ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Медицинский институт
Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения
Лечебно – профилактическое питание
Учебно-методическое пособие для студентов
медицинского факультета
(VI семестр)
г. Пенза, 2003.

Информационный лист
Учебно-методическое пособие «Лечебно-профилактическое питание» подготовлено кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).
В составлении принимали участие: к.м.н. Дмитриев А.П., к.м.н. Полянский В.В. (ответственный за подготовку), к.м.н. Баев М.В.
Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с «Программой по «ГИГИЕНА» для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений», разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ Н.Н. Володиным в 1996 г.
Данное Учебно-методическое пособие подготовлено для студентов медицинского факультета для самостоятельной подготовки к практическому занятию по указанной теме.
Рецензент:
Заведующий кафедрой Рязанского государственного педагогического университета, доктор медицинских наук, профессор В.Ф. ГОРБИЧ.

Тема занятия: ЛЕЧЕБНО – ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Цели занятия:
Определить основные задачи лечебно-профилактического питания.
Выяснить влияние и взаимодействие основных пищевых веществ на организм в условиях воздействия производственных факторов.
Определить показания к назначению лечебно-профилактического питания.
Ознакомиться с рационами лечебно-профилактического питания.
Подготовка студентов: В ходе практического занятия студент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы к практическому занятию:
Задачи лечебно-профилактического питания.
Значение основных пищевых веществ в условиях влияния на организм вредных факторов производственного процесса.
Дать характеристику рационов лечебно-профилактического питания.
Ответить на тесты к занятию.
Для подготовки следует использовать: Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М., 2001. (Стр. 285, 540-544). Материалы лекций. Учебно-методическое пособие кафедры.
В процессе трудовой деятельности человека постоянно осуществляется контакт с вредными производственными факторами.
К ним относятся используемые в промышленности ядовитые химические вещества, растворители, кислоты, щелочи, производственный шум, вибрация, магнитные поля, ионизирующее излучение, ультра- и инфразвук, повышенное атмосферное давление, излучение оптических квантовых генераторов и др.
В системе мероприятий по защите от неблагоприятного воздействия повреждающих веществ обязательным составляющим является лечебно-профилактическое питание - одно из мероприятий, направленное на повышение устойчивости здорового организма к воздействию неблагоприятных факторов производственных условий.
Лечебно-профилактическое питание должно:
повышать защитные функции физиологических барьеров организма (кожа, слизистые ЖКТ, носоглотки и дыхательных путей);
активизировать процессы связывания и выведения из организма ядов и неблагоприятных продуктов их обмена;
поддерживать функциональное состояние органов и систем – мишеней, на которые могу воздействовать вредные факторы;
повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печень, легкие, кожа, почки);
компенсировать появление дефицита определенных пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы).
Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом данных о специфическом влиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ, поступивших в организм в процессе производственной деятельности, на уменьшение отложения этих веществ в тканях и усиление их выделения из тканей и крови.
Так, кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кислота усиливает его выведение. Этот витамин восстанавливает метгемоглобин, образующийся из гемоглобина под влиянием некоторых производственных ядов.
Большинство токсических веществ в организме человека подвергается превращениям в ходе реакций окисления, восстановления и гидролитического расщепления в печени и других органах и тканях. Некоторые химические соединения или их метаболиты, возникающие в организме, реагируют с эндогенными молекулами и радикалами (глюкуроновой и серной кислотами, аминокислотами, СН₃-группой) с образованием нетоксических растворимых веществ, выделяющихся с мочой, желчью или выдыхаемым воздухом.
Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утилизацию токсических веществ является влияние пищи на активность системы оксидаз, которые содержаться в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ).
Наиболее выражено защитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого метила, четыреххлористого углерода, нитрбензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеродом) необходимо ограничение в рационе белков, особенно богатых серосодержащими аминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.
В профилактики неблагоприятного воздействия производственных факторов необходимо осторожно подходить к использованию жиров, которые могут по-разному влиять на всасывание ядов из пищеварительного тракта. Так, жиры способствуют всасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов, свинца, углеводородов и их производных, усиливают отравление нитробензолом и тринитротолуолом. Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени. Отрицательному влиянию липидов противодействуют липотропные факторы, особенно лецитин.
Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому действию фосфора, хлороформа, цианистых соединений. При выборе источника углеводов для лечебно-профилактических рационов важно учитывать, что нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное действие на организм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов.
Особое значение имеет ухудшение выделительных процессов, происходящих при избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов. Это явление связано с повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Высокий уровень углеводов в рационе усиливает аллергические явления, возникающие под воздействием отдельных токсических веществ. Избыток легкоусвояемых углеводов особенно вреден при работе в условиях воздействия сероуглерода, который оказывает диабетическое действие.
Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец; способствуют выделению их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активен свекловичный пектин.
Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выделению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положительное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью и капустой.
Витамины С, Е, А, Р, являясь антиокислителями, разрушают свободные окислительные радикалы, которые образуются при воздействии на организм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нарушению структуры мембран клеток. Витамины В₁₅, U, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, протекающих в печени, в качестве источников метильных групп. Витамин С способствует уменьшению интоксикации, возникающей при воздействии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин D₃ предупреждает поражение костной ткани при отравлении кадмием.
Витамины включаются в лечебно-профилактические рационы не только в составе пищевых продуктов, но и в виде чистых препаратов.
Минеральные вещества в лечебно-профилактическом питании должны строго нормироваться, причем количество некоторых их них следует уменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих с вредными факторами.
Для предупреждения задержки шлаков в организме в лечебно-профилактическом питании ограничивают поваренную соль. Однако при работе в условиях воздействия лития количество поваренной соли не уменьшают, так как натрий снижает его токсичность. При возможном воздействии радиоактивного стронция следует в два-три раза увеличить количество кальция в рационе. Калий способствует выведению шлаков из организма, поэтому в лечебно-профилактическое питание включают повышенное количество содержащих его продуктов.
Работникам, контактирующим в процессе трудовой деятельности с ртутью, необходимо включать в рационы растительные продукты, богатые селеном и токоферолом (соевые бобы, злаковые, рис, растительные масла), которые способствуют ее детоксикации.
В меню завтраков и обедов должны входить в увеличенном количестве напитки – чай, соки, компоты, молок, кефир, с целью усиления выделительных процессов, а также восполнения потерь жидкости с потом.
Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуется ограничивать продукты, богатые указанными соединениями, например, перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.
Весьма важно, чтобы человек не приступал к работе натощак, поскольку при этом организм наиболее чувствителен к повреждающим воздействиям.
Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания:
Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.
Рацион №1:
Показания: Работа с радионуклидами и истониками ионизирующих излучений.
Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.
Рацион №2:
Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.
Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.
Рацион №2а:
Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.
Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».
Рацион №3:
Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.
Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма.
В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками b-каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.
Рацион №4:
Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
Характеристика рациона: Цель рациона – повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Рацион №5:
Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.
Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленые и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Молоко:
Показания: Работа, связанная с воздействием органических спиртов, эфиров и кислот, при производстве и использовании серы, ртути, мышьяка, хрома, антибиотиков, а также – при производстве всех видов сажи. Норма – 0,5 л. в смену; допускается замена кефиром или простоквашей.
Молоко повышает общие функциональные способности организма и смягчает действие на него вредных физических, химических и биологических факторов. Молоко выдается после пастеризации в упаковке изготовителя или после кипячения.
Витаминные препараты:
Показания: Работа при высокой температуре с интенсивным теплоизлучением и при воздействии пыли, содержащей никотин.
Нормы потребления в смену: ретинол – 2 мг, рибофлавин – 3 мг, аскорбиновая кислота – 150 мг, никотиновая кислота – 20 мг.

ТЕСТЫ
к практическому занятию по теме: «Лечебно – профилактическое питание»
Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.
1. Лечебно – профилактическое питание предназначено для:
 а) работников промышленных предприятий, работающих во вредных условиях труда;
 б) рабочих, имеющих признаки профессиональных заболеваний с целью предупреждения развития клинических признаков;
 в) здоровых людей трудоспособного возраста.
2. Лечебно – профилактическое питание основывается на принципах:
а) рационального питания; б) сбалансированности питания в) диетического питания.
3. Превращение ксенобиотиков (чужеродных веществ) в организме осуществляется:
а) метаболической трансформацией; б) конъюгацией.
4. Лечебно-профилактическое питание должно:
 а) повышать защитные функции физиологических барьеров организма (кожа, слизистые ЖКТ, носоглотки и дыхательных путей);
б) стабилизировать процессы выведения из организма ксенобиотиков и неблагоприятных продуктов их обмена;
в) повышать антитоксическую функцию органов и систем – мишеней, на которые могу воздействовать вредные факторы.
5. Избыток жиров, особенно тугоплавких, в рационах лечебно-профилактического питания:
 а) улучшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени;
 б) ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени;
 в) значительного влияния на метаболизм ксенобиотиков в организме не оказывает.
6. Углеводы в рационах лечебно-профилактического питания:
 а) улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому действию ряда веществ;
 б) ослабляют обезвреживающую, барьерную функцию печени, снижают устойчивость организма к токсическому действию ряда веществ;
 в) значительного влияния на метаболизм ксенобиотиков в организме не оказывают.
7. Нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов в рационах:
 а) оказывает неблагоприятное действие на организм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов;
 б) способствует накоплению ксенобиотиков и их метаболитов в организме;
 в) снижает усвояемость углеводов.
8. При избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов происходит:
 а) усиление выделительных процессов вредных веществ и их метаболитов;
 б) ухудшение выделительных процессов вредных веществ и их метаболитов;
9. Пектиновые вещества:
 а) в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец;
 б) способствуют выделению из организма ряда вредных веществ и понижению концентрации в крови;
 в) ухудшают процесс пищеварения;
 г) ухудшают процесс выведения вредных веществ и их метаболитов из организма.
10. Витамины включаются в лечебно-профилактические рационы:
 а) при необходимости в зависимости от индивидуальных особенностей работника;
 б) в составе пищевых продуктов;
 в) в виде чистых препаратов.
11. В рационах лечебно – профилактического питания для предупреждения задержки шлаков в организме:
 а) ограничивают поваренную соль.
 б) незначительно повышают содержание поваренной соли;
 в) увеличивают содержания сульфатов.
12. Калий в пищевых рационах лечебно – профилактического питания способствует:
 а) выведению шлаков из организма;
 б) снижению воздействия радиоактивного стронция;
 в) улучшению процесса пищеварения.
13. Лечебно – профилактическое питание работники должны получать:
 а) до начала смены; б) в обеденный перерыв; в) после смены.
14. Показаниями к назначению рациона №4 лечебно-профилактического питания является:
 а) работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений;
 б) производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора;
 в) работа в контакте с соединениями свинца.
 г) производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений
 д) работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями;
 е) производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
15. Показаниями к назначению рациона №2а лечебно-профилактического питания является:
 а) работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений;
 б) производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора;
 в) производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений
 г) работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями;
 д) производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
 е) работа в контакте с соединениями свинца.
16. Показаниями к назначению рациона №2 лечебно-профилактического питания является:
 а) работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями;
 б) производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
 в) производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений;
 г) работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений;
 д) производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора;
 е) работа в контакте с соединениями свинца.
17. Показаниями к назначению рациона №5 лечебно-профилактического питания является:
 а) работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями;
 б) производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
 в) производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений;
 г) работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений;
 д) производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора;
 е) работа в контакте с соединениями свинца.
18. Показаниями к назначению рациона №3 лечебно-профилактического питания является:
 а) работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями;
 б) работа в контакте с соединениями свинца.
 в) работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений;
 г) производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений;
 д) производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
 е) производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора;
19. Показаниями к назначению рациона №1 лечебно-профилактического питания является:
 а) работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями;
 б) работа в контакте с соединениями свинца.
 в) работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений;
 г) производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений;
 д) производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
 е) производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора;
20. Рацион №1 насыщен продуктами, содержащими:
 а) полиненасыщенные жирные кислоты;
 б) полноценным белком;
 в) липотропные вещества.
21. Действие рациона №2 обеспечивается содержанием:
 а) полиненасыщенных жирных кислот;
 б) полноценного белка;
 в) липотропных веществ.
22. Рацион №3 характеризуется высоким содержанием:
 а) полиненасыщенных жирных кислот;
 б) белка;
 в) липотропных веществ;
 г) пектина;
 д) витаминов.
23. В рационе №4 лечебно-профилактического питания обязательно:
 а) входят продукты, богатые липотропными веществами;
 б) резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью;
 в) повышают содержание пектиновых веществ;
 г) увеличивают содержание белка.
24. Допускается ли замена молока кефиром и простоквашей:
 а) да б) нет в) в зависимости от состояния здоровья работника.
25. Дополнительно ко всем рационам лечебно – профилактического питания из витаминов выдается:
 а) ретинол; б) тиамин; в) аскорбиновая кислота.