счет реализации через кооперативные и иные различные сети.
4. Активизация перечня предоставляемых населению услуг по следующим критериями: комплектность, востребованность, эксклюзивность, возможное предоставление услуг не предоставляемые др субъектами рентабельность и конкурента способность.
5. Приближение услуг населению и налаживание обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей.
6. Системное кадровое обеспечение ОП из сферы услуг. 
В рамках решения этих задач должно обеспечивается:
1. Увеличение объемов деятельности и повышение эффективности работы предприятия.
2. Развитие и совершенствование материальной технической базы, внедрение прогрессивных технологий.
3. Создание системы обеспечения и контроля качества продукции.


4. Разработка эффективной маркетинговый стратегии. 5. Создание единого информационного обеспечения деятельности предприятия. 6. Внедрение иновоцинного подхода к кадровой политике. 1 В сфере общественного питания. 1.1 Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятия питания; - учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную кухню; - обеспечивающих организацию корпоративного, семейного, молодежного досуга с предоставлением широкого, комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлении пищи на дам,  - применяющих индустриальные методы приготовления пищи и доставки ее по заказам потребителей. - предприятия летного типа. - типа « Фри- фло» практикующих приготовление блюд на глазах посетителей. 1.2 Формирование и развитие сети придорожных предприятий ОП, детских кафе с предоставленном дополнительных услуг. 1.3 Развитие сети магазинов, кулинария, создание в них лини пекарен, кондитерских, пирожковых цехов вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции. 1.4 Развитие взаимодействия с предприятиями ПК обеспечивающих, централизованную закупку.