Диплом Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО Волго
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-24Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ГОУВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» (МГУТУ)
Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»
"Допущена к защите"
Зав. кафедрой, доц.
__________________Гулякова Л.А.
"_____" _________________20___г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»
Выполнил(а)
_____________________ ____________________
(подпись) (Ф.И.О.)
_____________________
(Шифр полностью)
Руководитель
_____________________ _____________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Москва 2010г.
Дата защиты
Оценка ГЭК
Секретарь ГЭК
Тема дипломной работы
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»
Дипломная работа выполнена
на ____ страницах пояснительной записки
и _____ страницах приложений
Москва
2010г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОУВПО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ" (МГУТУ)
Кафедра "ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ"
"УТВЕРЖДАЮ"
Зав. кафедрой, доц.
____________________Гулякова Л.А.
"______" __________________20___г.
ЗАДАНИЕ
На дипломную работу студенту (ке)_______________________________
Курс, специальность_____________________________________________
1. Задание на (проект) работу______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Утверждено приказом по МГУТУ № _________ от ____________________
1. Срок сдачи студентом законченного (проекта) работы_______________
2. Специальное задание по (проекту) работе _________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3.Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих
разработке)______________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Перечень графического материала (указать приложения) _____________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Консультанты: фамилия, имя, отчество. По какому разделу.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Руководитель ___________________________________________________
Дата выдачи задания _____________________________________________
Задание принял к исполнению __________________________________________
Подпись студента _____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 Аналитический обзор состава и
формирования качества фруктовых соков
1.1. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность
фруктовых соков
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество
фруктовых соков
1.3 Показатели качества соков
1.4 Сертификация соков
1.5 Нормативная база сертификации и стандартизации
качества соков
1.6 Требования к упаковке фруктовых соков
1.7 Требование к маркировке
ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ
СЕТИ «МАГНИТ»
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Ассортимент соков, реализуемых
торговой сетью «Магнит»
2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках
при хранении
ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ
КАЧЕСТВА СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»
3.1 Товароведная характеристика объектов исследования
и отбор средней пробы
3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,
реализуемых в торговой сети «Магнит»
3.3 Способы фальсификации и методы ее выявления
в торговой сети «Магнит»
3.4 Анкетирование покупателей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Потребление соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний россиянин выпивал в год меньше
Растет также конкуренция между производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2000 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями сока стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы.
Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В
Крупнейшие производители объединены в Российский союз производителей соков (РСПС). В октябре
Ранее мониторинги соковой продукции организовывались Комиссией по качеству, действовавшей в рамках Соглашения о добросовестной конкуренции. Принятие нового механизма контроля фактически устранило Комиссию по качеству, а полномочия Соглашения о добросовестной конкуренции в части слежения за качеством продукции приняли на себя компании «Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ».
Члены РСПС выразили беспокойство распространением на российском рынке большого количества фруктовых и овощных соков низкого качества, подрывающих доверие потребителя к сокам как высококачественным, исключительно 100%-ным продуктам натурального происхождения, играющим значительную роль в обеспечении полноценности рациона питания. В связи с этим участники рынка решили объединить свои усилия и выработать меры по саморегулированию, включающие санкции воздействия к нарушителям. Участниками рынка было подписано «Соглашение о мерах добросовестной конкуренции», обязывающее представителей предприятий и организаций при формировании наименования продукции и ее маркировании с 1 января
Вновь образованная структура провела ряд крупных акций: крупномасштабная экспертиза качества яблочного сока (
По данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.
Таким образом, можно выделить ряд тенденций в российском производстве фруктовых соков:
– увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;
– усиление конкуренции между производителями;
– постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.
Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков, реализуемых в сети розничной торговли «Магнит».
Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.
ГЛАВА 1. Аналитический обзор состава и
формирования качества фруктовых соков
1.1. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность
фруктовых соков
Ассортимент соков
Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.
Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.
Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:
‑ сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
‑ сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
‑ сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
‑ для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
‑ допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.
Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:
‑ морс;
‑ диффузионный сок;
‑ фруктовое и овощное пюре;
‑ концентрированное фруктовое и овощное пюре;
‑ натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
‑ концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.
Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание – При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.
Диффузионный сок – жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.
Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.
Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Примечание: жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента – носителя может быть использован пропиленгликоль.
Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).
Состав и пищевая ценность соков
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблице 1.1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.
Таблица 1.Пищевая ценность соков (на
| Вид консервиро-ванного сока | Ка-ло-рий | Общий химический состав, г | Минеральный состав, мг | Витамины, мг | ||||||||||||
| вода | проте-ин | жир | зола | уг-ле-во-ды | клет-чатка | Са | Р | Fe | Cu | А, инт.ед | В1 | В2 | Никот- иновая кисло-та | С | ||
| Яблочный | 50 | 87,1 | 0,1 | 0,0 | 0,25 | 12,5 | 0,00 | 3 | 6 | 0,9 | - | - | 0,01 | - | 0,10 | 2 |
| Абрикосовый | 52 | 86,1 | 0,3 | 0,1 | 0,50 | 12,4 | 0,20 | 9 | 13 | 3,3 | 0,13 | 1086 | 0,007 | 0,01 | 0,26 | 2 |
| Виноградный | 72 | 81,2 | 0,3 | 0,2 | 0,20 | 17,3 | 0,00 | 7 | 10 | 0,2 | 0,17 | 0 | 0,014 | 0,01 | 0,18 | 4 |
| Сливовый | 76 | 80,3 | 0,4 | 0,1 | 0,60 | 18,3 | 0,00 | 18 | 21 | 3,4 | 0,07 | 0 | 0,006 | 0,01 | 0,46 | 4 |
| Айвовый | 52 | 85,1 | 0,5 | 0,0 | 0,40 | 12,6 | 0,20 | - | - | 0,3 | - | 3600 | 0,01 | 0,01 | 0,12 | 7,4 |
| Вишнёвый | 53 | 85,0 | 0,7 | 0,0 | 0,40 | 12,2 | 0,00 | 17 | 18 | 0,3 | - | 2000 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 7,4 |
| Черносмород. | 39 | 88,0 | 0,5 | 0,0 | 0,50 | 8,3 | 0,00 | 40 | 20 | 0,0 | - | 2000 | 0,01 | 0,01 | 0,15 | 85,5 |
| Одна инт. ед. витамина А – 0,000025 мг | ||||||||||||||||
Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.
Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего ½ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.
Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.
Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.
Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.
Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.
Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.
Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.
Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ. [30]
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.
Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака
Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению
Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами
Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.
Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа
Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками
Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.
Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости
Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.
Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.
Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.
Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.
Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.
Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.
Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.
Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.
Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество фруктовых соков
На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.
Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.
Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.
Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.
Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).
Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры – 18° - 20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).
Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C, 550 суток при t=-18°С.
Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5°С и меньше).
Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по
Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20°Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70°Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix..
Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.
На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.
1.3 Показатели качества соков
Согласно ГОСТ 657-79 соки должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям (таблица 1.1):
Таблица 1.1 – Характеристика органолептических показателей
сока фруктового
| | Характеристика |
| Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду фрукта, посторонние привкусы и запахи не допускаются |
| Цвет | Свойственен цвету фрукта, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках |
| Прозрачность: осветленных не осветленных | Прозрачные Прозрачность не обязательна |
Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам (таблица 1.2):
Таблица 1.2 – Характеристика физико-химических
показателей фруктового сока
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворенных сухих веществ, % не менее: | 15 |
| Массовая доля спирта, % не более: | 0,4 |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % | 0,8-1,5 |
| Массовая доля осадка, % не более: осветленные не осветленные | 0,15 0,8 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более | 0,06 |
| Минеральные примеси | не допускается |
| Примеси растительного происхождения | не допускается |
| посторонние примеси | не допускается |
Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям (таблица 1.3):
Таблица 1.3 – Токсикологические показатели сока фруктового
| Наименование показателя | Норма |
| Свинец, мг/кг не более | 0,4 |
| Мышьяк, мг/кг не более | 0,2 |
| Кадмий, мг/кг не более | 0,03 |
| Ртуть, мг/кг не более | 0,02 |
| Олово, мг/кг не более | 200 |
| Хром, мг/кг не более | 0,5 |
| Гексахлорциклогексан, мг/кг | 0,01 |
| ДДТ и его метаболиты, мг/кг | 0,005 |
| Микотоксины, мг/кг | 0,05 |
Показатели радиационной безопасности
Показатели радиационной безопасности также нормируются СанПин 2.3.2.1078. Согласно ему содержание цезия (137) в соке не должно превышать 60 Бк/кг, а стронция (90) – 40 Бк/кг.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торговле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.
КМАиФАМ – не более 50 КОЕ/см3
Дрожжи – 1,0 КОЕ/см3
Плесни – 5,0 КОЕ/см3
Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы – 1000г/см3
Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.
Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).
Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.
Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.
Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.
Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.
Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.
В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.
Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.
Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.
Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.
Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ массовая доля титруемых кислот;
‑ массовая доля этилового спирта;
‑ массовая доля оксиметил-фурфурола.
Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ рН;
‑ массовая доля этилового спирта;
‑ массовая доля оксиметил-фурфурола;
‑ массовая доля мякоти (для соков с мякотью).
Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:
‑ рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
‑ массовая доля осадка;
‑ массовая концентрация оксиметилфурфурола;
‑ массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).
Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ рН;
‑ массовая доля осадка и мякоти;
‑ массовая доля витамина С (для витаминизированных);
‑ массовая доля оксиметил-фурфурола.
Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля осадка;
‑ массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
‑ массовая доля витамина С (для витаминизированных).
Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовые доли растворимых сухих веществ;
‑ массовые доли титруемых кислот, рН;
‑ массовая доля мякоти;
‑ массовая доля сока или пюре для нектаров;
‑ массовая доля хлоридов;
‑ массовая доля осадка.
Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ массовая доля титруемых кислот;
‑ массовая доля хлоридов;
‑ массовая доля мякоти.
1.4 Сертификация соков
Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.
В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.
В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.
Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции.
С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря
– Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»
– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»
В этих документах введено 17 новых понятий, в т.ч. «фруктовый сок прямого отжима», «восстановленный фруктовый сок», «овощной сок прямого отжима», «восстановленный овощной сок», «неосветленный сок», «осветленный сок», «сок с мякотью», «нектар», «неосветленный нектар», «осветленный нектар», «нектар с мякотью», «фруктово-овощной нектар», «овоще-фруктовый нектар» и др. Целью введения новых понятий является «предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечение научно-технического прогресса, технической и информационной совместимости, повышение конкурентоспособности продукции» (ФЗ «О техническом регулировании», ст. 6, 11).
1.5 Нормативная база сертификации и стандартизации
качества соков
Рассмотрим более подробно состояние нормативной базы сертификации и стандартизации соков.
Современный соковый рынок России характеризуется динамичным изменением как промышленной базы для производства, в основном розлива соков, нектаров и сокосодержащих напитков, так и реформированием нормативной базы, основные направления развития которой определяются государственной политикой совершенствования стандартизации и сертификации продукции.
Характеристика основных стандартов, действовавших до
С
Анализ нормативной документации, регламентирующей вопросы классификации и нормирования в группе «соки», показывает наличие многочисленных противоречий между рядом стандартов, а именно ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91 и терминологическими, так называемыми базисными стандартами для данной группы продуктов питания. К терминологическим стандартам относятся ГОСТ 28322-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения» и ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». В первом из этих стандартов в пунктах с 19 по 24 установлены действующие до 1 января
Следует отметить, что применение ряда стандартов, устанавливающих технические требования к производству соков, возможно, но только в той их части или частях, которые не противоречат действующему терминологическому нормативному документу (до 31 декабря
Российская система стандартизации не развивается изолированно. Российские разработчики широко используют международный опыт. Это относится и к области регулирования качества соков. В частности проект Изменения № 1 был разработан с учетом действующих в настоящее время международных нормативных документов – европейской Директивы 2001/112/ЕЕС и окончательной редакции проекта Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, основной текст которого был одобрен на 26-ой Сессии Комиссии Codex Alimentarius (30 июня-7 июля
Директива 2001/112/EEC от 20 декабря
– вводной части, включающей 11 разделов;
– собственно Директивы, включающей 12 статей;
– Приложения I, включающего термины и определения фруктовых соков, а также определение нектара, описания допустимых добавок, технологических процессов и компонентов;
– Приложения II, включающего термины и определения видов сырья, используемого в производстве соков и нектаров;
– Приложения III, включающего особые условия для обозначения отдельных видов соков и нектаров, которые допускаются к использованию в отдельных странах ЕС;
– Приложения IV, включающего особые требования к нектарам, в частности, сведения о минимальной доли фруктового сока (пюре).
Новая Директива последовательно реализует основной принцип, принятый для обоснования предшествующих Директив ЕС 75/726/EEC и 93/77/EEC, и направленный для устранения различий между нормативными документами стран-членов ЕС в области фруктовых соков, нектаров и другой однородной продукции. Сохранение различий привело бы к образованию «непрозрачной» конкурентной борьбы и введению в заблуждение потребителей, что имело бы негативные последствия для функционирования единого рынка.
Директива дает единые термины и определения, общие требования к маркировке, составу и технологии производства, определяет границы действия национальных стандартов.
Аналогичный принцип лежит в основе Официального проекта Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, а также проекта Единого стандарта на овощные соки.
Codex
Alimentarius (Кодекс Алиментариус) - международный пищевой кодекс, представляющий собой совокупность международных правил и норм в области пищевых продуктов; исходный всемирный эталон для потребителей, производителей и переработчиков пищевых продуктов, национальных органов, контролирующих продукты питания и соблюдение международных правил торговли.
Систему Кодекс Алиментариус образуют:
– Всемирная организация сельского хозяйства и продовольствия (Food and Agriculture Organization - FAO, 1945), отвечающая за вопросы продовольствия и соответствующие международные пищевые стандарты;
– Всемирная организация здравоохранения (World Health Organization - WHO), рассматривающая вопросы здоровья человека и, в том числе, установление пищевых стандартов;
– Комиссия Кодекс Алиментариус, учрежденная в 1961 году решением конференции ФАО при поддержке ВОЗ о создании объединенной программы по международным пищевым стандартам (Кодекс Алиментариус Европы принимает на себя обязанности по разработке пищевых стандартов от FAO и WHO).
На сегодняшний день Кодекс Алиментариус имеет следующую структуру:
Том 1А – Общие требования
Том 1В – Общие требования (пищевая гигиена)
Том 2А – Остаточный уровень пестицидов в продуктах (общий текст)
Том 2В – Остаточный уровень пестицидов в продуктах (максимально допустимые уровни)
Том 3 – Остаточные уровни ветеринарных препаратов в продуктах
Том 4 Продукты специального питания (включая продукты для новорожденных и детей)
Том 5А – Переработанные и свежезамороженные фрукты и овощи
Том 5В – Свежие фрукты и овощи
Том 6 – Фруктовые соки
Том 7 – Зерновые, бобовые и продукты из них, белки растительного происхождения
Том 8 – Жиры, масла и жировые продукты
Том 9 – Рыба и рыбные продукты
Том 10 – Мясо и мясные продукты, супы и бульоны
Том 11 – Сахар, какао продукты, шоколад и разнообразные продукты
Том 12 – Молоко и молочные продукты
Том 13 - Методы анализа и отбора проб
В рамках Codex Alimentarius действует международный проект по разработке Единого стандарта на соки и нектары, который стартовал в
Область полномочий МРГ включает:
– ревизию и сведение воедино руководящих принципов и стандартов действующего КА для фруктовых и овощных соков и сопутствующих продуктов (при явном предпочтении созданию единых или общих стандартов);
– пересмотр и утверждение перечня методов анализа и отбора проб;
– проведение, координация и завершение всей работы до даты созыва 26-ой Сессии Комиссии КА в
В рамках намеченной программы и по заданию МРГ Международной федерацией производителей фруктовых соков (IFU) был подготовлен предварительный проект Единого (общего) стандарта на фруктовые соки и нектары.
Проект стандарта имеет следующую структуру:
– Область стандарта – включает название стандарта
– Описание, основной состав и показатели качества – определение минимального стандарта продукта
– Пищевые добавки – использоваться могут только добавки, разрешенные ФАО и ВОЗ
– Контаминанты
– Гигиена
– Массы и меры
– Маркировка или этикетирование – в соответствии с Кодексом Общих Стандартов по этикетированию расфасованных продуктов
– Методы анализа и отбора проб
В работе над проектом приняло участие более 20 стран и международных организаций, включая рабочую группу ТК 93 Госстандарта РФ. В задачи рабочей группы ТК 93 входит:
– информационное обеспечение российских участников о ходе работ над проектом,
– осуществление контактов с Международной рабочей группой,
– подготовка проектов стандартов и других документов проекта для обсуждения российскими участниками,
– подготовка замечаний российской стороны и направление их в Международную рабочую группу,
– ведение базы данных проекта,
– участие в заседаниях Международной рабочей группы при обсуждении проектов стандартов.
1.6 Требования к упаковке фруктовых соков
Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости.
К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктами питания, предъявляют наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:
в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами;
упаковочный материал не должен изменять органолептические и физико-химические свойства, а также выделять вредные вещества.
Соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981-82, вместимостью не более 1 дм3, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-80 типов V, X, XI, вместимостью не более 0,5 дм3 и алюминиевые лакированные трубы, вместимостью не более 0,2 дм3, в тару из комбинированных пленочных материалов, вместимостью не более 1 дм3. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки – кроненпробками..
В Европе вот уже в течении 20 лет используют короную асептическую упаковку, продлевающая продукции срок хранения. Российская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки совсем недавно. По данным компании TETRA PAK на этот вид тары в России приходится 85% разлива всех соков и нектаров. Остальные виды упаковок отошли на второй план, т.к. стеклянная бутылка не удобна – она на много тяжелее и может легко разбиться, алюминиевые банки не имеют перспективу, т.к. обладают высокой кислотностью, что сокращает срок хранения соков.
Асептическая упаковка – система обработки, при которой продукт, прошедший предварительную стерилизацию, наливается в стерильную упаковку. Из продукта удаляются болезнетворные микроорганизмы, токсины. Асептическая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки «кирпичик», а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Она наиболее популярна в России, потому что открыть ее гораздо проще. Наибольший объем поставок на мировой рынок по производству упаковок для сока обеспечивает компания TETRA PAK Швеция. Упаковка «slim» - многослойный пакет (5, 7 слоев специального картона, бумаги, фольги, полиэтилена) удлиненной формы с крышкой. Упаковка «base» - специальный многослойный пакет без крышки, более приземистый, чем «slim» пакет.
1.7 Требование к маркировке
Чем больше возможности выбора есть у потребителей, тем важнее упаковка и то, что на ней изображено. Результаты исследований потребительских предпочтений показывают, что потребители подчас просто теряются, оказываясь перед необходимостью выбрать один из множества товаров. Поэтому необходимо сделать упаковку информативной, несущей потребительское послание. Покупатель становится более образованным. Начинает читать маркировку продукции, интересоваться составом продукта и производителем, то есть качество становится важным фактором.
Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование продукта и его состав. Таким образом, для сока фруктового маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97, а именно:
‑ наименование сока;
‑ наименование места нахождения, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны;
‑ товарный знак изготовителя;
‑ объем упаковки сока;
‑ состав сока;
‑ массовая доля фруктовой части;
‑ пищевая ценность сока;
‑ указания на способы обработки сырья (сок прямого отжима или восстановленный);
‑ рекомендации по применению сока;
‑ условия хранения сока;
‑ дата изготовления;
‑ срок годности;
‑ обозначение ТУ или ГОСТ, в соответствии с которым может быть идентифицирован сок;
‑информация о сертификации.
ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»
2.1 Краткая характеристика предприятия
ЗАО «Тандер» (управляющая компания сети магазинов «Магнит») основана в
В 1998 году начата работа по развитию розничного рынка: открыт первый магазин самообслуживания. В течение года компания вышла на лидирующие позиции на юге России, после чего началось продвижение компании в другие регионы.
2000г. – знаменательный год в истории компании. Руководство принимает решение о реорганизации работы розничного направления. Все магазины переводят в формат дискаунтера и объединяются под брендом «Магнит».
В период с 2001-2005 гг. сеть показала стремительный региональный рост и заняла первое место в России по количеству магазинов – 1500 и стала второй по объему выручки в стране.
В начале 2006 года была завершена реорганизация группы компаний «Магнит», в результате которой ОАО «Магнит» стало холдинговой компанией группы обществ, занимающихся розничной торговлей через сеть магазинов «Магнит».
В апреле 2006 года компания провела IPO, большая часть вырученных средств направлена на развитие сети магазинов «Магнит» и разработку формата гипермаркетов под тем же брендом. В апреле 2008 года в рамках вторичного размещения Компания вышла на Лондонскую Фондовую Биржу. Средства, привлеченные в результате SPO, были также направлены на развитие сети «магазинов у дома», гипермаркетов, а также на усиление собственной логистической системы.
По неаудированным данным чистая выручка ОАО «Магнит» на 31 декабря 2009 составила 169,604.53 млн. руб. Количество магазинов сети «Магнит», по состоянию на 31 декабря 2009 года, составило 3228 (3204 «магазина у дома» и 24 гипермаркета.
Сеть «Магнит» не использует франчайзи, компания полностью самостоятельно управляет своими магазинами, что позволяет устанавливать и поддерживать единые стандарты качества во всей сети.
На 31 декабря 2009 года в компании действуют 58 филиалов, в которых по состоянию на 31 декабря 2009 года работает около 76 тысяч сотрудников.
Благодаря использованию региональных распределительных центров ОАО «Магнит» удалось наладить эффективную систему логистики. В составе компании действуют 9 собственных распределительных центров, на которые приходится порядка 78% всего товарооборота.
Также компания располагает и собственным автопарком из 1453 машин, что позволяет снижать транспортные издержки и практически полностью исключать потери при транспортировке.
По состоянию на 31 декабря
Внедрена в компании и автоматизированная система управления товарными запасами, благодаря чему повышается их оборачиваемость.
ОАО «Магнит» является владельцем крупнейшей по числу магазинов и территории их покрытия сети в России, что позволяет осуществлять закупки на специальных условиях.
Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.
С 2006 года компания развивает во всех городах России новый формат розничной торговли – сеть гипермаркетов «Магнит».
Гипермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в одном месте, организация зоны общественного питания – всё это сегодня остро востребовано на рынке услуг каждого города, где работают наши гипермаркеты или идет их строительство.
По состоянию на 31 декабря 2009 года было открыто 24 гипермаркета. Сейчас в строительстве находится более 18 объектов. Торговая площадь гипермаркетов варьируется от 2000 – 12 500 кв.м. Ассортимент насчитывает до 15 000 наименований товаров, из которых в среднем около 78% составляют продукты питания. Гипермаркеты расположены в черте города, что делает возможным их посещение не только автовладельцами.
2.2 Ассортимент соков, реализуемых торговой сетью «Магнит»
Торговая сеть «Радеж» предоставляет широкий ассортимент соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Только в постоянном ассортименте около двух десятков торговых марок, каждая из которых включает несколько видов напитков.
В нижнем ценовом сегменте постоянно представлены марки «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»), «Добрый сок» («Мултон»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя семья» («Ниданч Экофрукт»).
В среднем ценовом сегменте представлены торговые марки: Golden Premium («Вимм-Билль-Данн»), Nico («Мултон»), «Тонус» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Сады Придонья» (АПК «Придонье»).
В высшем ценовом сегменте преобладают торговые марки: J7 и «Чудо-Ягода» («Вимм-Билль-Данн»), «Чемпион» («Нидан-Экофрукт»), «Я» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Золотая Русь» (АПК «Придонье»).
Из сегмента Premium постоянно представлены соки марки Rio Grande («Вимм-Билль-Данн»).
В товарообороте преобладают соки отечественных производителей, в первую очередь «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский». Из местных производителей солидную долю занимает АПК «Придонье».
Если говорить не о марках, а о видах соков, то представлены практически все виды соков от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока маракуйи или напитков из лесных ягод. В ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, соки с ключевой водой, газированные напитки на основе сока и т.д.
2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках при хранении
Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.
Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.
Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.
Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов.
На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:
- винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);
- плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов;
- пленочные грибы;
- слизистые дрожжи;
- плесневые грибы;
- бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).
Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях болъшей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5-10 нм в длину и 4-8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12-15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20-30 нм в длину.
Плодовые и заостренные дрожжи — это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.
Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.
Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.
Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.
В соках (также как в винах) встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.
Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность.
ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ
КАЧЕСТВА СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»
3.1 Товароведная характеристика объектов исследования
и отбор средней пробы
В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок:
‑ J7,
‑ «Фруктовый сад»,
‑ «Добрый»,
‑ «Чемпион».
Органолептическая оценка качества.
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.
Цвет и внешний вид (консистенция):
1 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);
2 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
4 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
5 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).
Запах:
1 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
2 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;
4 - с измененным фруктовым запахом;
5 - запах посторонний или отсутствует.
Вкус:
1 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
2 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот сахаров;
3 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
6 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
9 - отчетливо присутствует посторонний привкус;
10 - фруктовый вкус отсутствует полностью.
Определение содержания сухих веществ.
Сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.
Для выполнения анализа возьмен навеску напитка, высушим, взвешаем.
Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100, (3.1)
Где Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,
Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.
Определение титруемой кислотности.
Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.
Титруемую кислотность определяют по следующей методике.
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).
Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)
Где V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³
С – молярная концентрация титрованного
раствора NaOH, моль/дм³
М – молекулярная масса органической кислоты,
на которую ведут расчет, г/моль
V0 – объем,
до которого доведена навеска, см³
M – масса навески прдукта, г
V1 – объем раствора взятого для титрования, см³.
3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,
реализуемых в торговой сети «Магнит»
Органолептические показатели качества фруктовых соков:
J7
Сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.
«ФРУКТОВЫЙ САД»
Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.
«ДОБРЫЙ»
Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.
«ЧЕМПИОН»
Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.
Физико-химические показатели качества соков (таблица 3.1)
Таблица 3.1 – Результаты физико-химических исследований соков
реализуемых в сети «Магнит»
| Сок | Сухой остаток | Углеводы | Органические кислоты | Аминокислоты |
| J7 | 15,24 | 13,77 | 0,49 | 0,29 |
| Фруктовый сад | 14,76 | 12,86 | 0,48 | 0,29 |
| Добрый | 12,84 | 11,61 | 0,46 | 0,26 |
| Чемпион | 12,76 | 10,84 | 0,72 | 0,22 |
3.3 Способы фальсификации и методы ее выявления
в торговой сети «Магнит»
Фальсификация таких популярных напитков как фруктовый и ягодный сок широко распространена, поскольку приносит изготовителям огромные прибыли. И, заметим, не только в России, но и во всем мире. Фальсификация может быть самой незатейливой, особенно если в стране нет соответствующего надзора: разбавляют натуральный сок водой, а чтобы это не ощущало вкус "подправляют", добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.
Для проверки фальсификации, нами были отобраны 11 торговых марок персикового сока– это весь ассортимент персикового сока в сети «Магнит».
Ниже приводится экспертная оценка персикового сока, выработанного различными фирмами (таблица 3.2).
Таблица 3.2 – Результаты экспертизы всего ассортимента
Персикового сока в торговой сети «Магнит»
| Марка | Цена за | Итоговая оценка | Место в рейтинге по соотношению качество/цена |
| 1. Marli Tomaatti, ООО "Марли Сок", г. Санкт-Петербург, Россия | 54 | 4,1 | 7 |
| 2. "Любимый сад", ООО "Витафрукт", г. Москва "Вимм-Билль-Данн" | 40,5 | 4 | 1 |
| 3. Nico, ЗАО "Мултон", г. Щелково, Россия | 42,5 | 4 | 1 |
| 4. J-7, ООО "Фруктола", г. Москва "Вимм-Билль-Данн" | 47 | 3,6 | 5 |
| 5. Santal, ОАО "БМК", г. Белгород, Россия | 63 | 3,5 | 11 |
| 6. "Фруктовый сад", ОАО Экспериментально-консервный завод "Лебедянский", г. Лебедянь, Россия | 40,5 | 3,3 | 3 |
| 7. "Моя семья", СП ООО "Нидан-Экофрукт", г. Новосибирск, Россия | 41 | 3,1 | 4 |
| 8. Noyan, ЗАО "Евротерм", Республика Армения | 50 | 2,8 ' | 10 |
| 9. "Я", ОАО ЭКЗ "Лебедянский", г. Лебедянь, Россия | 54 | 2,8 | 10 |
| 10. "Тонус", ОАО ЭКЗ "Лебедянский", г. Лебедянь, Россия | 41,5 | 2,7 | 6 |
| 11. "Дары лета", ЗАО "Мултон", г. Щелково, Россия | 35 | 1,8 | 8 |
Как мы видим из данных таблицы 3.2, ранее знаменитый персиковый сок в настоящее время представляет собой «пойло» оцененное нами и экспертами сети «Магнит» на посредственную тройку и даже ниже. Только 3 образца персикового сока из 11 можно употреблять с уверенностью на 4 балла. Из данных таблицы видно, что дешевый сок "Дары лета" получил оценку даже ни "двойки". Эту жидковатую белесую субстанцию, в сущности нельзя назвать даже соком — мы в ходе органолептических испытаний хотели даже поставить этим "дарам" оценку ниже единицы.
Не будем называть марку производителя, но было выявлено, что дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми, используют более дешевое и нестандартное сырье (например, "персиковый" нектар получают из нектаринов).
В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Вот почему в последнее время в ассортименте соков появилось много различных купажированных соков.
Так же было выяснено, что в весь исследуемый "сок" добавлены искусственные красители и ароматизаторы, для того чтобы скрыть низкое качество продукта, — от этого воздерживается сейчас редкий производитель, как рассказали эксперты торговой сети «Магнит».
Так и появляются в продаже "100-процентные натуральные соки", которые на самом деле таковыми не являются.
Рассмотрим некоторые виды фальсификации:
Фальсифицированные газированные напитки заполонили наши рынки настолько, что уже воспринимаются контролирующими организациями как натуральные. Все они изготавливаются не на натуральном сырье, а только из химических красителей, ароматизаторов, подсластителей и все это насыщается углекислым газом. Пить такую отраву взрослому нельзя, а детям, больным — запрещено. Ведь многие используемые красители способны вызывать формирование раковых клеток в организме человека, приводят к токсикозу резкому снижению иммунитета. Все напитки с названия-"кола" не содержат экстракта из колы, а все заменяется только жженым сахаром.
Если напиток "Фанта" раньше выпускался на апельсиновом соке путем насыщения его углекислым газом, то тепе используются только красители и замутнители.
Кроме того, в эти напитки вводятся различные консерванты, которые продлевают срок хранения с 7 суток до 2 лет. Сколько же нужно всыпать этих консервантов, чтобы соки не портилась в течение 2 лет и под воздействием солнечных лучей, и при высокой температуре. Эта "мертвая" для всего живого вода рекламируется по всей стране для употребления человека. И многие ее покупают, не задумываясь о последствиях.
Количественная фальсификация безалкогольных напиков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация безалкогольных на соков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документ маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, держащий натуральные витамины, а только как продукт пагубно воздействующий на организм человека.
При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
‑ наименование товара;
‑ фирма-изготовитель товара;
‑ количество товара;
‑ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
‑ каким способом изготовлены печатные документы;
‑ имеются ли подчистки, исправления в документе;
‑ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
3.4 Анкетирование покупателей
Категория участников опроса: потенциальные покупатели магазинов торговой сети «Магнит»
Цель анкетирования: выяснит наиболее популярный среди покупателей сок.
Таблица 3.3 - Показатели качества сока: соотношение цены и качества.
| Наименование товара | Количество проданного товара (шт.) | Цена, руб./ шт. | ||
| Сок «Привет» | 37 | 45,2 | ||
| Сок «Моя Семья» | 25 | 46,5 | ||
| Сок «Фруктовый сад» | 19 | 48,9 | ||
| Сок «Тонус » | 12 | 57,5 | ||
| Сок «Любимый» | 9 | 48,50 | ||
| Сок «Я» | 6 | 65,5 | ||
| Сок «Услада» | 4 | 45,00 | ||
По результатам опроса покупателей магазина «Магнит», самым популярным является сок «Привет», затем «Моя Семья», «Фруктовый сад», «Тонус», «Любимый», «Я», «Услада».
Для анкетированных покупателей сок «Привет» является соком, с наиболее оптимальным соотношением цена = качество.
Вопросы для анкеты:
Какой сок вы любите? (вид сока)
Какую марку соку предпочитаете? (торговый бренд)
Как часто вы покупаете сок?
Что вы приобретете если вашего сока не будет в продаже?
Как сильно влияет стоимость товара на ваш выбор?
Какой объём сока является для вас наиболее оптимальным?
Обращаете ли вы внимание на форму упаковки, и дизайн исполнения?
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.
Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.
Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.
Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.
На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.
Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.
В ходе выполнения исследовательской части работы:
1. Составлена характеристика предприятия – торговой сети «Магнит».
2. Составлена товароведческая характеристика объектов исследования – четырех видов яблочного сока и проведен отбор средней пробы, так же проведена экспертиза персикового сока на предмет фальсификации.
3. Изучены методы исследования качества соков: органолептический контроль, определение сухого остатка гравиметрическим методом, определение титруемой кислотности.
В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:
1. J
7 – Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Аминокислоты в норме.
2. «Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки.
3. «Добрый» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.
4. «Чемпион» - Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.
Что касается экспертизы персикового сока на предмет фальсификации, то здесь ситуация не радужная. Почти все соки из 11 отобранных для испытаний, фальсифицированы, разница лишь в одном один производитель фальсифицирует сок с большей подменой натуральных веществ, а другой с меньшей. В России необходимо создать реально работающую законодательную базу в области требований к производству соков, иначе рынок соков превратиться в одну фальсификацию, и употребление этого понятия потеряет свое значения вовсе. Как мы будем проводить исследования уже законно фальсифицированного сока па предмет фальсификации.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые».
3. ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия».
4. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».
5. ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия».
6. ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».
7. ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия».
9. Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения».
10. Письмо ГТК России от 29 мая
11. «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004.
12. «Технология производства продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.
13. «Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Учебное пособие для вузов» С.В.Колобов, М., 2005г.
14. «Товароведение 2-е издание учебное пособие» Е.В.Жиряева, СПб., 2002г.
15. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» В.Герасимова, Е.Белокурова, А.Вытовтов, СПб., 2004г.
16. Бендина Н. Производители соков начали «войну за качество». // RBC Daily. – 17.04.2003.
17. Гореньков Э. С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004.
18. Колеснов А. Ю. Изменения основополагающего стандарта ГОСТ Р 51398-99.
19. Колеснов А. Ю., Ложникова Т. С. Классификация и нормирование качества соков. // www.stq.ru .
20. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Гореньков Э.С. Состояние Международного проекта по разработке Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, включая методы анализа и отбора проб. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Характеристика основных стандартов на соки и сокосодержащую
продукцию, действовавших до
| Номер и наименование стандарта | Вид стандарта | Дата разработки, год | Дата внесения последнего изменения |
| ГОСТ 29135-91. Соки фруктовые ГОСТ 656 – 79. Соки плодовые и ягодные натуральные ГОСТ 657 – 79. Соки плодовые и ягодные с сахаром ГОСТ 16366 – 78. Соки плодовые и ягодные с мякотью ГОСТ 18193 – 72. Соки из цитрусовых плодов ГОСТ 25892 – 83. Сок виноградный натуральный ГОСТ 937 – 91. Консервы. Сок томатный ГОСТ 18192 – 72. Соки плодовые и ягодные концентрированные | Общие технические условия Технические условия Технические условия Технические условия Технические условия Технические условия Технические условия Технические условия | 1991 1979 1979 1978 1972 1983 1991 1972 | не вносились 1986 1989 1986 1991 1989 не вносились е вносились |
