Задача Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-29Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования и науки РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Пермский институт (филиал)
государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет»
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Контрольная работа
По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
Вариант № 8
Работу выполнила
студентка гр. Эпи-32
№ зачетной книжки 1382
Каменских. К. С.
Преподаватель:
Чайка Т.И.
Оценка
…………………………
Дата…………………….
Подпись………………..
Пермь 2011
Содержание
Введение…………………………………………………………………….….3
1. Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы……...5
2. Основополагающие показатели качества охлажденной и мороженной рыбы……………………………………………………………………….……8
3. Дефекты и хранение охлажденной и мороженной рыбы……….…….….11
4. Задача………………………………………………………………………..13
Заключение…………………………………………………………………….14
Список использованной литературы………………………………………….15
Введение
В России на охлажденную и мороженую рыбопродукцию приходится до 55% общего выпуска рыбопродукции.
Пища — это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания.
Весомый вклад в решение проблемы продовольственного обеспечения населения могут и должны внести товароведы, а также другие специалисты, работающие с продовольственными товарами на различных этапах товародвижения, — экономисты, бухгалтеры, технологи пищевой промышленности и общественного питания и др.
Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.
Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению. Проблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки товароведов и других специалистов, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов оказывать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокой пищевой ценности и товарных качеств, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрять наиболее рациональные способы и режимы хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение количества продуктов.
Целью же данной работы явилось ознакомление с главными характеристиками охлаждённой и мороженой рыбы, а также с изменениями происходящими в ней в процессе охлаждения и заморозки. Здесь также можно найти указания как правильно вести себя при упаковке, перевозке и хранении охлаждённых и мороженых рыбных продуктов.
Тема моей работы является актуальной. И я поставила следующие задачи:
1. Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы.
2. Основополагающие показатели качества охлажденной и мороженной рыбы
3. Дефекты и хранение охлажденной и мороженной рыбы.
1. Классификация и ассортимент охлажденной и мороженной рыбы
Охлажденная рыба.
При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.
Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчаты, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядам укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5°С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5°С — 60%, выше 10°С — 75% и выше 5°С — 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.
Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная с вырезанными же эрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная — с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.
Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую. По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора. [4, с. 122]
Мороженная рыба.
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10°С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 < о -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже —15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобываюцих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замора кивание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении.
Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения —195,6°С, осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом
готовой продукции. [2, с. 198]
2. Основополагающие показатели качества охлажденной и мороженной
Охлажденная рыба.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, запах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.
Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, у осетрсвых — незначительные кровоподтеки, у камбалы — пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня — от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.
Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.
Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой. [3, с. 298-299]
Мороженная рыба.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.
Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.
Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должнвабыть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания — плотная, запах — свежей рыбы без признаков порчи.
Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.
Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в не-разделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).
Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделенном виде.
Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.
Количество ранений и их размеры у осетровых рыб второго сорта не
нормируются. [3, с. 301-302]
3. Дефекты и хранение охлажденной и мороженной рыбы.
Охлажденная рыба.
Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком
начавшейся порчи.
В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6—8 часов, а при температуре около 0°С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.
На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85—90%. [3, с. 299]
Мороженная рыба.
Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.
В процессе длительного хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая не только вызывает уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает.
Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта — «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.
Перед использованием в пищу мороженую рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию. Известно несколько способов дефростации: на воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду, токами высокой промышленной частоты. Размораживание сопровождается таянием к металлов льда и поглощением тканями образующейся влаги. Количеств тканевого сока, вытекающего из рыбы при размораживании, тем больше чем ниже влагоудерживающая способность тканей. В тех случаях, когда режим предшествующего замораживания вызывает заметное снижение, влагоудерживающей способности и разрушение стенок клеток тканей при размораживании из рыбы вытекает значительная часть сока и она становится сухой.
Рыбу, направляемую на кулинарную обработку, лучше всего дефростировать в растворе поваренной соли. При этом совмещаются дефростация и просаливание рыбы до содержания в ней 1,2—1,5% соли. Высокочастотная дефростация позволяет значительно ускорить процессы размораживания рыбы, устранить подсушку, происходящую при воздушной дефростации, или набухания ткани при оттаивании рыбы в воде. [3, с. 302-304]
Задача
Задача. В магазин поступила партия крупной мороженой потрошеной обезглавленной трески в количестве
Решение.
1. У крупной мороженой потрошеной обезглавленной трески надрывы до
2. Также допускаются поломанные жаберные крышки.
3. Масса обезглавленной трески должна быть не более
4. По органолептическим показателям рыба соответствует.
Длина разреза брюшка до начала второго анального плавника допускается у 2% рыб.
5. Товаровед не правильно отобрал пробу, так как он должен был взять из каждого ящика по три точечных пробы. [1]
Заключение
Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженная. Технические условия. ИПК Издательство стандартов. - М.
2. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009.
3. Шепелев А. A., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов – на – Дону – Москва. МарТ, 2004.
4. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004.
5. http://vsegost.com/
