61. Варені ковбаси, класифікація, асортимент, сировина та способи виробництва, вимоги до якості та дефекти.
Варені ковбаси мають високі смакові властивості ніжну і соковиту консистенцію і гарний зовнішній вигляд.
До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кров'яні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси.
Технологія виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розрізка м'ясних туш і напівтуш на частини, обвалка м'яса, його жилування, сортування і посол, готування фаршу, обробка його в мішалках, набивання в оболонку, обсмаження, варіння і охолодження виробів.
Обвалка м'яса полягає у відділенні м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин.
Жилування – відділення сухожиль, жиру, хрящів, великих кровоносних судин і дрібних кісточок.
Сортування жилованого м'яса роблять у залежності від вмісту сполучної і жирової тканин. Розсортоване за видами і сортами м'ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумішшю (3% солі 0,1% цукру і 0,1% селітри) і витримують протягом 18 – 72 год. при температурі 2 – 4°С для дозрівання.
Готування фаршу складається з наступних операцій. Посолене і дозріле м'ясо пропускають через вертуни (типу м'ясорубок). При виготовленні вищих сортів ковбас фарш додатково подрібнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуває тонку, пластичну структуру. Шпик нарізають на шпикорізках або вручну. Величина і форма шматочків шпику передбачена для кожного виду і сорту ковбас. Так, для ковбаси любительської вареної шпик нарізують кубиками зі стороною 6 мм, для ковбаси Телячої – 4 мм і т.д.
Перемішування в мішалках фаршу, шпику, спецій і інших компонентів проводять до отримання однорідної маси. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється у фарші, смак і запах стає неоднаковими, а також виділяється волога при варінні ковбас.
Набивання фаршу в оболонку роблять за допомогою спеціальних машин-шприців. Щільність набивки повинна бути помірною, тому що в процесі варіння ковбас фарш набухає і оболонка може лопнути. Після забивки фаршу батон перев'язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом.
Осадка ковбас проводиться для ущільнення фаршу і підсушування оболонки перед обсмаженням. Перев’язані батони підвішують на спеціальні вішала, витримують 2 год. при температурі 2°С і 2 год. при 17°С. Для копчених ковбас процес осадки більш тривалий – до 10 діб. Для видалення повітря з батона оболонку штрикають.
Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 –110°С протягом від 40 хв до 2,5 год., в залежності від діаметру батона. Батони прогріваються до температури 35 – 40°С, оболонка ущільнюється і набуває жовто-червоного кольору, а фарш стає рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак і аромат ковбасні вироби набувають у результаті дії на них продуктів неповного згоряння (фенолу, формальдегідів і ін.), що утримуються в димі палива (дуба, бука, вільхи).
Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни. Під час варіння відбувається згортання білків, колагенні речовини переходять у желеподібний стан, руйнуються ферменти і знищуються мікроорганізми. Готовність ковбас визначається по температурі в товщі батона, вона повинна бути 68 -- 72°С.Тривалість варіння коливається від 10 хв (для сосисок) до 2 год. і більше (для широких батонів ковбас).
Вадами варіння є не проварений фарш, напливи фаршу і жиру, оболонка, що лопнула, ламані батони та ін.
Після варіння ковбасні вироби швидко охолоджують в проточній воді під душем до температури 30° С, потім направляють їх в камери для охолодження. В продаж вироби надходять з температурою не нижче 0°С і не вище 15°С.
Варені ковбаси Столичну і Білоруську після варіння піддають короткочасному холодному копченню при температурі 18 -- 30°С протягом 12 год. Поверхня набуває темне забарвлення, вологість знижується, з'являється приємний запах і легкий присмак копченості, ці ковбаси краще зберігаються.
Варені ковбаси в залежності від сировини, що використовується, поділяють на 4 товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й і 3-й.
Ковбаси вищого сорту випускають наступних найменувань: Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Краснодарська, Докторська, Діабетична, Куряча, Столична, Білоруська, Естонська, Російська, Шпикачки, Вершкова і Дитяча. Ці ковбаси готують з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого, або напівтвердого, зі спецій застосовують перець, мускатний горіх або кардамон. Вологість їх 53 -- 65%.
Любительська ковбаса містить 35 % яловичини вищого сорту, 40% свинини нежирної, 25% шпику твердого; шпик подрібнюють кубиками з розмірами сторін 6 мм; зі спецій застосовують сіль, цукор, чорний перець і мускатний горіх або кардамон. Батони мають пряму і злегка вигнуту форму (широкі у синюгах) довжиною до 50 см, поперечну перев'язку шпагатом через кожні 5 см. При набиванні фаршу в круги і штучні оболонки, роблять одну перев’язку посередині. Колір фаршу на розрізі рожевий, не крихкий, з рівномірно розміщеними кубиками шпику білого або із рожевим відтінком. Смак слабо солоний, приємний, з присмаком перцю і запахом мускатного горіха.
Любительська свиняча готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5 см.
Ковбаса Теляча готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4 мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6 мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок.
Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Форма батонів і їхнє в'язання такі ж, як у Телячої ковбаси.
Лікарська ковбаса складається з яловичини вищого сорту (25%), свинини напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) і мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев'язками біля верхнього кінця.
Діабетична ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Лікарську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров'яче (3%).
Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), 20%-них вершків (20%), яєць(3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13 15 см, із трьома перев'язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна.
Вершкова ковбаса готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%.
Естонська ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом.
Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком.
Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник.
Столична ковбаса готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6 8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в'язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний.
Білоруська ковбаса за формою батонів і в’язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.
Ковбаси 1-го сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича із сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дієтична, Яловича білкова, Дністровська і Москворецька. Ці ковбаси на відміну від ковбас вищого сорту готують з яловичини 1-го сорту, вони містять менше свинини (крім Столової, Свиннячої, Шинково-рубленої) і напівтвердого шпику. Зі спецій застосовують перець чорний, духмяний і часник, для зв'язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них міститься 63 – 68%.
Окрема ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев’язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.
Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев’язки на одному кінці.
Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев'язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику.
Московська ковбаса на відміну від Окремої виробляється з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в'язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев'язки на нижньому кінці батона.
Ковбаса Яловича із сиром містить м’ясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череви або целофанові оболонки діаметром 60 – 80 мм. ,]
Яловича білкова ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60—75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат.
Дністровська ковбаса містить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі або яловичі (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60—80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см із трьома перев’язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість – 70%. і
Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції – коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині.
Ковбаси 2-го сорту – Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна і Дачні ковбаски. Ці ковбаси виготовляють з жилованої яловичини 2-го сорту. На відміну від ковбас 1-го сорту вони менше містять свинини і шпику, що може бути замінений курдючним салом; зі спецій використовують перець чорний, коріандр і часник. Смак їх більш солоний, фарш темніший. Вміст вологи – до 75%.
Чайна ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев’язками посередині.
Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси 1-го сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій –чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою бідя верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок.
Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев’язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один – посередині, у других оболонках – без перев’язок.
Часникова ковбаса виробляється з м’ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев'язки – біля верхнього кінця і одну – біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.
Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок – 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) – 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.
Дачні ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрізь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений і часник. Фарш набивають у свинячі черева, у виді відкручених батончиків довжиною 15–20 см. Вологість не більше 75%.
Ковбаса 3-го сорту – це Часникова яловича. Готують її з м'яса яловичих голів (98%), крохмалю (2%) і спецій. Набивають у виді відкручених батончиків. Колір фаршу темно-червоний, смак гострий, часниковий, солоний.
Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники – вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас – темно-коричневого, а ліверних – від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів; ковбаси Білоруська і Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин.
М'ясні хліби повинні мати правильну форму без тріщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду.
Ліверні ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань і плям, сірим з жовтуватим відтінком (яєчна), або темно-сірим (копчена) кольором оболонки; із пастоподібною консистенцією, однорідною по всій масі; у ліверній зі шматочками білого шпику; у кашевій – із вмістом провареної крупи або бобів.
Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження.
Не допускаються в продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені. У ковбасах вищого сорту не допускається: вміст пожовтілого шпику, у 1-м сорті більш 10%, а в 2-м більш 15%; сторонні присмаки і запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см або злипання більш 5 см у ковбасах вищого сорту і 1-го сорту більш 10 см.
Упаковують варені ковбасні вироби одного найменування і сорту в чисті, сухі металічні і дерев’яні шухляди або картонні коробки. Вага нетто в оборотній тарі не більш 50 кг, а в картонній не більше 20 кг. Кожна партія товару супроводжується посвідченням якості, де зазначено: найменування відправника, номер транспортного документа, назва виробу, кількість місць і вага нетто (роздільно по видах), дата виготовлення, вологість продукту і термін реалізації. Розфасовані ковбасні вироби укладають у целофанові пакети або картонні коробки вагою нетто 250, 500 і 1000 г. Штучні сосиски фасують по 3, 5, 10 штук в одиницю упаковки з відповідною етикеткою. Випускають ковбасні вироби в реалізацію з температурою в товщі батонів не нижче 0° і не вище 15°С.
Зберігають варені ковбасні вироби в умовах торговельного сусідства в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених приміщеннях при температурі 0 – 8° С, відносній вологості повітря 85%, у підвішеному стані. Термін зберігання – 24 – 72 год. Ковбаси Білоруська і Столична можна зберігати до 5 діб.