Доклад Кальмары
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Доклад
Тема:Кальмары
Общая характеристика морепродукта:
Кальмары,относятся головоногих моллюсков. Они широко распространены в полносоленых морях нашей планеты - от Студеных полярных вод до Коралловых лагун, от поверхности до Абиссальных глубин. Отряд кальмаров делится на 2 подотряда: Неритические кальмары (Myopsida) и Океанические кальмары (Oegopsida).
Мясо кальмара - отличный деликатес, блюдами из которого по достоинству могут похвастаться национальные кухни Средиземноморья. Кальмары - один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда - это блюда из кальмаров.
Внешний вид и биология:
Красноватые кальмары – мощные, двигающиеся реактивным способом, похожие в воде на торпеды, становясь добычей рыбаков выглядят невыразительно. Кальмары обычно достигающий 25-35 см. длины и веса от 300 г. до 1 кг., обитает на глубине от 30 до 1200 м. Хорошо плавающие морские животные. Тело обтекаемой формы, заострённое на заднем конце, с двумя треугольными плавниками по бокам. Голова при плавании направлена назад. На ней расположены 10 щупалец с присосками, 8 из которых короткие («руки»), а два – особенно длинные. Щупальца служат для схватывания добычи. Раковина у кальмаров превращена в узкую роговую пластинку, лежащую под кожей спины. Гигантские кальмары, достигающие дл. 18 м (с вы-тянутыми щупальцами), самые крупные беспозвоночные животные. Обитают Гигантские кальмары на глубине от 200 до 1500 м. Питается кальмар мелкой рыбой и рачками, а сами нередко служат основной пищей многим рыбам,зубатым китам,морским птицам и морским котикам. Деликатесный продукт питания человека; используются также как лекарственное сырьё. Молодь часто встречается у поверхности, взрослые особи держатся у дна, но совершают суточные миграции, поднимаясь ночью в толщу воды.
Кальмары – одни из самых быстрорастущих морских животных и достигают высокой численности. Аргентинский кальмар достигает длины около 40 см за один год, размножается, а после размножения погибает !!!
Особенности первичной кулинарной оработки, приёмы и особенности тепловой обработки:
В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде(т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет.
Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось,и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = -1°C.После этого нужно удалить остатки внутренностей,хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду(60-65°C),причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. «Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут».Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки.Удобнее всего это делать при помощи мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлодения их.
Ассортимент блюд из Кальмаров:
Кальмары тушенные с луком
Кальмары тушенные
Кальмары тушеные с рисом
Кальмары жаренные в сухарях
Кальмары с овощами в сметанном соусе
Кальмары фаршированные
Поджарка из кальмаров
Кальмары фаршированные свежей капустой
Кальмары в сметанном соусе
Шашлык из кальмаров
Кальмары тушеные с овощами
Хве из кальмара
Кальмары с красным вином
Бефстроганов из кальмаров
Рагу из кальмаров
Кальмары в томатном соке с овощами и сметаной
Кальмары тушеные с солеными огурцами
Кальмары фаршированный крабами
Кальмары в кокосовом молоке
Кальмары, тушеные с перцем и кунжутом
Кальмары в ореховом кляре
Бризоль из кальмаров
Кальмары с сыром и чесноком
Паланофф
Кальмары в сметане с соевым соусом
Кальмары, жаренные с луком
Кальмары, фаршированные окороком
Кальмары, тушенные с майонезом
Кальмары с кетчупом
Кальмар в соусе терияки
Мясо кальмаров с томатным соусом
Рис с кальмарами по-испански
Пряные кальмары с булгаром
Кольца из кальмаров
Кальмары в чесночном соусе
Азу из кальмаров
Кальмары с корнем сельдерея или пастернака
Кальмары с яблоками
Маринованный лук с кальмарами
Жареные кальмары
Кальмары в горчичном соусе
Кальмары с вином и помидорами
Кальмары с базиликом
Технология приготовления интересного блюда из Кальмаров:
Азу из кальмаров
Для рецепта потребуется:
- кальмары (филе) - 500г
- огурцы (соленые) - 2 шт.
- репчатый лук - 2-3 шт.
- томатная паста - 1 ст.л.
- мука пшеничная - 1 ст.л.
- сливочное масло - 80г
- петрушка (рубленая зелень) - 2 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- перец душистый (горошек) - 3-4 шт.
- соль - по вкусу.
Технология приготовления:
Лук нарежьте соломкой и спассеруйте на части масла. Добавьте томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, и пассеруйте еще 5 минут. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в 1/2 стакана воды. Филе кальмаров нарежьте соломкой, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на оставшемся масле до образования золотистой корочки.
Подготовленные ингредиенты блюда соедините, добавьте лавровый лист, перец и тушите 7-10 минут. Подавайте азу с картофельным пюре, посыпав зеленью.
Igor Dudarev 21P
