Контрольная работа на тему Технология производства вар ных колбас
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-11-10Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
от 25%
договор
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Уральская государственная
сельскохозяйственная академия
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса
ФТЖ-03-21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008
Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
Обработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
· второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Режим тепловой обработки
После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
Список использованной литературы
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.
ФГОУ ВПО Уральская государственная
сельскохозяйственная академия
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса
ФТЖ-03-21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008
Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
Наименование колбас | Массовая доля, % | |||
влаги | белков | жиров | золы | |
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты | 50-70 45-50 25-40 50-70 | 12-20 12-20 20-30 10-16 | 10-30 20-40 30-50 15-35 | 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 |
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин |
Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса |
Измельчение мясного сырья |
Посол и созревание |
Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут |
Наполнение оболочек и вязка батонов |
Осадка 2 часа при 0-4ºС |
Обжарка 60-140 минут при 90-100 ºС |
Варка 40-180 минут при 75-85 ºС |
Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС |
Контроль качества |
Упаковка |
Хранение |
Шпик |
Подготовка |
Вода, специи, белковые и другие добавки |
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсии | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении |
1 | 2 | 3 | 4 |
Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход | Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности |
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование | Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории | Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир | Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки | Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета |
Растительный белок | Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход | Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности |
продолжение таблицы №2 | |||
Яйцо и яйцепро-дукты | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость | Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности |
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность | Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход. | Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности |
Кровь | Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. | Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
Плазма крови | Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход | Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус |
Вода | Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства | Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения | Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки |
Поваренная соль | Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков | Формирует вкус; повышает стойкость при хранении | Искажение вкуса |
Нитрит натрия | Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования | Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие | Строгий регламент на вводимые количества |
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты | Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. | Повышают стойкость цвета при хранении | Регламент на вводимые количества |
Фосфаты | Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование | Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении | Регламент на вводимые количества |
Мука, крахмал | Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду | Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус |
Специи, их экстракты | Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики | Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) | Искажение вкуса и запаха |
Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
· второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Режим тепловой обработки
Колбасы | Обжарка | Варка | Копчение | |||
продолж. мин | температ. в толще батона, ºС | продолж. мин | температ. в толще батона, ºС | продолж. ч | температ. в камере ºС | |
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые | 60-120 60-90 60-120 - | 40-50 50-55 50-55 - | 60-120 40-90 50-90 - | 70-72 70-72 70-72 - | - 12-24 6-24 24-48 | - 40-42 40-42 18-22 |
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
Список использованной литературы
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.