2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1 Продуктовый расчет

Целью продуктового расчета является определение объёма затрат сырья на количество вырабатываемой продукции с учетом потерь.


2.1.1 Схема продуктового расчета.

21130,5кг

Молоко цельное 3,1%

20705,9кг

19776 кг Нормализованное 929,9 кг Сливки 35% 424,6 кг

молоко на творог 1,6%

Нормализованные сливки на сметану 25%

1354,5 кг

Нормализованное Закваска Нормализованные

заквашенное 1 прямого внесения 1 заквашенные

молоко сливки

14832 кг

Творог 9% Сыворотка Сметана 25%

3020,4 кг 4838,9 кг 9993,1 кг 1354,5 кг

Творог 9% Сыворотка Сыворотка Сметана 25%

расфасованный расфасованная сдатчикам расфасованная

3000 кг 4800 кг 9993,1 кг 1334,2 кг




2.1.2 Продуктовый расчет творога 9%
Масса творога 9% фасованного в брикеты - 3000 кг. Определим массу творога – полуфабриката

Мтп=Мгп×Р1000 , (2.1)

где Мтп - масса творога – полуфабриката, кг;

Мгп - масса готового продукта, кг;

Р - норма расхода сырья с потерями при фасовке в брикеты по 0,25 кг на 1000 кг готового продукта, кг.

Мтп=3000×1006,81000 = 3020,4 кг

Рассчитаем массовую долю жира в нормализованной молоке для выработки 9% творога кислотным способом в марте месяце из молока с массовой долей белка 3,0%.

Жн = Б × К , (2.2)

где Жн - массовая доля жира в нормализованной молоке, %;

Б - массовая доля белка в молоке, %;

К - коэффициент нормализации смеси.

Жн = 3,0 × 0,53 = 1,6 %

Определим норму расхода нормализованной смеси на выработку 1т творога при использовании молока с массовой долей жира 3,1% по таблице.

Норма расхода сырья на 1т творога – 6526 кг.

Норма дополнительного расхода сырья на приёмку и переработку его в соответствии приказом Минмясомолпрома СССР №247 от 29.11.1979 г., и уточнённую для ОАО “Слуцкий сыродельный комбинат” составляет 0,33%

Рассчитаем дополнительный расход нормализованной смеси

Мп = Рн×П100 , (2.3)



где Мп - масса потерь, кг

Рн - нормативный расхода смеси на 1 т творога, кг;

П - дополнительный расход сырья на технологические операции, %.

Мп = 6526×0,33100 =21,5 кг

Определим фактический расход сырья на 1 т творога

Р = Рн + Мп

Р = 6526 + 21,5 = 6547,5кг

Найдём массу нормализованного молока, затраченную на выработку творога – полуфабриката.

Мнм = Мтп×Р 1000 (2.4 )

где Мнм - масса нормализованного молока, кг;

Мтп - масса творога – полуфабриката, кг;

Р - норма расхода смеси на 1 т творога, кг.

Мнм =3020,4×6547,51000 =19776 кг

Определим массу цельного молока, затраченную на нормализацию смеси в потоке с выходом сливок с массовой долей жира 35%.

Мцм = Мнм×(Жсл-Жнм)Жсл-Жцм (2.5)

где Мнм - масса цельного молока, кг;

Мнм - масса нормализованного молока, кг;

Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.

Мцм = 19776×(35-1,6)35-3,1 = 20705,9 кг



Определим массу составных частей в нормализованном молоке.

Мцм = Мнм×(Жнм-Жом)Жцм-Жом , (2.6)

Мом = Мнм – Мцм (2.7)

где Мцм - масса цельного молока, кг;

Мнм - масса нормализованного молока, кг;

Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жом - массовая доля жира в обезжиренном молоке,%:

Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.

Мом – масса обезжиренного молока, кг.

Мцм =19776×(1,6-0,05)3,1-0,05 =10050 кг.

Мом =19776 – 10050 =9726 кг.


2.1.3 Продуктовый расчет побочных продуктов

Рассчитаем массу сливок 35% полученных при нормализации смеси в потоке на творог.

Мсл =Мнм×(Жм-Жнм)Жсл-Жм (2,8)

где Жсл - масса сливок, кг;

Мнм - масса нормализованного молока, кг;

Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, кг;

Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;

Жсл - массовая доля жира в сливках.


Мсл = 19776×(3,1-1,6)35-3.1 = 929,9 кг

Определим массу цельного молока для нормализации сливок для выработки сметаны 25%.

Мцм=Мсл×(Жсл-Жнс)Жнс-Жцм (2.9)

где Мцм - масса цельного молока, кг;

Мсл - масса сливок, кг;

Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

Жнс - массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.

Мцм = 929,9×(35-25)25-3.1 = 424,6 кг

Масса нормализованных сливок.

Мнсл = Мсл + Мцм (2,10)

где Мнсл - масса нормализованных сливок, кг;

Мсл - масса сливок, кг;

Мцм - масса цельного молока.

Мнсл = 929,9 + 424.6=1354,5 кг

Определим массу потерь сырья при приемке, сепарировании сырья, производстве сметаны и фасовке, если предельно допустимые нормы потерь на 1 т сметаны составляют – 15кг.

МП =Мнсл×П1000 , (2.11)

где Мп –масса технологических потерь, кг;

Мнсл - масса нормализованных сливок, сметана полуфабрикат кг;

П – потери на 1 т сметаны.

Мп =1354,5×151000 = 20,3 кг



Найдём массу сметаны расфасованной в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см 2

Мсм = Мнсл – Мп

где Мсм – масса сметаны, кг;

Мсм - сметана полуфабрикат, кг;

Мп –масса технологических потерь, кг.

Мсм = 1354,5 – 20,3 =1334,2 кг

Определим количество сыворотки получаемой при переработке 19776 кг нормализованного молока на 9% творог. Норма сбора сыворотки от количества переработанного сырья – не менее 75%.

Мсыв = Мнм×Н100 , (2.12)

где Мсыв – масса сыворотки, кг;

Мнм - масса нормализованного молока, кг;

Н – норма сбора сыворотки, %

Мсыв =19776×75100 =14832 кг

Творожная сыворотка направляется на выработку питьевой молочной сыворотки.

Норма расхода сырья на производство 1 т фасованной питьевой молочной сыворотки с учётом потерь на очистку, пастеризацию, охлаждение и фасовку, составляет – 1008,1 кг.

Выработаем 4800 кг сыворотки молочной питьевой.

Определим массу сырья затраченную на выработку сыворотки питьевой фасованной.

Мс = Мсф×Н1000 , (2.13)

где Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг;

Мсф – масса сыворотки творожной фасованной, кг;



Н – норма расхода сырья, кг.

Мс = 4800×1008,11000 =4838,9 кг.

Найдём массу сыворотки возвращенной сдатчикам.

М = Мсыв – Мс , (2.14)

где Мсыв – масса сыворотки творожной, кг;

Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг.

М = 14832 - 4838,9 = 9993,1кг.

2.1.4 Сводная таблица продуктового расчета

Назва-ние сырья или продукта	Кол-иче-ство (кг)	Затрачено (кг)							Получено (кг)
		Норма-лизованного молока	Цель-ного моло-ка	Сли-вок 35%	обм	Зак-ва-ски	Сы-во-рот-ки		Сли-вок 35%	Сыво-ротки
Поступило Молоко 3,1%	21130,5 кг 18195 баз кг
Выработа-но Творог 9%	3000	8789 баз кг	10050		9726	1			929,9	14832
Сметана 25%	1334,2	9406 баз кг	424,6	929,9		1
Сыворотка молочная питьевая	4800						4838,9
Сыворотка сдатчикам	9993,1						9993,1
Итого:		18195 баз кг	10474,6	929,9	9726	2	14832		929,9	14832