Грудень 2003 р.

Всього за 2003 р.

Грудень 2003 р.

Всього за 2002 р.

Грудень 2003 р. у % до 2002 р.

% 2003/2002

3565

37506

3622

42172

98,4

88,9

Область

Січень 2003 р.

Лютий 2003 р.

Березень 2003 р.

Квітень 2003 р.

Квітень 2003 р. до
березня 2003 р., %

Україна

3016

2572

2448

3422

139,8

АР Крим

214

59

58

129

222,4

Волинська

14

6

17

24

141,2

Вінницька

360

217

522

941

180,3

Дніпропетровська

4

8

21

68

323,8

Донецька

72

58

11

78

709,0

Житомирська

46

127

11

13

118,2

Закарпатська

0

0

0

0

0

Запорізька

230

89

131

113

86,3

Київська

386

143

154

90

58,4

Кіровоградська

0

0

0

0

0,0

Луганська

1

У % до роздрібного товарообороту відповідної товарної групи

2003 р.

І квартал

2003 р.

2004 р.

У серпні 2003 р. імпорт м'ясних консервів в Україну становив 147,8 т (липень 2003 р. − 106,5 т) [40, c. 6].

Основними експортерами були польські (57%) і білоруські (27%) компанії. Постачались переважно, тушені м'ясні консерви, а також консерви у вигляді шинки та паштетів. Невеликими партіями товар даного виду постачався також з Росії (2%) та Іспанії (4%).

У 2003 р. в Україну було імпортовано 1,23 тис. т різних видів м'ясних консервів (2002 рік − 1,38 тис. т) [40, c. 8].

За останні 5 років експорт українських м'ясних консервів скоротився з 18,3 тис. т в 1998 р. до 2,1 тис. т в 2002 р. Що стосується імпорту, то після певного скорочення поставок імпортних консервів до України у 2000 р. (0,7 тис. т), наголошується певне зростання ввезення імпортних м'ясних консервів, яке досягло в 2001 р. 2,1 тис. т [40, c. 8].

Фактично офіційні обсяги експортних поставок порівнялися з імпортними поставками − 2,1 тис. т. Хоча при цьому слід відмітити, що останнім часом імпортна продукція більше представлена не знайомими вітчизняному покупцю жерстяними або скляними банками з консервованим м'ясом, а м'ясною продукцією, призначеною для мережі ресторанів Макдональдс [40, c. 8].

Асортиментний ряд експорту м'ясних консервів достатньо широкий, проте переважає все ж таки тушкована яловичина - питома вага в сумарному експорті м'ясної консервної продукції складає 60%. Враховуючи сировинну базу України, менше експортуються консерви з свинини і птиці, паштети й інші консерви з м'ясних субпродуктів.

Географічний розподіл експорту м'ясних консервів достатньо обмежений - 86% м'ясних консервів в минулого року було експортовано до Росії, інші до Азербайджану (11%), Таджикистану (3%) й інших країн. При цьому слід зазначити, що, враховуючи активність експортних продажів у 2002 р., середній рівень експортної вартості м'ясних консервів протягом всього року був достатньо стабільним, і не перевищував 1700 $US/t на умовах поставки DAF/FOB порти Чорного моря. При цьому митна вартість на м'ясні консерви з яловичини коливалися в середньому від 1570 $US/t до 1760$US/t, DAF/FOB [39, c. 13].

1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів

В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак. Так, м'ясні консерви класифікують за видом сировини, характером обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.

За видом сировини м'ясні консерви бувають (додаток А):

• м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят;

• із м’ясних продуктів;

• із субпродуктів;

• із м’яса птиці і кроликів;

• м’ясорослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами;

• салобобові.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, з неподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

За іншою класифікацією за характером обробки сировини враховують:

• соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини);

• подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована);

• термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).

За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами - томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі.

За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі більше 100°С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100°С (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо поєднані з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення, дієтичні і для харчування дітей.

За способом підготовки до споживання: консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.

За видом тари: металева, скляна [20, c. 127-128].

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. М'ясо тушковане виготовляється з доспілого жилованого м'яса і відповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можна готувати з м'яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5 сантиметрів. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметично закочують в банки, потім стерилізують.

Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляються з м'яса першої категорії, першого сорту − з м'яса другої категорії.
В консервах вищого сорту м'яса і жиру повинне бути не менше 56,5%, у тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту - м'яса і жиру не менше 54%, у тому числі жиру 17%. В тушкованій свинині м'яса і жиру повинно бути не менше 59%, у тому числі жиру не більш 35%. Описаний вид консервів відноситься до категорії консервів для перших і других блюд
[45, c. 311].

Свинячу грудинку готують з обсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, морква, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.

Холодець з свинини готують з голяшки і свинячої рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.

Консерви Шинка готують з окороків у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважки). Для Шинки особливої використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% − для Шинки січеної.

Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з подрібненого м'яса з додаванням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. Сніданок туриста готується зі свинини, яловичини і баранини пряного посола. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.

Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

Паштет Печінковий виготовляють з бланшируючої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій. Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. В паштет Печінковий додають бланшировані мізки і м'ясний або кістковий бульйон, в московський - молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. В паштет Арктика - смажену свинину і соус від її обжарювання. В паштет Дієтичний - обсмажені семенніки і яєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками - ще бланшировані мізки. В паштет М'ясний замість печінки додають бланшироване м'ясо. В паштет Любительський окрім печінки додають мізки (в співвідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а в Львівський замість печінки - м'ясо [45, c. 312].

Консерви з м'яса птиці виробляють у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу М'ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами).

Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.

Консерви з субпродуктів: Язик в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети тощо. Високо ціняться консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів ІІ категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви для дитячого і дієтичного харчування призначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальна по відношенню до білку кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів [20, c.130].

Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятини, м'яса курчат, ялової печінки і язиків, масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю і екстракти пряностей (петрушка, цибуля). Для запобігання розшарування консервів при зберіганні використовують крохмаль.

Консерви для дитячого та дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

М’ясорослинні консерви виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м'ясорослинних консервів повинно входити не менше 15% м'яса і 3% жиру. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом, а також борщі і розсольники із вмістом м'яса від 10% до 29%. Консерви других страв включають 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Салорослинні (салобобові) консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом [20, c. 132].

Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів наведені в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5

Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів

[20, c. 134]

1159

Каша гречана з яловичиною

60,8

9,2

15,4

12,0

2,3

963

“Крошка”

79,6

14,2

5,6

1,3

1,2

469

“Малиш”

74,1

13,0

9,0

2,6

1,3

598

“Язичок”

78,2

9,0

9,0

2,6

1,2

531

Вміст, %

Органолептичні властивості м'ясних консервів залежать від вмісту в м'ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові з'єднання) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. Біологічна цінність жирів м'яса залежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад і властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82-84%, баранячий – 85-90% [45, c. 63].

Нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250) традиційно додають в м'ясні консерви і ковбасні вироби, де вони виконують роль консервантів, стабілізаторів, фіксаторів кольору. Вони надають консервам стійкий рожевий, рожево-червоний або червоний колір. Проте часте використовування такої продукції у деяких осіб може викликати отруєння різної тяжкості. До того ж небезпека нітриту зв'язана не тільки з тим, що вони самі отруйні, але і можливістю утворення в продуктах або в організмі людини канцерогенів на основі нітриту і амінів. Звичайно, за один присід отруїтися нітритом, що міститься в консервах, неможливо, але він має неприємну тенденцію нагромаджуватися в організмі. Згідно ГОСТ 9936-72 масова частка нітриту натрію в м'ясних консервах не повинна перевищувати 0,003%. При виробництві нових видів консервів у ряді випадків використовують фосфати, глютамат натрію та інші смакоароматичні добавки [45, c. 77].

Соя − джерело цінного рослинного білка. До того ж, ліпіди сої містять ненасичені жирні кислоти, що мають важливе значення для окислювально-відновних процесів в організмі людини. При повній або частковій заміні соєвими білками тваринних білків спостерігається зниження змісту холестерину в крові, зменшується ризик серцево-судинних захворювань і ожиріння. Соєві продукти харчування забезпечують профілактику пухлинних захворювань, вони використовуються при лікуванні кровоносних судин, цукрового діабету, ниркових захворювань, кісткових і гормональних змін організму, патологій жовчовивідних шляхів і печінки. Широке вживання у виробництві харчових продуктів знайшли соєві концентрати («Майкон», «Аркон», «Данпро»), соєві ізоляти («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), а також соєва мука і текстурований соєвий білок (Сопротекс Н, TVP 165-114, Текстратєїн).

Консерви на основі використовування білків тваринного походження виробляють з додаванням концентрованих тваринних білків Ськанпро Т95, Ськанпро 730 СФ, Ськанпро ТС70, Дрінд 15/1-F, Ськанпро 340/1. Консерви, що виробляються, мають хороші органолептичні характеристики, стороннього запаху і присмаку не відчувається. Тваринний білок, пропонований для виробництва цих видів консервів, за своїм складом є рівноцінним замінником м'ясної сировини.

Харчова добавка каррагінан є натуральним харчовим загусником, одержуваним за допомогою екстрагування з червоних морських водоростей. Основне функціональне значення каррагінану − це здатність утворювати щільне желе у присутності водорозчинних білків м'яса або протеїну рослинного походження. Дія каррагінану заснована на утворенні тривимірної матриці, в комірках якої затримується вода. Каррагінан сприяє підвищенню виходу готового продукту, покращує його консистенцію, нарізання і товарний вигляд, не роблячи при цьому негативного впливу на органолептичні показники. Завдяки термостабільності каррагінану, його застосовують при виробництві консервів стерилізованих.

Об'єднаний комітет експертів із Харчових Добавок ФАО/ВОЗ (JECFA) класифікував допустиму денну норму споживання (ADI) для каррагінану як „не встановлену". ЄЄС зареєстрував каррагінан як харчову добавку під номером Е 407.

Стабілізуюча система "Хамульсіон" має склад, що дозволяє використовувати цю добавку як емульгатор і стабілізатор для створення стійких емульсій і соусів різної консистенції. Для виробництва цих видів консервів необхідно використовувати куттер або емульсітатор [34, c. 111-112].

1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

Як відомо, швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервації, чим забезпечується збереження поживної цінності продукту і його якостей.

Вживані методи консервації залежать від виду і властивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні і біохімічні методи консервації харчових продуктів. Вибір і вживання методів консервації харчових продуктів визначається їх впливом на початкову сировину і якість одержуваного консервованого продукту (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

Методи консервування та консервуючі фактори [45, c. 247]

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топлених жирів, бобів, макаронних виробів). Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порціонують, бланширують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів).

У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію.

Щоб видалити повітря з консервів, їх нагрівають до 80-95°С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом.

Якщо банки закочують не на вакуум-закаточних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85°С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі за техпроцесом проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Стерилізація − прогрівання консервів в автоклавах при 113-120°С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В₁, до 10% вітамінів В₂ і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну [19, c. 20].

Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.

Часткове розщеплювання білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Сірководень, що виділяється, утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.

При стерилізації для тривалого зберігання знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим.

Стерилізація струмами ультрависокої частоти (УВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ). Така стерилізація продуктів проводиться в герметично укупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101°С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Оскільки при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидному ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.

Пастеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менш 100°С (65-85°С, іноді 93°С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а спори продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при тендалізації - багатократній пастеризації (2-3 рази) з проміжком між сеансами у 24 години. Проте при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Пастеризовані консерви − мають соковитість, приємний смак, хоча і меншу стійкість при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6°С), містять менше солей важких металів [19, c. 23].

Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані двократній термічній обробці при температурі 90°С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15°С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх краще збереження.

Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.

Консервація за допомогою іонізуючої радіації. Цей метод консервації ще називається холодною пастеризацією і стерилізацією. Механізм дії іонізуючого випромінювання пов'язаний з взаємодією енергії квантового випромінювання з молекулами речовини, що приводить до появи не властивих їй хімічних реакцій. Під впливом іонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюються окислювальні процеси, що впливає на органолептичні властивості консервованих харчових продуктів. Чим менше дози радіації поглинаються харчовим продуктом, тим краще він зберігає свої природні властивості. Для забезпечення повного ефекту пастеризації достатньо поглинених доз радіації 5-12 кГр (0,5 – 12 Мрад), для забезпечення ефекту стерилізації − не менше 25-30 кГр (2,5 - 3 Мрад), для знешкодження збудника ботулізму – 40 –50 кГр (4-5 Мрад).

Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням в ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ій концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при
20-25%-ій концентрації затримується зростання всіх мікробів. Консервація солінням має ряд істотних недоліків. В першу чергу, втрачається значна кількість поживних речовин (розчинних білків, мінеральних солей, вітамінів, екстрактних речовин), необхідних людському організму. Вони частково переходять у воду, в якій вимочують продукти харчування.

Коптіння – це тривала дія диму на продукт, що підвищує смакові і ароматичні властивості харчових продуктів. Продукти сублімації – феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота – мають консервуючі властивостями, які посилюються попереднім посолом і видаленням вологи.

Заморожування. Використовування низьких температур – один з найпоширеніших методів консервації продуктів з метою їх довготривалого зберігання. Холод з глибокої старовини використовували для збереження м'яса. Під час заморожування продукти охолоджують нижче точки замерзання, тобто 0ºС. Уже температура нижче +5 ºС припиняє розвиток мікроорганізмів, проте навіть при більш низьких температурах мікроорганізми повністю не гинуть. Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели, стафілококи) протягом багатьох місяців зберігають свою життєдіяльність. Ще більш стійкими до заморожування є спорові форми мікроорганізмів, у тому числі і збудник ботулізму. Псування тваринних продуктів в замороженому стані зв'язано, перш за все, з окисленням жирів, чому перешкоджає заморожування до температури – 30 ºС і нижче. Звичайно заморожені продукти бережуть при температурі від -12 до – 30 ºС і нижче. Під час тривалого зберігання відносно довго зберігаються вітаміни, екстрактні речовини та інші поживні речовини.

Підготовка тари для стерилізації консервів. Для отримання якісної продукції важливо, щоб виготовлення і підготовка тари відповідали стандартам. Для металевих банок і покришок використовують луджену маловуглеводну сталь завтовшки 0,22 – 0,40 мм, так звану жерсть. Жерсть лудять, щоб запобігти процесам окислення металу і переходу продуктів реакції в харчові продукти. Олово, що використовується для лудіння жерсті, повинне відповідати по своїх якісних показниках Держстандарту ГОСТ 860 – 60, вміст свинцю в ньому не повинен перевищувати 0,04%. Внутрішню поверхню банок покривають харчовими лаками марок 41–Т/В–1; 41–до; КР–1; 3-30-59; 71 гр; 71 п; ЕП-527 [29, c. 27].

Скляну тару перед використовуванням перевіряють на цілісність, герметичність, миють і дезінфікують. Перед миттям тару вимочують у воді або миючих содових розчинах при температурі 50–60 ºС. Після цього вона проходить перевірку на герметичність шляхом потрійного шприцювання: перше – миючим розчином при температурі 50-60 ºС під тиском 3-4 атм; друге і третє – гарячою водою температури відповідно 75-85 ºС і 95-98 ºС і знову під тиском 3-4 атм. Миють тару за допомогою спеціально призначених для цього миюче-сушильних машин. На заключному етапі тару стерилізують в автоклавах.

1.5. Вимоги до якості м’ясних консервів

Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками вмісту консервів.

Виробництво м'ясних консервів регламентуються такими нормативними документами:

• Консерви м'ясні «М'ясо птиці в желе» – ГОСТ 608 – 93;

• Консерви м'ясні «Свинина тушкована» - ГОСТ 697 – 84;

• Консерви м'ясні «Баранина тушкована» - ГОСТ – 698 – 84;

• Консерви м'ясні «Яловичина відварна у власному соку» - ГОСТ 5283 – 91;

• Консерви м'ясні «Яловичина тушкована» - ГОСТ 5284 – 84;

• Консерви м'ясні «Гуляш» - ГОСТ 7987 – 79;

• Консерви м'ясні «Нирки в томатному соусі» - ГОСТ 7990 – 56;

• Консерви м'ясні «Язики» - ГОСТ 7993 – 90;

• Консерви м'ясні. Шинка – ГОСТ 9165 – 59;

• Консерви м'ясні «Шпік пастеризований ломтиками» - ГОСТ 9166 – 59;

• Консерви м'ясні. Бекон копчений пастеризований ломтиками - ГОСТ 9167 – 76;

• Консерви м'ясні. Порося в желе – ГОСТ – 9935 – 76;

• Консерви м'ясні «Завтрак туриста» – ГОСТ – 9936 – 76;

• Консерви м'ясні «М’ясо в білому соусі» – ГОСТ – 9937 – 79;

• Консерви м'ясні. Свинина відварна у власному соку – ГОСТ – 10008 – 62;

• Консерви м'ясні. Свинина жирна – ГОСТ – 10149 – 62;

• Консерви м'ясні. Печінка у власному соку – ГОСТ – 15168 – 70;

• Консерви м'ясні «Серце» – ГОСТ – 15169 – 70;

• Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена» – ГОСТ – 15170 – 91;

• Консерви м'ясні. Бекон рублений – ГОСТ – 17707 – 72;

• Блюда консервовані обідні для спецспоживача – 18487 – 80.

При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки. Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і хлопаючих кришок, пом’ятостей, фальців, іржи і бомбажу, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді рогів у бортів банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих міхурів, заусенців і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вчавленостей, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі і мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх реалізують в першу чергу по дозволу органів санітарного нагляду.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках − бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця, не покриті полудою), і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з “хлопаючими” денцями; у скляній тарі − із значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [29, c. 58].

Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, а так само унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.

Бомбаж − це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).

Мікробіологічний бомбаж − здуття банок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічній утилізації.

Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.

Органолептичні показники. М'ясо, що міститься в банках, повинне бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки при акуратному витяганні з банки не повинні розпадатися.

Смак і запах (визначають тільки в герметично укупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів.

Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутнуватістю; зерна бобів і макаронні вироби повинні бути нерозвареними і нежорсткими.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1-2,2%, олова − не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається [45, c. 311].

Розглянемо небезпечні речовини, що можуть містити м’ясні консерви та негативно впливають на їх якість.

Афлатоксини можуть міститися в м'ясі тварин, споживаючих заражений мікротоксинами корм, в кількості до 1 мкг/кг. Навіть нікчемна кількість афлатоксинів може представляти загрозу для маленьких дітей. Всесвітня організація охорони здоров'я згадує афлатоксин як причину раку. Гранично допустимі концентрації афлатоксинів у харчових продуктах складають не більше 0,005 мг/кг. В продуктах дитячого і профілактичного харчування афлатоксини не допускаються.

Пестициди - це хімічні сполуки, які застосовують в сільському господарстві для захисту культурних рослин від шкідників і паразитів. Певні пестициди мають тенденцію нагромаджуватися в живих організмах. М'ясо, як і багато інших продуктів тваринного і рослинного походження, може бути «переносником» пестицидів. Надходження з їжею гранично допустимих залишкових кількостей пестицидів може проявляти себе розтягнутою в часі хронічною дією із слабо вираженими ознаками. Споживання продукції з високим змістом пестицидів може стати причиною гострих отруєнь і навіть загибелі людей. За даними ООН, щорічно майже у 1 млн. чоловік реєструють отруєння пестицидами, з них близько 40 тис. чоловік гинуть. Пестициди дуже стійкі до хімічних, фізичних та інших чинників при технологічній і кулінарній обробці продуктів харчування. Залишковий вміст пестицидів в м'ясних продуктах можна понизити шляхом їх термічної обробки. Найбільш ефективне в цьому відношенні відварювання м'яса у воді.

Токсична дія нітратів і нітриту в людському організмі виявляється у формі метгемоглобінемії. Вона є слідством окислення двовалентного заліза гемоглобіну в тривалентне. Нітрит сприяє пригніченню обміну речовин, що використовується в тваринництві при відгодівлі свиней, але вельми небажано для любителів свинини. Нітрит небезпечний ще і тим, що в організмі людини вони перетворюються на нітросполуки, які можуть викликати мутації в генах, що породжують ракові пухлини.

Гормони і антибіотики широко використовуються в сільському господарстві як кормові добавки, стимулюючі ріст тварин. Антибіотики також використовують з лікувально-профілактичною метою. У зв'язку з цим у людей, що вживають забруднене антибіотиками м'ясо, з'являються антибіотикостійкі бактерії, виникають дисбактеріози і алергічні реакції. Враховуючи специфіку цих реакцій, в продукції тваринництва і птахівництва присутність антибіотиків (тетрацикліну, стрептоміцину, гризину і т.д.) суворо контролюється. Через високу біологічну активність діетилстильбестрола його присутність в м'ясних продуктах заборонена, а вміст дозволених гормональних препаратів обмежений. В м'ясі і м'ясопродуктах допустимий рівень тестостерона 0,015 мг/кг, естрадіола – 0,0005 мг/кг [29, c. 111].

1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберігання

Як відомо, консервування (від латинського consirvare – зберігати) – це такі способи обробки, які забезпечують тривале зберігання продуктів харчування без істотних змін їх поживних, смакових і біологічних властивостей. Продукти харчування псуються під впливом мікроорганізмів і різноманітних ферментів. Життєдіяльність мікроорганізмів виявляється лише за наявності всіх умов, необхідних для їх розвитку і розмноження: певний температурний режим, достатній вміст вологи, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Якщо хоч одна з цих умов порушена, мікроорганізми або гинуть, або тимчасово припиняють свою життєдіяльність.

При тривалому зберіганні консервів м’ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів і білків, набуття металевого присмаку.

Розглянемо фактори, що визначають зміну якості м’ясних консервів при зберіганні. До них відносяться: склад повітря, температура повітря, волога повітря, промениста енергія, ферменти та мікроорганізми.

Склад повітря. Атмосферне повітря являє собою суміш азоту (78%), кисню (21%), аргону (0,93%) і деяких інших газів (неону, озону тощо). Як сильний окислювач, озон прискорює процес розкладання органічних речовин, особливо жиру. Кисень повітря обумовлює окислювальні процеси, що відбуваються в товарах. До них відносять згіркнення та осалювання жирів, окислення вітамінів [20, c. 80].

Температура повітря. Температура повітря є одним з основних факторів, що впливають на швидкість процесів, що протікають в товарах при зберіганні. Підвищення температури прискорює хімічні, фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. При температурі повітря нижче 0 життєдіяльність більшості мікроорганізмів призупиняється. Тільки деякі бактерії здатні розмножуватись при -5°С, а плісняві грибки і дріжджі при -8°С, якщо у продукті зберігається крапельнорідка волога.

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших частинок і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.

При температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні і м’ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в суцільноштампованих банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді - 1,5 роки, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами у суцільноштампованих банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.

М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабеля, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолоджування і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м² вантажного об'єму камери для зберігання.

Зберігати консерви при температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі зберігання і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту [20, c. 85].

Заморожування м'ясних і м’ясорослинних консервів небажано. Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушенню герметичності банок.

За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15°С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок. Банки з іржею протирають сухим дрантям і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннагляду.

Волога повітря є одним з найважливіших факторів, що обумовлюють перебіг багатьох процесів в продуктах під час їх зберігання.

Промениста енергія. Промениста енергія (сонця та інших джерел) впливає на швидкість хімічних процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, і на життєдіяльність мікроорганізмів. Найбільш активними є ультрафіолетові промені, що можуть викликати коагуляцію білка, згіркнення жиру, загибель мікроорганізмів та інші явища. При променевій стерилізації винищуються всі мікроорганізми та їх спори, але погіршується якість продукту.

Ферменти. Ферменти мають виключно високу активність. Так, ліпаза гідролізує жири, гліцерин і жирні кислоти. Вона знаходиться у насінні злаків, олійних культур, у мікроорганізмах. Цей фермент відіграє велику роль при зберіганні жирів і жировмісних продуктів. При підвищенні температури ліпаза швидко розщеплює жири з утворенням вільних жирних кислот, в результаті чого підвищується кислотність продукту, потім наступає згіркнення.

Мікроорганізми. Мікроорганізми є основною причиною зниження якості багатьох продовольчих товарів. Вони викликають біохімічні процеси (гниття, бродіння, гідроліз тощо), в результаті яких змінюється смак, запах, колір і консистенція товарів.

На збереження консервів під час товароруху велике значення справляє вихідний вміст мікрофлори у сировині. Для одержання доброякісних консервів необхідно використовувати сировину з найнижчим вмістом спорової мікрофлори з числа термостійких бацил і клостридій. М’ясо, призначене для виробництва консервів, повинно містити не більше 100 спор бацил в одному грамі, а кількість спор клостридій не перевищувати 0,02-10 в одному грамі. Додатковим джерелом занесення спор можуть бути також сіль, прянощі, обладнання, руки працюючих і недостатньо промиті банки.

У стерилізованих консервах, що піддаються термічній обробці при температурі більше 100ºС, можуть виживати тільки спори термофільних бацил і клостридій. До факторів, що сприяють підвищенню мікробіологічної стабільності консервів з остаточною споровою мікрофлорою, слід віднести: кількість води, тканинний та хімічний склад, ступінь подрібнення сировини, форму, вид і розмір тари, обсяг незаповненого простору у верхній частині банок, положення консервів в автоклавах і надійність процесу автоклавування.

Бактерії з роду Протея викликають гнилісний розпад вмісту консервів, а бактерії з групи кишкової палички утворюють гази. За наявності грампозитивних мікрококів і лактобацил відбувається закисання консервів.

Стерилізовані консерви з нормальним вмістом остаточної мікрофлори можуть зіпсуватись тільки при розмноженні спор бацил або клостридій. Це може відбутись при неправильному зберіганні консервів. Оптимальна температура для розмноження цих мікроорганізмів починається з 40ºС.

При псуванні, викликаному клостридіями, частіше за все спостерігається зміна забарвлення вмісту і відчувається запах тухлих яєць.

Консерви можуть зіпсуватись і через збудника ботулізму, що розвивається в анаеробних умовах. При цьому дуже часто зовнішній вигляд залишається незмінним.

Процеси, що відбуваються з консервною продукцією під час зберігання, обумовлені процесами, що протікають з окремими компонентами, що входять до складу м’ясних консервів.

Псування жирів - це результат складних хімічних та біохімічних реакцій. Про процеси, які відбуваються у жирах, свідчить накопичення у них різноманітних хімічних сполук: пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот та інші. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи згіркнення - гідролітичне та окислювальне. Обидва типи згіркнення залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, підрозділяють на хімічне (неферментативне) та біохімічне (ферментативне).

Гідролітичне згіркнення. Гідроліз - це розщеплення жирів у присутності води - реакція, зворотна відносно реакції їх утворення - етерифікації. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю у жирах ліполітичних ферментів (ліпаз). Однак ліполітичні ферменти, як правило, інактивуються у процесі одержання жирів, а ураження мікрофлорою у процесі зберігання не є типовим. Тому гідролітичне згіркнення під час зберігання відбувається досить рідко [5, c. 38].

Окислення. Найрозповсюдженішим видом псування жирів є окислювальне згіркнення. Основним процесом, який знижує якість при зберіганні, є окислювальне автокаталітичне згіркнення, тобто процес автоокислення жирів. У першу чергу окислюються ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева тощо), що мають не повністю насичені валентності та легко приєднують кисень повітря. Окислення жирних кислот йде за рахунок приєднання кисню повітря до місця подвійних зв’язків.

При автоокисленні жирів з’являються різнобічні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, згірклий, рибний, металевий та інші. Набуття жирами неприємних смаків і запахів - цих зовнішніх ознак згіркнення - неприпустимо, оскільки жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розпаду тригліцеридів обумовлюють розпад вітамінів, інактивують ферменти [5, c. 40].

Осалювання жирів полягає в окисленні ненасичених жирних кислот та утворенні оксикислот. Особливо швидко процес осалювання відбувається при світлі. Упакування жиру та жировмісних продуктів у непрозору герметичну тару та наповнення її інертними газами, усуває або у значному ступені уповільнює процеси окислювального псування.

Розкладання жирів часто є наслідком життєдіяльності мікроорганізмів. Вони викликають псування тих харчових жирів, що поряд з жиром містять білки, вуглеводи, воду, солі тощо. Збудниками мікробіологічного псування жирів є плісняві грибки та деякі бактерії, в результаті діяльності яких жирні кислоти перетворюються на вуглекислий газ та воду.

Вітаміни під дією кисню повітря руйнуються. Процес окислення найбільш стійкого до руйнування вітаміну С прискорюється у присутності слідів заліза або міді, а також окислювальних ферментів.

Свинець – сильний токсикант, одна з найвідоміших отрут. У консервній промисловості він використовується для паяння швів жерстяних банок. З свинцевого припою свинець потрапляє у продукт. Встановлено, що близько 20% свинцю в щоденному раціоні людей (окрім дітей 1 року) поступає з консервованої продукції, у тому числі від 13 до 14% з припою, а інші 6-7% - з самого продукту. Останнім часом з упровадженням нових методів паяння і загортання банок вміст свинцю в консервованій продукції зменшується. Навіть невелике регулярне надходження свинцю в організм приводить до хронічного захворювання.

При тривалому зберіганні консервів олово гальванічного покриття може переходити в продукти і при накопиченні у великих кількостях негативно діє на організм. Тому жерстяні банки після лудіння додатково покривають лаками, а кількість олова в консервах контролюють. Термін зберігання консервів, що виробляються в жерстяній банці, встановлюють з урахуванням попередження накопичення великих кількостей олова (на 1 кг продукту – не більше 200 мг для дорослих і 100 – для дітей). Токсична для людини доза олова складає 5-7 мг/кг маси тіла.

Псування консервів відбувається в результаті неправильної стерилізації, вторинного занесення спор через порушення герметичності банок, порушення умов і строків зберігання. В результаті мікробного псування в банках утворюються гази (сірководень, вуглекислий газ, аміак), що призводить до здуття кришок і дна консервних банок (бомбаж). При мікробіологічному бомбажі відбуваються різноманітні органолептичні зміни. Запах вмісту може бути різко гнилісним або слабо вираженим, з домішкою кислого або тухлого. Вміст у більшості випадків має блідий або матовий відтінок. Консистенція м’яса − в'яла, студениста маса − розріднена [6, c. 47].

1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервів

Дотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясні консерви, зокрема тушковане м'ясо, більш якісними, ніж відповідні імпортні продукти. Останнім часом вимоги до м'ясних консервів знизилися, і в першу чергу тому, що виробляти консерви з високоякісного м'яса було дуже дорого. Для зменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативні документи (технічні умови – ТУ). Природно, консерви, виготовлені за ТУ, за своїй харчовій цінності дещо поступаються тим, що відповідають вимогам ГОСТу, менше у них і термін зберігання. Більшість рецептур м'ясних консервів за технічних умов регламентує використовування для приготування тушкованого м'яса м'ясних субпродуктів, соєвих продуктів і харчових добавок. Якість м'ясної консервації при цьому знижується, також знижується і ціна готової продукції.

На жаль, досить часто м'ясні консерви з соєвим білком розчаровують споживача. При всій своїй корисності вони бувають просто неїстівними. Відбувається таке тому, що спрощений порядок затвердження і розробки технічних умов. Велика кількість псевдом'ясних "аналогів", що маскуються під справжнє тушковане м'ясо, негативно позначається на розвитку ринку. Багато споживачів, не розібравшися і покуштувавши раз-другий замість натурального м'яса соєвого сурогату, просто втратили довіру до тушкованого м'яса як такого.

Для консервів характерні два види фальсифікації: асортиментна і якісна.

Асортиментна частіше виражається у заміні етикеток на металевих банках. Визначити фальсифікацію можна тільки після відкриття банки або за маркіровкою. Як замінники можуть бути консерви інших груп (м’ясорослинні замість м’ясних) або однієї групи, але різних підгруп (м’ясні консерви у томатному соусі замість натуральних). Треба звертати увагу на індекси застосування, наприклад, КС позначає консерви для тварин.

Якісна фальсифікація у м’ясних консервах полягає у заміні високоякісної сировини низькоякісною. Наприклад, у натуральних консервах частина м’яса замінюється шпіком, яловим жиром [6, c. 90].

На міських оптових ринках завжди багато неякісних і навіть підроблених консервів. Наприклад, фальсифікатори часто знищують паперові етикетки на металевих банках, видаючи дешеве тушковане м'ясо за ТУ за дороге "гостівське" або ж просто бажаючи прибрати з очей геть минулий термін зберігання.

Ідентифікувати підробку можна різними способами. Так, у м'ясних консервах за ГОСТом не допускається присутність грубої сполучної тканини, кровозгустків, хрящів, сухожиль, щетини, шкури. Справжнє тушковане м'ясо повинне складатися зі шматочків м'яса вагою не менше 30 грамів - ні про яку фаршеподібну консистенцію не може бути і мови. За наявності подібних дефектів м'ясні консерви, частіше всього імпортні, відбраковуються. Не властивий даному виду продукції смак (наприклад, субпродуктів), неприємний запах осалювання - ще один сигнал фальсифікації консервів. На банці обов'язково повинні бути вказані ТУ або ГОСТ і дата виготовлення (кінцевий термін реалізації).

Так, наведемо практичний приклад виявлення фальсифікованої продукції. За повідомленням газети „Факти і коментарі” за вересень 2003 р., в результаті перевірок на ринках Києва у продажу були знайдені м'ясні консерви "Яловичина шматами гатунку вищого" і "Свинина шматами гатунку вищого" масою 425 г, фальсифіковані під продукцію тернопільського м'ясокомбінату. Консерви містили некондиційний фарш, мали жир невластивого темно-коричневого кольору, також був відсутній характерний смак і аромат спецій. Відповідним розпорядженням їх реалізація на території столиці була заборонена. Тим часом вказаний на етикетці виробник − Тернопільський м'ясокомбінат − у відповідь на офіційний запит повідомив, що вищеназваних консервів не виготовляв [4, c. 4].

Неповна маркіровка − відсутність штрихкоду, вказівки країни-виробника, коду органу по сертифікації, знака відповідності − також можлива ознака фальсифікації.

М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), в другому - асортиментний номер (О1Я − Яловичина тушкована вищого сорту), зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясомолочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) і номер підприємства.

Маркіровка консервів повинна включати такі відомості:

1) найменування підприємства-виготівника;

2) адреса підприємства-виготівника;

3) товарний знак (при його наявності);

4) повне найменування консервів;

5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ);

6) маса нетто;

7) склад;

8) харчова цінність;

9) енергетична цінність;

10) дата вироблення;

11) термін зберігання консервів з дня вироблення;

12) умови зберігання;

13) спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію;

14) штрих-код;

15) відмітка про сертифікацію;

16) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів − умови зберігання і строки придатності [20, c. 177].

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1. Організація, об’єкти і методи дослідження

Для дослідження якості та конкурентоспроможності нами були взяті зразки м’ясних консервів Шинка, виготовлених зі свинини на ТОВ „ЛАД-М” Перемозького м’ясокомбінату, зокрема: Шинка Альмі, Шинка Ароматна, Шинка Пріма, Шинка Екстра, Шинка Любительська.

Перемозький м'ясокомбінат ТОВ "ЛАД-М" є одним з небагатьох виробників, який реалізує на сьогоднішній день більше 50 тонн за добу м'ясних виробів. До асортименту м'ясокомбінату входить більше 60 найменувань м'ясних консервів, адже підприємство орієнтується на різну купівельну спроможність покупців і прагне випускати якісну продукцію в різних цінових нішах.

Як відомо, асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживчою, торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах (ДСТУ 3993-2000 [15]). Дослідження асортименту здійснювали економіко-статистичним методом. Зокрема, розраховували такі показники асортименту, як:

• коефіцієнт широти асортименту - відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового;

• коефіцієнт повноти асортименту - відношення дійсного показника повноти до базового;

• показник оновлення асортименту - відношення кількості видів товарів минулого періоду до нинішнього.

Актуальним питанням для товарознавців-експертів на сьогодні є конкурентоспроможність товару - спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару. Конкурентоспроможність товару - поняття складне, інтегральне, відносне і динамічне. Це все те, що забезпечує перевагу товарів на ринку, сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції. Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи зі ступеня задоволення запитів потенційних покупців.

Оцінка конкурентоспроможності товару містить наступні етапи:

1. Аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного як бази для порівняння та визначення рівня конкурентоспроможності товару. Товар-зразок повинен належати до тієї ж групи, до якої належить досліджуваний товар, бути найбільш представницьким для даного ринку (тобто мати максимальне число споживацьких пропозицій).

2. Визначення переліку порівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.

3. Визначення коефіцієнтів вагомості певних показників для споживачів.

4. Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності товару базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно відображає вимоги споживачів. Розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:

(2.1)

де а_і - коефіцієнт вагомості;

g_і - відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою:

(2.2)

де р_досл. - значення параметру досліджуваного товару;

р_конк. - значення параметру конкуруючого товару.

Використовуючи формулу (2.1) розраховують збірний параметричний індекс для естетичних показників. Параметричний індекс для економічних показників розраховується за формулою (2.2).

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:

. (2.3)

Якщо К<1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

5. Врахування додаткових факторів: репутація на ринку, престиж споживання.

Зовнішній вигляд, герметичність та стан внутрішньої поверхні металевої тари визначали за ГОСТ 8756.18-70. Відібрані одиниці розфасовки піддають огляду. При цьому відмічають наявність і стан паперової етикетки або літографського відтиску, зміст етикетного напису, а також дефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки” тощо. У металевих банок особливо відмічають деформацію корпусу, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і закаточного швів.

Герметичність металевої тари визначали методом занурення у теплу воду. Поява цівки пухирців повітря у будь-якому місці банки вказує на її негерметичність. Банки потрібно витримувати у гарячій воді по 5-7 хвилин встановленими у вертикальному положенні на донцях.

Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначали у звільнених від вмісту, промитих водою і витертих досуха банках, при цьому відмічають: наявність і ступінь розповсюдження темних плям, що утворились від розчинення полуди і звільнення заліза або від утворення сірчастих та інших сполук; наявність і ступінь розповсюдження іржавих плям; ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.

Дослідження якості м’ясних консервів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).

Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [6-7] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.

Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.

Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.

При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо.

Консистенцію м’ясних консервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.

Запах м’ясних консервів визначали органолептично.

При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.

З метою більш об’єктивної порівняльної оцінки якості м’ясних консервів проводили 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицю балової оцінки (табл. 2.1).

На основі проведеної балової оцінки нами був розрахований рівень якості комплексним методом. Він дозволяє більш об’єктивно визначити сенсорні властивості м’ясних консервів, адже враховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методом ранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору 0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні) 0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масова частка солі − 0,11.

Таблиця 2.1

Балова оцінка м’ясних консервів за органолептичними показниками

Встановлені наступні градації якості: при рівні якості у межах 1-0,90 (у т.ч. смак і запах не менше 4,5 бали) - відмінна якість; при рівні якості від 0,89 до 0,80 (у т.ч. смак і запах не менше 4,0 балів - добра якість); при рівні якості від 0,79 до 0,70 (у т.ч. смак і запах не менше 3,0 балів) - задовільна якість; при рівні якості нижче 0,70 - незадовільна якість.

Рівень якості (Ря) можна визначити за формулою:

, (2.4)

де Q, Q₀ - відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.

Q₀ = (m₁g₁ + … +m_ng_n), Q = 5

g₁ - коефіцієнт вагомості смаку = 0,20;

g₂ - коефіцієнт вагомості запаху = 0,15;

g₃ - коефіцієнт вагомості зовнішнього вигляду (стану поверхні) = 0,15;

g₄ - коефіцієнт вагомості кольору = 0,10;

g₅ - коефіцієнт вагомості форми = 0,15.

Із вмісту всіх банок, виділених як середній зразок для фізико-хімічних досліджень, після визначення співвідношення складових частин готували одну спільну пробу для визначення хімічних показників (ГОСТ 8756.0-70).

Тверду частину консервів швидко пропускали два рази через м’ясорубку, змішували з рідкою частиною і розтирають по частинам у фарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносили у банку з притертою пробкою.

Консерви, у яких важко виокремити рідку частину від твердої, повністю пропускали через м’ясорубку.

Визначення вмісту сухих речовин здійснювали за ГОСТ 8756.2-70. Метод заснований на визначенні вмісту сухих речовин за показником переломлення. Якщо продукт являє собою масу, що містить тверді частки, то невелику кількість цього продукту брали у складений вдвічі кусок марлі, повільним натискуванням вижимають 2-3 краплини соку, відкидають їх, а третю або четверту краплину наносять на грань призми. Верхню частину призми занурювали і щільно прикладали до нижньої нерухомої частини призми. Після щільного закріплення призм через окуляр, пересуваючи його, знаходили найбільш різку межу між світлою і темною половинами поля зору.

Кількість сухих речовин (Х₂) обчислювали за формулою:

Х₂ = 2 · а , (2.4)

де а − показник рефрактометра з урахуванням поправки на температуру у % сухих речовин;

2 − ступінь розведення.

За кінцевий результат вимірювання брали середнє арифметичне двох паралельних визначень, обчислених з точністю до 0,01%.

Температуру плавлення желе визначали за ГОСТ 8756.17-70. Метод заснований на зміні температури, при якій желе втрачає пластичні властивості і перестає утримувати на стрижні стандартний тигель.

Для визначення хлористого натрію попередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводили титруванням азотнокислим сріблом (метод Мора), заснованим на титруванні іонів хлору розчином азотнокислого срібла із застосуванням як індикатора хромату калію, в результаті чого у нейтральному розчині після осадження всіх хлор-іонів утворюється цегляно-червоний осад Ag₂CrO₄. Вміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:

(2.5)

де V − кількість мл титрованого розчину азотнокислого срібла;

k − коефіцієнт нормальності титрованого розчину азотнокислого срібла;

Т − титр розчину азотнокислого срібла по NaCl;

g − наважка речовини, г;

V₁ − об’єм витяжки, приготований з наважки, мл;

V₂ − об’єм витяжки, взятої для титрування, мл.

Визначення вологи проводили разовим висушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Береться наважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001 г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Х обчислюють за формулою:

(2.6)

де g₁ − вага бюкса з наважкою до висушування, г;

g₂ − вага бюкса з наважкою після висушування, г;

g − наважка, г.

Метод визначення нітриту заснований на фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення азотосполуки рожево-малинового кольору, що утворюється при реакції нітриту з альфа-нафтіламіном і сульфаніловою кислотою (реактив Грісса) у кислому середовищі після водного витягання їх з досліджуваних проб. Реакція специфічна для нітриту.

Для побудови калібрувальної кривої через 15 хв. після початку фарбування визначали оптичну густину розчинів на фотоелектроколориметрі при зеленому світлофільтрі (довжина хвилі 540 нм), кювети – 10 мм, розчин для порівняння - дистилююча вода. Потім на осі абсцис відкладали кількість нітрит-іонів (мкг), а на осі ординат - знайдені значення оптичної густини розчинів і проводили криву через точки перетину. Ця ж шкала стандартів може бути використана для візуального порівняння з дослідними пробами.

Для аналізу брали 2-10 г наважку, поміщали пробу в діалізний мішечок і опускають в хімічний стаканчик, в який наливають відповідно 50-100 мл прокип'яченої дистильованої води. Через 1,5-2 год. піпеткою відбирали із стакана 10 мл діалізату для аналізу на нітрит. Розрахунок результатів аналізу проводили за формулою:

(2.7)

де X − вміст нітриту (нітрит-іонів), мг/кг;

В - вміст нітрит-іонів, знайдених по відповідних калібрувальних кривих, мкг;

А - наважка аналізованого зразка, г;

У - загальний об'єм фільтрату, мл (відповідно 50, 100 мл або інші об'єми з урахуванням розведень);

У₁ - об'єм фільтрату, узятий для аналізу, мл (5 або 10 мл відповідно).

2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М”

Поняття «асортимент» в основному розглядається з інженерно-товарознавчої (сировинної, технологічної) точки зору як перелік, номенклатура товарів, об’єднаних за тією чи іншою ознакою.

Формування асортименту − це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту. Формування асортименту ТОВ “ЛАД-М” базується на раніше визначеній асортиментній політиці підприємства − важливій складовій товарної політики.

Асортиментна політика − цілі, задачі та основні напрямки формування визначеного керівництвом організації асортименту. Мета організації в сфері асортименту - формування реального асортименту та/або такого, що прогнозується, і максимально наближується до раціонального, для задоволення різноманітних потреб і отримання запланованого прибутку. Основні напрямки в галузі формування асортименту: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення, удосконалення, гармонізація.

При формуванні асортименту продовольчих товарів необхідно враховувати дотримання встановленого для підприємства асортиментного профілю, забезпечення широти і стійкості асортименту, взаємозамінність і комплексність у виборі і купівлі товарів, сезонність попиту тощо.

Головним фактором, що визначає асортиментну політику підприємства, є попит на товар. Консервна продукція ТОВ “Лад-М” відноситься до товарів повсякденного попиту.

З метою оптимізації асортименту ТОВ “ЛАД-М” вирішує такі задачі:

• встановлює реальні та передбачувальні потреби в певних товарах;

• визначає основні показники асортименту і здійснює аналіз його раціональності;

• визначає основні напрямки формування асортименту.

Модель асортименту м’ясних консервів можна зобразити таким чином (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Модель асортименту м’ясних консервів

Результати аналізу структури асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр. за класифікаційними ознаками асортименту (рис. 2.1) представлено у табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Структура асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр.

+100,00

Характер обробки сировини:

140

100

250

100

450

100

• соління

14

10

25

10

-

-

-100,00

• подрібнення сировини

42

30

50

20

157,5

35

+275,00

• термічна обробка сировини

84

60

175

70

292,5

65

+251,79

Склад:

140

100

250

100

450

100

• в натуральному соку

70

50

75

30

180

40

+157,14

• з додаванням тільки солі і пряностей

42

30

100

40

135

30

+221,42

• з соусами

14

10

37,5

15

22,5

5

+57,86

• в желе

14

10

37,5

15

112,5

25

+703,56

Режим теплової обробки:

140

100

250

100

450

100

• стерилізовані при температурі більше 100°С

70

50

150

60

247,5

55

+253,58

• термічно оброблені при температурі до 100°С

70

50

100

40

202,5

45

+189,29

Ціна:

140

100

250

100

450

100

• до 10 грн./кг

14

10

12,5

5

22,5

5

+60,71

• від 11 до 15 грн./кг

56

40

87,5

35

112,5

25

+100,89

• від 16 до 20 грн./кг

56

40

112,5

45

202,5

45

+261,61

Таким чином, як видно з табл. 2.2, у 2001 р. ТОВ „ЛАД-М” випускало переважно м’ясні консерви (60%), з термічною обробкою сировини (60%), у натуральному соку (50%), з різними режимами теплової обробки (в однаковому співвідношенні), у ціновому діапазоні від 11 до 20 грн./кг, закусочні (50%), що можуть вживатися без попередньої теплової обробки (75%), у металевій тарі (80%).

У 2002 р. ТОВ „ЛАД-М” випускало переважно м’ясні консерви (50%), з термічною обробкою сировини (70%), з додаванням тільки солі і пряностей (40%), стерилізовані при температурі більше 100ºС (60%), у ціновому діапазоні від 16 до 20 грн./кг, закусочні (60%), що можуть вживатися без попередньої теплової обробки (80%), у металевій тарі (80%).

У 2003 р. ТОВ „ЛАД-М” випускало переважно м’ясні консерви (40%), з термічною обробкою сировини (65%), в натуральному соку (40%), стерилізовані при температурі більше 100ºС (55%), у ціновому діапазоні від 16 до 20 грн./кг (45%), закусочні (50%), що можуть вживатися без попередньої теплової обробки (85%), у металевій тарі (90%).

У табл. 2.3 наведено результати розрахунків основних показників асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр.

Таблиця 2.3

Показники асортименту м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” у 2001-2003 рр.

Як видно з таблиці 2.3, показники асортименту у 2001 - 2003 рр. переважно співпадають і дорівнюють 1, адже керівництво має сталу асортиментну політику. Отже, на підприємстві сформовано максимально широкий і повний асортимент продукції.

Показник оновлення асортименту вказує на те, що у 2003 р. порівняно з 2001 р. асортимент м’ясних консервів ТОВ „ЛАД-М” було оновлено на 83% (коефіцієнт оновлення асортименту дорівнює 0,83). Це пов’язано з тим, що м’ясні консерви не піддаються змінам моди, тому в своїй асортиментній політиці керівництво керується головним чином результатами аналізу ефективності товароруху окремих видів продукції, а також виникненням нових видів продукції за різними класифікаційними ознаками.

2.3. Дослідження маркування м’ясних консервів

Маркування м’ясних консервів виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” досліджували шляхом огляду відібраних для подальшого фізико-хімічного та органолептичного дослідження консервів групи Шинка. Результати огляду представлені у табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Дослідження маркування м’ясних консервів виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”

У результаті дослідження було відзначено наявність чіткого літографського відтиску на всіх досліджуваних консервах та проаналізовано зміст етикетного напису.

Як видно з табл. 2.8, в результаті дослідження виявлені деякі недоліки маркування м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”.

Зокрема, на консервах „Шинка Альмі” не позначені: товарний знак, ГОСТ (або ТУ), спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

На консервах „Шинка Ароматна” відсутні позначення способу підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсотку сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

Такі ж позначення відсутні й на консервах „Шинка Пріма”, крім того, відсутня ще адреса підприємства-виготівника.

На консервах „Шинка Екстра” відсутні позначення умов зберігання, способу підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсотку сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

На консервах „Шинка Любительська” не зазначені харчова та енергетична цінність. Отже, необхідно звернути увагу підприємства-виробника на те, що необхідно удосконалити маркування даної продукції відповідно до діючих вимог до маркування м’ясних консервів.

Після дослідження маркування нами визначалися дефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки” тощо. У металевих банок відмічали деформацію корпусу, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і закаточного швів. Проте на відібраних для дослідження зразках зазначені дефекти виявлені не були, що свідчить про високу якість тари, що використовується, а також технологічного процесу упакування вмісту консервів.

2.4. Дослідження органолептичних показників якості м’ясних консервів

Дегустаційна оцінка якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл. 2.1) була проведена дегустаційною комісією у складі 9 чоловік. Результати наведені у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Дегустаційна оцінка та рівень якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” за 5-баловою шкалою

Для наочного представлення даних за результатами табл. 2.9 побудуємо рис. 2.2.

Рис. 2.2. Дегустаційна оцінка та рівень якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”

за 5-баловою шкалою

Як видно з табл. 2.9 за показником “зовнішній вигляд (стан поверхні), консистенція, форма” найбільшу оцінку мають “Шинка Альмі” та „Шинка Любительська”, трохи менше отримали консерви „Шинка Пріма”, ще менше − „Шинка Ароматна”. Найгіршу оцінку (3,7) має “Шинка Екстра”.

За показником “колір” найбільшу оцінку отримали “Шинка Ароматна” та “Шинка Любительська”, до другої групи можна віднести “Шинку Пріма” та “Шинку Альмі”, які отримали 4,7 та 4,4 відповідно. Найгіршу оцінку має “Шинка Екстра” (3,8 балів).

За показником “запах і смак” найбільшу оцінку отримала “Шинка Пріма”, на 0,1-0,4 бали відрізняються консерви “Шинка Альмі”, “Шинка Ароматна” та “Шинка Любительська”. “Шинка Екстра” має найгіршу оцінку (3,8 бали).

З цих даних можна зробити висновок, що за кожним показником є різний лідер. Тому ми розраховуємо середню оцінку, з якої вже видно, що “Шинка Пріма” має найвищу якість, але “Шинка Альмі” та “Шинка Любительська” мають однакові оцінки 4,7. Тому для більш об’єктивної оцінки ми розраховували рівень якості, за допомогою якого видно, що усі досліджені консерви, окрім “Шинки Екстра” мають відмінну якість. М’ясні консерви „Шинка Екстра” виявилися лише задовільної якості.

Визначений рівень якості дозволяє виявити також найкращі консерви серед “відмінників”. Це - м’ясні консерви “Шинка Пріма”, за ним розташувалися “Шинка Альмі”, “Шинка Любительська” та “Шинка Ароматна”.

2.5. Дослідження фізико-хімічних показників якості м’ясних консервів та конкурентоспроможність

При дослідженні фізико-хімічних показників якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” ми орієнтувались на наступні норми:

• вологість не більше 60%;

• вміст солі 1-2,2%;

• температура плавлення желе не нижче 20ºС;

• вміст нітриту не більше 0,05%.

Результати дослідження фізико-хімічних показників м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” наведені у табл. 2.10.

Таблиця 2.10

Фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”

Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має “Шинка Любительська”. Найгірше становище з вмістом во­логи виявилося в м’ясних консервах „Шинка Екстра” - відхилення від норми становило +10,0%, тобто на таку цифру жири замінили водою. У цьому випадку мова може йти навіть про фальсифікацію продукту.

Також відхилення від норми спостерігається за показником „масова частка солі” у консервів „Шинка Екстра” та „Шинка Любительська” (на 0,2%).

За іншими фізико-хімічними показниками (температура плавлення желе та масова частка нітриту) консервна продукція групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, що аналізувалась, відповідають показникам, взятим за стандартні.

Отже, можна рекомендувати виробнику, використовуючи одержані нами дані дослідження фізико-хімічних показників м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” довести ці продукти до досконалості.

При оцінці конкурентоспроможності м’ясних консервів групи Шинка ТОВ „ЛАД-М” за конкуруючий продукт ми приймаємо консерви „Шинка Пріма”, всі інші - за досліджуваний.

М’ясні консерви „Шинка Пріма” порівнювалися з консервами „Шинка Альмі” (табл. 2.4), “Шинка Ароматна” (табл. 2.5), “Шинка Екстра” (табл. 2.6), “Шинка Любительська” (табл. 2.7) за схемою оцінки конкуренто­спроможності, наведеною у підпункті 2.1 та з використанням додатку А.

Для розрахунків використовували формули (2.1)-(2.3).

Таблиця 2.4

Оцінка конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “Шинка Альмі”

0,94

0,09

Збірний параметричний індекс для функціо­нальних показників (Р_ф)

0,87

Естетичні

1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)

0,15

4,7

4,8

1,02

0,66

2. Форма

0,1

4,9

4,9

1

0,35

Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Р_ест.)

1,01

Економічні

1. Роздрібна ціна, грн./кг

15,60

15,97

1,15

0,34

Збірний параметричний індекс для економічних показників (Р_ек.)

0,7

Інтегральний показник відносної конкуренто­спроможності

2,7

Показники

Коефіцієнт вагомості (а_і)

Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”

Оцінка досліджуваного товару “Шинка Ароматна”

Відносний показник якості

Добуток коефіцієнта вагомості

1

2

3

4

5

6

Функціональні

1. Колір

0,1

4,7

3,7

0,48

0,05

2. Смак

0,2

5,0

3,8

0,76

0,23

3. Запах

0,15

4,7

3,7

0,79

0,16

4. Вміст нітриту, %

0,09

0,05

0,04

0,84

0,13

5. Вологість, %

0,1

45

55

1

0,15

6. Сіль, %

0,11

2,0

2,1

0,81

0,08

Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Р_ф)

0,79

Естетичні

1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)

0,15

4,7

3,7

0,78

0,50

2. Форма

0,1

4,9

4,8

0,98

0,34

Збірний парамет­рич­ний індекс для есте­тич­них показників (Р_ест.)

0,84

Економічні

1. Роздрібна ціна, грн./кг

15,60

12,12

1,06

0,31

Збірний параметричний індекс для економічних показників (Р_ек.)

0,83

Інтегральний по­каз­ник відносної конку­рентоспроможності

1,96

Показники

Коефіцієнт вагомості (а_і)

Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”

Оцінка досліджу-ваного товару “Шинка Екстра”

Відносний показник якості

Добуток коефіцієнта вагомості

1

2

3

4

5

6

Функціональні

1. Колір

0,1

4,7

4,8

1,02

0,1

2. Смак

0,2

5,0

4,6

0,92

0,28

3. Запах

0,15

4,7

4,8

1,02

0,2

4. Вміст нітриту, %

0,09

0,05

0,05

0,88

0,13

5. Вологість, %

0,1

45

70

1

0,15

6. Сіль, %

0,11

2,0

2,4

0,79

0,08

Збірний параметричний індекс для функціональ­них показників (Р_ф)

0,94

Естетичні

1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)

0,15

4,7

4,8

1,02

0,66

2. Форма

0,1

4,9

4,8

0,97

0,34

Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Р_ест.)

1,00

Економічні

1. Роздрібна ціна, грн./кг

15,60

16,44

1,06

0,31

Збірний параметричний індекс для економічних показників (Р_ек.)

0,2

0,5

0,18

Інтегральний показник відносної конкуренто­спроможності

0,3

0,75

0,26

Показники

Коефіцієнт вагомості (а_і)

Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”

Оцінка дос­ліджуваного товару “Шин­ка Любитель­ська”

Відносний показник якості

Добуток коефіцієнта вагомості

Функціональні

1. Колір

0,1

4,7

4,3

0,91

0,09

2. Смак

0,2

5,0

4,7

0,94

0,28

3. Запах

0,15

4,7

4,3

0,91

0,18

4. Вміст нітриту, %

0,09

0,05

0,05

0,74

0,11

5. Вологість, %

0,1

45

60

1

0,15

6. Сіль, %

0,11

2,0

2,4

1,02

0,1

Збірний параметрич­ний індекс для фун­кціональних показників (Р_ф)

0,91

Естетичні

1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)

0,15

4,7

4,3

0,91

0,59

2. Форма

0,1

4,9

5,0

1,02

0,36

Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Р_ест.)

0,95

Економічні

1. Роздрібна ціна, грн./кг

15,60

16,90

1,19

0,35

Збірний параметрич­ний індекс для еконо­мічних показників (Р_ек.)

0,3

0,75

0,26

Інтегральний показ­ник відносної кон­курентоспроможності

0,2

0,5

0,18