Волшебный напиток

Марина Ленина

Выбрать чай - задача непростая. Поговорим о том, как и какой сорт чая выбрать, как не ошибиться в его качестве и как правильно заварить, чтобы получить напиток качественный и вкусный.

ОХЛАДИТЬ МЫСЛИ ИЛИ СОГРЕТЬ ДУШУ

Сам по себе чайный лист изначально зеленый. Но технологии получения из исходного сырья многочисленных сортов чая различны. Цвет чая - результат химических процессов в чайном листе при производстве -завяливании, скручивании и ферментации: лист окисляется на воздухе, начитается процесс брожения. А прожарка листа останавливает брожение. Чем быстрее остановят брожение в листе, тем менее ферментированным будет чай. В итоге по способу переработки чай делят на неферментированный (белый и зеленый), полуферментированный (желтый или оолонг) и ферментированный - красный чай, называемый во всем мире черным. Белый чай самый натуральный - листы не скручивают, а лишь держат минуту на пару. Минимальную обработку проходят и зеленые чаи, благодаря чему сохраняется один из самых полезных элементов чайного листа - эпигалокатехин галлат, что и наделяет зеленый чай его полезными свойствами. Желтый чай получается в результате "томления" над горячими углями, затем заворачивается в пергамент (отчего и желтеет), он "согревает почки и кости и создает прохладу в голове", как говорят китайцы, полезен для центральной нервной системы и эндокринных желез. Улунские чаи, oolong, по запаху похожи на зеленый чай, а по вкусу - на красный (это промежуточный вариант между красными и зелеными чаями). Красный чай вялят на солнце, скручивают, сушат. Собственно, то, что известно нам и всему Западу как черный чай, в Китае считается красным чаем. А вот черным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постфер-ментированный). Он проходит длительную обработку, отчего и становится черным. Это единственная группа чаев, которые с течением времени становятся только лучше. Самые лучшие сорта черного чая называют пуэр, в честь города в провинции Юньнань, где черный чай производился издавна. Черный чай - самый распространенный в мире. Цвет его зависит от местности произрастания (может быть красноватым, оранжевым, синеватым, при этом качественный черный чай не бывает сероватым или светло-коричневым).

Есть еще чай мате (или аргентинский чай). Хотя на самом деле это вовсе не вид зеленого чая, как думают многие, и вообще не чай - это настой вечнозеленого тропического дерева -падуба парагвайского. Для мате есть и своя специфическая посуда: заваривают напиток в калебасе - сосуде, который делают из плода калебасового дерева или тыквы. А пьют мате через бомбилью - специальную трубочку с фильтром. Мате содержит очень много кофеина и настолько питателен, что, употребляя его, можно обходиться без еды (индейцам мате прекрасно заменял обед). Как и мате, не является чаем и ройбуш (хотя его и называют "африканский чай") это напиток из кустарника семейства бобовых, который растет только в Южной Африке. Заваривают чай ройбуш в фарфоровом чайнике. Ройбуш рекомендуется при нервных расстройствах, он снимает раздражительность, головные боли, нормализует давление, содержащаяся в нем глюкоза придает силы.

В чайных магазинчиках сегодня можно купить любой чай. Недорогие виды обойдутся в 150-300 рублей за сто граммов. Средняя ценовая категория чаев - 700 рублей за сто граммов. Дорогие сорта могут стоить несколько тысяч рублей за те же 100 граммов.

ИЗ ЛИСТА В ПЫЛЬ

Мы обычно по-обывательски делим чай на пакетики и заварку. А ведь все виды чая имеют международную классификацию, и полезно в ней разбираться, если вы хотите осознанно подходить к выбору чая. К тому же от помола чая зависят и его вкусовые свойства. Основные правила такие: чем туже скручен чайный лист и чем больше в чае типсов (чайных почек), тем выше и ценнее сорт чая. Чем крупнее чайный лист, тем вкус будет более горьким. Чем более взрослый лист используется, тем вкус грубее (в таком чайном листе больше танина и дубильных веществ). Зато там больше и эфирных масел, так что аромат более выраженный. То же самое - большее количество дубильных веществ и более резкий вкус - отличает чай из нижних (третьего, четвертого) листов чайного куста, такой чай считается низкосортным. Если использованы верхние листики чайного куста или даже чуть распустившиеся почки, то такой чай будет иметь более тонкий и нежный аромат. Наличие в чае типсов (tip - верхушка, то есть верхние почки) гарантирует цветочный вкус чая, его утонченность.

А вот чай из ломаного листа менее ароматен, зато он быстрее заваривается и более активно отдает воде содержащиеся в нем вещества. Многие производители делают гранулированный чай - из ломаного листа (обозначается значком СТС, по первым символам слов crushing -tearing - curling, ломка - измельчение - скручивание). Заварить такой чай, в отличие от листового, можно за несколько секунд, не тратя времени на ожидание. Это же используется производителями при изготовлении пакетированного чая. То, что чайные пакетики так быстро окрашивают воду в чашке, вовсе не говорит о наличии в них красителей - это действительно цвет чая. Именно из-за мелкого помола чая вода быстро приобретает красно-коричневый цвет. Из измельченного чая делают и прессованный чай - часто он продается в виде таблеток. Чайную крошку (или даже чайную пыль) делают не специально, она получается при сухой сортировке чайных листов и потом используется рачительными производителями для пакетированного чая. Аромат у чайной крошки слабый, а вкус грубый. Если в чайную крошку идут побочные продукты (старые листья, стебельки), чай будет низкосортным. Но если это крошка от качественных сортов чая, напиток будет крепким и ароматным, чайную крошку, скажем, для таблетированного чая часто делают из высших сортов.

ЧАЙ ПИТЬ -ЗДОРОВЫМ БЫТЬ

Зеленый чай считается более полезным для организма, чем черный. Японцы считают его панацеей от рака. Он ускоряет разложение холестерина в крови, а значит, полезен для сердечников. В Японии меньше всего гипертоников: зеленый чай снижает вес и давление. Но именно из-за своего мощного воздействия на организм зеленый чай не всегда полезен: людям с низким давлением пить много зеленого чая опасно, а уж тем более не надо злоупотреблять им на ночь. Также врачи отмечают, что зеленый чай задает немалую работу нашим почкам и печени. Более того, количество кофеина в некоторых сортах зеленого чая практически равно его количеству в кофе (отсюда и такой бодрящий эффект зеленого чая). Правда, чайный кофеин не такой вредный, как кофейный, потому что связан с танином и потому оказывает более мягкое воздействие. Но если заваривать чай слишком долго, получается высокая концентрация танина, а это приводит к сжатию слизистой оболочки пищевого тракта; кроме того, соединяясь с белками из пищи, танин дает белок дубильной кислоты, и этот осадок подавляет аппетит, негативно сказывается на пищеварении и усвоении пищи. Крепкий чай перевозбуждает, а людям с привычкой пить чай на ночь грозит расстройство сна. Ученые подсчитали, что в стакане крепкого чая содержится примерно 100 мг кофеина, а около 10 процентов любителей чая выпивают больше двух чашек крепкого чая в день. Результат - повышенная раздражительность. А те, кто выпивает до 10 чашек чая в день, мучаются от шума в ушах, учащенного сердцебиения, мышечной дрожи.

А вот слабо заваренный чай, утверждают ученые, пить полезно. А еще полезен чай с молоком: молоко смягчает действие кофеина и танина, а чай, в свою очередь, помогает желудку переварить молоко. Более того, врачи выяснили, что чай полезен и детям, так что бояться его влияния на нежный детский организм не стоит. В чае содержатся витамины, протеин, сахара, а также цинк и фтор, необходимые для развития ребенка. Еще чай растворяет жиры, улучшает перистальтику, убирает дискомфорт после переедания. Детям, которые часто склонны к запорам, чай полезен. Только чай ребенку нужно давать некрепкий и не на ночь.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОЙ ЗАВАРКИ

Для правильного чаепития важно выбрать и правильный заварочный чайничек. Любители чая утверждают, что лучше всего заваривать чай в глиняном чайничке. Глина не влияет на аромат и вкус завариваемого чая. Зато умеет "впитывать" чайный настой: чайничек "нарабатывается". Чай в глиняном чайнике долго не остынет, и при этом вы не обожжетесь о стенки чайника. Из фарфоровых и фаянсовых чайников предпочтительнее первые: фарфор быстро и сильно прогревается, что важно для сохранения вкусовых свойств чая. Зато фаянс раза в два дешевле фарфора, а более толстые стенки фаянсового чайника лучше держат тепло и не обжигают. Стеклянные заварочные чайники хороши для заваривания сортов чая в форме шаров или жгутов - они медленно раскрываются в горячей воде, и этот процесс можно наблюдать. Недостаток стеклянного чайника лишь в том, что он быстро остывает. А вот в металлических чайниках чай, в отличие от кофе, заваривать не рекомендуется: чай содержит дубильную кислоту, которая взаимодействует с железом, и у чая образуется неприятный привкус. Не советуют специалисты заваривать чай и в термосах: длительное воздействие высокой температуры губит аромат чая.

Заваривать чай специалисты советуют водой, кипящей белым ключом (когда вода только-только закипает и на поверхности появляется масса белых пузырьков воздуха). И только ройбуш требует именно кипятка для заваривания. Другие же чаи (в основном зеленые) требуют как раз невскипевшей воды (80-90 градусов), а мате и вовсе заваривается при 60-80 градусах. Обдав чайник кипятком, в него кладут чай и заливают водой до половины или до трети чайника. Чтобы не выпустить эфирные масла, накройте чайник льняной салфеткой (но только не "бабой на чайник", баня для чая губительна). Черный чай рекомендуют заваривать 4-6 минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут, некоторые виды зеленого чая настаиваются до 15 минут. Затем доливаем чайник доверху и пьем. Это не единственно верный способ заваривания чая. Скажем, на Востоке первую пиалу всегда выливают обратно в чайник и лишь потом разливают чай. А в Китае любят заваривать чай с помощью чахая (в переводе с китайского "море чая") - это второй дополнительный чайник. Зеленый чай настаивают 1,5-2 минуты в заварочном чайнике и полностью сливают в чахай, откуда уже и разливают по чашкам. Заварку, оставшуюся в заварочном чайнике (благодаря чему она не придает горечь настою), можно использовать до пяти-семи раз. В итоге каждый следующий заваренный чай имеет свой оттенок вкуса.

Если на поверхности заваренного чая образуются масляные пятна, то это признак превосходного качества чая: это эфирные масла. Если на чае появилась пена, то это тоже хорошо: значит, чай заварен правильно. Снимать пену не нужно, напротив, нужно ее вмешать в настой - лучше это сделать серебряной ложечкой.

***

Обозначения характеристик чая на упаковке

Pekoe (P или PEK) крупный плохо скрученный взрослый чайный лист.

Orange Pekoe (OP) - первый (верхний) и второй листы, крупные, хорошо скрученные, с высоким содержанием ароматических масел. Разновидность ОРА - менее качественный неоднородный чайный лист.

Flowery Orange Pekoe (FOP) - чай из нежных, только что распустившихся листьев, некрупных и цельных, с типсами.

Flowery (F) - буква F в начале или середине аббревиатуры показывает, что в чае есть нераспустившиеся почки (что повышает качество чая).

Golden (G) - этот символ указывает на наличие в чае большого количества почек.

Tippy (T) - еще большее количество почек в чае.

Fine (F) - "утонченный" чай, обладающий прекрасными вкусовыми данными.

Super-fine или Super-fancy (SF) - превосходная степень аромата и вкуса чая, редкий чай.

Special (SP) или Extra Special (EXSP) - уникальное качество чая.

Broken (В) - чай из ломаного листа.

Souchong (S) - ставится обычно в конце аббревиатуры и означает присутствие в чае третьего и четвертого листа сверху, низкокачественный чай.

Fannings (F) - буква F ставится в конце аббревиатуры, обозначает очень мелкий чай.

Dust (D) - чайная крошка (пыль).

Если в конце аббревиатуры ставится цифра 1, то такой чай более качественный, или в нем содержится больше типсов или отборных листьев, или же чай имеет особо аккуратную скрутку.

Марина Ленина

Список литературы

Мир новостей 8 сентября 2009 г. №38 (820)