Вопрос 1: Современное состояние пищевой промышленности

Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны.

Кризис 1998 года создал для отечественных производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последние 4 года носит положительный характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом.

В настоящее время пищевая и перерабатывающая промышленность страны (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) по-прежнему представляет собой одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Она насчитывает 30 отраслей с более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч предприятий различных форм собственности и мощности (их количество за последние 10 лет возросло в несколько раз) общей численностью работающих около 1,4 млн человек. Доля пищевой и перерабатывающей промышленности в общем промышленном производстве России составляет около 15 %.

В данном секторе преобладает смешанная и частная собственность. В ходе приватизации 82 % крупных и средних предприятий были преобразованы в открытые акционерные общества, около 12 % — в закрытые акционерные общества и товарищества с ограниченной ответственностью. Однако, положение многих предприятий остается тяжелым вследствие недостатка средств для технического переоснащения, низкой покупательной способности населения, обусловливающей неполную загрузку производственных мощностей, отсутствия инвестиций, неудовлетворительного состояния отечественной сырьевой базы и высоких цен на импортное сырье.

Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных продуктов питания растет, и большинство российских продуктов по качеству превосходит импортные. По этой причине, а также в связи со случаями ввоза и реализации некачественных и фальсифицированных товаров, спрос на импортное продовольствие падает.

Государственное регулирование качества продуктов питания осуществляется через стандартизацию и сертификацию. Фонд нормативных документов составляет около 900 межгосударственных и государственных стандартов, до 350 отраслевых и республиканских и более 3500 технических условий. Для развития собственной инициативы товаропроизводителей государство предоставило им право самим разрабатывать и утверждать технические условия на продукцию, что позволяет расширять ассортимент и разнообразить оформление продовольственных товаров.

Следует отметить, что в ходе реформ были попытки создания малых предприятий и цехов малой мощности по переработке сельхозпродукции. За 1991-1998 года было построено более 10 тысяч малых пекарен, около 3 тысяч мясоперерабатывающих и колбасных цехов, около 100 цехов по переработке плодоовощной продукции и более 1300 — по переработке маслосемян. В 1991-1996 годах на строительство цехов малой мощности было затрачено 7845 млрд рублей (в ценах 1995 года), что составило более 21 % общего объема капитальных вложений в строительство промышленных предприятий всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России.

В январе 2000 года принят закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует многие важные аспекты производства продуктов питания.

Хлебопекарная промышленность

Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Макаронная промышленность

Выработка макаронных изделий в РФ ведется более чем на 300 предприятиях, общая мощность которых превышает 1,3 млн т в год, что может полностью удовлетворить потребности отечественного рынка (потребление макаронных изделий в России составляет 6-7 кг/год на человека). Однако, импорт данной продукции остается по-прежнему на высоком уровне, в частности, вследствие недостатка отечественного сырья (муки из твердых сортов пшеницы) для выработки высококачественных изделий. Отечественные и зарубежные машиностроители предлагают большой ассортимент оборудования и для малого бизнеса в данной сфере. С их помощью можно организовывать выпуск макаронных изделий на предприятиях общественного питания, создавать оригинальные продукты и вырабатывать продукцию лечебно-профилактического назначения, в том числе предназначенную для немедленной реализации населению.

Мукомольно-крупяная промышленность

Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные — это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, не вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в развитых индустриальных странах Европы и США.

Мясная промышленность

Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, и уменьшение поголовья отечественного скота негативно сказалось на ее сырьевой базе. Сегодня эта отрасль во многом зависит от поставок мяса и птицы по импорту. К сожалению, негативно сказались и попытки создания мясоперерабатывающих цехов в хозяйствах, поскольку в большинстве случаев не использовались вторичные сырьевые ресурсы (кость, шкуры и т.п.), а также отмечался низкий санитарный уровень производства.

В настоящее время наметилась тенденция создания малых и крупных цехов для выработки различных мясных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Появляются отечественные торговые марки. Так, на столичном рынке пельменей уже действует не менее 10 производителей из разных регионов. Для организации таких производств не требуется большого парка оборудования и высоких затрат.

Молочная промышленность

Производство молочных продуктов в РФ находится в стадии стагнации, что, в первую очередь, обусловлено недостатком сырья. Одновременно, наметилась тенденция к созданию крупных агропромышленных объединений и холдингов, которые способны создавать собственную базу по производству молока, снижать издержки производства и предлагать продукцию по более конкурентоспособным ценам.

К перспективным направлениям развития малого бизнеса в данной сфере можно отнести выработку сыров (как это характерно для европейских стран, где многие известные марки вырабатываются на семейных фермах), мягкого мороженого на фризерах (в комплексе с кафе для его реализации).

Рыбная промышленность

Данная отрасль — многоотраслевой комплекс с развитой внутриотраслевой кооперацией. В ее состав входят несколько отраслей: рыбная, включающая в себя, кроме добывающей и обрабатывающей подотраслей, хозяйства аквакультуры; машиностроительная (судоремонтные, судостроительные предприятия, жестебаночные фабрики); лесная (производство деревянной тары); легкая (изготовление орудий лова).

В последние годы наметилась тенденция к более глубокой переработке добываемого рыбного сырья и расширению ассортимента изделий. Большая доля рыбопродукции уходит на экспорт, но, к сожалению, здесь велика доля сырой рыбы и морепродуктов, не подвергшихся промышленной обработке.

В ряде городов страны создаются цеха по переработке рыбы (засолка, нарезка и т.п.).

Масложировая промышленность

Масложировую продукцию (растительное масло, маргарин, майонез и т.п.) вырабатывают 76 крупных предприятий (в том числе 52 маслозавода) и 1300 малых цехов и предприятий разных форм собственности. В последние годы уменьшается доля давальческого сырья на маслозаводах, и многие жиркомбинаты создают холдинги по выращиванию и переработке маслосемян. Это, несомненно, повышает эффективность производства и позволяет вырабатывать более качественную продукцию. Однако, если в области первичной переработки наметилась тенденция к укрупнению производства, то в сфере выработки майонезов, соусов, маргарина — ситуация обратная. Так, даже столовые в небольших населенных пунктах зачастую производят и реализуют майонез и комбинированные масла (так называемые «мягкие»). Недостатками данного процесса следует считать выпуск продуктов под чужими торговыми марками, прямую фальсификацию (реализацию комбинированных продуктов под видом сливочного масла и др.).

Плодоовощная промышленность

Переработка плодоовощной продукции в РФ стала возрождаться после кризиса 1998 года: соки, компоты, джемы, овощные консервы, быстрозамороженные овощи и фрукты, картофельные чипсы и т.п., сделанные в России, отвоевывают утраченные позиции. Пока дальнейшему развитию данного сектора мешает нестабильный валовый сбор овощных культур, ягод и картофеля, обусловленный отсутствием интенсивных технологий в сельском хозяйстве. Основную долю (85 %) плодоовощной продукции продолжают выпускать специализированные крупные и средние предприятия.

В данной сфере существуют большие возможности для организации малых предприятий в регионах с большой численностью трудоспособного населения (в том числе низкоквалифицированного), так как переработка плодоовощного и фруктового сырья по-прежнему требует больших затрат ручного труда на подготовительных операциях (сортировка, чистка и др.).

Следует учитывать, что выработка консервной продукции сопряжена с длительным оборотом капитала, что обусловлено большими сроками реализации готовой продукции.
Вопрос 15: Научные принципы хранения  и консервирования сырья и пищевых продуктов и методы основанные на этих принципах консервирования.

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий Хранение пищевых продуктов

Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «сохраняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения.

По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большин¬ство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Типичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хранения даже при определенных условиях ограничиваются несколькими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты переработки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла. Микробиотиками являются все скоропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре.

При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят количественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естественной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание характерно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.

Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.

На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность потерь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологически активным материалом, в котором происходят физиологические процессы, связанные с расходованием питательных веществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительного уровня потерь. Это более опасная точка зрения — потери необходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов.

Перед товароведами в области организации хранения продуктов питания стоят четыре основные задачи:

•          Бороться с количественными потерями.

•          Бороться с потерями качества.

•          Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необходимо создать условия для ее созревания; в первый, так называемый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических повреждений.

•          Хранить продукты наиболее экономичным способом, например, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.

Причины, вызывающие потери при хранении пищевых продуктов, подразделяют на биологические и механические. К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим — потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд других. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необходимо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%).

Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, дыхание свойственно и для вредителей запасов, которые могут населять хранящуюся массу продукта.

При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возможно как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение).

В зависимости от условий один из видов дыхания становится преобладающим.

При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэробное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило анаэробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продукта. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсутствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.

Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повышением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на качестве продукта. Иногда наблюдается «удушье» — явление достаточно характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корнеплодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хранения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена).

С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в пределах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критической. До достижения уровня критической влажности влага в продукте связывается физико-химически, а свыше этого уровня в продукте появляется свободная влага. Если влажность продукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хранить в диапазоне температуры от -30 до +30° С, но при влажности выше критической оптимальный температурный диапазон уменьшается до 0-8 °С.

Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие — только при свободном притоке воздуха.

Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к животным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в технической литературе, является неточным.

Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются готовыми органическими веществами, что характерно для животных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам.

Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, за исключением консервов в герметичной таре, в которых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.

Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы основных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит признаком свежести продукта.

По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органическими веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Паразиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро отмирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном поражаются сапрофитами.

Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:

•ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);

•уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потребляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроорганизмов в мировых масштабах весьма значительны;

•при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются технологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки  приводит в дальнейшем к картофельной болезни хлеба;

•активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вызывает изменение состава газовой среды и накопление в массе продукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В результате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;

•при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырьем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В данном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбудители которых погибают при тепловой обработке, а о так называемых микотоксикозах.

Токсины микробного происхождения — афлатоксины накапливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обработке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, представляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афлатоксины накапливаются в орехах, например арахисе.

При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с микроорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, влияющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отношении влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому снижение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продукта невозможно, необходимо понизить температуру до отрицательных значений.

Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоляция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганизмов, населяющих продукты, — аэробы. Но следует учитывать, что некоторые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях.

Для уничтожения микроорганизмов при хранении продуктов в свежем виде применяются различные консерванты: уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты.

Вредители запасов. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вредители запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также сухофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты.

Вредители запасов относятся к двум типам животных — хордовым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благоприятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и размножаются, в результате чего происходит потеря сухих веществ продуктов и снижается их качество. Наиболее значительный вред зерновым и другим сыпучим продуктам приносят насекомые. Грызуны могут повреждать любые доступные им продукты.

На крупных предприятиях общественного питания, где сосредотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются специализированные складские помещения, задача организации борьбы с вредителями возложена на товароведа.

Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов. Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (пасюк), домовая мышь и черная крыса.

Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Земном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться.

Черная (чердачная) крыса относится к лазающим крысам. Этот вид насчитывает до 50 подвидов. Черные крысы несколько меньше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает растительную пищу.

Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, длина 15-20 см.

Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они приносят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каждый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов.

Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается 4,5 м2. Пасюк может перемещаться на большее расстояние (обычно в радиусе до 12 м).

Особенностью образа жизни грызунов является их способность привыкания к определенным условиям. Изменение обстановки (предмет на привычном пути), замена пищи настораживают их.

Крысы и мыши нуждаются для своего существования в скрытом убежище, достаточном количестве продуктов питания и минимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при организации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до минимума места, где могут гнездиться грызуны.

Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.

Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов относятся представители классов паукообразных и насекомых.

Из паукообразных это некоторые клещи, из насекомых — ряд видов жуков и бабочек. Насекомые отличаются огромным разнообразием форм жизни. Насчитывают свыше 1 млн видов насекомых, из них около 50 наиболее вредоносные. Изучением насекомых занимается специальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый продуктам насекомыми, называют иногда энтомологическим фактором.

Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей.

Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий продукт; места хранения, как правило, слабо освещены.

В результате жизни в таких условиях у насекомых и клещей, несмотря на то, что они относятся к различным систематическим единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объединить их в одну общую группу вредителей запасов:

•          у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замедлены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для насекомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия);

•          благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитающие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размножаться круглый год;

•          большинство представителей этой группы отличаются коротким периодом онтогенеза — от яйца до имаго (взрослое насекомое), что позволяет давать несколько поколений в год;

•          взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отложить свыше тысячи яиц;

•          большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут развиваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насекомые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С;

•          явление танитоэа (т. е. замирания);

•          отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движении в сторону неосвещенных мест).

Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (амбарный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.).

Клещи — мелкие членистоногие класса паукообразных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей имеют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях.

Насекомые (жуки и бабочки) по сравнению с клещами имеют более сложное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка. Форма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голова может быть округлой, приплюснутой или в форме голово-трубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза. У жуков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек — сосуще-лижущего (хобот).

Насекомые — раздельнополые животные. Самки после оплодотворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная личинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног.

Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное количество продуктов. Личинки увеличиваются в размере и несколько раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабочки. По достижении предельного возраста личинка перестает питаться, впадает в состояние покоя и превращается в куколку. На стадии куколки происходит преобразование червеобразной личинки в организм взрослого насекомого (имаго). После выхода из куколки насекомое обычно имеет способность к размножению. Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки гусеница выделяет значительное количество слюны, которое затвердевает на воздухе и образует паутину, у жуков куколка бывает свободной.

Наиболее значительный вред продуктам переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущики, относящиеся к семейству чернотелок.

Важнейшим фактором, определяющим возможность развита? насекомых и клещей, является температура. Температурный оптимум для развития вредителей 26 — 29°С. При 8-10°С их жизнедеятельность в значительной степени замедляется, при (ГС наступав! окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстро погибают.

Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года можно использовать различные химические препараты (инсектициды).

Общие принципы хранения (консервирования) продуктов питания. Общие принципы консервирования сформулированы проф. Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование (от лат. сопкегуаге) употребляется в широкое смысле и означает «сохранять».

Исходя из направленности биологических процессов при хранении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал четыре основные принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза можно подразделить на истинный, или полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз.

Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их использования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др.

Гемибиоз, или принцип частичного биоза, основан на использовании защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д., что позволяет хранить их в свежем состоянии в течение определенного периода. Для более длительного сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и влажности воздуха свыше 75 %.

Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно создать, понижая температуру при хранении продуктов (термоанабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания {ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз) и применения специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.

Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температу¬ре, близкой к О°С, но так, чтобы они не замерзали. В случае кри-оанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже О°С, обеспечивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени.

Термоанабиоз широко применяется при хранении овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от — 1 до 5 °С, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4 °С, яйца — от 0 до — 1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до — 1 °С. При хранении в охлажденном состоянии особенного соблюдения температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (мясо и рыба). В связи с этим продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильниках, или рефрижераторах).

Ксероанабиоз — хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит к практически полному прекращению различных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в большинстве случаев достигается путем сушки.

Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на создании повышенного осмотического давления в среде (продукте), главным образом путем введения соли или сахара. Для полного консервирования продуктов методом посола требуется добавить 8-12 % соли (от массы продукта) и более, что соответствует осмотическому давлению 50-73 атм. Соль применяют в сухом виде (сухой посол) или в растворе (мокрый посол). Оба способа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и др.

Для консервирования фруктов и ягод используют значительное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся на ягодах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давление. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (приготовление варенья) его количество должно составлять не менее 60% массы продукта. В этом случае осмотическое давление достигает 350 атм.

При консервировании целых или растертых ягод без кипячения количество сахара должно вдвое превышать их массу. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в химическом составе.

Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, основанный на создании в них более кислой среды за счет добавления допустимых в пищевом отношении кислот.

Практически для пищевых целей используют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошими ароматом и вкусом.

Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (душистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.

Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим действием. Но значительно большее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация СО2, а наличие или отсутствие кислорода в окружающей продукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем.

Наркоанабиоз создается при помещении продуктов в герметические условия. В камеры или емкости, где хранится продукт, для ускорения консервации вводят инертные газы (диоксид углерода, азот и др.) и вытесняют кислород. Возможна и самоконсервация (автоконсервация) продукта, наступающая после периода, в течение которого кислород расходуется при дыхании живыми компонентами, находящимися в продукте или окружающими его.

Ценоанабиоз. Этот принцип реализуется за счет создания благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов, развитие которых препятствует размножению других. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микроорганизмов. В практике хранения используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии первых в продукте накапливается молочная кислота (до 1-2 %), среда подкисляется и тем самым предотвращается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза). Дрожжи выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза).

Анабиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в продукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, либо в продукте (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, например микроорганизмы или насекомые.

Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при повышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физического состояния, химического состава и обсемененности микроорганизмами необходимы и различные температурные воздействия.

Наиболее распространенный способ термостерилизации — консервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при повышенном давлении подается насыщенный водяной пар, что обеспечивает получение температуры более 100°С. Наименьшую температуру (100 °С) применяют для стерилизации плодовых консервов, при 112-120 °С стерилизуют мясные и рыбные консервы. Продолжительность нагревания зависит от природы продуктов, их консистенции, размера и материала банок и т. д.

Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают в течение 10-30 мин до 65-85 °С. При этом гибнут все вегетативные клетки микроорганизмов, а продукт не претерпевает значительных изменений, как при нагревании его до 100 °С и выше. Этот прием получил название пастеризации по имени Луи Пастера — основоположника методов промышленного консервирования продуктов на основе термостерилизации. Пастеризация широко применяется в молочной промышленности, пивоварении, приготовлении некоторых консервов и т. д.

Химстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В больших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.

Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавление сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей способствует получению готовой продукции, более устойчивой в хранении и лучшего качества.

Примером химического абиоза является копчение. Дым, образующийся при сжигании древесины различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альдегиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты

(метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бактерицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Даже споры картофельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8-10 ч. Стойкость копченых продуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Особенно большой консервирующий эффект наблюдается при так называемом холодном копчении (20-40 °С), когда продукт находится в коптильной камере несколько суток.

Механическая стерилизация — удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при пропускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживающие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация продукта без нагревания.

Лучевая стерилизация — новый прием абиоза, в основном направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгенове и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды позволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения холода. Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее время проведено много исследований по применению бета- и гамма-лучей. В определенных дозах они дают хороший стерилизующий эффект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продуктов.

Вопрос 37. Мука, как  основное сырье для хлебопекарной, макаронной промышленности.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Сырьем для ее производства является продовольственное зерно.

Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

     Технологический процесс производства муки состоит из ряда взаимосвязанных операций, каждую из которых выполняет специальное оборудование — самые современные машины и аппараты. Сначала составляют помольные партии из различного по качеству зерна (для стабильности качества муки), затем его подвергают очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола. 

Пшеничная мука по целевому назначению делится на:

  • пшеничную хлебопекарную муку;

        • пшеничную муку общего назначения

  Хлебопекарная пшеничная   мука получается из центральной части эндосперма. Она представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, имеет цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

 Пшеничная хлебопекарная – основной вид муки, Мука используемой в домашней кулинарии. Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости  помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, от крупности белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на несколько сортов.

 Хлебопекарная Мука высшего и первого сорта обладает первоклассными хлебопекарными свойствами:

  Клейковина составляет 28%. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

  Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже храниться, обладает меньшей водопоглотительной способностью.

  Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 - высококачественный продукт как для промышленного производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, так и для домашней выпечки, производства пельменей.
 Вырабатывают из центральных слоев эндосперма; частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо обладает увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Из муки пшеничной высшего сорта получается отличный белый хлеб, изделия из дрожжевого, слоеного и песочного теста, блины, печенье, торты и другая выпечка.

  Мука хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 характеризуется большим количеством клейковины, что обеспечивает эластичность теста, изделия из нее медленно черствеют, используется для выпечки несдобных мучных изделий.

Получается из внутренних слоев эндосперма, желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

  Пшеничную муку общего назначения производят из мягкой пшеницы различного помола.

Типы пшеничной муки общего назначения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола:

• М 45-23 - доля сырой клековины 23,0%;  пересчете на сухое вещество 0,45%  доля золы в

 доля золы в  • М 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; пересчете на сухое вещество 0,55%

 клековины 23,0%; доля золы в  • МК 55-23 - доля сырой пересчете на сухое вещество 0,55%

 доля сырой клековины 23,0%; доля золы в  • М 75-23 - пересчете на сухое вещество 0,75%

• МК 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете  вещество 0,75%  на сухое

  • М 100-25 - доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %

 доля золы в  • М 125-20 - доля сырой клековины 20,0%; пересчете на сухое вещество 1,25%

 клековины 23,0%; доля золы в  • М 145-23 - доля сырой пересчете на сухое вещество 1,45%

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой - не более 15 %, а в мягкой стекловидной содержание твердой - не более 10 %. Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы (дурум) и муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронная крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200-350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.