Реферат на тему Кухня Боливии Перу и Эквадора
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-05-06Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание
Введение
1. Географическое положение
2. Климатические особенности, природные зоны, типы растительности
3. Народности
4. История
5. Влияние религии на формирование и становление традиций и культур питания
6. Экономические условия в настоящее время
7. Преобладающие продукты
8. Основные традиционные блюда кухни
9. Сладкие блюда, десерты, кондитерские изделия, выпечка
10. Безалкогольные напитки
11. Традиционные алкогольные напитки
Заключение
Библиографический список
Введение
Кулинарное искусство Боливии, Перу и Эквадора, несомненно, является одним из интереснейших для изучения.
Боливийская кухня - одна из самых необычных в мире. Сохранившая почти неизменными продукты и способы их приготовления, свойственные древним индейским племенам континента, она донесла до нас в первозданном виде многие необычные рецептуры. Традиционное для многих латиноамериканских стран испанское влияние здесь хоть и заметно, но совершенно не бросается в глаза. При этом каждый район страны имеет свои собственные "комидас-типикас" (традиционные блюда), порой заметно отличающиеся по способу приготовления от соседних регионов.
Перуанская кухня, несмотря на сильное влияние европейских традиций, остается все же национальной, использующей многовековой опыт индейских народов в приготовлении тех продуктов, которые в изобилии дарит эта необычная земля. Перуанская кухня считается одной из самых разнообразных в Латинской Америке.
Эквадорская кухня - это наследие индейских народов, в отличие от других стран Латинской Америки испанское влияние, также как и в Боливии ощущается здесь намного меньше.
1. Географическое положение
Боливия, Перу и Эквадор находятся на западе Южной Америки. Перу граничит с Боливией и Эквадором.
Боливия, официальное название Многонациональное Государство Боливия, граничит на севере и северо-востоке с Бразилией, на юго-востоке — с Парагваем, на юге — с Аргентиной, на юго-западе и западе — с Чили и Перу. Не имеет выхода к морю. Площадь Боливии составляет 1 098 580 км². Она занимает 27 место в списке стран по площади после Эфиопии. Боливия не имеет выхода к морю с 1879 года, когда она потеряла прибрежную область Антофагаста в Тихоокеанской войне с Чили. Однако выход в Атлантический океан у Боливии есть — по реке Парагвай.
Перу, официальное название — Республика Перу — государство в Южной Америке. Граничит на северо-западе с Эквадором, на севере — с Колумбией, на востоке — с Бразилией, на юго-востоке — с Боливией и Чили. На западе омывается Тихим океаном.
Эквадор, официальное название Республика Эквадор — государство на северо-западе Южной Америки. Название страны в переводе с испанского означает «экватор».
На западе Эквадор омывается Тихим океаном, на севере граничит с Колумбией, на востоке и юге — с Перу. В состав Эквадора входят Галапагосские острова.
2. Климатические особенности, природные зоны, типы растительности
В данном регионе много разнообразных форм рельефа, что и позволило получить большое разнообразие растений и животных, подходящих для приготовления пищи, многие из которых остаются неизвестными за пределами региона.
На территории Боливии представлено огромное разнообразие экологических зон. Западные высокогорья страны расположены в Андах, в том числе плато Альтиплано. Восточные низкие равнины включают в себя большие районы амазонских тропических лесов и Чако. Самая высокая точка страны — потухший вулкан Сахама (6542 м), расположенный в департаменте Оруро. Озеро Титикака расположено на границе Боливии и Перу. Самый крупный в мире солончак Уюни расположен в юго-западной части страны, в департаменте Потоси.
Климат нагорья тропический высокогорный, засушливый. На восточных равнинах климат субэкваториальный.
Большая часть Боливии лежит на больших высотах, где даже вода закипает при +80 С, а значит и вполне обычные на равнине способы приготовления пищи просто не работают. Несомненно, высотность оказывает влияние и на растительность региона.
Растительный покров меняется с юго-запада на северо-восток от горных пустынь до гилеи. Леса занимают свыше 40% площади Боливии и изобилуют ценными породами деревьев. На восточных равнинах — саванновая растительность.
По климатическому разнообразию Перу занимает одно из первых мест в мире, и на ее территории существуют 80 % всех известных науке климатических зон. Несмотря на то, что география и климат Перу очень разнообразны, в основном они определяются двумя природными факторами:
холодным Перуанским океаническим течением и горным массивом Анд, рассекающим страну на Западный и Восточный склоны. В Перу выделяются три природные области, различающиеся климатом и растительностью: прибрежная пустыня, высокогорье Анд и сельва.
На побережье океана очень сухо и прохладно из-за проходящего поблизости холодного Перуанского течения (течения Гумбольдта). Морские бризы поддерживают среднюю температуру на 6oС. В Лиме она колеблется от 16 до 23oС. Статистически годовая норма осадков здесь составляет 50 мм, но в некоторые годы дождей вообще не случается. Зимой (с июня по октябрь) небо постоянно затянуто облаками, часты береговые туманы.
Климатические условия гор меняются в зависимости от абсолютной высоты. Средние температуры снижаются примерно на 1,7 oС с подъемом на каждые 450 м. Вечные снега и ледники покрывают вершины выше 5000 м над уровнем моря, а земледелие возможно до 4400 м над уровнем моря. Средние температуры в Куско (3380 м над уровнем моря) колеблются по годам от 8 до 11oС, ночами часто бывают заморозки. На открытых восточных склонах годовая норма осадков превышает 2500 мм, в замкнутых котловинах она гораздо меньше, составляя 810 мм. Количество выпадающих осадков быстро снижается к югу. На севере и востоке страны средняя часть андских склонов покрыта густым субтропическим горным лесом, который с высотой постепенно сменяется лесом более умеренного климатического типа.
В зоне влажнотропических лесов круглый год держится высокая температура, и выпадают обильные дожди. В Икитос средняя температура самого холодного месяца 23oС, а самого жаркого – всего 26oС, при годовой норме осадков 2615 мм. Удивительное разнообразие климатических зон Перу обуславливает разнообразие флоры и фауны, что конечно, повлияло и на разнообразие перуанской кухни.
Природные условия Эквадора очень разнообразны, в центре и на западе расположены Анды и Сьерра (горная система, принадлежащая к Кордильерам), есть потухшие (Чимборасо, 6267 м) и действующие (Котопахи, 5896 м) вулканы. Среднемесячные температуры колеблются от 23 до 27 °C. Разнообразие климата, высот и экологических условий, которые характеризуют Эквадор, позволяли с давних времён развивать разные культуры и производить сбор многих диких овощей и фруктов. Расположение территории Эквадора в центре планеты позволяет задерживать солнечную энергию, которая обогащает растения и увеличивает запас энергии во всём, что цветет и даёт плоды.
3. Народности
Население Боливии состоит из 4 национальных групп: испаноязычных боливийцев (39,5% от общего числа жителей), кечуа (32,9%), аймара (23,8%) и так называемых «лесных индейцев»(2,5%).
Испаноязычные боливийцы являются потомками немногочисленных испанских переселенцев, впервые появившихся на территории нынешней Боливии во второй трети XVI столетия, и коренного индейского населения - кечуа, аймара, тупи-гуарани, и других.
Кечуа в настоящее время являются крупнейшим индейским народом Америки, образующим значительную долю в населении Перу, Эквадора и Боливии.
Аймара являются создателями высокоразвитой индейской культуры Тиуанако, появившейся ещё в доинкский период.
К числу «лесных индейцев» относится наиболее отсталая часть населения страны. Это тупи-гуарани, араваки, мовима, самуко, каювава и некоторые другие народности андо-экваториальной языковой семьи; чимапе, матако-матагуайо, гуайкуру и другие из же-пано-карибской семьи; итонама (семья макро-чибча). Всего существует более 50 племенных групп «лесных индейцев», некоторые из них насчитывают менее сотни человек. Наиболее крупные племена в среде тупи-гуарани - чиквита(40 тыс.чел), чиригуано(22 тыс.чел.), среди араваков - мохо(17 тыс.человек).
Самый многочисленный народ Перу – перуанцы. Общая численность в 2009 году - свыше 14,25 миллионов человек (около 48,24% населения страны). Другие народы - индейцы: кечуа - 47%, аймара - около 3%, племена сельвы (кампа-ашанинка, агуаруна, шипибо-конибо, кокама-кокамилья, чаяуита, тикуна, мачигенга и многие другие) - менее 2%.
В настоящее время население Эквадора, состоит главным образом из 3 этнических групп, границы между которыми весьма условны: кечуа (39 % населения); так называемых «лесных индейцев» (1 %) и испаноязычных эквадорцев.
Как видно, народности этих стран очень похожи. Безусловно, это является одной из причин того, что кухни эти трех государств во многом сходны.
4. История
Археологические раскопки в странах западной Южной Америки показали, что эпоха развития началась приблизительно 5000 лет назад. В это время предки обрабатывали землю и использовали её продукты для питания, в особенности для питания использовался маис (кукуруза).
История Боливии, Перу и Эквадора очень похожа. Сначала на территориях этих стран проживали индейцы, потом они были завоеваны инками, затем все три страны претерпели испанское влияние. Безусловно, на развитие кулинарного искусства оказали определенное влияние все вышеперечисленные народы.
На территории Боливии некогда развивались древние андийские цивилизации, множество памятников известно в окрестностях озера Титикака. В 14 веке территория Боливии вошла во владения инков. В начале 16 века сюда пришли испанцы, давшие стране название Верхнее Перу. В ходе войны за независимость испанских колоний в Америке 1810–1826 страна в 1825 была освобождена от колониального гнета войсками С.Боливара, в честь которого и получила название.
В 1952 проведена аграрная реформа, национализированы горнодобывающие предприятия иностранных компаний. Боливия является лидером в Латинской Америке по числу государственных переворотов — 190 с 1825. В 1994 начата программа приватизации по рекомендациям МВФ. Страна достигла некоторых успехов, но социальная рознь и разрыв в уровне жизни между бедными и богатыми только усилились. Недоверие к политике правительства вылилось в восстание против президента Г. С. де Лосады после его решения об экспорте природного газа в США и Мексику в 2003. Следующий президент, Карлос Меса, в 2004 провел референдум, на котором большинство населения высказалось за экспорт газа. Но удовлетворить требования радикалов он не смог, и в мае-июне 2005 под давлением массовых выступлений ушел в отставку.
В древности территорию Перу населяли индейцы. Инки основали на территории Перу государство Тауантинсуйу. В 16 в. испанцы завоевали территорию Перу и создали вице-королевство Перу. В 1821 в ходе Войны за независимость испанских колоний в Америке 1810-1826 Перу стало независимым государством. В 1854 отменено рабство. В середине 19 века началось проникновение иностранного капитала, главным образом английского и американского. В результате Тихоокеанских войн 1864-1866 и 1879-1883 страна потеряла часть территории, богатой залежами селитры.
В 1968 — середина 1980 у власти находились военные правительства. Президент А. Фухимори, избранный в 1990, в 1993 принял новую конституцию.
В древности территорию Эквадора населяли индейские племена, в 15 веке стана была завоевана инками, в 16 веке — испанскими конкистадорами. Во время испанского колониального господства различные формы эксплуатации сочетались с трудом рабов, ввозимых из Африки. В ходе войны за независимость испанских колоний в Америке 1810-1826 испанское господство на территории Эквадора в 1822 было свергнуто. До 1830 под названием Область Кито — в составе Великой Колумбии. С 1830 самостоятельное государство — Республика Эквадор. В 1852 уничтожено рабство.
В годы Второй мировой войны Эквадор разорвал отношения со странами фашистского блока (1942). В 1944-1946 у власти правительство, в которое входили представители коммунистов, социалистов и других демократических организаций. После государственного переворота 1972 военное правительство проводило политику, направленную на защиту суверенитета, укрепление государственного сектора в экономике. С 1979 у власти гражданское правительство.
5. Влияние религии на формирование и становление традиций и культур питания
Подавляющая часть населения Боливии (более 95%) – католики. Религия аймара и кечуа синкретична: католический ритуал сочетается у них с примитивным земледельческо-скотоводческим культом. В стране проживает несколько десятков тысяч протестантов.
Около 90% населения формально принадлежат к Римско-католической церкви, хотя большинство лишь изредка посещает богослужения или вообще не исполняет обрядов и в большей степени привержено традиционным народным верованиям. Католическое духовенство ежегодно получает небольшое пособие от государства. В 1979 был подписан конкордат между Ватиканом и перуанским правительством, закреплявший отделение церкви от государства и провозглашавший свободу вероисповедания. В последнее время возросло количество протестантов, евангелистов и пятидесятников, однако они составляют не более 6% населения.
Что касается Эквадора то, католики - 95%, протестанты - 1%, индейцы, живущие в регионе Ориенте, исповедуют старинную религию инков.
Как видно, в странах данного региона подавляющее число жителей исповедуют католичество. Однако во многих случаях это является лишь формальностью и довольно большая часть населения – приверженцы местных верований. Исходя из этого, можно сделать вывод, что католичество не имело очень сильного влияния на становление кухни Боливии, Перу и Эквадора. Гораздо большее влияние оказывали местные верования.
6. Экономические условия в настоящее время
Основа экономики Боливии — горнорудная промышленность экспортного направления. Боливия занимает одно из ведущих мест в мире по добыче оловянных руд (1/2 добычи и 2/3 экспорта в Латинской Америке), сурьмы, вольфрама. Добывают также цинк, свинец, медь, висмут, серебро, золото, нефть и природный газ.
Свыше 2/3 стоимости сельскохозяйственной продукции дает земледелие. Скотоводство преимущественно пастбищное. Кроме крупного рогатого скота, овец и свиней, разводят лам. В лесах — заготовка древесины, сбор сока гевеи, коры хинного дерева. Посевы наркотических культур (по данным международных организаций 50% экономики страны дает наркобизнес). При этом Боливия остаётся одной из самых беднейших и наименее экономически развитых стран Латинской Америки.
Перу — аграрная страна с развитой горнодобывающей и развивающейся обрабатывающей промышленностью. Основные товарные культуры: хлопчатник (преимущественно длинноволокнистый), сахарный тростник, кофе, какао. Разводят крупный рогатый скот, свиней, овец, лам, альпак. Развито рыболовство, главным образом сардины, анчоусы. Рыба используется в основном для производства рыбной муки.
Эквадор — аграрно-индустриальная страна с крупной нефтяной промышленностью. Эквадор — один из ведущих в мире производителей и экспортеров бананов. Другие товарные сельскохозяйственные культуры: кофе, какао, хлопчатник. Главные потребительские культуры: кукуруза, сахарный тростник, пшеница, соя, рис. Разведение крупного рогатого скота, овец. Развит лов тунца, креветок, лангустов. Лесные промыслы (заготовки бальсового дерева, сбор сока гевеи и другого) также является немаловажной статьей дохода Эквадора.
7. Преобладающие продукты
В Боливии, Эквадоре и Перу для приготовления блюд широко используют кукурузу, мясные продукты и рыба. Главными культурами региона с давних времён были разнообразные съедобные корнеплоды, такие как картофель и батат, существовавшие в сотне разновидностей. Причем многие разновидности картофеля произрастают только в данном регионе. Как и на остальной территории Южной Америки, красный перец - важная составляющая диеты, особенно рокото. Другие овощи местного происхождения такие помидоры, чайот, тыква, арахис, бобы, авокадо. Завезенные культуры - лук, рис, оливки, орехи, сахарный тростник. Среди фруктов популярна черимойя, на севере — бананы, на крайнем юге — плоды угни. Из завезенных культур — виноград, сливы, груши, апельсины, лимоны. Но есть продукты, употребление которых свойственно только той или иной стране.
Ни одно блюдо национальной кухни Боливии не подается к столу без сопровождения местного соуса. К лучшим из них относятся льяхуа, изготавливаемый из помидоров и стручков перца локотос. Популярностью у местного населения пользуется также рыба, которую вылавливают в озере Титикака.
Все блюда обязательно сопровождаются превосходными местными соусами, вроде горячего соуса "льяхуа" из помидоров и стручков перца "локотос". Самые популярные продукты в Боливии - кукуруза, из которой готовят практически все - от супа до каши, а также рис, идущий в качестве гарнира ко многим блюдам, и своеобразный местный сыр.
Помимо картофеля и кукурузы, которые присутствуют практически во всех блюдах, общим для всего Перу является обилие в блюдах чеснока, ямса, и других овощей. Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни. В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот, готовят слабоалкогольный напиток, часто заменяющий вино. Для приготовления десертных блюд широко используют фасоль.
В Эквадоре широко применяют пряности. В джунглях Эквадора множество экзотических фруктов: чиримойя (напоминает заварной крем), мами с похожей на мясо сердцевиной, или похожий на полосатый огурец пепинос.
8. Основные традиционные блюда кухни
Несмотря на то, что в Боливии, перу и Эквадоре, как правило, для приготовления блюд используют схожие продукты, каждый регион имеет свои национальные блюда, отличающиеся своей неповторимостьи и индивидуальностью.
К национальным блюдам Боливии относятся блинчики с мясом "сельтена" (часто подаются с чесноком, изюмом, картофелем, горячим соусом и запеченным в тесте перцем) или с картофелем - "тукуман", жареный бифштекс с яйцом, рисом и жареным бананом "ломо-ментадо", жареный цыпленок с картофелем и салатом "пиканте-де-польо" или просто жареный на открытом огне цыпленок "польос-спьедо", "польос-бростер" или "польос-ла-браса", суп "чайро", сушеное и зажаренное мясо альпака "чарке", высушенный особым образом картофель "чуко" (своеобразные чипсы), густые супы "лакуас", жареные с картофелем, луком, помидорами и перцеми колбасы, пюре из бананов или юкки с мясом альпака "масако", говядина во всех видах, шашлыки из крупных кусков мяса "пакумутус", жареная свиная грудинка со сладким картофелем и жареными бананами "лечин-аль-хорно" и другие мясные блюда (мясо вообще занимает доминирующее положение в местной кухне).
Все блюда боливийской кухни обязательно сопровождаются превосходными местными соусами, вроде горячего соуса "льяхуа" из помидоров и стручков перца "локотос".
Хотя Боливия не имеет выхода к морю, рыба здесь постоянно встречается в меню. Крайне популярны жареные "труча" (форель) и "пехеррей" (ментициррус, кингфиш), которых вылавливают в озере Титикака, а также превосходная речная рыба "суруби" и "пуку".
В Перу популярны "сальтадо" - зажаренное с различными приправами рагу из овощей, "уанкаина папас" - блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке "по-перуански", супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, "аррос-кон-чокло" - своеобразная каша из риса или зерновых, "карапулькра" - сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, "ко-ко" - начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, "каса-реллека" - картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, "тамале" - жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы "кинуа", кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо "палта-а-ля-хардинера", запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.
Также достаточно популярны: очень острый "супа-а-ля-креола" из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем, жареным картофелем и рисом бифштекс "ломо-сальтадо"; блюдо из цыпленка "ахи-де-гальина" с пикантным соусом; говяжью вырезку со специями "мальтадо"; свинину под арахисовым соусом "чинчерос"; бифштекс "таку-таку" с отварной фасолью и рисом под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами "пучеро"; ассорти из разных сортов мяса "пачаманку" (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях); традиционный местный деликатес "куи" - тушеная или жареная целиком морская свинка; стейки из мяса альпака "пуно"; жареные на вертеле полоски маринованной говядины или ягнятины "антикучос" и "антикучо" - шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое с колбасами и различными соусами "сальчипапас"; тушеное с овощами мясо альпака и так далее.
Что касается рыбных продуктов, то среди самых популярных блюд маринованная рыба с картофелем, ямсом или кукурузой "себиче" (впрочем, это традиционное для стран региона блюдо имеет столько рецептур, что одной только рыбой тут дело не ограничивается), ассорти из морепродуктов "севиче-де-марискос", суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца "супе-де-самаронес", суп из морепродуктов "леванта муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос", холодная рыбная закуска "эскабече" с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня "сорвина", разнообразные блюда из моллюсков "кончитас", мидии "чорос", осьминоги "пульпо", креветки "камаронес", озерная и речная форель "труча", десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.
Самая яркая часть эквадорской кухни - супы. Большая часть рецептов - блюда на основе индейских рецептов. Наиболее популярны суп "локро" с сыром, авокадо и картофелем, куриный суп "кальдо-де-гальина", "чупе-де-пескадо" из рыбы и овощей, а также различные экзотические блюда: картофельный суп "ягуарлокро" с кровью, деликатесный бульон "кальдо-де-пата" с жареными телячьими копытами.
Повсеместно готовят знаменитый национальный деликатес "куй" - жареное мясо морской свинки, жаркое из молочного поросенка "лечон", "гуатита" - эквадорское блюдо из жареного в арахисовом масле рубца ("мондонго") со специями, картофелем и жареными зелеными бананами ("патаконес"), жареная в сале свинина "фритада", запеченная свинина "хорнадо", бифштекс "ломо" и говяжий бифштекс с луком и томатами "ломо-сальтадо", тушеный с рисом и авокадо цыпленок "секо-де-польо", целиком зажаренная или тушеная туша козла "секо-де-чиво" и прочие. При этом к столу обычно подаются маисовые лепёшки "де-маис", жареная кукуруза "кангиль" или обжаренные в масле зеленые бананы особого сорта "патаконес" с солью или "чифлес" (более тонкие ломти бананов, готовятся по той же рецептуре). Также в качестве гарнира широко используются рис, картофель, ямс, маниок и прочие корнеплоды. На побережье и в Амазонии картофель часто заменяется "менестра" (бобы или чечевица) или юкой. Но все это обычно поливается местным горячим соусом "аджи", вариантов которого насчитывают более двух сотен.
«Севиче» (рыба и дары моря) - еще один вид кухни, в которой эквадорцы достигли больших высот мастерства. Классический "севиче" готовят, маринуя сырые дары моря в лаймовом соке и жгучем перце, и подавая на стол с сырым луком и различными гарнирами. На северном побережье, например, готовят изысканные блюда из рыбы "энкосадос" с соусом из кокосового молока, томатов и чеснока, подаваемые с огромной горой риса или жареной кукурузы. В южной части побережья заслуживают внимания суп из морепродуктов "леванта-муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос" и всевозможные виды морского окуня "сорвина". Причем "севиче" может готовиться как из рыбы ("де-пескадо"), так и креветок ("де-камаронес"), моллюсков ("де-конча"), кальмаров ("де-кальмари") или всех вместе ("микста").
9. Сладкие блюда, десерты, кондитерские изделия, выпечка
Важное место на столе занимают кукурузные ("тамаль" или "тамале") и маисовые лепешки, пирожки с начинкой "эмпанадас". Выпечка представлена многочисленными пудингами (фруктовый "масаморра-морада", рисовый "арроз-кон-лече", пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и так далее), пончиками с сиропом "пикаронес", пирогами "флан" (яичный пирог со сливками, сгущенным молоком, фруктами и кокосовой стружкой), тончайшими коржиками с "манхар бланко" (сладкий сгущенный фруктовый сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.
10. Безалкогольные напитки
Безусловно, первое место по популярности в западных странах Южной Америки занимает чай «мате». Его пьют все и везде. Однако, во всех регионах используют разные методы приготовления этого знаменитого чая. Помимо «мате», популярны и другие безалкогольные напитки.
Основной напиток в Боливии, как и во многих соседних странах, чай «мате». Но местная специфика его приготовления заключается в повсеместном добавлении к чаю листьев коки, аниса или ромашки. Часто настой трав вываривают, получая «тримате». Кофе также популярен, но заметно меньше - все же значительная высота страны над уровнем моря не позволяет употреблять его в значительных количествах. Да и варят его здесь своеобразно - мизерное количество сваренного кофе заливается большим количеством воды (обычно в пропорции 1:10) и в итоге получается совсем не то, что принято считать кофе. Минеральная вода местного разлива Naturagua превосходна по качеству, также доступны и различные бутилированные напитки из фруктов и ягод.
Из безалкогольных напитков Перу хороши фруктовые соки «хугос» и широкий ассортимент чая из трав или листьев коки. В огромном количестве потребляются традиционный для стран континента чай из мяты «мате» («йерба-мате», его обычно пьют через тонкие трубочки из сосудов, сделанных из высушенной тыквы «калебас» или «калибассе») и кофе «пасадо». Также популярны прохладительные напитки «Инка», «Чича-Морада», «Чича-де-Ххора» и «Инглеса».
Большим спросом в Эквадоре пользуются фруктовые соки «хугос», которые могут быть как свежевыжатыми (пуро), так и смешанными с водой или молоком (батидос) и прекрасно утоляют жажду. Только в Эквадоре можно попробовать уникальный фруктовый сок «наранилья» - нечто среднее между цитрусовыми и персиком. Из сладких блюд заслуживают внимания сладкая кукуруза «хумитас», восхитительные сладкие печенья и блинчики с мясом.
Несмотря на то, что Эквадор является одним из крупнейших экспортеров кофе в мире, сам этот напиток здесь почему-то очень низкого качества, независимо от уровня заведения. Чай («те») пьют без молока и обычно с ломтиком лимона. Травяные чаи («ароматикас» или «мате») входят в число любимейших напитков местного населения, причем разнообразие ароматов и рецептур, используемых здесь для приготовления этих напитков, просто поражает.
К традиционным местным напиткам Эквадора относятся знаменитый «писко» или более демократичный «канелазо» («канелито») из сахарного тростника, лимона, сахара и корицы.
11. Традиционные алкогольные напитки
Боливийское пиво, особенно сорта "Пасена" или "Уари", считается одним из лучших на континенте. Знаменитый местный самогон "чича", изготовляемый из зерна, является очень крепким и не избавлен от примесей. Популярны белый бренди "сингани", обычно смешиваемый с газированными напитками, а также крепкое кукурузное пиво "чича кочамбамбина", изготовляемое, как утверждается, по рецептурам древних инков. Не менее популярны вина из долины Танья.
Из крепких напитков в Перу популярны "писко" и "писко-сур", а также коктейли на их основе - "альгаробина", "чилкано" и "капитун". Также производятся неплохие сорта виски. В сельве производят "кашасса" и "аквардиенте" - ром из сахарного тростника, имеющий характерный вкус и часто настаиваемый на различных травах.
Перу имеет давнюю традицию изготовления вин - марки "Вино Тинто", "Виста Алегре" и "Такама Гран Вино".
Перуанское пиво также славится отменными характеристиками. В основном здесь варят пиво типа "сербеса" и "лагер", отдавая предпочтение крепким темным сортам, но варят и светлое пиво. В Лиме наиболее популярны сорта "Кристал" и "Пилсен", в Куско - "Кускена", в Трухильо - "Трухильяна", а в Арекипе - "Арекипена".
К традиционным алкогольным напиткам Эквадора относят специфический алкогольный напиток "чича". "Агуардиенте" ("кана" или "пунта") - местный напиток, более всего напоминающий очень крепкий ром. Часто его смешивают с фруктовыми соками, сахаром, корицей ("канелья") или горячей водой. Этот согревающий напиток особенно популярен в высокогорных районах.
Заключение
Кухня Боливии, Перу и Эквадора является одной из самых пикантных в мире, так как многие рецептуры приготовления блюд сохранились здесь еще со времен древних индейских цивилизаций.
Несмотря на это, каждая их кухонь региона отличается удивительной самобытностью, что связано в первую очередь с климатическими условиями, особенностями растительности и разнообразием природных зон. Определенное влияние на развитие кулинарного искусства оказали испанцы.
Библиографический список
1. Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.
2. Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А.С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://archive.travel.ru/peru/people/cuisine/
4. http://www.lat-america.ru/article_5_46.html
5. http://archive.travel.ru/bolivia/people/cuisine/
6. http://www.geo-tour.net/SAmerica/SAmerica.htm
Введение
1. Географическое положение
2. Климатические особенности, природные зоны, типы растительности
3. Народности
4. История
5. Влияние религии на формирование и становление традиций и культур питания
6. Экономические условия в настоящее время
7. Преобладающие продукты
8. Основные традиционные блюда кухни
9. Сладкие блюда, десерты, кондитерские изделия, выпечка
10. Безалкогольные напитки
11. Традиционные алкогольные напитки
Заключение
Библиографический список
Введение
Кулинарное искусство Боливии, Перу и Эквадора, несомненно, является одним из интереснейших для изучения.
Боливийская кухня - одна из самых необычных в мире. Сохранившая почти неизменными продукты и способы их приготовления, свойственные древним индейским племенам континента, она донесла до нас в первозданном виде многие необычные рецептуры. Традиционное для многих латиноамериканских стран испанское влияние здесь хоть и заметно, но совершенно не бросается в глаза. При этом каждый район страны имеет свои собственные "комидас-типикас" (традиционные блюда), порой заметно отличающиеся по способу приготовления от соседних регионов.
Перуанская кухня, несмотря на сильное влияние европейских традиций, остается все же национальной, использующей многовековой опыт индейских народов в приготовлении тех продуктов, которые в изобилии дарит эта необычная земля. Перуанская кухня считается одной из самых разнообразных в Латинской Америке.
Эквадорская кухня - это наследие индейских народов, в отличие от других стран Латинской Америки испанское влияние, также как и в Боливии ощущается здесь намного меньше.
1. Географическое положение
Боливия, Перу и Эквадор находятся на западе Южной Америки. Перу граничит с Боливией и Эквадором.
Боливия, официальное название Многонациональное Государство Боливия, граничит на севере и северо-востоке с Бразилией, на юго-востоке — с Парагваем, на юге — с Аргентиной, на юго-западе и западе — с Чили и Перу. Не имеет выхода к морю. Площадь Боливии составляет 1 098 580 км². Она занимает 27 место в списке стран по площади после Эфиопии. Боливия не имеет выхода к морю с 1879 года, когда она потеряла прибрежную область Антофагаста в Тихоокеанской войне с Чили. Однако выход в Атлантический океан у Боливии есть — по реке Парагвай.
Перу, официальное название — Республика Перу — государство в Южной Америке. Граничит на северо-западе с Эквадором, на севере — с Колумбией, на востоке — с Бразилией, на юго-востоке — с Боливией и Чили. На западе омывается Тихим океаном.
Эквадор, официальное название Республика Эквадор — государство на северо-западе Южной Америки. Название страны в переводе с испанского означает «экватор».
На западе Эквадор омывается Тихим океаном, на севере граничит с Колумбией, на востоке и юге — с Перу. В состав Эквадора входят Галапагосские острова.
2. Климатические особенности, природные зоны, типы растительности
В данном регионе много разнообразных форм рельефа, что и позволило получить большое разнообразие растений и животных, подходящих для приготовления пищи, многие из которых остаются неизвестными за пределами региона.
На территории Боливии представлено огромное разнообразие экологических зон. Западные высокогорья страны расположены в Андах, в том числе плато Альтиплано. Восточные низкие равнины включают в себя большие районы амазонских тропических лесов и Чако. Самая высокая точка страны — потухший вулкан Сахама (6542 м), расположенный в департаменте Оруро. Озеро Титикака расположено на границе Боливии и Перу. Самый крупный в мире солончак Уюни расположен в юго-западной части страны, в департаменте Потоси.
Климат нагорья тропический высокогорный, засушливый. На восточных равнинах климат субэкваториальный.
Большая часть Боливии лежит на больших высотах, где даже вода закипает при +80 С, а значит и вполне обычные на равнине способы приготовления пищи просто не работают. Несомненно, высотность оказывает влияние и на растительность региона.
Растительный покров меняется с юго-запада на северо-восток от горных пустынь до гилеи. Леса занимают свыше 40% площади Боливии и изобилуют ценными породами деревьев. На восточных равнинах — саванновая растительность.
По климатическому разнообразию Перу занимает одно из первых мест в мире, и на ее территории существуют 80 % всех известных науке климатических зон. Несмотря на то, что география и климат Перу очень разнообразны, в основном они определяются двумя природными факторами:
холодным Перуанским океаническим течением и горным массивом Анд, рассекающим страну на Западный и Восточный склоны. В Перу выделяются три природные области, различающиеся климатом и растительностью: прибрежная пустыня, высокогорье Анд и сельва.
На побережье океана очень сухо и прохладно из-за проходящего поблизости холодного Перуанского течения (течения Гумбольдта). Морские бризы поддерживают среднюю температуру на 6oС. В Лиме она колеблется от 16 до 23oС. Статистически годовая норма осадков здесь составляет 50 мм, но в некоторые годы дождей вообще не случается. Зимой (с июня по октябрь) небо постоянно затянуто облаками, часты береговые туманы.
Климатические условия гор меняются в зависимости от абсолютной высоты. Средние температуры снижаются примерно на 1,7 oС с подъемом на каждые 450 м. Вечные снега и ледники покрывают вершины выше 5000 м над уровнем моря, а земледелие возможно до 4400 м над уровнем моря. Средние температуры в Куско (3380 м над уровнем моря) колеблются по годам от 8 до 11oС, ночами часто бывают заморозки. На открытых восточных склонах годовая норма осадков превышает 2500 мм, в замкнутых котловинах она гораздо меньше, составляя 810 мм. Количество выпадающих осадков быстро снижается к югу. На севере и востоке страны средняя часть андских склонов покрыта густым субтропическим горным лесом, который с высотой постепенно сменяется лесом более умеренного климатического типа.
В зоне влажнотропических лесов круглый год держится высокая температура, и выпадают обильные дожди. В Икитос средняя температура самого холодного месяца 23oС, а самого жаркого – всего 26oС, при годовой норме осадков 2615 мм. Удивительное разнообразие климатических зон Перу обуславливает разнообразие флоры и фауны, что конечно, повлияло и на разнообразие перуанской кухни.
Природные условия Эквадора очень разнообразны, в центре и на западе расположены Анды и Сьерра (горная система, принадлежащая к Кордильерам), есть потухшие (Чимборасо, 6267 м) и действующие (Котопахи, 5896 м) вулканы. Среднемесячные температуры колеблются от 23 до 27 °C. Разнообразие климата, высот и экологических условий, которые характеризуют Эквадор, позволяли с давних времён развивать разные культуры и производить сбор многих диких овощей и фруктов. Расположение территории Эквадора в центре планеты позволяет задерживать солнечную энергию, которая обогащает растения и увеличивает запас энергии во всём, что цветет и даёт плоды.
3. Народности
Население Боливии состоит из 4 национальных групп: испаноязычных боливийцев (39,5% от общего числа жителей), кечуа (32,9%), аймара (23,8%) и так называемых «лесных индейцев»(2,5%).
Испаноязычные боливийцы являются потомками немногочисленных испанских переселенцев, впервые появившихся на территории нынешней Боливии во второй трети XVI столетия, и коренного индейского населения - кечуа, аймара, тупи-гуарани, и других.
Кечуа в настоящее время являются крупнейшим индейским народом Америки, образующим значительную долю в населении Перу, Эквадора и Боливии.
Аймара являются создателями высокоразвитой индейской культуры Тиуанако, появившейся ещё в доинкский период.
К числу «лесных индейцев» относится наиболее отсталая часть населения страны. Это тупи-гуарани, араваки, мовима, самуко, каювава и некоторые другие народности андо-экваториальной языковой семьи; чимапе, матако-матагуайо, гуайкуру и другие из же-пано-карибской семьи; итонама (семья макро-чибча). Всего существует более 50 племенных групп «лесных индейцев», некоторые из них насчитывают менее сотни человек. Наиболее крупные племена в среде тупи-гуарани - чиквита(40 тыс.чел), чиригуано(22 тыс.чел.), среди араваков - мохо(17 тыс.человек).
Самый многочисленный народ Перу – перуанцы. Общая численность в 2009 году - свыше 14,25 миллионов человек (около 48,24% населения страны). Другие народы - индейцы: кечуа - 47%, аймара - около 3%, племена сельвы (кампа-ашанинка, агуаруна, шипибо-конибо, кокама-кокамилья, чаяуита, тикуна, мачигенга и многие другие) - менее 2%.
В настоящее время население Эквадора, состоит главным образом из 3 этнических групп, границы между которыми весьма условны: кечуа (39 % населения); так называемых «лесных индейцев» (1 %) и испаноязычных эквадорцев.
Как видно, народности этих стран очень похожи. Безусловно, это является одной из причин того, что кухни эти трех государств во многом сходны.
4. История
Археологические раскопки в странах западной Южной Америки показали, что эпоха развития началась приблизительно 5000 лет назад. В это время предки обрабатывали землю и использовали её продукты для питания, в особенности для питания использовался маис (кукуруза).
История Боливии, Перу и Эквадора очень похожа. Сначала на территориях этих стран проживали индейцы, потом они были завоеваны инками, затем все три страны претерпели испанское влияние. Безусловно, на развитие кулинарного искусства оказали определенное влияние все вышеперечисленные народы.
На территории Боливии некогда развивались древние андийские цивилизации, множество памятников известно в окрестностях озера Титикака. В 14 веке территория Боливии вошла во владения инков. В начале 16 века сюда пришли испанцы, давшие стране название Верхнее Перу. В ходе войны за независимость испанских колоний в Америке 1810–1826 страна в 1825 была освобождена от колониального гнета войсками С.Боливара, в честь которого и получила название.
В 1952 проведена аграрная реформа, национализированы горнодобывающие предприятия иностранных компаний. Боливия является лидером в Латинской Америке по числу государственных переворотов — 190 с 1825. В 1994 начата программа приватизации по рекомендациям МВФ. Страна достигла некоторых успехов, но социальная рознь и разрыв в уровне жизни между бедными и богатыми только усилились. Недоверие к политике правительства вылилось в восстание против президента Г. С. де Лосады после его решения об экспорте природного газа в США и Мексику в 2003. Следующий президент, Карлос Меса, в 2004 провел референдум, на котором большинство населения высказалось за экспорт газа. Но удовлетворить требования радикалов он не смог, и в мае-июне 2005 под давлением массовых выступлений ушел в отставку.
В древности территорию Перу населяли индейцы. Инки основали на территории Перу государство Тауантинсуйу. В 16 в. испанцы завоевали территорию Перу и создали вице-королевство Перу. В 1821 в ходе Войны за независимость испанских колоний в Америке 1810-1826 Перу стало независимым государством. В 1854 отменено рабство. В середине 19 века началось проникновение иностранного капитала, главным образом английского и американского. В результате Тихоокеанских войн 1864-1866 и 1879-1883 страна потеряла часть территории, богатой залежами селитры.
В 1968 — середина 1980 у власти находились военные правительства. Президент А. Фухимори, избранный в 1990, в 1993 принял новую конституцию.
В древности территорию Эквадора населяли индейские племена, в 15 веке стана была завоевана инками, в 16 веке — испанскими конкистадорами. Во время испанского колониального господства различные формы эксплуатации сочетались с трудом рабов, ввозимых из Африки. В ходе войны за независимость испанских колоний в Америке 1810-1826 испанское господство на территории Эквадора в 1822 было свергнуто. До 1830 под названием Область Кито — в составе Великой Колумбии. С 1830 самостоятельное государство — Республика Эквадор. В 1852 уничтожено рабство.
В годы Второй мировой войны Эквадор разорвал отношения со странами фашистского блока (1942). В 1944-1946 у власти правительство, в которое входили представители коммунистов, социалистов и других демократических организаций. После государственного переворота 1972 военное правительство проводило политику, направленную на защиту суверенитета, укрепление государственного сектора в экономике. С 1979 у власти гражданское правительство.
5. Влияние религии на формирование и становление традиций и культур питания
Подавляющая часть населения Боливии (более 95%) – католики. Религия аймара и кечуа синкретична: католический ритуал сочетается у них с примитивным земледельческо-скотоводческим культом. В стране проживает несколько десятков тысяч протестантов.
Около 90% населения формально принадлежат к Римско-католической церкви, хотя большинство лишь изредка посещает богослужения или вообще не исполняет обрядов и в большей степени привержено традиционным народным верованиям. Католическое духовенство ежегодно получает небольшое пособие от государства. В 1979 был подписан конкордат между Ватиканом и перуанским правительством, закреплявший отделение церкви от государства и провозглашавший свободу вероисповедания. В последнее время возросло количество протестантов, евангелистов и пятидесятников, однако они составляют не более 6% населения.
Что касается Эквадора то, католики - 95%, протестанты - 1%, индейцы, живущие в регионе Ориенте, исповедуют старинную религию инков.
Как видно, в странах данного региона подавляющее число жителей исповедуют католичество. Однако во многих случаях это является лишь формальностью и довольно большая часть населения – приверженцы местных верований. Исходя из этого, можно сделать вывод, что католичество не имело очень сильного влияния на становление кухни Боливии, Перу и Эквадора. Гораздо большее влияние оказывали местные верования.
6. Экономические условия в настоящее время
Основа экономики Боливии — горнорудная промышленность экспортного направления. Боливия занимает одно из ведущих мест в мире по добыче оловянных руд (1/2 добычи и 2/3 экспорта в Латинской Америке), сурьмы, вольфрама. Добывают также цинк, свинец, медь, висмут, серебро, золото, нефть и природный газ.
Свыше 2/3 стоимости сельскохозяйственной продукции дает земледелие. Скотоводство преимущественно пастбищное. Кроме крупного рогатого скота, овец и свиней, разводят лам. В лесах — заготовка древесины, сбор сока гевеи, коры хинного дерева. Посевы наркотических культур (по данным международных организаций 50% экономики страны дает наркобизнес). При этом Боливия остаётся одной из самых беднейших и наименее экономически развитых стран Латинской Америки.
Перу — аграрная страна с развитой горнодобывающей и развивающейся обрабатывающей промышленностью. Основные товарные культуры: хлопчатник (преимущественно длинноволокнистый), сахарный тростник, кофе, какао. Разводят крупный рогатый скот, свиней, овец, лам, альпак. Развито рыболовство, главным образом сардины, анчоусы. Рыба используется в основном для производства рыбной муки.
Эквадор — аграрно-индустриальная страна с крупной нефтяной промышленностью. Эквадор — один из ведущих в мире производителей и экспортеров бананов. Другие товарные сельскохозяйственные культуры: кофе, какао, хлопчатник. Главные потребительские культуры: кукуруза, сахарный тростник, пшеница, соя, рис. Разведение крупного рогатого скота, овец. Развит лов тунца, креветок, лангустов. Лесные промыслы (заготовки бальсового дерева, сбор сока гевеи и другого) также является немаловажной статьей дохода Эквадора.
7. Преобладающие продукты
В Боливии, Эквадоре и Перу для приготовления блюд широко используют кукурузу, мясные продукты и рыба. Главными культурами региона с давних времён были разнообразные съедобные корнеплоды, такие как картофель и батат, существовавшие в сотне разновидностей. Причем многие разновидности картофеля произрастают только в данном регионе. Как и на остальной территории Южной Америки, красный перец - важная составляющая диеты, особенно рокото. Другие овощи местного происхождения такие помидоры, чайот, тыква, арахис, бобы, авокадо. Завезенные культуры - лук, рис, оливки, орехи, сахарный тростник. Среди фруктов популярна черимойя, на севере — бананы, на крайнем юге — плоды угни. Из завезенных культур — виноград, сливы, груши, апельсины, лимоны. Но есть продукты, употребление которых свойственно только той или иной стране.
Ни одно блюдо национальной кухни Боливии не подается к столу без сопровождения местного соуса. К лучшим из них относятся льяхуа, изготавливаемый из помидоров и стручков перца локотос. Популярностью у местного населения пользуется также рыба, которую вылавливают в озере Титикака.
Все блюда обязательно сопровождаются превосходными местными соусами, вроде горячего соуса "льяхуа" из помидоров и стручков перца "локотос". Самые популярные продукты в Боливии - кукуруза, из которой готовят практически все - от супа до каши, а также рис, идущий в качестве гарнира ко многим блюдам, и своеобразный местный сыр.
Помимо картофеля и кукурузы, которые присутствуют практически во всех блюдах, общим для всего Перу является обилие в блюдах чеснока, ямса, и других овощей. Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни. В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот, готовят слабоалкогольный напиток, часто заменяющий вино. Для приготовления десертных блюд широко используют фасоль.
В Эквадоре широко применяют пряности. В джунглях Эквадора множество экзотических фруктов: чиримойя (напоминает заварной крем), мами с похожей на мясо сердцевиной, или похожий на полосатый огурец пепинос.
8. Основные традиционные блюда кухни
Несмотря на то, что в Боливии, перу и Эквадоре, как правило, для приготовления блюд используют схожие продукты, каждый регион имеет свои национальные блюда, отличающиеся своей неповторимостьи и индивидуальностью.
К национальным блюдам Боливии относятся блинчики с мясом "сельтена" (часто подаются с чесноком, изюмом, картофелем, горячим соусом и запеченным в тесте перцем) или с картофелем - "тукуман", жареный бифштекс с яйцом, рисом и жареным бананом "ломо-ментадо", жареный цыпленок с картофелем и салатом "пиканте-де-польо" или просто жареный на открытом огне цыпленок "польос-спьедо", "польос-бростер" или "польос-ла-браса", суп "чайро", сушеное и зажаренное мясо альпака "чарке", высушенный особым образом картофель "чуко" (своеобразные чипсы), густые супы "лакуас", жареные с картофелем, луком, помидорами и перцеми колбасы, пюре из бананов или юкки с мясом альпака "масако", говядина во всех видах, шашлыки из крупных кусков мяса "пакумутус", жареная свиная грудинка со сладким картофелем и жареными бананами "лечин-аль-хорно" и другие мясные блюда (мясо вообще занимает доминирующее положение в местной кухне).
Все блюда боливийской кухни обязательно сопровождаются превосходными местными соусами, вроде горячего соуса "льяхуа" из помидоров и стручков перца "локотос".
Хотя Боливия не имеет выхода к морю, рыба здесь постоянно встречается в меню. Крайне популярны жареные "труча" (форель) и "пехеррей" (ментициррус, кингфиш), которых вылавливают в озере Титикака, а также превосходная речная рыба "суруби" и "пуку".
В Перу популярны "сальтадо" - зажаренное с различными приправами рагу из овощей, "уанкаина папас" - блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке "по-перуански", супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, "аррос-кон-чокло" - своеобразная каша из риса или зерновых, "карапулькра" - сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, "ко-ко" - начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, "каса-реллека" - картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, "тамале" - жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы "кинуа", кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо "палта-а-ля-хардинера", запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.
Также достаточно популярны: очень острый "супа-а-ля-креола" из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем, жареным картофелем и рисом бифштекс "ломо-сальтадо"; блюдо из цыпленка "ахи-де-гальина" с пикантным соусом; говяжью вырезку со специями "мальтадо"; свинину под арахисовым соусом "чинчерос"; бифштекс "таку-таку" с отварной фасолью и рисом под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами "пучеро"; ассорти из разных сортов мяса "пачаманку" (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях); традиционный местный деликатес "куи" - тушеная или жареная целиком морская свинка; стейки из мяса альпака "пуно"; жареные на вертеле полоски маринованной говядины или ягнятины "антикучос" и "антикучо" - шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое с колбасами и различными соусами "сальчипапас"; тушеное с овощами мясо альпака и так далее.
Что касается рыбных продуктов, то среди самых популярных блюд маринованная рыба с картофелем, ямсом или кукурузой "себиче" (впрочем, это традиционное для стран региона блюдо имеет столько рецептур, что одной только рыбой тут дело не ограничивается), ассорти из морепродуктов "севиче-де-марискос", суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца "супе-де-самаронес", суп из морепродуктов "леванта муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос", холодная рыбная закуска "эскабече" с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня "сорвина", разнообразные блюда из моллюсков "кончитас", мидии "чорос", осьминоги "пульпо", креветки "камаронес", озерная и речная форель "труча", десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.
Самая яркая часть эквадорской кухни - супы. Большая часть рецептов - блюда на основе индейских рецептов. Наиболее популярны суп "локро" с сыром, авокадо и картофелем, куриный суп "кальдо-де-гальина", "чупе-де-пескадо" из рыбы и овощей, а также различные экзотические блюда: картофельный суп "ягуарлокро" с кровью, деликатесный бульон "кальдо-де-пата" с жареными телячьими копытами.
Повсеместно готовят знаменитый национальный деликатес "куй" - жареное мясо морской свинки, жаркое из молочного поросенка "лечон", "гуатита" - эквадорское блюдо из жареного в арахисовом масле рубца ("мондонго") со специями, картофелем и жареными зелеными бананами ("патаконес"), жареная в сале свинина "фритада", запеченная свинина "хорнадо", бифштекс "ломо" и говяжий бифштекс с луком и томатами "ломо-сальтадо", тушеный с рисом и авокадо цыпленок "секо-де-польо", целиком зажаренная или тушеная туша козла "секо-де-чиво" и прочие. При этом к столу обычно подаются маисовые лепёшки "де-маис", жареная кукуруза "кангиль" или обжаренные в масле зеленые бананы особого сорта "патаконес" с солью или "чифлес" (более тонкие ломти бананов, готовятся по той же рецептуре). Также в качестве гарнира широко используются рис, картофель, ямс, маниок и прочие корнеплоды. На побережье и в Амазонии картофель часто заменяется "менестра" (бобы или чечевица) или юкой. Но все это обычно поливается местным горячим соусом "аджи", вариантов которого насчитывают более двух сотен.
«Севиче» (рыба и дары моря) - еще один вид кухни, в которой эквадорцы достигли больших высот мастерства. Классический "севиче" готовят, маринуя сырые дары моря в лаймовом соке и жгучем перце, и подавая на стол с сырым луком и различными гарнирами. На северном побережье, например, готовят изысканные блюда из рыбы "энкосадос" с соусом из кокосового молока, томатов и чеснока, подаваемые с огромной горой риса или жареной кукурузы. В южной части побережья заслуживают внимания суп из морепродуктов "леванта-муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос" и всевозможные виды морского окуня "сорвина". Причем "севиче" может готовиться как из рыбы ("де-пескадо"), так и креветок ("де-камаронес"), моллюсков ("де-конча"), кальмаров ("де-кальмари") или всех вместе ("микста").
9. Сладкие блюда, десерты, кондитерские изделия, выпечка
Важное место на столе занимают кукурузные ("тамаль" или "тамале") и маисовые лепешки, пирожки с начинкой "эмпанадас". Выпечка представлена многочисленными пудингами (фруктовый "масаморра-морада", рисовый "арроз-кон-лече", пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и так далее), пончиками с сиропом "пикаронес", пирогами "флан" (яичный пирог со сливками, сгущенным молоком, фруктами и кокосовой стружкой), тончайшими коржиками с "манхар бланко" (сладкий сгущенный фруктовый сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.
10. Безалкогольные напитки
Безусловно, первое место по популярности в западных странах Южной Америки занимает чай «мате». Его пьют все и везде. Однако, во всех регионах используют разные методы приготовления этого знаменитого чая. Помимо «мате», популярны и другие безалкогольные напитки.
Основной напиток в Боливии, как и во многих соседних странах, чай «мате». Но местная специфика его приготовления заключается в повсеместном добавлении к чаю листьев коки, аниса или ромашки. Часто настой трав вываривают, получая «тримате». Кофе также популярен, но заметно меньше - все же значительная высота страны над уровнем моря не позволяет употреблять его в значительных количествах. Да и варят его здесь своеобразно - мизерное количество сваренного кофе заливается большим количеством воды (обычно в пропорции 1:10) и в итоге получается совсем не то, что принято считать кофе. Минеральная вода местного разлива Naturagua превосходна по качеству, также доступны и различные бутилированные напитки из фруктов и ягод.
Из безалкогольных напитков Перу хороши фруктовые соки «хугос» и широкий ассортимент чая из трав или листьев коки. В огромном количестве потребляются традиционный для стран континента чай из мяты «мате» («йерба-мате», его обычно пьют через тонкие трубочки из сосудов, сделанных из высушенной тыквы «калебас» или «калибассе») и кофе «пасадо». Также популярны прохладительные напитки «Инка», «Чича-Морада», «Чича-де-Ххора» и «Инглеса».
Большим спросом в Эквадоре пользуются фруктовые соки «хугос», которые могут быть как свежевыжатыми (пуро), так и смешанными с водой или молоком (батидос) и прекрасно утоляют жажду. Только в Эквадоре можно попробовать уникальный фруктовый сок «наранилья» - нечто среднее между цитрусовыми и персиком. Из сладких блюд заслуживают внимания сладкая кукуруза «хумитас», восхитительные сладкие печенья и блинчики с мясом.
Несмотря на то, что Эквадор является одним из крупнейших экспортеров кофе в мире, сам этот напиток здесь почему-то очень низкого качества, независимо от уровня заведения. Чай («те») пьют без молока и обычно с ломтиком лимона. Травяные чаи («ароматикас» или «мате») входят в число любимейших напитков местного населения, причем разнообразие ароматов и рецептур, используемых здесь для приготовления этих напитков, просто поражает.
К традиционным местным напиткам Эквадора относятся знаменитый «писко» или более демократичный «канелазо» («канелито») из сахарного тростника, лимона, сахара и корицы.
11. Традиционные алкогольные напитки
Боливийское пиво, особенно сорта "Пасена" или "Уари", считается одним из лучших на континенте. Знаменитый местный самогон "чича", изготовляемый из зерна, является очень крепким и не избавлен от примесей. Популярны белый бренди "сингани", обычно смешиваемый с газированными напитками, а также крепкое кукурузное пиво "чича кочамбамбина", изготовляемое, как утверждается, по рецептурам древних инков. Не менее популярны вина из долины Танья.
Из крепких напитков в Перу популярны "писко" и "писко-сур", а также коктейли на их основе - "альгаробина", "чилкано" и "капитун". Также производятся неплохие сорта виски. В сельве производят "кашасса" и "аквардиенте" - ром из сахарного тростника, имеющий характерный вкус и часто настаиваемый на различных травах.
Перу имеет давнюю традицию изготовления вин - марки "Вино Тинто", "Виста Алегре" и "Такама Гран Вино".
Перуанское пиво также славится отменными характеристиками. В основном здесь варят пиво типа "сербеса" и "лагер", отдавая предпочтение крепким темным сортам, но варят и светлое пиво. В Лиме наиболее популярны сорта "Кристал" и "Пилсен", в Куско - "Кускена", в Трухильо - "Трухильяна", а в Арекипе - "Арекипена".
К традиционным алкогольным напиткам Эквадора относят специфический алкогольный напиток "чича". "Агуардиенте" ("кана" или "пунта") - местный напиток, более всего напоминающий очень крепкий ром. Часто его смешивают с фруктовыми соками, сахаром, корицей ("канелья") или горячей водой. Этот согревающий напиток особенно популярен в высокогорных районах.
Заключение
Кухня Боливии, Перу и Эквадора является одной из самых пикантных в мире, так как многие рецептуры приготовления блюд сохранились здесь еще со времен древних индейских цивилизаций.
Несмотря на это, каждая их кухонь региона отличается удивительной самобытностью, что связано в первую очередь с климатическими условиями, особенностями растительности и разнообразием природных зон. Определенное влияние на развитие кулинарного искусства оказали испанцы.
Библиографический список
1. Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.
2. Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А.С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://archive.travel.ru/peru/people/cuisine/
4. http://www.lat-america.ru/article_5_46.html
5. http://archive.travel.ru/bolivia/people/cuisine/
6. http://www.geo-tour.net/SAmerica/SAmerica.htm
