Контрольная работа

Контрольная работа на тему Технология производства вар ных колбас

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-11-10

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 25.4.2025


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Уральская государственная
сельскохозяйственная академия
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса
ФТЖ-03-21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008

Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот­реблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1)                                 вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2)                по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3)                                 составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4)                по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5)                                 по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6)                                 по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен­ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер­жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч­шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из­делий приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
Наименование колбас
Массовая доля, %
влаги
белков
жиров
золы
Вареные
Полукопченые
Копченые
Ливерные и паштеты
50-70
45-50
25-40
50-70
12-20
12-20
20-30
10-16
10-30
20-40
30-50
15-35
1,5-3,0
3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
·                   высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля­чья, Эстонская;
·                   первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
·                   второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбас­ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те­пловой обработке. Технологические функции основных компонен­тов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин
Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
Измельчение мясного сырья
Посол и созревание
Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут
Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка 2 часа при 0-4ºС
Обжарка 60-140 минут при 90-100 ºС
Варка 40-180 минут при 75-85 ºС
Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС
Контроль качества
Упаковка
Хранение
Шпик
Подготовка
Вода, специи, белковые и другие добавки

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья
Технологическая функция
при приготовлении эмульсии
Влияние на качество
готовых изделий
Последствия
при избыточном введении
1
2
3
4
Мышечная ткань
Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи­вает водосвязывающую спо­собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ­ность
Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход
Темный цвет, жест­кость, су­хость; сни­жение рента­бельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свини­на)
Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор­мирует органолептические показатели
Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон­систенцию, нежность, сочность, за­пах, вкус. Обяза­тельное диспергирование
Дестабили­зация эмуль­сий; рых­лость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпро­дукты II категории
Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест­кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ­ность; после термообработки в гомогенизированном виде об­разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир
Снижает биологическую ценность; по­вышает выход; ухудшает органо­лептические харак­теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки
Жировые отеки; снижение ин­тенсивности аромата и вкуса спе­ций; прида­ние специ­фического нежелательного оттенока; искажение цвета
Раститель­ный белок
Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми­рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах
Повышает биологи­ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход
Снижение степени вы­раженности вкуса и запа­ха; «разбав­ление» цве­та; повышение рентабельности
продолжение таблицы №2
Яйцо и
яйцепро-дукты
Компоненты эмульсий: обра­зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость
Повышают пище­вую и биологическую ценность; при­дают монолитность; увеличивают выход
Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль­сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива­ют связность
Повышают пищевую и биологиче­скую ценность;
улучшают текстуру, нежность; повыша­ют выход.
Посторонний привкус; «разбавле­ние» цвета; снижение рентабельно­сти
Кровь
Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность
Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.
Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический
привкус
Плазма крови
Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность
Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает
выход
Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический
привкус
Вода
Растворитель белков эмуль­сий: формирует реологические свойства
Снижает биологическую ценность; по­вышает сочность, нежность, выход; снижает период
хранения
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поварен­ная соль
Компонент эмульсий: обеспе­чивает растворимость мышеч­ных белков
Формирует вкус; повышает стойкость при хранении
Искажение вкуса
Нитрит натрия
Компонент эмульсий: участ­вует в реакции цветообразования
Формирует и стаби­лизирует цвет; про­являет бактериостатическое действие
Строгий рег­ламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты
и эриторбаты
Компоненты эмульсий: уско­ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.
Повышают стой­кость цвета при хранении
Регламент на вводимые количества
Фосфаты
Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование
Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении
Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал
Наполнители: после термооб­работки набухают и связыва­ют воду
Снижают биологи­ческую ценность; устраняют бульон­ные отеки; придание монолитности; уве­личивают выход
Резиноподобная кон­систенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты
Наполнители: формируют тре­буемые вкусо-ароматические характеристики
Улучшают органо-лептические показа­тели (вкус, запах)
Искажение вкуса и за­паха
Обработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, су­хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из­мельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор­та:
·        высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
·        первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
·        второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со­держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир­ная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — пер­вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объеди­ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан­ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око­роков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе­ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре­шетки 2-6, 8-12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приго­тавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом со­блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере­грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую­щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до­бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во­ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость враще­ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен­тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2.       1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3.       Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4.       Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас­ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо­лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка — заключи­тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об­жарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Режим тепловой обработки
Колбасы
Обжарка
Варка
Копчение
продолж. мин
температ. в толще батона, ºС
продолж. мин
температ. в толще батона, ºС
продолж.
ч
температ. в камере ºС
Вареные
Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые
60-120
60-90
60-120
-
40-50
50-55
50-55
-
60-120
40-90
50-90
-
70-72
70-72
70-72
-
-
12-24
6-24
24-48
-
40-42
40-42
18-22
После термической обработки колбасные изделия направляют­ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас­ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля­ют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су­хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю­чением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру­динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп­туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди­ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче­скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно­мерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за­пах, приятный вкус, в меру соленый.

Список использованной литературы
1.                 Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2.                 Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3.                 Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4.                 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Из­дательство Новосибирского университета, 2001.
5.                 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро­дуктов. — М.: «Колос», 2000.

1. Курсовая Адміністративно-правовий статус Президента України
2. Книга на тему Основы финансов
3. Реферат Программа НДП Нур Отан по борьбе с коррупцией
4. Курсовая на тему Учет и анализ операционных и внереализационных расходов и доходов в
5. Реферат на тему Evolution 2 Essay Research Paper We act
6. Курсовая на тему Расчет себестоимости и основных технико экономических показателей участка сборки
7. Реферат Психологическая структура преступного действия
8. Реферат Изберательная система Великобритании
9. Лекция на тему Теоретическая политология часть2
10. Реферат Основные экологические проблемы